BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NGHÊU VỎ MÃ SỐ: MĐ 03 NGHỀ: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH Trình độ: Sơ cấp nghề TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MÃ TÀI LIỆU: MĐ 03 LỜI GIỚI THIỆU Nhuyễn thể hai mảnh vỏ đối tượng ưu tiên nuôi Việt Nam Theo số liệu viện Kinh tế quy hoạch thủy sản, mục tiêu đến năm 2020, tổng diện tích ni Việt Nam 55.130 (Ni nghêu: 32.960 ha; Sò huyết: 16.100 ha…) Sản phẩm nhuyễn thể, đặc biệt nghêu đông lạnh người tiêu dùng ưa chuộng giá trị dinh dưỡng cao, sản phẩm sạch, đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm EU –thị trường khó tính thị trường tiêu thụ nghêu lớn Việt Nam Trong khuôn khổ đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020”, chương trình giáo trình đào tạo nghề “Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh” xây dựng nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho sở chế biến thủy sản đông lạnh xuất Bộ giáo trình biên soạn tích hợp kiến thức, kỹ cần có nghề, giúp người học nghề làm việc sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đơng lạnh làm sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng thị trường giới Bộ giáo trình gồm 06 quyển: Giáo trình mô đun Vệ sinh Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đơng lạnh Giáo trình mơ đun Tiếp nhận ngun liệu Giáo trình mơ đun Chế biến nghêu vỏ Giáo trình mơ đun Chế biến nghêu thịt Giáo trình mơ đun Chế biến sị Giáo trình mơ đun Cấp đơng, bao gói, bảo quản Giáo trình mơ đun “Chế biến nghêu vỏ” trình bày kỹ thuật thực công việc: rửa nghêu, phân lại, tách mảnh vỏ, cân, xếp vỉ, vào túi, hút chân khơng, gia nhiệt nghêu Giáo trình trình bày cụ thể bước công việc giúp người học dễ hiểu thực Giáo trình bao gồm 06 bài: Bài Dụng cụ, thiết bị, vật liệu chế biến nghêu vỏ Bài Rửa nghêu Bài Phân loại nghêu vỏ Bài Tách mảnh vỏ nghêu Bài Vào túi, hút chân không Bài Gia nhiệt túi nghêu Để hồn thiện giáo trình, nhận đạo, hướng dẫn Vụ Tổ chức Cán – Bộ Nông nghiệp PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh Xã hội Đồng thời nhận ý kiến đóng góp nhà khoa học, cán kỹ thuật Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu thầy cô giáo Trường Trung học thủy sản Đặc biệt giáo trình hồn thành với giúp đỡ khơng nhỏ Công ty trực tiếp chế biến nhuyễn thể đông lạnh xuất tỉnh Kiên Giang, Bến Tre, Tiền Giang, Thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu… Trong q trình biên soạn giáo trình khơng tránh khỏi hạn chế, Ban chủ nhiệm tác giả mong nhận nhiều ý kiến đóng góp nhà khoa học, cán kỹ thuật, đồng nghiệp để giáo trình hồn thiện Tham gia biên soạn Chủ biên: Nguyễn Thị Yến MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NGHÊU VỎ Bài DỤNG CỤ, THIẾT BỊ, VẬT LIỆU CHẾ BIẾN NGHÊU VỎ Dụng cụ 1.1 Dao 1.2 Rổ 10 1.3 Thau 10 1.4 Máng, phễu 10 1.5 Cân 10 1.6 Thùng, bồn 11 1.7 Bàn chế biến 11 Máy thiết bị 11 2.1 Băng tải 11 2.2 Máy rửa 12 2.3 Thiết bị gia nhiệt 13 2.4 Máy hút chân không 14 Vật liệu 15 3.1 Nước 15 3.2 Nước đá 15 3.3 Các loại bao bì 16 Lỗi thường gặp trình chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, nguyên vật liệu 17 Bài RỬA NGHÊU 21 Mục đích rửa nghêu 21 Yêu cầu kỹ thuật 21 Thực rửa nghêu 21 3.1 Rửa thủ công 21 3.2 Rửa máy 26 Lỗi thường gặp