BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐẬU THỊ HƯƠNG ỨNG DỤNG VI NANG HOẶC NHŨ TƯƠNG DẦU GẤC VÀO MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nha Trang, tháng 07 năm 2015 BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐẬU THỊ HƯƠNG ỨNG DỤNG VI NANG HOẶC NHŨ TƯƠNG DẦU GẤC VÀO MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: ThS. TRẦN THANH GIANG Nha Trang, tháng 07 năm 2015 i PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: ĐẬU THỊ HƯƠNG Lớp: 53CNTP2 Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: “Ứng dụng vi nang/nhũ tương dầu gấc vào một số sản phẩm thực phẩm”. Số trang: 97 Số chương: 3 Số tài liệu tham khảo: 27 Hiện vật: Quyển báo cáo đồ án tốt nghiệp, đĩa CD NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Kết luận: Nha Trang, ngày …… tháng……năm 2015 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ii LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay, em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý Thầy Cô, gia đình và bạn bè. Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý Thầy Cô ở Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nha Trang đã cùng với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập tại trường. Và đặc biệt, trong kỳ này Khoa đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn cô Ths. Trần Thanh Giang và cô Lê Thiên Sa đã tận tâm trực tiếp hướng dẫn, góp ý cho em qua từng buổi thực hiện đề tài. Nếu không có những lời chỉ dẫn, ý kiến quý giá của hai cô thì em nghĩ bài thu hoạch này của em rất khó có thể hoàn thiện được. Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn các cô. Đồ án tốt nghiệp được thực hiện trong khoảng thời gian gần 4 tháng. Tuy bản thân đã cố gắng nhiều nhưng do kiến thức chuyên ngành còn hạn chế, thời gian thực tập chưa nhiều và bước đầu tiếp cận với công nghệ sản xuất thực tế nên bản báo cáo sẽ không tránh khỏi những sai sót, em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp từ quý Thầy Cô và các bạn đọc để bài báo cáo tốt nghiệp của em hoàn chỉnh hơn. Sau cùng, em xin kính chúc quý Thầy Cô trong Khoa Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng và các Thầy Cô trong trường Đại Học Nha Trang nói chung thật dồi dào sức khỏe, niềm tin để tiếp tục thực hiện sứ mệnh cao đẹp của mình là truyền đạt kiến thức cho thế hệ mai sau. Trân trọng! Nha Trang, ngày 28 tháng 05 năm 2015 Sinh viên thực hiện Đậu Thị Hương iii MỤC LỤC PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC VIẾT TẮT vii DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH ix LỜI MỞ ĐẦU xii CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1 1.1. Tổng quan về bánh kẹo 1 1.1.1. Khái quát về ngành bánh kẹo ở Việt Nam 1 1.1.2. Giới thiệu về bánh quy cookies 2 1.1.3. Giới về bánh bông lan cuộn kem bơ 3 1.1.4. Giới thiệu về kẹo dẻo Marshmallow 4 1.2. Tổng quan về nha đam 6 1.3. Tổng quan về dầu gấc 8 1.3.1. Các phương pháp sản xuất dầu gấc 8 1.3.2. Tính chất lý hóa 8 1.3.3. Tác dụng sinh học và công dụng 9 1.4. Tổng quan về vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc 10 1.4.1. Giới thiệu 10 1.4.2. Các polymer dùng tạo chất nền pha liên tục của hệ nhũ tương 11 1.5. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất bánh, kẹo, nước nha đam 13 1.5.1. Bột mì 13 1.5.1.1. Thành phần hóa học của bột mì 13 1.5.1.2. Tính chất nướng bánh của bột mì 17 1.5.1.3. Tính chất và khả năng thay thế của bột mì 18 1.5.2. Đường Saccaroza 19 1.5.2.1. Tính chất của đường 19 iv 1.5.2.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường 22 1.5.3. Sữa 22 1.5.4. Sữa tươi tiệt trùng không đường 22 1.5.5. Sữa bột nguyên kem 23 1.5.6. Chất béo 23 1.5.6.1. Bơ nhạt Anchor 24 1.5.6.2. Shoterning 24 1.5.6.3. Dầu thực vật 25 1.5.7. Thuốc nở 26 1.5.8. Trứng 26 1.5.9. Gelatine 27 1.5.10. Pectin 29 1.5.11. Agar agar 30 1.5.12. Isomalt 30 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1. Nguyên liệu sản xuất bánh, kẹo, nước nha đam 31 2.1.1. Nguyên liệu chính 31 2.2.1. Nguyên liệu phụ 35 2.2. Phương pháp nghiên cứu 36 2.2.1 Bánh quy kẹp kem – bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc trong kem bánh. 36 2.2.1.1 Quy trình sản xuất dự kiến bánh quy kẹp kem – bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc trong kem bánh. 37 2.2.1.2 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ lòng đỏ:lòng trắng trứng bổ sung 41 2.2.1.3. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bơ bổ sung 43 2.2.1.4. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nướng bánh 43 2.2.1.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ và loại vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc bổ sung vào trong kem bánh quy 45 2.2.2. Bánh bông lan cuộn kem bơ–bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc vào kem bánh 47 v 2.2.2.1.Quy trình sản xuất dự kiến bánh bông lan cuộn kem bơ – bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc vào kem bánh 47 2.2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định khối lượng bột bổ sung so với số quả trứng cố định 52 2.2.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nướng bánh 53 2.2.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc bổ sung vào trong kem bánh bông lan 54 2.2.3. Kẹo Marshmallow – bổ sung nhũ tương dầu gấc 56 2.2.3.1. Quy trình sản xuất dự kiến Kẹo marshmallow – bổ sung nhũ tương dầu gấc 56 2.2.3.2. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nhũ tương dầu gấc bổ sung vào trong kẹo marshmallow 58 2.2.4. Nước giải khát nha đam–bổ sung vi nang dầu gấc 60 2.2.4.1 Quy trình sản xuất dự kiến Nước giải khát nha đam–bổ sung vi nang dầu gấc 60 2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm khảo sát ứng dụng vi nang dầu gấc trong nước giải khát nha đam. 62 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 64 3.1. Kết quả xác định thông số cho quá trình sản xuất 64 3.1.1. Kết quả xác định thông số cho quá trình sản xuất bánh quy kẹp kem-bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc trong kem bánh 64 3.1.1.1. Kết quả xác định tỷ lệ lòng đỏ:lòng trắng trứng bổ sung 64 3.1.1.2. Kết quả xác định tỷ lệ bơ bổ sung 65 3.1.1.3. Kết quả xác định thời gian nướng bánh quy 66 3.1.1.4. Kết quả xác định tỷ lệ và loại vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc bổ sung vào trong kem bánh quy 67 3.1.2. Kết quả xác định thông số cho quá trình sản xuất bánh bông lan cuộn kem-bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc trong kem bánh 69 3.1.2.1 Kết quả xác định khối lượng bột bổ sung so với số quả trứng cố định 69 3.1.2.2. Kết quả xác định thời gian nướng bánh bông lan 70 vi 3.1.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ và loại vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc bổ sung vào trong kem bánh bông lan 71 3.1.3. Kết quả xác định thông số cho quá trình sản xuất kẹo marshmallow bổ sung nhũ tương dầu gấc 73 3.1.4. Kết quả khảo sát quá trình sản xuất nước giải khát nha đam-bổ sung vi nang dầu gấc 75 3.2. Đánh giá sản phẩm 76 3.2.1. Sản phẩm bánh quy kẹp kem-bổ sung nhũ tương dầu gấc vào kem bánh 76 3.2.1.1. Đề xuất quy trình hoàn thiện sản xuất bánh quy kẹp kem-bổ sung nhũ tương dầu gấc vào kem bánh quy 76 3.2.1.2. Đánh giá chất lượng cảm quan bánh quy kẹp kem-bổ sung nhũ tương NTch vào kem bánh 81 3.2.1.3. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh và hóa học (hàm lượng β-carotenoid) 83 3.2.2. Sản phẩm bánh bông lan cuộn kem-bổ sung vi nang dầu gấc vào kem bánh 84 3.2.2.1. Đề xuất quy trình hoàn thiện sản xuất bánh bông lan cuộn kem- bổ sung vi nang dầu gấc vào kem bánh bông lan 84 3.2.2.2. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bánh bông lan cuộn kem-bổ sung VNg vào kem bánh 89 3.2.2.3. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh-hóa học (hàm lượng β-carotenoid) trong sản phẩm bánh bông lan cuộn kem có VNg trong kem 91 3.2.3. Sản phẩm kẹo marshmallow-bổ sung nhũ tương dầu gấc/gelatin 92 3.2.3.1. Đánh giá chất lượng kẹo dẻo-bổ sung NTg hoàn thiện 93 3.2.2.2. Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh-hóa học (hàm lượng β-carotenoid) 94 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 96 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vii DANH MỤC VIẾT TẮT Cty CP : Công ty cổ phần Cty TNHH : Công ty trách nhiệm hữu hạn TP : Thành phố BIM : Tổ chức Business Monitor International NTg : Nhũ tương dầu gấc/gelatin NTch : Nhũ tương dầu gấc/chitosan VNg : Vi nang dầu gấc/gelatin CQV : Cảm quan viên TVSVHK : Tổng vi sinh vật hiếu khí VSV : Vi sinh vật TB : Trung bình t : Thời gian sp : Sản phẩm viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Biến thiên độ hòa tan của saccaroza theo nhiệt độ 19 Bảng 2.1: Chỉ tiêu hóa lý đường tinh luyện 32 Bảng 2.2: Chỉ tiêu chất lượng bơ 33 Bảng 3.1: Công thức phối trộn sản xuất bánh quy kẹp kem 77 Bảng 3.2: Điểm đánh giá cảm quan phần vỏ bánh và kem bánh của sản phẩm bánh quy kẹp kem-bổ sung NTch trong kem bánh 82 Bảng 3.3: Kết quả kiểm tra vi sinh 83 Bảng 3.4: Bảng tính giá thành cho 40 chiếc bánh quy kẹp kem (tức là 410g sản phẩm) 84 Bảng 3.5: Công thức phối trộn sản xuất bánh bông lan cuộn kem 85 Bảng 3.6: Điểm đánh giá cảm quan phần vỏ bánh và kem bánh của sản phẩm bánh bông lan cuộn kem-bổ sung VNg trong kem bánh 90 Bảng 3.7: Kết quả kiểm tra vi sinh bánh bông lan cuộn kem 91 Bảng 3.8: Bảng tính giá thành cho 1 mẻ bánh bông lan cuộn dài 20 cm đường kính 8 cm nặng 418,5 gam. 92 Bảng 3.9: Điểm đánh giá cảm quan kẹo marshmallow-bổ sung NTg 93 Bảng 3.10: Kết quả kiểm tra vi sinh kẹo dẻo bổ sung NTg 94 Bảng 3.11: Bảng tính giá thành cho một mẻ kẹo (tức là 402,5 gam kẹo thành phẩm) 95 [...]... áo một lớp nhũ tương hay đồng hóa lên thành lớp màng bao dầu gấc bên trong gọi là vi nang dầu gấc nhằm ngăn cản được sự tác động của môi trường để kéo dài thời gian sử dụng Do đó vi c bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc vào trong những sản phẩm trên vẫn nhằm bổ sung hàm lượng vitamin A có trong dầu gấc mà không làm rút ngắn thời hạn bảo quản sản phẩm Đề tài Ứng dụng vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc. .. vi nang hay nhũ tương dầu gấc tới chất lượng sản phẩm - Đề xuất quy trình sản xuất hoàn thiện các sản phẩm bánh quy kẹp kem, bánh bông lan cuộn kem - bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc vào kem bánh, kẹo marshmallow - bổ sung nhũ tương dầu gấc, đánh giá chất lượng và tính sơ bộ giá thành Ý nghĩa khoa học: Đưa ra quy trình sản xuất bánh quy kẹp kem, bánh bông lan cuộn kem - bổ sung vi nang hoặc nhũ. .. tương dầu trong nước (o/w): mayonnaise, kem… là dạng nhũ tương thường gặp nhất; nhũ tương nước trong dầu (w/o) điển hình là bơ, margarine Dạng còn lại nhũ tương nước trong dầu trong nước Dầu gấc sau khi được trích ly ra khỏi quả gấc sẽ được đồng hóa tạo thành hệ nhũ tương dầu trong nước - Vi nang: Là từ các hệ nhũ tương sử dụng các phương pháp đông tụ, sấy phun để tạo thành các vi n nang bao dầu gấc. .. sản xuất nước nha đam-bổ sung vi nang dầu gấc bao gồm: Đường saccaroza, nước, nha đam, gelatin/pectin/agar agar, vi nang dầu gấc 1.3 Tổng quan về dầu gấc 1.3.1 Các phương pháp sản xuất dầu gấc [8] Muốn sản xuất dầu gấc, trước hết sấy khô màng hạt gấc, sau đó tán nhỏ rồi áp dụng một trong các phương pháp sau: - Chiết bằng dung môi ete dầu hỏa: Lấy kiệt bằng dung môi ete dầu hỏa, sau đó thu hồi ete dầu. .. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định loại dầu gấc và tỷ lệ phối trộn dầu gấc vào kem bánh quy 45 Hình 2.10: Sơ đồ dự kiến sản xuất bánh bông lan cuộn kem–bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc trong kem bánh 47 Hình 2.11: Chóp nhọn, cong không chảy của lòng trắng 49 Hình 2.12: Sơ đồ sản xuất kem bánh bông lan bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc 51 Hình 2.13: Sơ đồ... nhũ tương dầu gấc vào một số sản phẩm thực phẩm tôi thực hiện nhằm mục tiêu: Nghiên cứu tạo ra sản phẩm có chất lượng cao tốt cho sức khỏe người tiêu dùng xiii Nội dung thực hiện: - Tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu sản xuất bánh quy kẹp kem, bánh bông lan cuộn kem bơ, kẹo marshmallow, nước nha đam - Nghiên cứu ảnh hưởng của loại vi nang hay nhũ tương dầu gấc tới chất lượng sản phẩm khi bổ sung -... cuộn kem - bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc vào kem bánh, kẹo marshmallow - bổ sung nhũ tương dầu gấc nhằm phát triển thêm sản mới cho thị trường bánh kẹo Ý nghĩa thực tiễn: - Tạo ra hướng phát triển mới cho ngành bánh kẹo - Mở rộng ứng dụng cho vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc 1 CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về bánh kẹo 1.1.1 Khái quát về ngành bánh kẹo ở Vi t Nam [25] Ngành công nghiệp bánh... bảo vệ các hợp chất có hoạt tính sinh học bên trong dầu gấc Mục đích của vi c tạo ra các vi nang hay hệ nhũ tương dầu gấc này là nhằm tạo một lớp áo bảo vệ các hợp chất có hoạt tính sinh học, ngăn cản sự tác động xấu của môi trường để kéo dài thời hạn bảo quản cho sản phẩm Ứng dụng nó vào trong các sản phẩm thực phẩm bánh kẹo để bổ sung thêm nguồn vitamin A tự nhiên cho cơ thể dễ hấp thụ an toàn mà... dầu gấc vào trong kem Nguyên liệu sản xuất bánh bông lan cuộn kem-bổ sung vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc vào trong kem bánh bao gồm: - Phần bánh: Bột mì, bột bắp, trứng, đường, sữa tươi không đường, muối, vani, cốt chanh - Phần kem: Bơ, sữa tươi không đường, đường, vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc 1.1.4 Giới thiệu về kẹo dẻo Marshmallow [4], [18], [19] Marshmallow là một trong những loại kẹo mà con người... bột so với một đơn vị trứng cố định 52 Hình 2.14 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian nướng bánh 53 Hình 2.15: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định loại dầu gấc và tỷ lệ phối trộn dầu gấc vào kem bánh bông lan 55 Hình 2.16: Sơ đồ sản xuất kẹo dẻo marshmallow – bổ sung nhũ tương dầu gấc 56 x Hình 2.17: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định loại dầu gấc và tỷ lệ phối trộn dầu gấc vào kẹo . sung hàm lượng vitamin A có trong dầu gấc mà không làm rút ngắn thời hạn bảo quản sản phẩm. Đề tài Ứng dụng vi nang hoặc nhũ tương dầu gấc vào một số sản phẩm thực phẩm tôi thực hiện nhằm. và tên sinh vi n: ĐẬU THỊ HƯƠNG Lớp: 53CNTP2 Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: Ứng dụng vi nang/ nhũ tương dầu gấc vào một số sản phẩm thực phẩm . Số trang: 97 Số chương: 3 Số tài liệu. NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐẬU THỊ HƯƠNG ỨNG DỤNG VI NANG HOẶC NHŨ TƯƠNG DẦU GẤC VÀO MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM