Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo thực hành công nghệ sản xuất chè, cà phê, ca cao
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH GVHD : ThS. Đỗ Viết Phương LỚP : ĐHTP4 NHÓM 4 _ TỔ 4 SVTH : Nguyễn Thị Minh 08237571 Lê Xuân Lâm 08123451 Võ Khắc Nhân 08095671 Nguyễn Thị Mỹ Linh 08106741 Tp.Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2012 2 Môn “Công nghệ chế biến chè, cà phê, cacao” là bộ môn quan trọng không thể thiếu được trong chương trình giảng dạy cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm. Nước ta là nước nhiệt đới ẩm, khí hậu rất thích hợp cho sự phát triển của những cây công nghiệp chè, cà phê, cacao. Chúng được trồng và phân bố khá nhiều ở Việt Nam. Do đó, chúng ta đặc biệt là sinh viên ngành thực phẩm phải có nhiều hiểu biết về những cây công nghiệp này để không ngừng phát triển chúng và tạo ra những sản phẩm có giá trị xuất khẩu cao, thúc đẩy nền kinh tế của nước nhà. Bên cạnh những lý thuyết cần có thì “Thực hành chế biến công nghệ chè, cà phê, cacao” cũng góp phần quan trọng để sinh viên chúng em nắm bắt được kiến thức tốt và tiếp xúc thực tế về cách thức bảo quản, quy trình sản xuất, những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và rút ra kinh nghiệm khắc phục sai lỗi…Nhờ đó mà chúng em có thêm kiến thức, kinh nghiệm làm việc sau khi ra trường. Chúng em chân thành cảm ơn thầy Đỗ Viết Phương đã hướng dẫn và giúp đỡ chúng em trong quá trình học lý thuyết cũng như tiếp xúc thực tế qua những buổi thực hành đầy bổ ích. Mục lục 1.Nguyên liệu: chè xanh 1 2.Dụng cụ và thiết bị: 1 3. Quy trình sản xuất chè xanh 1 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 1 3.2. Thuyết minh quy trình: 1 3.2.1. Phân loại: 1 3.2.2. Diệt men: 2 3.2.3. Vò chè: 4 3.2.4. Làm khô: 5 3.2.5. Phân loại: 7 3.2.6. Bao gói và bảo quản 7 4. Chỉ tiêu chất lượng của trà xanh: 8 5. Định mức nguyên liệu – giá sản phẩm: 9 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT 9 1.Nguyên liệu 10 1.1.Cà phê 10 1.2.Phụ gia 10 1.3.Chất độn ngô 12 2.Dụng cụ, thiết bị sử dụng 12 3.Hóa chất, phụ gia 12 4.Quy trình sản xuất 12 4.1.Sơ đồ quy trình 12 4.2.Thuyết minh quy trình 13 4.2.1.Nguyên liệu 13 4.2.2.Phân loại 14 4.2.3. Phân cỡ 14 4.2.4.Rang 14 4.2.5.Làm nguội 21 4.2.6. Xay, nghiền 21 4.2.7.Phối trộn cà phê với chất độn: 21 4.2.8.Bao gói, bảo quản 21 5. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 22 5.1.Chỉ tiêu cảm quan 22 5.2.Chỉ tiêu hóa lý theo TCVN 23 6.Tính giá thành nguyên liệu 23 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE 24 1. Nguyên liệu 24 2. Dụng cụ, thiết bị: 25 3.Hóa chất, phụ gia sử dụng: 25 4.Quy trình công nghệ: 27 4.1.Sơ đồ quy trình: 27 4.2.Thuyết minh quy trình 27 5. Định giá nguyên liệu sản phẩm 29 6.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 29 6.1.Chỉ tiêu cảm quan 29 6.2.Chỉ tiêu hóa lý: 30 6.3. Chỉ tiêu vi sinh 30 BÀI 4: XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU HÓA LÝ VÀ 30 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM 30 1.Xác định chỉ tiêu hóa lý 31 1.1.Xác định độ ẩm của sản phẩm 31 1.2.Xác định hàm lượng tannin trong chè xanh bằng phương pháp chuẩn độ iot 31 1.3.Xác định hàm lượng cafein bằng phương pháp chuẩn độ iot 32 2.