trình rửa 27 Vệ sinh sau rửa 28 Bài PHÂN LOẠI NGHÊU VỎ 33 Mục đích 33 Yêu cầu kỹ thuật phân loại 33 Phân loại nghêu nguyên 34 3.1 Chuẩn bị 34 3.2 Phân màu 35 3.3 Thực phân cỡ 38 Bảo quản bán thành phẩm 41 Lỗi thường gặp phân loại 41 Vệ sinh sau phân loại 42 Bài TÁCH MỘT MẢNH VỎ NGHÊU 45 Mục đích tách vỏ 45 Yêu cầu kỹ thuật 45 Thực tách mảnh vỏ 45 3.1 Chuẩn bị 45 3.2 Thực tách vỏ 46 Lỗi thường gặp tách vỏ 50 Vệ sinh khử trùng 50 Bài VÀO TÚI, HÚT CHÂN KHÔNG 53 Cân 53 1.1 Mục đích cân 53 1.2 Yêu cầu kỹ thuật cân 53 1.3 Chuẩn bị trước cân 53 1.4 Cân nghêu 55 1.5 Các lỗi thường gặp cân 56 Xếp vỉ, vào túi 56 2.1 Mục đích 56 2.2 Yêu cầu kỹ thuật xếp vỉ, vào túi 56 2.3 Xếp vỉ 57 2.4 Vào túi 60 2.5 Hàn miệng túi 61 Hút chân không 63 3.1 Mục đích 63 3.2 Yêu cầu kỹ thuật 63 3.3 Thực hút chân không 63 3.4 Lỗi thường gặp hút chân không 68 Vệ sinh khử trùng 69 Bài GIA NHIỆT TÚI NGHÊU 73 Mục đích 73 Yêu cầu kỹ thuật 74 Thực gia nhiệt 74 3.1 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, vật tư 74 3.2 Xếp túi nghêu vào thiết bị 75 Thực làm nguội 76 4.1 Hứng túi nghêu từ thiết bị gia nhiệt 76 4.2 Làm nguội nghêu bồn nước đá 76 Lỗi thường gặp gia nhiệt làm nguội 79 Vệ sinh khử trùng 79 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 82 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT KCS/QC Người giám sát, kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm xưởng chế biến Tại số sở chế biến KCS gọi QC Quy định đánh số hình/ câu hỏi/ tập Đánh số hình, câu hỏi, tập thực hành giáo trình theo ngun tắc số mơ đun, số bài, số hình/ câu hỏi/ tập Ví dụ: Hình 2.1.1 hình số mơ đun 02 I MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN NGHÊU VỎ Mã mô đun MĐ 03 Mô đun Chế biến nghêu vỏ mơ đun chun mơn nghề, mang tính tích hợp kiến thức kỹ thực hành Mô đun 03 “Chế biến nghêu vỏ” có thời gian học tập 72 giờ, có 16 lý thuyết, 48 thực hành kiểm tra Mô đun trang bị cho người học kiến thức kỹ nghề để thực công việc: rửa nghêu, phân loại, tách mảnh vỏ, hút chân khơng, gia nhiệt, làm nguội, đảm bảo an tồn thực phẩm an tồn lao động Mơ đun có phần lý thuyết thực hành, nên tiến hành song song vừa học lý thuyết vừa học thực hành để học viên dễ nhớ tiếp thu học tốt Kiểm tra định kỳ kiểm tra kết thúc mô đun thực theo Quy chế thi, kiểm tra cơng nhận tốt nghiệp dạy nghề hệ quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng năm 2007 Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh Xã hội I Bài Dụng cụ, thiết bị, vật liệu chế biến nghêu vỏ II Mã bài: MĐ 03-01 Trước tiến hành công việc, người công nhân cần chuẩn bị máy, thiết bị, dụng cụ, vật tư Tiêu chuẩn thực Máy thiết bị đảm bảo hoạt động bình thường Đủ số lượng, chủng loại dụng cụ, phù hợp cho dây chuyền chế biến Thiết bị, dụng cụ, nguyên vật liệu sạch, xếp ngăn nắp, hợp lý Công tác chuẩn bị tốt mang lại nhiều lợi ích: Tạo điều kiện cần thiết để thực công việc thuận lợi, kỹ thuật Hạn chế di chuyển, giảm công lao động, tiết kiệm thời gian, nâng cao suất, tăng thu nhập cho thân Đảm bảo an toàn lao động Đảm bảo vệ sinh, ngăn ngừa nhiễm chéo Đảm bảo định mức vật tư nguyên liệu tiêu hao, giảm chi phí hay sản phẩm hư hỏng Tạo sản phẩm có chất lượng, góp phần tăng uy tín cho sở sản xuất giá trị thương hiệu cho sản phẩm Bài học giới