 !"#$%"&'()!*!+!, -$.  LỜI CẢM ƠN Sau một thời gian học tập và nghiên cứu tại trường đại học Nha Trang, đến nay tôi đã hoàn thành chương trình đào tạo đại học và đề tài tốt nghiệp. Để đạt được kết quả như ngày hôm nay, bên cạnh sự nỗ lực của bản thân, tôi cũng nhận được rất nhiều sự giúp đỡ rất tận tình của thầy cô và bạn bè. Tôi xin chân thành cảm ơn: - Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm cùng tất cả các thầy cô đã dạy dỗ tôi trong suốt thời gian qua với sự kính trọng và lòng biết ơn sâu sắc. - Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn đến Cô Th.S Phan Thị Thanh Hiền đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ tận tình để tôi thực hiện và hoàn thành đề tài này. - Tập thể cán bộ nhân viên, anh chị công nhân tại Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17 đã giúp đỡ, chỉ bảo tôi trong suốt thời gian thực tập tại công ty. Trong thời gian hoàn thành đề tài này, tôi đã cố gắng rất nhiều, nhưng do thời gian cùng vốn kiến thức có hạn nên đề tài không thể tránh khỏi những thiếu sót và tính cập nhập của đề tài. Vì vậy, tôi rất mong thầy cô, ban lãnh đạo công ty cùng toàn thể cán bộ công nhân viên, anh chị công nhân trong công ty và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài của tôi hoàn thành tốt hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn và xin kính chúc các thầy cô giáo, các anh chị và toàn thể bạn bè sức khỏe, đạt nhiều thành công trong công việc, học tập và nghiên cứu. Nha Trang, ngày 28 tháng 06 năm 2015 Sinh viên Đinh Thị Như Quỳnh  TÓM TẮT ĐỒ ÁN Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là một trong những mối quan tâm chung của toàn xã hội và là vấn đề thời sự được dư luận đặc biệt quan tâm, nhất là khi các cơ quan chức năng phát hiện ngày càng nhiều những vi phạm nghiêm trọng về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP). Hiện nay giá cả hàng hóa và dịch vụ không phải là yếu tố được quan tâm nhiều, mà yêu cầu trước hết là chất lượng, ATVSTP, nguồn gốc và quá trình sản xuất ra sản phẩm. Các nước nhập khẩu đưa ra nhiều qui định nghiêm ngặt đối với lô hàng nhập khẩu như qui định kỹ thuật, ATVSTP và truy xuất nguồn gốc (TXNG). Các qui định này ngày càng chặt chẽ, khắt khe và được kiểm soát rất nghiêm ngặt. Trong những năm gần đây, ngành thủy sản Việt Nam đã có những bước phát triển dài, đáng ghi nhận, không những đáp ứng được thị trường trong nước mà còn trở thành ngành hàng xuất khẩu chủ lực, nhưng để vượt qua các yêu cầu, rào cản, đẩy mạnh xuất khẩu là vấn đề khó khăn cho hàng thủy sản xuất khẩu của nước ta hiện nay. Chính vì vậy, đề tài: “Nghiên cứu xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc hiện đại cho sản phẩm Mực ống cắt khoanh đông IQF tại công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17” là điều cần thiết. Nội dung của đề tài bao gồm: - Khảo sát, đánh giá tình hình áp dụng và phân tích những hạn chế của hệ thống TXNG cho sản phẩm Mực ống cắt khoanh đông IQF tại công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17 - Xây dựng chuỗi cung ứng sản phẩm Mực ống cắt khoanh đông IQF tại công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17 - Xây dựng hệ thống TXNG ngoài cho sản phẩm Mực ống cắt khoanh đông IQF tại công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17 - Xây dựng hệ thống TXNG nội cho sản phẩm Mực ống cắt khoanh đông IQF tại công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17. / MỤC LỤC 0 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT  ASC: Aquaculture Stewaship Council- Hội Đồng Quản Lý Nuôi Trồng Thủy Sản.  