Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC Trang PHẦN 1. MỞ ĐẦU ...................................................................................................... 1 1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1 1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu ........................................................................ 2 1.2.1. Mục đích nghiên cứu ........................................................................................ 2 1.2.2. Yêu cầu nghiên cứu .......................................................................................... 2 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................... 3 2.1. Cơ sở khoa học .................................................................................................... 3 2.1.1. Giới thiệu về bột mì .......................................................................................... 3 2.1.1.1. Nguồn gốc và phân bố của lúa mì ................................................................ 3 2.1.1.2. Cấu tạo hạt lúa mì .......................................................................................... 3 2.1.1.3. Thành phần hóa học của bột mì .................................................................... 3 2.1.1.4. Đánh giá chất lượng của bột mì .................................................................... 8 2.1.1.5. Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì để sản xuất bánh bích qui ......................... 9 2.1.1.6. Bảo quản bột mì ............................................................................................. 9 2.1.2. Giới thiệu về bột sắn ....................................................................................... 10 2.1.2.1. Nguồn gốc của cây sắn................................................................................ 10 2.1.2.2. Đặc điểm hình thái của cây sắn .................................................................. 10 2.1.2.3. Thành phần hóa học của sắn ....................................................................... 13 2.1.2.4. Một số ứng dụng của sắn ............................................................................ 14 2.1.3. Giới thiệu về bột ngô ...................................................................................... 15 2.1.3.1. Đặc điểm thực vật học ................................................................................. 15 2.1.3.2. Thành phần hóa học của cây ngô ............................................................. 18 2.1.4. Đường saccarose ............................................................................................. 19 2.1.5. Bơ .................................................................................................................... 20 2.1.6. Trứng ............................................................................................................... 20 2.1.7. Sữa đặc ............................................................................................................ 21 2.1.8. Bột nở .............................................................................................................. 22 2.2. Sơ lược về bánh bích qui ................................................................................... 23 2.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm của bánh bích qui ................................................... 23 2.2.2. Phân loại bánh bích qui ................................................................................. 24 2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui trên thế giới và Việt Nam........ 25 2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui trên thế giới [11] ................... 25 2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui ở Việt Nam [11] ................... 26 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..... 28 3.1. Nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu ................................................................. 28 3.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu ................................................................................. 28 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu ........................................................................................ 28 3.1.3. Hóa chất và dụng cụ ....................................................................................... 28 3.1.3.1. Hóa chất, nguyên liệu .................................................................................. 28 3.1.3.2. Thiết bị ......................................................................................................... 28 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu .................................................... 29 3.2.1. Địa điểm tiến hành nghiên cứu ...................................................................... 29 3.2.2. Thời gian tiến hành nghiên cứu ..................................................................... 29 3.3. Nội dung nghiên cứu ......................................................................................... 29 3.4. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 29 3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ...................................................................... 29 3.4.1.1. Nội dung nghiên cứu 2 có thí nghiệm 1, 2, 3............................................. 29 3.4.1.2. Nội dung nghiên cứu 3 có thí nghiệm 4, 5, 6............................................. 31 3.4.1.3. Nội dung nghiên cứu 4 có thí nghiệm 7 ..................................................... 32 3.4.1.4. Nội dung nghiên cứu 5 có thí nghiệm 8, 9, 10 .......................................... 32 3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý ................................................... 33 3.4.2.1. Xác định độ ẩm của bánh: bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ở 105ºC. ............................................................................................................... 33 3.4.2.2. Xác đinh hàm lượng chất khô tổng số ....................................................... 33 3.4.2.3. Xác định hàm lượng protein ....................................................................... 34 3.4.3. Phương pháp thu thập số liệu ......................................................................... 35 3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu.............................................................................. 35 3.4.5. Phương pháp đánh giá cảm quan .................................................................. 35 PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................ 38 4.1. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu của bột mì phù hợp để chế biến bánh bích qui............................................................................................................................... 38 4.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu thay thế (bột sắn, bột ngô) với bột mì ................................................................................................................... 39 4.2.1. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bột sắn thay thế tới chất lượng bánh bích qui ...................................................................................................................... 39 4.2.2. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bột ngô thay thế tới chất lượng bánh bích qui ...................................................................................................................... 40 4.2.3. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bột sắn và bột ngô thay thế tới chất lượng bánh bích qui .................................................................................................. 40 4.3. Kết quả nghiên cứu xác định một số nguyên liệu phụ bổ sung làm tăng chất lượng bánh bích qui .................................................................................................. 42 4.3.1.Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ bơ bổ sung tới chất lượng bánh bích qui ...................................................................................................................... 42 4.3.2.Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung tới chất lượng bánh bích qui ............................................................................................................. 43 4.3.3.Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đặc bổ sung tới chất lượng bánh bích qui ............................................................................................................. 45 4.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ bột nở bổ sung tới chất lượng bánh bích qui .............................................................................................................................. 46 4.5. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ và chế độ nướng bánh tới chất lượng bánh bích qui ............................................................................................................. 48 4.5.1.Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ làm chín tới chất lượng bánh bích qui ...................................................................................................................... 48 4.5.2.Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ tạo vỏ tới chất lượng bánh bích qui ...................................................................................................................... 49 4.5.1. Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ làm khô tới chất lượng bánh bích qui.....................................................................................50 4.6. Đánh giá chất lượng bánh bích qui ................................................................... 51 4.7. Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất ....................................................................... 52 4.8. Đề xuất qui trình chế biến bánh bích qui.......................................................... 53 4.8.1. Sơ đồ qui trình................................................................................................. 53 4.8.2. Thuyết minh qui trình ..................................................................................... 53 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................... 55 5.1. Kết luận .............................................................................................................. 55 5.2. Đề nghị ............................................................................................................... 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 57 Tài liệu tiếng Việt...................................................................................................... 57 Tài liệu tiếng Anh ..................................................................................................... 57
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ PHƯƠNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH BÍCH QUI SỬ DỤNG MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU THAY THẾ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm Khóa học : 2010 - 2014 Thái Nguyên - 2014 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ PHƯƠNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH BÍCH QUI SỬ DỤNG MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU THAY THẾ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Khoa : Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm Khóa học : 2010 - 2014 Giảng viên hướng dẫn : 1. Th.S. Lương Hùng Tiến 2. Th.S. Vũ Thị Hạnh Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Thái Nguyên - 2014 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận này em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới các thầy, cô giáo Khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã dạy bảo em trong suốt quá trình học tập tại trường. Đặc biệt là thầy giáo Th.S Lương Hùng Tiến và cô giáo Th.S Vũ Thị Hạnh đã trực tiếp hướng dẫn chỉ bảo thực tập, thực hành tận tình, chu đáo cho em trong suốt quá trình thực tập. Bên cạnh sự đỡ của thầy cô hướng dẫn em cũng gửi lời cảm ơn chân thành tới cô giáo KS. Phạm Thị Phương và anh Nguyễn Văn Bảo đã tạo mọi điều kiện thuận lợi hướng dẫn để em có thể hoàn thành khóa luận này. Cuối cùng em xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới gia đình và bạn bè đã tận tình giúp đỡ, động viên em trong suốt thời gian qua. Em xin chân thành cảm ơn tất cả sự giúp đỡ quí báu đó! Thái Nguyên, ngày 30 tháng 05 năm 2014 Sinh viên Nguyễn Thị Phương MỤC LỤC Trang PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu 2 1.2.1. Mục đích nghiên cứu 2 1.2.2. Yêu cầu nghiên cứu 2 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 2.1. Cơ sở khoa học 3 2.1.1. Giới thiệu về bột mì 3 2.1.1.1. Nguồn gốc và phân bố của lúa mì 3 2.1.1.2. Cấu tạo hạt lúa mì 3 2.1.1.3. Thành phần hóa học của bột mì 3 2.1.1.4. Đánh giá chất lượng của bột mì 8 2.1.1.5. Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì để sản xuất bánh bích qui 9 2.1.1.6. Bảo quản bột mì 9 2.1.2. Giới thiệu về bột sắn 10 2.1.2.1. Nguồn gốc của cây sắn 10 2.1.2.2. Đặc điểm hình thái của cây sắn 10 2.1.2.3. Thành phần hóa học của sắn 13 2.1.2.4. Một số ứng dụng của sắn 14 2.1.3. Giới thiệu về bột ngô 15 2.1.3.1. Đặc điểm thực vật học 15 2.1.3.2. Thành phần hóa học của cây ngô 18 2.1.4. Đường saccarose 19 2.1.5. Bơ 20 2.1.6. Trứng 20 2.1.7. Sữa đặc 21 2.1.8. Bột nở 22 2.2. Sơ lược về bánh bích qui 23 2.