BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NGHÊU THỊT MÃ SỐ: MĐ 04 NGHỀ: CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH Trình độ: Sơ cấp nghề TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MÃ TÀI LIỆU: MĐ 04 LỜI GIỚI THIỆU Nhuyễn thể hai mảnh vỏ (nghêu, sị…) sinh trưởng nhanh, sức sinh sản lớn, có giá trị kinh tế cao đối tượng ưu tiên nuôi Việt Nam Theo số liệu viện kinh tế quy hoạch thủy sản, mục tiêu đến năm 2020, tổng diện tích ni Việt Nam 55.130 (Ni nghêu: 32.960 ha; Sị huyết: 16.100 ha…) Việt Nam có đủ điều kiện chế biến kiểm tra nghiêm ngặt trình sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ đơng lạnh đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm EU – thị trường khó tính thị trường nhập nghêu lớn Việt Nam, nên sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ đơng lạnh có ưu thị trường quốc tế Góp phần giải đầu cho sản phẩm nuôi, đưa sản phẩm nhuyễn thể đơng lạnh có mặt nhiều thị trường giới, tăng giá trị cho nguyên liêu; Đồng thời nhằm góp phần đào tạo nguồn nhân lực cho sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh xuất khẩu, nâng tỷ lệ lao động qua đào tạo, nằm khuôn khổ đề án “ Đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020” chương trình giáo trình đào tạo nghề ngắn hạn“Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh” xây dựng Bộ giáo trình biên soạn tích hợp kiến thức, kỹ cần có nghề, giúp người học nghề làm việc sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đơng lạnh làm sản phẩm đạt tiêu chuẩn, đáp ứng nhu cầu đa dạng thị trường giới Bộ giáo trình gồm 06 quyển: Giáo trình mô đun Vệ sinh Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đơng lạnh Giáo trình mơ đun Tiếp nhận ngun liệu Giáo trình mơ đun Chế biến nghêu vỏ Giáo trình mơ đun Chế biến nghêu thịt Giáo trình mơ đun Chế biến sị Giáo trình mơ đun Cấp đơng, bao gói, bảo quản Giáo trình mơ đun “Chế biến nghêu thịt” trình bày quy trình chế biến nghêu thịt từ nghêu nguyên qua ngâm rửa, bao gồm công việc; gia nhiệt, làm nguội, tách tạp chất, phân loại, chế biến sản phẩm gia tăng từ thịt nghêu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động Giáo trình trình bày gắn gọn, cụ thể bước cơng việc quy trình chế biến giúp người học dễ hiểu, dễ thực hiện, phù hợp cho đối tượng lao động nơng thơn Giáo trình bao gồm 06 bài: Bài Dụng cụ, thiết bị, vật liệu chế biến nghêu thịt Bài Gia nhiệt, làm nguội Bài Tách vỏ Bài Loại bỏ tạp chất Bài Phân loại Bài Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng từ thịt nghêu Để hoàn thiện giáo trình chúng tơi nhận đạo, hướng dẫn Vụ Tổ chức Cán – Bộ Nông nghiệp PTNT; Tổng cục dạy nghề - Bộ Lao động - Thương binh Xã hội Đồng thời nhận ý kiến đóng góp nhà khoa học, KCS Trường, Trung tâm nghiên cứu, Ban Giám hiệu thầy cô giáo Trường Trung học thủy sản Đặc biệt giáo trình hồn thành với giúp đỡ không nhỏ Công ty trực tiếp chế biến nhuyễn thể đông lạnh xuất tỉnh Kiên Giang, Bến Tre, Tiền Giang, Thành phố Hồ Chí Minh, Vũng Tàu… Trong trình biên soạn giáo trình không tránh khỏi hạn chế, Ban chủ nhiệm tác giả mong nhận nhiều ý kiến đóng góp nhà khoa học, KCS, đồng nghiệp để giáo trình hồn thiện Tham gia biên soạn Chủ biên: Nguyễn Thị Phương Thảo MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG LỜI GIỚI THIỆU CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, TỪ VIẾT TẮT Bài DỤNG CỤ, THIẾT BỊ, VẬT LIỆU Dụng cụ 11 12 1.1 Dụng cụ đo độ mặn 12 1.2 Cân 14 1.3 Các dụng cụ khác 16 Máy thiết bị 18 2.1 Thiết bị hấp nghêu 19 2.2 Thiết bị tách vỏ nghêu 20 2.3 Băng chuyền vận chuyển vỏ, bán thành phẩm 20 2.4 Nồi luộc nghêu 22 2.5 Thiết bị rửa có hệ thống sục khí 24 2.6 Thiết bị làm nhỏ (xay nhỏ) 25 2.7 Thiết bị hút chân không 25 Nguồn nước, vật liệu 26 3.1 Nước 26 3.2 Nước đá 27 3.3 Muối 27 Bài 2.GIA NHIỆT – LÀM NGUỘI Gia nhiệt 31 31 1.1 Mục đích gia nhiệt 31 1.2 Yêu cầu kỹ thuật gia nhiệt 31 1.3 Thực gia nhiệt thiết bị hấp 33 1.4 Gia nhiệt hệ thống nồi luộc: luộc nghêu 35 1.5 Các lỗi thường gặp gia nhiệt 38 1.6 Vệ sinh khử trùng khu vực gia nhiệt Làm nguội 41 42 2.1 Mục đích làm nguội 42 2.2 Yêu cầu kỹ thuật làm nguội 42 2.3 Làm nguội hệ thống tự động 42 2.4 Làm nguội thủ công 44 2.5 Các lỗi thường gặp làm nguội 46 2.6 Vệ sinh khử trùng khu vực làm nguội 46 Bài 3.TÁCH VỎ 51 Mục đích 51 Yêu cầu kỹ thuật 52 Thực 53 3.1 Chuẩn bị 53 3.2 Tách vỏ 56 3.3 Rửa nghêu thịt bán thành phẩm 58 3.4 Bảo quản nghêu bán thành phẩm 59 3.5 Các lỗi thường gặp tách vỏ 62 Vệ sinh khử trùng khu vực tách vỏ 63 Bài LOẠI BỎ TẠP CHẤT Rửa nghêu nước muối 67 67 1.1 Mục đích 67 1.2 Yêu cầu kỹ thuật 67 1.3 Thực 68 1.4 Các lỗi thường gặp 72 Lựa tạp chất 74 2.1 Mục đích 74 2.2 Yêu cầu kỹ thuật 74 2.3 Thực 75 2.4 Các lỗi thường gặp lựa tạp chất 80 2.5 Vệ sinh, khử trùng khu vực lựa tạp chất 81 Rửa nghêu kết hợp sục khí 82 3.1 Mục đích 82 3.2 Yêu cầu kỹ thuật 82 3.3 Thực 82 3.4 Các lỗi thường gặp 86 3.5 Vệ sinh khu vực rửa sục khí 88 Bài PHÂN LOẠI 91 Mục đích 91 Yêu cầu kỹ thuật phân loại 91 2.1 Phân cỡ 92 2.2 Phân hạng, phân màu 93 2.3 Yêu cầu kỹ thuật 94 2.4 Chuẩn bị 95 2.5 Thực phân loại 97 2.6 Rửa nghêu thịt bán thành phẩm 99 2.7 Bảo quản bán thành phẩm Các lỗi thường gặp 101 102 3.1 Phân loại khơng xác 102 3.2 Các lỗi thường gặp khác 102 Vệ sinh khử trùng khu vực phân loại Bài CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GIÁ TRỊ GIA TĂNG TỪ THỊT NGHÊU 103 105 Chế biến nghêu xiên que 106 1.1 Yêu cầu kỹ thuật 106 1.2 Thực 107 1.3 Các lỗi thường gặp chế biến nghêu xiên que 112 1.4 Vệ sinh khử trùng 112 Nghêu nhồi (nghêu đút lò) 113 2.1 Yêu cầu kỹ thuật 113 2.2 Thực 114 2.3 Các lỗi thường gặp 119 2.4 Vệ sinh khử trùng khu vực chế biến nghêu nhồi 120 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 123 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM 136 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 136 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, TỪ VIẾT TẮT 1000-up Cỡ nghêu 1000 thân nghêu/kg BTP Bán thành phẩm, sản phẩm trong q trình chế biến, chưa hồn thành, hoàn thành chưa kiểm tra để nhập kho Bán thành phẩm vừa sản phẩm công đoạn trước vừa nguyên liệu để chế biến công đoạn sau GMP Quy phạm sản xuất tốt GTGT Giá trị gia tăng HACCP Hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm soát trọng yếu Học viên Trong giáo trình này, người học thực tập, hành nghề gọi chung công nhân KCS Người giám