1 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này: Trước hết em xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại Học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm niềm kính trọng, tự hào học tập trường năm qua Em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy ThS Phạm Văn Đạt – giảng viên Trường Đại học Nha Trang tạo điều kiện hết lòng bảo, tận tình hướng dẫn, thường xuyên theo dõi trình thực đồ án Em xin gởi lời cảm ơn đến cô Đào Thị Ngà tạo điều kiện cho em lời khuyên vô quý giá để tơi hồn thành đồ án Đặc biệt, tơi xin ghi nhớ giúp đỡ thầy, cô giáo Khoa Công nghệ Thực Phẩm giúp đỡ nhiệt tình tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian thực đồ án Em xin cảm ơn gia đình, người thân bạn bè tạo điều kiện, động viên khích lệ để tơi vượt qua khó khăn q trình học tập vừa qua thực đồ án Do thời gian ngắn chuyên môn chưa sâu sắc nên khơng tránh khỏi thiếu sót em mong nhận ý kiến đóng góp quý báu quý Thầy Cô để báo cáo em hồn thiện Sau cùng, em xin kính chúc quý Thầy Cô thật dồi sức khỏe, niềm tin để tiếp tục thực sứ mệnh cao đẹp truyền đạt kiến thức cho hệ mai sau DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT FDA : United States Food and Drug Administration ( cục quản lý thực phẩm dược phẩm Hoa Kỳ EEC : European Economic Community (cộng đồng kinh tế Châu Âu) EC : European Union (liên minh Châu Âu) NTQ : Nito tổng quát TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TCN : Tiêu chuẩn nghành QĐ-BYT : Quyết định y tế VSV : Vi sinh vật TPC : Tổng vi sinh vật hiếu khí NaCl : Muối LOD : Giới hạn phát PH : Phát KPH : Không phát MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH LỜI MỞ ĐẦU Cá loại thực phẩm có vai trị quan trọng bữa ăn hàng ngày Cá có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein, lipid, glucid, vitamin A, B D, chất khoáng phospho iot Các chất có tỉ lệ tương quan với đảm bảo cho lớn lên phát triển thể Ngày nhà khoa học cho thấy cá, cá biển có hai chất dinh dưỡng quý sức khỏe người acid béo omega-3 (EPA DHA) Nếu bảo quản chế biến không tốt làm giảm chất lượng cảm quan sinh số chất độc hại NH 3, histamin, số vi khuẩn: Staphylococcus aureus, Escheria coli, Clostridium perfrigens, Samonella trở thành nguyên nhân gây bệnh cho người Ngồi cịn có nhiều loại amin độc khác mùi vị khác Hình thành histamine thực phẩm chủ yếu kết hành động histidine enzyme vi khuẩn, cụ thể histidine decarboxylase Cá có thịt đỏ cá ngừ, cá thu, cá cơm, cá trích chứa lượng lớn histidine mơ Nó báo cáo histamine hợp chất nguyên nhân dẫn đến ngộ độc cá có thịt đỏ Các triệu chứng thường gặp mà xảy vụ ngộ độc histamine bao gồm phát ban, mề đay, phù, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, hạ huyết áp, nhức đầu, đánh trống ngực, ngứa, rát ngứa (Taylor, 1986) Muối cá phương pháp truyền thống sử dụng hầu giới Một lượng muối vừa đủ ngấm vào tế bào cá ngăn ngừa giảm mạnh hoạt động vi khuẩn Vì cho cá vào dung dịch muối đậm đặc, đậm dung dịch muối có tế bào cá, nước chảy từ tế bào sang