ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ THANH NHÀN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI RAU GIA VỊ (TÍA TÔ, MÙI TÀU) DẠNG FRESH - CUT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Hệ chính quy Lớp : 42 - CNTP Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2010 – 2014 Thái Nguyên, năm 2014 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM LÊ THỊ THANH NHÀN Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI RAU GIA VỊ (TÍA TÔ, MÙI TÀU) DẠNG FRESH - CUT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Hệ chính quy Lớp : 42 - CNTP Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2010 – 2014 Giảng viên hướng dẫn : 1. ThS. Nguyễn Đức Hạnh Bộ môn bảo quản chế biến - Viện nghiên cứu rau quả 2. ThS. Vũ Thị Hạnh Khoa CNSH - CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên, năm 2014 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc. Thái Nguyên, ngày 2 tháng 6 năm 2014 Sinh viên Lê Thị Thanh Nhàn LỜI CẢM ƠN Trong suốt quá trình thực tập tốt nghiệp tại Viện Nghiên cứu Rau Quả - Trâu Quỳ - Gia Lâm - Hà Nội, để hoàn thành được đợt thực tập tốt nghiệp ngoài sự nỗ lực của bản thân tôi đã nhận được sự giúp đỡ hết sức tận tình của các thầy cô trong khoa CNTP cùng toàn thể các cô chú, anh chị cán bộ trong Viện Nghiên cứu Rau Quả. Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Nguyễn Đức Hạnh - Phó trưởng bộ môn Bảo Quản và Chế Biến, Viện Nghiên cứu Rau Quả đã tạo điều kiện cho tôi được thực tập và tận tình giúp đỡ tôi hoàn thành tốt bản khóa luận tốt nghiệp. Tôi cũng xin chân thành cảm ơn ThS.Vũ Thị Hạnh Giảng viên khoa CNTP trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ tôi làm khóa luận này. Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình tôi và các bạn bè của tôi đã giúp đỡ và động viên tôi rất nhiều những lúc tôi gặp khó khăn. Do thời gian và kiến thức còn hạn chế nên báo cáo tốt nghiệp của tôi không thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong các quý thầy cô trong khoa CNTP thông cảm và đóng góp ý kiến giúp cho báo cáo tốt nghiệp của tôi được hoàn thiệ n hơn. Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 2 tháng 6 năm 2014 Sinh viên Lê Thị Thanh Nhàn MỤC LỤC Trang PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài 2 PHẦN 2: TỔNG QUAN 3 2.1. Giới thiệu chung 3 2.1.1. Khái niệm rau gia vị 3 2.1.2. Giới thiệu chung về cây tía tô 3 2.1.2.1. Đặc điểm thực vật học của cây tía tô 3 2.1.2.2. Nguồn ngốc phân bố và công dụng của cây tía tô 4 2.1.2.3. Thành phần hóa học của lá tía tô 5 2.1.3. Giới thiệu chung về mùi tàu 6 2.1.3.1. Đặc điểm thực vật học 6 2.1.3.2. Nguồn gốc phân bố và công dụng 6 2.2. Giới thiệu về sản phẩm fresh - cut 7 2.3. Những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 10 2.3.1. Biến đổi sinh lý 10 2.3.1.1. Sự thoát hơi nước 10 2.3.1.2. Sự giảm khối lượng tự nhiên 11 2.3.2. Các quá trình sinh lý hóa xảy ra trong quá trình bảo quản rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 11 2.3.2.1. Quá trình hô hấp 11 2.3.2.2. Sự tạo thành ethylen (C 2 H 4 ) 12 2.3.2.3. Sự thay đổi thành phần hóa học 12 2.4. Các yêu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 12 2.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ 13 2.4.2. Ảnh hưởng độ ẩm tương đối của không khí 13 2.4.3. Thành phần không khí trong khí quyển bảo quản 13 2.4.4. Ảnh hưởng của bao bì 14 2.5. Các phương pháp bảo quản rau quả tươi 15 2.5.1. Bảo quản ở điều kiện thường 15 2.5.2. Bảo quản lạnh 16 2.5.3. Bảo quản bằng điều chỉnh khí quyển 16 2.5.3.1. Bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh ( control atmosphere- CA) 16 2.5.3.2. Bảo quản trong khí quyển điều biến (Modified Atmotphere-MA) 17 2.5.4. Bảo quản bằng hóa chất 18 2.5.5. Bảo quản bằng chiếu xạ 19 2.6. Tình hình nghiên cứu, sản xuất rau quả sơ chế trên thế giới và ở Việt Nam 20 2.6.1. Trên thế giới 20 2.6.2. Ở Việt Nam 20 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1. Đối tượng nghiên cứu 22 3.1.1. Rau gia vị 22 3.1.2. Hóa chất 22 3.1.3. Máy