ATTP: An toàn thực phẩm. / ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm. 0 BAP: Best Aquaculture Practices- Thực hành nuôi trồng thủy sản tốt nhất. 1 BNNPTNT: Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn. 2 BRC: British Retail Consortium- Tổ chức bán lẻ Anh quốc. . GS1: Global Standard 1- Tổ chức mã số- mã vạch thế giới (tên mới). 3 GTIN: Global Trade Item Number- Mã số vật phẩm thương mại toàn cầu. 4 EAN.UCC: Tổ chức mã số- mã vạch thế giới (tên cũ). 5 EC: European Commission- Ủy ban các cộng đồng châu Âu.  EU: European Union- Liên minh châu Âu.  GAP: Good Aquaculture Practice- Quy phạm nuôi thủy sản tốt. / GLN: Global Location Number- Mã số địa điểm toàn cầu. 0 HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point- Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn. 1 IFS: International food standard- Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế. 2 ISO 9001:2000: Hệ thống quản lý chất lượng- Các yêu cầu. . ISO 22000: Food safety managemrent systems- Requirtemrents for any organization in the food chain- Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm- Yêu cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm. 3 MSMV: Mã số- mã vạch. 4 NAFIQAD: National Agro- Forestry and Fisheies Quality Assurance Deparment- Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản. 5 NAFIQAVED: National Fisheries Quality Assurance and Veterinery Directorate- Cục Quản lý Chất lượng, An toàn Vệ sinh và Thú y Thủy sản.  RFID: Radio Frequency Identification- Công nghệ nhận dạng đối tượng bằng sóng vô tuyến.  TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam. / TXNG: Truy xuất nguồn gốc. 0 VASEP: Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản. DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU 1 2 DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ . LỜI MỞ ĐẦU Nhằm đáp ứng nhu cầu về chất lượng, ATVSTP, sự minh bạch về xuất xứ nguồn gốc thực phẩm từ người tiêu dùng cúng như để đáp ứng đưuọc các yêu cầu nghiêm ngặt ngày càng cao của cơ quan có thẩm quyền đối với các sản phẩm thực phẩm nói chung và thủy sản nói riêng. Chính vì lý do này, để được tồn tại thì bản thân mỗi doanh nghiệp phải luôn cố gắng cải tiến để đảm bảo đáp ứng những quy định yêu cầu này. Hiện nay, một trong những quy định nghiêm ngặt đó là việc yêu cầu các cơ sở sản xuất, kinh doanh phải tiến hành xây dựng và áp dụng một hệ thống TXNG hoàn chỉnh và áp dụng một cách hiệu quả cho từng sản phẩm của doanh nghiệp. Vì lý do này, đề tài “Nghiên cứu xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc hiện đại cho sản phẩm Mực ống cắt khoanh đông IQF tại công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17” hy vọng có thể áp dụng và đem lại hiệu quả cao nhất cho công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17 nói riêng và các doanh nghiệp chế biến thủy sản nói chung.  Mục tiêu của đề tài Xây dựng hệ thống TXNG hiện đại cho sản phẩm Mực ống cắt khoanh đông IQF cho công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17.  Phạm vi nghiên cứu Phạm vi nghiên cứu của đề tài là xây dựng hệ thống TXNG cho sản phẩm Mực ống cắt khoanh đông IQF của công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17.  Ý nghĩa khoa học - Góp phần thúc đẩy thương mại thủy sản, nâng cao sự hòa nhập chung vào nền kinh tế thủy sản toàn cầu. - Hòa chung với xu thế chung của thế giới về đáp các quy định của hệ thống TXNG, nhằm đảm bảo sự minh bạch thông tin về sản phẩm, phục vụ trong công tác quản lý và giám sát về ATVSTP, bảo vệ quyền lợi của người tiêu dùng.  Ý nghĩa thực tiễn: Giúp định hướng và xác định phương pháp và giải pháp kỹ thuật cần thiết để về xây dựng và áp dụng hệ thống TXNG của sản phẩm Mực ống cắt khoanh tại công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17. 