dung dịch muối hai dung dịch có nồng độ Trong trường hợp này, muối ngấm vào tế bào cá Hiện tượng gọi thẩm thấu Do đề tài em khảo sát biến đổi chất lượng cá cơm trình ướp muối  Mục đích nghiên cứu của đề tài: Đánh giá mức độ ảnh hưởng hàm lượng muối ăn, phương pháp ướp muối thời gian ướp muối đến hàm lượng histamin nói riêng tiêu chất lượng cá ướp muối nói chung Từ sở khoa học cho việc đánh giá mức độ ảnh hưởng thời gian ướp muối đến hàm lượng histamin trình sản xuất nước mắm sau việc lựa chọn nồng độ muối thời gian bảo quản cá cơm thích hợp cho sản xuất nước mắm  Đới tượng và phạm vi nghiên cứu:  Đối tượng nghiên cứu: sử dụng nguyên liệu cá cơm đánh bắt vùng biển Khánh Hịa, nhóm lấy ngun liệu cá cảng Vĩnh Trường, thành phố Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa  Phạm vi nghiên cứu: Đề tài thực từ tháng 3/2014 đến tháng 6/2014 phịng thí nghiệm Công nghệ chế biến, khu Công Nghệ cao – Trường Đại Học Nha Trang  Ý nghĩa khoa học của đề tài: Đề tài cung cấp thêm thông tin khoa học việc ảnh hưởng của thời gian ướp muối nồng độ dung dịch nước muối đến tiêu chất lượng cá cơm ướp muối Từ chọn chế độ ướp muối phù hợp cá cơm nguyên liệu phù hợp cho sản xuất nước mắm Cung cấp thông tin khoa học vệ biến đổi tiêu chất lượng cá cơm trình ướp muối cá cơm  Ý nghĩa thực tiễn của đề tài: Bước đầu đưa chế độ ướp muối thích hợp từ giúp người dân có nhiều lựa chọn việc bảo quản nguyên liệu cá cơm Khái quát mức độ thay đổi chất lượng nguyên liệu cá cơm trình ướp muối từ làm sở cho việc lựa chọn nồng độ NaCl thời gian bảo quản thích hợp Góp phần nâng cao chất lượng cá nguyên liệu giảm tổn thất nguyên liệu thủy sản sau thu hoạch, đồng thời góp phần làm giảm tác hại xấu đến sức khỏe người chất độc hại sinh trình ướp muối CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 1.1.1 Tổng quan về cá cơm Giới thiệu chung cá cơm Cá cơm họ lồi cá chủ yếu sống nước mặn (có số loài sống nước hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa 50cm phổ biến 15cm), phổ biến bơi thành đàn ăn loại sinh vật phù du, chủ yếu thực vật phù du trừ số loài ăn cá Cá cơm loài cá nhỏ màu trắng xanh bạc, chúng di chuyển đại dương, loại thực phẩm quan trọng Cá cơm giàu chất béo chứa omega-3 có lợi cho sức khỏe, thịt cá sẫm màu không chứa nhiều thủy ngân loài cá thịt trắng khác Cá cơm dùng tươi, chế biến thành nhiều ăn khác như: cá cơm kho tiêu, khơ cá cơm, Nhưng tiếng nước mắm cá cơm Ở vùng biển miền trung cá cơm ruồi lồi có trữ lượng đánh bắt lớn nhất, cá cơm trắng, cá cơm săng Được biết sản lượng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, cá cơm ruồi chiếm 60-65%, cá cơm trắng 20-25% Phan Thiết vùng có trữ lượng cá cơm lớn, có đêm ngư dân đánh bắt 40 1.1.2 Giống loài 1.1.2.1 Phân loại khoa học ∗ Giới (Kingdom): Animalia ∗ Ngành (Phylum): Chordata ∗ Lớp (Class): Actinopterygii ∗ Bộ (Ordo): Clupeiformes ∗ Họ (Familia): Engraulidae ∗ Theo FishBase.org họ bao gồm 16-17 chi khoảng 139-142 lồi  Chi Pseudosetipinna vị trí phân loại khoa học khơng chắn: lồi  Phân