Đang tải... (xem toàn văn)
Sữa là một sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao. Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ dàng cho cơ thể hấp thu, đặc biệt là có đầy đủ 8 loại acid amin cần thiết cho cơ thể, có tất cả các loại vitamin chủ yếu:A, D, E, K, B1, B2, B6, B12, C, PP,…; các enzyme, các nguyên tố vi lượng không thể thay thế.Chính vì những lợi ích sữa mang lại mà việc phát triển chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa là rất quan trọng. Đi từ nguyên liệu sữa tươi có nhiều sản phẩm khác nhau có giá trị cao như: sữa tươi thanh trùng, tiệt trùng, sữa lên men (sữa chua, Yorghurt, phomai,…). Trong đó, sản phẩm sữa lên men cũng là một trong những sản phẩm được ưa chuộng, sử dụng rộng rãi trên thế giới. Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, sản phẩm sữa lên men còn giúp giải quyết một số bệnh về đường tiêu hóa, giải độc,…
Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua đặc từ nguyên liệu sữa tươi năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm MỞ ĐẦU Sữa là một sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao. Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ dàng cho cơ thể hấp thu, đặc biệt là có đầy đủ 8 loại acid amin cần thiết cho cơ thể, có tất cả các loại vitamin chủ yếu:A, D, E, K, B 1 , B 2 , B 6 , B 12 , C, PP,…; các enzyme, các nguyên tố vi lượng không thể thay thế. Chính vì những lợi ích sữa mang lại mà việc phát triển chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa là rất quan trọng. Đi từ nguyên liệu sữa tươi có nhiều sản phẩm khác nhau có giá trị cao như: sữa tươi thanh trùng, tiệt trùng, sữa lên men (sữa chua, Yorghurt, phomai,…). Trong đó, sản phẩm sữa lên men cũng là một trong những sản phẩm được ưa chuộng, sử dụng rộng rãi trên thế giới. Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, sản phẩm sữa lên men còn giúp giải quyết một số bệnh về đường tiêu hóa, giải độc,… Ở nước ta, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, người tiêu dùng đã quan tâm nhiều hơn đến sức khỏe và sử dụng nhiều hơn các sản phẩm sữa. Tuy nhiên mức tiêu thụ bình quân của người Việt Nam hiện nay là 14lit/người/năm, vẫn còn thấp so với các nước Thái Lan (23lit/người/năm), Trung Quốc (25lit/người/năm). Tuy vậy Việt Nam có cơ cấu dân số trẻ và mức tăng dân số trên 1%/năm, thu nhập bình quân đầu người tăng trên 6%/năm, cùng một số điều kiện thuận lợi về địa lí, khí hậu,…là điều kiện thuận lợi để thị trường sữa nói chung tăng trưởng và phát triển ổn định. Cùng với chiến lược phát triển đàn bò khai thác nguyên liệu, một số nhà máy sữa đang được triển khai xây dựng mới và mở rộng các nhà máy đang hiện hành với công nghệ và trang thiết bị hiện đại. Đây chính là triển vọng lớn của ngành công nghiệp sữa chúng ta. Để xây dựng một nhà máy sữa có thể có một hoặc nhiều sản phẩm khác nhau chúng ta cần nghiên cứu, tính toán nhiều điều kiện hợp lí. Sau đây là một thiết kế của em về đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua đặc từ nguyên liệu sữa tươi năng suất 7000 tấn sản phẩm/ năm” GVHD: Th.s Ngô Thị Minh Phương Trang 1 SVTH: Đinh Thị Bích Hường Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua đặc từ nguyên liệu sữa tươi năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1. Thành phần hoá học của sữa tươi Hình 1.1 Sữa nguyên liệu Sữa bao gồm hai thành phần chính là chất khô và nước. 1.1.1 Nước Nước tồn tại trong sữa ở hai dạng nước tự do và nước lên kết trong đó nước tự do chiếm 96÷97% tổng lượng nước. + Nước tự do phân bố tương đối đồng đều trong sản phẩm và có thể bốc hơi trong quá trình cô đặc sấy đây là cơ sở để sản xuất ra các loại sản phẩm từ sữa khác nhau như sữa cô đặc, sữa bột phomat + Nước liên kết chiếm tỉ lệ nhỏ khoảng 3÷4%, hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào các thành phần có trong hệ keo như: protein, các phosphatic, polysacarit. Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như:-NH 2 , -COOH, -OH, =NH, -CO. 1.1.2 Chất khô Chất khô của sữa bao gồm toàn bộ các thành phần còn lại của sữa trừ nước. Chất khô của sữa bao gồm: chất béo, protein, đường, muối khoáng, các loại vitamin, acid, enzym 1.1.2.1 Lipit Lipit của sữa bao gồm các chất béo, các phosphatid, glicolipid, steroid,…Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hoà tan (A,D,E). Ðối với các sản phẩm sữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái của sản phẩm. GVHD: Th.s Ngô Thị Minh Phương Trang 2 SVTH: Đinh Thị Bích Hường Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua đặc từ nguyên liệu sữa tươi năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm - Phân loại: Chất béo trong sữa gồm hai 2 loại: chất béo đơn giản và chất béo phức tạp + Chất béo đơn giản. Có hàm lượng 35÷45 g/l gồm acid béo no và không no như: acid oleic, acid palmitic, acid stearic. + Chất béo phức tạp: Thường chứa một ít P, N, S trong phân tử, các chất béo phức tạp này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lecitin và cephalin. - Đặc tính hoá lí của chất béo: + Mật độ quang ở15 0 C : 0,91÷ 0,95 0 C + Nhiệt độ nóng chảy : 31÷36 0 C + Nhiệt độ đông đặc : 25÷30 0 C + Chỉ số iod : 25÷45 + Chỉ số xà phòng hoá : 218÷235 + Chỉ số acid bay hơi không hoà tan : 1,5÷3 + Chỉ số khúc xạ : 1,453÷1,462 - Cấu trúc: Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu hoặc ôvan có đường kính 2÷10 µm. + Cấu trúc tiểu cầu béo: không đồng nhất, nhân là triglyxerit có điểm nóng chảy thấp, giàu acid oleic và luôn ở dạng lỏng trong điều kiện nhiệt độ môi trường. Phần ngoại vi tiếp xúc với màng chứa các glyxerit với chỉ số iot rất thấp (5-6) nhưng có điểm nóng chảy cao có thể đông đặc lại ở nhiệt độ môi trường Vỏ bọc tiểu cầu béo là một màng protit có cấu tạo phức tạp gồm 2 phần : phần có thể hòa tan được và phần không thể hoà tan được trong nước. Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với một lớp phụ có bản chất phospholipit có thành phần chủ yếu là lecitin và cephalin. Màng tiểu cầu béo còn chứa nhiều chất khác như sắt, đồng (các chất xúc tác sinh học), các enzym nhất là enzym phosphataza mang tính kiềm tập trung trong phần protit và enzym reductaza có trong phần không hoà tan được. Trong quá trình làm lạnh các tryglyxerit ngoại vi bắt đầu kết tinh từ 6-7 0 C gây ra sự co rút thành phần protein làm cho bề mặt lớp vỏ màng của các cầu béo bị phá vỡ và có thể bị kết tinh làm mất đi tính mềm mại của thành phần chất béo. Ở GVHD: Th.s Ngô Thị Minh Phương Trang 3 SVTH: Đinh Thị Bích Hường Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua đặc từ nguyên liệu sữa tươi năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm nhiệt độ lạnh tất cả các chất béo hầu hết được tập trung ở bề mặt và thành từng khối. Khi đun nóng sữa trên 65 0 C protein của màng bị biến tính và tất cả các glyxerit đều trở thành dạng lỏng. Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream đồng thời gây ra sự kết dính ở bề mặt của các cầu béo.Do vậy, màng protit này có tính chất bảo vệ chất béo khỏi những biến đổi. 1.1.2.2 Protein Protein trong sữa là chất đạm hoàn thiện bởi vì nó chứa hầu hết các acid amin đặc biệt là các acid amin không thay thế. Các acid amin chủ yếu có mặt trong sữa tính theo % chất khô như sau: Alanin : 3% Prolin :11,3% Phenylamin :5% Valin :7,2% Cystin và cystein : 0,34% Serin :6,3% Treonin :4,9% Arginin :4,1% Methionin :2,8% Izolơxin :6,1% Tryptophan : 1,7% Acid aspartic :7,1% Histidin :3,1% Lysin :8,2% Tyrosin :6,3% Lơxin :9,2% Acid glutamic :22,4% - Trong thành phần cấu trúc protein sữa rất đa dạng bao gồm: + Cazein toàn phần chứa : 26 ÷ 29 g/l + Lactoglobulin : 26 ÷ 29 g/l + Lactalbumin : 2,4 ÷ 4 g/l + Imunoglobulin : 0,8 ÷ 1,5g/l + Và một số thành phần khác Trong các thành phần trên, casein được coi là thành phần quan trọng nhất của sữa. Về mặt cấu trúc, casein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 ÷ 200µm và bằng phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như keo có màu trắng hoặc kết tủa casein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá trình axit hoá sữa đến pH đẳng điện (pH=4,6). Ðiều quan tâm trong công nghệ chế biến sữa về thành phần casein là sự không đồng nhất của các thành phần casein, vì trong casein có α, β, λ casein . α-casein GVHD: Th.s Ngô Thị Minh Phương Trang 4 SVTH: Đinh Thị Bích Hường Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua đặc từ nguyên liệu sữa tươi năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm chiếm 60% casein toàn phần, β-casein chiếm 30% casein toàn phần, λ-casein chiếm 4-10% casein toàn phần. Khi nhiệt độ vượt quá 75-80 0 C có sự biến tính của canxi phosphocazeinat bởi vì một phần muối canxi hoà tan chuyển thành canxi triphosphat không hoà tan ảnh hưởng đến cân bằng giữa các mixen phosphocasein và các muối khoáng hoà tan. - Khả năng đông tụ của casein : + Sữa tươi luôn có độ pH xấp xỉ 6,6 – 6,7 và các mixen casein có điện tích âm. Vì tất cả các mixen đều có điện tích âm nên chúng đẩy nhau, do đó mixen casein tồn tại dưới dạng keo. Các phân tử nước cũng liên kết với các điện tích của casein và góp phần duy trì các mixen trong dung dịch. + Khi giảm pH (do quả trình lên men tạo ra acid hoặc do con người chủ động thêm vào), các ion H + của acid sẽ liên kết với các điện tích của casein mang điện tích âm và làm giảm điện tích của micell casein. Khi tới giới hạn các micell casein sẽ đông tụ (tạo thành gel). Theo lí thuyết điểm đẳng điện pI của casein là 5,1 – 5,3. Trong dung dịch muối như điều kiện của sữa, casein đông tụ tốt nhất ở pH 4,5 – 4,7. Khi cho acid dư (hoặc khi quá trình lên men quá dài, sữa có độ chua cao) vào casein đông tụ, casein sẽ bị tái hòa tan, tạo thành muối và acid. + Bên cạnh khả năng đông tụ bởi acid như đã trình bày ở trên, casein còn bị đông tụ bởi renin (renin là một proteaza được chiết xuất từ dạ dày bê). 1.1.2.3. Ðường - Ðường trong sữa chủ yếu là đường lactoza hàm lượng đường có khoảng 50g/lit sữa tồn tại ở hai dạng α -lactoza và β- lactoza. Khi có sự thay đổi về nhiệt độ thì có sự chuyển hoá từ dạng này sang dạng kia và ngược lại. - Độ ngọt của lactoza kém hơn saccaroza 30 lần, độ hoà tan trong nước cũng kém hơn. Bảng 1.1 Độ hoà tan trong nước của lactoza (g/100gH2O) GVHD: Th.s Ngô Thị Minh Phương Trang 5 SVTH: Đinh Thị Bích Hường Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua đặc từ nguyên liệu sữa tươi năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm Nhiệt độ α-lactoza β-lactoza 0 25 39 100 5 8,6 12,6 70 45,1 45,1 45,1 94,7 Ở nhiệt độ nhỏ hơn 100 0 C thì không làm thay đổi đường lactoza. Nhưng khi lớn hơn 100 0 C thì đường lactoza rất nhạy với nhiệt độ sẽ xảy ra sự biến đổi do sự xuất hiện các Melanoit tạo thành khi các acid amin