Đang tải... (xem toàn văn)
GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ KINH TẾ DẦU THỰC VẬT
MỞ ĐẦU DẦU THỰC VẬT Thành phần: Triglyxerit aldehyt, Tính chất: Khơng bay TINH DẦU Hỗn hợp este, rượu… Bay GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ KINH TẾ DẦU THỰC VẬT Giá trị dinh dưỡng Giá trị kinh tế Sản xuất dầu thực vật nghành quan trọng Công nghiệp thực phẩm Công nghiệp dược: sản xuất vitamin, dung môi chế thuốc viên CN mỹ phẩm: kem dưỡng da cao cấp CN khác: sản xuất xà phòng chất tẩy rửa,chất tạo màng, sơn , vecni, vật liệu chống cách ẩm, glyxerin, Bã khô dầu dùng làm thức ăn gia súc, làm nguyên liệu sản xuất protein thực phẩm, sản xuất nước chấm, số khô dầu dùng làm thuốc trừ sâu, phân bón Chương HỐ HỌC DẦU THỰC VẬT 1.THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA DẦU THỰC VẬT 1.1 Triglyxerit 1.2 Acid béo - Công thức tổng quát : R- (CH2)n -COOH số cacbon từ 16 đến 22 thông thường là 16 đến 18 - Axit béo chưa no: acid oleic, nối đôi (omega 9) axit béo đa khơng bão hịa : Acid linoleic (omega 6) và acid linolenic (omega 3) 1.3 Glyxerin 1.4 Photphatit (Phospholipit) -0,25 đến 2% so với tổng lượng dầu Đặc điểm: - Hịa tan tớt dầu và đa sớ dung mơi hữu cơ, hịa tan axeton - Dễ bị oxyhóa - Khi chế biến nguyên liêêu chứa dầu, photpholipit sẽ kết hợp với gluxit tạo thành sản phẩm có màu sẫm Ứng dụng: chất nhũ hố sản phẩm dạng nhũ tương, công nghiệp bánh kẹo 1.5 Sáp chiếm tỷ lệ 0,5-1,3 % dầu, là chất bền vững và khó tiêu hố, sáp làm dầu bị đục giảm giá trị dầu thành phẩm 1.6 Những chất không béo, không xà phòng hóa - caroten - Phytosterol, chiếm gần % so với dầu (α-tocopherol hay vitamin E) 1.7 Những hợp chất có chứa nitơ: 90 % hợp chất có chứa nitơ là protein 1.8 Các gluxit, Ngun tớ khống (chất tro) CÁC TÍNH CHẤT VÀ CHỈ SỐ QUAN TRỌNG CỦA DẦU THỰC VẬT 2.1 Tính chất lý học - Khơng tan nước, tan nhiều dung môi hữu - Khối lượng riêng phần lớn loại dầu thực vật nhỏ 2.2 Tính chất hố học a Phản ứng thuỷ phân b Phản ứng oxyhóa Phản ứng oxi hoá xảy tiếp xúc oxi với dầu thực vật gây nên ôi khét dầu chế biến và bảo quản Nối đôi C=C gốc axit không no chất béo bị oxi hóa oxi khơng khí tạo thành peroxit, chất này bị phân hủy thành anđehit có mùi khó chịu a/s - CH2 – CH = CH – CH2 - + O2 → - CH2 – CH – CH – CH2 Lipoxydaze O - O Peroxyt Hạn chế ôi hỏng dầu: hạn chế thuỷ phân oxi hoá - bảo quản nhiệt độ thấp - tránh tiếp xúc dầu với O2 - bảo quản nơi tới - đưa vào dầu chất có bản chất phenol( tocoferol - vitamin E), chất chớng oxi hố khác butiloxit, butiloxitoluen, … c.Phản ứng xà phịng hố 2.3 Các số hoá học quan trọng - Chỉ số axit: số axit cao chất lượng dầu Chỉ số peroxyt: Chỉ số peroxyt đặc trưng cho ôi chất béo.Chỉ số peroxyt cao dầu phẩm chất Chương NHỮNG NGUYÊN LIỆU CHỨA DẦU THỰC VẬT 2.1.PHÂN LOẠI NGUỒN NGUYÊN LIỆU DẦU THỰC VẬT • Các loại ngắn ngày hàng năm: lạc vừng, hướng dương, đậu tương • Các loại lâu năm dừa, cọ, sở • Nhóm ngun liệu có dầu khơ ( số Iod >130): trẩu , lai, lanh, gai sử dụng chủ yếu để sản xuất chất tạo màng( sơn, véc ni, chất cách ẩm) • Nhóm ngun liệu có dầu bán khơ : số Iod 100-130: lạc vừng, hướng dương, đậu tương • Nhóm nguyên liệu dầu không khô: số Iod mg - Lượng NaOH (kiềm) để trung hồ tính theo công thức : X = (D.A 40)/56,1 X : lượng kiềm rắn (g) A : Chỉ số axit dầu ( mg KOH/g) D : số lượng dầu trung hoà (kg) 40: Khối lượng phân tử NaOH 56,1: Khối lượng phân tử KOH - Trong công nghiê ôp người ta dùng NaOH rắn 92 %, vâ ôy lượng NaOH rắn cần dùng để trung hòa là: X = ((D.A 40)/56,1).100/92 - NaOH kết hợp với axit béo mà cịn kết hợp với chất khác dầu, vâ ơy phải tính đến hệ số kiềm dư η X = η.((D.A 40)/56,1).100/92 c Qúa trình trung hoà tiến hành sau : - Dầu đun nóng đến nhiệt độ từ 30-90oC tuỳ thuộc vào loại dầu ( chủ yếu số axit dầu) nồng độ kiềm - Kiềm phun dạng tia tưới lên mặt dầu vừa cho vừa khuấy để tạo phản ứng kiềm axit béo - Cho dung dịch muối ăn NaCl có nồng độ 3-4 % ( dung dịch NaCl xúc tiến nhanh việc phân ly cặn xà phòng khỏi dầu) Sau hết NaCl tiếp tục khuấy 15-20 phút để phản ứng xảy hoàn toàn - Để lắng từ 6- Sau lắng că ơn xà phịng lắng xuống dầu nổi lên trên, tiến hành rửa Trung hoà dầu Na2CO3 2R- COOH + Na2CO3 = R- COONa + CO2 + H2O Ưu điểm: tởn thất dầu trung tính Na2CO3 khơng xà phịng hố dầu trung tính Nhược điểm: hiê ôn tượng sục CO2 làm cho hạt xà phịng nởi lên mă ơt thống dầu đem trung hịa, từ gây khó khăn cho q trình lắng tách că ơn xà phịng khỏi dầu Thường dùng dung dịch Na2CO3 để trung hoà dầu dầu có độ axit bé 4.3.4 Rửa dầu: a Mục đích: nhằm loại bỏ cặn xà phịng khỏi dầu - Ngun tắc dựa vào tính chất xà phịng tan tốt nước mà khơng tan dầu người ta dùng nước để rửa,rửa dầu nước nóng nhiệt độ cao b Tiến hành : Dầu khuấy nhẹ đun nóng đến 90-95oC Phun dung dịch nước muối nồng độ 8-10 % đun sơi mục đích để xà phịng kết lắng tốt Để lắng 40-60 phút Tiến hành rửa nhiều lần nước thường, nước phải đun sơi nước nguội gây tượng keo làm nước khó tách khỏi dầu Lượng nước rửa lần 15-20 % trọng lượng dầu Sau lần rửa để lắng 40-60 phút Thử dung dịch phenolphtalein % có màu hồng nhạt hết cặn xà phòng Thu hồi nước rửa vào bể để thu hồi dầu Sau rửa hết cặn xà phòng, tiến hành sấy dầu Xử lý cặn xà phòng sau: cho cặn xà phòng vào thiết bị xử lý, đun lên đến nhiệt độ 80-90oC, rắc muối hạt( 8-10% theo khối lượng cặn) Để lắng yên tĩnh 10-12 giờ, dầu nổi lên 4.3.5 Sấy: Nếu sấy áp suất thường, nhiê ôt đô sấy khoảng 105-110oC, cịn sấy chân khơng nhiê ôt đô ô thấp Dầu sau sấy phải đạt độ ẩm