Đang tải... (xem toàn văn)
luận văn về lý thuyết về sự oxi hóa của dầu mỡ
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP PHẦN I: LÝ THUYẾT VỀ SỰ OXI HÓA DẦU MỢ THỰC PHẨM I. SỰ OXI HÓA DẦU [8] 1. Các dạng oxy Độ bền oxi hóa của dầu là khả năng chống lại sự oxi hóa suốt trong quá trình sản xuất và bảo quản. Khả năng chống lại sự oxi hóa được diễn tả như khoảng thời gian cần thiết để đạt đến điểm tới hạn của sự oxi hóa dù cho có sự thay đổi về cảm quan hoặc biến đổi đột ngột trong quá trình oxi hóa hay không. Độ bền của dầu là một giá trò quan trọng để xác đònh chất lượng cũng như khả năng bảo quản dầu. sự oxi hóa dầu làm sinh ra các hợp chất lạ cũng như phá hủy các acid béo thiết yếu có trong dầu. Sự oxi hóa dầu xảy ra theo hai cơ chế: tự oxi hóa và sự oxi hóa quang học. Cả hai loại oxy đều có thể phản ứng với dầu. Oxy khí quyển ở trạng thái tam bội 3 O 2 , còn một dạng khác là oxy đơn bội dạng singlet 1 O 2 . 3 O 2 phản ứng với các gốc tự do và là nguyên nhân của sự tự oxi hóa. Tính chất hóa học của 3 O 2 để có thể phản ứng gốc lipid có thể giải thích theo orbital phân tử (hình 1). 3 O 2 ở trạng thái nền, với 2 electron không cặp đôi trong orbital 2πp. 3 O 2 có moment từ tính cố đònh với 3 mức trạng thái năng lượng dưới từ trường. Vì vậy, 3 O 2 được gọi là trạng thái tam bội. 3 O 2 là một gốc với 2 orbital không cặp đôi trong phân tử. Nó có thể phản ứng với các hợp chất có gốc tự do trong điều kiện bình thường theo nguyên tắc trao đổi spin. Sự oxi hóa quang học chỉ xảy ra trong điều kiện có ánh sáng, chất nhạy ánh sáng và oxy dạng đơn bội 1 O 2 . Cấu hình electron lớp 2πp của 1 O 2 như hình 2õ. Vì một orbital trong lớp 2πp được cặp đôi, còn orbital còn lại hoàn toàn trống nên 1 O 2 có một mức năng lượng dưới từ trường và nó có ái lực điện tử. 1 O 2 phản ứng dễ dàng với các hợp chất có mật độ điện tử cao như các liên kết đôi của acid béo không bão. 1 O 2 có mức năng lượng 93,6 kJ, trên mức năng lượng cơ bản của 3 O 2 . Trong dung môi, 1 O 2 bò vô hoạt do năng lượng của nó bò vận chuyển vào dung môi. Thời gian tồn tại của nó trong dung môi nước, hexane, carbon tetrachloride lần lượt là 2, 17, 700 µs (Merkel 1972; Kearn 1975) GVHD: TS. LẠI MAI HƯƠNG Trang 1 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 2. Cơ chế oxi hóa dầu 2.1. Sự tự oxi hóa dầu Sự tự oxi hóa dầu xảy ra theo 3 bước: khởi mạch, phát triển mạch và kết thúc mạch Khởi mạch RH → R • +H • Phát triển mạch R • + 3 O 2 → ROO • ROO • +RH → ROOH+R • Kết thúc mạch ROO • +ROO • → ROOR + 3 O 2 ROO • +R • → ROOR R • + R • → RR (R : lipid alkyl) Khởi mạch oxy hóa bậc 2 ROOH → RO • + • OH 2ROOH → ROO • + RO • + H 2 O Khởi mạch oxy hóa bậc 2 dưới xúc tác kim loại M n+ + ROOH → RO • + − OH + M (n+1)+ M (n+1)+ + ROOH → ROO • + H+ M (n)+ GVHD: TS. LẠI MAI HƯƠNG Trang 2 