Đang tải... (xem toàn văn)
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CACAO
ĐỀ TÀI: ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CACAO CACAO BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: 1/ LÊ VĂN TÁN 2/ ThS: TRƯƠNG THỊ MỸ LINH TIỂU LUẬN TIỂU LUẬN NỘI DUNG NỘI DUNG 1. 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CACAO GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CACAO 2. CÁC GIỐNG QUẢ CA CAO: 2. CÁC GIỐNG QUẢ CA CAO: 3. KỸ THUẬT CANH TÁC CÂY CA CAO 3. KỸ THUẬT CANH TÁC CÂY CA CAO 4. 4. PHƯƠNG PHÁP THU HOẠCH CA CAO PHƯƠNG PHÁP THU HOẠCH CA CAO 5. 5. PHƯƠNG PHÁP PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ VÀ SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN BẢO QUẢN HẠT CACAO HẠT CACAO 6. 6. SÂU BỆNH SAU KHI THU HOẠCH CACAO SÂU BỆNH SAU KHI THU HOẠCH CACAO 7. 7. SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CA CAO SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CA CAO 8. 8. THỊ TRƯỜNG CACAO THỊ TRƯỜNG CACAO 9. 9. ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN CACAO ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN CACAO 1. 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CACAO: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CACAO: Phân loại khoa học: Phân loại khoa học: Ca cao Ca cao có có danh pháp khoa học danh pháp khoa học là: là: Theobroma cacao. Theobroma cacao. Theo truyền thống được phân Theo truyền thống được phân loại thuộc loại thuộc họ Trôm họ Trôm (Sterculiaceae), (Sterculiaceae), Theo phân loại của Theo phân loại của hệ thống APG II hệ thống APG II thì thuộc thì thuộc phân họ phân họ Byttnerioideae Byttnerioideae của của họ Cẩm quỳ ( họ Cẩm quỳ ( Malvaceae Malvaceae ). ). Hình: Cây ca cao GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CACAO GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CACAO Hình: Cây ca cao Hình ảnh cắt ngang của quả cacao Hình ảnh cắt dọc của quả cacao Nguồn gốc: Nguồn gốc: Ca cao có nguồn gốc hoang dại trong các khu rừng nhiệt đới Ca cao có nguồn gốc hoang dại trong các khu rừng nhiệt đới Trung và Nam Trung và Nam châu Mỹ châu Mỹ . . Cấu trúc hạt cacao Cấu trúc hạt cacao (Bao gồm 3 phần) (Bao gồm 3 phần) Cùi nhớt Cùi nhớt : phần lớn bị hao hụt trong quá trình ủ và phơi hạt. : phần lớn bị hao hụt trong quá trình ủ và phơi hạt. Vỏ: Vỏ: được lọai ra hầu hết khi chế biến socola. được lọai ra hầu hết khi chế biến socola. Phôi nhũ Phôi nhũ : là thành phần có giá trị nhất trong công nghệ socola : là thành phần có giá trị nhất trong công nghệ socola . . 2. 