Công nghệ chế biến nước mắm ThS. Nguyễn Thùy Linh • Một loại gia vị, nước chấm, thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao • Nguyên liệu chính là cá và muối • Hương vị ñặc trưng và giá trị dinh dưỡng cao. Nước mắm là sản phẩm lên men từ các lọai cá chứa nhiều acid amin Tình hình sản xuất nước mắm • Công trình nghiên cứu ñầu tiên về nước mắm là do bác sĩ Rode -1914, kế tiếp là Matxna, Krem, Bots, Ghibec • Người Việt ñầu tiên tham gia nghiên cứu nước mắm là Đinh Minh Kha và Nguyễn Xuân Thọ xoay quanh protease và thành phần của nước mắm Tên một số lọai nước mắm Nguyên liệu sản xuất • Các loại cá – Cá là nguyên liệu chính ñể làm nước mắm: có gần 100 loài nhưng phần nhiều là loài có giá trị kinh tế thấp. – Cá có thể ñược phân làm 2 nhóm: – Nhóm cá nổi: họ cá trích, họ cá nục, cá lẹp – Nhóm cá ñáy: họ cá mối, họ cá phèn • Nước mắm là một dung dịch ñạm thuỷ phân từ thịt cá và muối, qua một quá trình lên men phức tạp ñể tao ra các hương vị ñặc trưng. – Protein peptide, axit amin. – Đường, chất béo chất bay hơi như axit hữu cơ, rượu Giá trị dinh dưỡng của nước mắm • Các chất ñạm: Gổm 3 lọai chính – Đạm tổng số: tổ lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết ñịnh phân hạng nước mắm – Đạm amin: tổng lượng ñạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quyết ñịnh giá trị dinh dưỡng của nước mắm – Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng • Ngòai ra nước mắm còn chứa ñầy ñủ các acid amin thiết yếu cho cơ thể Các chất bay hơi • Quyết ñịnh hương vị của nước mắm • Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm – Các carbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde) – Các acid bay hơi: 9,5-11,3 (propionic) – Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde) Mùi trong nước mắm ñược hình thành do họat ñộng của vi sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất tạo ra Các chất khác • Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số chất khoáng khác như s, Ca, Mg, P, I, Br • Vitamin: B 1 , B 12 , B 2 , PP • Màu: chủ yếu màu caramel. • Vị: mặn (muối) cùng với một số hợp chất bay hơi, amino acid (tyrosine), acid glutamic, Inosinic acid số amine (tyramine, tryptamine ) Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm Cơ chế của quá trình làm nước mắm là quá trình tác dụng của hệ enzym protease trong bản thân cá hoặc vi sinh vật bên ngoài tác ñộng vào thủy phân thịt cá từ dạng protein qua các dạng trung gian như pepton, polypeptid, peptid và cuối cùng là acid amin: Protein Polypeptide Acid Amin . sản xuất nước mắm Các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình sản xuất nước mắm • Nhiệt ñộ • pH • Lượng muối • Diện tích tiếp xúc • Nguyên liệu Các phương pháp chế biến nước mắm • Phương pháp chế biến cổ. dinh dưỡng của nước mắm – Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng • Ngòai ra nước mắm còn chứa ñầy ñủ các acid amin thiết yếu cho cơ thể Các chất bay hơi • Quyết ñịnh hương vị của nước mắm •. cứu nước mắm là Đinh Minh Kha và Nguyễn Xuân Thọ xoay quanh protease và thành phần của nước mắm Tên một số lọai nước mắm Nguyên liệu sản xuất • Các loại cá – Cá là nguyên liệu chính ñể làm nước mắm: