Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre Lời cảm ơn  Trong thời gian qua, với đồng ý Công ty Cổ Phần Chế Biến HXK Cầu Tre, Trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, Khoa Công Nghệ Sinh học Kỹ thuật Môi trƣờng, nhóm chúng em đƣợc tiếp nhận thực tập tốt nghiệp xƣởng sản xuất thực phẩm công ty. Trong trình lao động thực tế, chúng em có dịp sử dụng kiến thức sách mình, đƣợc hiểu biết thêm tích lũy đƣợc nhiều kinh nghiệm. Đây hành trang bổ ích để chúng em bƣớc vào tƣơng lai. Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trƣờng, quý thầy cô khoa Công nghệ Sinh học tạo điều kiện để chúng em hoàn thành tốt đợt thực tập. Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến cô Mai Thị Thái, ngƣời quan tâm theo suốt chúng em đợt thực tập vừa qua. Chúng em xin tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban Giám Đốc Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre, toàn thể cán bộ, công nhân viên phòng, ban, phận sản xuất tạo điều kiện thuận lợi để chúng em hoàn thành tốt nhiệm vụ, đồng thời cung cấp thông tin, liệu để chúng em hoàn thành tốt báo cáo này. Cuối cùng, kính chúc quý Công ty Cổ Phần Chế Biến HXK Cầu Tre đạt thắng lợi lớn sản xuất kinh doanh. Kính chúc Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành phố Hồ Chí Minh toàn thể quý thầy cô Khoa Công Nghệ Sinh học Kỹ thuật Môi trƣờng dồi sức khoẻ, thành công đạt kết cao công tác đào tạo mình. TPHCM, ngày tháng năm Nhóm sinh viên thực tập GVHD: Mai Thị Thái Trang i Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre LỜI CAM ĐOAN  Chúng cam đoan báo cáo thực tập thực hiện. Các số liệu thu thập kết phân tích báo cáo trung thực, không chép từ đề tài nghiên cứu khoa học nào. TPHCM, ngày tháng năm Sinh viên thực (ký ghi họ tên) LƢ TÚ ANH TRỊNH THỊ THÙY LINH GVHD: Mai Thị Thái NGUYỄN HOÀNG MAI ANH TRỊNH THANH TRUNG Trang ii Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- TPHCM, ngày GVHD: Mai Thị Thái tháng năm Trang iii Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- TPHCM, ngày GVHD: Mai Thị Thái tháng năm Trang iv Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP iii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN iv MỤC LỤC .v DANH MỤC BẢNG BIỂU . vii DANH MỤC HÌNH ẢNH viii DANH MỤC SƠ ĐỒ ix DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT x PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE 1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN .1 1.1.1. Sơ lƣợc công ty Direximco 1.1.2. Chuyển thể từ Direximco sang Xí nghiệp Cầu Tre 1.1.3. Xí nghiệp trở thành thành viên c SATRA .3 1.1.4. Xí nghiệp tiến hành Cổ phần hóa .3 1.1.5. Các giai đoạn phát triển Công ty .3 1.2. VỊ TRÍ ĐỊA LÝ .3 1.3. CƠ CẤU TỔ CHỨC .6 1.4. CHỨC NĂNG, NHIỆM VỤ VÀ LĨNH VỰC HOẠT ĐỘNG 1.4.1. Chức 1.4.2. Nhiệm vụ lĩnh vực hoạt động công ty 1.5. MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY PHẦN 2: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN XÍU MẠI 11 2.1. NGUYÊN LIỆU 11 2.1.1. Thịt heo 11 2.1.2. Tôm sú .13 2.1.3. Cá Basa 15 2.1.4. Da hoành thánh .17 2.1.5. Phụ liệu sản xuất Xíu mại 17 GVHD: Mai Thị Thái Trang v Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre 2.