Hình 1: Cấu hình orbital phân tử của oxy tam bội 3 O 2 Hình 2: Cấu hình điện tử của orbital phân tử lớp 2πp trong 1 O 2 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Sự tự oxi hóa dầu cần acid béo hay acylglycerol ở dạng gốc tự do. Các acid béo và acylglycerol thì ở trạng thái đơn bội không gốc tự do nên khó có thể phản ứng với 3 O 2 . Khi acid béo hoặc acylglycerol mất đi một nguyên tử hydro nó sẽ tạo thành các gốc tự do trong bước khởi mạch. Nhiệt độ, ánh sáng và kim loại xúc tác có thể thúc đẩy phản ứng này xảy ra nhanh hơn. Năng lượng cần thiết để loại bỏ một nguyên tử hydro ra khỏi phân tử acid béo hoặc acylglycerol tùy thuộc vào vò trí của nguyên tử hydro. Các nguyên tử hydro gần liên kết đôi, đặt biệt là các nguyên tử H gần kề hai liên kết đôi rất dễ loại đi. Năng lượng để loại bỏ nguyên tử H ở vò trí C-8, C-11, C-14 của acid linoleic lần lượt là 75, 50, 75 kCal/mol (Min và Boff, 2002). Các gốc alkyl (R • ) phản ứng với 3 O 2 để hình thành gốc peroxy(ROO • ). Phản ứng giữa alkyl và 3 O 2 xảy ra rất nhanh trong điều kiện khí quyển. Do đó, nồng độ của lipid alkyl rất thấp so với gốc peroxy. Gốc peroxy hấp thu điện tử từ các phân tử lipid khác và phản ứng với điện tử này để tạo thành hydroperoxide (ROOR) và một gốc peroxy khác. Những phản ứng này xúc tác cho các phản ứng khác và sự tự oxi hóa lipid được gọi là phản ứng mạch gốc tự do. Tốc độ hình thành peroxy và hydroperoxide chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ và oxy. Khi các gốc tự do phản ứng với nhau, các sản phẩm không gốc tự do sẽ tạo thành và phản ứng kết thúc. GVHD: TS. LẠI MAI HƯƠNG Trang 3 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Hydroperide là sản phẩm bậc 1 của sự oxi hóa dầu . Chất này bền ở nhiệt độ phòng và khi không có mặt của kim loại xúc tác. Tuy nhiên, khi có mặt kim loại và ở nhiệt độ cao, nó bò phân hủy thành các gốc alkoxy để sau đó hình thành nên aldehyde, ketone, acid, ester, alcolhol và các hydro carbon mạch ngắn. Con đường phân hủy hydroperoxide là bẽ gãy liên kết giữa oxy-oxy để tạo ra gốc alkoxy và gốc hydroxy. Năng lượng hoạt hóa để bẽ gãy liên kết này là 46 kcal/mol, thấp hơn năng lượng cần thiết để bẽ gãy liên kết oxy-hydro. Sau đó, alkoxy sẽ trải qua sự phân chia β hóa của liên kết C-C để tạo ra các hợp chất oxo và gốc alkyl không no. Sau khi tái sắp xếp điện tử, thêm gốc hydroxy hay vận chuyển hydro, sản phẩm oxy hóa bậc hai cuối cùng là aldehyde, ketone, alcolhol và hydro carbon mạch ngắn. GVHD: TS. LẠI MAI HƯƠNG Trang 4 Hình 3: Sự hình thành hydroperoxide trong sự tự oxi hóa của acid linoleic LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Thời gian cần thiết để hình thành sản phẩm bậc hai tùy thuộc vào loại dầu. Các sản phẩm oxi hóa bậc hai hình thành ngay lập tức sau khi hydroperoxide hình thành