BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP & PTNT HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM -----------  ---------- PHẠM TUẤN ANH NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BỘT ĂN LIỀN GIÀU PROTEIN, CANXI, VITAMIN D CHO PHỤ NỮ CÓ THAI Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Mã số: 60.54.10 Người hướng dẫn khoa học 1: TS. NGUYỄN THỊ HỒNG MINH Nơi công tác : Viện Dinh Dưỡng Người hướng dẫn khoa học 2: TS. NGUYỄN THỊ THANH THỦY Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam HÀ NỘI - 2014 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng. Tôi xin cam đoan, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thông tin trích dẫn chuyên đề ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày tháng năm 2014 Người viết báo cáo Phạm Tuấn Anh Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp, nỗ lực thân, nhận giúp đỡ tận tình gia đình, thầy cô giáo bạn bè. Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô giáo Nguyễn Thị Hồng Minh, Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng; cô giáo Nguyễn Thị Thanh Thủy, Khoa Công nghệ thực phẩm. Cảm ơn hai cô truyền cho em kiến thức, kinh nghiệm quý báu tận tình hướng dẫn em suốt trình thực khóa luận. Em xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô giáo Khoa Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện tốt cho em hoàn thành luận văn này. Xin chân thành cảm ơn cán xưởng sản xuất Ninfood, Viện Dinh dưỡng cổ vũ, động viên, giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình người thân ủng hộ, động viên, tạo điều kiện cho suốt thời gian học tập trường. Hà Nội, ngày tháng năm 2014 Người viết báo cáo Phạm Tuấn Anh Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN . i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC .iii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT . ix PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU . 1.1. Đặt vấn đề 1.2. Mục đích – Yêu cầu 1.2.1. Mục đích 1.2.2. Yêu cầu PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 2.1. Tình trạng dinh dưỡng phụ nữ có thai . 2.1.1. Tình trạng thiếu protein. 2.1.2. Tình trạng thiếu canxi vitamin D. 2.2. Các nguồn nguyên liệu cung cấp protein, canxi vitamin D 10 2.2.1. Các nguồn nguyên liệu cung cấp protein 10 2.2.2. Nguồn nguyên liệu cung cấp canxi . 19 2.2.3. Nguồn nguyên liệu cung cấp vitamin D . 20 2.3. Công nghệ chế biến bột đậu tương . 21 2.4. Tình hình sản xuất sản phẩm tăng cường protein, canxi vitamin D cho phụ nữ có thai 24 2.5. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm bột dinh dưỡng . 25 2.5.1. Các tiêu cảm quan . 25 2.5.2. Các tiêu hóa lý . 25 2.5.3. Các tiêu vi sinh vật 26 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iii PHẦN THỨ BA - VẬT LIỆU-NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1. Nguyên liệu, thiết bị, địa điểm 28 3.1.1. Nguyên liệu 28 3.1.2. Dụng cụ, thiết bị sử dụng 25 3.1.3. Địa điểm nghiên cứu . 30 3.2. Nội dung nghiên cứu . 30 3.2.1. Lựa chọn nguyên liệu xác định chế độ sơ chế nguyên liệu . 30 3.2.2. Xác định công thức phối trộn phù hợp cho sản phẩm: . 31 3.2.3. Đánh giá thị hiếu sản phẩm đối tượng phụ nữ có thai . 31 3.2.4. Theo dõi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 31 3.2.5. Sơ hạch toán giá thành sản phẩm 32 3.3. Phương pháp nghiên cứu 32 3.3.1. Quy trình dự kiến thuyết minh quy trình . 32 3.3.2. Bố trí thí nghiệm 34 3.3.3. Phương pháp phân tích 35 3.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan 43 3.3.5. Phương pháp phân tích xử lí số liệu . 46 PHẦN THỨ TƯ - KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU . 47 4.1. Kết lựa chọn nguyên liệu xác định chế độ sơ chế nguyên liệu 47 4.1.1. Lựa chọn nguyên liệu 47 4.1.2. Xác định chế độ sơ chế nguyên liệu . 51 4.2. Kết xác định công thức phối trộn phù hợp cho sản phẩm . 56 4.2.1. Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 56 4.2.2. Xác định loại hương bổ sung tỷ lệ bổ sung hương thích hợp . 58 4.2.3. Đánh giá cảm quan sản phẩm cuối . 59 4.3. Kết đánh giá thị hiếu sản phẩm đối tượng phụ nữ có thai . 60 4.4. Kết theo dõi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 64 4.4.1. Đánh giá tiêu hóa lý vi sinh . 64 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iv 4.4.2. Đánh giá chất lượng cảm quan 66 4.5. Sơ hạch toán giá thành sản phẩm . 67 PHẦN THỨ NĂM – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ . 69 5.1. Kết luận 69 5.2. Kiến nghị . 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 PHỤ LỤC 73 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Tỉ lệ loãng xương phần canxi Hà Nội Hải Dương . Bảng 2.2. Khuyến cáo bổ sung canxi cho phụ nữ mang thai Bảng 2.3. Thành phần axit amin protein đậu tương 11 Bảng 2.4. Hàm lượng axit amin thịt 13 Bảng 2.5. Thành phần hóa học bột cá số loại cá 14 Bảng 2.6. Các thành phần có whey protein vai trò . 15 Bảng 2.7. Các tiêu kim loại nặng . 26 Bảng 2.8. Các tiêu vi sinh vật 26 Bảng 3.1. Tiêu chuẩn lựa chọn đậu tương . 28 Bảng 3.2. Thành phần dinh dưỡng dự kiến sản phẩm . 29 Bảng 3.3. Công thức phối trộn sản phẩm 34 Bảng 3.4. Các mức chất lượng . 43 Bảng 4.1. Kết xác định thành phần dinh dưỡng hoạt độ chất ức chế trypsin của số loại đậu tương . 37 Bảng 4.2. Kết khảo sát đặc điểm số loại whey . 49 Bảng 4.3. Kết đánh giá cảm quan đậu tương số chế độ rang 54 Bảng 4.4. Kết phân tich số thành phần hóa học đậu tương chế độ rang đạt yêu cầu độ ẩm, cảm quan . 44 Bảng 4.5. Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu . 57 Bảng 4.6. Kết phân tích thành phần dinh dưỡng đánh giá cảm quan công thức phối trộn khác . 58 Bảng 4.7. Kết đánh giá cảm quan sản phẩm bổ sung hương vani . 