BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨM TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG MỤC TIÊU BÀI GIẢNG 1. Trình bày được khái niệm bệnh truyền qua thực phẩm 2. Phân loại bệnh truyền qua thực phẩm 3. Đường truyền bệnh • Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm • Các bệnh truyền qua thực phẩm (Food borne diseases) là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh. • Vụ ngộ độc thực phẩm (Food borne outbreaks) Có từ 2 người mắc trở lên do ăn/ uống cùng một loại thực phẩm tại cùng thời gian, địa điểm Hoặc có ít nhất một người mắc và tử vong 1. Khái niệm PHÂN LOẠI NHIỄM KHUẨN VÀ NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM Nhiễm khuẩn (Infections) • Vi khuẩn, vi rus, ký sinh trùng • Xâm nhập và/ hoặc nhân lên trong biểu mô ruột • Thời gian ủ bệnh: vài giờ tới vài ngày • Triệu chứng –Tiêu chảy, buồn nôn, nôn, đau bụng, sôt • Khả năng lây truyền Lây từ người sang người Nhiễm độc (Intoxications) • Độc tố ( tự nhiên, độc tố vi khuẩn, hóa chất) • Không có sự xâm nhập và nhân lên • Thời gian ủ bệnh: vài phút đến vài giờ • Triệu chứng – Nôn, buồn nôn, tiêu chảy, nhìn đôi, rối loạn hô hấp, giảm trương lực cơ, rối loạn cảm giác vận động • Không lây MỘT SỐ TÁC NHÂN GÂY NGỘ ĐÔC THỰC PHẨM 1. Vi khuẩn • Bacillus cereus, Clostridium spp, • E.coli, Salmonella spp ,Vibrio cholera and V. parahemolyticus, • Brucella, Campylobacter spp • Listeria spp , Staph aureus 2. Virus • Rotavirus , Norovirus: nguyên nhân hàng đầu gây tiêu chảy ở trẻ em • Virus viêm gan A, E 3. Ký sinh trùng giun , sán ( sán lá gan nhỏ, sán lá phổi ) Đơn bào Cryptosporidium , Cyclospora , Amip , Trùng roi 4. Ngoại bào ký sinh, nội bào ký sinh 5. Nấm men nấm mốc MỘT SỐ TÁC NHÂN GÂY NGỘ ĐÔC THỰC PHẨM- ĐỘC TỐ VÀ HÓA CHẤT 1. Độc tố – Độc tố tự nhiên: nấm độc, độc tố thực vật (sắn ) – Độc tố marine: biotoxins , tetrodotoxin (cá nóc), nhuyễn thể – Độc tố vi nấm -(Aflatoxins ,Fumonisin), 2. Chất hóa học – Thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng Tác nhân gây bệnh Sản xuất Vận chuyển Chế biến Bán buôn Bán lẻ Tiêu dùng Thực phẩm ĐƯỜNG TRUYỀN BỆNH Tác nhân gây bệnh Tác nhân gây bệnh T H Ự C P H Ẩ M T H Ự C P H Ẩ M T H Ự C P H Ẩ M Phơi nhiễm đã có Đáp ứng miễn dịch Khả năng thích nghi Tiêm phòng ĐƯỜNG TRUYỀN BỆNH Nhiễm khuẩn/ Tích lũy Ngộ độc thực phẩm Hồi phục Tử vong Phơi nhiễm( Ăn uống) Phơi nhiễm(Ăn uống) Nhiễm khuẩn/ Tích lũy Ngộ độc thực phẩm Hồi phục Tử vong Tác nhân gây bệnh Tác nhân gây bệnh T H Ự C P H Ẩ M T H Ự C P H Ẩ M T H Ự C P H Ẩ M Sức khỏe, Dinh dưỡng Miễn dịch, Tiêm phòng Độc lực ĐƯỜNG TRUYỀN BỆNH [...]...ĐƯỜNG TRUYỀN BỆNH Phơi nhiễm (Ăn uống Tác nhân g y bệnh T H Ự C Nhiễm khuẩn/ Tích l y T H Ự C T H Ự C P H Ẩ M P H Ẩ M P H Ẩ M Tác nhân g y bệnh Ngộ độc thực phẩm Điều trị Hồi phục Tử vong Chẩn đoán sớm và điều tra ngộ độc thực phẩm Đánh giá ban đầu các ca bệnh Ca bệnh: Người bệnh có triệu chứng lâm sàng đặc trưng, liên quan đến thực phẩm ăn uống, tìm th y hoặc không tác nhân trong bệnh phẩm và/... Entamoeba histolytica (Lỵ amip) Tiêu ch y kéo dài/ Xét nghiệm phân tìm kí sinh trùng, đặc biệt ở những mãn tính (kéo dài trên người du lịch đến các vùng đồi núi hay tại các vùng 14 ng y) mà nguồn nước sử dụng không được xử lý tốt · Cyclospora cayenensis · Cryptosporidium · Enteromoeba histolytica · Gardia lambia Một số bệnh truyền qua thực phẩm Biểu hiện lâm sàng Các tác nhân liên quan đến thực phẩm Biểu... ATTP Một số bệnh truyền qua thực phẩm Biểu hiện lâm sàng Viêm dạ d y ruột Các tác nhân liên quan đến thực phẩm Viêm dạ d y ruột do virus: · Nôn ( triệu trứng · Hầu hết là rotavirus ở trẻ nhũ nhi tiên phát ) · Hay norovirus và các calicivirus ở trẻ lớn hay · Sốt và/hoặc tiêu