Luận vãn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ TÓM LƯƠC Với mục đích xây dựng quy trình chế biến phù hợp để tạo sản phẩm kẹo dẻo me có chất lượng tốt giá trị cảm quan cao. Tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ dịch (60%, 80%, 100% so với khối lượng đường bổ sung) đến cẩu trúc chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin (12%, 16% 20% so với khối lượng sỉrô me) tỷ lệ mạch nha (50%, 60%, 70% so với khối lượng sỉrô me) đến cẩu trúc chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ (60 °c, 70 °c, 80 °C) thời gian gia nhiệt (10 phút, 15 phút, 20 phút) đến cẩu trúc chất lượng sản phẩm. Kết nghiên cứu cho thấy sản phẩm kẹo dẻo me có cẩu trúc giá trị cảm quan cao tỷ lệ dịch 60%, gelatin 16%, mạch nha 60% gia nhiệt 70 °c 15 phút. Từ khóa: me, kẹo dẻo me, gelatin, mạch nha MUC LUC • • Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm V Luận vãn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM TẠ iv TÓM LƯỢC V MỤC LỤC . vi DANH SÁCH HÌNH . ix DANH SÁCH BẢNG X CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU . 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ . • 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu . 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN cứu . CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 KẸO DẺO . 2.2 ME . 2.2.1 . Th ành phàn dinh dưỡng . 2.2.2 . ứn g dụng thực phẩm . 2.3 GELATIN . 2.3.1 . Ph ân loại . 2.3.2 . Tín h chất gelatin . 2.3.3 . ứn g dụng gelatin thực phẩm 11 2.4 MẠCH NHA . 13 2.5 ĐƯỜNG SACCHAROSE 14 2.6 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC KẸO DẺO ME 16 2.7 Cơ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH PHỐI CHẾ 17 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 19 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vii Luận vãn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM . 19 3.1.1 . Địa điểm thời gian . 19 3.1.2 . Ng uyên liệu . 19 3.1.3 . Thi ết bị, dụng cụ 19 3.1.4 Hóa chất sử dụng .19 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 19 3.2.1 Quy trình sản xuất đề nghị cho sản phẩm kẹo dẻo me .19 3.2.2 Bố trí thí nghiệm 21 3.2.2.1 . Chuẩn bị mẫu cho toàn thí nghiệm .21 3.2.2.2Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch (% so với đường) đến cẩu trúc chất lượng sản phẩm 21 3.2.2.3Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin (% so với sirô me) mạch nha (% so với sỉrô me) đến cẩu trúc chất lượng sản phẩm . 23 3.2.2.4Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ (°C) thời gian gia nhiệt (phút) đến cẩu trúc chất lượng sản phẩm . 25 3.2.3 Phương pháp phân tích tiêu lý hóa học xử lý kết 27 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH NGUYÊN LIỆU ME 28 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ DỊCH QUẢ (% so VỚI ĐƯỜNG) ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 28 4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ GELATIN (% so VỚI SIRÔ ME) VÀ TỶ LỆ MẠCH NHA (% SO VỚI SIRÔ ME) ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 29 4.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin tỷ lệ mạch nha đến cấu trúc sản phẩm .30 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin tỷ lệ mạch nha đến tiêu cảm quan sản phẩm .31 4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT Độ VÀ THỜI GIAN GIA NHIỆT ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 32 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm viii Luận vãn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ 4.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến cấu trúc sản phẩm .33 4.4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến tiêu cảm quan sản phẩm .34 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .36 5.1 KẾT LUÂN .36 5.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỀ NGHỊ CHO SẢN PHẨN KẸO DẺO ME .36 5.3 ĐỀ NGHỊ .38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHỤ LỤC DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Kẹo dẻo áo đường (a, b) không áo đường (c) Hình 2.2: Quả me chín cấu tạo me Hình 2.3: cấu tạo gelatin . Hình 2.4: Gelatin (a) dạng hạt (b) dạng . Hình 2.5: Sự gia tăng độ bền gel gelatin nồng độ 6,67% 10 °c theo thời gian Hình 2.6: Sự thay đổi độ bền gel gelatin 60 °c theo pH, thời gian (a) thay đổi độ bền gel gelatin pH 5.5 theo nhiệt độ thời gian (b) 10 Hình 2.7 : Ảnh hưởng nồng độ gelatin đến độ bền gel 10 °c 10 Hình 2.8: Sản phẩm trình thủy phân tinh bột enzyme 13 Hình 2.9: Công thức cấu tạo đường saccharose số loại đường . 15 Hình 3.1: Quy trình sản xuất đề nghị cho sản phẩm kẹo dẻo me 20 Hình 3.2: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch đến cấu trúc chất lượng sản phẩm .22 Hình 3.3: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin tỷ lệ mạch nha đến cấu trúc chất lượng sản phẩm . 24 Hình 3.4: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnhhưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến cấu trúc chất lượng sản phẩm Hình 5.1: Sản phẩm kẹo dẻo me . 36 Hình 5.2: Quy trình sản xuất đề nghị cho sản phẩm kẹo dẻo me 37 DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 : Thành phần tương đối thịt me 100 g khối lượng khô . Bảng 2.2: Thông số kỹ thuật gelatin . Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm ix Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ Bảng 2.3: Thành phần amino acid mẫu gelatin tinh khiết Bảng 2.4: ứng dụng gelatin số thực phẩm . 12 Bảng 2.5: Nồng độ saccharose bão hòa theo nhiệt độ . 15 Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng đường saccharose . 16 Bảng 3.1: Bảng bố trí thí nghiệm . 23 Bảng 3.2: Bảng bố trí thí nghiệm . 25 Bảng 4.1 : Thành phần nguyên liệu me 28 Bảng 4.2: Ảnh hưởng tỷ lệ me đến độ cứng sản phẩm 28 Bảng 4.3 : Ảnh hưởng tỷ lệ me đến giá trị cảm quan sản phẩm 29 Bảng 4.4: Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin tỷ lệ mạch nha đến độ cứng sản phẩm .7. . . .30 Bảng 4.5: Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin tỷ lệ mạch nha đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm . 31 Bảng 4.6: Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin tỷ lệ mạch nha đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm . 32 Bảng 4.7: Ảnh hưởng tỷ lệ gelatin tỷ lệ mạch nha đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm . 32 Bảng 4.8: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến độ cứng sản phẩm . . . . . . .33 Bảng 4.9: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến tiêu cảm quan cấu trúc sản phẩm . 34 Bảng 4.10: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến tiêu cảm quan mùi vị sản phẩm . 34 Bảng 4.11: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến tiêu cảm quan màu sắc sản phẩm . 35 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm XI Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ CHƯƠNG 1: MỞ ĐÀU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Xã hội ngày phát triển, nhu cầu ẩm thực người bước nâng lên, người tiêu dùng trở nên thông minh việc lựa chọn sử dụng thực phẩm. Vì thế, sản phẩm thực phẩm nói chung bánh kẹo nói riêng phải vừa đáp ứng nhu cầu ăn ngon mặt cảm quan vừa đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng lượng cho người. Là thực phẩm lâu đời nên kẹo dẻo nhiều người biết đến ưa thích dẻo, dai đặc trưng vị pha lẫn vị chua nhẹ với màu sắc mùi hương nhiều loại trái dâu, táo, nho, cam, .Tuy nhiên, đa số sản phẩm kẹo dẻo thị trường chứa đường, acid amin, thiếu vitamin khoáng chất, chất tạo mùi hương màu tổng hợp sử dụng sản xuất loại kẹo này. Do đó, việc nghiên cứu đời kẹo dẻo sản xuất từ nguyên liệu trái tự nhiên cần thiết. Cây me dễ trồng nên phổ biến nước ta đặc biệt Đồng sông Cửu Long, me giàu dinh dưỡng giá thành rẻ chưa ứng dụng nhiều công nghiệp thực phẩm. Việc sử dụng thịt me để sản xuất kẹo dẻo nhằm tạo sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, giàu dinh dưỡng, dễ tiếp cận với người tiêu dùng. Kẹo dẻo me sản xuất từ nguyên liệu thịt me, gelatin, mạch nha đường saccharose. Kẹo dẻo me góp phần làm đa dạng sản phẩm kẹo dẻo thị trường đồng thời nâng cao giá trị kinh tế loại nhiệt đới này. 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu Trên sở trình tạo gel kết hợp với trình phối trộn gia nhiệt để xác định thay đổi cấu trúc kẹo dẻo me nhằm tạo sản phẩm có cấu trúc tốt dẻo dai hương vị đặc trưng me. 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN cứu Với mục tiêu đề dựa vào kết nghiên cứu, đề tài tiến hành khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc chất lượng kẹo dẻo me trình chế biến. Cụ thể sau: • Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dịch đến cấu trúc chất lượng kẹo dẻo me. • • Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gelatin tỷ lệ mạch nha đến cấu trúc chất lượng sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến cấu trúc chất lượng sản phẩm. CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ 2.1 KẸO DẺO Những viên kẹo dẻo sản xuất lần Đức Hans Riegel vào năm 1900. Năm 1980, kẹo dẻo bắt đầu sản xuất Mỹ sau sản xuất rộng rãi giới. Kẹo dẻo đặc trưng cấu trúc dẻo, mềm, dai, không dính đặc biệt tan từ từ miệng. Có nhiều loại kẹo dẻo, chúng khác từ hình dạng, màu sắc đến mùi vị, số loại kẹo dẻo bổ sung vitamin vitamin A, vitamin nhóm B, vitamin c, . Nguyên liệu để sản xuất kẹo dẻo gồm có đường, mạch nha, gelatin, pectin nguyên liệu phụ phụ gia tạo màu, mùi, vị , .Kẹo dẻo chứa từ 10-12% ẩm, 35- 45% đường khử, 40% đường toàn phần, mặt dinh dưỡng, 100 g kẹo dẻo cung cấp khoảng 400 kcal. (a) (b) (c) Hình 2.1 Kẹo dẻo áo đường (a, b) không áo đường (c) (http://afamily.vn; www.picidi.com;www.nhommua.com) 2.2 ME Tên khoa học: Tamarìndus indica L. Họ vang (Caesalpiniaceae) Tên tiếng Anh: Tamarind tree Me thân gỗ to, cao 15-20 m. Lá kép lông chim mang 10-20 đôi chét, hoa mọc thành chùm đơn, dài 5-10 cm. Đài hình ống có thùy, cánh hoa có vân đỏ, có nhị. Quả me gần hình trụ, dẹt, vỏ cứng, giòn, màu gỉ sắt, thịt màu trắng xanh, vị chua, có sợi. Khi chín, thịt màu nâu, vị chua ngọt. Mỗi có từ 3-10 hạt dẹt, màu nâu đỏ, nhẵn, bóng (Hình 2.2). Mùa từ tháng 10 đến tháng 11 (Đỗ Tất Lợi, 2003). Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ Hình 2.2: Quả me chín cấu tạo me (1) me; (2) vỏ quả; (3) phần xơ; (4) thịt có chứa hạt; (5) hạt me (http:/fyvww. cookasianfood. com; http .