đối với dầu olive và dầu bông. Tuy nhiên, dầu hướng dương và dầu rum, sản phẩm oxi hóa bậc hai chỉ tạo thành khi nồng độ hydroperoxide là đáng kể. 2.2. Sự oxi hóa quang học. Sự oxi hóa dầu có thể được thúc đẩy bởi ánh sáng, đặc biệt là khi có mặt của chất nhạy ánh sáng như chlorophyll. Các chất nhạy ánh sáng(Sen), ở trạng thái đơn bội, hấp thu ánh sáng rất nhanh và chúng trở nên cực kỳ hoạt động. Các chất dạng hoạt động này có thể quay trở về trạng thái nền bằng các phát ra ánh sáng hay chuyển đổi nội năng (hình 5). Sự phát huỳnh quang và nhiệt là kết quả của hai quá trình tương ứng đó. GVHD: TS. LẠI MAI HƯƠNG Trang 5 Hình 4: Cơ chế phân hủy hydroperoxide để tạo thành sản phẩm oxi hóa bậc 2 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Các chất nhạy ánh sáng dạng tam bội ( 3 Sen * ) có thể nhận điện tử từ tác chất để hình thành nên các gốc (loại I-hình 6). Các chất nhạy quang học dạng triplet này cũng phản ứng với để hình thành nên anion superoxide. Các anion superoxide này sẽ bò phân hủy cho ra hydroperoxide và hydroperoxide này phản ứng với superoxide để cho ra oxy đơn bội 1 O 2 , trong sự hiện hiện của kim loại như sắt và đồng. O − 2 • + O − 2 • + 2H + → H 2 O 2 + O 2 H 2 O 2 + O − 2 • → HO • + OH − + Năng lượng kích thích của 3 Sen * có thể được vận chuyển lên trên 3 O 2 gần kề để hình thành nên 1 O 2 và chất nhạy ánh sáng này sẽ quay trở về trạng thái nền, dạng đơn bội 1 Sen (loại II). Một phân tử 1 Sen * có thể sản sinh 10 5 phân tử 1 O 2 trước khi bò vô hoạt. Tốc độ của phản ứng loại I và loại II phụ thuộc vào loại chất nhạy ánh sáng, tác chất và phụ thuộc vào nồng độ của tác chất và oxi. Các chất đã bò oxi hóa như phenol, amine hay những chất có tính khử như quinon thường phản ứng theo loại I. Trong khi đó, các chất chưa bò oxi hóa hay bò khử như olefin, diene, các hợp chất thơm thường phản ứng theo loại II. Sự oxi hóa của chất nhạy ánh sáng là nguyên nhân gây ra sự oxi hóa dầu theo sự khởi mạch của oxy đơn bội 1 O 2 . 1 O 2 có thể phản ứng hóa học với các phân tử khác hay vận chuyển năng lượng vào chúng. Khi 1 O 2 phản ứng với các acid không bão hòa, phần lớn các hydroperoxide được hình thành theo phản ứng ene (hình 7). 1 O 2 có thể phản ứng với các liên kết đôi có mật độ điện tử cao mà không cần có sự hình thành các gốc alkyl và hình thành các hydroperoxide tại các liên kết đôi đó. Khi hydroperoxide được hình thành, có sự di chuyển liên kết đôi và hình thành các acid béo dạng trans. GVHD: TS. LẠI MAI HƯƠNG Trang 6 Hình 5: Trạng thái hoạt động và vô hoạt của chất nhạy ánh sáng LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Hydroperoxide, được hình thành từ 1 O 2 , bò phân hủy theo cơ chế giống như hydroperoxide bò phân hủy trong sự tự oxi hóa. II. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG SỰ OXI HÓA DẦU [8] Sự oxi hóa lipid chòu ảnh hưởng bởi thành phần acid béo, quá trình xử lý dầu, năng lượng nhiệt hay ánh sáng, nồng độ và loại oxy, acid béo tự do, mono- và diacylglycerol, kim loại, peroxide, các hợp chất bò oxi hóa nhiệt động, chất màu và chất chống oxi hóa. 1. Thành phần acid béo tự do trong dầu GVHD: TS. LẠI MAI HƯƠNG Trang 7 Hình 6: Phản ứng của chất nhạy ánh sáng với tác chất Hình 7: Sự hình thành allyl hydroxide từ acid oleic bởi phản ứng ene LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Dầu càng ít bão hòa thì càng dễ bò oxi hóa hơn dầu bão hòa nhiều hơn. Khi mức độ không bão hòa gia tăng, cả tốc độ ôi hóa và số lượng sản phẩm oxi hóa cơ bản sau thời gian khởi mạch sẽ tăng lên. Dầu nành, dầu hướng dương, dầu rum (IV>130) bảo quản trong bóng tối có khoảng thời gian khởi mạch ngắn đáng kể so với dầu dừa và dầu cọ (IV<20). Dầu có chứa nhiều acid oleic hoặc stearic hoặc dầu được hydrogen hóa thường có độ bền oxi hóa cao. Tốc độ tự oxi hóa dầu phụ thuộc đáng kể vào sự hình thành các acid béo và các gốc alkyl acylglycerol. Mặc khác, tốc độ hình thành các gốc này phụ thuộc vào loại acid béo hay aculglycerol. Tốc độ tự oxi hóa tương đối của acid oleic, linoleic, linolenic theo tỉ lệ1:40-50:100 dựa trên sự hấp thu oxi (Min and Bradley 1992) Sự khác biệt trong tốc độ oxi hóa dạng 1 O 2 giữa các acid béo thì thấp hơn so với tốc độ tự oxi hóa. Tốc độ phản ứng giữa 1 O 2 với acid stearic, oleic, linoleic, linolenic lần lượt là 1,2.10 4 ; 5,3.10 4 ; 7,3.10 4 ; 10.10 4 M -1 s -1 (Vever Bizet, 1989). Dầu nành phản ứng với 1 O 2 với tốc độ 1,4.10 5 M -1 s -1 trong methylene chloride ở 20 o C (Lee và Min, 1991). Loại acid béo không bão hòa, các dien liên hợp hoặc không liên hợp, triene có ít ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng giữa lipid và 1 O 2 . 2. Quá trình xử lý dầu Phương pháp xử lý dầu có ảnh hưởng đến độ bền oxi hóa của dầu. Độ bền oxi hóa của dầu nành giảm dần theo quá trình xử lý tẩy mùi, tách sáp, tinh luyện và tẩy màu. Đối với dầu bông trích ly bằng hexane, thời gian khởi mạch ở 90 o C là 10,5±1,9h thấp hơn so với dầu vừng là 8,1±0,7h. Độ bền oxi hóa của dầu thu được từ quả óc chó trích ly bằng phương pháp chất lỏng siêu tới hạn giảm đi đáng kể so với phương pháp ép. Quá trình rang hạt rum và hạt vừng làm tăng độ bền oxi hóa của dầu do có sự hình thành các sản phẩm Maillard. Các chất này đóng vai trò như những chất chống oxi hóa tự nhiên. 