59 Bảng 4.8. Kết đánh giá cảm quan sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liềncho phụ nữ có thai ……48 Bảng 4.9. Kết điều tra tình hình kinh tế xã hội phụ nữ có thai vùng Thủy Nguyên- Hải Phòng 61 Bảng 4.10. Kết đánh giá ưa thích tác dụng phụ sử dụng bột dinh dưỡng ăn liền phụ nữ mang thai 62 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vi Bảng 4.11a. Kết theo dõi biến đổi thành phần hóa học trình bảo quản 65 Bảng 4.11b. Kết theo dõi biến đổi mặt vi sinh trình bảo quản 65 Bảng 4.11c. Kết theo dõi biến đổi chất lượng cảm quan trình BQ …66 Bảng 4.12. Sơ tính giá thành cho kg sản phẩm . 67 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vii DANH MỤC HÌNH Hình 4.1. Điểm cường độ đặc tính cảm quan số loại whey . 50 Hình 4.2. Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ sấy đến độ ẩm đậu tương . 52 Hình 4.3. Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian rang tới độ ẩm đậu tương . 53 Hình 4.4. Qui trình sản xuất bột dinh dưỡng cho phụ nữ có thai . 52 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page viii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT BCAAs Branched-Chain Amino Acids (Các axit amin chuỗi nhánh) BMI Body mass index (Chỉ số khối thể) BV Biological value (Giá trị sinh học) C/A Certificate of analysis (Bản phân tích thành phần) CED Chronic energy deficiency (Thiếu lượng trường diễn) CT Công thức TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) WPC Whey protein concentrate WPI Whey protein isolate Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ix cách thủy, sau phút dung dịch thủy phân bình phải đạt 68oC, giữ dung dịch nhiệt độ 68oC - 70oC. Làm nguội nhanh vòi nước chảy. Trung hoà dung dịch NaOH 20% NaOH 1% với thị màu phenolphtalein. Thêm nước cất vừa đủ 100ml dùng dung dịch để chuẩn độ. Nếu chất thử tinh bột dextrin không hòa tan nước phải tiến hành thủy phân trước khử tạp chất sau. Sau trung hòa, tất khoảng 250ml, cho thêm 25ml HCl đđ, chuyển tất vào bình cầu có lắp ống sinh hàn hồi lưu đặt trực tiếp lửa đun sôi giờ. Làm lạnh nhanh vòi nước chảy. Chuyển sang bình định mức, với nước tráng bình cầu, khử tạp chất, cuối thêm nước cất vừa đủ 500ml. Lọc lấy phần dịch để xác định hàm lượng đường - Xác định hàm lượng đường: Cho vào bình nón dung tích 250ml: 10ml dd Feling A + 10ml dd Felinh B. + Felinh A: 69,28g CuSO4 tinh thể + Nước cất vừa đủ 1000ml + Felinh B: 346g Kali natri tartrat + 100g NaOH + nước cất vừa đủ 1000ml. Đun sôi. Cho 10ml dịch lọc chuẩn bị khoảng 20ml nước cất. Sau phút toàn dung dịch phải sôi, giữ cho sôi phút kể từ bắt đầu sôi lại. Chú ý: sau đun sôi, dung dịch phải có màu xanh biếc đặc trưng. Nếu dung dịch có màu lục, vàng nâu, nghĩa không đủ lượng đồng cần thiết, phải làm lại với lượng dung dịch thí nghiệm lượng thuốc thử Felinh nhiều hơn. Lấy bình ra, để nghiêng cho cặn Cu2O lắng xuống, gạn lấy phần nước bên lọc vào bình lọc chân không Buchner. Rửa bình phễu lọc nước nóng lần. Chú ý: tránh không kết tủa rơi vào phẫu luôn giữ lớp nước nóng mặt kết tủa bình nón phễu. Lần gạn