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÍU MẠI 23 2.2.1. Quy trình 23 2.2.2. Tỉ lệ phối trộn nhân 24 2.2.3. Thuyết minh quy trình .24 2.2.4. Những sai sót xảy trình chế biến .57 PHẦN 3: KẾT LUẬN 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC PHỤ LỤC GVHD: Mai Thị Thái Trang vi Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1: Quy mô tổng thể Công ty Cổ phẩn Chế biến HXK Cầu Tre Bảng 2.1: Thành phần hóa học thịt heo .11 Bảng 2.2: Yêu cầu cảm quan thịt heo đông lạnh .11 Bảng 2.3: Dƣ lƣợng kim loại nặng thịt heo .12 Bảng 2.4: Các tiêu vi sinh vật thịt heo đông lạnh 12 Bảng 2.5: Thành phần hóa học tôm sú 13 Bảng 2.6: Chỉ tiêu cảm quan chất lƣợng tôm sú .13 Bảng 2.7: Dƣ lƣợng kim loại nặng tôm .14 Bảng 2.8: Các tiêu vi sinh vật tôm đông lạnh 14 Bảng 2.9: Thành phần hóa học cá Basa 15 Bảng 2.10: Chỉ tiêu cảm quan cá Basa nguyên liệu 15 Bảng 2.11: Dƣ lƣợng kim loại nặng cá Basa nguyên liệu .16 Bảng 2.12: Các tiêu vi sinh vật cá Basa nguyên liệu 16 Bảng 2.13: Chỉ tiêu chất lƣợng da hoành thánh 17 Bảng 2.14: Thành phần hoá học củ sắn .18 Bảng 2.15: Yêu cầu chất lƣợng củ sắn .18 Bảng 2.16: Thành phần hoá học cà rốt 18 Bảng 2.17: Yêu cầu chất lƣợng cà rốt 18 Bảng 2.18: Thành phần hoá học tỏi .19 Bảng 2.19: Yêu cầu chất lƣợng tỏi 19 Bảng 2.20: Thành phần hoá học hành tím 20 Bảng 2.21: Yêu cầu chất lƣợng hành tím .20 Bảng 2.22: Thành phần hoá học tiêu .20 Bảng 2.23: Yêu cầu chất lƣợng tiêu 21 Bảng 2.24: Thành phần hoá học có 100g mè 21 Bảng 2.25: Yêu cầu chất lƣợng muối .21 Bảng 2.26: Yêu cầu chất lƣợng đƣờng .22 Bảng 2.27: Yêu cầu chất lƣợng bột 22 Bảng 2.28: Những sai sót xảy trình chế biến .57 GVHD: Mai Thị Thái Trang vii Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1: Sơ đồ mặt Công ty .4 Hình 1.2: Khu vực chế biến thủy hải sản Hình 1.3: Khu vực chế biến trà .5 Hình 1.4: Khu vực hợp tác GVHD: Mai Thị Thái Trang viii Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1.1: Tổ chức nhà máy chế biến thực phẩm Sơ đồ 2.1: Quy trình chế biến Xíu mại 23 Sơ đồ 2.2: Quy trình xử lí hành tím .25 Sơ đồ 2.3: Quy trình xử lí tỏi 28 Sơ đồ 2.4: Quy trình sơ chế thịt heo đông lạnh 29 Sơ đồ 2.5: Quy trình sơ chế cá Basa đông lạnh .33 Sơ đồ 2.6: Quy trình sơ chế tôm đông lạnh 36 Sơ đồ 2.7: Quy trình xử lý gia vị .39 Sơ đồ 2.8: Quy trình xử lí cà rốt 41 Sơ đồ 2.9: Quy trình xử lí củ sắn .45 GVHD: Mai Thị Thái Trang ix Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT HXK Hàng xuất WTO World Trade Organization Co. Ltd Company Limited ISO International Organization for Standardization HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points UBND Ủy Ban Nhân Dân NM Nhà máy CBTP Chế biến thực phẩm TP Thực phẩm HS Hải sản TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam PE Polyethylene OPP Oriented Polypropylen SP Sản phẩm BHLĐ Bảo hộ lao động NL Nguyên liệu MPN Most Probable Number CFU Colony Forming Unit GVHD: Mai Thị Thái Trang x Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre PHẦN 3: KẾT LUẬN Việc trở thành thành viên WTO hội thách thức lớn kinh tế phát triển nƣớc ta Đòi hỏi doanh nghiệp đẩy nhanh tiến trình đại hoá công nghệ, thay đổi cung cách quản lý, nâng cao chất lƣợng đa dạng hoá sản phẩm .Nhằm đáp ứng khả cạnh tranh gay gắt nhu cầu hội nhập với kinh tế khác tổ chức. Công ty Cổ Phần Chế Biến HXK Cầu Tre doanh nghiệp lâu đời, uy tín thƣơng nói mạnh thị trƣờng nhƣ nƣớc. Với tìm sẵn có nhƣ: Bộ máy quản lý nhiều kinh nghiệm động, đội ngủ cán kỷ thuật có lực giỏi chuyên môn, lực lƣợng công nhân giỏi tay nghề hết lòng gắn bó với Công ty, sở vật chất đại . việc cao việc đại trang thiết bị sản xuất, trình độ quản lí, xây dựng cho quy trình kép kín đồng sản xuất, kiểm soát quản lí cách chặt chẽ từ chất lƣợng nguyên liệu đầu vào (nguồn gốc, chất lƣợng vi sinh .) quản bá sản phẩm đến tay ngƣời tiêu dùng đƣợc Công ty thực để giữ vững thƣơng hiệu mạnh Việt Nam lĩnh vực chế biến thực phẩm. Và điều chúng em thấy đƣợc tìm hiểu khảo sát tình hình thực tế Công ty. GVHD: Mai Thị Thái Trang 58 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Văn Huân (2000), Vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Thanh niên. [2] Báo cáo thường niên năm 2011 (9/2012), Công ty Cổ phần Chế biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre. [3] Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT Bộ Y tế “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lƣơng thực thực phẩm”. GVHD: Mai Thị Thái Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre PHỤ LỤC CÔNG TY CP CB HXK CẦU TRE TP.HCM, ngày… tháng… năm… YÊU CẦU CỦA SẢN PHẨM XÍU MẠI TÔM THỊT (Ban hành theo định số 08/QĐ-CTE JSCO) 1. Các tiêu cảm quan: - Trạng thái: Dạng hình trụ, nguyên vẹn, bên sản phẩm đƣợc bao bọc da hoành thánh, phần đáy bánh phải to phần phía trên. - Màu sắc: Vỏ màu vàng tƣơi sau hấp màu vàng trắng đông cứng. - Mùi: Có mùi thơm tự nhiên, đặc trƣng sản phẩm, mùi vị lạ. - Vị: Có vị đặc trƣng sản phẩm, vị lạ. 2. Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Tên tiêu Đ/v tính Mức tiêu Phƣơng pháp thử Protein % Không nhỏ FAO, 14/7,1986 Carbohydrate % Không lớn 23 TCVN 4594-1988 Hàm lượng muối ăn % Không lớn TCVN 3701-90 3. Các tiêu vi sinh: Mức tiêu Tên tiêu Đ/v tính Phƣơng pháp thử 46/2007//QĐ-BYT Tổng số vi khuẩn TCVN 4884-2005 CFU/g Không lớn 102 hiếu khí ISO 4833:2003 TCVN 4882-2007 Coliforms MPN/g Không lớn 10 ISO 4831:2006 TCVN 6846-2007 E.coli MPN/g Không lớn ISO 7251:2005 Staphylococcus TCVN 4830-1:2005 CFU/g Không lớn aureus ISO 6888-1:1999 Cl. perfringens CFU/g Không lớn 102 TCVN 4991:2005 ISO/TS 21872V. parahaemolyticus CFU/g Không lớn 102 1:2007 TCVN 4829-2005 Salmonella CFU/25g Không lớn ISO 6579:2002 TSBTNM-M CFU/g Không lớn 10 TCVN 5166-1990 4. Hàm lượng kim loại năng: Mức tiêu Tên tiêu Đ/v tính Phƣơng pháp thử 46/2007//QĐ-BYT Hàm lượng chì (Pb) mg/kg Không lớn 0,5 AOAC 986.15 Hàm lượng đồng AOAC 986.15 mg/kg Không lớn 30 (Cu) Hàm lượng Kẽm AOAC 986.15 mg/kg Không lớn 100 (Zn) Hàm lượng Arsen AOAC 986.15 mg/kg Không lớn (As) Hàm lượng Antimon AOAC 986.15 mg/kg Không lớn (Sb) 5. Hàm lượng hóa chất không mong muốn: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, độc tố vi nấm hóa chất không mong muốn khác theo quy định hành. GVHD: Mai Thị Thái Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre PHỤ LỤC MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2.1. MÁY CẮT NÔNG SẢN (MÁY CẮT RAU, CỦ, QUẢ) Hình 2.1: Máy cắt nông sản Mục đích: Máy cắt nông sản dùng bào lát, bào sợi, cắt nhuyễn loại nguyên liệu nhƣ: rau, củ, nhằm đáp ứng yêu cầu nguyên liệu quy trình chế biến thực phẩm. 2.2. MÁY XAY TRỤC VÍT Hình 2.2: Máy xay trục vít Mục đích: Dùng để xay nguyên liệu (tôm, thịt, sắn). GVHD: Mai Thị Thái Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre 2.3. MÁY TRỘN Hình 2.3: Máy trộn nguyên liệu Mục đích: dùng để phối trộn nguyên liệu đồng theo yêu cầu sản phẩm. Máy trộn sử dụng khối lƣợng nguyên liệu nhiều, trình thực tập việc trộn nguyên liệu đƣợc làm tay nhằm để dễ dàng kiểm soát tránh ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. 2.4. MÁY CẤP ĐÔNG BĂNG TẢI IQF Hình 2.4: Máy cấp đông băng tải IQF (Tập đoàn MYCOM sản xuất) Mục đích: Dùng làm đông thực phẩm dạng rời, kích thƣớc nhỏ, mỏng với thời gian ngắn (IQF). GVHD: Mai Thị Thái Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre 2.5. MÁY GHÉP MÍ Mục đích: dùng để ép bao bì sản phẩm. Mỗi lần ép đƣợc bao bì. 2.6. MÁY RÀ KIM LOẠI Hình 2.5: Máy rà kim loại Mục đích: Phát tạp chất kim loại lẫn sản phẩm. GVHD: Mai Thị Thái Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre PHỤ LỤC ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH 3.1. VỆ SINH CÁ NHÂN:  Công nhân công ty làm việc phân xưởng chế biến