2. CÁC GIỐNG QUẢ CA CAO: CÁC GIỐNG QUẢ CA CAO: Người ta chia cacao làm 3 giống chính là: Criollo, Forastero và Người ta chia cacao làm 3 giống chính là: Criollo, Forastero và Trinitario Trinitario Giống cacao ở Việt Nam: Giống cacao ở Việt Nam: Nhóm Criollo hầu như biến mất hay còn một tỉ lệ rất ít; phần còn lại Nhóm Criollo hầu như biến mất hay còn một tỉ lệ rất ít; phần còn lại thuộc hai nhóm Forastero và Trinitario. thuộc hai nhóm Forastero và Trinitario. Ở Việt Nam cây cacao được du nhập vào từ những năm 1959 – 1960 và Ở Việt Nam cây cacao được du nhập vào từ những năm 1959 – 1960 và được trồng ở Tây Nguyên, Đông Nam Bộ và Cần Thơ. được trồng ở Tây Nguyên, Đông Nam Bộ và Cần Thơ. Hình: Cây cacao criollo Hình:Cây cacao Forastero Hình:Cây cacaTrinitario 3. 3. KỸ THUẬT CANH TÁC CÂY CA CAO KỸ THUẬT CANH TÁC CÂY CA CAO 1. 1. Khí hậu : Khí hậu : Cây cacao thích hợp với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm mưa Cây cacao thích hợp với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm mưa nhiều. Thích hợp với nhiệt độ trung bình 25 nhiều. Thích hợp với nhiệt độ trung bình 25 o o C, độ ẩm 85%, lượng C, độ ẩm 85%, lượng mưa bình quân trên 1500 mm/năm mưa bình quân trên 1500 mm/năm 2. 2. Chọn đất: Chọn đất: Cây ca cao không kén đất, nhưng yêu cầu đất có tầng Cây ca cao không kén đất, nhưng yêu cầu đất có tầng canh tác dày trên 30 cm, mạch nước ngầm sâu trên 1,5 m (Chú ý: canh tác dày trên 30 cm, mạch nước ngầm sâu trên 1,5 m (Chú ý: đất phải thoát nước), độ pHKCl >5 đất phải thoát nước), độ pHKCl >5 3. 3. Thời vụ trồng Thời vụ trồng : : Thời vụ trồng tốt nhất là khi mưa đều, từ tháng 5 Thời vụ trồng tốt nhất là khi mưa đều, từ tháng 5 đến 15/7 dương lịch, chậm nhất là 15/8 đến 15/7 dương lịch, chậm nhất là 15/8 4. 4. Mật độ, khoảng cách trồng: Mật độ, khoảng cách trồng: Đối với vùng đất tốt, nhiều mùn: Trồng mật độ 3 x 3 m hoặc 3,5 x 3 Đối với vùng đất tốt, nhiều mùn: Trồng mật độ 3 x 3 m hoặc 3,5 x 3 m. m. Đối với vùng đất xấu: Trồng mật độ 3 x 2,5 m hoặc 2,5 x 2,5 m. Đối với vùng đất xấu: Trồng mật độ 3 x 2,5 m hoặc 2,5 x 2,5 m. Đất có độ dốc phải trồng theo đường đồng mức. Đất có độ dốc phải trồng theo đường đồng mức. Đất ít có khả năng tưới nước phải trồng cây che bóng vĩnh viễn Đất ít có khả năng tưới nước phải trồng cây che bóng vĩnh viễn KỸ THUẬT CANH TÁC CÂY CA CAO KỸ THUẬT CANH TÁC CÂY CA CAO 5. 5. Đào hố Đào hố : : Hố được đào tùy theo tính chất đất, thông thường hố được đào trước 1 tháng. - Hố được đào tùy theo tính chất đất, thông thường hố được đào trước 1 tháng. - Kích thước hố đào 50 x 50 x 50 cm hoặc 40 x 40 x 40 cm Kích thước hố đào 50 x 50 x 50 cm hoặc 40 x 40 x 40 cm 6. 6. Kỹ thuật trồng Kỹ thuật trồng : : Trộn đều hỗn hợp đất + phân chuồng hoai + lân Văn điển + vôi bột trong hố (kết Trộn đều hỗn hợp đất + phân chuồng hoai + lân Văn điển + vôi bột trong hố (kết hợp phun thuốc Confidor trừ mối). Cắt đáy bầu khoảng 1cm, rạch túi bầu và cho hợp phun thuốc Confidor trừ mối). Cắt đáy bầu khoảng 1cm, rạch túi bầu và cho vào hố trồng theo chiều thẳng đứng (trồng ngang mặt đất). Dồn đất xuống và vào hố trồng theo chiều thẳng đứng (trồng ngang mặt đất). Dồn đất xuống và dùng tay ấn chặt xung quanh bầu. Tránh làm bể bầu, tỷ lệ cây chết cao. Tạo bồn dùng tay ấn chặt xung quanh bầu. Tránh làm bể bầu, tỷ lệ cây chết cao. Tạo bồn phía ngoài hố để tưới (tưới dí), sâu 20 cm, rộng 40 cm phía ngoài hố để tưới (tưới dí), sâu 20 cm, rộng 40 cm 7. 7. Trồng cây che bóng: Trồng cây che bóng: Tốt nhất trồng cây che bóng vĩnh viễn bằng các loại cây họ đậu, rễ ăn sâu, lá thưa Tốt nhất trồng cây che bóng vĩnh viễn bằng các loại cây họ đậu, rễ ăn sâu, lá thưa và không rụng lá trong mùa khô như cây keo dậu, cây trôm mủ, cây núc nác, cây và không rụng lá trong mùa khô như cây keo dậu, cây trôm mủ, cây núc nác, cây lồng mức. Đảm bảo độ che phủ cho vườn ca cao có ánh sáng hợp lý 40 - 50%. lồng mức. Đảm bảo độ che phủ cho vườn ca cao có ánh sáng hợp lý 40 - 50%. KỸ THUẬT CANH TÁC CÂY CA CAO KỸ THUẬT CANH TÁC CÂY CA CAO 8. 8. Phân bón cho cây ca cao: Phân bón cho cây ca cao: Bón lót: Bón lót: Phân chuồng: 5 - 10 m3/ha. Phân chuồng: 5 - 10 m3/ha. Vôi bột: 300 - 500 kg/ha. Vôi bột: 300 - 500 kg/ha. Phân lân VĐ: 200 - 300 kg/ha. Phân lân VĐ: 200 - 300 kg/ha. Trộn đều với lớp đất mặt, lấp ngay vào hố trước khi trồng Trộn đều với lớp đất mặt, lấp ngay vào hố trước khi trồng Bón thúc Bón thúc : Nên dùng phân hỗn hợp NPK. : Nên dùng phân hỗn hợp NPK. Đối với đất đang trồng cây công nghiệp, cần chuyển đổi qua Đối với đất đang trồng cây công nghiệp, cần chuyển đổi qua trồng cây Ca cao nên dùng phân NPK 16:8:16 (tỷ lệ 1:0,5:1) trồng cây Ca cao nên dùng phân NPK 16:8:16 (tỷ lệ 1:0,5:1) Thời gian bón Thời gian bón : : Trồng mới: Chia nhỏ lượng phân trên, mỗi tháng bón 1 lần. Trồng mới: Chia nhỏ lượng phân trên, mỗi tháng bón 1 lần. Chăm sóc 1, 2 và 3: Bón vào tháng 5, 7, 9. Chăm sóc 1, 2 và 3: Bón vào tháng 5, 7, 9. Cách bón: Cách bón: Cây Ca cao trong thời kỳ kiến thiết cơ bản cần xới nhẹ quanh Cây Ca cao trong thời kỳ kiến thiết cơ bản cần xới nhẹ quanh tán, bón xong lấp đất lại. tán, bón xong lấp đất lại. Khi cây Ca cao giao tán chỉ cần cào lá, bón phân xong lấp lá lại. Khi cây Ca cao giao tán chỉ cần cào lá, bón phân xong lấp lá lại. 4. 4. PHƯƠNG PHÁP THU HOẠCH CA CAO PHƯƠNG PHÁP THU HOẠCH CA CAO Thời vụ: Thời vụ: 2 năm rưỡi nhưng thông thường từ 3 - 4 năm có thể cho trái. Trái sau 2 năm rưỡi nhưng thông thường từ 3 - 4 năm có thể cho trái. Trái sau khoảng 6 tháng kể từ ngày thụ tinh thì chín và bắt đầu thu hoạch khoảng 6 tháng kể từ ngày thụ tinh thì chín và bắt đầu thu hoạch . . Thông thường quả cacao cho 2 đợt thu hoạch trong năm: đợt chính Thông thường quả cacao cho 2 đợt thu hoạch trong năm: đợt chính là tháng 11,12,1,2; đợt phụ là tháng 11,12,1,2; đợt phụ các tháng 3,4,5 Ngoài ra có thể thu rải rác các tháng 3,4,5 Ngoài ra có thể thu rải rác quả trái vụ ở các tháng khác quả trái vụ ở các tháng khác Thu hoạch trái Thu hoạch trái Khi trái được cắt khỏi cây phải dùng dụng cụ sắc bén để xén cho gọn cuống Khi trái được cắt khỏi cây phải dùng dụng cụ sắc bén để xén cho gọn cuống . . Màu sắc của trái ca cao chín được thu hoạch Nông dân đang thu họach 5. 5. PHƯƠNG PHÁP PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ VÀ SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN BẢO QUẢN HẠT HẠT CACAO CACAO Gồm 8 giai đoạn: Gồm 8 giai đoạn: 1. 1. Tồn trữ trái: Tồn trữ trái: khoảng 7 - 9 ngày khoảng 7 - 9 ngày 2. 2. Đập trái – tách hạt: Đập trái – tách hạt: Tách hạt bằng cách đập vỡ trái (dùng Tách hạt bằng cách đập vỡ trái (dùng thanh gỗ hoặc đập xuống đất). Dùng tay moi hạt ra khỏi xơ thanh gỗ hoặc đập xuống đất). Dùng tay moi hạt ra khỏi xơ cùi trái. cùi trái. 3. 3. Qúa trình trãi / phơi hạt sau khi tách hạt: Qúa trình trãi / phơi hạt sau khi tách hạt: hạt có thể được trãi hạt có thể được trãi / phơi ngoài nắng trên nền xi măng hoặc tấm nhựa khoảng 2 / phơi ngoài nắng trên nền xi măng hoặc tấm nhựa khoảng 2 giờ giờ 4. 4. Ủ hạt - Lên men:. Ủ hạt - Lên men:. Ủ đống Ủ đống Ủ trong thúng hoặc cần xé Ủ trong thúng hoặc cần xé Ủ thùng Ủ thùng Ủ khây Ủ khây [...]... ca cao thế giới đã đạt được 3 700 000 tấn vào năm 2007 8 THỊ TRƯỜNG CACAO: Sản lượng của các nước sản xuất cacao chính trên thế giới 9 ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN CACAO Để tăng sản lượng Cacao cần phải: Mở rộng diện tích nhưng cần có quy hoạch cụ thể Đầu tư đến giống, kỹ thu t canh tác, và công nghệ sau thu hoach Để tăng chất lượng Cacao cần phải: Số lượng hạt trong 100 g nhỏ hơn hoặc bằng 100 hạt... 7 Làm khô hạt và bảo quản: Hạt sau khi lên men phải làm khô bằng phơi hay sấy để độ ẩm từ 60% trở xuống còn khoảng 6,5% 8 Tồn trữ hạt: Ca cao rất dễ hấp thu các mùi lạ làm giảm phẩm chất Hạt khô sau khi phơi sấy được để nguội, dồn vào bao đay và cất trữ nơi khô ráo 6 SÂU BỆNH SAU KHI THU HOẠCH CACAO 1 Cacao bị nhiễm nấm mốc: Nguyên nhân: Trái quá chín thu hoạch trễ thường bị hư hỏng do... năng xâm nhiễm của nấm mốc Trái cacao bị hư hỏng do nhiễm nấm mốc nên được loại bỏ và đem bỏ xa nơi trồng ca cao, giúp ngăn ngừa sự lây nhiễm đối với các trái ca cao khác Nên dùng một dụng cụ cắt riêng để loại bỏ các trái bị nhiễm bệnh từ cây Hạt cacao sau khi lên men phải làm khô để độ ẩm còn khoảng 6,5%.rồi mới mang đi bảo quản SÂU BỆNH SAU KHI THU HOẠCHCACAO 2 Cacao bị hư hỏng do côn trùng:... kho chứa cacao phải thiết kế sao cho tránh sự xâm nhập của các loài gậm nhắm 7 SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CA CAO 1 Chế biến vỏ trái ca cao Phân bón hữu cơ Thức ăn bổ sung cho bò 2 Chế biến từ hạt cacao: Bơ ca cao Bột ca cao Đồ uống ca cao Ca cao cũng được sử dụng trong mỹ phẩm và ngành dược MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CA CAO Hình: Bơ cacao Hình: Lương khô cacao Hình : Sản phẩm bột cacao tự nhiên... Cacao bị hư hỏng do côn trùng: Nguyên nhân: Do mầm móng từ trứng sâu và côn trùng trước khi thu hoach còn sót lại trên quả ca cao và tiếp tục phát triển trong quá trình bảo quản Phương pháp phòng trừ: Kiểm tra thật kỷ, và loại trừ ngay nhưng trái cacao bị sâu, bị thủng do côn trùng cắn phá ngay trong lúc thu hoạch 3 Cacao bị cắn phá do Chuột và các loài gặm nhắm Nguyên nhân Do chuột thích ăn cùi ngọt bao... chất, mốc, hạt vỡ, hạt mọt thấp Hạt ca cao phải được lên men hòan toàn đúng kỹ thu t Địa phương cần có chính sách khuyến khích các doanh nghiệp đầu tư công nghệ sơ chế hạt ca cao đạt tiêu chuẩn xuất khẩu ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN CACAO Định hướng: Thực hiện nhanh các nghiên cứu ứng dụng Đẩy mạnh chuyển giao kỹ thu t trên diện rộng Cần có những nhà máy chế biến các sản phẩm từ nguyên liệu ca... ca cao tại tỉnh Bến Tre (loại 50kg và 100kg hạt ca cao ướt) Đảo trộn hạt bằng tay Hình: Dưới đáy và xung quanh thùng được lót bằng lá chuối PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN HẠT CACAO 5 Ngâm hạt cacao sau khi lên men: Hạt ca cao sau khi lên men được ngâm trong nước khoảng 2 - 4 giờ trước khi phơi / sấy sẽ cho ca cao có chất lượng và mùi vị tốt hơn 6 Kiểm tra hạt trong quá trình ủ: Ca cao được gọi là lên...MỘT SỐ HÌNH VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP Ủ (LÊN MEN) HẠT CACAO Ủ đống với lớp lá chuối được lót phía dưới Hình: Ủ( lên men) trong các thúng/cần xé đan bằng tre/mây Ủ đống, đậy hạt ca cao bằng lá chuối Hì Hình: Ủ trong các rổ / cần xé bằng nhựa Đậy đống hạt bằng bao đay để giữ nhiệt sau 2 ngày ủ Hình: Các loại thùng lên men ca cao tại tỉnh Bến Tre (loại 50kg và 100kg hạt... trong mỹ phẩm và ngành dược MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CA CAO Hình: Bơ cacao Hình: Lương khô cacao Hình : Sản phẩm bột cacao tự nhiên Hình: Đồ uống từ cacao Hình: Bánh ống quế nhân socola Hình: Caccao đóng thành bánh Hình: Sản phẩm Socola 8 THỊ TRƯỜNG CACAO: Các quốc gia nhập khẩu ca cao lớn nhất thế giới Hà Lan, Mỹ, Đức, Pháp và Anh, chiếm hơn nửa sản lượng ca cao nhập khẩu của thế giới Các quốc . ĐỀ TÀI: ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CACAO CACAO BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: 1/ LÊ VĂN. PHÁP THU HOẠCH CA CAO 5. 5. PHƯƠNG PHÁP PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ VÀ SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN BẢO QUẢN HẠT CACAO HẠT CACAO 6. 6. SÂU BỆNH SAU KHI THU HOẠCH CACAO SÂU BỆNH SAU KHI THU HOẠCH CACAO . BỆNH SAU KHI THU HOẠCH SÂU BỆNH SAU KHI THU HOẠCH CACAO CACAO 1. 1. Cacao bị nhiễm nấm mốc: Cacao bị nhiễm nấm mốc: Nguyên nhân: Nguyên nhân: Trái quá chín Trái quá chín thu hoạch