1 Trường Đại Học Bách Khoa Khoa Kỹ Thuật Hóa Học Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Báo cáo môn Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Trần Lê Hồng Ngọc 60701609 Trần Thị Cẩm Tú 60702837 Phạm Thị Cẩm Tú 60702832 Lại Thị Trang 60702547 Năm học: 2009 - 2010 2 MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU 1 1. GIỚI THIỆU VỀ QUẢ DỪA 2 1.1. Nguồn gốc 2 1.2. Cấu tạo 2 2. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 3 2.1. Quả dừa 3 2.2. Cơm dừa 4 2.3. Nước 5 2.4.Đường saccharose 5 2.5. Phụ gia 5 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 6 3.1. Sơ đồ khối quy trình 1 7 3.2. Sơ đồ khối quy trình 2 8 4. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 10 4.1. Quy trình 1 10 4.1.1. Tách xơ, tách gáo 10 4.1.2. Chần 10 4.1.3. Gọt vỏ nâu 11 4.1.4. Rửa 11 4.1.5. Nghiền 12 4.1.6. Ép 14 4.1.7. Lọc 15 4.1.8. Phối trộn 17 4.1.9. Đồng hóa 18 4.1.10. Rót lon 19 4.1.11. Bài khí – Ghép mí – Đóng lon 20 4.1.12. Tiệt trùng 22 4.2. Quy trình 2 24 4.2.1. Trích ly 24 4.2.2. Ép 26 5. SO SÁNH SỰ KHÁC NHAU HAI QUY TRÌNH 27 3 6. SẢN PHẨM – SỮA DỪA 28 6.1. Tính chất vật lý 28 6.2. Thành phần hóa học 28 6.3. Tính chất hóa lý của sữa dừa 28 6.4. Hệ nhũ tương của sữa dừa 29 6.5. Đặc tính cảm quan của sữa dừa 29 6.6. Tiêu chuẩn vi sinh của sữa dừa 29 6.7. Thành phần dinh dưỡng cuả một sản phẩm sữa dừa 30 7. THÀNH TỰU 31 8. TÀI LIỆU THAM KHẢO 32 4 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần theo tỉ lệ phần trăm của quả dừa 2 Bảng 2: Thành phần hóa học của quả dừa 3 Bảng 3: Thành phần hóa học trên 100g cơm dừa 4 Bảng 4: Thành phần acid béo trong sữa dừa 4 Bảng 5: Tóm tắt so sánh hai quy trình 27 Bảng 6: Thành phần hóa học của sữa dừa không bổ sung nước sau ép 28 Bảng 7: Chỉ tiêu vi sinh của sữa dừa 30 Hình 1: Cấu tạo quả dừa 3 Hình 2: Thiết bị tách vỏ xơ dừa 10 Hình 3: Thiết bị rửa xối 12 Hình 4: Thiết bị nghiền hai trục 14 Hình 5: Thiết bị ép khung bản 15 Hình 6: Khung và bản 16 Hịnh 7: Thiết bị lọc khung bản 17 Hình 8: Thiết bị phối trộn dạng mái chèo 18 Hình 9: Thiết bị đồng hóa 19 Hình 10: Cấu tạo hệ thống rót chất lỏng của máy rót chân không 20 Hình 11: Thiết bị bài khí chân không 21 Hình 12: Thiết bị ghép mí bán tự động 22 Hình 13: Thiết bị tiệt trùng autoclave 23 Hình 14: Thiết bị trích ly một bậc 25 Hình 15: Thiết bị ép khung bản 27 Hình 16: Một sản phẩm sữa dừa đóng lon 30 5 LỜI MỞ ĐẦU Dừa là cây ăn quả và là cây công nghiệp lâu năm. Dừa là cây ăn quả, cây to, cao (có thể cao tới 20m), thân trụ, có nhiều vết sẹo do bẹn lá rụng. Lá to dạng lông chim, mọc tập trung ở ngọn, quả hạch có vỏ ngoài, khi quả non màu lục, già màu nâu xám), nhẵn bóng, nhiều xơ, trong rắn (sọ dừa). Hạt có nội nhũ lỏng khi còn non, sau già đặc lại thành cùi màu trắng. Những nơi trồng nhiều dừa nhất hiện nay là Philipin, Malaysia, Xrilanca, Indonesia, Việt Nam, Hải Nam (Trung Quốc) và một số nước ở châu Mỹ, châu Phi. Tại nước ta, dừa được trồng nhiều nhất ở Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long Dừa có nhiều công dụng: Quả non cho nước giải khát, quả già cho cùi ăn rất ngon và dùng chế biến nhiều loại thực phẩm ngon, bổ dưỡng như bánh dừa, sữa dừa, bơ dừa, kẹo dừa, dầu dừa Nước dừa cho lên men thành rượu vang dừa rất ngon và bổ… Khô dầu dừa trộn vào thức ăn cho gia súc. Lá dừa dùng lợp nhà, đan phên. Xơ vỏ quả dừa dùng làm thảm, bện thừng; thân và gáo dừa dùng chế đồ mỹ nghệ; đặc biệt than gáo dừa là nguyên liệu quý để chế than hoạt tính dùng trong y tế… Sữa dừa, ở miền Nam gọi là nước cốt dừa, (chứa khoảng 17% chất béo) được tạo ra từ cơm dừa đã nạo nhỏ hòa với nước nóng. Nước cốt dừa là thành phần chủ yếu của các món ăn vùng Đông Nam Á và Việt Nam. Các bã sợi cơm dừa còn lại từ việc sản xuất sữa dừa được dùng làm thức ăn cho gia súc. Sữa dừa là sản phẩm được dùng khá phổ biến tại Việt Nam đặc biệt là trong các món ăn của người dân Nam Bộ. Việc lựa chọn một quy trình tối ưu để sản xuất sữa dừa là cần thiết. Chính vì thế mục đích của bài tiểu luận “ Quy trình sản xuất sữa dừa đóng lon” là nhằm giới thiệu hai quy trình sản xuất “sữa dừa đóng lon”. 6 1. GIỚI THIỆU VỀ QUẢ DỪA 1.1. Nguồn gốc - Cây dừa có tên khoa học là Cocos nucifera L, thuộc ngành Hiển hoa bí tử, nhóm Đơn tử diệp, bộ Spacidiflorales, họ Palmae, chi Cocos, loài Nucifera. - Cây dừa được trồng và mọc hoang ở nhiều nơi trong những vùng nhiệt đới, gần bờ biển hay các hải đảo. - Một số giả thiết cho rằng dừa xuất xứ từ khu vực Đông Nam Á, một số giả thiết khác lại cho rằng nó có nguồn gốc ở m i ền Tây Bắc Nam Mỹ. - Cây dừa là cây công nghiệp dài ngày, thích nghi dễ dàng ở nhiều vùng sinh thái khác nhau. - Dừa ít kén chọn đất, có thể mọc trên nhiều loại đất khác nhau. 1.2. Cấu tạo - Thân tròn, suông, không nhánh, có mo bao lấy phát hoa. - Hoa được mang trên một gié to, gọi là buồng, hoa đực riêng, hoa cái riêng nhưng trên cùng một cây. - Trái dừa là một trái nhân cứng đơn mầm, bao gồm m ột gáo cứngbao bọc phần cơm dừa bên trong, bên ngoài là lớp xơ dừa dày. - Cấu tạo cắt ngang của trái dừa già từ ngoài vào trong gồm c ó hai phần: lớp biểu bì và hạt. - Phía ngoài là lớp biểu bì nhẵn, có sáp; kế đến là lớp trung bì (vỏ trái giữa) chứa xơ màu nâu, trong cùng là lớp gỗ màu vàng nâu rất cứng, gọi là lớp nội bì (vỏ trái trong hay gáo dừa). Dưới lớp nội bì là hạt dừa. - Cấu tạo của hạt dừa: bên ngoài là vỏ hạt (lớp màng mỏng màu nâu đỏ, dính chặt vào gáo); bên trong chứa phôi nhũ (còn gọi là cơm dừa) trắng bóng, dày 1-2cm và nước dừa, có màu trắng hơi đục, chiếm ¾ lòng gáo. - Thành phần cấu tạo quả dừa (tỉ lệ phần trăm khối lượng): Bảng 1: Thành phần theo tỉ lệ phần trăm của quả dừa: Vỏ 33% Gáo 15% Cùi (kể cả lớp vỏ mỏng của cùi) 30% Nước 22% - Phần được dùng trong sản xuất sữa dừa đóng lon chính là cơm dừa. 7 Hình 1 : Cấu tạo quả dừa 2. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu dùng trong sản xuất sữa dừa đóng lon là: • Quả dừa • Nước • Đường saccharose • Phụ gia cần thiết 2.1. Quả dừa Quả dừa được dùng để sản xuất sữa dừa là quả dừa khô, đạt độ chín thích hợp. Theo các phân tích và nghiên cứu thời điểm thu hoạch thích hợp nhất của trái dừa dùng trong chế biến thực phẩm là khi dừa đạt đến mức trưởng thành 11 – 12 tháng tuổi. Từ quả dừa ta thu lấy cơm dừa để l à m s ữa dừa nên ta cần quan tâm đến hàm lượng cơm dừa trong quả dừa . H à m l ư ợng các chất trong cơm dừa phụ thuộc vào tuổi của quả dừa thu hoạch, giống dừa, điều kiện nơi trồng…. Bảng 2: Thành phần hóa học của quả dừa Thành phần Hàm lượng (% khối lượng) Nước 44 – 52,5 Protein 3 – 4,3 Carbohydrate tổng 9 – 10 Cellulose 2,1 – 3,4 Lipit 34,7 – 38,2 Tro 0,8 – 1,3 Vỏ ngoài Cơm dừa Vỏ giữa (xơ) Vỏ trong 8 2.2. Cơm dừa Bảng 3: Thành phần trên 100 g cơ m d ừa: Thành phần Đơn vị Dừa rất non (6 tháng) Dừa non (9 tháng) Dừa trưởng thành (12 tháng) Ẩm (Moisture) Chất béo (Fat) Protein Tro (Ash) Xơ (Dietary Fiber) Carbohydrat Canxi (Calcium) Photpho (Phosphorus) Sắt (Iron) Thiamine Riboflavin Niacin Vitamin C Energy Edible portion of nut (phần ăn được của hạt g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg kcal % 90.5 1.3 0.8 0.6 3.2 6.8 5 32 0.6 0.06 0.04 0.6 5 42 8 80.6 5.3 1.4 0.6 6.6 12.1 10 54 0.7 0.07 0.04 0.9 4 102 14 51.9 26.1 3.9 0.9 8.7 17.2 32 96 1.5 0.04 0.03 0.4 3 319 56 Bảng 4 : Thành phần acid béo trong sữa dừa Thành phần acid béo Tỷ lệ phần trăm ( % ) Acid béo no A. Lauric 44.1 – 51.3 A. Myristic 13.1 – 18.5 A. Palmitic 7.5 - 10.5 A. Caprilic 5.4 – 9.5 A. Capric 4.5 – 9.7 A. Stearic 1.3 – 3.7 A. Caproic Có dấu vết 9 Acid béo chưa no A. Oleic 5 -8.5 A. linoleic 1-2.6 2.3. Nước Nước rửa: đạt chỉ tiêu nước rửa. Nước dùng trích ly: đạt tiêu chuẩn chất lượng cho nước dùng trong thực phẩm. 2.4. Đường saccharose Đường saccharose : bổ sung để tăng vị ngọt và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Đường saccharose phải được chuẩn bị dưới dạng syrup. Hàm lượng đường được bổ sung sẽ thay đổi tùy theo các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm cần đạt và được xác định bằng phương pháp thực nghiệm. Syrup được sử dụng dưới dạng syrup đường nghịch đảo Syrup đường nghịch đảo: được thực hiện bằng phản ứng nghịch đảo đường với xúc tác là acid citric hoặc chế phẩm enzyme invertase. Hiệu suất phản ứng thủy phân saccharose nằm trong khoảng 60 – 90%. Ưu điểm của việc sử dụng syrup đường nghịch đảo: - Tăng độ ngọt - Tăng hàm lượng chất khô - Ổn định chất lượng syrup do ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường - Tăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật. 2.5. Phụ gia Chất nhũ hóa và chất ổn định: - Chất ổn định là những chất có một đầu ưa nước và một đầu ưa béo. Hầu hết chất ổn định là ester của rượu cao phân tử như glycerol và acid béo. Chúng ở dạng bột, dễ hòa tan và có vai trò: - Chống lai sự thay đổi tính chát vật lý của sữa - Làm ổn định dung dịch - Bền hệ nhũ tương, tạo cất trúc đồng nhất cho sản phẩm. - Tránh tách pha, tách lớp, tạo màng xung quanh bề mặt hạt béo, hình thành những màng bảo vệ bao bọc các hạt của pha phân tán, làm cho chúng không thể hợp lai với nhau. - Không kết bông, lắng cặn, tạo gel. Sữa dừa rất dễ bị tách pha do hệ nhũ tương dầu – nước không bền. Các giọt béo ở gần nhau dễ dàng kết hợp lại để tạo thành giọt có kích thước lớn hơn, nổi lên trên và hình thành một lớp đặc là lớp kem. Lớp bên dưới là nước cùng các hợp chất tan trong nước. Một sốn nghiên cứu cho thấy hệ nhũ tương trong sữa dừa kém bền nhất trong khoảng pH 3.5 – 6, ổn định nhất trong khoảng pH 1.5 – 2 và pH bằng 6.5 ( theo Monera và del Rosario (1982 – 1988) ). Từ đó người ta bổ sung vào dầu dừa các chất nhũ hóa ( thường 10 dùng là natri caseinate) kết hợp phương pháp đồng hóa áp lực cao để cải thiện độ bền hệ nhũ tương. Chất chống sẫm màu : sử dụng natri metabisulphite nhằm hạn chế sự sẫm màu cho sữa dừa, được bổ sung vào nước chần. Chất chống oxy hóa : sử dụng acid citric làm chất chống oxy hóa chất béo trong sữa dừa. Các phụ gia được sử dụng với hàm lượng cho phép của nhà nước. Sản phẩm xuất khẩu nước ngoài còn phải tuân theo quy định của nước nhập khẩu. 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1. Sơ đồ khối quy trình 1 [...]... HAI QUY TRÌNH Quy trình một, ép không kiệt chất béo trong cơm dừa nên bã của quá trình ép có thể được dùng để sản xuất một sản phẩm khác là cơm dừa nạo sấy khô Như vậy đối với quy trình một, chúng ta sẽ thu được hai sản phẩm của hiệu quả kinh tế là sữa dừa ham lượng béo thấp và cơm dừa nạo sấy khô Tuy nhiên trong quá trình ép lại không bổ sung nước nên lượng sản phẩm thu được sẽ ít Trong khi đó quy trình. .. quá trình trích ly có bổ sung thêm nước, chính vì vậy vẫn đảm bảo hàm lượng béo trong sản phẩm tương đương với quy trình một Cùng một luợng nguyên đầu vào, so với quy trình một thì quy trình hai sẽ thu được nhiều phẩm hơn Trong thực tế sản xuất, các nhà máy thường sử dụng quy trình một vì tính lợi ích kinh tế Sử dụng quy trình một ngoài ra còn tiết kiệm năng lượng, chi phí cho thiết bị hơn quy trình. .. quan của sữa dừa Sữa dừa thu được sau khi ép cơm dừa già có: - Màu sắc : trắng đục, sánh - Mùi : thơm đặc trưng của dừa - Vị : béo đặc trưng của dừa, ngọt thanh của dầu dừa - Cấu trúc : lỏng, đồng nhất, là hệ nhũ tưong kém bền 6.6 Tiêu chuẩn vi sinh của sữa dừa (Theo tiêu chuẩn về các sản phẩm từ dừa APCC, 1994) Sữa dừa là một môi trường khá giàu dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển Trong sữa dừa thường... bị hơn quy trình hai vì quy trìng hai cần thêm thiết bị trích ly Bảng 5: Tóm tắt so sánh hai quy trình Các chỉ tiêu Quy trình 1 Quy trình 2 Hiệu quả kinh tế Cao Thấp 31 Lượng sản phẩm Thấp Cao Năng lượng Thấp Cao Thiết bị Đơn giản Phức tạp 6 SẢN PHẨM – SỮA DỪA 6.1 Tính chất vật lý - Sữa dừa hay còn gọi là nước cốt dừa, có dạng nhũ tương, màu trắng đục, nhận được khi ép cơm dừa tươi nạo nhuyễn trong... khối quy trình 2 12 13 4 