CÁC YẾU TỐ CHÍNH: •BAN LÃNH ĐẠO •HỆ THỐNG QuẢN LÝ CHẤT LƯỢNG •CHƯƠNG TRÌNH HACCP -ĐiỀU KiỆN TIÊN QUYẾT -CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT -CÁC ĐiỂM KiỂM SỐT TỚI HẠN MƠ HÌNH HỆ THỐNG QUẢN LÝ ATTP CCP CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT ĐiỀU KiỆN TIÊN QUYẾT © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED BAN LÃNH ĐẠO CHÍNH SÁCH TỔ CHỨC QuẢN LÝ MỤC TIÊU HỌP XEM XÉT DUY TRÌ CHỨNG NHẬN HỌP ĐiỀU HÀNH BẢN TIÊU CHUẨN ĐẢM BẢO CẬP NHẬT © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED CUNG CẤP NGUỒN LỰC HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG & AN TỒN THỰC PHẨM Chính sách - sổ tay Tài liệu Hồ sơ Đánh giá nội Nhà cung cấp Thơng số kỹ thuật Hành động khắc phục Kiểm sốt sản phẩm khơng phù hợp Truy xuất Giải khiếu nại Sự cố - triệu hồi - thu hồi © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT Bên ngồi ĐiỀU Máy móc nhà máy Cảnh quan KiỆN Dụng cụ xung quanh sản xuất thiết bịCấu trúcTIÊN QUYẾT Kho bãi nhà xưởng © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED CCP – ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN CCP 10 11 12 Các bước © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED BƯỚC -> BƯỚC – HACCP CODEX 1. Lập nhóm HACCP 2. Mô tả sản phẩm 3. Xác đònh mục đích sử dụng dự đònh 4. Thiết lập qui trình sản xuất 5. Thẩm đònh chỗ qui trình sản xuất © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED BƯỚC -> BƯỚC 12: HACCP CODEX NGUN TẮC -> NGUN TẮC B6: Liệt kê mối nguy – phân tích – Biện pháp kiểm sốt B7: Xác đònh CCPs B8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP B9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mổi CCP B10: Thiết lập hành động khắc phục B11: Thiết lập qui trình thẩm đònh B12: Thiết lập qui trình lưu trữ hồ sơ © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED Kế hoạch An tồn thực phẩm- HACCP ►NGUN TẮC CƠ BẢN Nền tảng hệ thống kiểm sốt an tồn thực phẩm cơng ty kế hoạch HACCP. Kế hoạch phải hệ thống hóa, tồn diện, xun suốt, áp dụng trì phải dựa ngun tắc HACCP Codex tham chiếu đến luật lệ, quy định liên quan © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED 10 Tối thiểu phải xem xét nội dung sau: khả xảy mối nguy mức độ nghiêm trọng ảnh hưởng bất lợi an tồn người sử dụng điều kiện để mối nguy xảy khả sống sót phát triển vi sinh vật cần quan tâm có mặt sinh độc tố, chất hóa học tạp chất nhiễm bẩn ngun liệu, bán thành phẩm thành phẩm. Khi việc loại trừ mối nguy khơng thể thực hiện, lý giải cho mức chấp nhận mối nguy thành phẩm phải xác định văn hóa © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED Hậu Rủi ro thấp Rủi ro cao Khả xảy 25 LƯU Ý VỀ PHÂN TÍCH MỐI NGUY Khi thực phân tích mối nguy, cần thiết, cần có nội dung sau: •Khả xảy mối nguy mức độ nghiêm trọng chúng đến sức khỏe. •Đánh Đánh giá định tính định lượng diện mối nguy. •Sự tồn & phát triển vi sinh vật cần quan tâm •Sự có mặt khả tạo độc tố Hậu xảy (S) Rủi ro khơng đáng kể Rủi ro cao Khả xảy (L) •Khả nhiễm bẩn chéo Ghi vào BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED 26 2.7.3. Nhóm HACCP phải xem xét biện pháp kiểm sốt cần thiết để ngăn chặn, loại bỏ giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận. Nếu việc kiểm sốt đạt thơng qua chương trình tiên quyết, điều phải cơng bố xác nhận giá trị sử dụng đầy đủ cho chương trình kiểm sốt mối nguy. Có thể xem xét việc sử dụng nhiều biện pháp kiểm sốt. © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED 27 2.8 Bước - ngun tắc - Codex Alimentarius - Xác định điểm kiểm sốt tới hạn CCP 2.8.1. Với mối nguy cần kiểm sốt, phải xem xét điểm kiểm sốt để xác định điểm kiểm sốt tới hạn. Điều đòi hỏi phải có