ĐỘC CHẤT HỌC VÀ ĐỘC CHẤT HỌC VÀ VỆ SINH & AN TOÀN VỆ SINH & AN TOÀN NÔNG SẢN THỰC PHẨM NÔNG SẢN THỰC PHẨM PGS. TS. Dương Thanh Liêm Bộ môn Dinh Dưỡng Khoa Chăn nuôi – Thú Y Trường Đại học Nông Lâm Chương I Chương I Giới thiệu tổng quát về Giới thiệu tổng quát về các chất độc hại và sự ngộ độc TP các chất độc hại và sự ngộ độc TP I. Khái niệm về chất độc và sự ngộ độc I. Khái niệm về chất độc và sự ngộ độc Chất độc (tiếng la-tinh potio, tiếng anh poisons hay còn gọi là toxin) là những hợp chất hữu cơ hay vô cơ có trong tự nhiên hay do con người tổng hợp ra, khi nhiểm vào cơ thể gây rối loạn các quá trình sinh lý, sinh hóa bình thường, biểu hiện ra bằng những triệu chứng, bệnh tích đặc trưng. Tùy theo loại chất độc, mức độ nhiểm nặng nhẹ, tùy theo đặc tính của loài, lứa tuổi, giới tính và tình trạng sức khỏe của cơ thể mà có thể xuất hiện những triệu chứng ngộ độc khác nhau, trường hợp nặng có thể gây ra tử vong, hoặc triệu chứng nhẹ, hoặc sau một thời gian lâu dài tích lũy chất độc mới có biểu hiện triệu chứng ngộ độc. Các trạng thái ngộ độc Các trạng thái ngộ độc - Ngộ độc cấp tính - Ngộ độc cấp tính là trạng thái ngộ độc sau khi nhiểm chất độc một thời gian ngắn, xuất hiện những triệu chứng khác thường rất nghiệm trọng, hoặc có thể gây ra tử vong cho người hay động vật bị nhiểm độc. - Ngộ độc tích lũy - Ngộ độc tích lũy (ngộ độc trường diễn, ngộ độc mãn tính) là trạng thái nhiểm chất độc với liều lượng thấp, chưa gây ra triệu chứng liền mà phải trãi qua một thời gian dài tích lũy chất độc trong cơ thể đến một mức độ nào đó làm biến đổi các quá trình sinh lý, sinh hóa mới phát sinh ra triệu chứng ngộ độc. - Gây ung thư - Gây ung thư : : Đối với con người ngoài hai trạng thái ngộ độc trên ra còn có trạng thái lâu dài hơn, đó là trạng thái gây rối loạn hoạt động của tế bào, làm đột biến gen, biến đổi cấu trúc gen dẫn tới bệnh bệnh Ung thư. Các yếu tố có ảnh hưởng đến tình trạng ngộ độc: Các yếu tố có ảnh hưởng đến tình trạng ngộ độc: 1.Liều lượng chất độc: - Liều an toàn là liều không có ảnh hưởng đến sức khỏe hiện tại cũng như lâu dài. -Liều gây ngộ độc: Thường trong y học và Thú Y người ta lấy liều LD50 (Lethal Dose). Liều có điều kiện: Là liều chỉ được phép dùng trong một thời gian nhất định. 2.Yếu tố giống loài động vật: Thú nhai lại nhờ có hệ vi sinh dạ cỏ hoạt động mạnh nên nó phân giải được một số độc tố làm cho nó bớt độc hại hơn thú đơn vị. 3.Lứa tuổi của động vật: Sức đề kháng độc tố của cơ thể non và già yếu hơn thú trưởng thành. 