 Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae là một loài nấm men được biết đến nhiều nhất, có trong bánh mì nên thường gọi là men bánh mỳ, là một loại vi sinh vật thuộc chi Saccharomyces lớp Ascomycetes ngành nấm. Nó được dùng rộng rãi trong quá trình lên men làm bánh mỳ, rượu, bia, một số khác dùng để sản xuất glyxerol hoặc enzyme invertase.  !"#$%& 1.1.1.1. Hình thái: Tế bào nấm men có dạng hình cầu, hình ovan, elip, hình trụ, hình chùy, hoặc cũng có thể là hình sợi. Hình dạng và kích thước của nó có thể thay đổi tùy vào từng giai đoạn phát triển và điều kiện môi trường xung quanh. Nó có kích thước tương đối lớn, đường kính khoảng 1µm, chiều dài 8 µm. Tế bào nấm men lớn gấp 10 lần tế bào vi khuẩn. Hình 1.1. Nấm men Saccharomyces cerevisiae 1.1.1.2. Cấu tạo: Cấu tạo của tế bào nấm men phức tạp hơn của tế bào vi khuẩn. Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae được bao bọc bởi lớp thành tế bào.  #'#%Cấu tạo chủ yếu của thành tế bào là hemixenlulo chiếm 70% trọng lượng khô ( 31% manan, 29% glucan). Ngoài ra nó còn chứa 1-3% kitin, 6- 10% protein, 8-8,5% lipit và 7% chất khoáng. Chức năng của thành tế bào là bảo vệ và duy trì hình dạng của tế bào. Thành tế bào của nấm men còn có khả năng kết dính, chính vì vậy mà nó còn có ý nghĩa rất lớn trong công nghiệp sản xuất rượu vang, bia. (#'#%: Dưới lớp thành tế bào là lớp màng tế bào chất, là lớp màng mỏng, dày 0,1 nm, dính chặt với tế bào chất. Cấu tạo chủ yếu là protein (chiếm 50% khối lượng khô), phần còn lại là lipit (40%) và 1 số ít polysaccarit. Hình 1.2. Cấu tạo chung của tế bào nấm men. )*&#+ Bảo vệ, hàng rào thẩm thấu. Điều chỉnh chất dinh dưỡng từ ngoài vào trong và ngược lại. Thực hiện tổng hợp thành phần của vỏ tế bào. Nơi khu trú của 1 số enzyme và bào quan. '#%: ở thể keo được cấu tạo từ protein, lipit, khoáng và nước (90%) và các hợp chất khác. Có độ nhớt cao và chứa các bào quan. (#, có cấu tạo 2 lớp và trên màng có nhiều lỗ nhỏ. Lỗ màng nhân tham gia vào việc kiểm tra quá trình trao đổi chất của tế bào. -, chứa thông tin di truyền DNA được bao bọc bởi 1 lớp màng, bên trong là lớp dịch nhân, trong đó có 1 thể rắn gọi là hạch nhân hay nhân con. Kích thước nhân không đồng đều ở các chủng nấm men và ngay cả cùng 1 chủng. ./'#% chứa đầy dịch tế bào, bên ngoài được bao bọc bởi một lớp màng hypoprotein gọi là màng không bào. Chức năng: dự trữ các enzyme thủy phân, polyphosphate, ion kim loại, các sản phẩm trao đổi chất trung gian, điều hòa áp suất thẩm thấu của tế bào. 0$1234 là chất dự trữ các chất dinh dưỡng của tế bào, tham gia vào việc điều hòa quá trình sinh trưởng, phát triển của tế bào.   dạng hạt nhỏ hoặc hình que, dạng sợi. Hình dáng thay đổi trong quá trình nuôi cấy. Số lượng ty thể dao động mạnh từ 1-50. Hầu hết các phản ứng năng lượng đều xảy ra ở đây. Cấu trúc của ty thể biến đổi khi nấm men chuyển từ điều kiện kị khí sang hiếu khí. Ở môi trường kị khí không có lipit thì ty thể rất đơn giản gồm 2 lớp màng và không có nếp gấp. Nếu thêm lipit thì sẽ tạo nếp gấp. Ty thể cung cấp năng lượng cho tế bào hoạt động. Khoảng cách giữa các lớp là nơi xảy ra phản ứng tạo thành ATP.  5'%+% cấu tạo 2 loại hạt 80s tồn tại tự do, hạt 70s liên kết với cấu trúc màng. Ribosom tham gia mọi quá trình tổng hợp các chất trong cơ thể. 1.1.1. 