cách tiếp cận hợp lý áp dụng định để đưa kết luận. CCP điểm kiểm sốt cần thiết để ngăn ngừa, loại bỏ giảm thiểu mối nguy an tồn thực phẩm đến mức chấp nhận. Nếu mối nguy nhận dạng cơng đoạn cần kiểm sốt chưa có biện pháp kiểm sốt, phải điều chỉnh lại sản phẩm quy trình cơng đoạn xét cơng đoạn trước, cơng đoạn sau đó, để có biện pháp kiểm sốt. © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED 28 2.9. Bước – ngun tắc – Codex Alimentarius - Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP 2.9.1 Phải xác định giới hạn tới hạn thích hợp cho CCP để nhận biết cách xác quy trình có bị kiểm sốt hay khơng. Giới hạn tới hạn phải: đo lường (ví dụ: thời gian, nhiệt độ, pH ) phải hỗ trợ hướng dẫn mẫu cụ thể việc đo lường theo chủ quan, ví dụ hình ảnh © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED 29 2.7 & 2.8- QUYẾT ĐỊNH CCP VÀ LẬP GIỚI HẠN TỚI HẠN Khuyến khích sử dụng định Khi có thể, Critical limit phải đo lường Văn hóa rõ lý chọn Critical limit (CL) Các quy định luật định hướng dẫn thực hành an tồn thực phẩm … cần xem xét thiết lập Critical Limit Các CL dựa liệu chủ quan : • phải có hướng dẫn / mẫu Ghi vào Biên thẩm định khơng ? © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED 30 Có biện pháp kiểm sốt phòng ngừa khơng? Câu hỏi Có Sửa đổi bước, q trình hay sản phẩm Khơng Kiểm tra bước có cần thiết an tồn vệ sinh thực phẩm khơng? Khơng Câu hỏi Có Khơng phải CCP Ngừng (*) Bước chế biến có thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả xảy mối nguy xuống tới mức chấp nhận hay khơng? (**) Có Khơng Câu hỏi Liệu nhiễm bẩn mối nguy xác định vượt q mức chấp nhận được, hay liệu mức có tăng lên tới mức khơng thể chấp nhận khơng? Có Câu hỏi Khơng phải CCP Ngừng (*) Bước chế biến có loại bỏ mối nguy xác định, làm giảm khả chúng xuống tới mức chấp nhận khơng? Có Khơng phải CCP © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED Khơng Khơng ĐIỂM KIỂM SỐT TỚI HẠN Ngừng (*) 31 2.10 Bước - ngun tắc - Codex Alimentarius - Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP 2.10.1 Phải thiết lập hệ thống giám sát cho CCP để đảm bảo tn thủ với giới hạn tới hạn. Mỗi CCP xác định phải kiểm sốt. Hệ thống giám sát phải có khả phát kiểm sốt CCPs phải cung cấp thơng tin kịp thời cho việc thực hành động khắc phục. © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED 32 Cần xem xét khơng giới hạn nội dung sau: giám sát dây chuyền giám sát bên ngồi dây chuyền giám sát liên tục (ví dụ : giản đồ nhiệt độ) sử dụng biện pháp giám sát khơng liên tục, hệ thống phải đảm bảo việc chọn mẫu có tính đại diện cho lơ (mẻ) sản phẩm. 2.10.2. Hồ sơ giám sát CCPs phải ký người chịu trách nhiệm thẩm tra, thích hợp, người có thẩm quyền. Hồ sơ phải thể chi tiết ngày kết đo lường thực hiện. Khi hồ sơ dạng điện tử, phải có chứng hồ sơ kiểm tra thẩm tra. © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED 33 2.11 Bước 10 - Ngun tắc – Codex Alimentarius - Thiết lập hành động khắc phục 2.11.1. Nhóm HACCP phải nêu chi tiết văn hóa hành động khắc phục cần thực kết giám sát cho thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm có xu hướng kiểm sốt. Hành động khắc phục phải bao gồm việc xử lý, người định thực hiện, liên quan đến sản phẩm sản xuất thời gian q trình kiểm sốt. © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED 34 2.9 & 2.10- HỆ THỐNG GIÁM SÁT VÀ HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC Phương pháp giám sát • Giám sát trực tiếp dây chuyền (on-line) • Giám sát gián tiếp, khơng dây chuyền (off-line) • Giám sát liên tục (ví dụ ; giản đồ nhiệt ) Chỉ định người có thẩm quyền ký hồ sơ giám sát CCP Hồ sơ giám sát phải ghi ngày kết giám sát Phải