LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Đề tài: Sử dụng enzyme nhân tạo trình sản xuất nước mắm , Tháng năm . MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG I . 1.1 .Giới thiệu enzyme nhân tạo 1.2. Các nguồn thu enzyme . 1.3. Quy trình nuôi phát triển nấm mốc Asp.Oryzae thu nhận enzyme . 1.3.1. Nguyên lý 1.3.2. Phương pháp nuôi cấy . 1.4. Mục đích sử dụng enzyme nhân tạo trình chế biến nước mắm . 12 2.2. Thuyết minh quy trình . 14 2.2.1. Nguyên liệu . 14 2.2.2. Xử lý nguyên liệu 19 2.2.3. Quá trình thủy phân cá . 20 2.2.4. Kéo rút lọc 23 2.2.5. Gây hương cho nước mắm 23 2.2.6. Tiến hành pha đấu nước mắm . 24 2.2.7. Bao gói bảo quản 24 2.3. Một số phương pháp chế biến nước mắm . 24 2.3.1. Phương pháp cổ truyền . 24 2.3.2. Phương pháp đại . 26 Kết luận . 27 Tài liệu tham khảo 28 MỞ ĐẦU Với chiều dài hai ngàn số bờ biển có nhiều sông ngòi ao hồ, Đó nguồn cung cấp cá muối dồi dào, nguyên nhân phát sinh nghề làm nước mắm nhân dân ta từ lâu đời. Công thức làm nước mắm truyền từ đời sang đời khác, địa phương lại có công thức khác nhau, tạo sản phẩm nước mắm đặt trưng cho vùng: Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết, Miền Trung có nước mắm Phú Quốc…. Nước mắm loại gia vị loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong bữa ăn hàng ngày người dân Việt Nam thường không thiếu nước mắm. Nước mắm Việt Nam phát triển từ lâu đời với lịch sử phát triển dân tộc mang sắc đặc thù dân tộc Việt Nam. Nước mắm hấp dẫn người hương vị đậm đà giá trị dinh dưỡng cao. Bên cạnh nước mắm chữa số bệnh như: đau dày, chữa bỏng, phục hồi thể suy nhược … Ngoài nước mắm có tác dụng cung cấp lượng tạm thời đêm lạnh chuẩn bị lặn sâu nước người ta thường uống nước mắm để lấy lượng. Xã hội ngày phát triển, việc sản xuất theo mà phát triển theo, xưa sản xuất phục vụ cho gia đình nhân dân quanh vùng dần cung cấp cho nước. Tuy nhiên xu hướng nước ta giới phải hội nhập quốc tế mà sản phẩm thủy sản nói chung nước mắm nói riêng không đáp ứng thị trường nước mà phải đáp ứng thị trường nước ngoài, muốn sản phẩm phải đảm bảo chất lượng số lượng đồng thời hạ giá thành sản phẩm tăng sức cạnh tranh thị trường quốc tế. Nhóm 13 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Nước mắm sản xuất từ cá muối không sử dụng rộng rãi Việt Nam, mà ưa chuộng nhiều nước giới. Tương tự nước mắm nước giới có số loại chấm khác như: Shottusuru Nhật, nampla Thái Lan, Miễn Điện có Ngapi. Hay Pilippin có Patic…. Nhưng với phương pháp khác sản phẩm có mùi vị không giống Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền Việt Nam có mùi vị thơm ngon đặc trưng. Tuy nhiên có nhược điểm độ đạm không cao, chu kì sản xuất dài ( từ tháng đến năm lâu hơn) hiệu kinh tế không cao, giá thành sản phẩm cao không kinh tế, Vài chục năm gần có nhiều nghiên cứu nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến nâng cao chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày cao thị trường nước .Trong tiêu biểu là: sử dụng enzyme nhân tạo trình sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian lên men , nghiên cứu giải hương vị cho mắm để thích hợp với thị trường khác nhau, bước giới hoá trình sản xuất tiến dần đến tự động hoá nghề sản xuất nước mắm. Vì nhóm chúng em tìm hiểu đề tài “Sử dụng enzyme nhân tạo trình sản xuất nước mắm” Sử dụng enzyme nhân tạo chế biến nước mắm Trang Nhóm 