//commons, wikimedia, org) Cây me có nguồn gốc vùng nhiệt đới châu Phi, sau trồng nhiều nước nhiệt đới khác, Việt Nam, me trồng phổ biến khắp tỉnh, đặc biệt trồng để làm bóng mát thành phố (Đỗ Tất Lợi, 2003). 2.2.1 Thành phần dinh dưỡng Me chứa hàm lượng acid cao, giàu vitamin nhóm B canxi. Trong đó, acid chủ yếu acid tartaric (CịHéOô, 2,3-dihydroxybutanedioic hay dihydroxydicarboxylic), hàm lượng dao động từ 12,2-23,8%. Me chứa nhiều acid tartaric so với loại trái khác nho, bưởi mâm xôi (Ulrich, 1970). Nghiên cứu Lewis Neelakantan (1964a) chứng minh nửa số acid tartaric tồn dạng muối kali bitartarate muối canxi tartarate mức độ thấp hơn. Các loại trái mềm chứa hầu hết acid tartaric trạng thái tự (tối đa 16%) dễ dàng trích xuất nước nóng. Theo nghiên cứu Lakshminarayan Rao et al (1954) khoảng 55% đạm tổng số thịt me nitơ phi protein nitơ hòa tan acid trichloacetic 10% acid amin tự (proline, serine, beta-alanine, phenylalanine leucine). Hàm lượng acid amin trái chúi cao trái chưa thục, điều cho thấy có tích lũy acid amin tự trình chín me. Thịt khô chứa 8-18% acid tartaric 25-45% đường khử (trong 70% glucose 30% fructose) (Bảng 2.1). Hàm lượng acid ascorbic me nhỏ, dao động từ 2-20 mg/100g (Lefevre, 1971; Ishola et al, 1990). Ngoài ra, acid hữu khác acid oxalic, acid succinic, acid citric acid quinic diện me (Lewis Neelakantan, 1964a; Anon, 1976). Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ Bảng 2.1: Thành phần tương đối thịt me 100 g khối lượng khô Thành phần Phần trăm Thành phần Phần trăm Nước 15,00-30,00 Đưòrng không khử Protein 2,00-9,10 Đưòrng tổng số Lipid 0,50-3,10 Tinh bột 16,52 41,20-58,7 5,70 Carbohydrate tổng số 56,70-82,60 Tannin (mg) Xơ 2,20-18,30 Acid ascorbic (mg) Acid tartaric 8,00-18,00 Caroten (g) Đưòtng khử 25,00-45,00 Vitamin BI (mg) 0,18-0,22 Pectin 2,00-4,00 Vitamin B2 (mg) 0,07-0,09 Albuminoids 3,00-4,00 Niacin (mg) Đưòmg tự 41,77 Tro 600,00 3,00-9,00 10,00-60,00 0,60 2,10-3,30 ( Anon, 1976; Ishola et al, 1990; Parvez et aỉ, 2003) Thịt me giàu khoáng chất: hàm lượng kali cao (62-570 mg/100g); phospho (86-190 mg/100g), canxi (81-466 mg/100g) sắt (1,3-10,9 mg/100g). Hàm lượng magie cao (25,6-30,2 mg/100g), natri (23,8-28,9 mg/100g), đồng (0,8 1.2 mg/100g) kẽm (0,8-0,9 mg/100g) (Parvez et al, 2003). Ngoài ra, có vitamin B2, vitamin Bi, niacin, lại nghèo vitamin A vitamin c (Leung Flores, 1961). Me loại chứa nhiều khoáng chất quan trọng có khả chống oxy hóa kết hợp với hợp chất phenolic. Do đó, me có tính hữu dụng cao mặt sinh học. Các phenol me bao gồm galic acid có hàm lượng tương đương 626- 664 mg lOOg (Parvez et al, 2003; Soong Barlow, 2004; Komutarin et al, 2004). 2.2.2ứng dụng thực phẩm Me sử dụng phổ biến chế biến thức ăn hương liệu. Me dùng ữong thực phẩm vị chua mùi đặc trưng dinh dưỡng. Me sử dụng chế biến nước giải khát, loại kẹo, mứt, nước sốt, . Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ Giá trị chủ yếu me nằm đặc biệt thịt sử dụng cho mục đích sinh hoạt công nghiệp (Kulkamỉ et aỉ, 1993). Thịt me có tính acỉd nên sử dụng làm thành phần thực phẩm cà rỉ, tương ớt, nước sốt kem (Dalziel, 1937; Eggeling Dale, 1951; Little Wadsworth, 1964). 23 GELATIN Tên gelatỉn sử dụng phổ biến từ năm 1700, bắt nguồn từ tiếng Latín “gelatus” có nghĩa màng hay chất làm đông. Hiện nay, có nhiều định nghĩa gelatín: Gelatin polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen, thành phần protein tế bào liên kết nhiều loại động vật (Võ Tấn Thành, 2000). Trong Food Chemicals Codex, gelatỉn định nghĩa sản phẩm thu từ trình xử lý acid, kiềm, enzyme thủy phân collagen (thành phần protein da, xương mô liên kết động vật, bao gồm cá gia cầm). Gelãtin chuỗi acỉd amin gồm acỉd amin chủ yếu glycữie, proline hydroxyproline. Trong phân tử gelatin, acid amin liên kết với tạo chuỗi xoắn ốc có khả giữ nước. Gelatỉn cấu tạo từ 18 amino acid liên kết với theo trật tự đinh tuần hoàn tạo nên chuỗi polypeptide vói khoảng 1000 đơn vị, tạo nên cấu trúc bậc một. Cấu trúc thường gặp gelatỉn gly-X-Y (vói X chủ yếu proline Y chủ yếu hydroxyproline). NHj Hình 2.3: cấu tạo gelatin (http://wwwl.lsbu.ac. ukAvater/hygel htmỉ) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ giờ, cho vào bình định mức 50 ml, thêm nước cất đến vạch. Lắc kỹ, để lắng, lấy 25ml nước phía để định lượng. • Mẩu lỏng: hút V ml định lượng trực tiếp. Định lượng: cho 25 ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 100 ml, thêm giọt phenolphtalein 1%. Dùng dung dịch NaOH 0,1 N chuẩn độ dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền vững. Ghi nhận thể tích NaOH dùng. Tính toán kết quả: • Mầu rắn: X=K.„“™ 25 p Trong đó: X: Acid toàn phần (%) 50: thể tích dung dịch pha loãng mẫu ban đầu 25: thể tích dung dịch dùng định lượng n: số ml NaOH dùng P: Khối lượng mẫu thử K: hệ số ứng với loại acid • Mẩu lỏng: X = K.