họ Coiliinae gồm chi 47 loài:  Chi Coilia: 13 loài cá lành canh, cá mào gà, sống môi trường nước mặn nước  Chi Lycothrissa: lồi cá lẹp sâu (cá tớp xi)  Chi Papuengraulis: loài  Chi Setipinna: loài cá lẹp  Chi Thryssa: 24 loài cá lẹp  Phân họ Engraulinae gồm 11 chi 94 loài  Chi Amazonsprattus: loài  Chi Anchoa: 36 loài  Chi Anchovia: loài  Chi Anchiovella: 15 loài  Chi Cetengraulis: loài  Chi Encrasicholina: loài cá cơm  Chi Engraulis: loài  Chi Jurengraulis: loài 10  Chi Lycengraulis: loài  Chi Pterengraulis: loài  Chi Stolepphorus: 19 loài cá cơm 1.1.2.2 Một số loài cá cơm phân bố Việt Nam  • • • Cá cơm thường Tên tiếng Anh: Commerson’s anchovy Tên khoa học: Stolephorus commersonii Sinh học sinh thái học: Cá cơm thường loài cá nổi, thường sống ven bờ biển cửa sông Cá sinh sản từ tháng đến tháng Thức ăn loại tảo silic, chân mái chèo • Đặc điểm hình thái Cá có thân màu trắng, đầu có hai chấm màu xanh lục, bên thân có sọc màu trắng dải bạc Thân dài, dẹp bên Đầu tương đối to, mõm nhọn, mắt to, màu mắt, miệng rộng, xiên, nhỏ Có vây lưng tương đối to, vây ngực to vừa, vây bụng nhỏ, vây đuôi dạng đuôi én Chiều dài thân gấp 4,4 – 5,2 lần chiều cao thân, gấp 4,2 – 4,5 lần chiều dài đầu, chiều dài đầu gấp – lần chiều dài mõm • Phân bố: Thế giới: nước Đông Phi, biển Ả Rập, Ấn Độ, Indonexia, Philippin, Malayxia, Thái Lan, Trung Quốc, Triều Tiên Việt Nam: vùng biển nước ta, vịnh Bắc Bộ, gặp Trung Bộ vịnh Thái Lan • Mùa vụ khai thác: quanh năm, rộ từ tháng đến tháng 11 từ tháng đến tháng • Kích thước khai thác: thường khai thác kích thước chiều dài thân từ 70 – 80 mm, lớn 100 mm • Ngư cụ khai thác: loại lưới vây, vó, xăm đáy, rung, mành Bảng 52 bảng ANOVA biến đổi thể tích nước bổi q trình ướp muối khô Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 16780,48 0,45665 1678.93 Df 13 Mean Square 279,746 0,0652357 F-Ratio 4288,23 P-Value 0,0000 bảng 53 bảng thể sai khác biến đổi thể tích nước bổi theo thời gian Method: 95.0 percent LSD Tên mẫu Count Mean Homogeneous Groups Ngày 0,0 X Ngày 29,48 X Ngày 30,17 X Ngày 30,56 X Ngày 31,41 X Ngày 12 32,43 X Ngày 10 32,755 X Bảng 54 bảng ANOVA điểm chất lượng cảm quan mẫu ướp muối khô theo thời gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 75,6667 2,0 77,6667 Df 11 Mean Square F-Ratio P-Value 15,1333 45,40 0,0001 0,333333 Bảng 55 bảng thể sai khác điểm chất lượng cảm quan mẫu ướp muối khô theo thời gian Method: 95.0 percent LSD Tên mẫu Count Mean Homogeneous Groups Ngày 10 23.5 X Ngày 12 23.5 X Ngày 27.5 X Ngày 27.5 X Ngày 29.0 X Ngày 30.0 X Ngày 30.0 X Bảng 56 bảng ANOVA hàm lượng NH3 mẫu ướp muối khô theo thời gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0,438176 0,0132895 0,451465 Df 13 Mean Square 0,0730293 0,0018985 F-Ratio P-Value 38.,47 0,0001 Bảng 57 bảng thể sai khác hàm lượng NH mẫu ướp muối khô theo thời gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 0,169 X 0,3105 X 0,3745 XX 0,4375 0,503 10 0,668 X 12 0,704 X XX X Bảng 58 bảng ANOVA giá trị pH mẫu ướp muối khô theo