sát, kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm xưởng chế biến Tại số sở chế biến KCS gọi QC Nghêu búp Nghêu sau luộc không mở vỏ o Nồng độ dung dịch nước muối đo tỉ trọng kế (bô-mê kế) Be Quy định đánh số hình/câu hỏi/ tập: Đánh số hình, câu hỏi, tập thực hành giáo trình theo ngun tắc số mơ đun, số bài, số hình/ câu hỏi/ tập Ví dụ: Hình 1.1.1 hình số mô đun 01 SP Sản phẩm VSV Vi sinh vật 10 MÔ ĐUN CHẾ BIẾN NGHÊU THỊT Mã mô đun: MĐ 04 Giới thiệu mô đun Mô đun 04: “Chế biến nghêu thịt ” gồm 06 bài, giảng dạy thời gian 100 giờ, 16 lý thuyết, 74 thực hành, 06 kiểm tra định kỳ 04 kiểm tra kết thúc mô đun MĐ04 cung cấp cho người học kiến thức kỹ thực công việc chế biến nghêu thịt, chế biến số sản phẩm giá trị gia tăng từ thịt nghêu (nghêu xiên que, nghêu đút lò) từ nghêu nguyên liệu qua ngâm rửa, bao gồm bước công việc: gia nhiệt, làm nguội, tách tạp chất, phân loại đảm bảo an toàn thực phẩm an toàn vệ sinh lao động Kiểm tra thường xuyên, thi hết mô đun, thực theo Quy chế thi, kiểm tra công nhận tốt nghiệp dạy nghề hệ quy, ban hành kèm theo Quyết định số 14/2007/QĐ-BLĐTBXH, ngày 24 tháng năm 2007 Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh Xã hội 122 - Mục tiêu: Chế biến sản phẩm giá trị gia tăng nghêu đút lò đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, an toàn thực phẩm Phát xử lý kịp thời cố thơng thường xảy q trình chế biến - Nguồn lực: Bàn chế biến, rổ, thau, cân, thịt nghêu (15 kg), nước đá, vỏ nghêu (15 bịch), bao PE, khay (PS/PET- 30 khay), phụ gia thực phẩm - Cách thức tiến hành: Thực tập theo nhóm - Nhiệm vụ nhóm (5-6 người/nhóm): + Chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu + Chuẩn bị hỗn hợp thịt nghêu + Cân, nhồi nghêu, xếp khay + Vô túi, hàn miệng - Thời gian hồn thành: 45 phút/nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt sau thực hành: + Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ + Hỗn hợp nhồi đồng + Nghêu nhồi đạt tiêu chuẩn kỹ thuật + Khay nghêu đẹp, cân đối, khối lượng + Túi nghêu hàn kín, đẹp + Khu vực chế biến sạch, gọn + Chỉ lỗi thơng thường có C Ghi nhớ - Nghêu thịt trước chế biến sản phẩm giá trị gia tăng cần sạch, tươi - Khi sử dụng máy xay, ghép mí, hút chân khơng cần tn thủ thông số kỹ thuật 123 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MƠ ĐUN I Vị trí, tính chất mơ đun Vị trí Chế biến nghêu thịt mơ đun chun mơn nghề chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh”, giảng dạy sau mô đun Tiếp nhận nguyên liệu trước mô đun Bao gói, cấp đơng, bảo quản Mơ đun giảng dạy độc lập theo yêu cầu người học Tính chất Mơ đun chế biến nghêu thịt mang tính tích hợp kiến thức kỹ thực công việc: Gia nhiệt, làm nguội, tách tạp chất, phân loại, chế biến nghêu thịt thành sản phẩm gia tăng (nghêu xiên que, nghêu nhồi đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động Mô đun giảng dạy sở đào tạo có đầy đủ trang thiết bị, nguyên vật liệu; hay sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh II Mục tiêu Kiến thức +Kể thứ tự bước công việc chế biến nghêu thịt; +Nêu mục đích, yêu cầu kỹ thuật bước công việc: gia nhiệt, làm nguội, tách vỏ, loại bỏ tạp chất, phân loại, chế biến nghêu thịt thành sản phẩm giá trị gia tăng (nghêu xiên que, nghêu nhồi) + Liệt kê dụng cụ, máy thiết bị, nguyên vật liệu chế biến nghêu thịt Kỹ + Thực thao tác bước công việc chế biến nghêu thịt: gia nhiệt, làm nguội, tách tạp chất, phân loại, chế biến nghêu thịt thành sản phẩm gia tăng(nghêu xiên que, nghêu nhồi) đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động + Sử dụng đúng, an toàn, hiệu dụng cụ, máy thiết bị + Phát xử lý kịp thời cố thông thường xảy chế biến nghêu thịt Thái độ + Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, xác, nghiêm túc + Xây dựng ý thức giữ vệ sinh tiết kiệm, tác phong lao động công nghiệp 124 III Nội dung mơ đun Mã Tên Dụng cụ, thiết bị, vật MĐ 04-01 liệu chế biến nghêu thịt MĐ 04-02 Thời gian Địa điểm Tổng số Lý Thực Kiểm thuyết hành tra* MĐ 04-05 Phân loại Chế biến MĐ 04-06 SPGTGT từ thịt nghêu 12 10 Tích hợp Lớp học xưởng thực hành 12 10 Lớp học xưởng thực hành 12 10 Tích hợp Lớp học xưởng thực hành 18 12 Tích hợp Loại bỏ tạp chất Lớp học xưởng thực hành Tích hợp Gia nhiệt, làm nguội MĐ 04-03 Tách vỏ MĐ 04-04 Loại dạy Lớp học xưởng thực hành 16 14 Tích hợp Lớp học xưởng thực hành 24 18 Tích hợp Kiểm tra hết mô đun Cộng 100 16 74 2 10 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ tính vào thực hành (hoặc lý thuyết cung cấp kiến thức) 125 IV Hướng dẫn đánh giá kết học tập 4.1 Đánh giá câu hỏi Câu hỏi số 4.1.1: Đánh thứ tự bước công việc phải thực từ tiếp nhận nghêu nguyên liệu qua ngâm rửa chế biến thành nghêu thịt hay SPGTGT Đáp án: D,A,F,C,B,G,H,E Câu hỏi số 4.1.2: Chọn dụng cụ phù hợp cho việc tách vỏ, gia nhiệt, rửa sục khí ; Nêu lý chọn dụng cụ Đáp án: Gia nhiệt Tách vỏ Rửa sục khí Thau, rổ Thau, rổ Thau, rổ Nồi, giỏ gia nhiệt Bàn chế biến Thiết bị rửa Pa-lết Pa-lết, giá kê Bồn rửa Cân (>20 Kg) Câu hỏi số 4.2.1: Nêu mục đích, yêu cầu kỹ thuật gia nhiệt, làm nguội cách khoanh tròn vào câu trả lời Đáp án: 1a, 2a, 3d Câu hỏi số 4.3.1 Nêu mục đích, yêu cầu kỹ thuật tách vỏ cách khoanh tròn vào câu trả lời Đáp án: 1d; 2a Câu hỏi số 4.5.1: Trình bày mục đích, u cầu kỹ thuật phân cỡ, phân màu cách khoanh tròn vào câu trả lời Đáp án: 1d; 2c Câu hỏi số 4.6.1: Trình bày yêu cầu kỹ thuật chế biến sản phẩm giá trị gia tăng (nghêu xiên que, nghêu đút lò) cách khoanh tròn vào câu trả lời Đáp án: 1d; 2c 4.2 Đánh giá tập thực hành - Hướng dẫn nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết thực hành (1-2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt chưa tốt theo quan sát giáo viên) 126 - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết thực hành nhóm chọn - Giáo viên đưa nhận xét cuối cho nhóm/cá nhân chọn cho lớp học Việc đánh giá cụ thể thực hành theo báng sau: Bài thực hành số 4.1.1: Hãy tìm máy, thiết bị (thiết bị hấp, nồi luộc, băng tải, máy hàn, hút chân không ) vị trí khơng chạm thể vào, khơng làm ướt nước Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Vị trí máy thiết bị khơng chạm vào - Vị trí khơng chạm vào đúng, - Quan sát, phát vấn người đủ máy thiết bị lý chọn Tiêu chí 2: Vị trí máy thiết bị khơng dính nước - Vị trí khơng dính nước vào - Quan sát, phát vấn người đúng, đủ máy thiết bị lý chọn Bài thực hành số 4.2.1: Thực thao tác gia nhiệt thiết bị gia nhiệt