tác dụng với lactoza. Trên 150 0 C người ta nhận thấy được màu vàng và ở 170 0 C thì có màu nâu đậm hình thành bởi quá trình caramen hoá. - Đường lactoza có thể lên men được dưới tác dụng của vi sinh vật và có thể tạo thành các sản phẩm khác nhau có lợi. Một trong những biến đổi thường gặp và quan trọng nhất là sự tạo thành acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic đây chính là cơ sở của quá trình sản xuất các sản phẩm sữa lên men: C 12 H 22 0 11 .H 2 0 → 4CH 3 -(CH 2 ) 2 -COOH 1.1.2.4. Các muối khoáng - Do trong sữa có mặt có các cation K + , Na + , Mg 2+ , Ca 2+ và các anion của các acid phosphoric, limonic, clohydric nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau. Nhưng chủ yếu là các muối clorua, phosphat, xitrat, bicacbonat. - Trong tất cả muối trên muối Canxi có ý nghĩa rất lớn đối với con người đặc biệt là trẻ em. Hai nguyên tố Ca và P trong sữa có tỉ lệ rất hài hoà Ca/P = 1/1,3 ở dạng cơ thể dễ hấp thụ. - Sự cân bằng giữa hai dạng muối Canxi (Ca 2+ của các muối hoà tan được phân ly và Ca ở dạng phức của các thể keo) là điều kiện đặc biệt cho sự ổn định của sữa. Sự tăng lên của Ca 2+ làm tăng khả năng bất ổn định của sữa khi đun nóng hoặc dưới tác dụng của các men dịch vị. Muối canxi có ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa. Khi sữa có hàm lượng canxi thấp, sữa sẽ không bị đông tụ hoặc đông tụ rất chậm. Ngược lại, nếu sữa có hàm lượng canxi cao thì sẽ bị đông tụ bởi renin GVHD: Th.s Ngô Thị Minh Phương Trang 6 SVTH: Đinh Thị Bích Hường Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua đặc từ nguyên liệu sữa tươi năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm nhanh hơn nhưng quện sữa (gel đông tụ) lại không mịn. Trong sữa canxi nằm trong các hợp chất canxi caseinat, canxi phosphat, canxi limonat - Trong sữa còn có Mg (12 mg %), K (113 – 171 mg%), Na (30 – 77 mg%). Tỷ lệ K/Na = 3,3 tương ứng với tỷ lệ này trong sữa mẹ. Muối kali và natri có tác dụng giữ trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái bình thường. - Các muối của acid phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có tác dụng giữ cân bằng hệ muối và hệ keo của sữa. - Các muối của acid limonic đặc biệt có ý nghĩa đối với sự tạo thành các chất thơm trong các sản phẩm sữa lên men, các loại bơ. Trong thành phần chủng vi sinh vật dùng để sản xuất các sản phẩm trên có các vi khuẩn tạo mùi thơm. Các vi khuẩn này, trong quá trình hoạt động đòi hỏi sự có mặt của acid limonic để tạo thành các diaxetyl, acetoin, các acid bay hơi - Nhiệt độ cao làm thay đổi các thành phần muối của sữa. Các muối hòa tan của acid phosphoric và acid limonic chuyển thành không hòa tan 1.1.2.5. Acid hữu cơ Sữa chứa nhiều acid hữu cơ như : acid citric, lactic, acetic Trong đó, acid citric là acid cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho các sản phẩm bơ nhờ vào quá trình sau: Acid citric diaxetyl acetoin 2,3 butylen glycol 1.1.2.6. Các chất xúc tác sinh học * Vitamin - Sữa được coi là thực phẩm cân đối nhất về số lượng vitamin tuy với hàm lượng không lớn lắm. Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo khả năng hoà tan của chúng trong nước hay chất béo. + Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, chủ yếu nằm trong thành phần của mỡ sữa. + Nhóm vitamin hoà tan trong nước : B, C, PP. * Các enzym GVHD: Th.s Ngô Thị Minh Phương Trang 7 SVTH: Đinh Thị Bích Hường VK lactic Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua đặc từ nguyên liệu sữa tươi năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm - Các enzym tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzym trong sữa được chia làm hai nhóm chính. + Nhóm enzym thuỷ phân : gồm lipaza, photphataza, galactaza, proteaza, amylaza. Trong đó, vai trò của các enzym lipaza có tính quyết định đến quá trình chế biến và bảo quản sữa. Lipaza có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành acid béo và glyxerin có pH = 9,4. + Nhóm enzym oxy hoá : gồm Reductaza, lactoperoxydaza Catalaza. Các enzym này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa. 1.1.2.7 Các vi sinh vật có trong sữa Gồm : Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. - Nấm men : Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2 ÷ 9µm. Phần đông các loại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi. - Nấm mốc : Chủ yếu là Muco va Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây nên những biến động xấu đến quá trình sản xuất sản phẩm phomát dạng nhão. Ngoài ra còn có các loài: Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide và Monilia. Tất cả các loài nấm mốc này đều hô hấp mạnh và phát triển trên bề mặt của môi trường nuôi cấy. Chúng phát triển thích hợp trên các môi trường acid và trong sữa tạo acid lactic - Vi khuẩn : Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước của nó không vượt quá vài micromet. Các vi khuẩn trong sữa : Coccus, Bacterium, Clostridium, Vitrion, Spirille, Meningocoque, Streptomycin quan trọng nhất là vi khuẩn lactic với các đặc tính chủ yếu sau: + Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện. + Không sản sinh ra enzym catalaza và chúng không phân hủy nước oxy già. + Không sản sinh ra các hợp chất nitrat. + Ít hoặc không tiết ra enzym proteaza trong sữa nhưng đôi khi trong phomat các vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc phá hủy thành phần casein. + Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau. * Các loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là GVHD: Th.s Ngô Thị Minh Phương Trang 8 SVTH: Đinh Thị Bích Hường Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua đặc từ nguyên liệu sữa tươi năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm - Streptococcus Thermophillus, được coi là tác nhân của sự hình thành axit và quá trình chín của phomát. - Nhóm vi khuẩn Lactic là vi khuẩn sữa chung nhất bao gồm Streptococcus cremoris và Streptococcus lactic, là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên một vài loài của chúng sản sinh ra các kháng sinh. Clostridium tác nhân của sự phồng lên của phomat - Loài Leuconostoc oenos đều là các loài lên men không điển hình , lên men các loại đường tạo ra một ít acid lactic hoặc axetoin từ diaxetyl là các hợp chất tạo nên hương thơm tự nhiên của bơ. - Vi sinh vật gây bệnh: Tồn tại trong sữa do quá trình nhiễm từ người hoặc động vật, đặc trưng samonella typhi, samonella paratyphi, shigella dysenterial. . . * Tác động đến hệ vi sinh vật thông thường - Ở 60 0 C và giữ nhiệt độ này trong vài phút làm cho phần lớn hệ vi sinh vật bị tiêu diệt. Ngoại trừ, một số loài vi khuẩn (cầu khuẩn, liên cầu khuẩn và các trực khuẩn ) vẫn tồn tại. Một số loài vi sinh vật có khả năng sinh bào tử, bào tử của chúng chỉ có thể bị tiêu diệt một cách chắc chắn ở nhiệt độ cao hơn 100 0 C rất nhiều. 