thời gian Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0,2698 0,0014 0,2712 Df 11 Mean Square 0,05396 0,000233333 F-Ratio P-Value 231,26 0,0000 Bảng 59 bảng thể sai khác giá trị pH mẫu ướp muối khô theo thời gian Method: 95.0 percent LSD Tên mẫu Count Mean Homogeneous Groups Ngày 5.555 X Ngày 5.835 X Ngày 5.845 X Ngày 10 5.86 X Ngày 5.98 Ngày 12 6.025 Ngày 6,935 X X X Bảng 60 bảng ANOVA hàm lượng NaCl mẫu ướp muối khô theo thời gian Source Sum of Squares Between groups 73,6069 Within groups 0,3103 Total (Corr.) 73,9172 Df 11 Mean Square 14,7214 0,0517167 F-Ratio 284,65 P-Value 0,0000 Bảng 61 bảng thể sai khác hàm lượng NaCl mẫu ướp muối khô theo thời gian Method: 95.0 percent LSD Tên mẫu Count Mean Homogeneous Groups Ngày 0,3069 X Ngày1 9.0748 X Ngày 9.50625 X Ngày 10.8282 Ngày 14.0177 Ngày 10 14.6595 X Ngày 12 15.1232 X X X Phụ lục 4:  Cá biển ướp muối làm chượp TCVN 3521 – 79 Bảng 1: Yêu cầu tiêu cảm quan cá biển dùng làm chượp Tên tiêu Thời gian bảo quản Yêu cầu Loại Loại Loại (ngày) Màu sắc 1–2 - Cá có màu sắc đặc trưng cá tươi - Nước cá muối có màu hồng máu cá màu vàng nhạt sáng 3–6 - Cá có màu đặc trưng cá ướp muối - Nước cá muối có màu hồng máu cá màu vàng xám sáng – 15 - Cá có màu đặc trưng cá ướp muối xám - Nước cá muối có màu hồng máu cá màu xám đục 2.Mùi 1–2 Cá nước cá ướp muối có mùi đặc trưng, khơng có mùi thối 3–6 Cá nước cá ướp muối có mùi đặc trưng, khơng có mùi thối – 15 Cá nước cá ướp muối có mùi đặc trưng Trạng thái 1–2 Cá cịn ngun con, khơng vỡ bụng, khơng lẫn tạp chất 3–6 Cá nguyên con, cho phép số cá nhỏ vỡ bụng Tỷ lệ vỡ bụng không lớn 5% so với tổng số – 15 Cá nguyên con, cho phép số cá nhỏ vỡ bụng Tỷ lệ vỡ bụng không lớn 10% so với tổng số Tỷ lệ nước 1–2 25 – 27 23 – 25 23 – 25 3–6 28 – 30 28 – 30 26 – 27 – 15 31 – 33 28 – 33 28 – 33 21 – 23 21 – 23 21 – 23 cá muối tính theo phần trăm khối lượng khoảng Độ bome nước cá Bảng tiêu hóa học cá biển ướp muối làm chượp Tên tiêu Thời gian bảo Yêu cầu quản (ngày) Loại Loại Loại Hàm lượng nito tồn 1–2 2 phần (tính g/lít nước 3–6 cá lọc trong) không – 15 nito 1–2 1 amoniac (tính g/l 3–6 1,5 1,5 1,5 nước cá lọc trong) – 15 2 nhỏ Hàm lượng không nhỏ  Histamin sản phẩm thuỷ sản - Phương pháp định lượng sắc ký lỏng hiệu cao Histamin in fishery products - Method for quantitative analysis by High Performance Liquid Chromatography Ðối tượng phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn qui định phương pháp xác định hàm lượng histamin sản phẩm thủy sản sắc ký lỏng hiệu cao (sau gọi tắt HPLC) Giới hạn phát phương pháp mg/kg Phương pháp tham chiếu Tiêu chuẩn xây dựng dựa theo Tiêu chuẩn NMKL số 99 1981(Nordic committee on food analysis No 99 -1981) Nguyên tắc Histamin có mẫu thủy sản tách chiết metanol Dịch chiết làm cột trao đổi anion; sau đó, tạo dẫn xuất huỳnh quang với oPhthal alđehyt (OPT) Hàm lượng dẫn xuất histamin định lượng hệ thống HPLC với đầu dò huỳnh quang theo phương pháp ngoại chuẩn Thiết bị, dụng cụ, hoá chất, dung dịch chuẩn dung dịch thử 4.1 Thiết