1 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 1.1 Giới thiệu về rượu vang 1.1.1 Định nghĩa rượu vang 1.1.2 Thành phần hóa học của rượu vang 1.1.3 Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang 1.1.4 Phân loại rượu vang 1.1.5 Lợi ích của rượu vang 1.1.6 Bảo quản rượu vang 1.2 Giới thiệu về nguyên liệu 1.2.1 Nho 1.2.1.1 Giới thiệu về nho 1.2.1.2 Thành phần hóa học của nho 1.2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của nho 1.2.2 Dứa 1.2.2.1 Giới thiệu về dứa 1.2.2.2 Thành phần hóa học của dứa 1.2.2.3 Giá trị dinh dưỡng của dứa 1.2.3 Mơ 1.2.3.1 Giới thiệu về mơ 1.2.3.2 Thành phần hóa học của mơ 1.2.3.3 Giá trị dinh dưỡng của mơ 1.2.4 Dâu 1.2.4.1 Giới thiệu về dâu 1.2.4.2 Thành phần hóa học của dâu 1.2.4.3 Giá trị dinh dưỡng của dâu 1.3 Nấm men trong sản xuất rượu vang 1.3.1 Đặc điểm hình thái, kích thước của tế bào nấm men 1.3.2 Sự sinh sản của nấm men 1.4 Tác nhân lên men vi sinh vật 1.4.1 Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên 1.4.2 Lên men rượu vang bằng vi sinh vật thuần khiết 1.4.3 Cơ chế của quá trình lên men rượu vang 1.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang 1.4.4.1 Oxy 1.4.4.2 Nhiệt độ 1.4.4.3 Hàm lượng đường 2 1.4.4.4 pH môi trường 1.4.4.5 Nguồn nitơ CHƯƠNG 2 PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 2.1 Phương pháp tìm hiểu tài 2.2 Phương pháp sử dụng hình ảnh CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho 3.3 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang dứa 3.4 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất rượu vang dứa 3.5 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang mơ 3.6 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất rượu vang mơ 3.7 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang dâu 3.8 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất rượu vang dâu 3.9 Tìm hiểu về nhà máy sản xuất rượu vang Đà Lạt 3.9.1 Đặc điểm vùng nguyên liệu 3.9.2 Một số sản phẩm rượu vang của nhà máy 3.9.3 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang của nhà máy 3.9.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng 3.9.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ CHƯƠNG 4 NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ QUÁ TRÌNH KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO 3 DANH MỤC BẢNG STT Số hiệu Tên bảng Trang 1 Bảng 1 Thành phần hóa học của nho 12 2 Bảng 2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g nho 13 3 Bảng 3 Thành phần hóa học của dứa 14 4 Bảng 4 Thành phần dinh dưỡng trong 100g dứa 15 5 Bảng 5 Thành phần hóa học của mơ 16 6 Bảng 6 Thành phần hóa học của dâu 18 7 Bảng 7 Thành phần dinh dưỡng của dâu 19 4 DANH MỤC HÌNH STT Số hiệu Tên hình Trang 1 Hình 1 Rượu vang 8 2 Hình 2 Nho 12 3 Hình 3 Dứa 14 4 Hình 4 Mơ 16 5 Hình 5 Dâu 17 6 Hình 6 Giống nấm men Saccharomyces 20 7 Hình 7 Sơ đồ cơ chế lên men rượu vang 24 5 8 Hình 8 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho 28 9 Hình 9 Rượu vang nho 29 10 Hình 10 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang dứa 32 11 Hình 11 Rượu vang dứa 33 12 Hình 12 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang mơ 36 13 Hình 13 Rượu vang mơ 37 14 Hình 14 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang dâu 40 15 Hình 15 Rượu vang dâu 41 16 Hình 16 Vang Đà Lạt đỏ-Export 43 17 Hình 17 Vang Đà Lạt Đỏ Premium 44 18 Hình 18 Vang Đà Lạt đỏ-Demisec 44 19 Hình 19 Vang Đà Lạt đỏ 45 20 Hình 20 Vang Đà Lạt trắng 45 21 Hình 21 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng 46 22 Hình 22 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang đỏ 47 6 LỜI MỞ ĐẦU Rượu vang là sản phẩm lên men từ dịch trái cây vì vậy mà có đầy đủ vitamin cũng như các loại khoáng chất cần thiết, rất bổ dưỡng. Rượu vang còn có thể giúp chữa trị một số bệnh. Và ngày nay cùng với sự phát triển của xã hội loài người, rượu vang đã trở thành một thức uống phổ biến, thường có mặt trong những bữa tiệc chiêu đãi sang trọng. Trên thế giới, rượu vang đã ra đời từ cách đây khá lâu và ngành công nghiệp rượu vang đã có nhiều bước tiến đáng kể, hoàn thiện về quy trình cũng như chất lượng sản phẩm, ngày càng đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng. 7 Các quốc gia sản xuất và tiêu thụ mạnh mẽ rượu vang phải kể đến như: Pháp, Ý, Đức, Mỹ, Tây Ban Nha…Tuy nhiên rượu vang gần đây mới được biết đến ở Việt Nam. Tuy thế, nhưng hiện nay chúng ta đã có một thương hiệu rượu vang nổi tiếng là rượu vang Đà Lạt, vang của người Việt Nam. Trước kia rượu vang chủ yếu được làm từ nho nhưng ngày nay cùng với việc đáp ứng nhu cầu tiêu thụ và tăng tính đa dạng cho sản phẩm người ta còn sử dụng nhiều loại trái cây khác để sản xuất rượu vang như: dứa, dâu, mơ, táo, chuối, xoài… Ở nhiều nước trên thế giới rượu vang được coi là một đồ uống không thể thiếu được trong các bữa tiệc, ngày lễ, hội, thậm chí ngay cả trong các bữa ăn hàng ngày. Bởi rượu vang không chỉ hấp dẫn con người bằng độ cồn vừa phải, vị ngọt ngào cân đối, vị chua, chát dịu, màu sắc cùng với hương vị tự nhiên của trái cây mà còn đem đến cho người sử dụng giá trị về mặt dinh dưỡng. Do vậy nếu uống điều độ, ở mức độ vừa phải, rượu vang sẽ có tác dụng tốt cho sức khỏe con người. CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 1.1 Giới thiệu về rượu vang 1.1.1 Khái niệm Rượu vang là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây không qua chưng cất.Nhờ quá trình lên men đặc biệt đó mà tạo cho rượu vang có hương vị đặc trưng khác với các loại rượu thông thường.  Đặc điểm 8 -Rượu vang là loại rượu chủ yếu trên thế giới: có độ cồn trung bình, không quá nhẹ như bia cũng không quá nặng như rượu trắng. Không qua chưng cất, nồng độ rượu dao động từ 10-15 0 . -Rượu vang gồm khoảng 85% là nước, 12% là cồn ethylic, và loại acid khác, nhiều loại đường, carbohydrates, aldehydes thơm, ketones, phenlics, enzymes, chất tạo màu, nhiều lọai vitamin, vài loại muối khoáng và một số các chất khác. -Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ có tác dụng tốt cho sức khỏe. Hỗ trợ tiêu hóa tốt, làm tăng hương vị món ăn, đặc biệt là tốt cho tim mạch, huyết áp và giảm mỡ máu. Hình 1.1 Rượu vang 1.1.2 Thành phần hóa học của rượu vang Thành phần hóa học của rượu vang khá phức tạp và thay đổi tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng, những biến đổi trong quá trình lên men chính, lên men phụ, quá trình tàng trữ và sự kết hợp của những phương pháp sản xuất. + Rượu etylic: Là thành phần quan trọng nhất của các loại rượu vang và các loại nước giải khát có cồn. Hàm lượng etylic trong rượu vang do quá trình lên men tạo ra đạt từ 10-12% thể tích. 9 + Đường: Hàm lượng đường trong rượu vang tùy thuộc vào loại rượu. Chủ yếu là đường glucose, fructose, có thể có dextrin và một số loại đường khác. + Axit: Có nguồn gốc từ nguyên liệu hay bổ sung và tăng lên trong quá trình lên men, làm chín. Thành phần chủ yếu của axit hữu cơ như: acid malic, tartaric. Hàm lượng acid trong rượu vang có thể dao động trong một khoảng lớn từ 0.4-1% tùy loại rượu. + Rượu bậc cao: Gồm amyl, isoamyl, n-butyl. Propilic…với hàm