3 o CHƯƠNG 1- TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về truy xuất nguồn gốc - Cùng với sự biến động, chuyển biến liên tục của nền kinh tế hiện nay thì công tác quản lý chuỗi cung ứng trong các ngành nông, công nghiệp nói chung và ngành thực phẩm nói riêng ngày càng đòi hỏi sự chú ý quan tâm của các doanh nghiệp cũng như các ngành quản lý nhà nước. Để quản lý tốt chuỗi cung ứng thực phẩm thì việc thực hiện hệ thống TXNG cho từng sản phẩm cụ thể là điều đáng được quan tâm. Hệ thống TXNG giúp xác định và truy ngược được dấu vết từng bước đi từ sản phẩm đến nguyên liệu với sự trợ giúp của công nghệ thông tin việc truy xuất này sẽ càng được hiệu quả hơn. TXNG ngày nay đã trở thành yêu cầu bắt buộc đối với các sản phẩm phân phối trong nước và xuất khẩu. 1.1.1 Khái niệm về truy xuất nguồn gốc - Theo quy định của Codex Manual: “Truy xuất nguồn gốc/ truy xuất sản phẩm: Khả năng theo dõi sự chuyển động của một đơn vị sản phẩm thực phẩm thông qua các giai đoạn cụ thể từ sản xuất, chế biến và phân phối”. [7] - Theo Quy định 178/2002/EC của Liên minh Châu Âu: “Truy xuất nguồn gốc là khả năng truy tìm tất cả các công đoạn của quá trình sản xuất, chế biến, phân phối của một số sản phẩm thực phẩm, một sản phẩm thức ăn động vật, một động vật dùng để chế biến thực phẩm hoặc một chất được dùng để đưa vào hoặc có thể được đưa vào một sản phẩm thực phẩm hoặc thức ăn cho động vật”. [19], [22] - Theo ISO 22005: “Truy xuất nguồn gốc là khả năng theo dõi sự chuyển dịch của thức ăn động vật hay thực phẩm qua các bước xác định của quá trình sản xuất, chế biến hoặc phân phối”. [21] - Theo Luật An Toàn Thực Phẩm số 55/2010: “Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu thông thực phẩm”. [3] 4 - TXNG được định nghĩa theo thông tư số 03/2011/TT-BNNPTNT và số 74/2011/TT-BNNPTNT: “Khả năng theo dõi, nhận diện được một đơn vị sản phẩm qua từng công đoạn của quá trình sản xuất, chế biến và phân phối”. [5], [6] - Khái niệm về TXNG theo nhiều quan điểm khác nhau, tuy nhiên được hiểu chung là khả năng theo dõi, nhận diện được một đơn vị sản phẩm qua từng mắc xích trong chuỗi cung ứng, qua từng công đoạn của quá trình sản xuất, kinh doanh theo chiều xuôi từ nguyên liệu đến chế biến, phân phối rồi đến tay người tiêu dùng và ngược lại từ người tiêu dùng đến nguyên liệu. 1.1.2 Lợi ích và sự cần thiết của hệ thống truy xuất nguồn gốc [7] - Trong những năm qua những sự cố về vấn đề ATVSTP được biết đến nhiều thông qua mức độ nguy hiểm của chúng như nhiễm đioxin xảy ra tại Bỉ, bò điên tại Anh, dư lượng kháng sinh trong thủy sản ở châu Á và Nam Mỹ, sự lo ngại về khủng bố sinh học qua thực phẩm, dịch bệnh, dịch tiêu chảy cấp, H5N1, Melamine có trong sữa bột, nước tương có chứa 3MCPD, sự nhiễm hóa chất từ vùng nuôi, thức ăn thuốc bảo vệ thực vật trong một số sản phẩm thủy sản đã khiến người tiêu dùng trên thế giới nhất là tại các nước phát triển lo ngại về ATVSTP. Trong đó, ngành thủy sản Việt Nam hiện nay cũng đang gặp phải một số vướng mắc về chất lượng ATVSTP như phát hiện sản phẩm thủy sản bị nhiễm chứa các chất kháng sinh cấm đã trở thành hiểm họa cản trở quá trình phát triển và tăng trưởng của thủy sản Việt Nam, điển hình như nhiễm Chloramphenicol (CAP), Furuzolidon trong tôm, Malachite Green trong cá Tra, Basa… đã làm ảnh hưởng rất nhiều đến tâm lý người tiêu dùng và yêu cầu của một số nước nhập khẩu. Chính vì vậy việc xây dựng hệ thống TXNG như là công cụ hữu ích nhằm kiểm soát VSATTP. 