Đang tải... (xem toàn văn)
Ngày nay cùng với sự phát triển không ngừng của xã hội thì nhu cầu của con người ngày càng được nâng cao hơn. Chính vì thế mà nhu cầu cần dược nghỉ ngơi, vui chơi, giải trí của con người cũng trở nên phổ biến. Du lịch dần dần khẳng định được tầm quan trọng của mình trong nền kinh tế toàn cầu nói chung và trong nền kinh tế của mỗi quốc gia nói riêng
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 LỜI NÓI ĐẦU !"#$%&'()*+,( -./012!+34,,5- 6/7!/782(9:;<=30>5, 5,%-,4?@(4+A%3,B !A%3(4C?B; >$#D%EF#$(AB>;? G&7/#/!H%I7&!J&7#8K4 AALM%5%#N75!OP9 $4N015-!Q>"(#8K4 P7!+37/#:%5#8K4P-4: AR4ST;,U75N( %8!"0 #P>,?@H7B?33# VN!$(.>N01(8!H)*5V57 U+,P(7%&6P$ 84=8,!A55W4!PQ42:S :O0XV!"#$(,P7)* N7!.&>)*!%53=3: 4%5$4N!F4>N>-0 3%&8%&BT5%3M46=:=>& =:A!PK444(/ X&%3-!"/.!Y4EZ(?7( '! 4A0 ["$4N015B! ,"!M4A01(5 RGM4>4";$4N!A%39 1R\"]^_` ^ Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 4@4Z()*0M+!BA"3M4 ##7>4!76/!5>0]&T3,>"! ->9:;A/0@5,5,;,/!AH>- (#8K4P0=3-A71&<,M ?3*)-%4O;(4+!!+4$% 7S4 -HT,(@$#8K4 P84=8-;KH>-H0 -7F444a-N/#:3=3( &<,M?30X-#UW(=?8>b7>F5F! .!;(&F4*@c-HAA08=>%3 ?8(F4!A++N%5#8K4P(& <,M?3?+F40 1R\"]^_` ` Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 I. GIỚI THIỆU ĐƠN VỊ THỰC TẬP 1&<,M?3dMefO#:N`7gN4@N7 ?XX70MPQ52N^hijhkji_JT 187?+N7gV12l>4&B^__m! <,"5&!5>4<40 1&<,M?3->'P4^nno%5 ;48>5#1ppFF!%F0MQ=>q(& Me-$?Cr>5#1ppFF9r %F%&'P!A#>-0 >51ppFF>C;O!OV> ;!p#p#01C-.=: >"G7V12l78gQ7Xs7L13 &*B/^hP4>!r>51ppFF9 %F-4:0NV12lB/o_ >5=>q0NB/`_^_ot4F#F +7uF7t4F#Fv];7L =>q(>51ppFF-4: !"$44"5AV.7L&*!; SR4/>51ppFF!/)/T!5, 5,:H;!p#p#BH>-#^NM40 ,.=<#!B4K4> H^n^^,,4(>"01;O!O!4BP />51ppFF0%F>/4&B 3>-3O$=>qH;: M4 XZ=>51ppFF-)F4>/?A( &Me0>/M73>b(>51ppFF>%3- 1R\"]^_` h Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 (3"N!"TE;!A( &4?0M$>4-ABU&O!O=NT>N; 42M4=;NT>N;4/!?37 O!OVH4A &N74C>N SP7S>#a>@K4!" /<3;7&Me*N>5 1ppFFB4<$H'>757AN7.4N7 447%&74#a#7VO.!;:H8$4 >51ppFF0XABN;#;!VH O!O%46>51ppFF4"B0 X$4/F4>&t4F#F+N^_o wM71,xH70X-!`j`__y0t4F#F +H`_oQH7HT>NPc5N #57B4ZQ(0%P5!O+& Q%!PQ!r=>q0&V4`i,7B`,,4 5C$)F(.!;!%350;N &QBHA5G.,!$& &7eM7#;14%7L t4F#F+R4;wM>4T z(7B&>N7A 57&7L,^(-&Me;!" N5$>4>51ppFF0{.B4Z=R7Z =N.B>->"%4O;!A4P(>51ppFF ?!; S $401& H -# $ >" >51ppFFNt4F#F+0 Me*)',>5B-;5>T B'=+:>;7>$=3T!P N!4"4q!Y&@A7B$=3!A 1R\"]^_` | Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 /<3!"3#8012!+!4>5 1ppFF"%(4+8>#8K4-84=8H>- H0 >51ppFFt4F#F+4:"3>34>I %NC>&t4F#F+!%5> =RTV7T4BPB%K!75JH! - !"(/X&>Y/.0 M+>$44"4:;>51ppFFt4F#F+?8>b Z " 3G X !" ! =ppF =< # #D !/ " # ^i_ %j0M!">F#>-#8K4=>y_)Hj0M =R P 5 7 84 2 $ P >- 74O ; ( >51ppFFt4F#F+Z4C8N->-' ^i}`_0 1R\"]^_` i Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 II. CÁCH SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT, THỰC VẬT TƯƠI, KHÔ VÀ PHƯƠNG PHÁP CẮT THÁI NGUYÊN LIỆU PHÙ HỢP VỚI YÊU CẦU CHẾ BIẾN MÓN ĂN. ?+3=34BP7;>K4B!Q? @H7B3N#8K4P7B:"A4Z (N%52!+!4-;>7#/ 3;>!/a;>$ -!"'4B P#DB,N;#8K4BH>-!84=8?8% 5(5:>5ppFF#4F#F+& N %&%E4,?@>!#/3!3=3K40/3=3 -3%3# -!T!#^#N#DH0J> 7@ r!%r B=Vr;'>NK4!4C=VrB >@5,!8#->4a"0 x.8:N(=301>N8-.>4A >NGB837.~000R45J5&;~ !>4&J44& XZ=!#/3?@H>%8#/3;>!+ #/3>&N,(?+3=34BPR4>N=cT, %&P-7T,BH!=3<;> -!" '4BP l>N;>-5 $3=3A4BP%75 BQc#/398 -72S!";,%I3 =34BP01B>4-!+?+3=34BP4" >-!>44BPBH>-8!A+S!50M+! %#/3>N;>K4,8PS!;,%I ('4BPO$$B/#/3 -0 1R\"]^_` o Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 MGw+%I#/3!/G ;F?+>G>4\a3\>5\4<4 N\>4#N\.>N MG&4 &4BA>N!"%2"%7!"&4>N&4 V7&4 4+U=c,7N=O7=B=c!c7=c.7r#N$ "0 l/ xV4`>N4G4!4%2"7A5(, %0]#/34B$;="#G •B=c4747U40 •c4a7P0 •€r#N0 •0w+#/3;>!/ K4!BZ$4HNH5N01PS!,#r 5OB$B4#G • €P>0 • €P • €P • €P(7J • €P?8 • €P4,4 • 1>NH4 1R\"]^_` k Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 MG€P>=a8@.Z>57,%E%27 c0]#/3=c>>" 7'=zVr#N =<&Vr#NZ‚;,(4BP$#/30 •0w+#/3;>7!%& w+ 4: X.>&N=a=8>4%#/3K4%&0lO2 (&N>>4K4%&U"7/::!AN 4A44N,;>/7#r5Oh>44:G •.4">NG-5O!"T>NK4%&B N%&!Ta75JU"!2B4 !%B74#a0 •.4"BG5O!">NK4%&BN aa7%BU"ZT>NK45JU";, !A73=30 •4:=R.4"ƒ7"!N7"G5O!" >N;>BAH74 &==+7=B50 M25OG •8#.4%&G>>N!?bB55W08#.4 >NJ$7501B`>N8#.4G8#.45a!8#.45 F0M =$M4BA>N8#.45F •lI7H4/G.44IZH4/">N %8`_3h_U0M"r#N0a=c.7,%&P-0 €r>N=R">NA>,3&V$53=303 -,3=37.4!"H4%8|i3i_ 10]&;5 "B?$= 1R\"]^_` y Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 III. MÔ TẢ BỐ TRÍ DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT CỦA BỘ PHẬN BẾP M=25.A#8)H(=3=3N>51ppFF t4F#F+0M+/H=3.O!O9%&->a4 %!3=3(>5ppFF#4F#FQ+%&B%3U >"B-3%3%&7/#/!H/<! !Ta 3=3-).5;^?4&c9(>" 4N$&$!O!O,44(%01 =2#8)HF5.A4(%01=2#8)HF 5.A#8K4>=24:H8$4(>51ppFF!Z =>N>51ppFFt4F#F+>@$ -!">N +%5#8)H•O!O>;O%>-#8K4:4S/ (>N5N0 2#8)HF5.A>4>51ppFFt4F +=2>N44B3=5.AF( 3$B$#8)H3N#8K4F^,O;4Z!5Q 5$(#8K40N>51ppFFt4F+5.A#8 )H-=2F+T!T0N/>4!3=44B 5OO=3-.B4SP4C= -=2T&!/37;> MA;>$3=34BP7:4C! 4A / >51ppFFVN7&*+4%34!).545# H;B%8PH4ZA4Z K4,34C$4>51ppFF&< S4;>(`HGV%&7V/7V!PQ (lFl!V7(54H 0& R`H>&H^<784=8 1R\"]^_` n Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 H>-7U#>-7(>N7U?7N!8 -0 d„f=3>!