TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TẦN THỊ CẨM TIÊN NGHIÊN CỨU VÀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) CUỘN HÌNH HOA HỒNG TẨM CỐM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ 2014 NGHIÊN CỨU VÀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) CUỘN HÌNH HOA HỒNG TẨM CỐM Tần Thị Cẩm Tiên1, Nguyễn Thị Như Hạ1 TÓM TẮT Nghiên cứu sản phẩm cá tra cuộn hình hoa hồng tẩm cốm thực hiện. Sau xử lý, miếng cá ngâm dung dịch gia vị với tỉ lệ muối (2, 3, 4%) đường (6, 8, 10%). Kế tiếp, miếng cá cuộn theo hình hoa hồng tẩm cốm phối trộn dịch gấc với tỉ lệ: 0, 10, 20, 30, 40%. Sau chọn mẫu tối ưu, mẫu tiếp tục tẩm cốm với phương pháp là: sử dụng cốm, tẩm bột ướt đến cốm, tẩm bột khô đến bột ướt đến cốm. Sau cùng, mẫu bảo quản đông sau 24h tiến hành chiên nhiệt độ 1700C (5, 7, phút) để đánh giá. Kết nghiên cứu sau: mẫu cốm với tỉ lệ dung dịch gấc 20% cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao. Và phương pháp tẩm cốm phương pháp tẩm cốm cho phù hợp. Với tỉ lệ muối 3%, đường 8% tạo cho sản phẩm có vị hài hòa độ ẩm vừa phải, chế độ chiên sau bảo quản 1700C, phút cho tối ưu. Mẫu tối ưu hút chân không bao bì PA bảo quản nhệt độ -200C tiêu không thay đổi nhiều mốc thời gian khảo sát. ĐẶT VẤN ĐỀ Thủy sản ngành kinh tế mũi nhọn nước ta. Theo hiệp hội chế biến Thủy sản Việt Nam (VASEP) cho biết, năm 2013, tổng kim ngạch xuất Việt Nam ước đạt 6,5 tỷ USD, sản lượng đạt 6,05 triệu tấn, cá tra đạt sản lượng 1,5 triệu tấn, đạt 1,8 tỷ USD chiếm 26,7% tổng kim ngạch xuất thủy sản (thuysanvietnam.com.vn, 2013). Do chất lượng thịt tốt nên nhiều nước giới ưa chuộng. Tuy nhiên, để phát triển nghề nuôi, tiêu thụ nhiều nâng cao giá trị cá tra cần đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá tra. Cốm dẹp đặc sản vùng Đồng sông Cửu Long, tỉnh Trà Vinh, Sóc Trăng. Hiện nay, đa dạng sản phẩm thủy sản tẩm cốm thị trường hạn chế chủ yếu tẩm cốm xanh (màu tổng hợp) làm số người tiêu dùng e ngại. Chính thế, thực phẩm có màu với nguồn gốc từ thiên nhiên (lá, củ, quả) nghiên cứu hướng tới. Gấc dùng để tạo màu cho thực phẩm. Các nghiên cứu khoa học cho thấy gấc giàu ßcarotene lycopene, tổng carotenoids dao động từ 3768,3 - 7516 µg/g, chứng minh chất chống oxy hóa, có khả chống lão hóa ngăn ngừa ung thư bệnh gan, mật. Các nhà nghiên cứu thừa nhận gấc loại sạch, an toàn có hiệu chống oxy hóa cà chua cà rốt nhiều lần, tăng khả miễn dịch sức đề kháng cho thể, loại bỏ phần tác hại môi trường tia xạ, thuốc trừ sâu, (Nguyễn Minh Thủy ctv, 2009). Ngành Công nghệ chế biến thủy sản – Khoa Thủy sản – Trường Đại học Cần Thơ Tuy nhiên gấc chưa sử dụng phổ biến, sản phẩm có nguyên liệu từ gấc thị trường hạn chế. Nên đề tài nghiên cứu nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm thủy sản, sản phẩm có màu với nguồn gốc thiên nhiên. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 2.1 Vật liệu thí nghiệm Thí nghiệm tiến hành phòng thí nghiệm môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ. Các thiết bị dụng cụ sử dụng lấy phòng thí nghiệm. Nguyên liệu cá tra, gấc, gừng, bột chiên giòn Vĩnh Thuận số loại gia vị khác mua chợ Xuân Khánh, Quận Ninh Kiều, Thành phố Cần Thơ. Cá tra có khối lượng khoảng 1,1 - 1,2 kg/con, gấc chọn đồng khối lượng độ chín. Cốm dẹp nếp nấu chín, ép dẹp, làm khô. Cốm mua siêu thị công ty TNHH TM - DV Xuân Hồng sản xuất, độ ẩm [...]