bị, dụng cụ 4.1.1 Hệ thống HPLC với đầu dò huỳnh quang 4.1.2 Cột sắc ký lỏng C18, kích thước cột L x ID: 50 x 4,6 mm, kích thước hạt: mm 4.1.3 Máy nghiền đồng thể tốc độ 6000 - 30000 vòng/phút (HEIDOLPH DIAX 900) 4.1.4 Bể điều nhiệt hoạt động nhiệt độ 20 -100oC (GRANT Y14) 4.1.5 Máy lắc tốc độ 50 - 500 vòng/phút (IKA ề KS 260 basic) 4.1.6 Máy đo pH, dải pH từ đến 12 (Knick 766) 4.1.7 Cân phân tích, độ xác 0,0001 g 4.1.8 Cột thủy tinh (khóa teflon, kích thước: 300 x 10,5 mm ID x 13 mm OD) 4.1.9 Bình tam giác, bình định mức pipet thủy tinh loại 4.1.10 Giấy lọc 0.45 mm (Whatman No.1) 4.2 Hoá chất Hoá chất phải loại tinh khiết sử dụng để phân tích, gồm: 4.2.1 Nước cất dùng cho HPLC 4.2.2 Metanol dùng cho HPLC 4.2.3 Axetonitril dùng cho HPLC 4.2.4 Axit clohyđric (HCl) đậm đặc 37 % 4.2.5 Natri hyđroxit (NaOH) rắn 4.2.6 Kali đihyđro phosphat (KH2PO4) rắn 4.2.7 o-Phthal alđehyt (OPT) 99%, bảo quản lạnh 4.2.8 Trietylamin (TEA) 4.2.9 Histamin đihyđroclorua (C5H11Cl2N3), M = 184,07 g/mol 4.2.10 Axit phosphoric (H3PO4) đậm đặc 85 % 4.2.11 Nhựa trao đổi anion, Dowex loại x 8, kích thước hạt 50 -100 mesh 4.3 Dung dịch chuẩn dung dịch thử 4.3.1 Các dung dịch chuẩn histamin 4.3.1.1 Dung dịch chuẩn histamin gốc 1000 mg/l: hoà tan 0,1656 g histamin đihyđroclorua (4.2.9) axit HCl 0,1 M định mức đến 100 ml Dung dịch bền tuần lễ bảo quản lạnh 4.3.1.2 Dung dịch chuẩn histamin 10 mg/l: pha loãng ml dung dịch chuẩn gốc histamin 1000 mg/ l (4.3.1.1) với dung dịch axít HCl 0,1 M (4.3.2.3) định mức đến 100 ml Dung dịch bền tuần lễ bảo quản lạnh 4.3.1.3 Các dung dịch chuẩn histamin làm việc: pha loãng 1; ml dung dịch chuẩn histamin 10 mg/l (4.3.1.2) dung dịch axit HCl 0,1 M (4.3.2.3) định mức đến 100 ml để dung dịch chuẩn 0,1; 0,2 0,3 mg/l Chuẩn bị dung dịch chuẩn phân tích 4.3.2 Các dung dịch thử 4.3.2.1 Dung dịch axit HCl 2,5 M: pha loãng 125 ml axit HCl (4.2.4) nước cất (4.2.1) để có 500 ml 4.3.2.2 Dung dịch axit HCl M: pha loãng 40 ml dung dịch axit HCl 2,5 M (4.3.2.1) nước cất để có 100 ml 4.3.2.3 Dung dịch axit HCl 0,1 M: pha loãng 10 ml dung dịch axit HCl M (4.3.2.2) nước cất để có 100 ml 4.3.2.4 Dung dịch NaOH M: hòa tan 40 g NaOH (4.2.5) 1000 ml nước cất 4.3.2.5 Dung dịch OPT: hòa tan 0,100 mg OPT (4.2.7) 100 ml metanol (4.2.2) Dung dịch bền tuần lễ bảo quản lạnh chai sẫm màu 4.3.2.6 Dung dịch H3PO4 1,19 M: pha loãng 121,8 ml H 3PO4 đậm đặc 85% (4.2.10) với nước cất (4.2.1) để có 1000 ml 4.3.3 Chuẩn bị nhựa trao đổi anion: nhựa trao đổi anion đổ vào dung dịch NaOH M (4.3.2.4) với tỉ lệ tương ứng 15 ml NaOH/1 g nhựa Tiến hành khuấy dung dịch, để yên 30 phút gạn bỏ phần dung dịch Lặp lại thao tác Cuối rửa nhựa với nước cất Sau đó, đổ nhựa lên giấy lọc rửa nhiều lần với nước cất (4.2.1) hết NaOH Nhựa bảo quản tuần nước cất 4.3.4 Chuẩn bị pha động: hòa tan 1.089 g KH 2PO4 (4.2.6) gần 600 ml nước ((4.2.1) Thêm 100 ml axetonitril (4.2.3) 0,10 ml TEA (4.2.8), chỉnh pH đến 7,30 + 0,05 máy đo pH (4.1.6) Sau đó, chuyển dung dịch vào bình định mức 1000 ml (4.1.9) định