lượng 10- 75/100ml. + Aldehuyt: Chỉ ở dạng vết. Quan trọng nhất là acetaldehyde. + Ethylacetat: Là ester quan trọng nhất với nồng độ lớn hơn 150ppm. + Tanin: Tùy loại rượu có thể chứa từ 0.01%-0.3%. + Chất màu, mùi: Chất tạo ra do bản thân nguyên liệu còn lại trong quá trình lên men, thường là lọc màu flavanal, anthocyanne…Hương vị và các chất thơm của rượu vang phụ thuộc vào nguyên liệu, quá trình lên men và tàng trữ rượu. + Vitamin: Trong rượu vang có chứa khá nhiều loại vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B. 1.1.3 Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang là các loại quả có vị chua ngọt hài hòa. Qủa chín hoặc có thể chưa chín sau khi thu hoạch, chọn những quả tươi, chất lượng tốt đem ép lấy nước hoặc ngâm nước đường để thu dịch quả dùng cho lên men. Tất cả các quả dùng trong sản xuất rượu vang đều có nhiều đường dễ đồng hóa, nhiều acid hữu cơ làm cho nước quả có vị chua, (pH thường từ 2.5 trở lên), nhiều vitamin, trong đó có nhiều vitamin C, làm cho rượu có vị chua chát, có đầy đủ chất khoáng và lượng protein đáng kể. 1.1.4 Phân loại rượu vang - Phân loại theo màu sắc. + Rượu vang trắng (White wine). 10 + Rượu vang màu bao gồm vang đỏ và vang hồng. - Phân loại theo độ ngọt + Vang khô là loại vang lên men hết đường và được dùng uống trong khi ăn. + Vang bán ngọt + Vang ngọt : Loại lên men còn đường và dùng uống sau bữa ăn - Phân loại theo lượng CO 2 + Rượu vang không có ga + Rượu vang có ga : Gồm 2 loại • Rượu vang có ga tự nhiên : Champagne • Rượu vang có ga nhân tạo : Carbonated wine - Phân loại theo nơi sản xuất + Phân loại theo quốc gia : Vang Pháp, vang Úc, vang Tây Ban Nha + Phân loại theo vùng: Bordeaux, Burgandy, California - Phân loại theo quá trình lên men + Rượu vang tự nhiên + Rượu vang cao độ 1.1.5 Lợi ích của rượu vang -Giúp tăng cường tuổi thọ -Bồi bổ đầu óc -Tránh nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ -Chống lại một số tác nhân gây lão hóa -Giảm quá trình sơ vữa động vạch -Liệu pháp mới chữa bệnh phổi -Kích thích ăn uống và tiêu hóa -Làm xương chắc khỏe hơn -Ngăn ngừa các bệnh về đường huyết -Tăng cường sức đề kháng cho cơ thể [...]... nguyên liệu + Tìm hiểu về các quy trình công nghệ sản xuất rượu vang 27 Tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến rượu vang từ các loại nguyên liệu: nho, dứa, mơ, dâu và thuyết minh từng công đoạn trong quy trình công nghệ + Tìm hiểu về nhà máy sản xuất rượu vang Đà Lạt Nhà máy sử dụng nguyên liệu là nho Tìm hiểu về đặc điểm của vùng nguyên liệu, các sản phẩm rượu vang mà nhà máy làm ra và quy trình công... 1.1.6 Bảo quản rượu vang Một số rượu vang có thể uống ngay sau khi làm được vài tháng, ngược lại một số loại cần lưu trữ nhiều năm để chúng có độ chín cần thiết Đó là sự đặc biệt và hấp dẫn của từng loại rượu vang, được quy t định bởi các yếu tố như: thổ nhưỡng, giống, năm thu hoạch, kỹ thuật sản xuất và một điều quan trọng rượu vang là thức uống theo thời gian Có một số người cho rằng, rượu vang để càng... nguyên liệu, các sản phẩm rượu vang mà nhà máy làm ra và quy trình công nghệ chế biến rượu vang trắng và rượu vang đỏ 2.1 Phương pháp sử dụng hình ảnh Thu thập hình ảnh của các loại nguyên liệu, các sản phẩm rượu van nho, dứa, mơ, dâu CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho Nho Lựa chọn, phân loại Nước Rửa Cuống Tách cuống Làm dập, nghiền 28 NaHSO33... Lọc tinh Vỏ, nắp Nấm men sót Chiết rót, đóng nắp Sản phẩm Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho Hình 3.2 Rượu vang nho 