lọc cuối cùng, gạn cho vào bình nón 20ml dung dịch Fe2(SO4)3 acid H2SO4 (gồm: 50g Fe2(SO4)3 + 20g H2SO4 đđ+ nước cất đủ lít) để hòa tan kết tủa Cu2O. Rút phễu, ngừng cho chảy tia nước ống hút chân không. Thay bình hút lọc cũ bình mới. Đổ dung dịch Fe2(SO4)3đã hòa tan kết tủa Cu2O lên Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 75 lớp cặn lại phễu. Tráng bình nón rửa phễu dung dịch Fe2(SO4)3 không vết Cu2O bình nón phễu. Hút xuống bình lọc tráng rửa lại nước nóng, hút xuống bình lọc. Chú ý: dùng khoảng 30 – 50ml Fe2(SO4)3 để hòa tan kết tủa, tráng bình rửa phễu. Lấy bình lọc chuẩn độ dung dịch hình thành dung dịch KMnO4 0,1N xuất màu hồng nhạt bền vững 15 giây. e. Xác định chất xơ theo phương pháp thủy phân. Cách tiến hành: Cân khoảng 2,5g mẫu với độ xác 0,001g, cho mẫu vào cốc dung tích 600 ml, thêm vào 200 ml dung dịch axit sunfuric đặt vào tủ hút đun đến sôi, lắc để chè không bám vào thành cốc. Đun sôi 30 phút. Nếu cần cho thêm chất khử bọt. Trong trình đun, bổ sung nước vào phần nước bay hơi. Lấy cốc ra, thêm vào 50 ml nước lạnh lọc nhanh qua vải lọc, rửa cặn nước sôi dịch rửa không axit (thử giấy quỳ). Cho cặn vào cốc, thêm 200ml dung dịch natri hydroxit (NaOH), đặt cốc lên bếp đun sôi 30 phút. Thỉnh thoảng lắc để cặn không bám vào thành cốc. Phần nước bay bổ sung nước sạch. Lọc cho cặn vào cốc đun, rửa cặn dính lại cốc nước nóng để lấy hết cặn. Rửa cặn nước nóng, sau dung dịch axit clohydric (HCL) cuối nước nóng không axit (thử giấy quỳ). Cuối rửa cặn cồn dietyl ete. Đưa vào máy để loại bỏ vệt dung môi. Cho cặn vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 103 + 2oC, làm nguội cân, lặp lại thao tác chênh lệch khối lượng hai lần cân liên tiếp không vượt 0,001g, ghi kết cuối lấy xác đến 0,001g. Cho cặn sau sấy vào lò nung có nhiệt độ 525 + 20oC, nung đến khối lượng không đổi, làm nguội đem cân. Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 76 Phụ lục 2. Phiếu đánh giá cảm quan. a. Phiếu đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm sản phẩm đậu tương rang. Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 77 BẢNG HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG ĐẬU TƯƠNG RANG STT Chỉ tiêu Màu s ắc Điểm Đặc điểm tương ứng Vàng đậm, sáng, đặc trưng, đều, đặc trưng hấp dẫn Vàng tươi nhạt, vàng đậm không sáng. Vàng đậm nhạt (thiên màu trắng, gần giống với màu đậu chưa rang. Mùi Vị HSTL Vàng đậm nâu đỏ, tối xám màu, hấp dẫn xuất lốm đốm hạt có màu đen. Vàng nâu nhạt, đỏ, tối, xuất nhiều hạt có màu đen. Nâu đậm, đen, sản phẩm khét, hỏng. Thơm đặc trưng thể rõ mùi đậu nành rang, hấp dẫn. Thơm dịu, hấp dẫn mùi đậu nành rang. Mùi thơm yếu mùi thơm mùi khó chịu đậu chưa chín Mùi khét nhẹ, không hấp dẫn. Mùi khét mạnh đậu rang lửa, không hấp dẫn Mùi đậu khét rõ, sản phẩm hỏng. Bùi, béo, đặc trưng, ngon hấp dẫn. Bùi, ngon béo, hấp dẫn, vị chát Tanh ngái đậu nành chưa chín, vị bùi 1,8 1,0 1,2 Hơi đắng, chát đậu cháy đậu nành chưa chín. Đắng tanh, ngái, khó ăn. Chát mạnh đắng đậu khét, cháy, sản phẩm hỏng. Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 78 b. Phiếu đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm sản phẩm bột dinh dưỡng. BẢNG HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BỘT DINH DƯỠNG ST T Chỉ tiêu Điểm Đặc điểm tương ứng Màu s ắc Mùi Vị 5 Trạng thái HSTL Vàng rơm, đều, đặc trưng, sáng hấp dẫn Vàng rơm, đều, không sáng. Vàng đậm nhạt (thiên màu trắng), hấp dẫn. Vàng qua đậm nâu đỏ, tối xám màu, hấp dẫn xuất lốm đốm hạt có màu đen. Vàng nâu đỏ, tối, xuất nhiều hạt có màu đen. Nâu đen, màu lạ, sản phẩm khét, hỏng. Thơm đặc trưng, hấp dẫn, thiên mùi thơm sữa, hương vani bột ép đùn, mùi đậu tương nhẹ không rõ. Thơm đặc trưng bột ép đùn, sữa, vani đồng thời thể rõ mùi đậu nành rang, làm giảm sức hấp dẫn. Mùi thơm yếu mùi thơm mùi đậu nành rang mạnh, hấp dẫn. Mùi khét nhẹ, không hấp dẫn. Mùi hôi bột ẩm, chua. Mùi chua mạnh, lạ, khó ngửi, sản phẩm hỏng. Bùi, béo, mặn hài hòa, đặc trưng, ngon hấp dẫn. Mặn, hài hòa hấp dẫn. Hơi chát ngái, không ngon không hấp dẫn. Hơi đắng đậu tương chưa chín chua. Chua rõ ràng tanh, ngái, khó ăn. Chua, đắng mạnh, sản phẩm hỏng. Tan nhanh chóng tạo thành hình khối bột mịn, đều, mềm mà không cần khuấy nhiều. Tan nhanh, tạo thành khối bột dẻo, mềm. Xuất số hạt bột nhỏ sau khuấy, khối bột dẻo quánh, không mềm. Xuất nhiều cục bột nhỏ, khối bột quánh cứng. Xuất vài cục bột to khó tan, khối bột quánh cứng Tạo thành khối bột gồm nhiều cục to nhỏ khác nhau, khó tan, bột hỏng. Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 79 1,0 0,7 1,2 1,1 c. phiếu hướng dẫn cho điểm thị hiếu PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu whey ký hiệu… . Mời bạn nếm định lượng cường độ vị đắng sản phẩm theo thang điểm sau: : ể m 6- Đắng : ể m 1-Không đắng 2-Đắng nhẹ : ể m 7- Đắng mạnh : ể m 3-Đắng nhẹ : ể m 8- Rất đắng : ể m D, Thang điểm cường độ phiếu đánh giá cho điểm (phần chọn whey) Mã sản phẩm Điểm Nhận xét: …………………………………………………………………………………… PHIẾU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM (Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa phép thử cho điểm thị hiếu theo thang điểm hedonic) Họ tên: Ngày thử: Sản phẩm: Bột đậu tương Bạn nhận mẫu bột đậu tương dược ký hiệu. Mời bạn cho biết mức độ hài lòng ưu thích sản phẩm theo thang điểm sau: 1-Cực kì thích : đ i ểm 6- Tương đối không : điểm thích 2-Rất thích : đ i ểm 7- Không thích : đ i ểm 3-Thích : đ i ểm 8-Rất không thích : đ i ểm 4-Tương đối thích : đ i ểm 9-Cực kỳ không thích : điểm 5-Không thích không : điểm ghét Mã sản phẩm ……. 