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm của bánh bích qui 23 2.2.2. Phân loại bánh bích qui 24 2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui trên thế giới và Việt Nam 25 2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui trên thế giới [11] 25 2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui ở Việt Nam [11] 26 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 3.1. Nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu 28 3.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu 28 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu 28 3.1.3. Hóa chất và dụng cụ 28 3.1.3.1. Hóa chất, nguyên liệu 28 3.1.3.2. Thiết bị 28 3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 29 3.2.1. Địa điểm tiến hành nghiên cứu 29 3.2.2. Thời gian tiến hành nghiên cứu 29 3.3. Nội dung nghiên cứu 29 3.4. Phương pháp nghiên cứu 29 3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 29 3.4.1.1. Nội dung nghiên cứu 2 có thí nghiệm 1, 2, 3 29 3.4.1.2. Nội dung nghiên cứu 3 có thí nghiệm 4, 5, 6 31 3.4.1.3. Nội dung nghiên cứu 4 có thí nghiệm 7 32 3.4.1.4. Nội dung nghiên cứu 5 có thí nghiệm 8, 9, 10 32 3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý 33 3.4.2.1. Xác định độ ẩm của bánh: bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ở 105ºC. 33 3.4.2.2. Xác đinh hàm lượng chất khô tổng số 33 3.4.2.3. Xác định hàm lượng protein 34 3.4.3. Phương pháp thu thập số liệu 35 3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu 35 3.4.5. Phương pháp đánh giá cảm quan 35 PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 4.1. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu của bột mì phù hợp để chế biến bánh bích qui 38 4.2. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu thay thế (bột sắn, bột ngô) với bột mì 39 4.2.1. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bột sắn thay thế tới chất lượng bánh bích qui 39 4.2.2. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bột ngô thay thế tới chất lượng bánh bích qui 40 4.2.3. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bột sắn và bột ngô thay thế tới chất lượng bánh bích qui 40 4.3. Kết quả nghiên cứu xác định một số nguyên liệu phụ bổ sung làm tăng chất lượng bánh bích qui 42 4.3.1.Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ bơ bổ sung tới chất lượng bánh bích qui 42 4.3.2.Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung tới chất lượng bánh bích qui 43 4.3.3.Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đặc bổ sung tới chất lượng bánh bích qui 45 4.4. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ bột nở bổ sung tới chất lượng bánh bích qui 46 4.5. Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ và chế độ nướng bánh tới chất lượng bánh bích qui 48 4.5.1.Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ làm chín tới chất lượng bánh bích qui 48 4.5.2.Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ tạo vỏ tới chất lượng bánh bích qui 49 4.5.1. Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ làm khô tới chất lượng bánh bích qui 50 4.6. Đánh giá chất lượng bánh bích qui 51 4.7. Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất 52 4.8. Đề xuất qui trình chế biến bánh bích qui 53 4.8.1. Sơ đồ qui trình 53 4.8.2. Thuyết minh qui trình 53 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 55 5.1. Kết luận 55 5.2. Đề nghị 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 Tài liệu tiếng Việt 57 Tài liệu tiếng Anh 57 DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1. Thành phần hóa học trung bình của lúa mì (tính theo %) 4 Bảng 2.2. Thành phần các chất cấu tạo các bộ phận cây sắn 13 Bảng 2.3. Thành phần hóa học trong củ sắn 14 Bảng 2.4. Tỷ lệ các bộ phận trong hạt ngô so với khối lượng hạt 17 Bảng 2.5. Thành phần hóa học của hạt ngô (%) 18 Bảng 2.6. Thành phần hóa học của các phần chính của hạt ngô (%) 18 Bảng 2.7. Phân loại bánh 24 Bảng 2.8. Tình hình tiêu thụ bánh bích qui và các loại bánh nướng khác trên thế giới trong các năm 2001 – 2003 25 Bảng 3.1. Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 36 Bảng 3.2. Quy định cấp chất lượng tương ứng với điểm cảm quan chung 36 Bảng 3.3. Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan 36 Bảng 4.1. Bảng chỉ tiêu cảm quan 38 Bảng 4.2. Bảng chỉ tiêu hóa lý 38 Bảng 4.3. Bảng đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ bột sắn thay thế đến chất lượng cảm quan bánh bích qui 39 Bảng 4.4. Bảng đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ bột sắn thay thế tới chất lượng bánh bích qui 40 Bảng 4.5. Bảng đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ bột sắn và bột ngô thay thế tới chất lượng bánh bích qui 41 Bảng 4.6. Đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ bơ bổ sung tới chất lượng bánh bích qui 43 Bảng 4.7. Bảng đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung tới chất lượng bánh bích qui 44 Bảng 4.8. Bảng đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ sữa đặc 45 Bảng 4.9. Bảng đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ bột nở 47 Bảng 4.10. Bảng đánh giá cảm quan về cảnh hưởng của nhiêt độ làm chín tới chất lượng bánh bích qui 48 Bảng 4.11. Bảng đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ tạo vỏ tới chất lượng bánh bích qui 49 Bảng 4.12. Bảng đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ làm khô tới chất lượng bánh bích qui 51 Bảng 4.13. Bảng đánh giá chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm 52 DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT Tên viết tắt Tên đầy đủ mg Milli gram ml Milli lít ha Hecta TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam CT Công thức ĐTBCL Điểm trung bình chất lượng 1 PHẦN 1. MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Ngày nay, cùng với sự phát triển nhanh chóng của kinh tế và du lịch thì nhu cầu của con người cũng không ngừng được nâng cao. Nếu trước đây con người chỉ nghĩ ăn uống là để no bụng thì ngày nay người ta đã có cách nghĩ khác hơn rằng ăn uống cũng là một cách thưởng thức món ăn. Kinh tế phát triển kéo theo sự ra đời của hàng loạt các sản phẩm thực phẩm phục vụ nhu cầu ăn uống của con người, trong đó không thể không kể đến bánh qui. Đây không còn là sản phẩm xa lạ gì đối với chúng ta. Nó là một thực phẩm ăn nhanh được nhiều người ưa thích vì bánh bích quy cung cấp một nguồn năng lượng lớn: ước tính 100g bánh bích quy cung cấp 355 - 455kcal. Ngoài ra bánh còn có mùi vị, màu sắc hấp dẫn và được bổ sung nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. [12] Do nhu cầu của con người ngày càng cao vì thế các nhà sản xuất cũng không ngừng cải tiến sản phẩm để đáp ứng được các nhu cầu của khách hàng. Các sản phẩm bánh bích qui không chỉ đa dạng về mẫu mã bao gói mà chất lượng bánh bích qui cũng được các nhà sản xuất đặc biệt chú ý. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều thương hiệu bánh kẹo nổi tiếng như Kinh Đô, Hải Hà, Bibica, Tràng An… đã khẳng định được lòng tin đối với khách hàng về các sản phẩm bánh kẹo trong nước cũng đồng thời tăng sức cạnh tranh với các sản phẩm bánh kẹo nước ngoài Để sản xuất bánh bích qui đạt tiêu chuẩn chất lượng đem lại hiệu quả kinh tế, đáp ứng được nhu cầu xã hội là vấn đề hết sức quan trọng. Điều đó không chỉ phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu, hàm lượng và chất lượng các phụ gia, các yếu tố công nghệ mà còn phụ thuộc vào nguồn cung cấp, giá thành nguyên liệu chính… Bánh bích qui được tạo thành bởi nhiều thành phần: bột mì, đường, sữa, trứng, bơ… Trong khi đó bột mì chiếm tới 60- 80% tổng số nguyên liệu [12]. Nhưng ở nước ta không trồng được lúa mì mà phải nhập khẩu nên chi phí rất cao. Mặt khác nước ta là nước nông nghiệp và các cây lương thực phát triển như: lúa, ngô, sắn… không những tạo ra nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú mà giá thành của nguyên liệu trong nước đều thấp hơn nhiều so với thế giới. Bột sắn và bột ngô bột sắn cũng có giá trị dinh dưỡng cao và dễ tiêu hóa, theo ước tính về giá trị dinh dưỡng và đặc biệt xét về kinh tế thì việc sử dụng bột sắn và bột ngô vào sản xuất 2 bánh bích qui là phù hợp. Chính vì vậy tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến bánh bích qui sử dụng một số nguyên liệu thay thế”. 1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu 1.2.1. Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu chế biến được sản phẩm bánh bích qui sử dụng một số nguyên liệu thay thế đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bánh bích qui đồng thời hạ giá thành sản phẩm. 1.2.2. Yêu cầu nghiên cứu Phân tích được một số chỉ tiêu của bột mì phù hợp cho chế biến bánh bích qui. Xác định được tỷ lệ phối trộn giữa một số nguyên liệu thay thế (bột sắn, bột ngô) và bột mì. Xác định được một số nguyên liệu phụ bổ sung: bơ, đường, sữa, trứng để tăng chất lượng bánh. Xác định được tỷ lệ bột nở bổ sung. Xác định được thời gian và chế độ nướng bánh. Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh bích qui. Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất. Hoàn thiện quy trình sản xuất bánh bích qui xốp. [...]... PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu 3.