thiệu số máy, thiết bị, dụng cụ nguyên liệu, vật tư thường dùng chế biến nghêu vỏ Dụng cụ 1.1 Dao Dao để mở vỏ nghêu thao tác tách mảnh vỏ Dao làm từ thép khơng gỉ, cán nhựa gắn chặt khít với lưỡi Lưỡi dao mỏng, cứng, dài không 10cm Không dùng dao có cán gỗ, cán dao có nhiều gờ, rãnh cán có đinh tán Vệ sinh bảo quản dao Dao mài sắc trước ca làm việc, rửa sạch, để vào rổ khô treo lên giá Làm vệ sinh dao sau lần sử dụng, rửa chất bẩn bám lưỡi cán dao Khi rửa để mũi dao chúi xuống, cầm bàn chải rửa cẩn thận để không bị đứt tay Rửa phần cán để dao không bị trơn trượt cầm 84 rổ phễu Vào túi thùng cân thau bàn Phân loại dao 4.2 Câu hỏi 3.1.2 Chọn dụng cụ cần dùng cho công việc cách nối ô bên trái với ô bên phải rổ phễu thùng Cân cân thau Xếp vỉ bàn dao 4.3 Câu hỏi 3.1.3 Chọn dụng cụ cần dùng cho công việc cách nối ô bên trái với ô bên phải rổ phễu Tách vỏ thùng cân thau bàn dao Rửa 85 4.4 Câu hỏi 3.1.4 Chọn máy sử dụng cho công việc cách nối ô bên trái với ô bên phải Rửa Máy rửa Tách vỏ Cân Xếp vỉ Vào túi Phân loại Máy hút chân không Hút chân không 4.5 Câu hỏi 3.1.5 Chọn vật liệu sử dụng cho công việc cách nối ô bên trái với ô bên phải Rổ Rửa Phễu Tách vỏ Nước đá Cân Thùng Xếp vỉ Cân Vào túi Bao PA Phân loại Hút chân không 4.6 Đánh giá thực hành số 3.1.1 Chọn dụng cụ cần thiết cho công việc rửa nghêu, phân loại, tách vỏ, cân, vào túi Nêu lý chọn dụng cụ - Hướng dẫn nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết thực hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt chưa tốt theo quan sát giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết thực hành nhóm chọn - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm/cá nhân chọn cho lớp học Việc đánh giá cụ thể thực hành theo báng sau: 86 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí Nhận biết dụng Đối chiếu, ghi nhận số câu cụ: thau, rổ, cân, phễu, máng, dao, thùng chứa, nhận biết qui cách dụng cụ Tiêu chí Nêu cơng dụng Đối chiếu, ghi nhận số câu yêu cầu dụng cụ Tiêu chí Sắp xếp dụng cụ theo Quan sát kiểm tra kết thực nhóm cơng việc Liệt kê dụng cụ cần thiết cho công việc Chọn dụng cụ theo kết cấu tính Tập trung dụng cụ theo nhóm Tiêu chí Nêu lý chọn dụng Đối chiếu, ghi nhận số câu cụ Chỉ lợi ích sử dụng dụng cụ Chỉ vị trí, kết cấu vật liệu có nguy gây vệ sinh Tiêu chí Cẩn thận, ngăn nắp Quan sát đánh giá trình thực Thực thời gian qui định học viên Sắp xếp dụng cụ cẩn thận, có trật tự 4.7 Đánh giá Bài thực hành số 3.1.2 Chọn máy thiết bị cần thiết cho công việc rửa nghêu, phân loại, gia nhiệt, hút chân khơng Cách vận hành máy - Hướng dẫn nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết thực hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt chưa tốt theo quan sát giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết thực hành nhóm chọn - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm/cá nhân chọn cho lớp học Việc đánh giá cụ thể thực hành theo báng sau: 87 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí Nhận biết máy Đối chiếu, ghi nhận số câu thiết bị Chỉ vào máy gọi tên máy Tiêu chí Nêu cơng dụng máy Đối chiếu, ghi nhận số câu thiết bị Nêu công dụng máy thiết bị Tiêu chí Lý chọn máy thiết bị Đối chiếu, ghi nhận số câu Kể lợi ích dùng máy thiết bị Tiêu chí Cách