13 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 .Giới thiệu enzyme nhân tạo Ngày với phát triển mạnh mẽ Công nghệ sinh học, chế phẩm enzyme sản xuất nhiều sử dụng hầu hết lĩnh vực như: Chế biến thực phẩm, nông nghiệp, chăn nuôi, y tế, đặc biệt công nghệ sản xuất nước mắm…Hằng năm lượng enzyme sản xuất giới đạt khoảng 300.000 với giá trị 500 triệu USD, phân phối lĩnh vực khác nhau. Phần lớn enzyme sản xuất quy mô công nghiệp thuộc loại enzyme đơn cấu tử, xúc tác cho phản ứng phân hủy. Khoảng 75% chế phẩm enzyme sử dụng cho việc thủy phân chất tự nhiên. Ngoài enzyme chất xúc tác hữu có chất protein, đóng vai trò quan trọng sinh tồn phát triển sinh vật. Do enzyme có chất protein nên có đầy đủ tính chất protein. Enzyme xúc tác mạnh so với chất xúc tác vô cơ. Dựa vào đặc điểm mà ta lợi dụng enzyme công nghệ sản xuất nước mắm, mắm tôm chua, bột cá thực phẩm…Mỗi loại enzyme xúc tác cho phản ứng khác nhau. Và sản xuất nước mắm người ta thường sử dụng enzyme proteaza. Nhóm enzyme có tác dụng xúc tác thủy phân protein chính. Ngoài Proteaza enzyme sử dụng nhiều số nghành sản xuất chế biến thực phẩm, sản xuất chất tẩy rửa, thuộc da, y tế, nông nghiệp . Qua nhiều năm việc gia tăng sử dụng vi sinh vật nguồn cung cấp proteaza cải thiện đáng kể hiệu sản xuất sản phẩm tạo nhiều hơn. Tuy nhiên giá thành chế phẩm proteaza cao, hạn chế việc sử dụng rộng rãi enzyme sản xuất Protease phân bố thực vật, động vật, vi sinh vật. Tuy nhiên nguồn enzyme vi sinh vật phong phú nhất, có hầu hết vi sinh vật vi khuẩn, nấm mốc Sử dụng enzyme nhân tạo chế biến nước mắm Trang Nhóm 13 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh xạ khuẩn… Có thể nói vi sinh vật nguồn nguyên liệu thích hợp để sản xuất enzyme quy mô lớn dùng công nghệ đời sống. Nhóm enzyme protease (peptit – hidrolase 3.4) xúc tác trình thuỷ phân liên kết liên kết peptit (-CO-NH-)n phân tử protein, polypeptit đến sản phẩm cuối axit amin. Ngoài ra, nhiều protease có khả thuỷ phân liên kết este vận chuyển axit amin. Protease cần thiết cho sinh vật sống, đa dạng chức từ mức độ tế bào, quan đến thể nên phân bố rộng rãi nhiều đối tượng từ vi sinh vật (vi khuẩn, nấm virus) đến thực vật (đu đủ, dứa .) động vật (gan, dày bê .). So với protease động vật thực vật, protease vi sinh vật có đặc điểm khác biệt. Trước hết hệ protease vi sinh vật hệ thống phức tạp bao gồm nhiều enzyme giống cấu trúc, khối lượng hình dạng phân tử nên khó tách dạng tinh thể đồng nhất. Cũng phức hệ gồm nhiều enzyme khác nên protease vi sinh vật thường có tính đặc hiệu rộng rãi cho sản phẩm thuỷ phân triệt để đa dạng 1.2. Các nguồn thu enzyme Vì enzyme chất chế biến phương pháp tổng hợp hóa học người ta thường thu chúng từ nguồn sinh học. Mặc dù enzyme có tất quan mô động vật, thực vật tế bào vi sinh vật song việc tách enzyme tách với quy mô công nghiệp thuận lợi kinh tế tiến hành trường hợp mà vật liệu có chứa lượng lớn enzyme cho phép thu enzyme với hiệu suất cao. Và có ba nguồn nguyên liệu sinh học - Các mô quan động vật - Mô quan thực vật - Tế bào vi sinh vật (nấm mốc, vi khuẩn…) Trong tất nguồn có nguồn gốc từ động vật tuyến tụy, màng nhầy, dày, tim …những phế liệu công nghiệp thịt dùng để tách enzyme tiện Sử dụng enzyme nhân tạo chế biến nước mắm Trang Nhóm 13 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh lợi. Dịch tủy có chứa