BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LÊN MEN MALOLACTIC TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG CACAO Trình độ đào tạo: Đại học Ngành: Công nghệ kĩ thuật hóa học Chuyên ngành: Hóa dầu Giảng viên hướng dẫn: Th.S Chu Thị Hà Sinh viên thực hiện : Ngô Tiến Việt Anh MSSV: 1052010007 Lớp: DH10H1 Bà Rịa-Vũng Tàu, tháng 7 năm 2014 BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA VŨNG TÀU CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập- Tự do- Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Ngô Tiến Việt Anh Ngày sinh: 03/02/1992 Ngành: Công nghệ kĩ thuật Hóa học Mã số SV: 1052010007 Nơi sinh: TP. Hải Phòng I. TÊN ĐỀ TÀI: Lên men malolactic trong sản xuất rượu vang cacao. II. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG ‒ Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn Leuconostoc oenos. ‒ Khảo sát tỉ lệ giống vi khuẩn Leuconostoc oenos thích hợp bổ sung vào dịch vang non. ‒ Khảo sát thời điểm bổ sung giống vi khuẩn Leuconostoc oenos. ‒ Khảo sát tỉ lệ chất làm trong bentonite. ‒ Lên men malolactic với các thông số tối ưu đã nghiên cứu. III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN : tháng 9/2013 IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN : tháng 7/2014 V. HỌ VÀ TÊN CÁC BỘ HƯỚNG DẪN : Th.S Chu Thị Hà Vũng Tàu, ngày 20 tháng 7 năm 2014 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Kí và ghi rõ họ tên) Th.S Chu Thị Hà SINH VIÊN THỰC HIỆN (Kí và ghi rõ họ tên) Ngô Tiến Việt Anh TRƯỞNG BỘ MÔN (Kí và ghi rõ họ tên) TS. Lê Thanh Thanh TRƯỞNG KHOA (Kí và ghi rõ họ tên) PGS.TS. Nguyễn Văn Thông [...]... sung dịch vang cacao non 46 Đồ thị 1.6 Đường cong sinh trưởng của các vi khuẩn chính trong lên men rượu 17 Đồ thị 1.7 Sự phát triển của vi khuẩn malolactic trong suốt quá trình lên men rượu và lên men malolactic 19 Đồ thị 1.8 Sự phát triển của vi khuẩn malolactic trong suốt quá trình lên men rượu và lên men malolactic có kiểm soát bằng cách cấy giống trước khi lên men rượu 19 Đồ... một trong năm rãnh không rõ nét ‒ Vỏ thường sần sùi, mỏng, dễ cắt, lớp trong mỏng và ít mô gỗ Ngành Công nghệ Kĩ thuật Hóa học 3 Khoa Hóa học & CNTP Đồ án tốt nghiệp Đại học khóa 2010 – 2014 Trường ĐHBRVT 1.2.2 Vị trí của lên men malolactic trong quy trình sản xuất rượu vang cacao [1] Trong công nghiệp sản xuất rượu vang, quá trình lên men malolactic được tiến hành sau khi lên men chính, dịch lên men. .. giai đoạn, đó là giai đoạn lên men rượu và lên men phụ nhằm lắng trong cũng như ổn định chất lượng rượu vang mà không có quá trình lên men malolactic Chính điều này cũng đã góp phần làm hạn chế chất lượng cũng như mùi vị của sản phẩm, đặc biệt là đối với những loại quả có hàm lượng acid malic cao Vì vậy chúng tôi nghiên cứ quá trình lên men malolactic trong sản xuất rượu vang cacao, nhằm khắc phục những... hóa học, lên men malolactic chỉ thích hợp cho sản xuất các loại rượu vang có độ pH thấp, tức là có hàm lượng acid cao Hầu hết các loại rượu vang đỏ trên thế giới đều được nâng cao chất lượng thông qua quá trình lên men malolactic Ví dụ các loại rượu vang đỏ: Pinot Noir, Merlot và Cabernet đều được tiến hành lên men malolactic