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu Bột mì và một số nguyên liệu thay thế mua tại các cửa hàng trên địa bàn thành phố Thái Nguyên Nguyên liệu phải đảm bảo các yêu cầu: - Không có tạp chất rác, không bị vón cục, có màu trắng hoặc trắng ngà - Không có mùi ôi khét, không có sâu, mọt 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu Quy trình chế biến bánh bích qui xốp sử dụng nguyên. .. mặt bánh khác nhau: vuông, hình chữ nhật, tròn, hình con cá… Sau khi chế biến, bánh qui có độ ẩm nhỏ hơn so với các loại bánh ngọt khác và có tính giòn tan Trong quá trình chế biến, do sử dụng chế độ phối liệu khác nhau, áp dụng phương pháp công nghệ khác nhau ở một vài chi tiết nên sản phẩm chế biến xong có đặc điểm khác nhau, do đó được phân chia thành: bánh qui thường, bánh qui bơ sữa, bánh qui. .. Jannuary 2003) Hiện nay, ngành công nghiệp sản xuất bánh bích qui phát triển rất mạnh với nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau, bánh bích qui ngọt, bánh bích qui mặn, bánh qui giòn, bánh qui dai và trong bánh cũng được bổ sung nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể: Ca, Fe,…cùng nhiều loại hương liệu khác nhau Trong đó, bánh bích qui giòn và bánh bích qui mặn được tiêu thụ nhiều hơn cả 26 Trong khu... sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui trên thế giới và Việt Nam 2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui trên thế giới [11] Cùng với sự phát triển của kinh tế thì bánh bích qui cũng được sản xuất và tiêu thụ rộng rãi trên thế giới Nhiều thương hiệu bánh nổi tiếng trên thế giới như: Huntky, Polmer, Dannoner (chiến 24% thị trường bánh bích qui ở châu Á, 74% thị trường bánh bích qui ở châu Âu)… Ở... khoa học kỹ thuật, bánh bích qui được tạo ra với số lượng lớn trên dây chuyền công nghệ hiện đại, đa dạng về kích thước, hình dạng và chất lượng cũng ngày một được nâng cao cả về chất lượng dinh dưỡng lẫn chất lượng cảm quan đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng ở mọi lúa tuổi 24 2.2.2 Phân loại bánh bích qui [10] Bánh bích qui là một loại sản phẩm phổ biến của bánh ngọt Bánh qui có dạng sản phẩm... xuất bánh nói chung và bánh bích qui nói riêng đồng thời cũng đáp ứng nhu cầu trong nước Ngoài ra các sản phẩm bánh bích qui của Trung Quốc cũng được xuất khẩu sang các nước Mĩ, Nga, Nhật, Hồng Kông, Singapo… Ấn Độ tuy là một nước có ngành công nghiệp sản xuất bánh bích qui không mạnh nhưng lại tiêu thụ một lượng bánh bích qui rất lớn, đặc biệt là ở thủ đô New Dehli và các thành phố lớn Lượng bánh. .. bánh qui thường, bánh qui bơ sữa, bánh qui bơ, bánh qui vani, bánh qui dứa, bánh qui gai, bánh qui kem, bánh qui vòng Bánh có thể phân loại dựa theo nhiều cách: - Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dáng… - Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính - Dựa vào độ ẩm - Dựa vào cấu trúc bột nhào, phương pháp tạo hình… Bảng 2.7 Phân loại bánh Đặc điểm nguyên liệu Cracker Cứng Biscuit Mềm Cookies Đặc điểm... các nước tiêu thụ bánh qui trong khu vực 2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui ở Việt Nam [11] Bánh bích qui lần đầu tiên xuất hiện tại thị trường Việt Nam khi thực dân Pháp xâm lược nước ta Từ đó đến nay ngành công nghiệp sản xuất bánh bích qui liên tục phát triển Hiện nay nước ta có hơn 30 công ty, nhà máy và các cơ sở sản xuất bánh bích qui Hàng năm nước ta nhập khoảng một triệu tấn lúa... photpho cao giúp quá trình tạo xương, các hoạt động của não, các muối này dễ hấp thụ Ngoài ra, sữa còn cung cấp lượng vitamin và có tác dụng giải độc, chữa bệnh 22 Sữa được bổ sung trong chế biến bánh bích qui không những làm tăng chất lượng dinh dưỡng mà còn làm tăng độ xốp cho bánh do trong sữa có chất béo mà gluten dễ hấp thụ Loại sữa được sử dụng trong chế biến bánh bích quy là sữa đặc và sữa... phẩm không thể thiếu trong những chuyến đi dài ngày Bánh bích qui lần đầu tiên có mặt tại Anh từ thời trung cổ, sau đó được phát triển rộng ra các nước đặc biệt là châu Âu, châu Mỹ, sau đó lan sang châu Á… Cùng với thời gian thì nguyên liệu làm bánh bích qui cũng có nhiều thay đổi Năm 1605, ở Pháp bánh bích qui không những được sản xuất từ nguyên liệu chính là bột mì, chaatf béo, nước mà còn được bổ . việc sử dụng bột sắn và bột ngô vào sản xuất 2 bánh bích qui là phù hợp. Chính vì vậy tôi tiến hành nghiên cứu đề tài Nghiên cứu quy trình chế biến bánh bích qui sử dụng một số nguyên liệu. một số nguyên liệu thay thế . 1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu 1.2.1. Mục đích nghiên cứu Nghiên cứu chế biến được sản phẩm bánh bích qui sử dụng một số nguyên liệu thay thế đạt tiêu chuẩn. ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ PHƯƠNG Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH BÍCH QUI SỬ DỤNG MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU THAY THẾ KHÓA LUẬN