TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN THỊ KIM NGÂN ẢNH HƯỞNG CỦA CHITOSAN VÀ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN SẢN PHẨM TÔM CHUA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN THỊ KIM NGÂN ẢNH HƯỞNG CỦA CHITOSAN VÀ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN SẢN PHẨM TÔM CHUA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU 2014 ẢNH HƯỞNG CỦA CHITOSAN VÀ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN SẢN PHẨM TÔM CHUA Trần Thị Kim Ngân TÓM TẮT Đề tài “Ảnh hưởng chitosan chất bảo quản đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm tôm chua” nhằm mục đích tìm loại hóa chất, tỷ lệ phương pháp bảo quản thích hợp để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm tôm chua. Đề tài thực với nội dung: khảo sát ảnh hưởng nồng độ chitosan công đoạn xử lí tôm tỉ lệ chitosan bổ sung vào sản phẩm đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng chất bảo quản bổ sung vào sản phẩm theo phương pháp bảo quản nhiệt độ thường nhiệt độ lạnh đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm. Kết khảo sát cho thấy tôm xử lí chitosan nồng độ 0,3%, tỉ lệ chitosan 0,4%, bổ sung vào thời gian bảo quản sản phẩm tuần, sản phẩm sử dụng natri benzoat kali sorbat bảo quản lạnh nhiệt độ 0-50C đến tuần thứ sản phẩm bị biến đổi chưa có dấu hiệu hư hỏng. Từ khóa: bảo quản lạnh, chitosan, kali sorbat, natri benzoat, tôm chua GIỚI THIỆU Với lợi bờ biển dài, hệ thống sông ngòi chằng chịt, nước ta quốc gia có điều kiện phát triển ngành thủy sản. Nguồn thủy sản nước ta đa dạng phong phú chủng loại số lượng. Trong đó, tôm loài có sản lượng lớn đồng thời mặt hàng xuất mang lại nguồn ngoại tệ lớn. Năm 2013, nước có khoảng 30 tỉnh/thành nôi tôm nước lợ. Trong đó, ĐBSCL chiếm 92,5% diện tích 79,8% sản lượng (Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn, 2014). Nhờ chuyển sang nuôi thủy sản mà nhiều hộ gia đình tỉnh ĐBSCL cải thiện đời sống. Hầu hết người quan tâm đến tôm sú, tôm thẻ chân trắng tôm đất quan tâm đến nên chưa nuôi rộng rãi, chủ yếu khai thác từ tự nhiên tiêu thụ nội địa. Trong thức ăn cổ truyền tiếng dân tộc ta, tôm chua xem đặc sản có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon đặc biệt (Dương Văn Bằng, 2012). Tuy nhiên, sản phẩm tôm chua có thời gian bảo quản tương đối ngắn. Do đó, đề tài “Ảnh hưởng chitosan chất bảo quản đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm tôm chua” thực hiện. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 2.1 Nguyên vật liệu Thí nghiệm tiến hành phòng thí nghiệm môn Dinh dưỡng Chế Biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trường Đại học Cần Thơ. Nguyên liệu tôm đất (Metapenaeus ensis) nguyên liệu tỏi, ớt, riềng thêm vào làm tăng hương vị cho sản phẩm. Thành phần gia vị bao gồm đường, muối, bột ngọt, rượu nếp (độ cồn 29,5%, cung cấp công ty TNHH Chí Thành). Chất bảo quản bao gồm chitosan, natri benzoat, kali sorbat (cung cấp công ty CP hóa chất vật tư khoa học kỹ thật Cần Thơ). Hóa chất sử dụng axit acetic 1%, NaOH 0.1%, phenolphtalein 1%, môi trường PCA. Thiết bị cân điện tử, tủ mát, cối, chày, máy đo pH. 2.2 Phương pháp thí nghiệm 2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.2.1.