i ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN PHI VƯƠNG Tên đề tài: “Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trong thịt lợn tươi bán tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang”. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Thú y Khoa : Chăn nuôi Thú y Khoá học : 2010-2015 Thái Nguyên, năm 2014 ii ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN PHI VƯƠNG Tên đề tài: “Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trong thịt lợn tươi bán tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang”. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Thú y Lớp : K42 - Thú y Khoa : Chăn nuôi Thú y Khoá học : 2010-2015 Giảng viên hướng dẫn: ThS. Đặng Thị Mai Lan Giảng viên khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, năm 2014 i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập và rèn luyện tại trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên cũng như thời gian về thực tập tốt nghiệp tại Viện Khoa học Sự sống - Đại học Thái Nguyên. Tôi đã nhận được sự giúp đỡ quý báu của các thầy cô trong Ban giám hiệu Nhà trường Đại học Nông Lâm, Ban chủ nhiệm khoa Chăn nuôi thú y cùng toàn thể các thầy cô giáo trong khoa đã tận tình giảng dạy, dìu dắt tôi trong suốt thời gian thực tập và rèn luyện tại trường. Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ của cô giáo hướng dẫn: ThS. Đặng Thị Mai Lan đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn để tôi hoàn thành bản khóa luận tốt nghiệp. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cán bộ Viện khoa học Sự sống - Đại học Thái Nguyên nói chung và Bộ môn Công nghệ vi sinh nói riêng đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập tại cơ sở. Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và người thân đã động viên, cổ vũ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu khoa học. Cuối cùng tôi xin chúc các thầy giáo, cô giáo luôn mạnh khỏe, hạnh phúc và đạt được nhiều thành tích trong công tác có nhiều thành công trong nghiên cứu khoa học và giảng dạy. Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014 Sinh viên Trần Phi Vương ii DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT BHI :Brain Heart Infusion Broth CFU : Colony Forming Unit Cs : Cộng sự E. coli : Escherichia coli FAO : Food and Agriculture Organization G : Gram ISO : Tiêu chuẩn Quốc tế MR : Methyl red TMPD : Tetramethyl - ρ - phenylenediamine KHKT : Khoa học kỹ thuật LPS : Lypopolysaccharide Nxb : Nhà xuất bản PCA : Plate Count Agar S : Salmonella SMX/TMP : Sulfamethoxazole/trimethoprim UBND : Ủy ban nhân dân TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH : Trách nhiệm hữu hạn TSI : Triple Sugar Iron Agar VKHK : Vi khuẩn hiếu khí VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm XLD : Xylose Lysine Deoxycholate Agar XLT 4 : Xylose Lysine Tetrathionat iii MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích, mục tiêu và ý nghĩa đề tài 2 1.2.1. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 2 1.2.2. Mục đích của đề tài 2 1.2.3. Ý nghĩa của đề tài 2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 3 2.1. Tình hình ô nhiễm thịt lợn do vi khuẩn 3 2.1.1. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt 3 2.1.2. Ô nhiễm thịt tươi do vi khuẩn 7 2.2. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm Salmonella 9 2.2.1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 9 2.2.2. Triệu chứng của bệnh 10 2.2.3. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella 10 2.3. Đặc điểm sinh vật học của vi khuẩn Salmonella gây ô nhiễm thịt 12 2.3.1. Đặc điểm hình thái của vi khuẩn Salmonella 12 2.3.2. Đặc tính nuôi cấy 13 2.3.3. Đặc tính sinh hóa 15 2.3.4. Khả năng đề kháng 16 2.3.5. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn 17 2.3.6. Khả năng kháng kháng sinh 22 2.4. Các biện pháp khống chế nhiễm khuẩn trên thịt và ngộ độc thực phẩm 23 2.4.1. Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm 23 2.4.2. Các biện pháp phòng chống ô nhiễm Salmonella trong thực phẩm 24 2.5. Những nghiên cứu về bệnh do Salmonella gây ra 25 2.5.1. Những nghiên cứu trong nước 25 2.5.2. Những nghiên cứu ngoài nước 27 iv PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 3.1. Đối tượng, nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu 29 3.1.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 29 3.1.2. Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu 29 3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 30 3.2.1. Địa điểm 30 3.2.2. Thời gian 30 3.3. Nội dung nghiên cứu 30 3.4. Phương pháp nghiên cứu 30 3.4.1. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm 30 3.4.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn tươi 31 3.4.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn tươi 32 3.4.4. Phương pháp xác định đặc tính sinh hóa của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được 34 3.4.5. Phương pháp nhuộm Gram xác định hình thái vi khuẩn 36 3.4.6. Phương pháp xác định serovar của vi khuẩn Salmonella spp phân lập được 37 3.4.7. Phương pháp thử độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được trên chuột thí nghiệm 38 3.4.8. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với kháng sinh 38 3.4.9. Phương pháp xử lý số liệu 39 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40 4.1. Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt lợn tươi . 40 4.2. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn tươi 41 4.3. Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi theo thời gian 43 i LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập và rèn luyện tại trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên cũng như thời gian về thực tập tốt nghiệp tại Viện Khoa học Sự sống - Đại học Thái Nguyên. Tôi đã nhận được sự giúp đỡ quý báu của các thầy cô trong Ban giám hiệu Nhà trường Đại học Nông Lâm, Ban chủ nhiệm khoa Chăn nuôi thú y cùng toàn thể các thầy cô giáo trong khoa đã tận tình giảng dạy, dìu dắt tôi trong suốt thời gian thực tập và rèn luyện tại trường. Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ của cô giáo hướng dẫn: ThS. Đặng Thị Mai Lan đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn để tôi hoàn thành bản khóa luận tốt nghiệp. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cán bộ Viện khoa học Sự sống - Đại học Thái Nguyên nói chung và Bộ môn Công nghệ vi sinh nói riêng đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập tại cơ sở. Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và người thân đã động viên, cổ vũ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu khoa học. Cuối cùng tôi xin chúc các thầy giáo, cô giáo luôn mạnh khỏe, hạnh phúc và đạt được nhiều thành tích trong công tác có nhiều thành công trong nghiên cứu khoa học và giảng dạy. Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2014 Sinh viên Trần Phi Vương vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1. Đánh giá kết quả cảm quan thịt 3 Bảng 2.2. Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng các phản ứng sinh hoá học 4 Bảng 2.3. Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng phương pháp soi kính 4 Bảng 2.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 5 Bảng 2.5. Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella 16 Bảng 4.1. Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt lợn tươi bán tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang 40 Bảng 4.2. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn tươi 42 Bảng 4.3. Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi theo thời gian 44 Bảng 4.4. Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi theo mùa vụ 47 Bảng 4.5. Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng Salmonella phân lập được 48 Bảng 4.6. Kết quả xác định serovar của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được 50 Bảng 4.7. Kết quả xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được 51 Bảng 4.8. Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm của các chủng Salmonella đã phân lập được 53 vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 4.1. Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA 41 Hình 4.2. Khuẩn lạc vi khuẩn Salmonella trên môi trường XLD 43 Hình 4.3. Quá trình giết mổ lợn chưa đảm bảo vệ sinh 46 Hình 4.4. Thịt vận chuyển đi tiêu thụ không được che đậy 46 Hình 4.5. Hoạt động buôn bán thịt tại chợ 46 Hình 4.6. Hình thái và tính chất bắt màu Gram âm của vi khuẩn Salmonella 49 Hình 4.7. Phản ứng lên men đường, sinh hơi và sinh H 2 S của vi khuẩn Salmonella 49 Hình 4.8. Phản ứng Catalase 49 Hình 4.9. Bệnh tích của chuột thí nghiệm chết sau khi công cường độc 52 Hình 4.10. Kết quả thử kháng sinh đồ của vi khuẩn Salmonella 54 1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Vấn đề an toàn thực phẩm đang trở thành một vấn đề quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng ở hầu hết các nước phát triển và đang phát triển. Ngày nay, cùng với sự phát triển không ngừng của kinh tế, xã hội thì chất lượng cuộc sống của người dân càng được nâng cao. Người tiêu dùng không những đòi hỏi nguồn thực phẩm đủ về số lượng mà còn phải đảm bảo chất lượng, hợp vệ sinh, đạt tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm. Do đó, thực phẩm nói chung và thực phẩm có nguồn gốc động vật nói riêng phục vụ cho nhu cầu đời sống của con người đang là vấn đề được quan tâm của toàn xã hội. Thực phẩm có nguồn gốc động vật rất đa dạng như: Thịt, trứng, sữa Trong đó thịt lợn là loại sản phẩm thông dụng thường được dùng để chế biến các món ăn trong thực đơn hàng ngày của mỗi gia đình. Thịt lợn có giá trị dinh dưỡng cao cần thiết cho sự sinh trưởng, phát triển và hoạt động sống của con người, trong thịt có nước, protit, lipit, các chất khoáng và vitamin. Do đó thịt lợn không những là thức ăn tốt cho con người mà còn là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Để có được thịt an toàn cần một dây chuyền sản xuất thực phẩm bắt nguồn từ con giống, thức ăn, nước uống, thực hiện quy trình vệ sinh thú y trong chăn nuôi đến khi đưa gia súc đến nơi giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y ở cơ sở và quy trình thực hiện trong giết mổ, quá trình bảo quản pha lọc, vận chuyển đến nơi chế biến và tiêu thụ phải được đảm bảo. Tuy nhiên trong những năm gần đây, ngộ độc thực phẩm xảy ra thường xuyên với số vụ ngộ độc thực phẩm rất lớn làm ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe và kinh tế của con người. Bộ Y tế xếp thịt lợn là một trong 10 nhóm thực phẩm có nguy cơ cao và một trong các tiêu chuẩn quan trọng quy định giới hạn tối đa cho ô nhiễm sinh học đối với thịt lợn là không được nhiễm Salmonella [3]. Vì vậy, những tác động của các mối nguy có trong thịt lợn tới sức khỏe qua quá trình tiêu dùng là đáng lo ngại. Xuất phát từ thực tiễn của tình hình thức ăn bị nhiễm khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi gây ngộ độc thực phẩm cho con người, với mục đích cung cấp tư liệu khoa học có liên quan về đặc điểm dịch tễ, đặc [...]... tính kháng nguyên của mầm bệnh để từ đó lựa chọn những biện pháp phòng bệnh phù hợp, từng bước khống chế ngộ độc thực phẩm, tôi tiến hành đề tài: Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trong thịt lợn tươi bán tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang” 1.2 Mục đích, mục tiêu và ý nghĩa đề tài 1.2.1 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài - Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trên thịt lợn - Tìm... (2009) [25] đã xác định trong thịt tươi bán lẻ tại các chợ và siêu thị trên địa bàn Hà Nội, tỷ lệ nhiễm Salmonella spp là khá cao, trong đó tỷ lệ nhiễm thịt lợn bị ô nhiễm Salmonella spp là 55% trầm trọng hơn rất nhiều so với thịt bò (9,8%) và thịt gà (35,3%) Lưu Quốc Toản và cs (2013) [31] qua nghiên cứu cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các sản phẩm thịt lợn bán lẻ tại chợ trên địa bàn quận Long Biên... An và cs (2006) [1] nghiên cứu tình hình nhiễm Salmonella trong