... 15.143,7 Một số hình ảnh trong quá trình tạo ra sản phẩm Hình 2: Các miếng cá sau công đoạn cuộn hình hoa hồng Hình 3: Sản phẩm cá tra cuộn hình hoa hồng tẩm cốm 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 4.1 Kết luận Kết quả nghiên cứu cho thấy mẫu được tẩm cốm với tỉ lệ dung dịch gấc là 20% cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao Và trong các phương pháp tẩm cốm thì phương pháp 1 - chỉ sử dụng cốm dẹp - tạo cho sản phẩm có cấu... khi tẩm dung dịch gấc, các phương pháp khử mùi tanh của cá, khối lượng nguyên liệu ban đầu ảnh hưởng đến định mức và chất lượng sản phẩm, khối lượng của miếng cá đã được thái lát, ảnh hưởng của kích thướt hạt cốm, thời gian bảo quản và các chỉ tiêu khác ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản Khảo sát thêm các thực phẩm khác tạo màu cho cốm, các loại nguyên liệu tẩm khác, các hình. .. 0,39 (Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc -2006) So với thành phần hóa học của nguyên liệu thì các thành phần đạm, lipit, ẩm của sản phẩm đều giảm do qua các quá trình xử lý, được tẩm cốm và sản phẩm thuộc loại tươi nên các hàm lượng đạm, lipit, ẩm đều giảm 3.7 Định mức nguyên liệu và hạch toán giá thành sản phẩm Định mức nguyên liệu: Định mức sau công đoạn thái lát  Định mức sản phẩm  1200g  3,43... 435g Chi phí sản xuất sản phẩm được trình bày ở Bảng 11 Bảng 11: Chi phí nguyên liệu khi sản xuất 135 g sản phẩm Nguyên liệu Đơn giá (vnd/kg) Số lượng (g) Thành tiền (vnd) Cá tra 30.000 360,1 10.805 Cốm 44.000 25 1.100 Gấc 30.000 2,1 63 Gừng 50.000 8,77 438,4 Rượu 22.222 52,5 1.165,5 Muối 3000 3,15 12,6 Đường 16.000 8,4 179,2 Bột ngọt 50.000 1,05 70 1.100/cái 1 (cái) 1.100 Hộp xốp 150/cái 1 (cái) 150 Tâm... đẹp và có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm Với tỉ lệ muối là 3%, đường là 8% tạo cho sản phẩm có vị hài hòa và độ ẩm vừa phải, và chế độ chiên sau bảo quản là 170 0C, 7 phút được cho là tối ưu Mẫu tối ưu được bảo quản ở nhệt độ -200C ở chế độ chân không trong bao bì PA thì hầu như các chỉ tiêu không thay đổi nhiều ở các mốc thời gian bảo quản 4 2 Đề xuất Cần nghiên cứu thêm: thời gian và nhiệt độ sấy cốm. .. hình thức tạo hình khác cho sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Thanh Vũ, 2013 Thử nghiệm sản xuất cá mối tẩm cốm xanh Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Công nghệ chế biến thủy sản, Đại học Cần Thơ, Cần Thơ Lê Thị Minh Thủy, 2008 Bài giảng công nghệ chế biến đồ hộp thủy sản, Đại học Cần Thơ Lê Thị Minh Thủy, 2008 Bài giảng công nghệ chế biến sản phẩm truyền thống, Đại học Cần Thơ Nguyễn Minh Thủy và ctv, 2009... Thanh Huệ và ctv, 2012), đồng thời do thời gian khảo sát ngắn nên lượng vi sinh vật của sản phẩm không nhiều và vẫn chưa vượt qua ngưỡng cho phép về an toàn thực phẩm ISO 72:1896 đối với sản phẩm thủy sản là . ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TẦN THỊ CẨM TIÊN NGHIÊN CỨU VÀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) CUỘN HÌNH HOA HỒNG TẨM CỐM LUẬN VĂN. BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ 2014 NGHIÊN CỨU VÀ XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) CUỘN HÌNH HOA HỒNG TẨM CỐM Tần. Hạ 1 TÓM TẮT Nghiên cứu sản phẩm cá tra cuộn hình hoa hồng tẩm cốm đã được thực hiện. Sau khi xử lý, các miếng cá được ngâm trong dung dịch gia vị với các tỉ lệ muối (2, 3, 4%) và đường (6,