mức tới vạch nước cất (4.2.1) Chú thích: q trình chuẩn bị pha động, dung dịch phải lọc qua giấy lọc 0,45mm (4.1.10) đuổi khí bể siêu âm trước sử dụng Phương pháp tiến hành 5.1 Chuẩn bị mẫu thử 5.1.1 Nghiền 200 g mẫu máy nghiền đồng thể (4.1.3) Cân xác 10 g mẫu nghiền đồng thể (kí hiệu W) cho vào bình tam giác 150 ml (4.1.9) 5.1.2 Thêm 50 ml metanol (4.2.2), lắc phút Ðặt bình chứa dung dịch mẫu bể điều nhiệt (4.1.4) nhiệt độ 60 oC 15 phút Sau đó, chuyển tồn sang bình định mức 100 ml; tráng bình tam giác metanol (4.2.2) 5.1.3 Ðể nguội dung dịch tới nhiệt độ phòng định mức đến vạch metanol (4.2.2) để có 100 ml (kí hiệu V 1) Lắc dung dịch lọc qua giấy lọc (4.1.10) Dịch chiết bền vài tuần lễ bảo quản lạnh 5.2 Chuẩn bị mẫu trắng Mẫu trắng mẫu thuỷ sản xác định không chứa histamin Tiến hành chuẩn bị mẫu trắng chuẩn bị với mẫu thử theo qui định t aị Ðiều 5.1 5.3 Chuẩn bị mẫu để xác định độ thu hồi 100 ppm Thêm xác ml dung dịch chuẩn histamin 1000 mg/l (4.3.1.1) vào 10 g mẫu trắng nghiền đồng thể Tiến hành chuẩn bị mẫu để xác định độ thu hồi chuẩn bị với mẫu thử theo qui định t aị Ðiều 5.1 5.4 Làm mẫu 5.4.1 Chuẩn bị cột làm Nhồi nhựa trao đổi anion chuẩn bị (4.3.3) vào cột thủy tinh (4.1.8) đến chiều cao khoảng cm giữ không để khô cột Trước sử dụng phải rửa cột thủy tinh với 10 ml nước cất (4.2.1) 5.4.2 Làm mẫu Lần lượt cho ml dịch chiết thu Ðiều 5.1, 5.2 5.3 (kí hiệu V2) qua cột, rửa cột - ml nước cất (4.2.1) Thu dịch chảy vào bình 50 ml chứa ml dung dịch axit HCl M (4.3.2.2) Khi lớp dung dịch cách mặt lớp nhựa khoảng mm phải cho tiếp nước cất (4.2.1) vào cột thu khoảng 35 ml dịch giải hấp Khóa cột định mức phần dịch giải hấp thu nước cất (4.2.1) để có 50 ml (kí hiệu V3) 5.5 Tạo dẫn xuất huỳnh quang 5.5.1 Dung dịch xác định đường chuẩn Hút xác ml dung dịch chuẩn histamin làm việc (4.3.1.3) vào bình định mức 50 ml, thêm ml dung dịch NaOH M (4.3.2.4) vào bình lắc Sau khoảng phút, thêm ml dung dịch OPT (4.3.2.5) vào bình Sau phút, tiếp tục thêm ml dung dịch H 3PO4 1,19 M (4.3.2.6) vào bình, định mức đến vạch dung dịch HCl 0,1 M (4.3.2.3) lắc bình Chú thích: phải lắc dung dịch sau lần thêm hóa chất lần trình tạo phản ứng với dung dịch OPT (4.3.2.5) 5.5.2 Mẫu trắng Hút xác ml dịch chiết mẫu trắng làm (5.4.2) vào bình tam giác 50 ml Sau đó, tiến hành tạo dẫn xuất dung dịch xác định đường chuẩn theo qui định Ðiều 5.5.1 5.5.3 Mẫu xác định độ thu hồi Hút xác ml dịch chiết mẫu xác định độ thu hồi làm (5.4.2) vào bình tam giác 50 ml Sau đó, tiến hành tạo dẫn xuất dung dịch xác định đường chuẩn theo qui định Ðiều 5.5.1 5.5.4 Mẫu thử Hút xác ml dịch chiết mẫu thử làm (5.4.2) vào bình tam giác 50 ml Sau đó, tiến hành tạo dẫn xuất dung dịch xác định đường chuẩn theo qui định Ðiều 5.5.1 5.6 Tiến hành phân tích HPLC 5.6.1 Ðiều kiện phân tích: a.Cột sắc ký: cột Licrocart C18, kích thước 50 x 4,6mm, 5mm (4.1.2) b Nhiệt độ cột: 400C c Pha động: hốn hợp gồm: KH2PO4, axetonitril TEA (4.3.4) d Tốc độ dịng: 1ml/ phút đ Bước sóng kích thích: l= 350nm e Bước sóng