Đang tải... (xem toàn văn)
XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS
XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS GIỚI THIỆU • Hệ thống HACCP được áp dụng rất nhiều trong công nghiệp thực phẩm, tuy nhiên vẫn chưa là một yêu cầu mang tính toàn cầu cho công nghệ sản xuất đồ uống. • Với môi trường yếm khí, pH khá thấp (từ 2 – 3) và một số chất chống khuẩn tự nhiên có trong hương liệu là điều kiện lý tưởng chống lại sự hư hỏng nước ngọt do vi sinh vật. Do vậy, các mối nguy hại do vi sinh vật gây hại trong nước ngọt hầu như không có, chúng rất khó tồn tại và phát triển trong nước ngọt có gas. GIỚI THIỆU • Tuy nhiên, đó chỉ là trên lý thuyết vì tùy vào tình hình sản xuất thực tế của mỗi cơ sở cũng như nguyên vật liệu đầu vào mà mối nguy vi sinh cần phải kiểm soát kỹ. Hơn nữa, các mối nguy hóa học và vật lý cũng là một vấn đề phải quan tâm. • Nước ngọt có gas ở 3 dạng: chai thủy tinh, chai nhựa sử dụng 1 lần PET và lon nhôm. Trong đó, chai thủy tinh có mức tiêu thụ lớn nhất. Việc thu gom chai trên thị trường để tái sử dụng là vấn đề cần kiểm soát chặt chẽ vì đó là nguồn gốc của nhiều mối nguy có thể nhiễm bẩn nước ngọt. CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP • Bước 1: Thành lập nhóm công tác về HACCP • Bước 2: Mô tả sản phẩm • Bước 3: Thiết lập quy trình công nghệ chế biến • Bước 4: Sơ đồ và bố trí mặt bằng theo GMP • Bước 5: Thực hiện SSOP • Bước 6: Phân tích mối nguy • Bước 7: Xác định điểm CCP • Bước 8: Xác lập ngưỡng tới hạn của CCP. • Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát các CCP . • Bước 10:Xây dựng phương án khắc phục • Bước 11:Xác lập các hệ thống thẩm định • Bước 12: Hệ thống tài liệu BƯỚC 1 THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC VỀ HACCP THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC VỀ HACCP • Thành viên: Nhóm HACCP gồm 6 người. • Bao gồm: • 1 chuyên gia về công nghệ • 1 chuyên gia về vi sinh • 1 chuyên gia về môi trường • 1 đại diện của Ban Giám đốc • 1 đại diện của bộ phận sản xuất • 1 đại diện của bộ phận quản lý chất lượng. Yêu cầu các thành viên phải có hiểu biết cơ bản về: • Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung kĩ thuật của HACCP. trong sản xuất nước giải khát có gas. • Các lĩnh vực công nghệ và thực tế sản xuất của các quá trình. • Hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất tốt, tập quán, cách thức sử dụng của người tiêu dùng. • Có khả năng tổ chức và điều hành. THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC VỀ HACCP Trách nhiệm, quyền hạn của trưởng nhóm HACCP: • Tổ chức biên soạn kế hoạch HACCP áp dụng cho nhà máy. • Xem xét, đề xuất các biện pháp thực hiện hệ thống. • Xem xét các kế hoạch sản xuất nhằm đảm bảo hệ thống được thực hiện đầy đủ, ổn định. • Yêu cầu Trưởng bộ phận có liên quan báo cáo về các thay đổi có ảnh hưởng đến hệ thống. • Quyền phân công, điều phối các thành viên trong nhóm. THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC VỀ HACCP Nhiệm vụ: • Xây dựng, tổ chức thực hiện và duy trì hệ thống HACCP. • Báo cáo lãnh đạo cấp trên về tình hình thực hiện hệ thống. • Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo GMP-HACCP. • Đề xuất các nhu cầu cải tiến. THÀNH LẬP NHÓM CÔNG TÁC VỀ HACCP BƯỚC 2 MÔ TẢ SẢN PHẨM [...]... yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng, được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể • GMP gắn liền với các hướng dẫn về hệ thống làm vệ sinh nhằm đảm bảo một sản phẩm an toàn và một nhà máy sạch BỐ TRÍ MẶT BẰNG Phạm vi của hệ thống vệ sinh • Đối tượng: • Sản phẩm • Khu vực sản xuất • Nhà xưởng và các đơn vị... vào sản phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm – Bố trí sản xuất theo trục phù hợp – Công nhân sản xuất từng khâu riêng có lối đi khác nhau – Sản xuất các mặt hàng có độ rủi ro khác nhau trên những dây chuyền riêng biệt – Dụng cụ sản xuất và dụng cụ vệ sinh được sử dụng riêng – Không dùng vòi nước có áp lực cao để vệ sinh nhà xưởng khi đang sản xuất – Không thực hiện hoạt động nào dưới đất, không để... và sản phẩm BƯỚC 5 THỰC HIỆN SSOP Việc áp dụng SSOP giúp thực hiện được các mục tiêu do chương trình GMP đã đề ra, giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu qủa kế hoạch HACCP và cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP CÁC QUY PHẠM • Quy phạm 1: An toàn nguồn nước • Quy phạm 2: An toàn bề mặt tiếp xúc với thực phẩm • Quy phạm 3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo • Quy. .. sinh hệ thống cung cấp và xử lý nước: Thiết bị lọc, bể chứa, đường ống dẫn nước, đèn UV, hệ thống trao đổi ion, tháp khử sắt… Chỉ tiêu và tần suất kiểm tra Hóa lý, vi sinh: 1 giờ/lần Máy bơm: liên tục Hóa chất xử lý nước: 1 giờ/lần Tình trạng vệ sinh khu vực xử lý nước: 1 ca/lần Tình trạng bảo trì hệ thống cấp nước: 1 tháng/lần BƯỚC 5 - THỰC HIỆN SSOP 5.2 An toàn bề mặt tiếp xúc với sản phẩm... dụng 8 Thời hạn sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất MÔ TẢ SẢN PHẨM STT 9 Đặc điểm Mô tả Mục đích sử dụng của Uống ngay sau khi mở nắp sản phẩm 10 Bao bì Chai thủy tinh tái sử dụng 11 Yêu cầu về bảo quản Bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh ánh sáng trực tiếp và nơi có độ ẩm cao 12 Yêu cầu khi sử dụng Ngon hơn khi ướp lạnh BƯỚC 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Chai dơ Xút 2.5% Stabilon 0.2% Nhiệt... phạm 4: Vệ sinh cá nhân CÁC QUY PHẠM • Quy phạm 5: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm • Quy phạm 6: Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại • Quy phạm 7: Kiểm soát sức khỏe công nhân • Quy phạm 8: Kiểm soát VSV gây hại • Quy phạm 9: Kiểm soát chất thải BƯỚC 5 - THỰC HIỆN SSOP 5.1 An toàn nguồn nước Nước sử dụng cho chế biến, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh công nhân phải... TẢ SẢN PHẨM STT Đặc điểm Mô tả 1 Tên sản phẩm Nước ngọt có gas (Coca – Cola, Fanta, Sprite, Samurai, Schweppes) 2 Nguyên liệu Nước, đường, khí CO2, acid, chất tạo màu, chất tạo hương, chất bảo quản 3 Cách thức sản xuất, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu Nước uống theo tiêu chuẩn Việt Nam, xử lý tại nhà máy Đường mua từ các công ty Biên Hòa, Bourbon và vận chuyển theo đường bộ CO2 được trực tiếp sản. .. trạng bồn rửa tay, nhà vệ sinh BƯỚC 5 - THỰC HIỆN SSOP 5.5 Bảo vệ sản phẩm tránh nhiễm bẩn Biện pháp bảo vệ sản phẩm – Làm vệ sinh khu vực sản xuất, nền nhà, trần nhà – Hệ thống đèn, hệ thống thông gió, tường, cửa kính – Kho bao bì, vật tư, khu vực phế liệu, kho chứa hóa chất Chỉ tiêu kiểm tra – Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh khu vực sản xuất, kho lạnh, kho bao bì, kho chứa hóa chất và cách sắp xếp... TNHH Coca – Cola Miền Nam Bảng phân tích mối nguy quy trình xử lý nước Địa chỉ: Km 18 Xa lộ Hà Nội Thành phố Hồ Chí Minh Biện pháp Có mối nguy phòng ngừa Thành an toàn thực nào có thể phần/ Xác định mối Diễn giải cho quy t định ở cột phẩm đáng kể được áp dụng Công nguy tiềm ẩn 3 không? để phòng ngừa đoạn (C/K) mối nguy đáng kể? Nước Hóa học: thuốc Có Thuốc trừ sâu sử dụng Tìm biện giếng trừ sâu, các... 5.9 Kiểm soát chất thải • Kiểm soát hoạt động của hệ thống thu gom xử lý chất thải • Không gây ô nhiễm cho sản phẩm và môi trường xung quanh Biện pháp kiểm soát chất thải • Làm vệ sinh các thùng chứa chất thải • Làm vệ sinh hố ga, đường thoát nước thải Chỉ tiêu kiểm tra • Kiểm tra việc thực hiện vệ sinh • Kiểm tra tình trạng bảo trì hệ thống thoát nước thải: 1 năm/lần BƯỚC 6 PHÂN TÍCH MỐI NGUY BƯỚC . XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ GAS GIỚI THIỆU • Hệ thống HACCP được áp dụng rất nhiều trong công nghiệp thực. hiện hệ thống. • Xem xét các kế hoạch sản xuất nhằm đảm bảo hệ thống được thực hiện đầy đủ, ổn định. • Yêu cầu Trưởng bộ phận có liên quan báo cáo về các thay đổi có ảnh hưởng đến hệ thống. • Quy n. phận sản xuất • 1 đại diện của bộ phận quản lý chất lượng. Yêu cầu các thành viên phải có hiểu biết cơ bản về: • Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung kĩ thuật của HACCP. trong sản xuất nước giải khát có