1.Mức độ yêu thích chung bạn với ể m sản phẩm 2.Màu sắc ể m 3.Mùi thơm ể m 4.Vị ể m 5.Trạng thái ể m Nhận xét:………………………………………………………………………… Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 80 d. Phiếu đánh giá cường độ màu, mùi, độ mịn tương tự với phiếu đành giá cường độ vị đắng Thang điểm 1- điểm Màu vàng Mùi sữa Vị đắng Độ mịn Không màu Không mùi Không đắng Không mịn 2- điểm Màu vàng nhẹ Không phân biệt rõ Đắng nhẹ Hơi mịn 3- điểm Vàng nhạt Mùi sữa nhẹ Đắng nhẹ 4- điểm Vàng Thơm mùi sữa Đắng Mịn thấy hạt tinh thể Mị n 5- điểm Vàng đậm Mùi sữa mạnh Đắng mạnh Rất mịn 6- điểm Vàng đậm Mùi sữa mạnh Rất đắng Mịn gần hạt đồng e. Phi ếuẾtheo dõi sửDÕI dụng p nh ận CH sản Ấ phPẩNH m. ẬN SẢN PHẨM PHI U THEO SỬvàDch ỤấNG VÀ Sản phẩm: Bột dinh dưỡng Họ tên:……………………………. Người theo dõi : ……………………… Ngày tháng năm sinh: .…………… Thời gian từ: …./…./…. đến…/… /… TT 1. 2. 3. 4. 6. NỘI DUNG CẦN Ngày THEO DÕI thứ Sử dụng sản phẩm - Sử dụng hết: ghi “C” - Không sử dụng hết: ghi “K” Nôn - Có biểu hiện: ghi “C” - Không có biểu hiện: ghi “K” Táo bón - Có biểu hiện: ghi “C” - Không có biểu hiện: ghi “K” Ngày thứ Ngày thứ Ngày thứ Ngày thứ Ngày thứ6 Ngày thứ7 Tiêu chảy - Có biểu hiện: ghi “C” - Không có biểu hiện: ghi “K” Các ý kiến khác Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 81 Phụ lục 3: Kết phiếu điều tra. a. Bảng kết hình 4.1 WPC Á Châu Màu vàng 10 TB Mùi sữa 3 3 2,7 vị đắng 4 4 4 3,5 1 1 0,7 Độ mịn 5 4 4,3 2 2 2 2 1,8 Độ mịn 1 2 2 1,5 WPC Hoàng Lê Màu vàng 10 TB 2 1 2 3 1,9 Mùi sữa vị đắng 2 1 1,1 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 82 WPI Á Châu Màu vàng 10 TB Mùi sữa 3 2 3 2 2,4 vị đắng 2 2 2 1,6 4 4 3,4 Độ mịn 5 4 4,1 b. Bảng kết hình 4.3 Thời gian (ph) 50 60 70 80 90 100 110 120 900C 1000C 1100C 1200C 1300C 14 13.8 13.6 13.5 13.1 12.4 11.9 11.4 10.6 14.0 13.7 13.3 13.0 12.4 11.2 10.7 10.2 9.2 14 13.5 13.1 12.6 11.2 9.6 8.4 7.9 7.3 14 13.6 12.8 11.6 10.1 8.4 7.8 7.4 6.8 14 13.2 12.2 11.2 9.5 7.3 6.9 6.7 130 9.5 8.5 6.8 6.5 6.4 140 8.7 6.3 5.8 150 7.9 6.9 5.9 5.7 5.6 160 6.5 5.5 5.2 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 83 c. Bảng kết hình 4.4 Nhiệt Nhiệt Nhiệt Thời gian (phút) độ độ độ 0 110 C 120 C 1300C 7.8 7.8 7.8 10 7.8 7.7 7.6 20 7.6 7.4 7.2 30 7.5 6.7 40 7.2 6.6 6.1 50 6.2 5.4 6.8 60 6.5 5.6 5.0 70 4.8 4.6 6.1 80 5.6 4.5 4.4 90 4.3 4.1 5.0 d. Bảng tổng hợp phiếu cảm quan bảng 4.3 Ở nhiệt độ 1100C 60 phút t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8 t9 t10 Màu Mùi Vị 3 3 5 5 4 4 Tổng 4 5 5 TB chưa có HSTL 4.3 4.4 Hệ số TL TB có HSTL 1.8 1.2 7.74 5.28 17.02 Hệ số TL TB có 70 phút t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8 t9 t10 Màu Mùi Vị 4 5 5 4 3 Tổng 4 5 TB chưa có STL 4.3 4.2 4.1 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 1.8 1.2 HSTL 7.74 4.2 4.92 16.86 Page 84 80 phút t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8 t9 t10 Mùi Màu Vị 5 4 4 5 Tổng 5 TB chưa có HSTL 4.2 4.1 4.3 Hệ số TL 1.8 1.2 TB có HSTL 7.56 4.1 5.16 16.82 90 phút TB chưa t9 t10 có HSTL 5 4.2 4.1 4.3 t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8 Màu Mùi Vị 5 3 5 Tổng Hệ số TL 1.8 1.2 TB có HSTL 7.56 4.1 5.16 