Đang tải... (xem toàn văn)
TÀI LIỆU đào tạo, DINH DƯỠNG CỘNG ĐỒNG
LỜI GIỚI THIỆU SỞ Y TẾ HÀ NAM TRUNG TÂM Y TẾ DỰ PHÒNG TỈNH TÀI LIỆU ĐÀO TẠO DINH DƯỠNG CỘNG ĐỒNG (DÀNH CHO ĐÀO TẠO LIÊN TỤC) Hà Nam, năm 2014 LỜI NÓI ĐẦU Dinh dưỡng cộng đồng là lĩnh vực kiến thức có ứng dụng rộng rãi trong công tác bảo vệ và chăm sóc sức khỏe cộng đồng, nhất là xác định các vấn đề về dinh dưỡng, xây dựng kế hoạch thực hiện các giải pháp phòng chống các bệnh dinh dưỡng, giám sát dinh dưỡng và dinh dưỡng hợp lý v.v. Chúng tôi biên soạn cuốn tài liệu “Dinh dưỡng cộng đồng” nhằm cung cấp các kiến thức cơ bản, kỹ năng thực hành và các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng, xây dựng thực đơn, chế biến các bữa ăn dinh dưỡng cho các đối tượng tại cộng đồng. Thay mặt nhóm biên soạn xin giới thiệu tới độc giả, cán bộ giảng dạy và những người làm công tác dinh dưỡng cuốn tài liệu này. Trong quá trình biên soạn, khó tránh khỏi những thiếu sót, xin nhận được ý kiến đóng góp để chúng tôi hoàn thiện hơn cuốn tài liệu này trong thời gian tới. Nhóm biên soạn CHỦ BIÊN 1. TS.BS. Đặng Đình Thoảng Giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nam NHÓM BIÊN SOẠN 1. TS.BS. Đặng Đình Thoảng Giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nam 2. Ths. Nguyễn Thanh Dương Phó giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nam 3. BS.CK1. Phạm Văn Thắng Phó giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nam 4. KS. Nguyễn Minh Thái Phó giám đốc Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nam 5. BS.CK1. Nguyễn Trung Kiên Trưởng khoa Dinh dưỡng và An toàn vệ sinh thực phẩm BAN THƯ KÝ: 1. BS.CK1. Nguyễn Trung KIên 2. CN. Trần Thị Kim Dung MỤC LỤC Chương I: Dinh dưỡng cơ bản Bài 1: Vai trò, nhu cầu các chất Glucid, Lipid và Protein Bài 2: Vai trò và nhu cầu của các Vitamin Bài 3: Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng Bài 4: Đặc điểm vệ sinh và giá trị dinh dưỡng một số thực phẩm Chương II: Dinh dưỡng cho các đối tượng khác nhau Bài 1: Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe Bài 2: Chăm sóc dinh dưỡng sớm cho người mẹ: Bài 3: Chăm sóc sức khỏe và dinh dưỡng cho bà mẹ mang thai Bài 4: Một số kiến thức cơ bản về suy dinh dưỡng trẻ em Bài 5: Nuôi con bằng sữa mẹ Bài 6: Ăn bổ sung hợp lý Bài 7: Dinh dưỡng cho các lứa tuổi Chương III: Thực hành và can thiệp dinh dưỡng Bài 1: Phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng cho bà mẹ và trẻ em Bài 2 Chăm sóc cho trẻ khi bị bệnh và phòng bệnh cho trẻ Bài 3: Thực hành vệ sinh, chăm sóc trẻ trong gia đình Bài 4: Chăm sóc dinh dưỡng ở cộng đồng Bài 5: Đánh giá tình trạng dinh dưỡng và theo dõi tăng trưởng Chương IV: Giáo dục truyền thông dinh dưỡng cộng đồng Bài 1: Phương pháp và kỹ năng truyền thông Bài 2: Hoạt động giáo dục truyền thông Bài 3: Giáo dục truyền thông kết hợp với một buổi thực hành dinh dưỡng CHƯƠNG 1. DINH DƯỠNG CƠ BẢN BÀI 1: VAI TRÒ, NHU CẦU CÁC CHẤT GLUCID, LIPID VÀ PROTEIN MỤC TIÊU: 1. Trình bày được vai trò của năng lượng, protein, lipid và glucid 2. Trình bày được nhu cầu của năng lượng, protein, lipid và glucid NÔI DUNG: I. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG Cân bằng năng lượng: Cân bằng năng lượng được tính theo công thức sau: Năng lượng ăn vào = Năng lượng tiêu hao + năng lượng dự trữ Nếu năng lượng ăn vào không cân bằng với năng lượng tiêu hao, sẽ có sự thay đối về thành phần năng lượng chứa đựng trong cơ thể. Nếu là cân bằng năng lượng âm, năng lượng dự trữ trong cơ thể (chất béo, protein, glycogen) sẽ được sử dụng, nếu là cân bằng dương, cơ thể sẽ tăng tích lũy năng lượng dự trữ, đầu tiên là tăng khối mỡ dự trữ. Vai trò năng lượng: Cơ thể cần năng lượng để tái tạo các mô và cơ quan, duy trì thân nhiệt, tăng trưởng và cho hoạt động sống. Protein, Lipid và Glucid trong thực phẩm là những chất sinh năng lượng và là nguồn cung cấp năng lượng. Nhu cầu năng lượng: Nhu cầu năng lượng của cơ thể chủ yếu nhằm đáp ứng cho những tiêu hao năng lượng của cơ thể. Năng lượng tiêu hao bao gồm: chuyển hóa cơ bản, hoạt động thể lực, phát triển, hồi phục và cho đáp ứng với các tác nhân bên ngoài như (bệnh tật, thực phẩm, lạnh, stress, và thuốc ). Hậu quả của thiếu hoặc thừa năng lượng: - Cung cấp năng lượng không đủ trong một thời gian dài sẽ dẫn đến hiện tượng thiếu năng lượng trường diễn ra ở người lớn và thiếu dinh dưỡng năng lượng protein ở trẻ em. Suy dinh dưỡng do thiếu Năng lượng - Protein dẫn đến tổn thương các trung tâm hệ thống thần kinh và kèm theo đó là kém phát triển về thể lực. - Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo dài sẽ dẫn đến tích luỹ năng lượng thừa dưới dạng mỡ, đưa đến tình trạng thừa cân và béo phì với tất cả những hậu quả về bệnh tim mạch, tăng huyết áp, tiểu đường II. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG 1. Glucid Glucid có vai trò quan trọng nhất là cung cấp năng lượng cho cơ thể. Căn cứ vào số lượng các phân tử đường, người ta phân glucid thành 3 loại chính đường đơn, đường 1 đôi và đường đa phân tử. 1.1. Vai trò dinh dưỡng của glucid Cung cấp năng lượng: Trong dinh dưỡng, vai trò chính của glucid là sinh năng lượng. Hơn 1/2 năng lượng của khẩu phần là do glucid cung cấp, ở các nước đang phát triển tỷ lệ năng lượng do glucid còn cao từ 70%-80%. Glucid thoả mãn nhu cầu năng lượng của cơ thể và tránh gây toan hoá máu. Vai trò tạo hình: Glucid, đặc biệt là các glucid phức tạp tham gia cấu tạo nên tế bào và các mô của cơ thể. Điều hoà hoạt động của cơ thể: Khi nhu cầu năng lượng cao mà dự trữ glucid của cơ thể và glucid của thức ăn không cung cấp đủ, cơ thể tạo glucid từ lipid. Do khả năng dự trữ glucid có hạn nên lượng glucid dư thừa dễ dàng chuyển đổi thành lipid và tích chứa trong các tổ chức mỡ dự trữ của cơ thể. Khi khẩu phần ăn đầy đủ glucid, sự phân huỷ protein của cơ thể giảm xuống đến mức tối thiểu. Với khẩu phần ăn nghèo protein, một chế độ ăn đầy đủ glucid sẽ giúp tiết kiệm lượng protein của cơ thể. Ngược lại khi lao động nặng, khi cung cấp glucid không đầy đủ sẽ làm tăng phân huỷ protein của cơ thể. Cung cấp chất xơ: Chất xơ làm khối thức ăn lớn hơn, do đó tạo cảm giác no, tránh việc tiêu thụ quá nhiều chất sinh năng lượng. Chất xơ hấp phụ những chất có hại trong ống tiêu hoá ví dụ cholesterol, các chất gây oxy hoá, chất gây ung thư 1.2. Nhu cầu glucid Trong khẩu phần cần có sự cân đối giữa glucid với protein và lipid. Tỷ lệ cân đối đó theo khuyến nghị với nước ta là: Protein-Lipid-Glucid là 14-20-66%. Theo nhu cầu khuyến nghị của người Việt Nam, năng lượng do glucid cung cấp hàng ngày cần chiếm từ 56-70% nhu cầu năng lượng của cơ thể. Không nên ăn nhiều glucid tinh chế như đường, bánh kẹo, bột tinh chế hoặc gạo đã xay xát kỹ. Nhu cầu năng lượng của trẻ em (Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, 2012). Nhu cầu với trẻ dưới 6 tháng, theo khuyến nghị trẻ cần được bú mẹ hoàn toàn và sữa mẹ hoàn toàn có thể đáp ứng được nhu cầu năng lượng của trẻ. Nhu cầu năng lượng cho trẻ dưới 24 tháng tuổi, khuyến khích trẻ tiếp tục bú mẹ, cụ thể như sau: Đối với trẻ từ 6-8 tháng tuổi: Tổng nhu cầu năng lượng (Kcal/ngày) của trẻ là 769 Kcal, trong đó, năng lượng từ sữa mẹ (với trường hợp trẻ bú sữa mẹ ít là 217 Kcal, của trẻ bú sữa mẹ trung bình là 413 Kcal, của trẻ bú sữa mẹ nhiều là 609 Kcal). Đối với trẻ từ 9-11 tháng tuổi: Tổng nhu cầu năng lượng (Kcal/ngày) của trẻ là 856 Kcal, trong đó, năng lượng từ sữa mẹ (với trường hợp trẻ bú sữa mẹ ít là 157 2 Kcal, của trẻ bú sữa mẹ trung bình là 379 Kcal, của trẻ bú sữa mẹ nhiều là 601 Kcal). Đối với trẻ từ 12-23 tháng tuổi: Tổng nhu cầu năng lượng (Kcal/ngày của trẻ là 1,118 Kcal, trong đó, năng lượng từ sữa mẹ (với trường hợp trẻ bú sữa mẹ ít là 90 Kcal, của trẻ bú sữa mẹ trung bình là 346 Kcal, của trẻ bú sữa mẹ nhiều là 602 Kcal). Nhu cầu năng lượng với trẻ tư 1 đến 5 tuổi Nhóm tuổi Cân nặng trung bình (kg) Nhu cầu năng lượng (Kcal) * 1-3 tuổi 14 1,180 4-6 tuổi 20 1,470 Phụ nữ có thai và cho con bú Nhu cầu năng lượng với phụ nữ mang thai và bà mẹ cho con bú Lứa tuổi/tình trang sinh lý Nhu cầu năng lượng khuyến nghị theo loại hình lao động (Kcal/ngày) Lao động nhẹ Lao động vừa Lao động nặng Phụ nữ 19-30 tuổi 1,920 2,154 2,524 Phụ nữ 31-60 tuổi 1,972 2,212 2,591 Phụ nữ mang thai 3 tháng giữa + 360 + 360 - Phụ nữ mang thai 3 tháng cuối + 475 + 475 - Bà mẹ cho con bú (trước và trong khi có thai được ăn uống tốt) + 505 + 505 - Bà mẹ cho con bú (trước và trong khi có thai không được ăn uống tốt) + 675 + 675 - 1.3. Nguồn lipid trong thực phẩm Thức ăn thực vật là nguồn cung cấp glucid chủ yếu cho cơ thể. Các thực phẩm động vật có vai trò cung cấp glucid không đáng kể. Trong các glucid nguồn gốc động vật có glycogen và lactose. Glycogen có một ít ở trong gan, cơ và các tổ chức khác và có thể có đặc tính của tinh bột. 2. Lipid Người ta có thể chia lipid thành 3 loại, cấu trúc, dự trữ và chuyển hóa. Tất cả các chất béo đều được cấu trúc từ các acid béo no và không no. Các acid béo trong khẩu phần thường có số lượng phân tử các bon chẵn mà thường là 16-18 phân tử các bon. 3 2.1. Vai trò dinh dưỡng của lipid - Nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng quan trọng: 1g lipid khi đốt cháy trong cơ thể cho 9 kcal nghĩa là nhiều hơn 2,5 lần so với glucid hay protein. Lipid có nguồn gốc động vật được gọi là mỡ, lipid có nguồn gốc thực vật được gọi là dầu. - Dung môi hòa tan các vitamin tan trong chất béo: Khi khẩu phần ăn không đủ lipid sẽ dẫn đến việc hấp thu các vitamin A, D, E,K kém đi. - Tham gia cấu trúc cơ thể: Lipid không chỉ tham gia vào cấu trúc màng tế bào mà còn ở màng các nội quan của tế bào như nhân, ti thể. Lipid còn có vai trò điều hòa hoạt động của cơ thể, vai trò bảo vệ cơ thể tránh những thay đoi về nhiệt độ đặc biệt là với lạnh và những va chạm cơ học. - Vai trò trong chế biến thức ăn: Chất béo được sử dụng trong chế biến thức ăn tạo ra hương vị thơm ngon cho bữa ăn, gây cảm giác no lâu vì các thức ăn có nhiều dầu, mỡ ở lại trong dạ dày lâu hơn. 2.2. Nhu cầu lipid Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam, năng lượng do lipid cung cấp hàng ngày cần chiếm tổng 15-20% nhu cầu năng lượng của cơ thể, trong đó lipid có nguồn gốc thực vật nên chiếm khoảng 30-50% lipid tổng số. Nhu cầu lipid khuyến nghị cho bà mẹ và trẻ em cụ thể như sau: Nhóm tuổi/tình trạng sinh lý Nhu cầu năng lượng theo lipid so với năng lượng J tổng số (%)* Hàng ngày Tối đa Dưới 6 tháng 45-50 60 6-11 tháng 40 60 1-3 tuổi 35-40 50 4-6 tuổi 20-25 30 Phụ nữ có thai và cho con bú 20-25 30 2.3. Nguồn lipid trong thực phẩm Thức ăn có nguồn gốc động vật có hàm lượng lipid cao là thịt mỡ, mỡ cá, bơ, sữa, pho mát, lòng đỏ trứng Thực phẩm có nguồn gốc thực vật có hàm lượng lipid cao là dầu thực vật, lạc, vừng, đậu tương, hạt điều, hạt dẻ, cùi dừa, sôcôla 3. Protein Protein là hợp chất hữu cơ có chứa nitơ. Đơn vị cấu thành protein là các acid amin. Protein trong khẩu phần thường là phối hợp của nhiều loại protein khác nhau. 4 3.1. Cân bằng nitơ Một người lớn khỏe mạnh có lượng nitơ từ protein ăn vào bằng lượng nitơ thải ra, trường hợp này được gọi là cân bằng nitơ, và như vậy sẽ không có sự thay đổi về thành phần protein trong cơ thể. Ở trẻ em, phụ nữ mang thai hoặc một số người đang hồi phục sau khi bị mất một lượng protein, phức hợp nitơ đào thải ra sẽ thấp hơn so với lượng nitơ ăn vào, kết quả sẽ làm tăng lượng nitơ thu được và tăng lượng protein của cơ thể. Trong trường hợp cơ thể phải đối phó với các chấn thương, nhiễm khuẩn, hoặc lượng protein ăn vào không đáp ứng đầy đủ nhu cầu, vẫn phải có một lượng nitơ đào thải hàng ngày, khi đó lượng nitơ thải ra sẽ lớn hơn lượng nitơ ăn vào, hay nói cách khác cơ thể mất đi một lượng protein. 3.2. Acid amin Acid amin là thành phần chính của protein. Có 9 acid amin cần thiết đối với người lớn: Tryptophan, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Leucin, Isoleucin, Valin, Treonin, Histidin. Đối với trẻ em ngoài 9 acid amin cần thiết như của người lớn, còn cần thêm Arginin. Đối với những acid amin này, cơ thể không thể tự tong hợp mà phải lấy vào từ thức ăn. Protein từ thức ăn có nguồn gốc động vật thường có khá đầy đủ các acid amin cần thiết và tỷ lệ giữa các acid amin khá cân đối, trong đó protein của trứng và sữa có đầy đủ các acid amin cần thiết và tỷ lệ các acid amin cân đối nhất. Protein từ thức ăn có nguồn gốc thực vật thường thiếu một hay nhiều acid amin cần thiết nào đó. 3.3. Vai trò của Protein - Duy trì, phát triển mô và hình thành những chất cơ bản trong hoạt động sống: Protein là thành phần cơ bản của các vật chất sống. Nó tham gia vào thành phần mỗi tế bào và là yếu tố tạo hình chính. - Tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích ngon miệng: Protein có vai trò quan trọng trong vận chuyển các chất dinh dưỡng qua thành ruột vào máu và từ máu đến các mô của cơ thể và qua màng tế bào. Khi khẩu phần ăn thiếu protein có thể dẫn tới việc hấp thu và vận chuyển một số chất dinh dưỡng bị ảnh hưởng dù trong khẩu phần ăn vào cơ thể có đủ các chất dinh dưỡng đó. - Điều hoà chuyển hoá nước và cân bằng kiềm toan trong cơ thể: Vai trò duy trì cân bằng pH rất quan trọng do hoạt động của cơ thể rất nhạy cảm với sự thay đổi của pH. Vai trò đó đảm bảo cho hệ thống tuần hoàn luôn vận chuyển rất nhiều chất dưới dạng các ion. - Vai trò miễn dịch: Cơ thể người có thể chống lại nhiễm trùng nhờ hệ thống miễn dịch, người ta thấy rằng hệ thống miễn dịch sản xuất ra các protein bảo vệ được gọi là các “kháng thể”. 5 - Điều hoà hoạt động của cơ thể: Protein là thành phần quan trọng cấu thành nên các hormon, các enzym, tham gia sản xuất kháng thể. Protein tham gia vào mọi hoạt động điều hoà chuyển hoá, duy trì cân bằng dịch thể. - Nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể: Trong điều kiện cơ thể tiêu hao năng lượng nhiều, trong khi lượng glucid và lipid trong khẩu phần không cung cấp đủ, protein sẽ tham gia vào quá trình cân bằng năng lượng. 3.4. Nhu cầu protein Qua số liệu của các nghiên cứu khác nhau người ta ướctính rằng nhu cầu protein là 1g/kg trọng lượng cơ thể/ngày với mức hấp thu trung bình 60%. Nhu cầu protein thay đổi nhiều tuỳ thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng, giới, tình trạng sinh lý như có thai, cho con bú, hoặc bệnh lý. Giá trị sinh học của protein khẩu phần càng thấp lượng protein đòi hỏi càng nhiều. Chế độ ăn nhiều chất xơ làm cản trở phần nào sự tiêu hoá và hấp thu protein dẫn đến làm tăng nhu cầu protein. Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam, protein nên chiếm từ 12-14% năng lượng khẩu —phần trong đó protein có nguồn gốc động vật chiếm khoảng 30- 35% tổng số protein. Lấy mức nhu cầu protein khuyến nghị tối thiểu cho người trưởng thành là 1,25 g/kg/ngày, nhu cầu protein khuyến nghị đối với phụ nữ có thai 6 tháng tăng thêm 10-15 g protein/ngày, 3 tháng cuối tăng thêm 12-18 g/ngày và đối với bà mẹ đang cho con bú tăng thêm 23 g protein trong 6 tháng đầu và 17 g protein/ngày cho các tháng sau. Yêu cầu protein nguồn gôc động vật ở khẩu phần trẻ dưới 6 tháng tuổi là 100%; trẻ 6-3 tuổi: trên 60%; trẻ 4-9 tuổi: trên 50%. Nhu cầu protein khuyến nghị đối với trẻ em cụ thể như sau: Nhu cầu protein khuyến nghị cho trẻ từ 0-12 tháng Nhóm tuổi Nhu cầu protein * Yêu cầu tỷ lệ protein g/kg cân nặng/ngày g/ngày động vật (%) 0-5 tháng 1,86 11 100 6-12 tháng 2,23 20 70 Nhu cầu protein khuyến nghị cho trẻ từ 1-6 tuổi Nhóm tuổi Nhu cầu protein (g/ngày) NPU=70%* g/kg cân nặng/ngày g/ngày 1 -3 tuổi 1,66 23 > 60 4 - 6 tuổi 1,47 29 > 50 6 [...]... km v iod 2 Trỡnh by c nhu cu ca cỏc cht khoỏng: calci, st, km v iod NễI DUNG 1 Giá trị dinh dỡng và đặc điểm vệ sinh của thức ăn Giá trị dinh dỡng của thức ăn không chỉ phụ thuộc vào thành phần hóa học của các loại thức ăn đó mà còn mà còn phụ thuộc vào các yếu tố khác nh sự tơi, sạch của thức ăn, các chất phản dinh dỡng trong thức ăn và cách nấu nớng chế biến loại thức ăn đó Thức ăn nào cũng có đầy... toàn phần Tên thức ăn Protein.g/100g Tên thức ăn Protein(g/100g) Thịt bo, dê 18 -20 Chim sẻ 22,1 Thịt lợn 17 -19 ếch, nhái 17,2 - 20,4 Thịt gà, vịt 11 - 22 Cua đồng (nấu canh) cá (trung bình) 16 -20 Rạm, cua đồng (cả con) 12 -13 10 -12 5,3 Tôm đồng 18,4 ốc các loại Tép gạo 11,7 Trài, sò, hến 6 -9 Lơn 20,0 mực tơi 16,3 Trứng cáy khô 56,3 Trứng gà, vịt tơi 11 -18 trứng vịt lộn 13,6 Trứng cá tơi 20,5 Sữa... vitamin và muối khoáng, nhng có loại thức ăn nhiều dỡng chất này, có loại nhiều dỡng chất khác Vì vậy, nên dùng thức ăn nhiều loại phối hợp để hỗ trợ và bổ sung nhau nhằm đáp ứng đợc nhu cầu dinh dỡng Dựa vào hàm lợng chất dinh dỡng có trong thực phẩm ngời ta phân chia thức ăn thành các nhóm sau: - Thức ăn giàu Protein - Thức ăn giàu lipid - Thức ăn giàu lipid - Thức ăn cung cấp khoáng chất và vitamin 1.1... nhuyễn thể còn là vật trung gian truyền các vi khuẩn gây bệnh nh Salmonella, E.coli , do đó nhuyễn thể cần phải đợc ăn chín - Cua đồng giã nấu canh, mất quá nhiều protein (5,3g) so với cả con (13,3g), nhng protein ở thể hòa tan rất dễ hấp thu, rất tiện cho trẻ nhỏ ăn rạm và cua đồng cả con ngoài protein cao hơn, còn có thêm calci, rất thiếu trong khẩu phần ăn chủ yếu là gạo 4 Trứng: Các loại trứng vịt... cao (trên 40oC) rất dễ bị h hỏng Khi sữa bị hỏng sẽ có màu 24 vàng nâu từ nhạt tới sẫm do phản ứng giữa lysin và glucid (phản ứng Maillard) và giảm giá trị dinh dỡng Sữa bột bảo quản