Đang tải... (xem toàn văn)
bài tiểu luận LÊN MEN BIA
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN GVHD : Th. S PHAN THỊ HỒNG LIÊN NỘI DUNG NỘI DUNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN CÔNG NGHỆ LÊN MEN KỸ THUẬT LÊN MEN KỸ THUẬT LÊN MEN TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN CỦA VIỆC LÊN MEN BIA Định nghĩa Lên men bia là quá trình chuyển hóa dịch đường houblon hóa thành bia dưới tác động của nấm men thông qua hoạt động sống của chúng. Đây là giai đoạn quan trọng quyết định cho chất lượng bia và hiệu suất sản xuất. Mục đích Nhờ tác động của các enzyme trong nấm men chuyển các chất có trong dịch lên men thành rượu, CO 2 cùng với những sản phẩm khác góp phần tạo mùi, vị đặc trưng cho bia. Lên men bia là một quá trình phức tạp và dẫn tới nhiều biến đổi sâu sắc trong dịch đường. Quá trình lên men bia được chia làm 2 giai đoạn chính: Lên men chính. Lên men phụ. Lên men chính - Đặc trưng bằng tốc độ lên men cao - Thay đổi nhanh chóng thành phần hóa học dịch lên men - Tạo nhiều rượu và CO 2 . - Nhiệt độ của lên men cao hơn khi lên men phụ. - Tùy thuộc pp lên men, nhiệt độ lên trong khoảng 10 – 25 o C - Sản phẩm của quá trình là bia non. Quá trình lên men phụ - Chủ yếu làm ổn định bia. - Bão hòa CO 2 tạo hương vị thơm ngon cho bia, tiến hành ở nhiệt độ lạnh 0 – 5 o C - Tốc độ lên men và sự thay đổi thành phần hóa học không cao như lên men chính. - Tiến hành trong thiết bị kín. Độ chất khô trông thấy (biểu kiến) Độ chất khô thực Độ lên men Độ lên men trông thấy (biểu kiến) Độ lên men thực Độ lên men cuối cùng Độ lên men giới hạn 2. CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA VIỆC LÊN MEN BIA Dịch đường houblon hóa SẢN PHẨM CHÍNH SẢN PHẨM CHÍNH RƯỢU ETYLIC RƯỢU ETYLIC CO 2 CO 2 SẢN PHẨM PHỤ SẢN PHẨM PHỤ RƯỢU BẬC CAO, ACID HỮU CƠ, GLYXERIN, CÁC ESTER ALDEHYT, (SH2),MECAPTAN, ACETON, ĐIACETYL, (2,3 BUTADIOL) NẤM MEN 3. HỆ ENZYM XÚC TÁC VÀ NẤM MEN GIỐNG SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN Hệ enzym xúc tác trong quá trình lên men bia: Aldolaza Triozophosphatdehydrogenaza Phosphoglyxeromutaza Enolaza Cacboxylaza [...]... men bia thường sử dụng Cấu tạo.của nấm men Sac.cerevisiae Sac.carlsbergensis Sơ đồ quá trình lên men PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN Phương pháp lên men cổ điển Phương pháp lên men hiện đại - Lên men dịch đường có nồng độ cao - Lên men một pha - Lên men nổi, chìm, gián đoạn trong thiết bị hở - Lên men trong thiết bị kết hợp với thu hồi CO2 -Lên men liên tục - Lên men bán liên tục LÊN MEN NỔI LÊN MEN NỔI LÊN... chuyển bia non từ nhà lên men chính sang nhà lên men phụ Lên men một pha 4 1: Ống dẫn dịch đường vào và bia ra 2 h3 3 2: Bộ phận phun nước rửa thiết bị h1 3 3 h2 3: Áo lạnh 4: Ống nối với van thuỷ lực 1 Thiết bị lên