6++7& Nấm men có nhiều hình thức sinh sản ( sinh sản vô tính, sinh sản hữu tính). Bình thường, tế bào nấm men sinh sản nảy chồi, khi gặp điều kiện không thuận lợi, 1 số có thể sinh sản theo cách tạo bào tử. 8+7/6nảy chồi là cách sinh sản vô tính điển hình của nấm men. Khi tế bào phát triển đến mức độ nhất định thì cơ thể của nó đâm ra 1 chồi nhỏ gọi là mầm (hay chồi). Mầm sinh ra ở vị trí lệch tâm trên đầu của tế bào mẹ. Ở mỗi chồi sẽ nhận được 1 phần chất nhân và chất nguyên sinh ở tế bào mẹ. Sauk hi nảy mầm, tế bào con có thể tách ra khỏi tế bào mẹ sống độc lập, cũng có thể không tách khỏi tế bào mẹ mà tiếp tục nảy mầm tạo ra 1 lớp tế bào nấm men giống hình cành cây. Nấm men còn có khả năng hình thành bào tử. Bào tử được sinh ra trong những túi nhỏ gọi là túi nang. 8+746 là hình thức hợp nhất 2 tế bào nấm men thành hợp tử. Tế bào này phát triển thành túi trong đó có giảm nhiễm để hình thành các bào tử.Dạng sinh sản hữu tính ở nấm men là dạng các bào tử túi được sinh ra từ các túi. Có thể xảy ra sự tiếp hợp giữa 2 tế bào nấm men tách rời hoặc giữa tế bào mẹ và chồi. Còn có cả sự biến nạp trực tiếp trong 1 tế bào sinh dưỡng. Tế bào này biến thành túi không qua tiếp hợp. Thường trong mỗi túi có 4 hay đôi khi có 8 bào tử túi. Quá trình sinh sản nấm men Saccharomyces cerevisiae liên quan chặt chẽ đến sự nảy chồi. Chồi tách khỏi tế bào mẹ khi có kích thước bằng tế bào mẹ và bắt đầu sinh sản. Thời gian thế hệ chu kỳ sinh sản được tính là khoảng thời gian giữa 2 lần phân chia. Và thời gian thế hệ của nấm men này là 2h. Quá trình nảy chồi diễn ra đồng thời với bắt đầu tổng hợp DNA. Từ chồi mới hình thành các vật liệu mới của tế bào lớn dần lên, hình thành vách ngăn mannan, glucan. 1.2. 3!9' 1.2.1. -9: -; là thành phần chính của bia ( chiếm từ 80%-90%). Nhiều loại bia chịu ảnh hưởng hoặc thậm chí được xác định theo đặc trưng của nước trong khu vực sản xuất bia. Nước cứng phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sẫm màu trong khi nước mềm là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sáng màu như bia vàng. ( là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như đại mạch, ngô. v.v. sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với điều kiện bắt buộc. Malt là một loại bán thành phẩm và giàu chất dinh dưỡng: 16 – 18% chất thấp phân tử dễ hòa tan hệ enzyme đặc biệt phong phú, chủ yếu là amylaza vàproteaza. Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hóa thành đường, và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác. Malt chứa đầy đủ enzyme amilaza để thủy phân tinh bột. Nếu sử dụng thế liệu nhiều thì lượng enzym này cung cấp không đầy đủ và ta buộc phải bổ sung enzym từ bên ngoài vào, chủ yếu là enzyme từ vi sinh vật. Malt cung cấp khá đủ lượng protein và có chứa hệ enzyme proteaza để thủy phân chúng. Trong giai đoạn ươm mầm, hệ enzyme này được hoạt hóa mạnh mẽ. Khi chuyển sang giai đoạn nấu, chúng thủy phân protein tạo thành các phức chất có khả năng giữ CO 2 tốt, tạo vị bia đặc trưng. 0%' trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. ('là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Các giống men bia cụ thể được lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau, nhưng có hai giống chính là men ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces uvarum), với nhiều giống khác nữa tùy theo loại bia nào được sản xuất. Men bia sẽ chuyển hóa đường thu được từ hạt ngũ cốc và tạo ra cồn và CO 2 . 1.2.2. +<=>&9' Khi tiến hành lên men dịch đường houblon hóa tạo thành rượu etylic, khí CO 2, và các sản phẩm phụ. Ngoài gluxit bị tác động mạnh, các thành phần khác của dịch đường cũng chịu những thay đổi lớn. Một phần bị nấm men đồng hóa, biến đổi thành những hợp chất khác nhau, còn một số khác thì chuyển đổi thành trạng thái không hòa tan và bị tách ra ngoài dưới dạng kết lắng. Tất cả điều đó dẫn đến sự thay đổi lớn về lượng và biến đổi sâu sắc về chất trong các cấu tử hợp thành chất hòa tan của dịch đường. Ta thấy rằng hàm lượng chất hòa tan trong bia là thấp hơn so với dịch đường houblon hóa. Nguyên nhân của việc giảm này là từ ba lý do sau: Do nấm men tiêu tốn một phần để cung cấp năng lượng cho việc phát triển sinh khối. Do một số sản phẩm tạo thành là hỗn hợp dễ bay hơi. Do một phần bị kết lắng. Tổng lượng chất hòa tan đã bị tiêu hao trong thời gian lên men chính gọi là  ?9 Khối lượng chất chiết đã lên men biểu thị bằng phần trăm so với lượng chất hòa tan ban đầu của dịch đường gọi #)@9@9 Một phần chất hòa tan ban đầu của dịch đường houblon hóa tồn tại trong bia như là 1 cấu tử hợp thành chất hòa tan của nó gọi là A/9 A/+= Trong thành phần của chất hòa tan ban đầu của dịch đường nấm men có thể hấp thụ được 1 phần rất lớn, phần đó gọi là =A7*9 Phần còn lại nấm men không có khả năng hấp thụ gọi là A/= A7*9 Khối lượng của chất chiết có khả năng lên men biểu thị bằng phần trăm theo lượng chất chiết ban đầu của dịch đường houblon hóa gọi là @9B C Độ lên men và độ lên men cuối cùng của các loại bia khác nhau dao động trong những khoảng rất lớn. Đây là những chỉ số cơ bản và đặc trưng cho chủng loại và chất lượng của bia. Những chỉ số này có thể điều chỉnh được thông qua việc điều khiển các quá trình hóa sinh ở giai đoạn sản xuất dịch đường. Về lý thuyết thì toàn bộ lượng chất chiết có khả năng lên men, có thể sẽ được lên men hoàn toàn. Lúc đó độ lên men sẽ có giá trị bằng độ lên men cuối cùng. Nhưng trong thực tế sản xuất, không bao giờ độ lên men của một dịch đường lại có thể đạt đến độ lên men cuối cùng của nó. Vấn đề ở đây là hoàn thiện chu trình lên men, xác định được các điều kiện ở mức tối ưu với mục đích cao nhất là giảm đến mức thấp nhất sự sai lệch giữa 2 chỉ số độ lên men đó. Và đây là 1 trong những tiền đề quan trọng nhất để thu nhận được các loại bia có độ bền sinh học cao. 1.2.3. "B7<"3!9 D&+7E là yếu tố đầu tiên để bia đạt chất lượng cao. FD%'G liên quan mật thiết đến tiến trình lên men. -H@I&1JK%'%= ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của nấm men và tốc độ lên men. -:@&1J9 ảnh hưởng khá mạnh đến lên men. Nếu nhiệt độ cao sẽ tăng hiệu suất quá trình và rút ngắn thời gian. Chú ý mỗi loại nấm men đều có nhiệt độ thích hợp nên phải lựa chọn thích hợp để không vượt qua giới hạn đó. LM+'ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình công nghệ như lượng sinh khối tạo thành, trạng thái sinh lý nấm men cũng như xác định mức bão hòa CO 2 . 0#DN O #%E=AP ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ sinh sản của nấm men và lượng sinh khối tạo thành đồng thời là yếu tố tác động mạnh đến tốc độ suy giảm đặc tính công nghệ của nấm men. K@A7%1J9 yếu tố mạnh, đẩy nhanh quá trình lên men. -H@&+7MQ9 ở nồng độ nhất định sẽ bắt đầu ức chế hoạt động sống của tế bào nấm men. Khả năng chịu đựng độ cồn của các nấm men khác nhau thì khác nhau phụ thuộc vào khả năng thích ứng cũng như trạng thái sinh lý. 1.3. 3!BJ  1.3.1. JR Kỹ thuật cố định tế bào được định nghĩa: “Kỹ thuật bao bọc hoặc định vị các tế bào còn nguyên vẹn trong 1 vùng không gian nhất định nhằm bảo vệ các hoạt tính xúc tác mong muốn” (Karel và cộng sự, 1975). Kỹ thuật cố định tế bào bắt đầu được nghiên cứu sâu rộng từ những năm 70 của thế kỷ trước. Nhiều chất mang cũng như kỹ thuật mới đã được nghiên cứu và áp dụng nhằm mở rộng và phát triển các ứng dụng của tế bào cố định. 1.3.2. S#D &BJ 1.3.2.1. Ưu điểm: Có thể tái sử dụng nhiều lần Sản phẩm sạch, giảm chi phí tinh sạch Bền với môi trường nhờ sự bảo vệ của chất mang Tạo điều kiện thuận lợi cho việc tách sinh khối ra khỏi môi trường lên men, đơn giản hóa quá trình tách sinh khối và thu sản phẩm lên men Dễ điều khiển mật độ tế bào trong thiết bị lên men Điều chỉnh hình dạng kích thước phù hợp với thiết bị Thực hiện được quá trình lên men liên tục mà tế bào ít bị rửa trôi Hạn chế được ảnh hưởng của các vi sinh vật tạp lên tế bào Tăng khả năng chống lại các điều kiện bất lợi của môi trường lên tế bào như sự thay đổi về nhiệt độ, pH, áp suất thẩm thấu hay sự xuất hiện các chất ức chế trong môi trường lên men. Giảm chi phí, giá thành. 1.3.2.2: Nhược điểm: Hoạt lực tế bào thấp hơn tế bào tự do, vì tế bào tiếp xúc với cơ chất phải thông qua chất mang, nên việc trao đổi chất diễn ra khó khăn hơn Vận tốc phản ứng chậm vì cơ chất và sản phẩm phải thông qua chất mang để trao đổi Sự phát triển sinh khối bên trong chất mang có thể phá hỏng cấu trúc của nó, làm cho tế bào bị rửa trôi ra khỏi chất mang. Khi đó việc tách và thu nhận sản phẩm sẽ khó khăn Một số chất mang và phương pháp cố định có thể làm ảnh hưởng đến hoạt tính của tế bào Cấu trúc của chất mang có thể ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của tế bào với môi trường. 1.3.3. 3%ATUBJ'#% 1.3.3.1. Yêu cầu chất mang: Có tính trơ cao (bền hóa học), không bị hòa tan, không tác dụng với những sản phẩm thứ cấp sinh ra trong dịch. Bền sinh học (không bị vi sinh vật phá hủy). Tính chất cơ lý bền vững, ổn định để chịu tác động môi trường. Có độ xốp để quá trình trao đổi chất được thực hiện dễ dàng. Không gây ức chế hay làm mất hoạt tính enzyme của vi sinh vật. Có khả năng bám dính tốt, dễ gắn vi sinh vật vào. An toàn với môi trường. Không cạnh tranh với cơ chất. Phù hợp hình dạng thiết bị. Rẻ tiền, dễ tìm. 1.3.3.2. Phân loại: Có 2 loại chất mang: Chất mang tự nhiên: tinh bột, cellulose, agar, alginate,… Chất mang nhân tạo: polyme từ mủ cao su, poly srtiren, poly acetae,… 1.3.4. .TUBJ3%'#% 1.3.4.1. Phương pháp cố định vi sinh vật trên bề mặt chất mang VM"MW'#%9' Vật liệu: thủy tinh xốp, cellulose, than, các oxit kim loại, đất