phân và thân thịt (bò, lợn, gà) tại một số tỉnh phía Nam cho thấy tỷ lệ mẫu phân mang Salmonella là 40,5% trong đó mẫu phân lợn chiếm tỷ lệ cao nhất 49,3% Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở thân thịt là khá, thịt lợn là 55,9% và thịt gà là 64% Trần Thị Hạnh và cs (2009) [8] đã tiến hành nghiên cứu tỷ lệ ô nhiễm Campylobacter tại cơ sở giết mổ lợn. .. pháp phòng và trị bệnh một cách hiệu quả nhất 1.2.3 Ý nghĩa của đề tài 1.2.3.1 Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học - Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi - Xác định các đặc tính sinh hóa của các chủng vi khuẩn Salmonella đã phân lập được - Xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được trên chuột bạch khỏe - Xác định tính mẫn cảm của các chủng Salmonella. .. phép của một số vi sinh vật có trong 1 gam thịt tươi 5 Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi (TCVN 7046 : 2002) [30] STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 106 2 E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 3 Samonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 4 Bacillus cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 5 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn. .. lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn giết mổ tiêu dùng nội địa từ 10,91 - 16,67% và thịt lợn xuất khẩu trung bình 1,42% Theo Tô Thu Liên (2005) [24] khi nghiên cứu tình trạng ô nhiễm một số vi khuẩn vào thịt sau giết mổ của Hà Nội và một số phương pháp giảm sự nhiễm khuẩn trên thịt đã cho biết tỷ lệ nhiễm Salmonella tại cơ sở giết mổ Hoàng Lộc là 33,33%; tại cơ sở Thái Hà là 13,3%; tại cơ sở Long Biên... Tình hình ô nhiễm thịt lợn do vi khuẩn 2.1.1 Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt 2.1.1.1 Thịt tươi Theo Nguyễn Thị Kim Lan, Nguyễn Văn Quang (2000) [12]: Thịt tươi là thịt chưa bị biến chất bởi men của bản thân nó và của vi sinh vật, làm thay đổi cảm quan và hình thành những chất có hại Thịt tươi là một trong những sản phẩm động vật có giá trị dinh dưỡng cao được sử dụng rộng rãi bởi thịt có đầy... nhiễm vi khuẩn Trên phiến kính không thấy vi khuẩn hay chỉ thấy một, hai Thịt tươi cầu khuẩn hay trực khuẩn gram (+) trên một vi trường ở lớp sâu của thịt Các thớ cơ bình thường Thịt kém tươi Mỗi vi trường có 20-30 vi khuẩn, đôi khi cơ thớ cơ bị hư hỏng Thịt ôi Mỗi vi trường có trên 30 vi khuẩn, có nhiều thớ cơ bị thối rữa Theo phương pháp vi khuẩn học, tiêu chuẩn Vi t Nam 7046 : 2002 [30] quy định giới... nghiệp và thủ công nghiệp và cho kết quả: tại cơ sở giết mổ lợn công nghiệp tỷ lệ nhiễm Salmonella ở mẫu lau thân thịt là 70%, mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết thịt là 40%, mẫu lau sàn giết mổ là 28% Tại cơ sở giết mổ thủ công tỷ lệ nhiễm Salmonella ở mẫu lau thân thịt là 75%, mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 70%, mẫu lau sàn giết mổ là 80% Đỗ Ngọc Thúy và cs (2009) [25] đã xác định trong thịt. .. trên thịt lợn - Tìm hiểu một số đặc tính sinh học hóa học, tính gây bệnh và serovar của các chủng Salmonella phân lập được 1.2.2 Mục đích của đề tài Giúp cho các cơ quan chức năng và người tiêu dùng thấy rõ được thực trạng vệ sinh thịt lợn ở một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang Từ kết quả nghiên cứu được tiến hành thử nghiệm tính mẫn cảm của vi khuẩn Salmonella đối với một số thuốc kháng sinh để . HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN PHI VƯƠNG Tên đề tài: Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trong thịt lợn tươi bán tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang thịt lợn tươi bán tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang . 1.2. Mục đích, mục tiêu và ý nghĩa đề tài 1.2.1. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài - Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. Tuyên Quang 40 Bảng 4.2. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn tươi 42 Bảng 4.3. Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi