Nhà máy bia Kim Bài Mục lục: Lời nói đầu PHẦN I:TỔNG QUAN NHÀ MÁY I.Lịch sử nhà máy: II.Nguyên vật liệu, năng lượng: III.Thị trường IV.Bộ máy điều hành: V.Các chỉ tiêu PHẦN II:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT A. Nguyên liệu : I -Malt. : II-Hoa houblon: III.Gạo: V-Nước : VI-Nấm men: VII. Các chất phụ gia: 1.Enzym: 2.Các nguyên phụ liệu khác: B.Quá trình xử lí nguyên liệu: I.Nghiền Malt II. Nghiền gạo. C. Quy trình công nghệ sản xuất bia: I. Phân xưởng nấu : 1.Hồ hoá: 2.Đường hóa: 3.Lọc dịch đường: 4.Nồi hoa: 5-Lắng xoáy 6.Làm lạnh nhanh. II . Phân xưởng lên men : 1.Lên men: 2.Lọc trong : 3.Bão hoà CO 2 1 Nhà máy bia Kim Bài III. Phân xưởng chiết bia : 1.Chiết chai và đóng nắp: 2.Chiết chai nhựa: 3.Chiết bock: IV.Các Phân xưởng khác: 1.Khu xử lí nướcthải: 2.Phân xưởng rửa chai: 3.Phân xưởng lò hơi: PHẦN III:CÁC VẤN ĐỀ VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG A.Công tác vệ sinh khử trùng: I. Nhà nấu: II. Hệ thống các tank lên men và tank chứa: III. Vệ sinh đường ống,máy chiết: IV. Vệ sinh máy lọc: V. Lò hơi: VI. Vệ sinh h ệ th ống nu ớc : VII. Nhà xưởng và bề mặt ngoài thiết bị: B. An toàn lao động: I . C ác qui định an toàn chung : II . An toàn hoá chất : PHẦN IV:LỜI KẾT 2 Nhà máy bia Kim Bài LỜI NÓI ĐẦU Trong cuộc sống càng hiện đai, nhu cầu ăn uống của con người ngày càng đươc nâng cao, trong đó bia là một lọai đồ uống gắn liền với đời sống hàng ngày, không thể thiếu trong nhu cầu ăn uống của con người. Bia là một loại đồ uống lên men, mát , bổ, có độ cồn thấp, có bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng .Bia có giá trị dinh dưỡng rất cao,ngoài việc cung cấp một lương calo khá lớn ,trong bia còn chứa một hệ enzim khá phjong phú , đặc biệt là nhóm enzim kích thích tiêu hoá amylaza.Bia đươc sản xuất từ các nguyên liệu chính là matl đại mạch ,hoa huoblon và nước với một quy trình đặc biệt , tạo cho bia có tính chất rất hấp dẫn với con người Hương thơm đặc trưng ,vị đắng dịu ,lớp bọt mịn ,với hàm lượng CO 2 4-5 g/l giúp cho cơ thể giải khát triệt để khi uống. Nhờ những ưu điểm trên ,bia được sử dụng rộng rãi hắp các nước trên thế giới, đạc biệt là với một nước có khí hậu nóng ẩm như ở nước ta thì nhu cầu tiêu thụ bia ngày càng tăng mạnh cùng với sự phát triển của kinh tế.Trên thực tế , những năm gần đây , rất nhiêu nhà máy sản xuất bia đã ra đời tại các tỉnh ,thành phố ,và các địa phương. Qua một tháng thực tập ở nhà máy bia Kim Bài ,với sự chỉ bảo tận tình của các thầy cô và các cô chú trong nhà máy đã giúp em hoàn thành bản báo cáo này.Do thời gian và kiến thức còn hạn chế, bản báo