1.2 Các tính chất của sữa 1.2.1. Tính chất vật lý - Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt hơn hai lần so với nước, có vị ngọt nhẹ và có mùi không rõ nét. - Tỉ trọng của sữa dao động trong khoảng 1,026 ÷ 1,032 g/cm 3 (trung bình là 1,029 ) và phụ thuộc vào thành phần của sữa. Một số thành phần của sữa có tỷ trọng như sau: Bảng 1.2 Áp suất thẩm thấu của một số thành phần của sữa [3, tr30] GVHD: Th.s Ngô Thị Minh Phương Trang 9 SVTH: Đinh Thị Bích Hường Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua đặc từ nguyên liệu sữa tươi năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm Thành phần Khối lượng phân tử Hàm lượng % Áp suất thẩm thấu (at) Phần trăm so với tổng số áp suất Lactoza 342 4,7 3,03 46 Natri Clorua 58,5 0,1 1,33 19 Các muối khác - - 2,42 35 Tổng số 6,78 1000 - Nhiệt độ đóng băng của sữa là - 0,555 0 C. Khi độ chua của sữa tăng thì sẽ làm giảm nhiệt độ đóng băng tăng lượng phân tử tạo thành khi phân giải lactoza. - Sức căng bề mặt của sữa không ổn định. Nó phụ thuộc rất nhiều vào yếu tố mà trước hết là thành phần hoá học, nhiệt độ và thời gian bảo quản. - Độ dẫn điện của sữa là 46 x 10 -4 Ω. Độ dẫn điện phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời gian có thai, giống gia súc, bệnh tật. - Nhiệt dung riêng của sữa: 0,933 ÷ 0,954 (cal/g. 0 C). - Độ dẫn nhiệt của sữa phụ thuộc chủ yếu vào thành phần hoá học, cấu trúc sản phẩm và nhiệt độ. Sữa có hàm lượng chất béo cao hơn thường dẫn nhiệt chậm hơn. 1.2.2. Tính chất hóa học 1.2.2.1 Sữa là hệ phân tán cao Các thành phần của sữa tuy có tính chất khác nhau nhưng khi hoà tan vào môi trường được thể đồng nhất phân tán cao. Lactoza và glucoza tan trong nước ở dạng phân tử còn muối của axit hữu cơ, vô cơ tồn tại ở dạng ion. Protein dạng keo, chất béo sữa dạng hạt phân tán cao. 1.2.2.2 Độ chua của sữa - Có nhiều đơn vị để biểu diễn độ chua của sữa như độ Soxhlet Henkel ( 0 SH), độ Thorner ( 0 T), độ Donic ( 0 D). Thông thường độ chua được định nghĩa là số ml dung dịch NaOH 0,1N đã dùng để trung hoà axit tự do có trong 100ml sữa. Sữa bò thông thường có độ chua trung bình là 16 ÷ 18 0 T. Bảng 1.3 Mối liên hệ giữa các đơn vị đo độ chua của sữa sữa [3, tr36] GVHD: Th.s Ngô Thị Minh Phương Trang 10 SVTH: Đinh Thị Bích Hường [...]... phẩm: + Sữa chua đặc: : 10 % Chất béo Năng suất Đường : 3,6% : 7000 tấn sản phẩm/năm GVHD: Th.s Ngô Thị Minh Phương Trang 27 SVTH: Đinh Thị Bích Hường Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua đặc từ nguyên liệu sữa tươi năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm Tổng hàm lượng chất khô: 24% 3.2 Tính toán kế hoạch sản xuất của nhà máy Thiết kế phân xưởng sản xuất: + Sữa chua đặc từ sữa tươi : 7000 tấn sản phẩm/năm... dây chuyền sản xuất sữa chua đặc là 2854,32 kg/ca Bảng 3.3 Tổng kết nguyên liệu dùng để sản xuất sữa chua đặc trong 1ca Nguyên liệu 1 Sữa tươi Khối lượng (kg/ca) 4025,83 2 Men giống 428,71 3 Chất phụ gia 105,81 4 Đường RE GVHD: Th.s Ngô Thị Minh Phương 4402,31 Trang 34 SVTH: Đinh Thị Bích Hường Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua đặc từ nguyên liệu sữa tươi năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm CHƯƠNG... phân tán cream, phân bố lại giữa pha chất béo và plasma, thay đổi thành phần và tính chất của protein) - Trong sản xuất sữa chua, đồng hóa tạo điều kiện thu được quện sữa đồng nhất và bền Các sản phẩm sữa qua đồng hóa được cơ thể hấp thu dễ dàng GVHD: Th.s Ngô Thị Minh Phương Trang 20 SVTH: Đinh Thị Bích Hường Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua đặc từ nguyên liệu sữa tươi năng suất 7000 tấn sản. .. liệu sữa tươi năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm 8 9 10 11 12 27 25 26 26 27 280 2 2 2 2 2 54 50 52 52 54 709 - Một năm sản xuất 11 tháng nghỉ tháng 7 để sửa chữa, bảo dưỡng thiết bị Trong các tháng nghỉ ngày chủ nhật và các ngày lễ lớn - Theo kế hoạch sản xuất của nhà máy trong năm làm việc 280 ngày 0 Sữa chua đặc làm 709 ca 3.2.3 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa chua đặc năng suất 7000. .. vắt + Kho và thiết bị phải sạch sẽ và phải bảo quản đúng ở nhiệt độ yêu cầu GVHD: Th.s Ngô Thị Minh Phương Trang 17 SVTH: Đinh Thị Bích Hường Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua đặc từ nguyên liệu sữa tươi năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm - Các chỉ tiêu của sữa + Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: màu đặc trưng của sữa tươi từ trắng đục đến nhạt Mùi vị: mùi vị thơm ngon đặc trưng của sữa tươi, không... số liệu theo tiêu chuẩn Vinamilk 3.2.1 Thu nhập nguyên liệu Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Ngyên liệu Sữa tươi 0 3.2.2 Lịch trình sản xuất Tháng Ngày làm việc Dây chuyền sản xuất sữa chua đặc Ca/ngày 1 2 3 4 5 6 7 25 21 27 25 25 26 0 GVHD: Th.s Ngô Thị Minh Phương Ca/tháng 3 3 3 3 3 3 0 73 63 81 75 75 78 0 Trang 28 SVTH: Đinh Thị Bích Hường Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua đặc từ nguyên liệu. .. Thị Minh Phương Trang 11 SVTH: Đinh Thị Bích Hường Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua đặc từ nguyên liệu sữa tươi năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm 1.4 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sữa nguyên liệu 1.4.1 Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc: sữa có màu đặc trưng từ trắng đục đến nhạt - Mùi vị: mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ - Trạng thái: đồng nhất, không phân lớp 1.4.2 Chỉ tiêu hoá lí - Tổng hàm... Thị Bích Hường Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua đặc từ nguyên liệu sữa tươi năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm Hình 2.12 Sơ đồ đóng gói sản phẩm sữa chua - Nguyên tắc hoạt động: Bao bì từ cuộn bao bì được dẫn qua các mâm hâm có nhiệt độ cao để đạt nhiệt độ mềm dẻo thích hợp, rồi được dẫn qua các khuôn định hình tạo hộp Tiếp theo bao bì được dẫn qua các đầu rót để rót sữa chua vào rồi được dẫn...Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua đặc từ nguyên liệu sữa tươi năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm 0 0 0 SH 0 Th D SH 1 2,50 2,25 0Th 0,40 1 0,90 4/9 10/9 1 0 D 1.2.2.3 Tính chất oxy hóa khử của sữa Do trong sữa chứa nhiều chất có khả năng khử hay oxi hóa như: acid ascorbic, tocopherol, riboflavin, systin, men…làm cho sữa cũng có tính chất đó 1.2.2.4 Tính chất keo của sữa Sữa là một dung... sinh của sữa chua: Bảng 1.7 Bảng chỉ tiêu vi sinh của sữa chua Mức cho phép Không xử lý Xử lý nhiệt Tên chỉ tiêu nhiệt Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc có trong 1g sản phẩm Nhóm colifom, số viu khuẩn trong GVHD: Th.s Ngô Thị Minh Phương Trang 15 104 10 SVTH: Đinh Thị Bích Hường Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua đặc từ nguyên liệu sữa tươi năng suất 7000 tấn sản phẩm/năm 1g sản phẩm . lượng % Áp suất thẩm thấu (at) Phần trăm so với tổng số áp suất Lactoza 342 4,7 3,03 46 Natri Clorua 58,5 0,1 1,33 19 Các muối khác - - 2,42 35 Tổng số 6,78 1000 - Nhiệt độ đóng băng của sữa. không phân lớp. 1.4.2. Chỉ tiêu hoá lí - Tổng hàm lượng chất khô tính bằng % không nhỏ hơn 11,5% khối lượng. - Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 2,8%. - Tổng trọng lượng đo bằng lactometer không. nhất, không phân lớp. + Chỉ tiêu hóa lý: Tổng lượng chất khô tính bằng % không nhỏ hơn 11,5% khối lượng. Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn 2,8%. Tổng trọng lượng đo bằng Lactometer không nhỏ