„™ V Trong đó: X: Acid toàn phần (%) n: số ml NaOH dùng V: thể tích mẫu thử K: hệ số ứng YỚi loại acid Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ Bảng 1: Hệ số thực nghiệm (K) xác định độ acỉd thực phẩm Loại thực phẩm Sữa, kêt biêu thị băng aic lactic Các thực phẩm lên men chua lactic Giấm, biểu thị acid acetic Các loại hoa tươi, sừô, nước ngọt: • Acid citric • Acid tartaric • Acid malic Dầu mỡ, biểu thị aciad oleic K 0,009 0,009 0,006 0,0064 0,0075 0,0067 0,0282 3. Phương pháp đánh giá cảm quan Các tiêu cảm quan: cấu trúc, mùi vị, màu sắc. Hội đồng gồm 10 thành viên. Phương pháp: đánh giá theo thang điểm mô tả. Bảng 2: Thang điểm cảm quan cho sản phẩm kẹo dẻo me Chỉ tiêu Điểm Mô tả Màu nâu vừa đặc trưng. Màu nâu đậm. Màu sắc Màu nâu nhạt. Màu nâu đậm. Màu nâu nhạt. Gần không màu có màu lạ. Mùi me nhiêu đặc trưng, vị chua vừa miệng. Mùi me nhiều, vị chua nhiều ngọt. Mùi me vừa, vị nhiều chua. Mùi vị Mùi me ít, có mùi gelatin ít, vị chua nhiều ngọt. Mùi me ít, mùi gelatin vừa, vị nhiều chua. Gần mùi me, không chua không ngọt, có mùi vị lạ. Dẻo dai vừa, mêm vừa. Dẻo dai vừa, mềm cứng. Cấu trúc Dai nhiều, mềm cứng. Dai ít, mềm cứng. Dai dai nhiều. Không tạo thành khối gel. c. Kết thống kê Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận vãn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ 1. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ me (% so với đường) đến cấu trúc chất lượng sản phẩm Bảng 1: Kết phân tích Anova ảnh hưỏrng tỷ lệ dịch đến độ cứng sản phẩm ANOVA Table for Do cung by Ty le dich qua Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio p-Value Between 16094,6 8047,32 138,06 0,0000 groups groups Within 349,725 58,2875 Total (Corr.) 16444,4 Bảng 2: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ dịch đến độ cứng sản phẩm Multiple Range Tests for Do cung by Ty le dich qua Method: 95,0 percent LSD Ty le dich qua Count Mean Homogeneous Groups X X X 100 75,0367 80 139,52 60 177,483 Bảng 3: Kêt phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ dịch đến tiêu cảm quan cấu trúc sản phẩm ANOVA Table for Cam quan eau truc by Ty le dich qua Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 29,11 P-Value Between 6,54889 3,27444 0,0008 groups groups Within 0,66 0,11 Total (Corr.) 7,20889 Bảng 4: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ dịch đến tiêu cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan eau truc by Ty le dich qua Method: 95,0 percent LSD Ty le dich qua Count Mean Homogeneous Groups 100 X 2,36667 X 80 3,66667 60 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 4,43333 X Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ Bảng 5: Kết phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ dịch đến tiêu cảm quan mùi vị sản phẩm ANOVA Table for Cam quan mui vi by Ty le dich qua Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratw p -Value Between groups 1,5138 0,7569 35,99 0,0005 Within groups 0,1262 0,0210333 Total (Corr.) 1,64 Bảng 6: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ dịch đến tiêu cảm quan mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan mùi vị by Ty le dich qua Method: 95,0 percent LSD ___________________________________________ Ty le dich qua _________ Count ______ Mean ________ Homogeneous Groups _____ 100 3,17667 X 80 4,04667 X 60 ____________________3 _______ 4,04667 _____________ X _____________ Bảng 7: Kết phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ dịch đến tiêu cảm quan màu sắc sản phẩm ANOVA Table for Cam quan mau sac by Ty le dich qua Source _________ Sum of Squares _____ Df_ ___ Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,646667 0,323333 12,65 0,0070 Within groups 0,153333 0,0255556 Total (Corr.) ________ 0^8________ _________________________________ Bảng 8: Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ dịch đến tiêu cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan mau sac by Ty le dich qua Method; 95,0 percent LSD Ty le me Count Mean Homogeneous Groups X 0,6 3,8 X 0,8 4,26667 X 4,43333 2. Thí nghiêm 2: Khảo sát sư ảnh hưởng tỷ lê gelatin tỷ lê mach nha đến o• • s •s 1/ • • độ cứng sản phẩm *J Bảng 9: Kết phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ gelatin tỷ lệ mạch nha đến độ cứng sản phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ Analysis of Variance for Do cung - Type m Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Ty le gelatin B:Ty le mach nha INTERACTION S AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 79542,5 2698,23 2 39771,3 1349,12 612,30 20,77 0,0000 11385,6 1169,17 94795,5 18 26 2846,39 64,9542 43,82 0,0000 0,0000 Bảng 10: Kết phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến độ cứng sản phẩm Multiple Range Tests for Do cung by Ty le gelatin Method: 95,0 percent LSD _________ _______________________________ Ty le gelatin 12 16 20 Count 9 LS Mean LS Sigma 112,286 165,11 244,359 2,68647 2,68647 2,68647 Homogeneous Groups X X X Bảng 11: Kết phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ mạch nha đến độ cứng sản phẩm Multiple Range Tests for Do cung by Ty le mach nha Method: 95,0 percent LSD _____________________________________________ Ty le mach nha 70 50 60 Count LS Mean LS Sigma 9 160,061 178,42 183,273 2,68647 2,68647 2,68647 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Homogeneous Groups X X X Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ Bảng 12: Table of Least Squares Means for Do cung with 95,0 Percent Confidence Intervals Level Count Mean Stnd.Error Lower Limit GRAND MEAN Ty le gelatin 12 27 173,918 2,68647 106,641 117,93 9 9 112,286 165,11 244,359 178,42 2,68647 2,68647 2,68647 159,466 238,715 172,776 170,754 250,003 184,064 60 70 Ty le gelatin by Ty le mach nha 12,50 183,273 160,061 120,223 2,68647 2,68647 4,65311 177,629 154,417 110,448 188,917 165,705 129,999 12,60 12,70 16,50 16,60 16,70 20,50 20,60 20,70 3 3 3 133,853 82,78 153,813 4,65311 4,65311 4,65311 143,629 92,5558 200,853 4,65311 140,663 261,223 215,113 256,74 4,65311 4,65311 4,65311 4,65311 124,078 73,0042 144,038 191,078 130,888 16 20 Tylemach nha 50 251,448 205,338 246,964 Upper Limit 163,589 210,629 150,439 270,999 224,889 266,516 Bảng 13:Kết p hân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ gelatin va mạch nha đến tiêu cảm quan cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for Cam quan cau true - Type in Sums of Squares ____ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio p-Value 16,0475 0,264267 2 8,02374 0,132133 401,78 6,62 0,0000 0,138178 0,359467 16,8094 0,0345444 0,0199704 1,73 MAIN EFFECTS A:Ty le gelatin B:Ty le mach nha 0,0070 INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL(CORRECTED) 18 26 0,1873 Bảng 14:Kết phân tích Anova ảnh hưỏmg tỷ lệ mach nha đến tiêu cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan cau true by Ty le mach nha Method: 95,0 percent LSD _____________________________________________ Ty le mach nha 50 70 60 Count 9 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm LS Mean 1,19222 3,85222 4,02556 LS Sigma 0,0471055 0,0471055 0,0471055 Homogeneous Groups X X X Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ Bảng 15:Kết phân tích Anova ảnh hưỏmg 1ỷ lệ gelatin đến tiêu cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan cau true by Ty le gelatin Method: 95,0 percent LSD __________________________________________ Ty le gelatin 12 20 16 Count 9 LS Mean LS Sigma 2,81111 4,29333 4,56556 0,0471055 0,0471055 0,0471055 Homogeneous Groups X X X Bảng 16: Table of Least Squares Means for Cam quan cau true with 95,0 Percent Confidence Intervals Level Count Mean Stnd.Error Lower Limit Upper Limit GRAND MEAN Ty le gelatin 12 27 3,89 0,0471055 2,71215 2,91008 9 9 2,81111 4,56556 0,0471055 4,29333 0,0471055 1,19222 0,0471055 4,46659 4,19437 3,69326 4,66452 4,3923 3,89119 60 70 Ty le gelatin by Ty le mach nha 12,50 4,02556 0,0471055 3,85222 0,0471055 2,59 0,0815892 3,92659 3,75326 2,41859 4,12452 3,95119 2,76141 12,60 12,70 16,50 16,60 16,70 20,50 20,60 20,70 2,96 2,88333 4,56 4,65667 4,48 4,:22667 4,46 4,19333 2,78859 2,71192 4,38859 4,48525 4,30859 4,05525 4,28859 4,02192 3,13141 3,05475 4,73141 4,82808 4,65141 4,39808 4,63141 4,36475 16 20 Tylemach nha 50 3 3 3 3 0,0815892 0,0815892 0,0815892 0,0815892 0,0815892 0,0815892 0,0815892 0,0815892 Bảng 17: Kết p hân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ gelatin va mach nha đến tiêu cảm quan mui vi sản phẩm Analysis of Variance for Cam quan mui vi - Type in Sums of Squares ______ Source MAIN EFFECTS A:Ty le gelatin B:Ty le mach nha LMTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio p-Value 2,51556 4,26756 2 1,25778 2,13378 11,25 19,08 0,0007 0,0000 1,19488 2,0126 9,99061 18 26 0,29872 0,111811 2,67 0,0656 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ Bảng 18: Kết phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến tiêu cảm quan mui vỉ sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan mui vỉ by Ty le gelatin Method: 95,0 percent LSD ____________________________________________ Ty le gelatin 20 16 12 Count 9 LS Mean LS Sigma 2,80889 3,41333 3,49222 0,111461 0,111461 0,111461 Homogeneous Groups X X X Bảng 19: Kết phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ mạch nha đến tiêu cảm quan mui vi sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan mui vỉ by Ty le mach nha Method: 95,0 percent LSD _________________________________________ Ty le mach nha 70 60 50 Count 9 LS Mean LS Sigma 2,68222 3,44333 3,58889 0,111461 0,111461 0,111461 Homogeneous Groups X X X Bảng 20: Table of Least Squares Means for Cam quan mui VỈ with 95,0 Percent Confidence Intervals Level Count Mean Stnd.Error Lower Limit GRAND MEAN Ty le gelatin 12 27 3,23815 0,111461 3,25805 3,72639 9 9 3,49222 3,41333 2,80889 3,58889 0,111461 0,111461 0,111461 3,17916 2,57472 3,35472 3,6475 3,04306 3,82306 60 70 Ty le gelatin by Ty le mach nha 12,50 3,44333 2,68222 4,05 0,111461 0,111461 0,193055 3,20916 2,44805 3,6444 3,6775 2,91639 4,4556 12,60 12,70 16,50 16,60 16,70 20,50 20,60 20,70 3,90333 2,52333 3,71667 3,52333 3,0 3,0 2,90333 2,52333 0,193055 0,193055 0,193055 0,193055 0,193055 0,193055 0,193055 0,193055 3,49774 2,11774 3,31107 3,11774 2,5944 2,5944 2,49774 2,11774 4,30893 2,92893 4,12226 3,92893 3,4056 3,4056 3,30893 2,92893 16 20 Tylemach nha 50 3 3 3 3 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Upper Limit Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ Bảng 21: Kết phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ gelatin va mach nha đến tiêu cảm quan màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for Cam quan mui vi - Type in Sums of Squares _____ Source MAIN EFFECTS A:Ty le gelatin B:Ty le mach nha INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL(CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio p -Value 3,88416 0,0664222 2 1,94208 0,0332111 71,27 1,22 0,0000 2,31482 0,490467 6,75587 18 26 0,578706 0,0272481 21,24 0,0000 0,3188 Bảng 22: Table of Least Squares Means for Cam quan mui vi with 95,0 Percent Confidence Intervals Level GRAND MEAN Ty le gelatin 12 Count Mean Stnd.Error Lower Limit Upper Limit 27 3,78444 0,0550234 3,17329 3,40449 9 9 3,28889 4,21 0,0550234 3,85444 0,0550234 3,82333 0,0550234 4,0944 3,73884 3,70773 4,3256 3,97004 3,93893 9 3,81556 0,0550234 3,71444 0,0550234 3,22667 0,0953033 3,69996 3,59884 3,02644 3,93116 3,83004 3,42689 3 3 3 3 3,64 3,0 4,0 4,48667 4,14333 4,24333 3,32 4,0 3,43977 2,79977 3,79977 4,28644 3,94311 4,04311 3,11977 3,79977 3,84023 3,20023 4,20023 4,68689 4,34356 4,44356 3,52023 4,20023 16 20 Tylemach nha 50 60 70 Ty le gelatin by Ty le mach nha 12,60 12,50 12,70 16,50 16,60 16,70 20,50 20,60 20,70 0,0953033 0,0953033 0,0953033 0,0953033 0,0953033 0,0953033 0,0953033 0,0953033 Bảng 23: Kết phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ gelatin đến tiêu cảm quan mau sac sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan mau sac by Ty le gelatin Method: 95,0 percent LSD ____________________________________________ Ty le gelatin 12 20 16 Count 9 LS Mean LS Sigma 3,28889 3,85444 4,21 0,0550234 0,0550234 0,0550234 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Homogeneous Groups X X X Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ Bảng 24: Kết phân tích Anova ảnh hưởng tỷ lệ mạch nha đến tiêu cảm quan mau sac sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan mau sac by Ty le mach nha Method: 95,0 percent LSD __________________________________________ Ty le mach nha Count 9 LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X X X 70 3,71444 0,0550234 60 3,81556 0,0550234 50 3,82333 0,0550234 3. Thí nghiêm 3: Khảo sát sư ảnh hưởng nhiêt đô thòi gian gia nhiêt đên o • • s • • s s • cấu trúc chất lượng sản phẩm Bảng 25: Kết phân tích Anova ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến độ cứng sản phẩm Analysỉs of Varỉance for Do cung - Type ni Sums of Squares ______________ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio p-Value 6396,71 67,8341 2 3198,36 33,917 114,83 1,22 0,0000 0,3192 3270,74 501,355 10236,6 18 26 817,685 27,853 29,36 0,0000 MAIN EFFECTS A:Nhiet B:Thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Bảng 26: Kết phân tích Anova ảnh hưởng nhiệt độ đến độ cứng sản phẩm Multiple Range Tests for Do cung by Nhiet Method: 95,0 percent LSD ________________________________________ Nhiet 80 60 70 Count 9 LS Mean LS Sigma 165,587 180,859 203,076 1,7592 1,7592 1,7592 Homogeneous Groups X X X Bảng 27: Kết phân tích Anova ảnh hưởng thòi gian gia nhiệt đến độ cứng sản phẩm Multiple Range Tests for Do cung by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD ____________________________________________ Thoi gian 10 20 15 Count 9 LS Mean LS Sigma 181,898 182,216 185,408 1,7592 1,7592 1,7592 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Homogeneous Groups X X X Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ Bảng 28: Table of Least Squares Means for Do cung with 95,0 Percent Confidence Intervals Level GRAND MEAN Nhiet 60 70 80 Count Mean Stnd.Error Lower Limit Upper Limit 27 183,174 9 180,859 203,076 165,587 1,7592 1,7592 1,7592 177,163 199,38 161,891 184,555 206,772 169,283 9 181,898 185,408 182,216 1,7592 1,7592 1,7592 178,202 181,712 178,52 185,594 189,104 185,912 3 3 3 3 165,45 176,65 200,477 203,4 212,223 193,603 176,843 167,35 152,567 3,04702 3,04702 3,04702 3,04702 3,04702 3,04702 3,04702 3,04702 3,04702 159,048 170,248 194,075 196,998 205,822 187,202 170,442 160,948 146,165 171,852 183,052 206,878 209,802 218,625 200,005 183,245 173,752 158,968 Thoi gian 10 15 20 Nhiet by Thoi gian 60,10 60,15 60,20 70,10 70,15 70,20 80,10 80,15 80,20 Bảng 29: Kết phân tích Anova ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến tiêu cảm quan cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for cam quan cau truc - Type III Siims of Squares_____ Source Sum of Squares Df 1,66936 0,0728074 2 18 26 MAIN EFFECTS A:Nhiet B:Thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) 1,27373 0,3128 3,3287 Mean Square F-Ratio p-Value 0,834681 0,0364037 48,03 2,09 0,0000 0,1521 0,318431 0,0173778 18,32 0,0000 Bảng 30: Kết phân tích Anova ảnh hưởng nhiệt độ đến tỉệu cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan cau true by Nhiet Method: 95,0 percent LSD ____________________________________________ Nhiet 80 60 70 Count 9 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm LS Mean LS Sigma 3,48556 3,70778 4,08778 0,0439416 0,0439416 0,0439416 Homogeneous Groups X X X Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ Bảng 31: Kết phân tích Anova