phát xạ: l= 444nm g Thể tích tiêm: 20ml 5.6.2 ổn định cột sắc ký 30 phút chế độ làm việc 5.6.3 Tiêm dung dịch chuẩn tạo dẫn xuất huỳnh quang (5.5.1) Dựng mối quan hệ tuyến tính diện tích píc sắc ký theo nồng độ 5.6.4 Tiêm dịch chiết mẫu trắng (5.5.2); dịch chiết mẫu xác định độ thu hồi (5.5.3) dịch chiết mẫu thử (5.5.4) tạo dẫn xuất huỳnh quang vào hệ thống HPLC Mỗi dịch thực lần Tính diện tích trung bình xác định nồng độ histamin dịch chiết từ đường chuẩn Tính hàm lượng histamin mẫu theo Ðiều 6 Tính kết Hàm lượng histamin có mẫu thử C x V1 x V3 M (mg/kg) = W x V2 Trong đó: M hàm lượng histamin có mẫu, tính theo mg/kg C nồng độ histamin có dịch chiết mẫu (5.6.4), tính theo mg/ml V1 thể tích dịch mẫu thử (100 ml) định mức (5.1) V2 thể tích dịch chiết (1 ml) chuẩn bị làm (5.4.2) V3 thể tích dịch làm (5.4.2) chứa bình định mức (50 ml) W khối lượng (10 g) mẫu thử nghiền đồng thể (5.1) Chú thích: Nếu kết tính mẫu lớn 15 mg/100 g thủy sản phải pha lỗng dịch chiết mẫu thực lại qui trình từ Ðiều 5.4  THỦY SẢN - PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NATRI CLORUA - TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 3701 - 90 Aquatic products - Method for the determination of sodium chloride content Tiêu chuẩn thay TCVN 3701-81 quy định phương pháp xác định hàm lượng natri clorua nguyên liệu, bán thành phẩm sản phẩm thủy sản Đối với đồ hộp cá, theo TCVN 4591-88 LẤY MẪU Lấy mẫu chuẩn bị mẫu thử theo TCVN 5276-90 NGUYÊN TẮC CHUNG Dùng bạc nitrat 0,1N để chuẩn độ ion clo mẫu thử mơi trường trung tính với thị Kali cromat DỤNG CỤ VÀ HÓA CHẤT - Cối chày sứ hay chén sứ; - Bình định mức dung tích 250, 1000ml; - Bình nón có nút mài, dung tích 250ml; - Buret 25ml; - Pipet 25, 50 ml; - Phễu thủy tinh; - Cân phân tích, độ xác 0,001g; - Axit axetic (CH3COOH), dung dịch 0,01N; - Bạc nitrat (AgNO3), dung dịch 0,1N; - Kali cromat (K2CrO4), dung dịch 10%; - Natri hydro cacbonat (NaHCO3), dung dịch 0,1N; - Phenolphtalein, dung dịch 1% etanol (C2H5OH), 60% TIẾN HÀNH THỬ Cân xác - g mẫu thử cho vào cối sứ, nghiền nhuyễn với khoảng 20 ml nước cất Chuyển toàn dung dịch qua phễu (cả nước tráng cối chày) vào bình định mức dung tích 250ml, đổ thêm nước cất vào tới khoảng 2/3 thể tích bình Lắc trộn nhiều lần để lắng 30 phút Sau cho thêm nước cất đến vạch mức, lắc Lọc qua phễu khơ có giấy lọc gấp nhiều nếp nhăn để dịch Dùng pipet lấy xác 25ml dịch lọc vào bình nón dung tích 250ml, cho tiếp giọt phenolphtalein Nếu dung dịch khơng màu dùng natri hydro cacbonat 0,1N để trung hịa có màu hồng nhạt Nếu cho giọt phenolphtalein vào mà dung dịch có màu hồng dùng axit axetic 0,01N trung hịa đến màu Sau trung hòa, thêm giọt dung dịch kali cromat 10% vào, chuẩn độ bạc nitrat 0,1N xuất màu đỏ nâu, lắc nhẹ không màu TÍNH KẾT QUẢ Hàm lượng natri clorua (X2) tính phần trăm theo cơng thức: X2 = Trong đó: V - Thể tích bạc nitrat 0,1N tiêu tốn chuẩn độ mẫu thử, tính ml; m - Khối lượng mẫu thử, tính g; 250 - Thể tích tồn dịch ngâm mẫu thử tính ml; 25 - Thể tích dịch lọc