cần tuân thủ quy định sau đây: - Khám sức khỏe đinh kỳ tháng/lần. - Khi có vết thƣơng, mụn nhọt không đƣợc vào làm việc phân xƣởng. - Mặc đầy đủ đồ bảo hộ lao động (mũ bao tóc, trang, găng tay, ủng cao su, quần áo) làm việc, vệ sinh đồ bảo hộ lao động ngày làm việc. - Trƣớc vào khu vực chế biến phân xƣởng, công nhân phải rửa tay ủng dung dịch xà phòng sau nhúng tay vào thau nƣớc ngập đến khuỷu tay, lƣu ý phải có hai thau nƣớc riêng biệt cho hàng sống hàng chín, dùng khăn lau khô, dùng lăn để loại tóc, bụi đồ bảo hộ lao động, xịt cồn sát trùng, ủng bƣớc qua dung dịch chlorine sát trùng (200 - 300ppm). - Khi làm việc phân xƣởng không đƣợc đeo đồ nữ trang, đồng hồ, không sơn, không để móng tay dài, không đƣợc hút thuốc, trò chuyện, đùa giỡn, ăn quà, tuyệt đối không khạc nhổ. - Công nhân khâu thành phẩm phải sẽ. Cách 30 phút phải xịt cồn sát khuẩn cồn 70 , kiểm tra lại không để lộ tóc ngoài, dùng dụng cụ lăn loại bụi tóc.  Thao tác rửa tay, găng tay yếm trước làm việc: - Dùng chân đạp van nƣớc, lấy xà phòng rửa tay từ cùi chỏ đến bàn tay, dùng bàn chải cọ sẽ, đầu ngón tay, yếm, rửa lại nƣớc sạch. - Lau khô tay khăn dùng lần. - Xịt cồn 70 kín hai mặt tay, yếm.  Vệ sinh cá nhân trước khỏi phòng sản xuất (đi vệ sinh, uống nƣớc, ăn cơm…): - Rửa tay dụng cụ sản xuất cá nhân bồn rửa phòng chế biến (dao, găng tay…). Sau ngâm dụng cụ khu sản xuất chlorine 50 ppm. - Đi khu vệ sinh chung, rửa yếm treo nơi quy định. - Cởi đồ bảo hộ lao động, ủng đặt nơi quy định. GVHD: Mai Thị Thái Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre Khi trở lại phòng chế biến phải tuân thủ phải tuân thủ từ đầu thao tác vệ sinh cá nhân vô phòng chế biến .  Vệ sinh giờ: - Rửa tay dụng cụ sản xuất cá nhân nƣớc sạch. - Rửa lại chlorine 20 ppm (khoảng 2-3 phút). Tráng lại nƣớc trƣớc sản xuất lại. 3.2. VỆ SINH DỤNG CỤ SẢN XUẤT  Trước sản xuất toàn dụng cụ khu vực sản xuất phải chà rửa qua bước sau: - Toàn dụng cụ đƣợc tráng cặn lớn, dùng bàn chải chà cặn bám cứng cặn nhỏ. - Rửa xà phòng (nếu dụng cụ có tiếp xúc với dầu mỡ). - Rửa lại nƣớc thƣờng. - Ngâm chlorine 90 ÷ 110 ppm phút. - Rửa lại nƣớc thƣờng. - Tráng nƣớc sôi ÷ phút trƣớc sản xuất.  Khi kết thúc sản xuất toàn dụng cụ khu vực sản xuất phải chà rửa qua bước sau: - Toàn dụng cụ đƣợc tráng cặn lớn, dùng bàn chải chà cặn bám cứng cặn nhỏ. - Rửa xà phòng. - Rửa lại nƣớc thƣờng. - Ngâm chlorine 90 ÷ 110 ppm phút. - Ngâm qua đêm dung dịch chlorine 50 ppm. 3.3. VỆ SINH TRANG THIẾT BỊ MÁY CHUYÊN DỤNG Khi kết thúc sản xuất toàn máy chuyên dụng (máy xay, máy cắt, máy trộn…) đƣợc vệ sinh (ngƣời sử dụng có đủ hiểu biết máy chịu trách nhiệm vệ sinh máy phụ trách). GVHD: Mai Thị Thái Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre  Các thao tác vệ sinh theo thứ tự sau: - Tháo phụ tùng thuộc phần lắp ráp tiếp xúc với bán thành phẩm (thuộc phần cho phép). - Toàn phụ kiện đƣợc tráng cặn lớn, dùng bàn chải chà cặn bám cứng. - Rửa xà phòng. Rửa lại nƣớc thƣờng. - Ngâm chlorine 90 ÷ 110 ppm phút. Để ráo, lau khô khăn khô phụ kiện.  Vệ sinh định kỳ trình sản xuất (máy xay, máy cắt, máy trộn…): - Toàn phụ kiện đƣợc tráng cặn lớn, dùng bàn chải chà sạch. - Rửa lại nƣớc thƣờng. - Ngâm chlorine 90÷ 110 ppm thời gian phút. - Tráng lại nƣớc thƣờng. 3.4. VỆ SINH CÁC XE ĐẨY TAY CHUYÊN CHỞ NỘI BỘ (BÁN THÀNH PHẨM, PHỤ LIỆU) Trong phạm vi nội nhà xƣởng, cách làm vệ sinh đầu cuối giống nhƣ làm vệ sinh dụng cụ. Với xe chở phụ liệu khô, sau vệ sinh cần lau khô.  