1.1.2.1 Lợi ích khi áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc - Mặt lợi ích mà hệ thống TXNG này mang lại thì không phải là nhỏ và cùng với đó chúng còn đem lại những điều mà doanh nghiệp luôn muốn hướng tới trong tương lai. 5  Những lợi ích mà doanh nghiệp sẽ thu lại khi áp dụng hệ thống TXNG trong các doanh nghiệp thực phẩm - Doanh nghiệp dễ dàng phát hiện, xử lý nếu có sự cố xảy ra và từ đó có thể kiểm soát tốt chất lượng nguồn nguyên liệu đầu vào cũng như đầu ra của sản phẩm. - Giới hạn được phạm vi thu hồi sản phẩm và thu hồi nhanh chóng sản phẩm khi có những phản ánh không tốt từ phía khách hàng nhằm giảm sự ảnh hưởng và bảo vệ người tiêu dùng tránh phải sử dụng sản phẩm bị sự cố. - Giúp doanh nghiệp chế biến có khả năng điều chỉnh sản xuất một cách hợp lý nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm nếu có sai sót trước đó. - Doanh nghiệp có khả năng truy xuất ngược lại những lỗi sai, mổ xẻ và thu hồi sản phẩm khi có vấn đề xảy ra. - Tăng hiệu quả quản lý trong quá trình sản xuất nhờ có thông tin chi tiết cho từng lô hàng như định mức sản xuất cho từng vùng nguyên liệu, từng đại lý nguyên liệu, từng mùa vụ nguyên liệu. - Tạo sự minh bạch cho sản phẩm đó là không mắc sai lỗi và chuỗi thông tin từ vùng nuôi/ khai thác đến người tiêu dùng sẽ tạo sự tin tưởng, trung thành đối với khách hàng. - Thỏa mãn yêu cầu của các thị trường. Đáp ứng được các yêu cầu và rào cản kỹ thuật ngày càng cao của quốc tế, nâng cao hiệu quả, chất lượng sản phẩm.  Những lợi ích người tiêu dùng sẽ thu lại khi doanh nghiệp áp dụng hệ thống TXNG - Mỗi sản phẩm khi đến người tiêu dùng đã được minh bạch về nguồn gốc, xuất xứ của sản phẩm, khi đó người tiêu dùng có sẽ ưu tiên sử dụng những mặt hàng sản phẩm này dù về mặt giá cả là cao hơn so với trước. - Tăng tính an toàn đối với mọi loại sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng. - Người tiêu dùng sẽ được giải quyết vấn đề, bồi thường khi có sự cố xảy ra.  Những lợi ích mà chính phủ sẽ thu lại được khi doanh nghiệp áp dụng hệ thống TXNG - Tạo điều kiện thuận lợi trong công tác quản lý, giám sát, xử lý và truy cứu trách nhiệm kịp thời đối với các sản phẩm bị lỗi. - Tạo nguồn doanh thu, đem lại lợi ích cho nguồn chính sách nhà nước. - Những lợi ích mà hệ thống TXNG mang lại không chỉ cho doanh nghiệp, cho người tiêu dùng mà cả các cấp quản lý của chính phủ mang còn mang tính bắt buộc theo quy định, yêu cầu của chính phủ, của quốc tế và thị trường. [...]... trình sản xuất, giám sát về mẫu mã, về quy cách, thực hiện kiểm tra vi sinh, thực hiện và giám sát việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đang áp dụng Đây cũng chính là yếu tố hết sức cơ bản để công ty giữ vững được uy tín sản phẩm, thương hiệu của mình 1.3 Tổng quan về sản phẩm Mực ống cắt khoanh đông IQF tại công ty Cổ phần - Nha Trang Seafoods F17 - Tên gọi sản phẩm: Mực ống cắt khoanh đông IQF. .. sản phẩm không đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm trong lĩnh vực nông sản - Hiện tại, đã có một số doanh nghiệp chế biến mặt hàng thủy sản xuất khẩu đang áp dụng hệ thống TXNG của công ty Cổ phần dịch vụ khoa học công nghệ sắc ký Hải Đăng vào một số mặt hàng như cá tra, tôm tại công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods, chuỗi rau, củ, quả tại công ty Cổ phần thủy sản Bạc Liêu, chuỗi trái cây tại công ty. .. thực hiện công tác truy xuất là 17 truy xuất sản phẩm hay truy xuất vận chuyển Việc thực hiện xây dựng hệ thống được dựa trên sự áp dụng những phương pháp truy xuất nguồn gốc khác nhau như phương pháp truy n thống, phương pháp điện tử và phương pháp kết hợp giữa truy n thống và điện tử dựa trên điều kiện thực tế tại doanh nghiệp 1.1.5 Các phương pháp truy xuất nguồn gốc [1], [7] - Đối với việc xây dựng. .. gia vị 1.2.3 Một số mặt hàng được sản xuất