hiếm, cao lanh… Nguyên tắc thực hiện: Thông qua các liên kết cộng hóa trị (giữa nhóm amin và nhóm cacboxyl), liên kết tĩnh điện giữa bề mặt mang điện tích, lực Vanderwalls. Các phương pháp gắn này cụ thể dựa trên các nguyên tắc sau: Gắn tế bào bằng liên kết ion: dựa vào sự tích điện trái dấu giữa tế bào và chất mang. Gắn tế bào bằng liên kết cộng hóa trị: có thể xảy ra 2 trường hợp: Trường hợp 1: chất mang có chứa các nhóm có thể tham gia trực tiếp với nhóm amin của protein vi sinh vật. Trường hợp 2: phải hoạt hóa chất mang bằng cách gắn lên chất mang những chất có khả năng phản ứng. Tiếp đó là tạo liên kết giữa các nhóm trên chất mang với tế bào vi sinh vật. Ưu nhược điểm của phương pháp này là có thể tạo được những liên kết hóa học mạnh giữa tế bào và chất mang. Tuy nhiên, để tạo ra các mối nối đồng hóa trị này thường tốn công và mắc tiền. VM"MMMX Vật liệu: sử dụng các chất có hoạt tính bề mặt mạnh như cellulose, agarose, polyacrylamide, chitin, nylon, thủy tinh,… Nguyên tắc thực hiện: dựa vào cơ chế hấp phụ, có thể xảy ra những trường hợp sau: Trường hợp 1: chất mang có nhiều lỗ xốp, tế bào vi sinh vật bám vào các lỗ xốp và toàn bộ bề mặt chất mang. Trường hợp 2: đối với chất mang không có lỗ xốp (thủy tinh) tế bào sẽ bám trên bề mặt chất mang. Trường hợp 3: khi chất mang tích điện (nhựa trao đổi ion) chúng sẽ tạo liên kết ion. Phương pháp thực hiện: tế bào vi sinh vật được phối trộn với chất mang trong môi trường lỏng, khuấy trộn trong điều kiện thích hợp, sau đó rửa bã để loại bỏ phần tế bào vi sinh vật dư. [...]... vật có nhiều ứng dụng trong sản xuất thực phẩm, đặt biệt là trong sản xuất thức uống lên men như bia, rượu vang Trong quá trình lên men bia, bên cạnh các sản phẩm chính là etanol và CO 2, nấm men còn tạo thành nhiều 5.2 sản phẩm phụ như các axit hữu cơ, rượu bậc cao, aldehit, este Những sản phẩm phụ này góp phần ảnh hưởng đến hương vị chất lượng của bia Alginate: Alginate có nhiều trong thiên nhiên và... cơ chất Những sản phẩm bậc 2 tích tụ có khả năng làm hư hỏng chất mang Nhốt vào hệ gel Nhược điểm Lực liên kết yếu, tế bào dễ bị tách khỏi nếu có lực cơ học, số lượng tế bào bị hấp thụ thấp Mỗi phương pháp đều có những ưu, nhược điểm riêng nên tùy vào mục đích công nghệ, cách tiến hành mà chọn phương pháp cố định phù hợp 1.3.5 Cố định nấm men trong gel alginate 1.3.5.1 Nấm men bia: Nấm men là vi sinh... pH thích hợp của dung dịch alginate cho quá trình tạo gel khoảng 6- 8 Các phân tử alginate sẽ bị thay đổi hình dạng khi pH của dung dịch nằm ngoài khoảng trên Điều này làm cho độ bền gel giảm Mặt khác, nhiệt độ thích hợp cho quá trình tạo gel không được vượt quá 25oC Chương II: Quy trình công nghệ 2.1 Quy trình sản xuất bia sử dụng nấm men cố định S.cerevisiae 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Malt đại... Flink, 1986) 1.3.6.3 Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch alginate sử dụng để tạo gel Yamagiwa và cộng sự (1995) đã nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ gel alginate đến độ bền gel và khả năng lên men của nấm men cố định Họ cho rằng độ bền của gel tăng khi tăng nồng độ dung dịch alginate sử dụng để tạo gel và nồng độ alginate thích hợp để cố định nấm men khoảng 2% 1.3.6.