gần như hoàn toàn Quá trình lên men malolactic xảy ra hầu hết ở vang đỏ bởi... quá trình lên men malolactic Ở vùng có khí hậu ấm áp hơn thì ngược lại Hầu như hàm lượng acid malic sẽ giảm cùng với quá trình chín của quả Do đó, thông thường, ở các vùng này, không cần quá trình lên men malolactic 1.2.4 Các kiểu lên men malolactic [2] 1.2.4.1 Lên men tự nhiên Sản xuất rượu vang theo truyền thống thì lên men malolactic diễn ra tự phát trong suốt quá trình bảo quản vang non trong vài... cải thiện được hương vị của rượu vang (Steinkraus, 1992) [9] Lên men malolactic là một quá trình quan trọng trong sản xuất rượu vang hay ít nhất là những loại rượu vang có hàm lượng acid cao ở những vùng có khí hậu mát mẻ Lợi ích của quá trình lên men malolactic bao gồm: giảm lượng acid trong những loại rượu vang có nồng độ acid cao, cải thiện hương vị đặc trưng của rượu vang nhờ sự hoạt động của vi... dịch lên men ở trạng thái tĩnh lặng, xác nấm men lắng xuống đáy bồn lên men Tiếp theo, dịch vang được lắng gạn tiếp vài lần, mỗi lần từ 20 đến 30 ngày để ổn định thành phần của rượu vang rồi tiếp tục vào giai đoạn ủ chín 1.2.3 Mục đích và ứng dụng của quá trình lên men malolactic [1] 1.2.3.1 Mục đích Lên men malolactic là một quá trình rất quan trọng trong sản xuất các loại rượu vang đỏ hoặc các loại rượu. .. trường để thực hiện lên men malolactic Việc cấy vi khuẩn có thể diễn trong quá trình lên men rượu hoặc sau khi hoàn thành quá trình lên men rượu 1.2.4.2 Lên men một giai đoạn Ngành Công nghệ Kĩ thuật Hóa học 10 Khoa Hóa học & CNTP Đồ án tốt nghiệp Đại học khóa 2010 – 2014 Trường ĐHBRVT Lên men một giai đoạn có nghĩa là người ta cấy nấm men và vi khuẩn đồng thời trong quá trình lên men rượu Phương pháp... trình lên men rượu và chất lượng vang Phương pháp này chỉ nên thực hiện khi các chủng vi sinh vật đã được lựa chọn kĩ, không tính đối kháng và lượng tế bào cần có của mỗi chủng đã được xác định 1.2.4.3 Lên men hai giai đoạn tách riêng Lên men hai giai đoạn tách riêng là tiến hành lên men rượu và lên men malolactic riêng biệt Sau khi lên men rượu bởi nấm men kết thúc, tiến hành lắng gạn cặn và xác nấm men. .. hydrolase Trong sản xuất rượu vang truyền thống, người ta có thể tận dụng xác nấm men tự phân làm nguồn cung cấp một số chất dinh dưỡng cần thiết cho vi khuẩn lên men malolactic phát triển 1.2.6.3 Sự tương tác giữa vi khuẩn malolactic và nấm men Sự tương tác giữa nấm men và vi khuẩn malolactic có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất rượu vang Bên cạnh việc nghiên cứu, tuyển chọn những giống vi khuẩn malolactic . trí của lên men malolactic trong quy trình sản xuất rượu vang cacao [1] Trong công nghiệp sản xuất rượu vang, quá trình lên men malolactic được tiến hành sau khi lên men chính, dịch lên men thu. niệm lên men malolactic 6 1.2.2. Vị trí của lên men malolactic trong quy trình sản xuất rượu vang cacao 7 1.2.3. Mục đích và ứng dụng của quá trình lên men malolactic 7 1.2.4. Các kiểu lên men. khuẩn malolactic trong suốt quá trình lên men rượu và lên men malolactic có kiểm soát bằng cách cấy giống sau khi lên men rượu 20 Đồ thị 1.10. Một số nhân tố chính ảnh hưởng đến quá trình lên men