tại công ty công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17 - - Hình 1.5 Một số sản phẩm của công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17 1.2.4 Các hệ thống quản lý chất lượng đang được áp dụng tại công ty [60] 1.2.4.1 Chính sách chất lượng Công ty luôn cam kết thực hiện đúng theo yêu cầu của tiêu chuẩn BRC và cải tiến liên tục hệ thống Quản lý chất lượng ISO 9001:2000, HACCP,... đang xây dựng hệ thống TXNG như một điều kiện bắt buộc với sự phát triển của doanh nghiệp Tuy vậy, vẫn còn nhiều bất cập trong công tác áp dụng và duy trì hệ thống Chính vì vậy, cần xây dựng những giải pháp cho công tác TXNG thực phẩm và thủy sản Việt Nam nhằm đạt hiệu quả cao hơn 1.2 Tổng quan về công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods [24], [27] - Tên Công ty: Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17 - Tên... ro về chất lượng Theo quy định EC (Hội đồng Châu Âu) 1005/2008 về đánh bắt IUU (việc khai thác thủy sản bất hợp pháp và không theo quy định) ngày 29/9/2008 1.4 Tình hình áp dụng hệ thống truy xuất nguồn gốc tại công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17 - Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17 là một công ty lớn có nhiều chi nhánh, có cơ cấu tổ chức chặc chẽ, đội ngủ cán bộ giàu kinh nghiệm, ... Chế biến Thủy sản xuất khẩu Nha Trang theo quyết định số 3200 QĐ/UB của UBND tỉnh Khánh Hòa Ngày 01/8/2004, Công ty chuyển đổi sang hình thức Sở hữu Cổ phần với tên gọi Công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17 theo quyết định số 1875/QĐ-UB ngày 20/7/2004 của UBND tỉnh Khánh Hòa 1.2.2 Thị trường tiêu thụ của Công ty [27] - Sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu của Công ty hiện đã có mặt tại nhiều nước trên thế giới... Thái Lan cho các sản phẩm thực phẩm thịt, sản phẩm thủy sản, rau quả và cả hệ thống phân phối - Từ năm 2001, Chính phủ Thái Lan đã chủ động đưa một chương trình hành động nhằm xây dựng hệ thống quản lý an toàn các sản phẩm thủy sản xuất khẩu trước mắt là xây dựng một dự án thí điểm trên sản phẩm tôm Cho đến nay, dự án này của Thái Lan đã được hoàn thành và đang áp dụng thành công cho các doanh nghiệp... hệ thống TXNG này giúp người tiêu dùng có thể truy được thông tin tổng quát chuỗi sản xuất của sản phẩm, truy xuất nhanh chóng, đáng tin cậy Bên cạnh đó, hệ thống này giúp các nhà sản xuất thực phẩm Việt Nam cung cấp những thông tin minh bạch khi đưa các sản phẩm đến với người tiêu dùng trên khắp thế giới 33 - Trong giai đoạn hiện tại, có rất nhiều doanh nghiệp thuộc lĩnh vực thủy sản đã và đang xây. .. Thiêt lập hệ thống TXNG - Phải xuất trình hồ sơ TXNG khi được yêu cầu - 15 Tại doanh nghiệp đối với mỗi dòng sản phẩm tiêu thụ tại từng thị - trường đòi hỏi phải đáp ứng đầy đủ các yêu cầu như đã đặt ra Tiến trình để thực hiện hệ thống TXNG hiệu quả phải trải qua các bước từ nhận diện, truy cứu và ghi chép dữ liệu, quản lý liên kết và truy n thông 1.1.4 Các bước thực hiện hệ thống truy xuất nguồn gốc 1.1.4.1 . dựng hệ thống TXNG ngoài cho sản phẩm Mực ống cắt khoanh đông IQF tại công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17 - Xây dựng hệ thống TXNG nội cho sản phẩm Mực ống cắt khoanh đông IQF tại công ty Cổ phần. sản phẩm Mực ống cắt khoanh đông IQF tại công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17 - Xây dựng chuỗi cung ứng sản phẩm Mực ống cắt khoanh đông IQF tại công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17 - Xây dựng. thủy sản nói chung.  Mục tiêu của đề tài Xây dựng hệ thống TXNG hiện đại cho sản phẩm Mực ống cắt khoanh đông IQF cho công ty Cổ phần Nha Trang Seafoods F17.  Phạm vi nghiên cứu Phạm vi nghiên