vận hành máy Quan sát đánh giá trình thực thiết bị học viên Thực thao tác đóng cầu dao diện, nhấn nút khởi động Tiêu chí Thận trọng sử dụng Quan sát đánh giá trình thực máy học viên Chỉ vị trí động cơ, hệ thống truyền động 4.8 Câu hỏi 3.2.1 Thao tác rửa nghêu d 4.9 Câu hỏi 3.2.2 Tiêu chuẩn bán thành phẩm sau rửa d 4.10 Câu hỏi 3.2.3 Để đảm bảo vệ sinh rửa nghêu a 4.11 Đánh giá Bài thực hành số 3.2.1 Thực rửa thủ công nghêu vỏ qua lần nước - Hướng dẫn nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết thực hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt chưa tốt theo quan sát giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết thực hành nhóm chọn 88 - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm/cá nhân chọn cho lớp học Việc đánh giá cụ thể thực hành theo báng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ Kiểm tra số lượng, chủng loại nguyên liệu Đủ thiết bị, dụng cụ nguyên liệu Bố trí khu vực rửa gọn gàng, ngăn nắp Tiêu chí Lấy nghêu từ thùng chứa Cung cấp kịp thời, đủ khối lượng Quan sát đánh giá trình thực học viên Tiêu chí Rửa nước Quan sát đánh giá trình thực Nhúng ngập nghêu nước, học viên khuấy đảo Vớt rổ lên cho nước Tiêu chí Loại bỏ nghêu không đạt Quan sát, kiểm tra kết thực Quan sát nhặt nghêu không đủ tiêu chuẩn, loại bỏ tạp chất Tiêu chí Thay nước Thay thấy nước đục Quan sát đánh giá trình thực học viên Tiêu chí Giữ vệ sinh khu vực làm Quan sát đánh giá trình thực việc học viên Khu vực rửa gọn, 4.12 Đánh giá Bài thực hành số 3.2.2 Thực rửa nghêu vỏ máy - Hướng dẫn nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết thực hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt chưa tốt theo quan sát giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết thực hành nhóm chọn - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm/cá nhân chọn cho lớp học Việc đánh giá cụ thể thực hành theo báng sau: 89 Tiêu chí đánh giá Tiêu chí Chuẩn bị Cách thức đánh giá Quan sát, kiểm tra kết thực Kiểm tra vệ sinh máy Mở van nước Tiêu chí Vận hành an tồn Quan sát đánh giá trình thực Khởi động máy cách Không học viên chạm tay ướt vào phần động phận chuyển động Khu vực rửa gọn gàng, khơng đọng nước Tiêu chí Cho nghêu vào máng rửa Quan sát đánh giá q trình thực Đổ rổ nghêu, khơng dồn q học viên nhiều 4.13 Câu hỏi 3.3.1 Sau phân loại, nghêu đạt yêu cầu a 4.14 Câu hỏi 3.3.2 Sau phân cỡ, xử lý nghêu a 4.15 Đánh giá Bài thực hành số 3.3.1 Thực phân riêng nghêu trắng nghêu nâu - Hướng dẫn nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết thực hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt chưa tốt theo quan sát giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết thực hành nhóm chọn - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm/cá nhân chọn cho lớp học Việc đánh giá cụ thể thực hành theo báng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí Đủ dụng cụ nguyên Quan sát, kiểm tra kết thực liệu Bố trí khu vực phân màu gọn gàng, ngăn nắp Tiêu chí Cung cấp đủ lượng nghêu Quan sát, kiểm tra kết thực 90 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá cho bàn Quan sát đánh giá trình thực Chứa riêng nghêu trắng nghêu nâu học viên Tiêu chí Phân riêng nghêu màu Tiêu chí Loại bỏ nghêu không đạt Nghêu không đạt tạp chất bỏ riêng Tiêu chí Chuyển bán thành phẩm Quan sát đánh giá trình thực khỏi khu vực chế biến học viên Nghêu phân xong chuyển phân cỡ, không để dồn khu vực Tiêu chí Cẩn thận, đảm bảo vệ Quan sát đánh giá trình thực sinh học viên Không lẫn nghêu khác màu, không rơi rớt nghêu xuống nhà 4.1.6 Đánh giá Bài thực hành số 3.3.2 Thực phân cỡ nghêu nguyên - Hướng dẫn nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết thực hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt chưa tốt theo quan sát giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết thực hành nhóm chọn - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm/cá nhân chọn cho lớp học Việc đánh giá cụ thể thực hành theo báng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ Quan sát, kiểm tra kết thực nguyên liệu Đủ thiết bị, dụng cụ nguyên liệu Bố trí khu vực phân cỡ gọn gàng, ngăn nắp Tiêu chí Chuyển nghêu lên bàn chế Quan sát đánh giá q trình thực 91 Tiêu chí đánh giá biến Cách thức đánh giá học viên Cung cấp đủ lượng nghêu cho bàn Tiêu chí Quan sát phân riêng Quan sát đánh giá trình thực nghêu theo cỡ học viên Mổi rổ chứa nghêu cỡ đồng Tiêu chí Loại bỏ nghêu không đạt Rổ chứa nghêu không đạt Tiêu chí Chuyển bán thành phẩm Quan sát đánh giá trình thực khỏi khu vực chế biến học viên Nghêu phân xong chuyển rửa Tiêu chí Cẩn thận, đảm bảo vệ sinh Quan sát đánh giá q trình thực Khơng lẫn nghêu khác cỡ, nghêu học viên không đạt bán thành phẩm Không rớt nghêu xuống Không sót nghêu bàn 4.17 Câu hỏi 3.4.1 Mảnh nghêu sau tách vỏ phải đạt yêu cầu sau: a 4.18 Câu hỏi 3.4.2 Cồi thịt nghêu sau tách vỏ phải đạt yêu cầu sau: b 4.19 Đánh giá Bài thực hành số 3.4.1 Thực việc tách vỏ nghêu - Hướng dẫn nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết thực hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt chưa tốt theo quan sát giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết thực hành nhóm chọn - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm/cá nhân chọn cho lớp học Việc đánh giá cụ thể thực hành theo báng sau: 92 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí Chuẩn bị dụng cụ, nguyên Quan sát kiểm tra khu vực làm việc liệu, vật liệu Đủ dụng cụ, nguyên liệu, vật liệu Bố trí khu vực làm việc ngăn nắp Tiêu chí Tách mảnh vỏ Quan sát kiểm tra sản phẩm Thao tác nhanh gọn, mày mép vỏ Khơng sót thịt vỏ bỏ Tiêu chí Bảo quản nghêu Quan sát đánh giá trình thực nước đá học viên Nghêu mảnh ngắn thau đá Tiêu chí Chuyển bán thành phẩm Quan sát đánh giá trình thực khỏi khu vực học viên Không lưu giữ bán thành phẩm lâu Tiêu chí Cẩn thận, đảm bảo vệ Quan sát đánh giá trình thực sinh học viên Mảnh nghêu đẹp, không bể vỏ, rách thịt Không lẫn nghêu chết Không rơi rớt nghêu, vỏ nghêu khu vực 4.20 Câu hỏi 3.5.1 Đánh dấu chọn vào yêu cầu phù hợp với công việc cân nghêu, vào túi Cân Định kỳ hiệu chuẩn cân Vào túi x Nghêu xếp ngắn, thẩm mỹ Túi PA ép sát bề mặt vỏ nghêu Nghêu đủ tiêu chuẩn, cỡ x Cân khối lượng cho túi x Đảm bảo khối lượng tịnh, màu sắc đồng x x 93 Vết hàn miệng túi phẳng, 4.21 Câu hỏi 3.5.2 Đánh dấu chọn vào yêu cầu phù hợp với công việc xếp vỉ, hút chân không Xếp vỉ x Nghêu sạch, không tạp chất Hút chân không x Cân khối lượng cho túi nghêu Nghêu xếp ngắn, thẩm mỹ x Đủ khối