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH tạo gel Theo... Tuy nhiên, gel có hàm lượng G cao lại cản trở sự phát triển của nấm men (Johansen và Flink, 1986) 1.3.6.2 Ảnh hưởng của khối lượng phân tử Johansen và Flink (1986) đã nghiên cứu ảnh hưởng của khối lượng phân tử alginate đến độ bền gel và khả năng lên men của nấm men cố định Kết quả thực nghiệm cho thấy độ bền gel tăng đáng kể khi tăng độ nhớt của dung dịch alginate ban đầu từ 5- 70 cP, nhưng khi tăng... đại mạch Nghiền Bia Bã Bã Nấu dịch nha Sinh khối nấm men Nấm men Lọc với hoa bã Houblon Nước Đun sôi trùng chất khô Lên menpH chính Chỉnh Nhân giống Hiệu chỉnh nồng độ Tiệt cố định Cố định nấm men 2.2.2 Thuyết minh quy trình Nấu dịch nha: sử dụng 100% malt đại mạch để nấu dịch nha vì dịch nha nấu từ 100% malt là môi trường cung cấp đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho nấm men Khi nấu dịch... thành cấu trúc gel Trong ngành công nghệ thực phẩm, ion Ca2+ được sử dụng làm tác nhân tạo gel alginate vì hầu hết ion còn lại có thể ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của người sử dụng và có khả năng gây độc cho nấm men Có 2 phương pháp tạo gel alginate là phương pháp tạo gel khuếch tác và phương pháp tạo gel nội 1.3.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền của gel alginate 1.3.6.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ G/M Tỉ... dịch nha nhằm bảo đảm vấn đề dinh dưỡng cho nấm men trong quá trình lên men nồng độ cao Nếu sử dụng phương pháp cô đặc ở áp suất thường thì nhiệt độ cao trong quá trình cô đặc có thể làm giảm hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong dịch nha Mặt khác, khi bổ sung syrup đường nhằm làm tăng nồng độ chất khô của dịch nha có thể gây mất cân bằng thành phần dinh dưỡng của dịch nha nồng độ cao Chỉnh pH: dịch... khuấy nhẹ 30 vòng/phút, trong 5-10 phút Tạo hình, cố định hình trong dung dịch CaCl 2 Tiếp theo rửa nước vô trùng và bảo quản lạnh Ưu nhược điểm của phương pháp này là hiệu suất cao, tế bào ít bị rửa trôi Tuy nhiên, vì nằm trong khuôn gel nên không chịu được khuấy trộn Các tế bào trong khuôn gel phân bố không đồng đều, các tế bào nằm trên bề mặt sẽ tham gia lên men Đồng thời sản phẩm trao đổi chất làm... trật tự sắp xếp các blok trong phân tử 1.3.5.3 Cơ chế tạo gel: Alginate thường được sản xuất dưới dạng các dẫn xuất của muối tan như sodium alginate, potassium alginate Khi các muối này được cho tiếp xúc với các ion kim loại đa hóa trị như Ca 2+, Zn2+, Pb2+,…các ion kim loại đa hóa trị sẽ thay thế các ion ban đầu trong phân tử alginate hình thành liên kết ngang giữa các lớp trong cấu trúc mạng phân . thước tương đối lớn, đường kính khoảng 1 m, chiều dài 8 µm. Tế bào nấm men lớn gấp 10 lần tế bào vi khuẩn. Hình 1. 1. Nấm men Saccharomyces cerevisiae 1. 1 .1. 2. Cấu tạo: Cấu tạo của tế bào nấm. xuất glyxerol hoặc enzyme invertase.  !"#$%& 1. 1 .1. 1. Hình thái: Tế bào nấm men có dạng hình cầu, hình ovan, elip, hình trụ, hình chùy, hoặc cũng. bào là hemixenlulo chiếm 70% trọng lượng khô ( 31% manan, 29% glucan). Ngoài ra nó còn chứa 1- 3% kitin, 6- 10 % protein, 8-8,5% lipit và 7% chất khoáng. Chức năng của thành tế bào là bảo vệ và duy