để xác định, tính ml; 0,00585 - Lượng natri clorua tương ứng với 1ml dung dịch bạc nitrat 0,1N, tính g; 100 - Hệ số tính phần trăm Chú thích: Đối với nước mắm, mẫm thử pha loãng 20 lần, lấy 5ml dịch pha loãng để xác định Hàm lượng natri clorua (X2) tính g/l, theo cơng thức: X2 = Trong đó: V - Thể tích bạc Nitrat 0,1N tiêu tốn chuẩn độ, tính ml; 20 - Độ pha lỗng nước mắm; - Thể tích dịch nước mắm pha lỗng để xác định, tính ml; 0,00585 - Lượng natri clorua tương ứng với 1ml dung dịch bạc nitrat 0,1N, tính g; 1000 - Hệ số tính g/l  Xác định NH3 theo phương pháp chưng cất lôi cuốn nước Nguyên lý Dùng kiềm mạnh NH3 để đẩy khỏi thực phẩm (nhưng không mạnh) Dùng nước để lôi cuoond NH Định lượng NH3 bay dung dịch H2SO4 0,1N dư để hấp thụ hết NH3 bay sau dùng kiềm 0,1N chuẩn để xác định lượng axit dư từ ta tính hàm lượng NH3 thực phẩm Phương trình phản ứng: 2NH4Cl + Mg(OH)2 = 2NH3 + 2H2O + MgCl2 2NH3 + H2SO4 dư = (NH4)2SO4 H2SO4 dư + NaOH chuẩn = Na2SO4 + 2H2O Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ vật liệu thơng thường phịng thí nghiệm Bình cầu Chỉ thị Phenolphtalein, metyl đỏ, MgO H2SO4 0,1N NaOH 0,1N Tiến hành xác định Cân xác 2g mẫu cho vào bình cầu chứa mẫu, thêm khoảng 100ml nước, vài giọt thị màu Phenolphtalein cho MgO vào tới xảy phản ứng kiềm rõ rệt, đậy nắp chưng cất Hơi nước bố lên bình cầu làm nguồn sinh nước kéo NH3 qua ống sinh hàn đọng lại rơi vào cố hứng chứa H 2SO4 0,1N dư thị màu metyl đỏ, chưng cất tới nước bốc không NH Chuẩn độ lại H2SO4 0,1n dư NaOH 0,1N Tính kết Hàm lượng NH3 theo công thức sau: (A-B) x 0,0014 x100 NNH3 = % P Trong đó: A: số ml H2SO40,1N dùng cốc hứng B: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ P: số gam mẫu thử V: số ml mẫu thử 0,0014 hệ số biểu thị số gam NH3 tương đương với 1ml H2SO4 0,1N  Xác định đạm acid amin theo phương pháp formon  Kiểm nghiệm đạm focmol Nguyên lý Các acid amin dung dịch nước trung tính khơng phải có nhóm chức acid (-COOH ) amin (-NH 2) trung hịa lẫn mà nhóm chức yếu, điện ly Khi gặp focmon, nhóm –NH kết hợp với focmon tạo thành nhóm metylenic (-N=CH2) tính chất kiềm Do đó, tính chất acid nhóm (-COOH) bật lên Có thể định lượng chất kiềm với thị phenolphtalein R CH COOH +HCHO R NH2 CH COOH +H2O N=CH2 Nếu mẫu thủ có mặt muối amoni Ví dụ: NH 4Cl gặp formol làm cho dung dịch trở thành acid: 4NH4Cl + 6HCHO  (CH2)6N4 +6H2O + 4HCL Tiến hành Bước 1: chuẩn bị dung dịch focmon trung tính ... chất lượng cá cơm ướp muối Từ chọn chế độ ướp muối phù hợp cá cơm nguyên liệu phù hợp cho sản xuất nước mắm Cung cấp thông tin khoa học vệ biến đổi tiêu chất lượng cá cơm trình ướp muối cá cơm. .. dịch nước muối bão hịa Trong q trình ướp muối màu sắc dung dịch nước muối biến đổi gần giống phương pháp ướp muối khô sau thời gian ướp muối dung dịch ướp muối thường phương pháp ướp muối khô... phương pháp ướp muối khơ tốc độ chậm muối hòa tan tốc độ ướp tăng lên  Ảnh hưởng nồng độ muối thời gian ướp Lượng muối nhiều ướp muối khô nồng độ muối đậm đặc ướp muối ướt tốc độ ướp muối nhanh,