lượng tịnh, kích thước đồng x x Khơng lẫn tạp chất x x Không lẫn nghêu chết, bể vỏ, khác màu, … x x Túi PA ép sát bề mặt vỏ nghêu x Vết hàn cách mép túi không 1cm 4.22 Đánh giá Bài thực hành số 3.5.1 Thực cân, vào túi - Hướng dẫn nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết thực hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt chưa tốt theo quan sát giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết thực hành nhóm chọn - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm/cá nhân chọn cho lớp học Việc đánh giá cụ thể thực hành theo báng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí Chuẩn bị dụng cụ Quan sát, kiểm tra kết thực nguyên liệu Đủ dụng cụ nguyên liệu Bố trí khu vực làm việc ngăn nắp Tiêu chí Cân nghêu Cân khối lượng yêu cầu Quan sát, kiểm tra kết thực 94 Tiêu chí đánh giá Tiêu chí Loại bỏ nghêu không đạt Cách thức đánh giá Quan sát, kiểm tra kết thực Trong bán thành phẩm khơng cịn nghêu dơ, há miệng, bể vỏ Tiêu chí Vào túi Quan sát, kiểm tra kết thực Dùng loại túi Gọn gàng, nhanh, đủ khối lượng Tiêu chí Cẩn thận, gọn gàng, tiêt Quan sát đánh giá trình thực kiệm, đảm bảo vệ sinh học viên Không làm rơi vãi, không vô nhầm túi, đảm bảo thời gian 4.23 Đánh giá Bài thực hành số 3.5.2 Thực xếp vỉ nghêu mảnh, vào túi - Hướng dẫn nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết thực hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt chưa tốt theo quan sát giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết thực hành nhóm chọn - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm/cá nhân chọn cho lớp học Việc đánh giá cụ thể thực hành theo báng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí Chuẩn bị dụng cụ Quan sát, kiểm tra kết thực nguyên liệu Đủ dụng cụ nguyên liệu Bố trí khu vực làm việc ngăn nắp Tiêu chí Xếp vỉ Quan sát, kiểm tra kết thực Thao tác nhanh, kỹ thuật Vỉ nghêu mảnh đều, đẹp, đủ khối lượng qui định Tiêu chí Cho vỉ nghêu vào túi Quan sát, kiểm tra kết thực 95 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Đẩy vỉ vào nhẹ nhàng, ngắn Tiêu chí Cẩn thận, gọn gàng, tiêt Quan sát đánh giá trình thực kiệm, đảm bảo vệ sinh học viên Nghêu chưa xếp giữ nước đá Vỉ nghêu ngắn, không nghiêng, đổ 4.24 Đánh giá Bài thực hành số 3.5.3 Thực hàn miệng túi nghêu - Hướng dẫn nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết thực hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt chưa tốt theo quan sát giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết thực hành nhóm chọn - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm/cá nhân chọn cho lớp học Việc đánh giá cụ thể thực hành theo báng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ Quan sát, kiểm tra kết thực nguyên liệu Đủ thiết bị, dụng cụ nguyên liệu Bố trí khu vực làm việc ngăn nắp Tiêu chí Kiểm tra vận hành máy Quan sát đánh giá trình thực hàn miệng túi học viên Máy Đóng cầu dao cho máy hoạt động Tiêu chí Hàn miệng túi Quan sát, kiểm tra kết thực Thao tác kỹ thuật Đường hàn miệng túi thẳng, vị trí, đẹp Tiêu chí Cẩn thận, gọn gàng, tiêt Quan sát đánh giá trình thực kiệm, đảm bảo vệ sinh học viên Sắp xếp túi nhẹ nhàng, ngăn nắp 96 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Không làm rơi, hỏng 4.25 Câu hỏi 3.6.1 