ảnh hưởng thòi gian gia nhiệt đến tiêu cảm quan cấu trúc sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan cau true by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD ____________________________________________ Thoi gian 20 10 15 Count 9 LS Mean LS Sigma 3,71667 3,73111 3,83333 0,0439416 0,0439416 0,0439416 Homogeneous Groups X X X Bảng 32: Table of Least Squares Means for Cam quan cau true with 95,0 Percent Confidence Intervals Level Count GRAND MEAN Nhiet 60 27 3,76037 0,0439416 3,61546 3,8001 9 9 3,70778 4,08778 0,0439416 3,48556 0,0439416 3,73111 0,0439416 3,99546 3,39324 3,63879 4,1801 3,57787 3,82343 9 3,83333 0,0439416 3,71667 0,0439416 3,39667 0,0761091 3,74102 3,62435 3,23677 3,92565 3,80898 3,55657 3 3 3 3 3,72667 4,0 3,99667 4,24333 4,02333 3,8 3,53 3,12667 3,56677 3,8401 3,83677 4,08343 3,86343 3,6401 3,3701 2,96677 3,88657 4,1599 4,15657 4,40323 4,18323 3,9599 3,6899 3,28657 70 80 Thoi gian 10 15 20 Nhiet by Thoi gian 60,10 60,15 60,20 70,10 70,15 70,20 80,10 80,15 80,20 Mean Stnd.Error 0,0761091 0,0761091 0,0761091 0,0761091 0,0761091 0,0761091 0,0761091 0,0761091 Lower Limit Upper Limit Bảng 33: Kết phân tích Anova ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến tiêu cảm quan mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for cam quan mui vi - Type in Sums of Squares _______ Source MAIN EFFECTS A:Nhiet B:Thoi gian INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL(CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio p-Value 4,49685 1,15725 2 2,24843 0,578626 70,40 18,12 0,0000 0,181481 0,574867 6,41045 18 26 0,0453704 0,031937 1,42 0,2674 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 0,0000 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ Bảng 34: Kết phân tích Anova ảnh hưởng nhiệt độ đến tiêu cảm quan mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for Cam quan mui vỉ by Nhiet Method: 95,0 percent LSD ____________________________________________ Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 60 3,19556 0,0595698 X 80 3,36778 0,0595698 X 70 4,13444 0,0595698 X Bảng 35: Kết phân tích Anova ảnh hưởng thòi gian gia nhiệt đến cam quan mui vỉ sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan mui vỉ by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD ______________________________________________ Thoi gian __________ Count ____ LS Mean ___ LS Sigma Homogeneous Groups 20 3,27444 0,0595698 X 15 3,68778 0,0595698 X 10 __________________ ______ 3,73556 0,0595698 _________ X _______ Bảng 36: Table of Least Squares Means for Cam quan mui vi with 95,0 Percent Confidence Intervals Level Count Mean Stnd.Error Lower Limit Upper Limit 27 3,56593 0,0595698 3,0704 3,32071 GRAND MEAN Nhiet 60 3,19556 70 4,13444 0,0595698 4,00929 4,2596 80 3,36778 0,0595698 3,24263 3,49293 3,73556 0,0595698 3,6104 3,86071 Thoi gian 10 15 20 Nhiet by Thoi gian 60,10 60,15 60,20 70,10 70,15 70,20 80,10 80,15 80,20 9 3,68778 3,27444 3,50333 0,0595698 0,0595698 0,103178 3,56263 3,14929 3,28656 3,81293 3,3996 3,7201 3 3 3 3 3,22667 2,85667 4,2 4,26333 3,94 3,50333 3,57333 3,02667 0,103178 0,103178 0,103178 0,103178 0,103178 0,103178 0,103178 0,103178 3,0099 2,6399 3,98323 4,04656 3,72323 3,28656 3,35656 2,8099 3,44344 3,07344 4,41677 4,4801 4,15677 3,7201 3,7901 3,24344 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ Bảng 37: Kết phân tích Anova ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt đến tiêu cảm quan mùi vị sản phẩm Analysỉs of Variance for cam quan mui vi - Type in Sums of Squares _______ Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio p -Value MAIN EFFECTS A:Nhiet 1,11909 0,559544 40,81 0,0000 0,0000 B:Thoi gian 0,6714 0,3357 24,48 INTERACTIONS 0,0000 AB 1,15378 0,288444 21,04 RESIDUAL 0,2468 18 0,0137111 TOTAL (CORRECTED) 3,19107 26 Bảng 38: Kết phân tích Anova ảnh hưởng nhiệt độ đến tiêu cảm quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan mau sac by Nhiet Method: 95,0 percent LSD _____________________________________________ Nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 60 3,64444 0,0390315 X 80 4,01222 0,0390315 70 4,12 0,0390315 X Bảng 39: Kêt phân tích Anova ảnh hưởng thòi gian gia nhiệt đến cam quan màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan mau sac by Thoi gian Method: 95,0 percent LSD ______________________________________________ Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 X 3,75556 0,0390315 10 X 3,88556 0,0390315 X 15 4,13556 0,0390315 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ Bảng 40: Table of Least Squares Means for Cam quan mau sac with 95,0 Percent Confidence Intervals Level Count Mean Sừid.Error Lower Limit Upper Limit GRAND MEAN 27 3,92556 Nhiet 60 3,64444 0,0390315 3,56244 3,72645 70 4,12 0,0390315 4,038 4,202 80 4,01222 0,0390315 3,93022 4,09422 Thoi gian 10 3,88556 0,0390315 3,80355 3,96756 15 4,13556 0,0390315 4,05355 4,21756 20 3,75556 0,0390315 3,67355 3,83756 Nhiet by Thoi gian 60,10 3,25333 0,0676045 3,1113 3,39537 60,15 3,93 0,0676045 3,78797 4,07203 60,20 3,75 0,0676045 3,60797 3,89203 70,10 4,40667 0,0676045 4,26463 4,5487 70,15 4,17 0,0676045 4,102797 4,31203 70,20 3,78333 0,0676045 3,6413 3,92537 80,10 3,99667 0,0676045 3,85463 4,1387 80,15 4,30667 0,0676045 4,16463 4,4487 80,20 3,73333 0,0676045 3,5913 3,87537 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học cần Thơ [...]