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 4.1 Quy trình 1 4.1.1 Tách xơ, tách gáo Trái dừa sau khi được nhà máy thu mua về sẽ được trải qua quá trình tách xơ và tách gáo để thu được cơm dừa Mục đích công nghệ: khai thác Dụng cụ tách xơ dừa: Một cọc gỗ hoặc là một mũi sắt nhọn được đóng xuống đất Cọc này cao chừng 80 cm, và cắm hơi xiên Người bóc dừa hai tay ôm lấy quả dừa, cuống dừa, ... cấp Sữa dừa được đồng hóa ở áp suất cấp một là 300 bar 4.1.10 Rót lon Mục đích công nghệ : Hoàn thiện: Phân chia sản phẩm vào lon, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm Giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm Tăng giá trị cảm quan, thẩm mỹ của sản phẩm Các biến đổi của nguyên liệu : 23 Vật lý : thể tích của cả khối sữa dừa được... Listeria monocytogenes Âm tính trong 25g mẫu thử 6.7 Thành phần dinh dưỡng của một sản phẩm sữa dừa Hình 16: Một sản phẩm sữa dừa đóng lon Thành phần cấu tạo (Ingredients) Nước, Đường, Sữa dừa, Mono&Diglyxerlt, Hương (Water, Sugar, Coconut Extract, Mono&Diglyxerlt, Flavour) Thành phần dinh dưỡng (Nutrition Facts) 1 lon (240ml)(Serving size 1can 240ml) Năng lượng do béo (Calories From Fat) Năng lượng(Calories)... quản : quá trình tiệt trùng nhằm ức ché bất thuận nghịch enzyme và tiêu diệt toàn bộ các hệ vinh sinh vật có trong sữa dừa, giúp tăng thời gian bảo quản và ổn định chất lượng sản phẩm Hoàn thiện : Quá trình tiệt trùng góp phần loại bỏ những hợp chất gây mùi khó chịu còn sót lại trong sữa dừa Các biến đổi của nguyên liệu Vật lý : Độ nhớt dịch sữa giảm khi nhiệt độ tăng.Thể tích khối sữa trong lon giảm... quá trình ép, lực ma sát cũng làm tăng nhiệt độ khối vật liệu, góp phần giảm độ nhớt, hiệu quả thu hồi dịch ép cao hơn 4.2.2 Ép Mục đích công nghệ: Khai thác :thu chất béo trong cơm dừa Biến đổi nguyên liệu Giống với quy trình một Thiết bi : thiết bị ép khung bản Cấu tạo, cơ chế hoạt động giống vói quy trình một Thông số công nghệ: Cường độ ép: cao hơn cường độ ép ở quy trình một Sau ép ta thu được sản. .. Hagenmaier (1980) kích thước giọt béo phân tán trong sữa dừa gần bằng kích thước giọt béo phân tán trong sữa bò Nhiều tác giả cho biết kích thước của các giọt béo khác nhau, dao động trong khoảng 0.001 – 0.02mm - Trong nhóm lipid của sữa dừa còn có mặt lecithin (chất nhũ hóa tự nhiên) nhưng có mặt trong sữa dừa với lượng nhỏ nên sự đồng nhất của sữa dừa không được duy trì và dễ bị tách pha Vì vậy cần . Quy trình sản xuất sữa dừa đóng lon” là nhằm giới thiệu hai quy trình sản xuất sữa dừa đóng lon”. 6 1. GIỚI THIỆU VỀ QUẢ DỪA 1.1. Nguồn gốc - Cây dừa. dùng trong sản xuất sữa dừa đóng lon chính là cơm dừa. 7 Hình 1 : Cấu tạo quả dừa 2. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu dùng trong sản xuất sữa dừa đóng lon là: • Quả dừa • Nước. bánh dừa, sữa dừa, bơ dừa, kẹo dừa, dầu dừa Nước dừa cho lên men thành rượu vang dừa rất ngon và bổ… Khô dầu dừa trộn vào thức ăn cho gia súc. Lá dừa dùng lợp nhà, đan phên. Xơ vỏ quả dừa dùng