không kín dễ bị vón cục do hút nớc và độ hòa tan giảm dần, giá trị dinh dỡng cũng giảm dần - Đối với trẻ em, sữa mẹ là tốt nhất Sữa các loại động vật khác tuy số lợng protein nhiều hơn, nhng chất lợng không phù hợp vì chứa... mang thai (c 3 thi k) B m cho con bỳ (trong c thi k) 1000 (*) Nhu cu dinh dng khuyn ngh cho ngi Vit Nam, 2012 Ngun calci trong thc phm Ngun cung cp calci tt nht l t sa v ch phm do calci t ngun ny nhiu v kh nng hp thu cao Calci cng cú trong mt s rau, tuy nhiờn kh nng hp thu calci t nhng ngun ny khụng cao BI 4: C IM V SINH V GI TR DINH DNG MT S THC PHM 21 MC TIấU: 1 Trỡnh by c vai trũ ca cỏc cht khoỏng:... công trình nghiên cứu gần đây đã đánh giá đậu tơng có giá trị dinh dỡng rất cao Protein của đậu tơng tơng đơng protein động vật Đậu tơng còn chứa các isoflavon có giá trị phòng chống ung th và có nhiều acid linoleic có tác dụng phòng chống tăng cholesterol máu Đậu đỗ cần đợc ăn chín và nên ngâm nớc trớc khi rang khô, để diệt các chất phản dinh dỡng (nh phaseo-lin) ) trong đậu đỗ nói chung, soyin trong... các thức ăn với nhau để tạo ra và đạt đợc tổng lợng protein chung của món ăn hỗn hợp có đẩy đủ acid amin và cân đối không kém thức ăn động vật Ví dụ: Món sôi lúa gồm gạo nếp, ngô đỗ xanh và rắc vừng Gạo và ngô thiếu lysin đợc hỗ trợ bởi đỗ xanh có nhiều lysin bổ sung bằng vừng có nhiều methionin Các món ăn khác nh ốc nấu chuối xanh, ca bung cũng là món ăn hỗn hợp có giá trị dinh dỡng cho tổng hợp các... chất béo của động vật, đặc biệt chú chất béo của cá, hải sản Lợng cá tiêu thụ trong khẩu phần của nhân dân ta còn thấp và 15 năm nay ít thay đổi (42-45g/ngời/ngày), vì vậy đứng trên góc độ sức khỏe cộng đồng, nên có lời khuyên tăng cờng sử dụng cá trong chế độ ăn (một tuần ít nhất có đến 2 -3 bữa ăn cá) Nớc ta khí hậu nóng ẩm, tỷ lệ năng lợng do chất béo trong khẩu phần nên ở mức 15 -25% tùy theo điều... ớp đờng trớc khi nớng, rang còn làm vô hiệu hóa vai trò lysin do phản ứng Maillard gắn lysin với glucid khó phân hủy bởi men tiêu hóa Đối với trẻ em, đây là một tổn thất đáng kể vì lysin cần thiết cho tạo hình giúp trẻ lớn lên Cần lu ý là thịt lợn có khả năng nhiễm giun xoắn mà không đợc phát hiện; các loại thịt ếch nhái thờng hay bị sán nên phải ăn chín Riêng cóc, trong da và trứng có chứa các chất . TẾ HÀ NAM TRUNG TÂM Y TẾ DỰ PHÒNG TỈNH TÀI LIỆU ĐÀO TẠO DINH DƯỠNG CỘNG ĐỒNG (DÀNH CHO ĐÀO TẠO LIÊN TỤC) Hà Nam, năm 2014 LỜI NÓI ĐẦU Dinh dưỡng cộng đồng là lĩnh vực kiến thức có ứng dụng rộng. chăm sóc sức khỏe cộng đồng, nhất là xác định các vấn đề về dinh dưỡng, xây dựng kế hoạch thực hiện các giải pháp phòng chống các bệnh dinh dưỡng, giám sát dinh dưỡng và dinh dưỡng hợp lý v.v. Chúng. cuốn tài liệu Dinh dưỡng cộng đồng nhằm cung cấp các kiến thức cơ bản, kỹ năng thực hành và các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng, xây dựng thực đơn, chế biến các bữa ăn dinh dưỡng