cáo của em không thể tránh được những thiếu sót,rát mong nhân được sự góp ý,chỉ bảo của thầy cô và các bạn để hoàn thiện hơn. 3 Nh mỏy bia Kim Bi PHN I:TNG QUAN NH MY S mt bng chung nh mỏy: Khu xử lý nớc thải Trạm điện nớc thải Nhà để xe Nhà ăn Giếng khoan Xử lý nớc mềm WC Phòng hành chính Cửa hàng giới thiệu sản phẩm Dàn ngng Hệ thống làm lạnh 36 tank lên men Kho chứa loại 12 m 3 hàng Hệ thống cip 12 tank len men loại 60 m 3 Rửa chai Bão hòa CO 2 Nhà nấu Chiết chai Thanh trùng Lò hơi Khu nghiền Khu vc đang xây dựng phòng bảo vệ Cổng 4 Nhà máy bia Kim Bài Nhà máy bia Kim Bài nằm cách trung tâm của tỉnh Hà Tây là thị Xã Hà Đông khoảng 10 cây số.Vị trí địa lý,giao thông thuận lợi là đạc điểm nổi bật của nhà máy. I.Lịch sử nhà máy: Nhà máy bia Kim Bài có tiền sử là xí nghiệp xay xát tổng hợp Thanh Oai với sản phẩm chủ yếu là gạo ,cám phục vụ cho nền sản xuất nông nghiệp của tỉnh trong những năm 90. Năm 1990,khi đất nứơc chuyển đổi cơ chế quản lý,xoá bỏ chế độ bao cấp,ban lãnh đạo nhận thấy xí nghiệp xay xát đã không còn phù hơp trong thời đại mới nên dã mạnh dạn vay vốn chuyển đổi thành xí nghiệp chế biến thực phẩm tổng hợp Thanh Oai với sản phẩm là bia và nước giải khát. Ban đầu sản lượng nhà máy chỉ là 100kl/năm và đến năm 1994 là 2triệu l/năm tương đương với 7-8kl/ngày. Từ năm 1996-2004 nhà máy là công ty chế biên kinh doanh lương thực,thực phẩm Hà Tây với sản phẩm duy nhất là bia mang nhãn hiệu Kim Bài,lúc này sản lương nhà máy là 8trl/năm. Từ 1/1/2005-1/1/2008 xác định rõ mục tiêu nhà máy chuyên đổi cơ cấu thành công ty cổ phần bia Kim Bài, sản phẩm là bia hơi và bia chai.Bằng cuôc cách mạng đầu tư thiêt bị ,công nghệ của ban lãnh đạo đã nâng sản lượng nhà máy lên tới 30trl/năm. Từ 1/1/2008 đến nay,với sự đóng góp cổ phần của công ty bia Hà Nội ,nha máy đã được đàu tu mạnh về cơ sở hạ tầng ,công nghệ và dây chuyên sản xuất. Ngày càng lớn manh,Năm năm liên tục Công ty Bia Kim Bài luôn nhận được cờ thi đua xuất sắc của tỉnh Hà Tây và bằng khen của Bộ Công nghiệp. Hiện tại,vốn điều lệ của công ty là 20 tỷ,tổng giá trị tài sản lên tới 100 tỷ. II.Nguyên vật liệu, năng lượng: Nhà máy sử dụng malt ngoại nhập từ Úc,Pháp và Đức,gạo và đường ở trong nước,hoa huoblon nhập từ Đức dưới 2 dạng cánh và viên, hoá chất chủ yếu của Trung Quôc sản xuất. Nước sử dụng trong nhà máy được khai thác từ nguồn nước ngầm với công suất 60m 3 /h. Điện: Trạm biến áp có công suất 960 kVA và máy phát điện chạy dầu công suất 800KVA luôn đảm bảo cho nhà máy hoạt động24/24. Lò đốt với công suất 8 tấn/h bằng than cung cấp nước nóng ,hơi nuớc.Nhiêt độ tối đa của lò