%G44K43 =3!5T0M4C$400000‚F#>-=+(#>- %4=3:>;%3N!N0lC K4AB4*;=3:8Z!@(>N F4*>;&F;aZ8^4" 0M+!=3:8>&;S/$%3N 47@->b7;884=8#>-% 884=85+|0 d„f=#/37a>44!OK=?+3=30 Z2('(>N7=BSP.>N7>@ ;>K4!3=30M+>;O!OVP.;? +#/3%&?SN7,A!;,%a%F!A%… 03B>G d„f3=3G.>=O(=5.A#8 )H#8K4P(&0X-=2>,>-T3=4 4B7=3)3FS$>-?+#8)H7>>- ?N•4>N?8&3=30 !7=2#8)HF5.A>HB>-!?8? +>4!!%&.8:&!0w*! !$20 1R\"]^_` ^_ [...]... biến, cách sử dụng bảo quản thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm, cách thức chế biến, khả năng thực hành… Cuối cùng sau khi đã thành thạo cách chế biến món ăn nhân viên mới sẽ chuyển về các điểm Highland Coffee chính thức tham gia vào các hoạt động kinh doanh của gia đình Việt Thái và trở thành những người trực tiếp chế biến ra các món ăn tới khách hàng Không chỉ được đào tạo về công thức món ăn, ... nhân sự, nắm vững tình hình hoạt động của bếp trong ngày Ca B: Thời gian làm việc giữa từ 14h45 đến 22h45 Là những người chuyên chuẩn bị những nguyên liệu, thực phẩm cho ngày hôm sau như: nương bacon, chế xuất thực phẩm và chế biến các món ăn khi có yêu cầu của khách Ca B là ca làm việc cuối ngày nên trước khi đóng cửa nhân viên ca B phải dọn dẹp các trang thiết bị dụng cụ sao cho đúng các vị trí Ngoài... biến món ăn và được đào tạo ở những trường có uy tín như: thương mại du lịch, cao đẳng du lịch Hà Nội, …Sau khi xét đủ điều kiện, qua 2 vòng phỏng vấn, nhân viên sẽ được đi học đào tạo, học nội quy, phương hướng kinh doanh, mục tiêu của công ty Sau đó nhân viên sẽ được chuyển về bếp trung tâm tại Cột Cờ Hà Nội và được đào tạo về kĩ năng chế biến các món ăn trong thực đơn Highland Coffee Các công thức... ca trong ngày bởi vì theo đặc điểm hoạt động kinh doanh của điểm Highland Coffee Somerset Hoà Bình phục vụ 2 loại hình ăn uống là buffes buổi sáng và alacrter Vì vậy bếp trưởng đã xây dựng lịch làm việc như sau: Ca A + ( buffer sáng ) Bắt đầu từ 5h15´ đến 13h15 Ca ngày thường có 4 người, có nhiệm vụ làm các món ăn trong thực đơn buổi sáng Mỗi ngày đều có những món ăn khác nhau thay đổi theo ngày Thời... Ta dựa vào số suất ăn để tính định lượng món Ví dụ món Seafood spaghetti (mỳ hải sản) như trên là mộn đĩa cho một suất ăn thì khối lượng hải sản dùng cho một suất là 100g hải sản (cá basa, mực, tôm) Vậy với 10 suất ăn thì khối lượng tăng lên 10 lần là 1kg hải sản và các nguyên liệu khác cũng tăng lên 10 lần Ta có : M = X.N Trong đó M: lượng nguyên liệu cần dùng X : Số lượng suất ăn N : Định mức tiêu... phận, là người hiểu rõ năng lực cũng như trình độ khả năng đáp ứng công việc của nhân viên Bếp trưởng còn phải hiểu biết thị trường, hiểu biết nhu cầu ăn uống như: Khẩu vị, tập quán, khả năng thanh toán, …Hơn nữa bếp trưởng cũng là người nắm bắt được đặc tính, nguồn cung ứng, tình thời vụ để đưa ra kế hoạch phù hợp Dựa vào món ăn bán ra trong ngày, tuần, tháng, … để có thể chủ động đưa ra số lượng nguyên... nhiệm về mọi hoạt động sản xuất chế biến trong bộ phận bếp của mình trước quản lý nhà hàng và người bếp trưởng của Highland Coffee - Bếp phó: là người thay mặt bếp trưởng điều hành mọi công việc khi bếp trưởng vắng mặt và chịu trách nhiệm trước mọi quyết định của mình Giúp việc cho bếp trưởng làm mọi việc cần thiết theo yêu cầu của bếp trưởng và là cánh tay đắc lực của bếp trưởng Đôn đốc các nhân viên... mì, một tủ dùng để đựng rau củ và thực phẩm dựng trong ngày Nhiệt độ bảo quản thường 5C Tủ mát gồm nhiều ngăn, ngăn trên cùng để các thực phẩm chín có thể dùng luôn như: ham, salami, xúc xích và các loại sốt…Ngăn kế tiếp để hoa quả, ngăn thứ 3 để thực phẩm tươi sống dùng trong ngày như thịt gà, thịt xá xíu, lạp xường… Đó thường là đồ để chế biến trong ngày 2 ngăn cuối dùng để bảo quản đồ rau, củ như:... trưởng phân công và đôi khi có công việc đột xuất nảy sinh, bếp trưởng có thể phân công cho bếp phó các công việc khác Cao Thị Hằng_Lớp K10D2 14 Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel (: 0918.775.368 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường cao đẳng Du Lịch Hà Nội - Nhân viên bếp: là người trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến món ăn Trước khi gia nhập vào gia đình Việt Thái quốc tế, điều... khách hàng Không chỉ được đào tạo về công thức món ăn, nhân viên bếp còn được hướng dẫn các chỉ tiêu về cảm quan, về dinh dưỡng, về vệ sinh an toàn thực phẩm Tất cả nhằm đưa đến công thức chế biến món ăn tốt nhất để phục vụ sản phẩm món ăn có chất lượng cao nhất, phù hợp với mục tiêu, định hướng về tiêu thụ mà công ty và Highland Coffee Somerset Hoà Bình đề ra Bếp ở Highland Coffee Somerset Hoà Bình . II. CÁCH SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU ĐỘNG VẬT, THỰC VẬT TƯƠI, KHÔ VÀ PHƯƠNG PHÁP CẮT THÁI NGUYÊN LIỆU PHÙ HỢP VỚI YÊU CẦU CHẾ BIẾN MÓN ĂN. ?+3=34BP7;>K4B!Q?. IV. TỔ CHỨC SẢN XUẤT VÀ BỐ TRÍ PHÂN CÔNG LAO ĐỘNG 1&.&>=3(>51ppFFt4F#F