Đang tải... (xem toàn văn)
công nghệ sản xuất malt
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: PHAN VĨNH HƯNG ĐỀ TÀI NỘI DUNG CHÍNH 1. SƠ LƯỢC VỀ MALT 1.1. Khái niệm 1.2. Vai trò quan trọng của Malt 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT 2.1. Làm sạch, phân loại và bảo quản đại mạch 2.2. Sản xuất Malt đại mạch 3. CÂU HỎI CUỐI BÀI 1. Sơ lược về Malt 1.1 Khái niệm: Malt nói chung là sản phẩm được chế biến từ các loại ngũ cốc như đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô…cho nảy mầm trong điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với những điều kiện bắt buộc. 1. Sơ lược về Malt 1.2 Vai trò quan trọng của Malt: Là một loại bán thành phẩm và giàu chất dinh dưỡng: 16 – 18% chất thấp phân tử dễ hòa tan, hệ enzym đặc biệt phong phú, chủ yếu là amylaza và proteaza. 1. Sơ lược về Malt 1.2 Vai trò quan trọng của Malt: • Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hóa thành đường và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác. • Trong số các loại malt thì malt từ lúa đại mạch (Hordeum vulgare) được sử dụng rộng rãi nhất. [...]... sinh học sản phẩm •)Dừng quá trình nảy mầm để bảo quản, giảm hoạt lực của enzym •)Làm cho sản phẩm có hương thơm và vị đặc trưng 2.2.1.3 Sấy Malt tươi b) Yêu cầu • Thời gian: 24h (malt vàng), 48h (malt thẫm) • Cần sấy qua 2 giai đoạn : giai đoạn làm mất nước trong Malt và giai đoạn sấy Malt khô • Sấy đến độ ẩm còn 3- 4%, thay đổi mùi vị, màu sắc và thành phần hóa học của Malt 2.2.1.3 Sấy Malt tươi... “luống di động” 2.2.1.3 Sấy Malt tươi Là quá trình công nghệ cần thiết nhằm thu nhận được malt thành phẩm có đầy đủ tính chất và tiêu chuẩn về chất lượng 2.2.1.3 Sấy Malt tươi a)Mục đích •)Hạn chế tối đa tổn thất chất khô của hạt •)Tăng hàm lượng chất chiết hoà tan của thành phẩm •)Tiêu diệt hầu hết các loại vi sinh vật bám trên hạt, làm tăng độ bền sinh học sản phẩm 2.2.1.3 Sấy Malt tươi a)Mục đích •)Tiêu...2.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuấtMalt 2.2.1.1 Ngâm làm ướt a) Mục đích •) Loại bỏ những hạt lép, những hạt không lép nhưng không chắc, các tạp chất, các mẫu gãy vụn… •) Rửa sạch bụi và một số vi sinh vật, côn trùng bám trên hạt, đồng... trong hạt sẽ hạ dần về khoảng 30% 2.2.1.3 Sấy Malt tươi C) Các giai đoạn trong sấy • Giai đoạn sinh hóa: nhiệt độ tăng 4570oC Các biến đổi sinh lý bắt đầu dừng lại, các enzyme thủy phân vẫn tiếp tục hoạt động song yếu dần 2.2.1.3 Sấy Malt tươi C) Các giai đoạn trong sấy • Giai đoạn hóa học: nhiệt độ tăng dần lên khoảng 75÷105oC Hàm lượng nước trong malt sẽ giảm về tối thiểu, xảy ra các biến đổi hoá... giảm về tối thiểu, xảy ra các biến đổi hoá học chủ yếu là tạo nên các hợp chất màu, mùi thơm và vị đặc trưng cho malt 2.2.1.3 Sấy Malt tươi d) Các biến đổi • Hàm lượng đường saccharoza tăng • Hàm lượng đạm formol giảm • Hàm lượng các chất thấp phân tử, dễ hòa tan tăng 2.2.1.5 Bảo quản • Malt khô bảo quản tồn trữ ở T ≤ 200C, thoáng và không khí khô • Thời gian bảo quản tối thiểu là 4 tuần và tối đa... Vì rễ sẽ làm cho bia có vị đắng, trong quá trình bảo quản dễ bị sâu mọt → tách rễ 2.2.1.4 Tách rễ • Việc tách rễ malt phải được thực hiện bằng thiết bị chuyên dụng gọi là máy đập rễ • Lượng rễ tách ra chiếm 2,5-5% so với trọng lượng của malt 2.2.2 Giới thiệu một số thiết bị Máy tách mầm rễ malt • 1- trục vít; 2- cánh gạt; 3- vít tải; 4- quạt; 5thùng lưới hình trụ Ươm mầm trong thùng quay • 1- thùng . trọng của Malt 2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT 2.1. Làm sạch, phân loại và bảo quản đại mạch 2.2. Sản xuất Malt đại mạch 3. CÂU HỎI CUỐI BÀI 1. Sơ lược về Malt 1.1 Khái niệm: Malt nói chung là sản phẩm. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU, BIA, NƯỚC GIẢI KHÁT GVHD: PHAN VĨNH HƯNG ĐỀ TÀI NỘI DUNG CHÍNH 1. SƠ LƯỢC VỀ MALT 1.1 chất khác. • Trong số các loại malt thì malt từ lúa đại mạch (Hordeum vulgare) được sử dụng rộng rãi nhất.