... Làm đặc: các sản phẩm đồ hộp, súp, • Kết dính: kẹo, sản phẩm thịt • Liên kết: thịt • Làm trong rượu và nước quả (Võ Tấn Thành, 2000) Trong thực phẩm, gelatin được sử dụng trong sản xuất kẹo mềm, kẹo dẻo, jelly, mứt đông, các sản phẩm sữa, thịt, làm trong rượu, Bánh kẹo chứa từ 6-9% gelatin, gelatin dùng như chất tạo cấu trúc trong sản xuất bánh kẹo không chứa đường Kẹo thường được sản xuất từ đường,... 3.2.1 Quy trình sản xuất đề nghị cho sản phẩm kẹo dẻo me Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 18 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ Me chúi 1 Trích ly bằng nước nóng ỉ Bỏ hạt và bao hạt Bổ sung đường Gelatin Ằ Ngâm, hòa tan - ► Phối chế •< Mạch nha I í Gia nhiệt Rót khuôn ĩ Ổn định I Tách khuôn, tạo hình ị Áo đường i' Sản phẩm Hình 3.1: Quy trình sản xuất. .. • Theo nguồn gốc nguyên liệu sản xuất, gelatin được phân làm 2 loại là gelatin động vật (gelatin được sản xuất từ da, xương, gân động vật) và gelatin cá (gelatin được sản xuất từ da các loại cá như cá tuyết, cá trắm cỏ, .)• • Theo phương pháp sản xuất, gelatin được phân thành 2 loại: gelatin A (gelatin được sản xuất theo phương pháp acid) và gelatin B (gelatin được sản xuất theo phương pháp kiềm) (Gelatin... ẩm ► kẹo chảy Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 16 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại Học cần Thơ • Kẹo ► hút ẩm ► chớm chảy - ► nhả ẩm ► kẹo hồi • Kẹo ► hút ẩm ► chớm chảy ►nhả ẩm ► kẹo hồi - >-hút ẩm I kẹo chảy Kẹo ► hút ẩm ► chớm chảy ► nhả ẩm - ► kẹo hồi - ► hút ẩm y kẹo hồi nghiêm trọng -< nhả ẩm -< - kẹo chảy 2.7 Cơ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH PHỐI... ĐƯỜNG) ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM Trong sản xuất kẹo dẻo me, tỷ lệ dịch quả có ảnh hưởng rất lớn đến độ cứng và giá trị cảm quan của sản phẩm Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch quả đến giá trị cảm quan và độ cứng của sản phẩm được thể hiện trong Bảng 4.2 và Bảng 4.3 Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ me đến độ cứng của sản phẩm Tỷ lệ me (% so với đưòmg) Chuyên ngành Công nghệ thực... từ đó làm cho sản phẩm trở nên mềm, ít dai, bở Mạch nha cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc cho sản phẩm Trong sản xuất kẹo, mạch nha không chỉ dùng làm chất chống kết tinh mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo do chứa hàm lượng chất khô cao Dextrin trong mạch nha có vai trò chống chảy cho sản phẩm Quá trình hút ẩm và chảy của kẹo trong bảo quản: • Kẹo ► hút ẩm ... trong sản xuất kẹo vì khả năng tạo gel, củng cố thành phần hòa tan chậm hoặc tan chảy trong miệng Kẹo dẻo chứa tỷ lệ gelatin tương đối cao khoảng 7% gelatin 175 Bloom (Gelatin manufacturers institute of America, 2012) Gelatin được sử dụng trong sản xuất kẹo xốp để giảm sức căng bề mặt của pha lỏng, ổn định bọt, tạo độ bền cơ học càn thiết do tăng độ nhớt, ngăn chặn kết tinh đường tránh biến dạng sản. .. Glucose DE 100 Hình 2.8: Sản phẩm của quá trình thủy phân tỉnh bột bằng enzyme (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2011) Mạch nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu (hoặc hơi vàng), trong suốt, sánh và cố vị ngọt thanh Mạch nha có hàm lượng các thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến cấu trúc và hương vị củã sản phẩm Mỗi thành phần trong mạch nhã cũng ảnh hưởng đến quá trình sản xuất kẹo: • Glucose: chống... PHÂN TÍCH NGUYÊN LIỆU ME Bảng 4.1: Thành phần của nguyên liệu me Thành phần Phần trăm (% Nước 31,98 Chất khô tổng số 68,02 Chất khô hòa tan 63,20 Acid tổng số 9,18 Bảng 4.1 cho thấy me chứa lượng lớn acid lớn và lượng chất khô khá cao vì vậy nguyên liệu có thể tồn trữ được lâu hơn phục vụ cho quá trình sản xuất Bên cạnh đó, lượng acid cao trong me có thể sử dụng để tạo vị chua cho sản phẩm và không càn... sản phẩm Gelatin được sử dụng trong sản xuất kẹo xốp ở mức 2-7% tùy thuộc vào kết cấu mong muốn, thường sử dụng 2,5% gelatin loại A 250 Bloom (Gelatin manufacturers institute of America, 2012) Bảng 2.4: ứng dụng của gelatin trong một sổ thực phẩm Thực phẩm Liều lưọmg sử dụng (%) Độ Bloom Sản phẩm sữa 0,2-1,0 150 - 250 Thực phẩm đông lạnh 0,1 - 0,5 225 - 250 Món tráng miệng 7,0 - 9,0 175 - 275 Kẹo dẻo . chất lượng sản phẩm 1 Hình 5.1: Sản phẩm kẹo dẻo me 36 Hình 5.2: Quy trình sản xuất đề nghị cho sản phẩm kẹo dẻo me 37 DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 : Thành phần tương đối của thịt quả me trên 100. thịt quả me để sản xuất kẹo dẻo nhằm tạo ra sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, giàu dinh dưỡng, dễ tiếp cận với người tiêu dùng. Kẹo dẻo me được sản xuất từ nguyên liệu chính là thịt quả me, gelatin,. Sản phẩm của quá trình thủy phân tinh bột bằng enzyme 13 Hình 2.9: Công thức cấu tạo của đường saccharose và một số loại đường 15 Hình 3.1: Quy trình sản xuất đề nghị cho sản phẩm kẹo dẻo me