men thân trụ đáy côn Lên men liên tục nấm men nuôi DLM 4 1 4 6 5 4 2 3 Bia đi lọc 9 1 Thùng tiếp liệu 2 Thiết bị houblon 3 Bơm định lượng 4 Thiết bị lên men chính 9 Thiết bị chiết bia trước... dịch lên men - Áp suất bề mặt - Hàm lượng oxi và thế oxi hóa - khử - Cường độ khuấy đảo dịch lên men - Nồng độ của sản phẩm lên men 1 Cửa vệ sinh CO2 3 2 Cuống để lấy áp kế 5 3 Cuống van an toàn 6 7 4 Van nạp bia và nấm men 2 1 5 Áo lạnh 4 6 Ðường cấp lạnh 7 Ðường chất lạnh ra 8 8 Van thu sữa men và bia non THIẾT BỊ LÊN MEN PHỤ THIẾT BỊ LÊN MEN CHÍNH THIẾT BỊ LỌC KHUNG BẢN NỒI NẤU CHÍNH PHÒNG LÊN MEN BIA. .. Thiết bị chứa bia non trước li tâm 6 Li tâm đĩa 7 Thiết bị chứa bia non sau li tâm 8 Thiết bị lên men phụ Các biến đổi cơ bản trong quá trình lên men chính: Sinh hóa Sinh lý Hóa lý Các biến đổi cơ bản trong quá trình lên men phụ: Độ ngọt giảm, tạo thêm lượng rượu ethylic và một số ester thơm, sự lắng làm trong bia, bão hòa CO2 cho bia, … - Chất lượng của nấm men sản xuất - Lượng nấm men gieo cấy... LÊN MEN CHÌM LÊN MEN CHÌM -Tiến hành ở 15 - 25oC/4 – 6 ngày - Lượng nấm men gieo cấy ban đầu là khoảng 0,2 – 0,3 l dịch lên men đặc trong 100 l - Nhiệt độ hoạt hóa là 18 – 19oC, thời gian là 3 – 4 h - Tiến hành ở 12 – 15oC/8 – 12 ngày - Trải qua 4 giai đoạn - Có sự thay đổi hàm lượng chất hòa tan, nhiệt độ và các dấu hiệu bề ngoài của dịch lên men, đặc biệt là hình thái của bọt ∗ Thời gian lên men bia. .. BẢN NỒI NẤU CHÍNH PHÒNG LÊN MEN BIA HỆ THỐNG LỌC VÀ BƠM NƠI CHỨA BIA HỆ THỐNG NỒI NẤU ĐÔI Hệ thống nồi nấu beer tiên tiến nhất hiện nay (không có chất thải) 1/ http://www.khoahoc.com.vn/congnghemoi/cong-nghe-moi/ 4797_Ky-thuat-len -men- bia- moi-cua-nguoi-Duc.aspx 2/http://forum.ctu.edu.vn/viewtopic.php?t=3923 3/http://vi.wikipedia.org/wiki /Bia_ (%C4%91%E1%BB%93_u %E1%BB%91ng) 4/http://viethoagroup.net/detail_product.aspx?... 5/http://www.vnulib.edu.vn:8000/dspace/bitstream/12345678 9/ /sedev0406-08.pd 6/http://www.nsl.hcmus.edu.vn/greenstone/collect/hnkhbk/ar chives/ dir/doc.pdf 7/PGS TS HOÀNG ĐÌNH HÒA, CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA - PGS TS Lương Đức Phẩm, Giáo trình Công nghệ lên men, NXB Giáo dục Việt Nam, 2010 . cho bia. Lên men bia là một quá trình phức tạp và dẫn tới nhiều biến đổi sâu sắc trong dịch đường. Quá trình lên men bia được chia làm 2 giai đoạn chính: Lên men chính. Lên men phụ. Lên. cao - Lên men nổi, chìm, gián đoạn trong thiết bị hở - Lên men trong thiết bị kết hợp với thu hồi CO 2 Phương pháp lên men hiện đại - Lên men một pha. - Lên men liên tục. - Lên men bán. Cacboxylaza Các chủng nấm men bia thường sử dụng Sac.carlsbergensis Cấu tạo.của nấm men Sac.cerevisiae Sơ đồ quá trình lên men PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN Phương pháp lên men cổ điển - Lên men dịch đường