người lớn ch y Hoặc nhiễm độc tố: · Staphylococcus aureus toxin, Bacillus cereus toxin Hoặc nhiễm kim loại nặng Tiêu ch y không có... respiratory paresthesias) · Co phế quản · Liệt não (cranial nerve palsies) Hội chứng Guillain-barre · Thallium · Scombroid fish (histamine, saurine) · Cá nóc ( tetrodotoxin) · Độc tố thần kinh nhuyễn thể (brevitoxin) · Độc tố tan máu nhuyễn thể (domoic acid) · Nấm độc Một số bệnh truyền qua thực phẩm Biểu hiện lâm sàng Các tác nhân liên quan đến thực phẩm Bệnh toàn thân •S y thai · Listeria monocytogenes... Salmonella Typhi, paratyphi · Amib Ngộ độc thực phẩm do E coli • Là bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm • Thường gặp với các thực phẩm như rau, các loại thịt và nước đá • Chủng g y bệnh thường gặp O157 Ngộ độc thực phẩm do E coli (tt) • • • • Trực khuẩn, Gram âm Không sinh nha bào Hiếu kỵ khí t y ngộ Các triệu chứng thường gặp khi ngộ độc thực phẩm do E coli như: đau bụng, ỉa ch y, nôn, sốt Ngộ độc thực phẩm... Cyclospora cayetanensis Một số bệnh truyền qua thực phẩm Biểu hiện lâm sàng Các tác nhân liên quan đến thực phẩm Tiêu ch y có viêm nhiễm · Shigella spp · Viêm dạ d y ruột có xâm lấn (invasive gastroenteroitis) · Salmonella spp (thương hàn, phó thương hàn ) · Campylobacter spp · Enterovasive E coli · Tiêu phân máu · E coli O 157: H 7 · Có thể có sốt · Vibirio parahaemolyticus (giả tả ) · Yersinia enterocolitica... thực phẩm nghi ngờ Khai thác chi tiết bệnh sử: Thời gian ủ bệnh, triệu chứng, các bữa ăn gần đ y, quá trình nấu và bảo quản Các triệu chứng lâm sàng ĐIỀU TRI 1 Điều trị triệu chứng 2 Điều trị theo nguyên nhân Phân tích mâu bệnh phẩm trong phòng thí nghiệm Nhằm •Xác nhận lại các triệu chứng lâm sàng •Phân lập và xác định căn nguyên g y ngộ độc PHÒNG BÊNH TẠI CỘNG ĐỒNG • Vệ sinh cá nhân • Bảo quản thực. .. Là bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm Thường gặp ở các thực phẩm thịt, trứng, sữa Chủng g y bệnh thường gặp S enterica Ước tính có khoảng 21 triệu ca bệnh do nhiễm Salmonella trong năm 2000 Ngộ độc thực phẩm do Salmonella (tt) • • • • Trực khuẩn, Gram âm Hiếu kỵ khí t y ngộ Không sinh nha bào Các triệu chứng thường gặp khi ngộ độc thực phẩm nhiễm Salmonella: buồn nôn, nôn, đau bụng, sốt, ớn lạnh Ngộ độc thực. .. được g y ra bởi các loại độc tố ruột (enteric dấu hiệu viêm nhiễm: pathogens) là hội chứng kinh điển của: (non inflammatory diarrhea) · Enterotoxigenic E coli · Gardia · Tiêu ch y cấp không · Vibrio cholerae (tả) sốt/ hội chứng lỵ · Enteric virus (astrovirus, norovirus, các · Tuy nhiên có thể callicivirus, enteric adenovirus, rotavirus) một vài bệnh nhân có · Cryptosporidium sốt · Cyclospora cayetanensis... thường gặp khi ngộ độc thực phẩm nhiễm Salmonella: buồn nôn, nôn, đau bụng, sốt, ớn lạnh Ngộ độc thực phẩm do Campylobacter • Bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm • Thường gặp với các sản phẩm thịt, đặc biệt là thịt gà; sữa • Chủng g y bệnh thường gặp là C jejuni và C coli Ngộ độc thực phẩm do Campylobacter • Hình cong hoặc xoắn, gram âm • Hiếu khí • Không sinh nha bào . BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨM TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG MỤC TIÊU BÀI GIẢNG 1. Trình b y được khái niệm bệnh truyền qua thực phẩm 2. Phân loại bệnh truyền qua thực phẩm 3. Đường truyền bệnh • Thực. rotavirus) · Cryptosporidium · Cyclospora cayetanensis Một số bệnh truyền qua thực phẩm Biểu hiện lâm sàng Các tác nhân liên quan đến thực phẩm Tiêu ch y có viêm nhiễm · Viêm dạ d y ruột có xâm. vật, kim loại nặng Tác nhân g y bệnh Sản xuất Vận chuyển Chế biến Bán buôn Bán lẻ Tiêu dùng Thực phẩm ĐƯỜNG TRUYỀN BỆNH Tác nhân g y bệnh Tác nhân g y bệnh T H Ự C P H Ẩ M T H Ự C