la 157 0 C. 5 Nhà máy bia Kim Bài III.Thị trường: Sản phẩm bia Kim Bài chủ yếu phục vụ tầng lớp bình dân,có thu nhập thấp,do đó thi trường chủ yếu là ở các vùng nông thôn. Mặc dù phải cạnh tranh rất gay gắt với các công ty bia hàng đầu cả nước ở Hà Nội và ở ngay Hà Tây nhưng Kim Bài vẫn khẳng định một chỗ đứng riêng và ngày càng khẳng định thương hiệu đáng tin cậy của mình.Hiên tại nhà máy co hơn 10.000 đại lý trải đều khắp 10 tỉnh miền Bắc:Hà Tây,Thái Bình,Sơn La , Điện Biên,Vĩnh Phúc,Hà Nam,2/3 tỉnh Hưng Yên và hầu hết tỉnh Hoà Bình. Sản phẩm tiêu thụ của nhà máy là bia hơi và bia chai.Trong tương lai,với sự đầu tư mạnh mẽ của nhà máy bia Hà Nội nhà máy sẽ tham gia sản xuât sản phẩm mang nhãn hiệu bia Hà Nội.Và chắc chắn rằng thị trường của nhà máy sẽ càng được mở rộng. IV.Bộ máy điều hành: Nhà máy bia Kim Bài là công ty cổ phần, do các thành viên góp vốn thành lập nên. Do đó, bộ máy tổ chức hành chính của công ty cũng như công ty cổ phần khác gồm Hội đồng quản trị trong đó có Chủ tịch Hội đồng quản trị và các thành viên. Hội đồng quản trị chỉ định các chức danh khác như: Tổng giám đốc, các giám đốc kĩ thuật, giám đốc kinh doanh, giám đốc sản xuất,… Tông nhân sự nhà máy là 350 người,kĩ thuật viên mới chỉ có 10 người.Cơ cấu tổ chức nhu sau: Hội Đồng Quản Trị Giám Đốc (Vũ Văn Tiến) Ban Kiểm Soát PGĐ1 (Cô Liên) -Tài chính PGĐ2 (Chú Chỉnh) -Sản xuất 6 P.Tài vụ: -Tài chính,tiền tệ P.Kĩ thuật: -Kĩ thuật,công nghệ P.Kiểm tra: -Kiểm soát hàng hoá P.Tổ chức hành chính: -vệ sinh,nhà ăn PGĐ3 (Chú Khánh) -Tổ chức hành chính Nhà máy bia Kim Bài Ngoài ra còn có các tổ: • tổ kho:6 người, • tổ xe:12 người, • bảo vệ:6 người. • Phân xưởng bia:Quản đốc:chú Chỉnh:Quản đốc: • tổ điện nước, • máy lạnh, • nồi hơi, • rửa chai, • thanh trùng, • chiết , • nấu, • lên men. Tất cả chia làm 3 ca : • 6h-14h; • 14h-20h; • 20h-6h, đảm bảo hoạt động sản xuất của nhà máy 24/24. Giữa các bộ phận có mối liên hệ chặt chẽ và cùng chịu sự chỉ đạo của các giám đốc trực tiếp quản lý. Hội đồng quản trị chịu trách nhiệm về đường lối, chỉ đạo cho toàn công ty. V.Các chỉ tiêu: • Nguyên vật liệu :do phòng kĩ thuật quản lý. • Nước • Nấu • Lên men • Thành phẩm: cồn 2-4%V bia, hàm lượng CO 2 : 4,0-5,0 g/l, • pH: 1,2-1,7. 