Khảo sát sự ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm trên thân thịt lợn và điều kiện vệ sinh ở lò mổ minh hiền tại huyện thanh oai, thành phố hà nội

MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục phụ lục ix MỞ ĐẦU 1 1 Đặt vấn đề 1 2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài 2 Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 1.1 Tình hình nghiên cứu về ngộ độc thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam 3 1.1.1 Nghiên cứu nhiễm độc thực phẩm 3 1.1.2 Tình hình nhiễm độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra 9 1.2 Các nguyên nhân gây nhiễm khuẩn vào thịt 15 1.2.1 Nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật 15 1.2.2 Lây nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước sản xuất 16 1.2.3 Nhiễm khuẩn từ không khí 18 1.2.4 Nhiễm khuẩn từ đất 19 1.2.5 Nhiễm khuẩn từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh 19 1.2.6 Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia sản xuất 20 1.2.7 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt 20 1.3 Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt 21 1.3.1 Vi khuẩn E.coli 21 1.3.2 Vi khuẩn Salmonella 24 1.3.3 Enterobacteriaceae hay họ Vi khuẩn đường ruột 27 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iv 1.4 Một số chỉ tiêu vi sinh vật 28 1.4.1 Chi tiêu vi sinh vật của thân thịt 28 1.4.2 Chỉ tiêu vi sinh vật của nước giếng tại cơ sở 28 1.4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật trên dụng cụ giết mổ 28 1.4.4 Chỉ tiêu vi sinh vật trên phương tiện vận chuyển 28 1.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ 29 1.6 Một số quy định về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ lợn và tiêu chuẩn vệ sinh đối với thịt tươi 30 Chương 2 NỘI DUNG, NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 Nội dung 31 2.1.1 Khảo sát thực trạng điều kiện vệ sinh tại cơ sở nghiên cứu 31 2.1.2 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật đối với: 31 2.1.3 Đánh giá thực trạng, đề xuất giải pháp hữu hiệu nhằm hạn chế sự ô nhiễm vi sinh vật đối với thịt trong các khâu của quá trình giết mổ lợn tại Cơ sở giết mổ lợn Minh Hiền. 31 2.2 Nguyên liệu 31 2.2.1 Mẫu xét nghiệm 31 2.2.2 Môi trường 32 2.2.3 Thiết bị dụng cụ 32 2.2.4 Địa điểm nghiên cứu 32 2.3 Phương pháp nghiên cứu 32 2.3.1 Phương pháp điều tra 32 2.3.2 Phương pháp kiểm tra phân tích trong phòng thí nghiệm 32 2.3.3 Một số phương pháp xét nghiệm vi sinh vật cụ thể được sử dụng trong nghiên cứu 33 Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42 3.1 Thực trạng điều kiện vệ sinh ở cơ sở giết mổ lợn Minh Hiền 42 3.1.1 Thực trạng giết mổ lợn tại cơ sở Minh Hiền 42 3.1.2 Cơ sở hạ tầng và trang thiết bị 43 Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page v 3.1.3 Dụng cụ phục vụ quá trình giết mổ 43 3.1.4 Vệ sinh khử trùng 45 3.1.5 Xử lý chất thải 45 3.1.6 Phương tiện vận chuyển 45 3.1.7 Tình hình vệ sinh đối với người trực tiếp giết mổ, kiểm soát giết mổ 46 3.2 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm tại cơ sở giết mổ lợn Minh Hiền 47 3.2.1 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm trong nước sử dụng cho quá trình giết mổ lợn tại cơ sở Minh Hiền 47 3.2.2 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm trên thân thịt lợn đã giết mổ tại cơ sở Minh Hiền 48 3.2.3 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm trên dụng cụ giết mổ tại cơ sở Minh Hiền. 51 3.2.4 Kết quả kiểm tra độ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm trên phương tiện vận chuyển của các hộ giết mổ tại cơ sở Minh Hiền.. 54 3.3 Một số biện pháp khắc phục ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm tại cơ sở giết mổ lợn Minh Hiền. 56 3.3.1 Địa điểm giết mổ đảm bảo điều kiện vệ sinh 56 3.3.2 Đảm bảo quy trình giết mổ và kiểm soát giết mổ 57 3.3.3 Vệ sinh, khử trùng tiêu độc 57 3.3.4 Vận chuyển thịt 57 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 60 1 Kết luận 60 2 Đề nghị 61 PHỤ LỤC ẢNH 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO 73