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất rượu vang nho 1 Lựa chọn, phân loại Qủa nho phải được lựa chọn để thu mua đúng yêu cầu kĩ thuật 29 -Mục đích: Loại bỏ những quả hư hỏng, sâu bệnh, hoặc dập nát do quá trình vận chuyển, những quả quá xanh Để nguyên liệu... tinh Vỏ, nắp Nấm men sót Chiết rót, đóng chai Sản phẩm Hình 3.5 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang mơ Hình 3.6 Rượu vang mơ 3.6 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất rượu vang mơ 1 Lựa chọn, phân loại Mục đích: Loại bỏ những quả hư hỏng, sâu bệnh, hoặc dập nát do quá trình vận chuyển Đồng thời tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm ... nhanh, chu kì lên men ngắn Tạo rượu có hương thơm ngon Dễ lắng trong CHƯƠNG 2 PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 2.1 Phương pháp tìm hiểu Tìm hiểu trên sách báo, internet + Tìm hiểu về các nguyên liệu sản xuất rượu vang Nguyên liệu dùng ở đây gồm có: nho, dứa, mơ, dâu.Các loại quả này có vị chua ngọt hài hòa rất thích hợp để chế biến rượu vang và cho ra chất lượng rượu tốt Tìm hiểu về đặc điểm của nguyên liệu,... trùng Lên men chính 20-300C trong 10 ngày Cặn Lắng tách cặn 18-200C Lên men phụ Bảo quản lạnh Vỏ, nắp Chiết rót, đóng chai Sản phẩm Hình 3.3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu vang dứa Hình 3.4 Rượu vang dứa 3.4 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất rượu vang dứa 33 1 Lựa chọn, phân loại Mục đích: -Chuẩn bị: lựa chọn những quả có độ chín kĩ thuật loại bỏ những quả hư hỏng, sâu bệnh, hư thối -Hoàn... thuyết, vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men rượu vang giống như trong quá trình lên men bia Tuy nhiên, việc ứng dụng các vi sinh vật trong sản xuất rượu vang ngoài các tính chất giống như trong sản xuất bia: lên men cồn, khả năng lắng trong, chịu nhiệt độ thấp, còn phải có khả năng tạo hương  Các chủng nấm men thuần khiết thường sử dụng trong sản xuất rượu vang: • Saccharomyces vini Trước đây... màng Các nấm men được sử dụng trong sản xuất rượu vang thường thích hợp lên men ở nhiệt độ 18-250C 1.4.3 Cơ chế của quá trình lên men rượu vang Bản chất của quá trình lên men là quá trình oxy hóa khử Qúa trình oxy hóa này lại xảy ra trong cơ thể sinh vật dưới tác động của hệ thống enzym, cho nên người ta gọi quá trình lên men là quá trình oxy hóa sinh học Sự tạo thành rượu từ glucose phải trải qua nhiều... quá trình lên men giai đoạn đầu yêu cầu oxy cao nhất để nấm men sinh sản, phát triển tăng sinh khối Nếu có giai đoạn nhân giống thì cũng cần phải cung cấp oxy bằng cách lắc hoặc sục khí 1.4.4.2 Nhiệt độ Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống nấm men, đến quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm Nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác định được khoảng nhiệt độ lên men rượu vang . Một số sản phẩm rượu vang của nhà máy 3.9.3 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang của nhà máy 3.9.3.1 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng 3.9.3.2 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang. trình công nghệ sản xuất rượu vang mơ 3.7 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang dâu 3.8 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất rượu vang dâu 3.9 Tìm hiểu về nhà máy sản xuất rượu vang Đà Lạt 3.9.1. rượu vang nho 3.3 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang dứa 3.4 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất rượu vang dứa 3.5 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang mơ 3.6 Thuyết minh quy trình