Đánh giá cảm quan 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 39 PHỤ LỤC 40 1.Xác định độ ẩm của sản phẩm 40 2.Xác định hàm lượng Tanin và cafein 40 2.1. Nguyên lý phương pháp: 40 2.2.Dụng cụ: 40 2.3.Thực hành 41 3.Cảm quan sản phẩm 42 3.1.Phiếu cảm quan sản phẩm 42 3.2.Hình ảnh sản thực hành 45 BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ XANH 1. Nguyên liệu: chè xanh Nguồn gốc: vườn chè thôn 3, xã Lộc An, huyện Bảo Lộc, tỉnh Lâm Đồng. Khối lượng chè của một tổ m chè thô = 3kg Giá : 10.000/kg Chất lượng ban đầu: chè già, lá úa, dập nhiều. nguyên nhân do bảo quản không tốt, quá trình vận chuyển xa. H1.1. Nguyên liệu chè xanh 2. Dụng cụ và thiết bị: Bếp gas Cân kĩ thuật Chảo gang Đũa tre Nhiệt kế điện tử Sàng tre Đồng hồ bấm giờ. 3. Quy trình sản xuất chè xanh 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 3.2. Thuyết minh quy trình: 3.2.1. Phân loại: Chè được mua về, cân chính xác 3kg. Page 1 Chè tươi Phân loại Diệt men Vò chè Làm khô Phân loại Chè xanh Chè xanh Mục đích: Để đảm bảo chất lượng sản phẩm cao và đồng đều. HH 1.2. Nguyên liệu chè đạt yêu cầu Phương pháp thực hiện: dùng tay lựa chọn các đọt chè gồm 1 búp + 2,3 lá non (có thể lấy các lá non). Loại bỏ ra ngoài các lá già, dập, nát (>20%) Yêu cầu: Đọt chè sau phân loại gồm 1 tôm +2,3 lá non, màu xanh tươi, lá nguyên không dập nát. Nguyên liệu sau khi phân loại còn 650 Chè tươi sau khi phân loại được đem đi xác định ẩm: Mẫu 1 : 4,6621g Mẫu 2 : 4,9454g Mẫu chè tươi sấy ở nhiệt độ 105 0 C và thời gian 3 tiếng đồng hồ Mẫu 1: 0,9902g Mẫu 2: 1,0242g %W (mẫu 1) = %W (mẫu 2) = W (nguyên liệu) = 78,94%. 3.2.2. Diệt men: Mục đích: tiêu diệt các loại men có trong lá chè. Page 2 H1.3. Chè hấp trong nồi hấp Các biến đổi của nguyên liệu: Vật lý: Lá chè tươi thường giòn, khi vò sẽ bị nát. Khi diệt men lá chè sẽ trở nên dai hơn và có độ bền cơ học cao hơn. Hóa lý: Dưới tác dụng của nhiệt độ, một phần ẩm trong chè sẽ bay hơi. Bên cạnh sự bay hơi ẩm của chè là sự bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi khác đặc biệt là tinh dầu. Quá trình này sẽ khử mùi hăng của lá chè tươi. Mưc độ bay hơi phụ thuộc vào phương pháp diệt men và cường độ gia nhiệt. Hóa học: Diễn ra phản ứng Maillard. Hóa sinh: Biến đổi quan trọng nhất trong quá trình diệt men là sự vô hoạt của các enzyme . Dưới tác dụng của nhiệt độ, các enzyme bị vô hoạt hoàn toàn. Nếu enzyme không bị ức chế hoàn toàn, polyphenol sẽ bị biến đổi trong các quá trình tiếp theo và làm giảm chất lượng của trà xanh. Sinh học: Dưới tác dụng của nhiệt độ, các qúa trình trao đổi chất bên trong các tế bào của lá chè cũng bị đình chỉ (do hầu hết các enzyme đã bị đình chỉ). Ngoài ra nhiệt độ cũng làm ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật. Trong quá trình diệt men, dưới tác dụng của nhiệt độ, các thành phần tạo ra mùi hăng của lá chè tươi sẽ bốc hơi, làm giảm mùi hăng của trà, tăng chất lượng cảm quan cho thành phẩm. Phương pháp thực hiện: Hấp và sao diệt men. Hấp: dùng hơi nước có áp suất và nhiệt độ cao để tiến hành diệt men có trong nguyên liệu chè, làm cho nguyên liệu trở nên mềm dẻo