văn hóa quy định hành động khắc phục cần thực • Thơng số vượt giới hạn tới hạn • Kết giám sát xu hướng kiểm sốt Quy trình xử lý sản phẩm sản phẩm có nguy khơng an tồn © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED 35 2.12 Bước 11 - Ngun tắc - Codex Alimentarius - Thiết lập thủ tục thẩm tra 2.12.1 Phải thiết lập thủ tục thẩm tra để xác nhận hiệu lực kế hoạch HACCP. Các ví dụ thẩm tra là: đánh giá nội xem xét hồ sơ kết vượt mức chấp nhận xem xét phản hồi, khiếu nại quan thẩm quyền khách hàng xem xét cố thu hồi sản phẩm Kết thẩm tra phải ghi hồ sơ thơng tin cho nhóm HACCP. © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED 36 2.11- THỦ TỤC THẨM TRA Các hoạt động thẩm tra gồm • Đánh giá nội • Xem xét hồ sơ • Xem xét khiếu nại • Xem xét cố thu hồi sản phẩm Kết thẩm tra phải ghi hồ sơ. Thủ tục/ kế hoạch thẩm tra ghi rõ nội dung thẩm tra tần suất © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED 37 Procedures 2.13.1. Hệ thống quản lý tài liệu hồ sơ phải hỗ trợ cơng ty việc thẩm tra việc áp dụng trì kế hoạch HACCP. Bao gồm việc kiểm sốt quản lý chương trình tiên Procedures Procedures 2.13 Bước 12 - Ngun tắc 7- Codex - Hệ thống quản lý tài liệu hồ sơ 2.14. Xem xét kế hoạch HACCP 2.14.1. Nhóm HACCP phải đảm bảo có thủ tục cho việc xem xét kế hoạch HACCP trước có thay đổi có ảnh hưởng đến tính an tồn sản phẩm. © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED 38 Việc xem xét bao gồm khơng giới hạn trong: thay đổi ngun liệu nhà cung cấp ngun liệu thay đổi thành phần cơng thức thay đổi điều kiện sản xuất thiết bị thay đổi bao bì, điều kiện lưu kho điều kiện phân phối thay đổi cách sử dụng sản phẩm tình khẩn cấp rủi ro mới, chẳng hạn có thành phần giả có phát triển khoa học kỹ thuật liênquan đến thành phần, quy trình sản phẩm Bất kỳ thay đổi đáng kể nảy sinh từ việc xem xét phải cập nhật vào kế hoạch HACCP, văn hóa thẩm định © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED 39 2.12- KIỂM SỐT TÀI LIỆU- HỒ SƠ & XEM XÉT KẾ HOẠCH HACCP Kiểm sốt tài liệu & hồ sơ – Tham khảo ISO 9001 Xem xét lại kế hoạch HACCP lần/ năm có • Thay đổi ngun liệu nhà cung cấp • Thay đổi thành phần cơng thức • Thay đổi thiết bị quy trình sản xuất • Thay đổi cách thức bao gói, bảo quản phân phối sản phẩm • Thay đổi nhân • Thay đổi cách sử dụng sản phẩm • Có kết nghiên cứu liên quan đến sản phẩm, quy trình thành phần ngun liệu Các thay đổi kế hoạch HACCP phải ghi nhận lại thẩm định © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED 40 [...]... ALL RIGHTS RESERVED 11 2-1 Nhóm An tồn thực phẩm ► Hệ thống HACCP phải được xây dựng, xem xét và quản lý bởi một nhóm (đội) đa ngành (Multidisciplinary team) ► Các thành viên của nhóm HACCP phải có kinh nghiệm thích hợp & được đào tạo đầy đủ Có danh sách các thành viên nhóm HACCP với đầy đủ các thơng tin : Tên và vị trí Năng lực của từng người Danh sách các khố đào tạo đã tham dự Bằng chứng tham dự ©... đã tham dự Bằng chứng tham dự © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED 12 2-1 Nhóm An tồn thực phẩm ► Trưởng nhóm phải chứng tỏ năng lực và kinh nghiệm về HACCP ► Có thể sử dụng nguồn lực hỗ trợ từ bên ngồi ► Việc quản lý về an tồn thực phẩm trong hoạt động hàng ngày phải do nhân viên cơng ty đảm nhiệm Ch n l a nào phù h p cho v trí trư ng nhóm? • • • • V Ti n sĩ Th c sĩ Đ ih c Cao đ ng th c ph m ho c ngành...2.1 Bư c 1- Codex Alimentarius - Nhóm an tồn th c ph m – HACCP 2.1.1 K ho ch HACCP ph i đư c phát tri n và qu n lý b i m t đ i an tồn th c ph m đa ngành bao g m các b ph n có trách nhi m v Ch t lư ng/K thu t, V n hành S n xu t, Cơ đi n và các b ph n liên quan khác Các thành viên đ i HACCP ph i có ki n th