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát Quy trình sản xuất sản phẩm tôm chua dựa nghiên cứu “Thử nghiệm sản xuát mắm tôm chua từ tôm đất” Trần Thủy Tiên. (2013) thể Hình Ngâm chitosan Tôm đất Xử lý nguyên liệu Xếp keo Ngâm giấm Phối trộn Để Phơi nắng Bổ sung chitosan Bảo quản kali sorbat, natri benzoat tuần tuần tuần Cảm quan pH Kiểm tra Acid tổng số tuần acid lactic Thí nghiệm tuần tuần Tổng số vi sinh vật hiếu khí Hình 1: Sơ đồ quy trình sản xuất tôm chua Rửa Thí nghiệm Nguyên liệu tôm đất chọn loại tôm nguyên con, dấu hiệu ươn hỏng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm. Sau đó, tôm lặt đầu, rút lưng, rửa (ngâm chitosan thí nghiệm 1) ngâm tôm qua giấm với tỉ lệ tôm: giấm 1:1 20 phút (Trần Thủy Tiên, 2013) nhằm khử mùi tanh, tạo màu thay đổi cấu trúc nguyên liệu. Tiếp theo, rửa tôm lại với nước sạch, để chuẩn bị xếp keo. Cho riềng 5%, ớt 3%, tỏi 5%, muối 3%, bột 0,7%, đường 15%, nước mắm 20%, rượu 2% (bổ sung chitosan thí nghiệm với mẫu không ngâm chitosan) xóc đều. Khi xếp tôm vào keo nên xếp khoảng hai phần ba keo không nên ém tôm dẻ mà để tôm có khoảng trống để thấm gia vị hơn. Phơi nắng 13 ngày tiến hành bảo quản (bổ sung Natri benzoate Kali sorbat thí nghiệm không sử dụng chitosan) phân tích mốc thời gian (0, 1, 2, 3, 4, tuần). 2.2.1.2 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng nồng độ chitosan công đoạn xử lí tôm, tỉ lệ chitosan bổ sung vào sản phẩm đến chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm tôm chua Mục đích nhằm tìm nồng độ hay tỉ lệ chitosan phương pháp xử lý thích hợp giúp cho sản phẩm tôm chua kéo dài thời gian bảo quản mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu xử lí theo sơ đồ (Hình 1) ngâm tôm qua dung dịch chitosan công đoạn xử lý nguyên liệu với nồng độ dung dịch chitosan 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% tôm sau ngâm giấm, bổ sung chitosan vào sản phẩm công đoạn phối trộn với (nồng độ chitosan 1%) tỉ lệ 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5% so với khối lượng sản phẩm. Sản phẩm sau phơi nắng 13 ngày tiến hành bảo quản phân tích mẫu mốc thời gian (0, 1, 2, 3, tuần). Khối lượng keo tôm chua 140 g. Thí nghiệm bố trí với nghiệm thức lần lặp lại. Mẫu đối chứng không ngâm chitosan không bổ sung chitosan. Chỉ tiêu phân tích: đánh giá cảm quan sản phẩm, phân tích hàm lượng acid tổng số, acid lactic, đo pH phân tích vi sinh cho mẫu thí nghiệm mốc thời gian bảo quản. 2.2.1.3 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng natri benzoat kali sorbat đến chất lượng thời gian bảo quản tôm chua nhiệt độ thường nhiệt độ lạnh. Mục đích nhằm tìm loại hóa chất phương pháp bảo quản thích hợp cho sản phẩm tôm chua Dựa vào sơ đồ (Hình 1), tiến hành thí nghiệm với hai chất bảo quản natri benzoat kali sorbat theo bố trí thí nghiệm nhiệt độ thường nhiệt độ lạnh (0-50C), cố định nồng độ chất bảo quản 0,1%. Sản phẩm sau phơi nắng 13 ngày tiến hành bảo quản phân tích mẫu mốc thời gian (0, 1, 2, 3, tuần). Khối lượng keo tôm chua 140 g. Thí nghiệm bố trí với nghiệm thức lần lặp lại. Mẫu đối chứng không bổ sung chất bảo quản. Chỉ tiêu phân tích: đánh giá cảm quan sản phẩm, phân tích hàm lượng acid tổng số, acid lactic, đo pH phân tích vi sinh cho mẫu thí nghiệm mốc thời gian bảo quản. 2.2.2 Chỉ tiêu phương pháp phân tích Các tiêu phân tích theo phương pháp tổng hợp Bảng 1. Bảng 1: Chỉ tiêu phương pháp phân tích Chỉ tiêu Phương pháp Đánh giá cảm quan Phương pháp cho điểm (TCVN 3215-79) Tổng số vi sinh vật hiếu khí Phương pháp đếm khuẩn lạc Acid tổng số Phương pháp trung hòa (TCVN 4589:1998) Acid lactic Phương pháp trung hòa pH Đo máy đo pH 2.2.3 Phương pháp thu thập xử lý số liệu Số liệu thu từ thí nghiệm xử lí chương trình Excel để tính toán giá trị trung bình độ lệch chuẩn. Xử lí thống kê Anova với mức ý nghĩa p < 0,05, chương trình SPSS 16.0, so sánh khác biệt nghiệm thức thí nghiệm phép thử DUNCAN. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng nồng độ chitosan công đoạn xử lý tôm nguyên liệu tỉ lệ chitosan bổ sung vào sản phẩm đến chất lượng thời gian bảo quản tôm chua Thí nghiệm bố trí với nghiệm thức A11: (ngâm chitosan 0,2%), A12: (ngâm chitosan 0,3%), A13: (ngâm chitosan 0,4%), A14: (ngâm chitosan 0,5%), A21: (bổ sung chitosan 0,2%), A22: (bổ sung chitosan 0,3%), A23: (bổ sung chitosan 0,4%) , A24: (bổ sung chitosan 0,5%), A20: (0%) thể Bảng 2, 3, 4, 5, 6. Kết đánh giá tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm tôm chua thể Bảng 2. Bảng 2: Ảnh hưởng chitosan đến tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm tôm chua Nghiệm thức tuần tuần tuần tuần (105cfu/g) (105cfu/g) (105cfu/g) (106cfu/g) A11 2,15±0,043a 6,54±0,056b 23,5±0,089b A12 1,93±0,035ab 5,72±0,043c 8,32±0,054c 3,47±0,049a A13 1,74±0,075ab 5,67±0,013c 7,81±0,071c 2,33±0,076b A14 1,62±0,086ab 6,46±0,049b 7,25±0,021c 1,83±0,08,4c A21 1,42±0,021b 7,04±0,026a 23,9±0,067b A22 2,16±0,092a 6,31±0,043b 23,6±0,034b A23 1,91±0,056ab 5,14±0,063d 7,11±0,119c 2,01±0,057c A24 1,76±0,043ab 5,72±0,034d 6,99±0,065c 1,77±0,058c A20 2,29±0,026a 7,41±0,045a 32,5±0,076a Ghi chú: Các chữ khác (a, b, c…) khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95% Từ Bảng cho thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí mẫu tôm chua tăng dần theo thời gian bảo quản. Tại tuần mẫu tôm chua có tổng số vi sinh vật hiếu khí vượt mức A11 (ngâm chitosan 0,2%), A21 (bổ sung chitosan 0,2%), A22 (bổ sung chitosan 0,3%), A20 (đối chứng). Tại tuần tất mẫu lại tổng số vi sinh vật hiếu khí vượt quy định cho phép ([...]... cảm quan được nữa thì mẫu tôm chua sử dụng chất bảo quản và bảo quản ở nhiệt độ lạnh đến tuần thứ 5 vẫn chưa bị hư hỏng và ít bị biến đổi hơn Kết quả pH, hàm lượng acid hữu cơ tổng số, hàm lượng acid lactic của sản phẩm tôm chua theo ảnh hưởng của chất bảo quản được thể hiện trong Bảng 9, 10, 11 Bảng 9: Ảnh hưởng của natri benzoat, kali sorbat đến chỉ tiêu pH của sản phẩm tôm chua Nghiệm thức 0 tuần... PH, tổng số acid hữu cơ và acid lactic và của sản phẩm tôm chua trong thời gian bảo quản được thể hiện ở Bảng 9, Bảng 10 và Bảng 11, ta thấy pH của sản phẩm ngày càng giảm, hàm lượng acid hữu cơ tổng số và hàm lượng acid lactic nhìn chung đều tăng dần theo thời gian bảo quản Qua bảng 9 ta thấy pH giảm dần sau 5 tuần bảo quản Tuy nhiên so với mẫu bảo quản lạnh thì các mẫu bảo quản ở nhiệt độ thường pH... hiện mùi lạ Natri 12 benzoat và kali sorbat là 2 chất được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm do có khả năng ức chế hoạt động của vi khuẩn, bảo quản thực phẩm lâu dài và không ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm (Đàm Sao Mai, 2012) Vì vậy, mẫu B21 (natri benzoat 0-50C) và B22 (kali sorbat 0-50C) có thời gian bảo quản lâu hơn mẫu B20 (đối chứng 0-50C) Do đó, các mẫu tôm chua bảo quản trong điều kiện lạnh tốt... 0-50C) và mẫu B22 (kali sorbat 0,1%, 0-50C) làm mẫu tối ưu cho thí nghiệm 2 4 KẾT LUẬN Từ kết quả thí nghiệm có thể kết luận, tôm được xử lí bằng chitosan ở nồng độ chitosan 0,3% và tỉ lệ chitosan 0,4% bổ sung vào thì thời gian bảo quản tôm chua được 3 tuần, đối với sản phẩm sử dụng natri benzoat và kali sorbat kết hợp với bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-5oC sau 5 tuần vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan và đáp... sinh vật hiếu khí, cảm quan, pH, hàm lượng acid hữu cơ tổng số, hàm lượng acid lactic ta chọn được mẫu A12 sử dụng nồng độ chitosan 0,3% cho phương pháp ngâm và mẫu A23 sử dụng tỉ lệ chitosan 0,4% cho phương pháp bổ sung là mẫu tối ưu cho thí nghiệm 1 3.2 Ảnh hưởng của natri benzoat, kali sorbat đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm tôm chua ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh Thí nghiệm 2 được... môi trường giảm xuống nhanh Nhiệt độ lạnh làm giảm sự biến đổi sản phẩm nên pH giảm ít hơn so với các mẫu còn lại Qua bảng 11 cho thấy theo thời gian bảo quản, lượng acid ngày càng tăng tăng Bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì hàm lượng acid dao động ít và chất lượng ít bị biến đổi hơn Nhiệt độ môi trường ảnh hưởng lớn đến thời gian lên men và lượng acid tạo thành, nhiệt độ 0100C sự lên men không bị đình chỉ... kiện phát triển gây biến đổi sản phẩm (Nguyễn Văn Mười, 2007) Do đó, kết hợp biện pháp bảo quản lạnh với bảo quản bằng hóa chất sẽ có tác dụng bảo quản tốt hơn so với sử dụng độc lập 1 phương pháp So với nghiên cứu “Thử nghiệm sản xuất mắm tôm chua từ tôm đất” của Trần Thủy Tiên (2013) sản phẩm chỉ bảo quản được 2 tuần, sang tuần thứ 3 vi sinh đã vượt mức quy định thì mẫu tôm chua có bổ sung natri benzoat,... 2,34±0,04a Bảng 10: Ảnh hưởng của natribenzoate, kali sorbat đến hàm lượng acid tổng số (%) trong quá trình bảo quản tôm chua Ghi chú: Các chữ cái khác nhau (a, b, c…) khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% Bảng 11: Ảnh hưởng của natribenzoat, kali sorbat và nhiệt lạnh đến hàm lượng acid lactic (g/100ml) trong quá trình bảo quản tôm chua Nghiệm thức 0... giảm dần sau thời gian bảo quản 5 tuần Tại tuần 5 thì tất cả các mẫu tôm chua bảo quản ở nhiệt độ thường đã bị hư hỏng , ở nhiệt độ lạnh thì mẫu B20 (đối chứng 0-50C) không còn đánh giá cảm quan được nữa Chỉ còn lại 2 mẫu sử dụng hóa chất kết hợp với bảo quản lạnh B 21 (natri benzoat 0,1%) và B22 (kali sorbat 0,1%), vẫn còn màu đỏ đặc trưng, mùi thơm chua, cấu trúc mềm dai của sản phẩm tôm chua, chưa... B22: (kali sorbat 0,1%,0-5oC) được thể hiện trong Bảng 7, 8, 9, 10, 11 Kết quả tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm tôm chua theo thời gian bảo quản thể hiện ở Bảng 7 Bảng 7: Ảnh hưởng của natri benzoat, kali sorbat ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh đến tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm tôm chua Nghiệm thức 0 tuần 5 2 tuần 3 tuần 5 5 4 tuần 5 tuần (10 cfu/g) (105cfu/g) 5,57±0,037b 8,32±0,011a 12,6±0,012c . ẢNH HƯỞNG CỦA CHITOSAN VÀ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN SẢN PHẨM TÔM CHUA Trần Thị Kim Ngân TÓM TẮT Đề tài Ảnh hưởng của chitosan và chất bảo quản đến chất lượng và. khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chitosan trong công đoạn xử lí tôm và tỉ lệ chitosan bổ sung vào sản phẩm đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm, khảo sát ảnh hưởng của chất bảo quản bổ. ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRẦN THỊ KIM NGÂN ẢNH HƯỞNG CỦA CHITOSAN VÀ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN SẢN PHẨM TÔM CHUA LUẬN