hơn. Sau quá trình hấp, độ ẩm của nguyên liệu tăng 1- 3%, do đó có thêm công đoạn sấy nhẹ để cho quá trình vò và sao được thuận lợi hơn. Page 3 0 phút 2 phút 4 phút kết thúc H1.4. quá trình hấp chè Sao: là phương pháp dùng nhiệt để tiêu diệt các loại men có trong lá chè. Thực hiện: chảo gang được đem đốt nóng trên bếp ga đến nhiệt độ 80 – 90 0 C ( dùng nhiệt kế điện tử đo nhiệt độ trong lòng chảo) thì cho mẻ tươi vào sao ( lượng chè khoảng 200 – 300g/ mẻ).Dùng đũa tre đảo lật úp khối chè cho đến khi hơi nước thoát ra trùm kín khối chè thì chuyển sang đảo tơi ( tung ) để hơi ấm thoát ra đều. Qúa trình sao diệt men kết thúc khi lá chè có mùi thơm, mềm dẻo, dai. Sau đó, đổ chè sao ra mẹt tre để làm nguội nhanh để giữ màu nước chè xanh tươi. Thời gian sao: 5 phút. Ưu điểm: diệt men triệt để, tạo ra hương thơm, làm bốc hơi một phần nước. Nhược điểm: nếu không khống chế được nhiệt độ và thời gian diệt men đúng mức thì chè. dễ bị hấp vàng, màu sắc không xanh tươi hoặc có thể bị cháy. M ban đầu = 650g Hấp trong vòng 5ph làm khô bề mặt là chè m còn lại = 600g. Làm khô lá chè và sao ở nhiệt độ 83 0 C trong 4ph m còn lại =350g. 3.2.3. Vò chè: Mục đích: Làm dập tế bào lá chè, chất tan giải phóng ra bề mặt để sau khi sấy sẽ làm cho cánh chè bóng hơn và khi pha nước, chất tan chuyển vào nước pha dễ dàng hơn. Làm cho cánh chè xoăn chặt, tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm Sàng để tránh cho chè vò khỏi vón cục và còn có tác dụng làm nguội chè, tránh quá trình oxy hóa có thể xảy ra. Các phương pháp vò chè: Vò thủ công: vò trực tiếp chè bằng tay hoặc cho trực tiếp chè vào bao, đặt trên bàn có nhiều gờ nghiêng để vò. Vò bằng máy: có thể sử dụng máy vò trong sản xuất chè đen để vò. Các biến đổi của nguyên liệu - Vật lý: Trong quá trình vò chè, dưới tác dụng của lực cơ học, thành tế bào sẽ bị phá vỡ, dịch bào sẽ thoát ra bề mặt của lá chè làm tăng khả năng kết dính. Lá chè bị vò sẽ thay đổi về tỉ trọng, thể tích, kích thước, khối lượng. Các phần lá có độ non khác nhau sẽ có những biến đổi khác nhau nên dần tách thành những phần riêng biệt. Sau mỗi lần vò, nếu tiến hành phân loại sẽ tách được từng phần búp chè theo độ non. Đồng thời do ma sát, có hiện tượng tăng nhẹ nhiệt độ. - Hóa học, hóa sinh: Khi polyphenol và chlorophyl thoát ra ngoài mặt lá và tiếp xúc với Page 4 [...]... gói sản phẩm giá thành một gói sản phẩm cà phê là: 18360đ BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE 1 Nguyên liệu - Ca c nguyên liệu đã sử dụng: bơ ca cao, bột ca cao, caramel, lecithin, đưởng xay, sữa bột, hương vani Page 24 - Nguồn gốc: mua tại công ty TNHH MTV PHẠM MINH 205 Hà Huy Giáp, phường - Thạnh Lộc, q 12 và Cửa hàng Ngọc Sơn, 93 Gò Công, p3, q5 Giá thành nguyên liệu: H3.1 Nhãn sản. .. Ngọc Sơn, 93 Gò Công, p3, q5 Giá thành nguyên liệu: H3.1 Nhãn sản phẩm bột Cacao Bơ cacao 200000/kg Bột ca cao 105000/kg Caramel 50000/kg Lecithin 40000/kg - Chất lượng ban đầu: H3.2 Nhãn sản phẩm sữa bột Bơ cacao có màu vàng nhạt, mùi hăng mạnh, đóng thành khối cứng, đồng nhất, không có tạp chất Bột cacao có màu nâu đậm, mùi thơm nhẹ, tương đối mịn, đồng nhất, ít vón... phụ phẩm của công nghiệp bột giấy và giấy