móc, thiết bị và phòng thí nghiệm 22 3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 23 3.2.1. Địa điểm nghiên cứu 23 3.2.2. Thời gian nghiên cứu 23 3.3. Nội dung nghiên cứu 23 3.3.1. Nghiên cứu xác định phương pháp sơ chế thích hợp cho một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 23 3.3.2. Nghiên cứu bao bì phù hợp trong bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 23 3.3.3. Nghiên cứu nhiệt độ bảo quản thích hợp cho một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 23 3.4. Phương pháp nghiên cứu 23 3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 24 3.4.1.1. Nội dung 1: Nghiên cứu xác định phương pháp sơ chế thích hợp cho một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 24 3.4.1.2 Nội dung 2: Nghiên cứu xác định bao bì phù hợp trong bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 25 3.4.1.3. Nội dung 3: Nghiên cứu nhiệt độ bảo quản thích hợp cho rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 26 3.4.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu nghiên cứu 27 3.4.2.1. Phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý 27 3.4.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh vật 28 3.4.2.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan của rau gia vị theo TCVN (3215-79) 29 3.5. Phương pháp xử lý số liệu 31 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 32 4.1. Phương pháp sơ chế thích hợp cho một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) 32 4.1.1. Tỷ lệ thu hồi rau gia vị sơ chế 32 4.1.2. Nghiên cứu xác định nồng độ nồng độ một số chất diệt khuẩn thích hợp cho làm sạch một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 32 4.1.2.1. Nồng độ NaCl thích hợp làm sạch một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 32 4.1.2.2. Nồng độ KMnO 4 thích hợp làm sạch một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 34 4.1.2.3. Nồng độ H 2 O 2 thích hợp làm sạch một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 36 4.2. Bao bì phù hợp trong bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 40 4.2.1. Chất liệu bao bì phù hợp trong bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 40 4.2.2. Dạng bao bì (không đục lỗ, đục lỗ) thích hợp để bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 44 4.3. Nhiệt độ phù hợp trong bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 47 4.4. Xây dựng quy trình sơ chế và bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 49 PHẦN 5 . KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51 5.1. Kết luận 51 5.2. Kiến nghị 51 PHẦN 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT STT Tên viết tắt Tên đầy đủ 1 FAO Food and Agriculture Organization (Tổ chức Nông lương Thế giới của Liên hiệp quốc) 2 USD United States Dollar (Đồng đô la Mỹ) 3 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 4 CT Công thức 5 HA Hàm ẩm 6 HHKLTN Hao hụt khối lượng tự nhiên 7 HLVTMC Hàm lượng vitamin C 8 HLCKHT Hàm lượng chất khô hòa tan 9 VSV Vi sinh vật 10 VSVHK Vi sinh vật hiếu khí DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 3.1: Bảng hệ số trọng lượng 30 Bảng 3.2: Bảng thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm 30 Bảng 3.3: Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan 31 Bảng 4.1. Chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào 32 Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến chất lượng cảm quan (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 33 Bảng 4.3. Ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến số lượng VSVHK của rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 34 Bảng 4.4. Ảnh hưởng của nồng độ KMnO 4 đến chất lượng cảm quan trong rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 35 Bảng 4.5. Ảnh hưởng của nồng độ KMnO 4 đến số lượng VSVHK của rau gia vị (mùi tàu, tía tô) dạng fresh - cut 36 Bảng 4.6. Ảnh hưởng của nồng độ H 2 O 2 đến chất lượng cảm quan trong rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 37 Bảng 4.7. Ảnh hưởng của nồng độ H 2 O 2 đến số lượng VSVHK của rau gia vị (mùi tàu, tía tô) dạng fresh - cut 37 Bảng 4.8. Ảnh hưởng của phương pháp rửa rau đến chất lượng cảm quan rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 38 Bảng 4.9. Ảnh hưởng của phương pháp rửa rau đến số lượng VSVHK trong rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 39 Bảng 4.10. So sánh các chỉ tiêu của 2 phương pháp rửa rau bằng tay dưới vòi nước chảy luân lưu và rửa rau bằng dung dịch có nồng độ NaCl 7 g/l 40 Bảng 4.11. Ảnh hưởng của bao bì đến tính chất cảm quan cảm quan rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 41 Bảng 4.12. Ảnh hưởng của bao bì đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%) của rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh- cut 43 Bảng 4.13. Ảnh hưởng của dạng bao bì đến chất lượng của rau gia vi (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 45 Bảng 4.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của rau gia vi (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 47 1 PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Rau là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con người, nó cung cấp cho cơ thể của con người nhiều chất dinh dưỡng như axit hữu cơ, chất xơ, vitamin và muối khoáng [6]. Ngày nay xã hội càng phát triển thì nhu cầu về rau quả càng cao, đặc biệt càng ngày người tiêu dùng đòi hỏi chất lượng cũng như chủng loại ngày càng phong phú hơn, cao hơn, như rau phải tươi sạch, chất lượng cao. Rau là một thực phẩm quan trọng. Ngành sản xuất rau quả của Việt Nam có tiềm năng lớn, có nhu cầu thường xuyên và ngày càng tăng nhanh trong cơ cấu tiêu dùng của nhân dân. Nhu cầu về rau quả Việt Nam trên thị trường thế giới rất lớn. Nhiều vùng tiểu khí hậu: nhiệt đới, ôn đới, cận nhiệt đới và cả á nhiệt đới, rất thích hợp cho việc trồng rau với chủng loại phong phú, năng suất cao, và có thể trồng quanh năm. Với điều kiện thuận lợi ấy, rau quả là loại cây có giá trị kinh tế cao trên một đơn vị diện tích trồng trọt. Chính vì vậy, trong những năm gần đây sản xuất rau quả của cả nước có xu hướng tăng cả về diện tích, năng suất và sản lượng. Trong số các loại rau mà con người sử dụng hàng ngày, rau gia vị là loại rau khác biệt với loại rau khác cả về giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và cách thức sử dụng. Rau gia vị thường được sử dụng với số lượng ít nhưng có vai trò không thể thiếu và góp phần quyết định đến giá trị cảm quan của món ăn. Rau gia vị tạo cho món ăn hương vị, màu sắc đặc trưng làm cho món ăn hấp dẫn hơn và tăng khả năng tiêu hóa thức ăn. Mỗi món ăn với mỗi cách sử dụng rau gia vị còn thể hiện nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của mỗi dân tộc. Khi nền kinh tế phát triển, thời gian dành cho việc nội trợ giảm dần thì nhu cầu về sự tiện dụng trong chế biến cũng tăng lên. Đối với sản phẩm rau quả, bên cạnh yêu cầu rau phải sạch, hấp dẫn về hình thức (tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất), người dân còn yêu cầu an toàn về chất lượng và tiện dụng để tiết kiệm thời gian vào khâu sơ chế. Do nhu cầu tiêu thụ rau ngày càng lớn, điều đó đòi hỏi người sản xuất không những cải thiện về giống và kỹ thuật trồng thì nơi phân phối cũng phải quan tâm đến kỹ thuật sơ chế, bảo quản để có thể cung cấp đến người tiêu dùng sản phẩm [...]... sạch một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut - Nghiên cứu phương pháp rửa rau thích hợp để làm sạch một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 3.3.2 Nghiên cứu bao bì phù hợp trong bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut - Nghiên cứu xác định chất liệu bao bì phù hợp cho bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut - Nghiên. .. tài - Nghiên cứu xác định phương pháp sơ chế thích hợp cho một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut - Nghiên cứu xác định bao bì phù hợp trong bảo quản rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut - Nghiên cứu nhiệt độ bảo quản thích hợp cho bảo quản rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 