Yêu cầu kỹ thuật gia nhiệt túi nghêu a 4.26 Câu hỏi 3.6.2 Yêu cầu kỹ thuật làm nguội túi nghêu b 4.27 Đánh giá Bài thực hành số 3.6.1 Thực gia nhiệt nghêu thiết bị hấp băng chuyền - Hướng dẫn nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết thực hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt chưa tốt theo quan sát giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết thực hành nhóm chọn - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm/cá nhân chọn cho lớp học Việc đánh giá cụ thể thực hành theo báng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ Quan sát, kiểm tra kết thực nguyên liệu Đủ thiết bị, dụng cụ nguyên liệu Bố trí khu vực làm việc ngăn nắp Tiêu chí Kiểm tra thiết bị gia nhiệt Quan sát đánh giá trình thực Kiểm tra nhiệt độ buồng hấp học viên Quan sát băng tải hoạt động Tiêu chí Gia nhiệt (hấp) Quan sát, kiểm tra kết thực Xếp túi nghêu ngắn, Tiêu chí Kiểm tra kết gia nhiệt Quan sát đánh giá trình thực học viên Kiểm tra túi nghêu khỏi thiết bị Báo cáo kết Tiêu chí Cẩn thận, đảm bảo vệ Quan sát đánh giá trình thực sinh tốt học viên 97 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Khu vực làm việc gọn, Không chạm vào khu vực có nhiệt độ cao 4.28 Đánh giá Bài thực hành số 3.6.2 Thực làm nguội túi nghêu sau gia nhiệt - Hướng dẫn nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết thực hành (1 -2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt chưa tốt theo quan sát giáo viên) - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết thực hành nhóm chọn - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm/cá nhân chọn cho lớp học Việc đánh giá cụ thể thực hành theo báng sau: Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí Chuẩn bị dụng cụ, vật Quan sát, kiểm tra kết thực liệu, nguyên liệu Đủ dụng cụ nguyên liệu Bố trí khu vực làm việc ngăn nắp Tiêu chí Nhận túi nghêu từ thiết bị Quan sát đánh giá trình thực gia nhiệt học viên Xếp túi nghêu vào rổ hứng Tiêu chí Chuyển túi nghêu tới bồn Quan sát đánh giá trình thực làm nguội học viên Xếp rổ nghêu lên xe đẩy Tiêu chí Cho túi nghêu vào bồn Quan sát đánh giá trình thực làm nguội học viên Xếp túi nghêu vào bồn Tiêu chí Lấy túi nghêu khỏi bồn Quan sát đánh giá trình thực làm nguội học viên Lấy lần lượt, quan sát túi nghêu Tiêu chí Thay nước bồn Quan sát đánh giá q trình thực 98 Tiêu chí đánh giá Xả nước, vệ sinh bồn, thay nước Cách thức đánh giá học viên Tiêu chí Cẩn thận, đảm bảo vệ Quan sát đánh giá trình thực sinh tốt học viên Thực nhanh, liên tục, không làm rơi rớt hay rách túi V Tài liệu tham khảo [1].Trần Đức Ba (2006), Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh ... thể hai mảnh vỏ đông lạnh Giáo trình mơ đun Tiếp nhận ngun liệu Giáo trình mơ đun Chế biến nghêu vỏ Giáo trình mơ đun Chế biến nghêu thịt Giáo trình mơ đun Chế biến sị Giáo trình mơ đun Cấp đơng,... hành giáo trình theo nguyên tắc số mơ đun, số bài, số hình/ câu hỏi/ tập Ví dụ: Hình 2.1.1 hình số mơ đun 02 I MƠ ĐUN: CHẾ BIẾN NGHÊU VỎ Mã mô đun MĐ 03 Mô đun Chế biến nghêu vỏ mô đun chuyên môn... bảo quản Giáo trình mơ đun ? ?Chế biến nghêu vỏ? ?? trình bày kỹ thuật thực công việc: rửa nghêu, phân lại, tách mảnh vỏ, cân, xếp vỉ, vào túi, hút chân không, gia nhiệt nghêu Giáo trình trình bày