bằng cách phân hủy ligin bằng oxy hóa Nó có thể được sản xuất bằng phương pháp tổng hợp H3.7 Nhãn nguyên liệu vanni Page 26 4 Quy trình công nghệ: 4.1 Sơ đồ quy trình: Bơ cacao Bột cacao, đường, sữa Xử lý mùi hăng Rây Phối trộn Lecithin, caramel Nghiền mịn 4.2 Thuyết minh quy trình Hoàn thiện Đổ khuôn Bao gói, dán nhãn a Xử lý bơ cacao: Mục đích:... chè thành phẩm = 85g ; mvụn chè = 15g Page 6 50 phút 3.2.5 Phân loại: Mục đích công nghệ: Hoàn thiện và nâng cao chất lượng thành phẩm Phương pháp thực hiện: Trong công nghệ sản xuất trà xanh, chỉ tiêu phân loại chủ yếu là dựa vào kích thước Thông thường trong khóa phân loại trà theo kích thước, người ta phân trà thành các nhóm: - Trà cánh - Trà mảnh - Trà vụn và cám Trà càng vụn chất lượng trà càng... Mục đích: để ca c thành phần được trộn lẩn đồng nhất với nhau tạo cấu trúc, hương vị cho bán thành phẩm Ca ch thực hiện: Dùng máy đánh bột để phối trộn, ban đầu trộn ca c thành phần bơ cacao( đã xử lý), lecithin, caramel, đường, sữa sau đó cho từ từ bột cacao vào để có cấu trúc như mong muốn Ca c biến đổi: ban đầu khi chưa cho bột cacao vào hổn hộp... – giá sản phẩm: STT 1 2 3 4 Nguyên liệu Chè xanh Bao bì Ga Điện – nước Đơn giá (đồng/kg) Khối lượng (kg) Thành tiền(đồng) 10.000 3 30.000 1700/cái 3 5.100 = 10% x tổng nguyên liệu 3.000 =10% x Tổng nguyên liệu 3.000 Tổng 41.100 Số lượng gói trà xanh sản xuất được là 3 gói Như vậy giá thành cho 1 gói trà xanh 40 gram là 13.700 VND BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT Page 9 Quá trình sản xuất cà phê... liệu Giá thành cà phê không tẩm phụ gia: Thành phần Đơn vị Số lượng Thành tiền (VND) nguyên liệu Giá bán Cà phê Kg 400g 40.000/kg (VND) 1.6000 Bao bì túi 3 1.500/ 1 túi 4.500 3 6.500/ 1 nhãn 19.500 In nhãn Tổng số tiền thành phẩm = chi phí nguyên liệu + 20% chi phí nguyên liệu (chi phí sản xuất) = 16000+4500+19500 + 20% (16000+4500+19500) = 48000/ 3 gói sản phẩm giá thành một gói sản phẩm cà phê là:... phút ở 2-40C g bao gói : Dùng giấy bạc gói ca c viên socola thành phẩm và trử ở nhiệt độ thích hợp H3.12 Hình ảnh hoàn thiện của sản phẩm 5 Định giá nguyên liệu sản phẩm Chi phí sản xuất 20% Khối lượng nguyên liệu sử dụng: 500g Tên nguyên liệu Tỉ lệ yêu cầu Tỉ lệ áp dụng Khối lượng Giá Bơ cacao Bột cacao Đường Vani Caramel lecithin sữa 30-35% 30-40% 20-35% 3-5 ống... 4.2.7 Phối trộn cà phê với chất độn: Mục đích: Các chất này được pha trộn với cà phê nhằm mục đích là hạ gía thành sản phẩm, cải thiện màu sắc, trạng thái, mùi vị của nước pha cho phù hợp với sở thích người tiêu dùng Tiến hành: chất độn được nhóm sử dụng là bắp Bắp rang ( rang thành màu như cà phê) xay mịn phối trộn với cà phê bột 4.2.8 Bao gói, bảo quản Mục đích: Để bảo quản cà phê, giúp duy trì... quá trình chế biến là bơ thực vật Tường An được mua ở các tiệm tạp hóa, lượng sử dụng từ 3% đến 5 % tổng lượng sản phẩm giúp cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, tạo vị cho sản phẩm cà phê - Caramel: Nước caramen hay nước hàng hay đường thắng là loại nước có màu nâu, thu được bằng cách đun các loại đường Nước caramen được dùng để tạo hương vị cho các loại bánh: bánh flan hay bánh caramen, bánh trứng, kẹo,