amilaza, lipaza, proteaza, ribonucleaza số enzyme khác. Từ ngăn thứ dày bê nghé người ta thu chế phẩm renin để làm đông sữa sản xuất phomat. Renin chế phẩm enzyme có giá trị lớn công nghiệp. Tuy vậy, để sử dụng rộng rãi công nghiệp kinh tế quốc dân, proteaza động vật thuận lợi sản xuất chúng bị hạn chế lượng nguyên liệu để thu enzyme không lớn lắm. Các nguyên liệu sử dụng nhiều lĩnh vực khác. Từ thực vật người ta thu số chế phẩm enzyme thủy phân papain, bromelin, fixin. Đó proteinaza thực vật. Người ta thu papain từ nhữa (mủ) đu đủ xanh cách khuấy nhữa đu đủ thời gian sau tách lấy kết tủa protein đem sấy khô nghiền nhỏ. Bromelin thu từ thân dứa, sau hái người ta bỏ ép thân lấy dịch rối dùng dung môi hữu kết tủa enzyme dịch ép. Fixin tách từ dịch ép thân giống Ficus. Thực vật (malt đại mạch hạt nảy mầm khác ) nguồn enzyme có truyền thống dùng công nghiệp rượu, bia, bánh kẹo. Malt chủ yếu có chứa amilaza hoạt động enzyme thủy phân khác hoạt động yếu. Tuy thu chế phẩm enzyme khiết từ malt không phổ biến không kinh tế, lẽ tách enzyme tinh khiết từ malt chất không hòa tan quý giá (tinh bột, protid ) không sử dụng. Malt nguyên liệu thiếu đắt thu cần phải có hạt có độ phát dục cao. Lượng enzyme thu từ thực vật không lớn so với lượng nguyên liệu hao. Từ nguồn nguyên liệu động, thực vật chiết xuất chế phẩm enzyme, thấy hai nguồn nguyên liệu nguyên nhân khác (về công nghệ hay kinh tế….)không thể dùng làm nguyên liệu để sản xuất với quy mô công nghiệp lớn chế phẩm enzyme nhằm thỏa mãn nhu cầu kinh tế. Như nguồn nguyên liệu sinh học nguồn nguyên liệu vi sinh vật dồi đầy hứa hẹn. Vì dùng vi sinh vật làm nguồn nguyên liệu để sản xuất chế phẩm enzyme sẻ khắc phục khó khăn hạn chế mà trình sản xuất enzyme từ hai nguồn động, thực vật gặp phải. Sử dụng enzyme nhân tạo chế biến nước mắm Trang Nhóm 13 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Chúng ta không công nhận vi sinh vật nguồn nguyên liệu vô tận để sản xuất enzyme với lượng lớn mở rộng để sản xuất tới phạm vi cần thiết, đồng thời việc thu chế phẩm dễ dàng thỏa mãn mức độ lớn nhu cầu nghành công nghiệp khác. Hệ enzyme vi sinh vật vô phong phú. Từ vi sinh vật thu số lớn enzyme khác nhau, mà từ số lớn vi sinh vật biết luôn tìm vi sinh vật có phức hệ enzyme thích ứng tốt nhiều với điều kiện sản xuất. Vi sinh vật đồng hóa chất thiên nhiên. Trong lúc có nhiều chất mà động, thực vậtkhông thể đồng hóa được. Enzyme vi sinh vật có hoạt tính mạnh, vượt xa sinh vật khác. Người ta tính vòng 24h, vi sinh vật chuyển hóa lượng thức ăn gấp 30 – 40 lần so với trọng lượng thể chúng. Ưu việt lớn việc thu enzyme từ vi sinh vật có khả tăng cường sinh tổng hợp enzyme nhờ chọn giống tạo biến chủng có hoạt lực cao. Vi sinh vật nhạy cảm với hoạt động môi trường , có khả thích ứng nhanh chóng với nguồn dinh dưỡng. Vì thay đổi điều kiện sống vi sinh vật tác động lên chúng tác nhân khác thay đổi dễ dàng hệ enzyme hoạt tính chúng tăng tối đa tổng hợp enzyme vi sinh vật nuôi cấy. Điều cho phép ta tạo enzyme theo ý muốn, dễ dàng thu enzyme có độ khiết cao. Vi sinh vật sinh sản với tốc độ cực nhanh, khối lượng lại nhỏ, kích thước bé tỉ lễ enzyme tế bào tương đối lớn nên quy trình sản xuất chế phẩm dễ dàng, thao tác thuận lợi, hiệu suất thu hồi cao. Trong thời gian ngắn, với quy mô nhỏ sản xuất lượng lớn chế phẩm enzyme. Trong sản xuất nước mắm có nhiều hệ enzyme tham