16.82 Ở nhiệt độ 1200C 60 phút t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8 t9 t10 Màu Mùi Vị 4 4 5 3 5 5 5 Tổng 5 5 TB chưa có HSTL 4.2 4.1 Hệ số TL TB có HSTL 1.8 1.2 7.56 4.92 16.48 Hệ số TL TB có 70 phút t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8 t9 t10 Màu Mùi Vị 5 5 5 5 5 5 5 4 Tổng 5 5 TB chưa có STL 4.6 4.7 4.8 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 1.8 1.2 HSTL 8.28 4.7 5.76 18.74 Page 85 80 phút t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8 t9 t10 Màu Mùi Vị 5 4 5 5 5 5 5 5 Tổng 5 5 TB chưa có HSTL 4.8 4.7 4.6 Hệ số TL 1.8 1.2 TB có HSTL 8.64 4.7 5.52 18.86 90 phút t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 Màu Mùi Vị 5 4 5 5 Tổng TB chưa t8 t9 t10 có HSTL 5 4.1 4 4.3 4 Hệ số TL 1.8 1.2 TB có HSTL 7.38 4.3 4.8 16.48 Ở nhiệt độ 1300C 60 phút t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8 t9 t10 Màu Mùi Vị 4 5 4 5 5 Tổng 4 4 TB chưa có HSTL 4.2 4.1 4.3 Hệ số TL TB có HSTL 1.8 1.2 7.56 4.1 5.16 16.82 Hệ số TL TB có 70 phút t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8 t9 t10 Màu Mùi Vị 5 5 5 5 5 5 5 5 5 Tổng 5 5 TB chưa có STL 4.7 4.9 4.6 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 1.8 1.2 HSTL 8.46 4.9 5.52 18.88 Page 86 80 phút TB chưa có HSTL 4.3 4.2 1.8 1.2 TB chưa có HSTL 4.6 4.2 Hệ số TL 1.8 1.2 t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8 t9 t10 Màu Mùi Vị 3 5 4 4 4 5 Tổng 5 5 Hệ số TL TB có HSTL 7.74 5.04 16.78 90 phút t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8 t9 t10 Màu Mùi Vị 5 5 5 4 Tổng 5 5 TB có HSTL 7.2 4.6 5.04 16.84 e. Bảng tổng hợp phiếu cảm quan bảng 4.6 Thành viên 10 Tổng TB CT3.1 7 7 6 65 6.5 CT3.2 8 7 7 7 71 7.1 CT3.3 CT3.4 8 7 9 78 7.8 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 7 7 8 74 7.4 CT3.5 7 7 70 Page 87 f. Bảng tổng hợp phiếu cảm quan bảng 4.8 Thành viên 10 Tổng TB 0.2% 7 8 8 77 7.70 Hương bột 0.3% 7 7 7 8 71 7.10 0.4% 7 8 8 75 7.50 Hương nước 0.2% 0.3% 0.4% 8 7 7 7 7 8 8 8 7 71 79 76 7.10 7.90 7.60 g. Bảng tổng hợp phiếu cảm quan bảng 4.8 Điểm thành viên Chỉ tiêu T1 T Màu s ắc Mùi 5 Vị Trạng 5 thái Điểm chất lượng T ổn g TB chưa có HSTL HSTL Điểm TB có HSTL T T T T T T T T 10 47 4,7 4,7 5 5 46 47 4,6 4,7 0,7 1,2 3,2 5,6 46 4,6 1,1 5,1 18,6 T1, T2…,T10: thành viên đánh giá cảm quan HSTL: Hệ số trọng lượng Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 88 h. Bảng tổng hợp phiếu cảm quan bảng 4.11c Kết đánh giá cảm quan bột dinh dưỡng sau sản xuất TB Điểm thành viên chưa Điểm Chỉ có hệ HSTL TB có T Tổng tiêu T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 số HSTL 10 trọng lượng Màu 5 4 5 45 4.5 1.0 4.5 s ắc Mùi 5 5 4 4 45 4.5 0.7 3.2 Vị 5 5 5 47 4.7 1.2 5.6 Trạng 5 4 5 5 46 4.6 1.1 5.1 thái Điểm chất lượng 18.4 T1, T2…,T10: thành viên đánh giá cảm quan HSTL: Hệ số trọng lượng Kết đánh giá cảm quan bột dinh dưỡng sau tháng Chỉ TB Điểm thành viên tiêu