3. Nhiệt độ và ánh sáng Sự tự oxi hóa dầu và sự phân hủy hydroperoxide tăng lên khi nhiệt độ tăng. Sự hình thành các sản phẩm tự oxi hóa trong giai đoạn khởi mạch giảm xuống ở nhiệt độ thấp. Nồng độ hydroperoxide tăng lên cho đến bước phát triển mạch. Tốc độ phân hủy hydroperoxide của dầu cá trích ở 50 o C trong tối thì cao hơn tốc độ hình thành hydroperoxide. Nhiệt độ ít ảnh hưởng đến sự oxi hóa 1 O 2 do năng lượng hoạt hóa thấp (từ 0-6 kcal/mol). Yếu tố ảnh hưởng nhiều hơn là ánh sáng. nh sáng có bước sóng càng GVHD: TS. LẠI MAI HƯƠNG Trang 8 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ngắn càng ảnh hưởng sự ôi hóa dầu. Khi nhiệt độ gia tăng thì ảnh hưởng của ánh sáng đối với sự ôi hóa lipid giảm. 4. Oxy Sự oxi hóa dầu có thể xảy ra khi có sự tiếp xúc giữa dầu, oxy và chất xúc tác. Nồng độ và loại oxy cũng ảnh hưởng đến sự oxi hóa dầu. Nồng độ oxy trong dầu phụ thuộc vào áp suất riêng phần trên mặt thoáng của nó. Khi lượng oxi trong dầu càng nhiều thì sự oxi hóa càng nhiều. Oxi hòa tan trong dầu nhiều hơn trong nước và trong dầu thô nhiều hơn trong dầu tinh luyện. nh hưởng của nồng độ oxy đến sự oxi hóa dầu tăng ở nhiệt độ cao và có sự hiện diện của loại. Tốc độ oxi hóa dầu thì không phụ thuộc vào nồng độ oxi khi nồng độ oxi này cao. Khi nồng độ oxy giảm xuống, tốc độ oxi hóa lipid phụ thuộc vào nồng độ oxi nhưng không phụ thuộc vào nồng độ lipid. Khi hàm lượng oxi trên mặt thoáng dầu trên 4-5% thì tốc độ tự oxi hóa của dầu sẽ không phụ thuộc vào nồng độ oxi mà phụ thuộc trực tiếp vào nồng độ lipid. Ngược lại, khi hàm lượng oxi trên mặt thoáng dầu thấp hơn 4%, tốc độ tự oxi hóa dầu phụ thuộc vào hàm lượng oxi và không phụ thuộc vào nồng độ lipid. Sự oxi hóa dầu bông ở 50 o C trong tối được xác đònh bằng phương pháp độ hấp thu oxy và chỉ số peroxide sẽ càng lớn khi nồng độ oxy trên mặt thoáng ít nhất là 0,5%, còn khi hàm lượng oxi nhiều hơn 1% thì sự oxi hóa dầu giảm. Oxi và dầu có thể dễ phản ứng với nhau hơn khi lượng dầu mẫu ít hoặc tỷ lệ giữa diện tích bề mặt/ thể tích(S/V) chứa dầu lớn. Khi tỷ lệ S/V tăng và với GVHD: TS. LẠI MAI HƯƠNG Trang 9 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP hàm lượng oxi thấp, tốc độ oxi hóa dầu ít phụ thuộc vào hàm lượng oxi. Bề mặt của vật chứa dầu có thể đóng vai trò như chất xúc tác khử. Sự tương tác giữa nhiệt độ và nồng độ oxi ảnh hưởng đến sự tạo thành các hợp chất bay hơi trong dầu bông ở điều kiện trong tối. Sự tạo thành 2-pentenal và 1-pentene-3-one có thể xảy ra ở 50 o C nhưng ở 35 o C thì không có. Tốc độ phản ứng giữa dầu và oxy tùy thuộc vào loại oxy. Tốc độ phản ứng của oxy singlet 1 O 2 thì cao hơn so với 3 O 2 bởi vì 1 O 2 có thể phản ứng trực tiếp với lipid. 3 O 2 chỉ phản ứng với lipid ở trạng thái gốc tự do. Linoleate phản ứng với 1 O 2 nhanh hơn 1430 lần so với 3 O 2 . 