3 PHẦN 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu chung 2.1.1 Khái niệm rau gia vị Rau gia vị là rau. .. hợp cho một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut - Xác định tỷ lệ thu hồi đối với từng loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) - Nghiên cứu xác định nồng độ NaCl thích hợp để làm sạch một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut - Nghiên cứu xác định nồng độ KMnO4 thích hợp để làm sạch một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut - Nghiên cứu xác định nồng độ H2O2... cứu dạng bao bì phù hợp (đục lỗ và không đục lỗ) trong bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 3.3.3 Nghiên cứu nhiệt độ bảo quản thích hợp cho một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 3.4 Phương pháp nghiên cứu 24 3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 3.4.1.1 Nội dung 1: Nghiên cứu xác định phương pháp sơ chế thích hợp cho một số loại rau gia vị (tía tô, mùi. .. chọn đề tài: Nghiên cứu quy trình sơ chế và bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut” Mục đích và yêu cầu của đề tài 1.2 1.2.1 Mục đích của đề tài Xây dựng được quy trình sơ chế và bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut giữ được giá trị dinh dưỡng, cảm quan tốt Đồng thời thuận tiện và an toàn cho người sử dụng, góp phần kéo dài thời gian sử dụng... Nghiên cứu xác định dạng bao bì (đục lỗ và không đục lỗ) phù hợp cho bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut Với phương pháp sơ chế thích hợp đã được lựa chọn từ các thí nghiệm phần 3.4.1.1, và loại bao bì thích hợp lựa chọn ở thí nghiệm 6, chúng tôi tiến hành thí nghiệm xác định dạng bao bì (đục lỗ và không đục lỗ) phù hợp cho bảo quản rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh. .. Nội dung 2: Nghiên cứu xác định bao bì phù hợp trong bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut Sau khi tiến hành thí nghiệm xác định được phương pháp sơ chế thích hợp cho rau gia vị, chúng tôi tiến hành đóng gói và bảo quản Theo mục đích sử dụng của rau gia vị (tía tô, mùi tàu) chỉ được thêm vào món ăn với lượng nhỏ nên chúng tôi tiến hành định lượng trong mỗi loại bao bì với... việc phân loại, rửa, để ráo và bao gói Quá trình trên làm cho sản phẩm bị tổn thương và khó bảo quản hơn và thời hạn bảo quản ngắn Vì vậy, việc kéo dài thời hạn sử dụng và hạn chế mức tổn thất của rau gia vị là việc làm cần thiết Để góp phần vào việc nghiên cứu, xây dựng quy trình sơ chế và bảo quản rau quả tươi, khắc phục những hạn chế đã nêu trên và tính ưu việt của dạng sản phẩm fresh - cut, tôi... mùi tàu) dạng fresh - cut * Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ thu hồi đối với từng loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) Để xác định tỷ lệ thu hồi đối với từng loại rau gia vị, chúng tôi tiến hành lựa chọn rau gia vị (tía tô, mùi tàu) bằng phương pháp thủ công Sau khi đã xác định được tỷ lệ thu hồi với 2 loại rau, chúng tôi tiến hành xử lý 2 loại rau này với các loại và nồng độ hóa chất khác nhau trong thời gian... 23 - Tủ cấy vi sinh (Mỹ) - Tủ ấm nuôi cấy vi sinh vật (Đức) - Dụng cụ thủy tinh trong phòng thí nghiệm 3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu Bộ môn Bảo quản Chế biến, Viện nghiên cứu rau quả, Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội 3.2.2 Thời gian nghiên cứu Từ tháng 12/2013 đến tháng 6/2014 3.3 Nội dung nghiên cứu 3.3.1 Nghiên cứu xác định phương pháp sơ chế thích hợp cho một số loại rau . để bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 44 4.3. Nhiệt độ phù hợp trong bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 47 4.4. Xây dựng quy. cho một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 24 3.4.1.2 Nội dung 2: Nghiên cứu xác định bao bì phù hợp trong bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut . - Nghiên cứu xác định phương pháp sơ chế thích hợp cho một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut. - Nghiên cứu xác định bao bì phù hợp trong bảo quản rau gia vị (tía tô, mùi