4.Tính biệt: Thú mang thai, sinh sản hoặc nuôi con thì rất mẫn cảm với độc tố so với thú đực. Ví dụ F2- Toxin 5.Tình trạng sức khỏe và chế độ dinh dưỡng: Khi cơ thể bị bệnh viêm gan hoặc viêm thận thì khả năng loại bỏ độc tố của cơ thể rất kém. 6.Khẩu phần ăn và chế độ dinh dưỡng: Khẩu phần ăn thiếu Cholin, methionine sẽ gây ra thoái hóa mỡ gan làm sự chống đở độc tố. 7.Trạng thái vật lý của chất độc: . Chất độc ở trạng thái hòa tan trong nước thì sẽ gây ra triệu chứng ngộ độc nhanh hơn II. Khái niệm về nguy cơ và rủi ro II. Khái niệm về nguy cơ và rủi ro trong nghiên cứu chất độc trong nghiên cứu chất độc • Mối nguy, nguy cơ Mối nguy, nguy cơ: Yếu tố sinh học, hóa học, vật lý học, hoặc tình trạng của thực phẩm có tìm năng gây ảnh hưởng xấu cho sức khỏe con người. • Rủi ro Rủi ro : : Là những ảnh hưởng có hại đến chức năng cơ thể, là hậu quả của các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý học trong thực phẩm (FAO/WHO 1995). Nhận dạng nguy cơ và rủi ro Nhận dạng nguy cơ và rủi ro Gen di truyền Điểm cuối gen khác nhau (gây đột biến gen/clastogenicity) in vitro & in vivo; Sàn lọc theo khả năng gây ung thư Cấp tính Thường nghiên cứu liều gây ngộ độc cấp tính (LD 50 ; ED 50 ) Kỳ hạn ngắn Liều hằng ngày lập lại 14-28 ngày; để nhận biết cơ quan đích bị chất độc tấn công, tính chất của những ảnh hưởng Á-mạn tính Liều hằng ngày lập lại 90 ngày; Tìm đáp ứng liều, và được sử dụng cho việc chọn liều trong nghiên cứu mãn tính (MTD) Mạn tính Liều hằng ngày lập lại 2 năm trên loài gậm nhấm; sử dụng kiểm tra khả năng gây ung thư; nguồn NOAEL cho ADI Khả năng SS Liều xảy ra trước, trong và sau thời kỳ sinh sản để nghiên cứu những ảnh hưởng đến sự phát triển phôi và bào thai… Những nghiên cứu khác có Những nghiên cứu khác có liên quan đến nguy cơ và rủi ro liên quan đến nguy cơ và rủi ro • Tính độc hại với kháng thể (Immunotoxicity) • Tính gây dị ứng (Allergy) • Tính không chịu đựng (Intolerance) • Tính độc hại thần kinh (Neurotoxicity) (chất độc tác động lên sự phát triển hành vi không bình thường) • Nghiên cứu đặc biệt (Special studies) ví dụ như: nghiên cứu cơ chế gây độc, tính đặc thù của loài đối với độc tố. Đánh giá mối nguy và rủi ro Đánh giá mối nguy và rủi ro trong nghiên cứu chất độc trong nghiên cứu chất độc – Nhận dạng mối nguy (Hazard Identification) Nhận dạng mối nguy (Hazard Identification) • Một loại chất nào đó gây ra những tác hại gì cho cơ thể? Một loại chất nào đó gây ra những tác hại gì cho cơ thể? – Đặc điểm của mối nguy (Hazard Characterisation) Đặc điểm của mối nguy (Hazard Characterisation) • Liều đáp ứng ở ngưỡng là bao nhiêu? Liều đáp ứng ở ngưỡng là bao nhiêu? • Liều an “toàn” cho người như thế nào? Bao nhiêu? Liều an “toàn” cho người như thế nào? Bao nhiêu? – Đặc điểm rủi ro (Risk Characterisation) Đặc điểm rủi ro (Risk Characterisation) • Có những rủi ro gì với lượng chất độc ăn vào ở mức thấp, cao? Có những rủi ro gì với lượng chất độc ăn vào ở mức thấp, cao? – Đánh giá “lượng ăn vào phơi nhiễm” (Exposure Intake Estimation) Đánh giá “lượng ăn vào phơi nhiễm” (Exposure Intake Estimation) • Ăn lượng chất độc theo TĂ hằng ngày vào cơ thể là bao nhiêu? Ăn lượng chất độc theo TĂ hằng ngày vào cơ thể là bao nhiêu? PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ RỦI RO PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ RỦI RO Không ngưỡng Có ngưỡng Phép ngoại suy liều thấp Rủi ro liên đới với lượng ăn vào biết được Đánh giá rủi ro số lượng NOAEL* và Yếu tố an toàn Lượng ăn vào không thấy ảnh hưởng, ví dụ: ADI Đánh giá an toàn * Mức ảnh hưởng có hại không quan sát được (No Observed Adverse Effect Level) [...]... biến thực phẩm 9 Ngộ độc do ô nhiểm kim loại nặng và các loại nông dược sử dụng trong sản xuất nông nghiệp như: Thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, thuốc diệt chuột và những hóa chất bảo quản nông sản Phân loại ngộ độc và nhiểm khuẩn qua thực phẩm Ngộ độc do chất độc Hóa học Thực vật Độc tố tảo Nhiểm độc sinh học Động Vật Độc tố vi khuẩn Độc tố đường ruột 23 Vi sinh vật Nấm và vi nấm Độc tố thần kinh Ngộ độc. .. chất độc độc hại theo nguồn lây nhiểm vào thực phẩm 1 Những chất độc hại trong thực vật trên cạn 2 Những chất độc hại có nguồn gốc sinh vật biển 3 Những chất độc hại trong nấm cao cấp 4 Những chất độc hại trong vi nấm 5 Những chất độc hại trong động vật sống trên cạn 6 Những chất độc hại sinh ra do thực phẩm biến chất 7 Những bệnh do vi khuẩn, virus, prion truyền qua TĂ 8 Ngộ độc thực phẩm do các chất. .. cơ quan khác bị tác động Lưu ý: 1) và 2) phụ thuộc rất nhiều vào 3) Sơ đồ trao đổi chất của Xenobiotic Tan trong chất béo (Lipophilic) (parent compound) Trao đổi chất Phase I (Oxyhóa) phân giải Hoạt động sinh học khử độc Tan trong nước (Hydrophilic) (chất chuyển hóa) 1) Làm giảm hoạt tính sinh học 2) Làm tăng sự bài thải Chuyển hóa Có tính năng phân cực Phase II Sản phẩm Chuyển hóa (Tổng hợp) Khử độc. .. sinh kháng thể để vô hiệu hóa mầm bệnh Ngộ độc thực phẩm do hóa chất thường không 3 Ngộ độc thực phẩm hay bệnh phát sinh từ thực phẩm (thuật ngữ tiến Anh Foodborne Illness) là chỉ truyền lây qua con đường thức ăn, nước uống mà thôi 4 Tuy nhiên giữa bệnh truyền nhiểm và ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn, virus gây ra cũng gần giống với bệnh truyền nhiểm, có thể lây lan qua thức ăn như bệnh truyền nhiểm, ví... chất tan trong nước, hợp chất tan trong chất béo bài thải chậm vì nó cần phải biến thành chất tan trong nước mới thải ra được – Vị trí thải tiết ở gan và thận 3) Sự trao đổi chất (Metabolism) – Để biết cơ chế hoạt động của các vật chất lạ, thì phải xác định được tính hiệu quan trọng thường xuyên của cơ thể để đáp ứng chống lại tính độc hại của các vật chất lạ – Gan, thận, phổi, đường tiêu hóa, và các... không đảm bảo hoặc đảm bảo an t an bằng phương pháp ngoại suy Từ những thí nghiệm trên động vật đến thử nghiệm trên người bình thường và từ người bình thường đến nhóm người nhạy cảm trong quần thể SỰ HỢP NHẤT CÁC TỔ HỢP ĐỘC CHẤT HỌC ĐỂ ĐI VÀO ĐÁNH GIÁ RỦI RO ĐỐI VỚI CÁC CHẤT PHỤ GIA thực phẩm VÀ CHẤT Ô NHIỂM MÔI TRƯỜNG GÍA TRỊ ADI THEO NHÓM Áp dụng cho các chất phụ gia thực phẩm bao gồm nghiên cứu số... những chất, nhất là các loại thuốc trừ sâu lân hữu cơ rất dễ dàng hấp thu qua da vào trong cơ thể gây ra ngộ độc 3 Sự phân bố các chất độc hại trong cơ thể 3.1.Hàng rào ngăn cản: Hàng rào máu não Hàng rào nhau thai 3.2 Khả năng kết dính và tích tụ độc tố Sự kết dính độc tố (lâu hay mau tùy theo mỗi loaị) Sự tích tụ độc tố (tan trong chất béo, tích tụ lâu) 4 Sự bài thải độc tố ra ngoài: Chất độc về gan... lipid, protein, và DNA Mối quan hệ giữa ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền nhiểm 1 Bệnh truyền nhiểm là bệnh phát sinh ngoài con đường truyền lây từ nguồn thức ăn ra, nó còn có nhiều con đường truyền lây khác như: hơi thở, tiếp xúc qua da, truyền máu, vật trung gian mang trùng chích bám… 2 Bệnh truyền nhiểm thường có sốt cao và có hiện tượng lây lan, có đỉnh cao và có kết thúc do cơ thể sản sinh kháng thể... kém đi V Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt nam 1 Dựa theo tài liệu điều tra cho thấy: NĐTP do tác nhân vi sinh, tác nhân hóa học và sự tồn dư kháng sinh trong các mẫu đem kiểm nghiệm rất cao 2 Không có phòng xét nghiệm để phân loại chính xác tác nhân gây ngộ độc, nên tổng kết ngộ độc còn khá chung chung 3 Thực tế ngộ độc thực phẩm lớn hơn rất nhiều so với số thống kê lấy từ sản xuất đối với gia súc,... theo kiểu nhấn chìm vào trong tế bào, kiểu thực bào (Endocytosis): Macrophage COOH COO+ H COO- + + Stomach, pH = 2 NH3 COOH + Membrane NH2 + Stomach, pH = 2 Plasma, pH = 7, 4 NH2 NH3 + H + Membrane Cell membrane H H + Plasma, pH = 7, 4 + + 2 Các cơ quan, tổ chức hấp thu độc tố 2.1 Hấp thu độc tố qua đường tiêu hóa Phần lớn độc tố xâm nhập vào thực phẩm, nước uống phần lớn được hấp thu vào cơ thể qua hệ . ĐỘC CHẤT HỌC VÀ ĐỘC CHẤT HỌC VÀ VỆ SINH & AN TOÀN VỆ SINH & AN TOÀN NÔNG SẢN THỰC PHẨM NÔNG SẢN THỰC PHẨM PGS. TS. Dương Thanh Liêm Bộ môn Dinh Dưỡng Khoa. Đại học Nông Lâm Chương I Chương I Giới thiệu tổng quát về Giới thiệu tổng quát về các chất độc hại và sự ngộ độc TP các chất độc hại và sự ngộ độc TP I. Khái niệm về chất độc và sự ngộ độc I NHẤT CÁC TỔ HỢP ĐỘC CHẤT HỌC ĐỂ ĐI VÀO ĐÁNH GIÁ RỦI RO ĐỐI VỚI CÁC CHẤT PHỤ GIA thực phẩm VÀ CHẤT Ô NHIỂM MÔI TRƯỜNG GÍA TRỊ ADI THEO NHÓM Áp dụng cho các chất phụ gia thực phẩm bao gồm nghiên