chưa Điểm có hệ HSTL TB có Tổng số T HSTL T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 trọng 10 lượng Màu 4 5 4 43 4.3 1.0 4.3 s ắc Mùi 5 4 43 4.3 0.7 3.0 Vị 5 4 5 45 4.5 1.2 5.4 Trạng 4 5 5 44 4.4 1.1 4.8 thái Điểm chất lượng 17.5 T1, T2…,T10: thành viên đánh giá cảm quan HSTL: Hệ số trọng lượng Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 89 Kết đánh giá cảm quan bột dinh dưỡng sau tháng TB chưa Điểm có hệ T ổ ng HSTL TB có T số T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 HSTL 10 trọng lượng Điểm thành viên Chỉ tiêu Màu s ắc Mùi Vị Trạng thái 41 4.1 1.0 4.1 4 5 4 44 42 4.4 4.2 0.7 1.2 3.1 5.0 43 4.3 1.1 4.7 Điểm chất lượng 16.9 T1, T2…,T10: thành viên đánh giá cảm quan HSTL: Hệ số trọng lượng Phụ lục 4. Kết chạy ANOVA yếu tố, F =30 cho xác định hoạt độ chất ức chế trypsin mẫu rang. Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance Column 8.8 2.933333333 0.023333333 Column 8.5 2.833333333 0.003333333 Column 3 8.2 2.733333333 0.003333333 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value Between Groups 0.06 Within Groups 0.06 0.01 Total 0.12 0.03 F crit 3.000 0.125 5.14325285 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 90 [...]... người d n sống ở vùng kinh tế khó khăn (những vùng có tỉ lệ suy dinh d ỡng bà mẹ và trẻ em cao), ít có điều kiện tiếp xúc với các sản phẩm bổ sung Vì vậy chúng tôi thực hiện nghiên cứu: "Nghiên cứu sản xuất bột ăn liền giàu protein, canxi, vitamin D cho phụ nữ có thai" 1.2 Mục đích – Yêu cầu 1.2.1 Mục đích Xây d ng được quy trình sản xuất sản phẩm bột ăn liền giàu protein, canxi, vitamin D cho phụ nữ có. .. phẩm giàu protein, tăng cường thêm canxi và vitamin D cho phụ nữ có thai hiện nay chưa có nhiều Chủ yếu tập trung vào 2 d ng sản phẩm chính là sữa bột công thức cho phụ nữ có thai và thực phẩm bổ sung canxi, vitamin D Tuy nhiên các sản phẩm này lại có giá thành cao, chưa có sản phẩm bột dinh d ỡng cho phụ nữ mang thai Trên thị trường hiện nay, các sản phẩm sữa bột công thức cho phụ nữ có thai có hàm... Một nghiên cứu tương tự được tiến hành ở Trung Quốc cũng cho thấy trong số 1695 phụ nữ mang thai, có hơn 90% có lượng vitamin D dưới mức tối ưu Chỉ có 372 phụ nữ có lượng vitamin D vừa đủ (Tao et al., 2012) Nghiên cứu tiến hành ở Thái Lan trên 120 phụ nữ mang thai có tuổi thai . " ;Nghiên cứu sản xuất bột ăn liền giàu protein, canxi, vitamin D cho phụ nữ có thai& quot;. 1.2. Mục đích – Yêu cầu 1.2.1. Mục đích Xây d ng được quy trình sản xuất sản phẩm bột ăn liền giàu. ở d ng muối hữu cơ hoặc vô cơ, vitamin D có thể là vitamin D 2 (ergocalciferol) hoặc D 3 (cholecalciferol). Các sản phẩm giàu protein, tăng cường thêm canxi và vitamin D cho phụ nữ có thai. có sản phẩm bột dinh d ỡng cho phụ nữ mang thai. Trên thị trường hiện nay, các sản phẩm sữa bột công thức cho phụ nữ có thai có hàm lượng protein chỉ đạt khoảng 17-23%. Do đó, với mục tiêu sản