5. Các thành phần phụ hiện diện trong dầu Thành phần chính của dầu là TAG, ngoài ra còn có các thành phần phụ khác như acid béo tự do, mono-và diacylglyceride, kim loại, phospholipd, peroxide, chlorophyll, carotenoid, hợp chất phenolic và tocopherol. Một vài trong số chúng làm tăng tốc độ oxi hóa, một số đóng vai trò như những chất chống oxi hóa. 5.1. Acid béo tự do(FFA), nomo-và diacylglyceride Dầu thô chứa nhiều các acid béo tự do và quá trình tinh luyện dầu làm giảm hàm lượng các acid béo tự do này. Dầu nành thô chứa khoảng 0,7% acid béo tự do, còn trong dầu tinh luyện chỉ chứa khoảng 0,02% FFA. Dầu vừng thô chứa 0,72% FFA nhưng sau khi tẩy màu chỉ còn khoảng 0,56% FFA (Kim và Choe, 2005). Các acid béo tự do dễ bò oxi hóa hơn các acid béo được ester hóa. Các acid béo đóng vai trò như những chất kích thích sự oxi hóa dầu. Chúng có những nhóm chức ưa nước và ưa dầu. Các nhóm carbonyl của FFA thường hòa tan kém trong dầu vì thế các FFA có khung hướng tập trung ở trên bề mặt. Điều này là nguyên nhân làm giảm ứng suất bề mặt của dầu và kết quả là làm tăng tốc độ khuyếch tán của oxi vào dầu, thúc đẩy sự oxi hóa dầu. Thông thường, mono- và diacylglyceride có hàm lượng từ 0,07 -0,11 và 1,05 – 1,2% KL dầu nành. Chúng đóng vai trò như những chất hỗ trợ sự oxi hóa dầu. Chúng cũng làm giảm ứng suất bề mặt dầu và do đó làm tăng tốc độ oxi hóa dầu. 5.2. Kim loại Dầu thô chứa các kim loại chuyển tiếp như sắt và đồng. Kim loại làm tăng sự oxi hóa dầu do chúng làm giảm năng lượng hoạt hóa trong bước khởi mạch của sự tự oxi hóa xuống khoảng 60-104 kJ/mol. Kim loại phản ứng trực tiếp với lipid để hình thành nên các gốc alkyl lipid. Chúng cũng sản sinh ra các loại oxi hoạt động GVHD: TS. LẠI MAI HƯƠNG Trang 10 [...]... tốc độ ôi hóa dầu ở 55 oC và tốc độ ôi hóa tăng khi hàm lượng các chất này tăng Lipid hydroperoxide cũng đóng vai trò như chất hỗ trợ sự ôi hóa Sự phân hủy hydroperoxide làm sản sinh ra các chất bò oxi hóa nhiệt động Chính các chất này có tác dụng như những chất nhũ hóa làm giảm ứng suất bề mặt của dầu và vì thế làm tăng tốc độ oxi hóa dầu 5.6 Chất chống oxi hóa Dầu thô chứa các chất chống oxi hóa tự... có hoạt tính chống oxi hóa Dầu vừng (IV =109) có độ bền oxi hóa tốt Tốc độ tự oxi hóa của dầu vừng ở 60 oC thấp hơn so với dầu ngũ cốc, dầu rum và dầu nành Dầu vừng thu được từ các hạt vừng đã rang có độ bền oxi hóa cao hơn so với dầu thu được từ các hạt vừng chưa rang Độ bền oxi hóa của dầu vừng có liên quan đến sự hiện diện của lignan và tocopherol Hợp chất lignan trong dầu vừng bao gồm sesamin, sesamol,... vật lý và hóa học Theo cơ chế vật lý, 1O2 bò chuyển thành 3 O2 bởi sự vận chuyển năng lượng hay điện tích Theo cơ chế hóa học, các chất chống oxi hóa phản ứng với 1O2 và tạo thành các chất chất oxi hóa bò oxi hóa 5.7 Tocopherol Tocopherol là chất chống oxi hóa quan trọng trong dầu Dầu hạt cải, dầu hướng dương và dầu ngũ cốc co chứa hàm lượng cao tocopherol, còn dầu cọ thì chứa ít hơn Tuy nhiên trong dầu. .. quá trình oxi hóa superoxide, lipoxygenase và lipid Tuy nhiên, theaflavin ít hiệu quả trong viêc kìm hãm quá trình peroxide hóa lipid Hoạt tính chống