c đ c bi t v HACCP và các hi u bi t liên quan t i s n ph m, qui trình và các m i nguy... (validation) thu th p các b ng ch ng ch ng t k ho ch HACCP có hi u qu Th m tra (verification): áp d ng các phương pháp, th t c, th nghi m và các phương th c đánh giá khác đ kh ng đ nh s tn th k ho ch HACCP Đánh giá nội bộ là thẩm tra hay thẩm định ? © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED 21 2.6 Bư c 5 - Codex Alimentarius - Th m tra sơ đ quy trình s n xu t 2.6.1 Nhóm HACCP ph i th m tra tính chính xác c a quy trình... RIGHTS RESERVED 29 2.7 & 2.8- QUY T Đ NH CCP VÀ L P GI I H N T IH N Khuy n khích s d ng cây quy t đ nh Khi có th , Critical limit ph i đo lư ng đư c Văn b n hóa rõ lý do ch n Critical limit (CL) Các quy đ nh lu t đ nh và các hư ng d n th c hành v an tồn th c ph m … c n đư c xem xét khi thi t l p Critical Limit Các CL d a trên d li u ch quan : • ph i có hư ng d n / m u Ghi vào Biên bản thẩm định được khơng... m u Ghi vào Biên bản thẩm định được khơng ? © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED 30 Có biện pháp kiểm sốt phòng ngừa khơng? Câu hỏi 1 Có Sửa đổi bước, q trình hay sản phẩm Khơng Kiểm tra ở bước này có cần thiết đối với an tồn vệ sinh thực phẩm khơng? Khơng Câu hỏi 2 Có Khơng phải CCP Ngừng (*) Bước chế biến này có được thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp... 2.10 Bư c 9 - ngun t c 4 - Codex Alimentarius - Thi t l p h th ng giám sát cho t ng CCP 2.10.1 Ph i thi t l p h th ng giám sát cho m i CCP đ đ m b o tn th v i gi i h n t i h n M i CCP đã xác đ nh ph i đư c ki m sốt H th ng giám sát ph i có kh năng phát hi n s m t ki m sốt t i CCPs và khi có th ph i cung c p thơng tin k p th i cho vi c th c hi n hành đ ng kh c ph c © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED 32... tra 2.12.1 Ph i thi t l p th t c th m tra đ xác nh n hi u l c c a k ho ch HACCP Các ví d v th m tra là: đánh giá n i b xem xét các h sơ khi k t qu vư t m c ch p nh n xem xét các ph n h i, khi u n i c a cơ quan th m quy n ho c c a khách hàng xem xét các s c v thu h i s n ph m K t qu th m tra ph i đư c ghi h sơ và thơng tin cho nhóm HACCP © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED 36 ... cơng đo n trư c, ho c cơng đo n sau đó, đ có bi n pháp ki m sốt © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED 28 2.9 Bư c 8 – ngun t c 3 – Codex Alimentarius - Thi t l p gi i h n t i h n cho CCP 2.9.1 Ph i xác đ nh gi i h n t i h n thích h p cho m i CCP đ nh n bi t m t cách chính xác quy trình có b m t ki m sốt hay khơng Gi i h n t i h n ph i: đo lư ng đư c khi có th (ví d : th i gian, nhi t đ , pH ) ph i đư c h... kh qu n, chu n b sai) © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED ki n trong đi u ki n b o năng s d ng sai (như b o 15 2.3.2 T t c các thơng tin c n thi t cho ho t đ ng phân tích m i nguy ph i đư c thu th p, duy trì, văn b n hóa và c p nh t Cơng ty ph i đ m b o k ho ch HACCP đư c xây d ng d a trên các ngu n thơng tin đ y đ , có th tham chi u và s n có khi c n thi t Các thơng tin này bao g m nhưng khơng gi i h . của nhóm HACCP phải có kinh nghiệm thích hợp & được đào tạo đầy đủ. 2-1 Nhóm An toàn thực phẩm 12 © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED Năng lực của từng người Danh sách các khoá đào tạo đã tham. nguội, )  Thành phẩm , bán thành phẩm , phụ phẩm và 19 © SGS SA 2014 ALL RIGHTS RESERVED  Thành phẩm , bán thành phẩm , phụ phẩm và rác thải  Các công đoạn do thầu phụ thực hiện hoặc gửi. nghiệm về HACCP ► Có thể sử dụng nguồn lực hỗ trợ từ bên ngoài ► Việc quản lý về an toàn thực phẩm trong hoạt động hàng ngày phải do nhân viên công ty đảm nhiệm 2-1 Nhóm An toàn thực phẩm 13 ©