7 CO 2 Bão hòa CO 2 Chiết bock Gạo Nghiền Malt Chai Nghiền Hồ hoá Đường hoá Rửa, khử trùng Chiết chai, dập nắp Bã Thanh trùng Nước rửa Men giống Lọc Nấu với hoa Houblon Dán nhãn Lên men chính Xuất xưởng Làm lạnh nhanh Men sữa Lắng xoáy Xếp két Lọc trong Lên men phụThu hồi Hoạt hoá Bảo ôn Malt lót Bã Nhà máy bia Kim Bài PHẦN II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT Quy trình sản xuất của nhà máy: 8 Nh mỏy bia Kim Bi A. Nguyờn liu : Nguyờn liu sn xut bia gm cú : Malt, hoa Houblon, nc, nguyờn liu thay th Malt l go v cỏc nguyờn liu ph khỏc. I -Malt. : L mt ht ng cc gi l lỳa mch , nguyờn liu chớnh trong sn xut bia (chim 70%), ht i mch c ny mm v qua hng lot quỏ trỡnh ch bin khỏc nhau, ht malt cú tớnh cht húa lý, hoỏ sinh phc v cho ngnh sn xut bia. Do khớ hu nc ta khụng thớch hp vi cõy i mch do ú vic ch bin i mch l rt khú khn. Vỡ vy malt ch yu c nhp t nc ngoi nh cỏc nh phõn phi. Do ú giỏ thnh sn phm tng i cao. - Yờu cu cm quan : Mu vng rm, ht trũn u. Mựi thm t nhiờn ca mm i mch, khụng cú mựi l (mựi m, mc, chỏy khột ). V ngt nh. Khụng ln tp cht, ht v < 0.5 %, ht bnh <1 %. - Yờu cu k thut : Dung trng: 530 500 g /l . Trng lng khụ: 27- 44 g / 1000 ht . m: 5%. . Hot lc Diataza 150-300 WK Ht góy khụng ny mm 4% Ht sn : khụng cú - Ngun cung cp :nh mỏy nhp malt t c, c, Phỏp. II-Hoa houblon: Vai trũ : Hoa huoblon l nguyờn liu chớnh trong sn xut bia vỡ hoa houblon to cho bia cú hng thm v hng v c trng. Hin ti nh mỏy thng s dng ch phm hoa hoa houblon : hoa viờn v hoa cỏnh. Do yờu cu th hiu ca tng loi bia m nh mỏy cú th s dng cỏc thnh phn trong hoa khỏc nhau. Ngun cung cp : c. Hoa houblon đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bia. Trong hoa có nhiều cấu tử có ý nghĩa đối với công nghệ làm bia nh các chất 9 Nh mỏy bia Kim Bi đắng. Nhờ có hoa mà bia có vị đắng dễ chịu, có hơng thơm, bọt tan lâu. Bia bền trong thời gian bảo quản kéo dài và ngoài ra nó có khả năng diệt trùng, tăng độ bền của keo. Hoa houblon đợc đóng gói cẩn thận, phải bảo quản kho lạnh, tốt, nhiệt độ từ 0,5 ữ 0,2 0 C ở nhiệt độ cao không khí ẩm, ánh sáng mặt trời làm giảm phẩm chất của hoa. Trong từng giai đoạn bảo quản. Thành phần hoá học của hoa houblon: Độ ẩm: 12,5%. Xơ: 13,3%. Este: 0,4%. Tro: 7,5%. Các chất chứa Nitơ: 17,5%. Chất đắng: 15 ữ 21%. Tinh dầu thơm: 0,1 ữ 1%. Protid: 9 ữ 15%. III.Go: Vỡ malt l ngun nguyờn liu khụng cú sn nuc ta nờn giỏ thnh tng i cao. Vỡ vy go l nguyờn liu thay th hp lý nht i vi nc nụng nghip nh Vit Nam. Ngi ta nhn thy rng vi 30 - 40% go so vi malt thỡ cht lng bia vn m bo v lm gim giỏ thnh sn phm. Các chỉ tiêu cảm quan của gạo: Đồng nhất về kích thớc, màu sắc, không có hạt bị mốc, mối mọt, không có mùi hôi. Không có cát sạn. Độ ẩm : 12 ữ 14%. Độ hoà tan : 80 ữ 85%. Mu sc: trng u T l tm 25% Ht khụng c bỏm cỏm Thành phần hoá học của gạo: Tinh bột : 70 ữ 75%. Các loại đờng : 2 ữ 5%. Protid : 7 ữ 8%. Chất béo : 1 ữ 1,5%. Chất khoáng : 1 ữ 1,2%. 10 [...]... vy qua lúi go uc p nh.Nhng ht nh t yờu cu lt qua li tp trung vo trong mỏng hng ri i ra ngoi 16 Nh mỏy bia Kim Bi Động cơ tải malt M05 malt Động cơ tải malt sau nghiền M06 sự cố vít tải malt Động cơ mở Máy nghiền M08 Máy nghiền malt M07 Động cơ vít tải malt đi đường hóa M09 Nồi đường hóa 17 Nh mỏy bia Kim Bi C Quy trỡnh cụng ngh sn xut : I Phõn xng nu : Quỏ trỡnh nu c iu khin theo mụ hỡnh sau : Malt,go... ph v tng tr, bia ó c lm trong mt cỏch t nhiờn nhng cha t n mc cn thit Mu c ca bia do: nm men, cỏc ht phõn tỏn c hc, cỏc ht dng keo, phc cht prụtờin polyphenol, nha ng v nhiu loi ht khỏc Tt c cỏc cu t ny gúp phn lm c bia v lm gim bn keo ca bia Vỡ vy, mun lm tng bn ca bia, tng thi hn bo qun, cn thit phi loi b tt c nhng cu t gõy c cho bia. Tuy nhiờn ,sau khi lc vn cũn mt vi t bo trong bia úng vai trũ... dt v ộp thnh tm, nhng s dng nhiu hn c l diatomit Lý do l bia lc bng diatomit khụng h b thay i v cht lng v cú bờn sinh hc cao Nh mỏy bia Kim Bi s dng bt lc diatomite F18, F14, F12 do M sn xut d.Nguyờn lý hot ng: Trc khi bia non vo lc thỡ bia phi qua thit b lm lnh nhanh, m bo bia vo mỏy lc khong 2oC, vỡ nhit lnh thỡ kh nng thoỏt CO2 ra khi bia thp hn V nguyờn tc thỡ mỏy lnh nhanh ny cng hot ng nh...Nh mỏy bia Kim Bi V-Nc: - Trong thnh phn ca bia ; nc chim t l khỏ cao : 85-95 % nờn nc l yu t quyt nh n cht lng bia Vì vậy chất lợng nớc sử dụng đòi hi hết sức nghiêm ngặt Tuỳ theo từng công đoạn khác nhau mà yêu cầu về chất lợng nớc cũng khác nhau - Nc dựng tt cho sn xut bia phi cú cng va phi - pH tt nht ca nc dựng trong sn xut bia l : 6,5-7 - S lng t bo vi sinh vt... mỏy bia Kim Bi Trong quỏ trỡnh lờn men, theo nguyờn tc mi ngy phi ly mu kim tra mt ln, kim tra cỏc yu t sau: PH ng Soi t bo nm men ỏnh giỏ quỏ trỡnh lờn men cú din ra bỡnh thng hay khụng Nu pH ca dch lờn men tng ngha l dch lờn men cú th b nhim vi khun lactic hoc axetic Soi t bo nm men bit mt t bo nm men, t l ny chi v c im hỡnh thỏi ca t bo Trung bỡnh 1 m men nh mỏy s dng khong 7-8 ln lờn men bia. .. ln lờn men bia Kim tra mt men: T l t bo cht . của kinh tế.Trên thực tế , những năm gần đây , rất nhiêu nhà máy sản xuất bia đã ra đời tại các tỉnh ,thành phố ,và các địa phương. Qua một tháng thực tập ở nhà máy bia Kim Bài ,với sự chỉ bảo. sản xuất bia <10% Mật độ nuôi cấy ban đầu: 8-10 triệu tế bào/ 1ml 12 Nhà máy bia Kim Bài - Nguồn cung cấp: Nhà máy bia Kim Bài vẫn phải mua giống men từ Viện công nghệ sinh học và thực phẩm. loại 60 m 3 Rửa chai Bão hòa CO 2 Nhà nấu Chiết chai Thanh trùng Lò hơi Khu nghiền Khu vc đang xây dựng phòng bảo vệ Cổng 4 Nhà máy bia Kim Bài Nhà máy bia Kim Bài nằm cách trung tâm của tỉnh