gia chủ yếu hệ enzyme proteaza tham gia trình thủy phân protein. Do để thúc đẩy trình thủy phân protein hay rút ngắn thời gian chế biến phải bổ sung enzyme proteaza vào. Nguồn enzyme proteaza thu từ nhiều nguồn khác Sử dụng enzyme nhân tạo chế biến nước mắm Trang Nhóm 13 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh nêu nhiên tiểu luận chúng em sử dụng enzyme proteaza thu nhận từ nấm mốc Aspergillus oryzae để bổ sung. 1.3. Quy trình nuôi phát triển nấm mốc Asp.Oryzae thu nhận enzyme Yêu cầu mốc có hình xạ khuẩn, ty to, mập không tiết độc tố có màu vàng hoa cau. 1.3.1. Nguyên lý Trong nấm mốc chứa lượng enzyme proteaza như: Inulaza, Imetaza, Proteolictic, Glutaminza…Chính hệ enzyme cho nấm mốc vào thịt cá kết hợp với enzyme nội tạng cá làm tăng trình thủy phân thịt cá, rút ngắn thời gian chế biến nước mắm. Enzyme proteaza Protein enzyme polypeptit enzyme peptit acid amin 1.3.2. Phương pháp nuôi cấy Để nhận chế phẩm enzyme proteaza từ vi sinh vật dùng phương pháp nuôi cấy: Phương pháp nuôi cấy bề mặt nuôi cấy bề sâu. Vì nấm mốc vi sinh vật hiếu khí bắt buộc điển hình, phương pháp nuôi cấy bề mặt phương pháp sử dụng nhiều nhất. Ưu điểm phương pháp dễ dàng sấy khô, hao tổn đến hoạt tính enzyme, chế phẩm thô dễ vận chuyển. Không cần thiết bị phức tạp cần nuôi khay buồng nuôi giữ nhiệt độ độ ẩm thích hợp trình sản xuất tốn lượng. Ngoài phương pháp không đòi hỏi vô trùng tuyệt đối vi sinh vật nhiễm tạp phát triển cần loại bỏ phần nhiễm tạp sử dụng phương pháp nuôi cấy chìm phải bỏ hoàn toàn môi trường cấy đó. Phương pháp nuôi cấy bề mặt phương pháp nuôi cấy vi sinh vật mà vi sinh vật sinh trưởng phát triển sẻ mọc bề mặt môi trường cấy( rắn lỏng) gọi phương pháp nuôi cấy nổi. Thường sử dụng môi trường rắn để nuôi cấy dễ thao tác, đơn giản hơn. Môi trường trước nuôi cấy Sử dụng enzyme nhân tạo chế biến nước mắm Trang Nhóm 13 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh làm ẩm (50 – 60%) nhiệt độ tùy vào loài vi sinh vật, nhiệt độ thích hợp để nấm mốc phát triển 30 – 32oC. Môi trường rắn nguyên liệu thường nguyên liệu tự nhiên cám mì, cám gạo, mảnh ngô, đậu tương …thường dùng cám. 1.3.3. Sơ đồ nuôi phát triển nấm mốc Môi trường Hấp chín Làm nguội Cấy giống Nuôi dưỡng Sấy khô Bao gói bảo quản Giải thích quy trình  Môi trường Cám gạo 85%, bột đậu nành 1,62%, bột ngô 4,19%, trấu 9,19%. Trong cám gạo thành phàn chủ yếu ảnh hưởng lớn đến khả sinh enzyme proteaza nấm mốc. Nên chọn loại cám có hàm lượng tinh bột lớn 20%, kích thước hạt cám tương đối lớn để môi trường dễ thông khí. Trấu thêm vào để tăng độ xốp, không nhiều sẻ làm cho môi trường nghèo chất dinh dưỡng làm cho khả phát triển nấm mốc chậm lại, dẫn đến khả tổng hợp enzyme giảm. Sử dụng enzyme nhân tạo chế biến nước mắm Trang 10 . giới hoá quá trình sản xuất tiến dần đến tự động hoá trong nghề sản xu ất nước mắm. Vì thế nhóm chúng em đã tìm hiểu đề tài Sử dụng enzyme nhân tạo trong quá trình sản xuất nước mắm . thị trường trong và ngoài nước .Trong đó tiêu biểu là: sử dụng enzyme nhân tạo trong quá trình sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian lên men , nghiên cứu giải quyết hương vị cho mắm để thích. lợi dụng enzyme trong công nghệ sản xuất như nước mắm, mắm tôm chua, bột cá thực phẩm…Mỗi loại enzyme xúc tác cho một phản ứng khác nhau. Và trong sản xuất nước mắm người ta thường sử dụng