Cách làm vệ sinh sau chuyến chuyên chở: - Dội nƣớc thƣờng. - Dội chlorine 90÷ 110 ppm, để yên 3÷ phút. - Tráng lại nƣớc sạch. Các xe chuyên chở phải đƣợc đậy nắp trình chuyên chở đƣợc khử trùng bên (xịt cồn dội chlorine) trƣớc vào phòng chế biến. 3.5. VỆ SINH THÀNH PHẨM - Không để nguyên liệu, bán thành phẩm, nƣớc đá, vật tƣ trực tiếp sàn nhà. Nguyên liệu đƣợc chứa rổ inox, bán thành phẩm chứa khay inox đặt - kệ cách sàn 0,5m để tránh nƣớc bắn vào. Dụng cụ đựng phế liệu không đƣợc dùng đựng nguyên liệu bán thành phẩm. Dụng cụ chế biến hàng sống hàng chín phải riêng biệt. Các loại dụng cụ để chế biến hàng sống, hàng chín, đ ựng phế liệu, thau, rổ… phải đƣợc phân biệt màu sắc khác tránh dùng chung. Dao kéo, dụng cụ chế biến phải đƣợc sát trùng, rửa hàng ngày. GVHD: Mai Thị Thái Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre Hàng sống hàng chín phải để riêng biệt. Bán thành phẩm dây chuyền chế biến đƣợc ƣớp nƣớc đá. Không đƣợc sử dụng đá muối nguyên liệu để muối thành phẩm. - Hạn chế tối đa việc làm rơi nguyên liệu xuống sàn. Nếu rơi xuống sàn, nguyên - liệu hay bán thành phẩm phải đƣợc xử lý ngay. Các xe đẩy vận chuyển khuôn thành phẩm cấp đông phải đƣợc rửa chlorine 100 ppm trƣớc chất lên khuôn. Khi dùng xong xịt nƣớc rửa để nơi quy định. - Thành phẩm đông lạnh, bao gói phải đƣợc xếp lên bàn cao 1m trở lên. Không dùng bao gói không đạt vệ sinh để đóng gói thành phẩm. Không dẫm chân lên thùng sản phẩm. - Không để nguyên liệu thành phẩm khác vào kho chứa thành phẩm đông lạnh. 3.6. VỆ SINH PHÂN XƢỞNG: - Thƣờng xuyên kiểm tra bảo dƣỡng nhà xƣởng. Bảo dƣỡng tốt giảm đƣợc tác nhân vi sinh vật. Các bề mặt kim loại nên xem xét cạo gỉ sét sơn lại. Gạch lát phải đƣợc giữ vỡ phải thay mới. Các vết nứt sàn, tƣờng đƣợc trát kín xi măng. - Kho lạnh phải có kế hoạch tu sửa, trùng sau kho đƣợc xuất hết. - Sàn kho lạnh thƣờng có tƣợng đóng băng kèm chất bẩn dễ gây trƣợt ngã, cần phải cạo phẳng tuần lần. - Thƣờng xuyên quét nƣớc sàn, hành lang, lối đi. - Tuân thủ chế độ vệ sinh định kỳ 30÷ 60 phút/lần. - Định kỳ thay nƣớc hồ nhúng ủng 3÷ giờ/ lần. - Bóng đèn kho lạnh có bọc lƣới bảo vệ đề phòng bóng vỡ, mảnh thủy tinh rơi vào thành phẩm. - Sàn nhà xƣởng, bàn dụng cụ chế biến đƣợc vệ sinh thƣờng xuyên sau buổi - làm việc. Tất dụng cụ sau vệ sinh, để nơi khô thoáng mát. Toàn máy móc ngày kiểm tra bảo trì lần, sau đợt hàng vệ sinh lần. - Các cửa phân xƣởng phải thƣờng xuyên đƣợc lau chùi bụi bặm tránh bụi thổi vào phân xƣởng, đồng thời có chắn tránh côn trùng xâm nhập. - Cống, rãnh thoát nƣớc hàng ngày phải đƣợc khai thông, quét rác bẩn vƣớng víu góc kẹt. GVHD: Mai Thị Thái Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre Cứ 15 ngày cho tổng vệ sinh, toàn phân xƣởng đƣợc tẩy rửa mặt sản xuất dọn cống rãnh. 3.7. VỆ SINH KHO LẠNH  Cứ ba tháng vệ sinh bên kho lạnh, trước vệ sinh hàng tồn kho phải chuyển sang kho khác, tiến hành tẩy rửa kho sau: - Các pallet đƣợc mang kho chà rửa xà phòng, rửa lại chlorine 150÷ 200 ppm, đem phơi khô. - Chà rửa kho lạnh (trần, vách, nền, ý khe, góc) xà phòng, dùng vòi xịt thật mạnh cho trôi hết vết bẩn sau xịt chlorine 150÷200 ppm để ngấm chừng 30 phút, quét nƣớc. - Mở quạt gió từ 3-5 cho thật khô bên trong. - Lót pallet (nền, vách kho). - Chạy máy lấy nhiệt, nhiệt độ kho đạt 20 0C chuyển sản phẩm vào kho. - Mỗi ngày loại bỏ mảnh thùng carton, dây đai thùng,… kho. 3.8. VỆ SINH XUNG QUANH CÔNG TY - Nhà máy điểm xa nguồn ô nhiễm nhƣ hồ rác, cống rãnh lộ thiên chuồng trại. - Mặt đất xung quanh nhà máy nên lót gạch trải xi măng để dễ quét rửa tránh bụi bặm, bùn đất lôi vào nhà máy. - Xung quanh nhà máy giữ sẽ, không tụ tập nhiều phế liệu. - Rãnh thóat nƣớc phân xƣởng có bửng lƣới chắn lỗ thóat ngoài. - Nhà vệ sinh có cửa kín đáo không cho súc dịch, ruồi nhặng xâm nhập. 3.9. XỬ LÍ PHẾ PHẨM Phế liệu, phế phẩm đƣợc chuyển khỏi khu vực chế biến sau ca, cho vào thùng rác đậy kín để ngăn chặn côn trùng đƣợc dọn liên tục ngày, bán cho nơi chế biến thức ăn gia súc, làm phân bón. 3.10. XỬ LÝ NƢỚC NGẦM Công ty có hệ thống xử lý nƣớc ngầm để cung cấp nƣớc đạt tiêu chuẩn vệ sinh công nghiệp thực phẩm. GVHD: Mai Thị Thái Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre  Mô tả hệ thống xử lý nước: Nƣớc giếng Bình lọc Bể chứa Tháp nƣớc Sử dụng Sơ đồ 3.1: Hệ thống xử lý nước Hình 3.1: Hệ thống xử lý nước Giếng nƣớc ngầm công ty sâu kho ảng 120m, nƣớc ngầm đƣợc lọc cách tự nhiên thấm qua lớp đất, nên tƣơng đối sạch. Nƣớc giếng bơm lên sau đƣợc xử lý học hóa học, trữ tháp cao 25m để từ phân phối đến phân xƣởng sản xuất. GVHD: Mai Thị Thái Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre Xử lý học: gồm 10 thùng cát lọc đặt song song thành hàng (mỗi hàng gồm thùng). Nƣớc giếng đƣợc bơm lần lƣợt vào thùng này, để loại tạp chất kích thƣớc lớn có nƣớc. - Xử lý hóa học: hệ thống tự động bơm chlorine sodium hydroxide để tiêu diệt vi sinh vật. 3.11. AN TOÀN LAO ĐỘNG 3.11.1. An toàn nơi làm việc - Chỉ có ngƣời có phận đƣợc tự ý bấm nút kéo cầu dao điện khởi động máy. Khi máy hoạt động không đƣợc leo trèo máy để lau chùi. Trƣớc vận hành máy, ngƣời trực tiếp vận hành phải kiểm tra lại điều kiện bảo đảm an toàn làm việc. Sau máy ho ạt động ngƣời có trách nhiệm phải có mặt theo dõi suốt trình làm việc. - Không đƣợc đùa giỡn trình làm việc, không đƣợc làm trái chức đƣợc giao gây trở ngại cho ngƣời bên cạnh. - Phải cẩn thận bốc xếp hàng cao, loại hóa chất phải cột ràng chắn tránh để bị đổ gây hại đến ngƣời môi trƣờng. Trƣớc sử dụng hóa chất để sản xuất, phải trang bị bảo hộ lao động để bảo vệ thể. - Khi sửa chữa thiết bị cao, kiểm tra điện ta phải đeo dây an toàn, phải có bảng hiệu để đề phòng nơi xảy tai nạn cháy nổ, điện… Cấm thao tác dƣới lƣới điện 15 kW xí nghiệp (khoảng 3m). Trong sửa chữa - điện phải có 2÷3 ngƣời. Tất phƣơng tiện, xe chuyên chở xí nghiệp phải đƣợc kiểm tra kỹ máy móc, thiết bị…trƣớc đƣa vào sử dụng. 3.11.2. An toàn điện cháy nổ Các công nhân vận hành thiết bị điện khí tụ điện phải chấp hành nghiêm túc biện pháp an toàn sau: - Trƣớc cho máy khởi động phải kiểm tra vỏ bọc, dây dẫn cách điện, dây nối đất bảo vệ. - Cấm để vật khác đè lên dây điện thiết bị điện, không để nƣớc, kim loại, bong, rác dính vào dây dẫn điện. Cũng nhƣ không đƣợc treo quần áo hay vật dụng máy, thiết bị tủ điện… - Khi dùng máy đƣợc dùng cầu dao hay aptơmác bố trí máy, nghiêm cấm dùng dây điện phích cắm vào ổ cắm. Các thiết bị di động GVHD: Mai Thị Thái Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre mắc vào nguồn phải có phích c ắm chắn, tiếp xúc tốt, tránh câu móc điện tạm bợ, lỏng lẽo dễ gây cháy nổ, hƣ hỏng, tai nạn. - Chỉ đƣợc phép sử dụng thiết bị khí tụ điện đƣợc nối đất an toàn, công nhân phải đƣợc trang bị đầy đủ trang thiết bị phòng hộ phải qua khóa học để nắm vững cách phòng tránh cấp cứu xảy tai nạn điện hay cháy nổ. - Khi phát tƣợng bất thƣờng nhƣ vận hành máy có khói lửa tỏa máy, đóng điện động không quay, số vòng quay giảm, động máy nóng…phải cắt điện nhanh chóng báo sửa chữa. - Không đƣợc làm hƣ hỏng tháo gỡ thiết bị an toàn nhƣ dây nối đất, thiết bị bảo vệ cầu chì, cầu dao, công tắc…Những nơi thƣờng xảy tai nạn điện, cháy nổ phải có biển báo cho công nhân biết, tuyệt đối không đƣợc sử dụng hay tháo gỡ máy. - Khi xảy tai nạn phải nhanh chóng tắc cầu dao điện, dùng gậy khô tách khỏi nạn nhân nguồn điện, tuyệt đối không đƣợc tiếp xúc trực tiếp với nạn nhân chƣa tách nguồn điện, cấp cứu chỗ đƣa đến bệnh - viện. Chỉ có nhân viên điện đƣợc phép sửa chữa loại máy, thiết bị dụng cụ, sử dụng điện cần thiết. Chỉ có ngƣời chuyên trách đƣợc phép đóng mở mạch điện. Sau sử dụng xong phải ngắt điện, đem bảo quản máy móc thiết bị điện phải thƣờng xuyên kiểm tra. 3.11.3. Ánh sáng tiếng ồn Ánh sáng phân xƣởng đƣợc bố trí đầy đủ công đoạn lựa hàng, kiểm tạp chất bố trí dàn đèn di động để tăng cƣờng độ ánh sáng. Nếu bong đèn hƣ phải thay ngay. Các thiết bị máy móc ồn đƣợc tập trung phòng máy, máy móc đặt phân xƣởng phải đặt nơi có công nhân qua l ại công nhân làm việc. Chỉ có ngƣời chuyên trách đƣợc làm việc khu vực này. 3.11.4. Khám sức khỏe tủ y tế Các cán công nhân viên xí nghiệp phải đƣợc khám sức khỏe định kỳ. Hồ sơ khám đƣợc lƣu trữ dựa vào ngăn môt số bệnh truyền nhiễm. Các tủ thuốc đƣợc bố trí nơi mà công nhân thƣờng xuyên vào, phải có ngƣời trực để cấp phát thuốc xảy cố bệnh tật, không sử dụng loại thuốc bôi da GVHD: Mai Thị Thái Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre 3.12. KIỂM SOÁT CHẤT THẢI Chất thải Công ty chủ yếu thuộc loại chất hữu cơ, hệ thống thoát nƣớc đƣợc thiết kế theo hệ thống cống chìm nên không ảnh hƣởng đến môi trƣờng sản xuất khu vực. Khu vực chế biến đƣợc xây dựng biệt lập, thông thoáng, đƣợc sát trùng thƣờng xuyên chlorine. Phế liệu: vỏ tôm, vỏ khoai, vỏ sắn, . nhanh chóng vận chuyển khỏi khu vực chế biến, có phòng phế liệu riêng đƣợc chuyển khỏi công ty thƣờng xuyên ngày để chế biến thức ăn gia súc, nuôi cá làm phân bón. Chất thải chia làm loại: chất thải lỏng chất thải rắn:  Chất thải lỏng - Đƣợc tập trung vào khu xử lý nƣớc thải. - Các hố ga có nắp đậy, có lƣới chắn để lọc chất thải. - Định kỳ khai thông cống rãnh, hố ga tháng lần. - Sau đƣợc xử lý cho thoát kênh bên ngoài. Hình 3.2: Hệ thống xử lý nước thải  Chất thải rắn - Nơi chứa kín, có lối riêng, dễ vệ sinh khử trùng xa khu vực thành phẩm để tránh lây nhiễm. - Các dụng cụ chứa chuyên dùng thƣờng xuyên đƣợc rửa chlorine. GVHD: Mai Thị Thái Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre PHỤ LỤC KẾT QUẢ MẪU NƢỚC SAU KHI ĐƢỢC XỬ LÝ STT CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ KẾT QUẢ QCVN 11:2008 (cột B) 7,98 5,5 – pH COD mg/l 78 80 BOD5 mg/l 48,5 50 TSS mg/l 53 100 Tổng Nitơ mg/l 12,5 60 Amonium mg/l 0,21 20 Tổng Coliform MPN/100ml 4800 5000 Chlorine dƣ mg/l 0,5 GVHD: Mai Thị Thái [...]... thịt, Xíu mại nhân tôm, Xíu mại mini nhân tôm thịt… Xíu mại là một trong các sản phẩm chế biến từ thịt và các nguyên liệu phụ, có chứa một lƣợng lớn các protein, chất béo, chất khoáng, và vitamin Xíu mại có thể sản xuất thủ công (theo quy mô gia đình), hoặc theo quy mô công nghiệp Xíu mại là sản phẩm thực phẩm phổ biến và đƣợc nhiều thị trƣờng rất yêu thích… Do đó tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất. .. với điều lệ và các quy định có liên quan của pháp luật Ngành nghề kinh doanh của công ty: trồng và chế biến chè (trà); sản xuất, chế biến, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt; chế biến bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản; sản xuất các loại bột bánh; sản xuất các sản phẩm ăn liền; mua bán nông lâm sản nguyên liệu; động vật sống; lƣơng thực, thực phẩm, đồ uống, thuốc lá sản xuất trong nƣớc;... hỏi các sản phẩm thực phẩm phải đáp ứng đƣợc những yêu cầu rất cao: cung cấp năng lƣợng thiết yếu cho con ngƣời, tiết kiệm thời gian chế biến, an toàn vệ sinh và đáp ứng yêu cầu về chất lƣợng Trƣớc thực trạng đó, Công ty Cổ phẩn Chế biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre với trên 30 năm chuyên sản xuất các sản phẩm thực phẩm theo quy mô công nghiệp, đã tung ra thị trƣờng một loạt các sản phẩm Xíu mại: Xíu mại nhân... http:\\www.cautre.com.vn\ Công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất khẩu Cầu Tre thành lập theo giấy phép đăng ký kinh doanh số 4103005762 ngày 21/12/2006 của Sở Kế Hoạch và Đầu Tƣ TP.HCM Sản phẩm Cầu Tre rất đa dạng và phong phú: từ nguyên liệu hải sản, súc sản, nông sản nhƣng sản phẩm chính lại là thực phẩm chế biến và các sản phẩm thủy hải sản Các sản phẩm đƣợc chế biến và xuất đi nhiều thị trƣờng trên thế giới nhƣ:... ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÍU MẠI 2.2.1 Quy trình BTP 1 BTP 2 BTP 3 BTP 4 BTP 5 BTP 6 BTP 7 BTP 8 BTP 9 Định lƣợng Định lƣợng Định lƣợng Trộn tay 1 Trộn tay 2 Trộn tay 3 Dầu Trộn má y Đập bằng tay Định lƣợng Bắt nhân Định hình Thành phẩm Vô thùng Thùng Carton Hấp Tái chế Là m ng uội Kiểm tra, chọn lọc, định lƣợng Đóng gói Cấp đô ng Xíu mại không đủ chất lƣợng Rà kim... Độ ẩm Tro Protein Lipid Glucid Độ acid 13 – 14 0,6 10 – 11 1,5 – 2 70 – 80 < 2,5 2.1.5 Phụ liệu sản xuất Xíu mại a) Nông sản  Nguồn thu mua Nông sản chủ yếu đƣợc thu mua ở các chợ đầu mối và tƣ nhân  Bảo quản Cách bảo quản nông sản tại công ty: nông sản đƣợc bảo quản trong kho trữ mát Nguyên liệu nông sản sau khi nhập vào công ty sẽ đƣợc sơ chế tại xƣởng sơ chế, sau đó cho vào các sọt, vận chuyển... nghiệp Xíu mại là sản phẩm thực phẩm phổ biến và đƣợc nhiều thị trƣờng rất yêu thích… Do đó tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất Xíu mại là một vấn đề đáng đƣợc quan tâm Trong khuôn khổ bài báo cáo này, nhóm chúng em xin giới thiệu quy trình công nghệ sản xuất Xíu mại nhân tôm thịt Bài báo cáo này có sử dụng những dữ liệu mà chúng em thu thập đƣợc từ các nguồn khác nhau Chúng em xin chân thành cảm... Tạo mùi thơm cho Xíu mại, đƣợc thêm vào trong quá trình phối trộn nhân Bảng 2.24: Thành phần hoá học có trong 100g mè Thành phần Hàm lƣợng (%) Nƣớc 39,2 Protid 3,1 Lipid 45,2 Tro 3,9 Carbohydrate 8,6 β-Carotene 21x10 -6 β- Cryptoxanthin 2x10 -6 Lycopene 16x10 -6 Năng lƣợng 443 (kcal)  Muối: Tạo vị cho Xíu mại, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản, đƣợc thêm vào trong quá trình phối trộn... Lƣơng Thế Vinh, phƣờng Tân Thới Hòa, quận Tân Phú, TP.HCM) Ngày 5-6-1982 nhà máy bắt đầu đi vào hoạt động Về quy mô mặt bằng, diện tích ban đầu toàn khu sản xuất là 3,5 ha với nhiều công trình kiến trúc Bảng 1.1: Quy mô tổng thể của Công ty Cổ phẩn Chế biến HXK Cầu Tre Nhà máy chế biến hải sản đông lạnh Kho A: 5000 tấn (xây dựng trong 75 ngày) Kho B: 3000 tấn (xây dựng trong 60 ngày) Nhà sơ chế tôm... đơn vị chế biến hải sản đầu tiên đƣợc cấp giấy phép xuất khẩu sản phẩm vào thị trƣờng EU Hiện nay, Công ty có nhiều dự án hợp tác và phát triển đối với các đối tác nƣớc ngoài nhƣ: Kawasho, Gop (Nhật Bản), Mitsui & Co Ltd (Nhật Bản), Pisciculture Magnenat (Thụy Sĩ), … để tinh chế các sản phẩm xuất khẩu 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Công ty trƣớc đây là Xí nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre . Phụ liệu sản xuất Xíu mại 17 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Cổ phần Chế biến HXK Cầu Tre GVHD: Mai Thị Thái Trang vi 2.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÍU MẠI 23 2.2.1. Quy trình 23. Sơ đồ 2.1: Quy trình chế biến Xíu mại 23 Sơ đồ 2.2: Quy trình xử lí hành tím 25 Sơ đồ 2.3: Quy trình xử lí tỏi 28 Sơ đồ 2.4: Quy trình sơ chế thịt heo đông lạnh 29 Sơ đồ 2.5: Quy trình sơ chế. biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre với trên 30 năm chuyên sản xuất các sản phẩm thực phẩm theo quy mô công nghiệp, đã tung ra thị trƣờng một loạt các sản phẩm Xíu mại: Xíu mại nhân thịt, Xíu mại nhân