oxi hóa của các chất phụ thuộc vào hệ thống lipid, kim loại xúc tác, nhiệt độ, nồng độ chất chống oxi hóa, giai đoạn của quá trình oxi hóa và phương pháp đánh giá sự oxi hóa lipid Trong hệ thống β-caroten-linoleate, ECG có hoạt tính chống oxi hóa cao nhất,... hiện hoạt tính chống oxi hóa khi có sự hiện diện của sắt bằng cách cô lập sắt Trong dầu nành tinh luyện, khi hàm lượng kim loại rất thấp thì phospholipid lại thể hiện vai trò là chất hỗ trợ sự ôi hóa Cơ chế của sự ôi hóa domphospholipid là do trong phospholipid có các nhóm ưa nước Các nhóm này làm giảm ứng suất bề mặt dầu nen làm tăng tốc độ khuyếch tán oxi vào dầu Vì thế, sự oxi hóa dầu được thúc đẩy... chống oxi hóa thấp hơn α-tocopherol trong sự oxi hóa quang học bởi chlorophyll, nhưng hoạt tính chống oxi hóa xấp xỉ δtocopherol ở cùng nồng độ phân tử Cơ chế chống oxi hóa của sesamol là dập tắt các oxy đơn bội 1O2 Dầu vừng cũng chứa các phytosterol như campesterol, stigmasterol, βsitosterol, 4,5-avenasterol Sitosterol vừa đóng vai trò là chất hỗ trợ sự oxi hóa do làm gia tăng độ hòa tan oxy trong dầu, ... trong dầu GVHD: TS LẠI MAI HƯƠNG Trang 18 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP PHẦN II: LÝ THUYẾT VỀ CÁC CHẤT CHỐNG OXI HÓA I CƠ CHẾ CHỐNG OXI HÓA [14] 1 Ức chế sự tạo thành các nhóm chất chứa oxi hoạt động, triệt tiêu các gốc tự do bằng cách cô lập các ion kim loại, giảm hydroperoxide và hydrogen peroxide hoặc bằng cách kết hợp superoxide và 1O2 2 Chọn lọc các gốc tự do: bắt giữa các gốc tự do, ức chế phản ứng oxi hóa. .. lớn chúng bò loại bỏ trong quá trình tinh luyện dầu Phospholipid vừa đóng vai trò là chất chống oxi hóa vừa là chất hỗ trợ sự oxi hóa dầu tùy thuộc vào hàm lượng phospholipid và kim loại xúc tác Sự oxi hóa của docosahexaenoic acid giảm xuống khi phối trôn nó với dầu theo tỷ lệ 1:1 Cơ chế chống oxi hóa dầu của phospholipid vẫn chưa được giải thích cụ thể nhưng những nhóm phân cực đóng một vai trò quan... δ-tocopherol Tinh dầu thu được từ kinh giới chứa carvacrol và thymol Theo Lagouri et al [9], hiệu quả chống oxi hóa của kinh giới có liên quan đến sự hiện diện của các đồng phân này Nhiều tác giả cho rằng mặc dù hai thành phần này có cơ chế GVHD: TS LẠI MAI HƯƠNG Trang 34 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP chống oxi hóa khác nhau nhưng hiệu quả chống oxi hóa của chúng là như nhau đối với sự tự ôi hóa của mỡ heo ở 37 oC... chống oxi hóa Các chất chống Cơ chế hoạt tính chống oxi hóa oxi hóa đúng nghóa Chất làm bền Vô hoạt các gốc lipid tự do hydroperoxide thành các gốc tự do Tăng hoạt tính cho chất chống oxi hóa chính Chất hỗ trợ Chất cô lập kim loại Chất dập tắt oxy 1 đơn bội, O2 Chất làm giảm hydroperoxide II Ngăn chặn sự phân hủy hydroperoxide Liên kết kim loại nặng thành những hợp chất không hoạt động Ví dụ về chất