thủ công (nồi luộc) Chỉ lỗi vừa mắc phải thực (nếu có) Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Chuẩn bị nghêu nguyên liệu - Nghêu chọn u cầu: cỡ, loại, khơng có nghêu chết - Quan sát - Nghêu cân xác kg/rổ - Sử dụng cân để kiểm tra Tiêu chí 2: Chuẩn bị thiết bị luộc - Thiết bị luộc - Quan sát - Thiết bị luộc tình trạng sẳn sàng hoạt động: Nước đạt mức quy định, gia nhiệt - Quan sát Tiêu chí 3: Luộc nghêu 127 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Nghêu cho vào nồi nước sôi - Quan sát - Nghêu khuấy sau 2-3 phút - Quan sát, sử dụng đồng hồ bấm - Giỏ nghêu nhấc đạt - Quan sát nghêu mở vỏ đều, thời gian quy định (4 hay phút tùy không dai nguyên liệu nghêu) - Cân kiểm tra định mức sau - Sử dụng đồng hồ bấm - Nước thay nước nồi luộc dơ, nhiều bọt - Quan sát Tiêu chí 4: Chỉ lỗi thường gặp - Các lỗi đầy đủ (nếu có) - Quan sát trình thực - Nghe đại diện nhóm trình bày Tiêu chí đánh giá chung: - Nhóm có phân cơng rõ ràng - Quan sát - Nhóm có kết hợp nhịp nhàng - Quan sát Bài thực hành số 4.2.2: Thực thao tác làm nguội cách sử dụng thùng làm nguội hay phun nước trực tiếp Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Chuẩn bị nghêu nguyên liệu - Nghêu cân chứa rổ - Quan sát, dùng rổ chuẩn để kg/rổ (nếu phun nước) hay 20-25 kg/rơ kiểm tra khối lượng nghêu (nếu nhúng) Tiêu chí 2: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị làm nguộ - Thiết bị làm nguội sạch, hoạt - Quan sát, khởi động thiết bị động kiểm tra lại 128 Tiêu chí đánh giá - Nước làm nguội chuẩn bị dầy đủ Cách thức đánh giá - Quán sát, đối chiếu GMP Tiêu chí 3: Làm nguội nghêu - Nhiệt độ thịt nghêu ≤ 25 0C - Quan sát, dùng dụng cụ đo nhiệt độ kiểm tra - Khu vực làm nguội sạch, gọn - Quan sát, dùng máy ghi lại hình ảnh - Nước làm nguội thay dơ - Quan sát Tiêu chí 4: Chỉ lỗi thường gặp - Các lỗi đầy đủ (nếu có) - Quan sát q trình thực - Nghe đại diện nhóm trình bày Tiêu chí đánh giá chung: - Nhóm có phân cơng rõ ràng - Quan sát - Nhóm có kết hợp nhịp nhàng - Quan sát Bài thực hành số 4.3.1: Thực thao tác tách vỏ nghêu, bảo quản nghêu chưa tách vỏ chờ chế biến Chỉ lỗi gặp phải tách vỏ (nếu có) Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Chuẩn bị nghêu nguyên liệu - Nghêu chứa rổ khoảng kg/rổ hay đổ bàn, phủ nước đá - Quan sát Tiêu chí 2: Chuẩn bị dụng cụ - Dụng cụ chuẩn bị đầy đủ, - Quan sát, kiểm tra vị trí đặt bố trí hợp lý bàn chế biến thau, rổ chứa BTP, lưu ý người thuận 129 tay phải, trái khác Tiêu chí 3: Tách vỏ - Thịt nghêu tách khỏi vỏ yêu cầu kỹ thuật - Quan sát độ nguyên vẹn thịt nghêu - Quan sát phế liệu vỏ nghêu xem cịn sót thịt nghêu hay khơng - Kiểm tra rổ./thau chứa nghêu búp - Cân thịt nghêu để xác định định mức - Khu vực tách vỏ sạch, gọn - Quan sát, dùng máy ghi lại hình ảnh Tiêu chí Bảo quản ngun liệu chưa tách vỏ kịp - Nghêu bảo quản nước đá kỹ thuật - Quan sát - Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ thân nghêu Tiêu chí 5: Chỉ lỗi thường gặp - Các lỗi đầy đủ (nếu có) - Quan sát trình thực - Phát vấn Bài thực hành số 4.3.2: Thực thao tác rửa nghêu, bảo quản bán thành phẩm (bảo quản thịt nghêu thời gian ngắn, thời gian dài) Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Chuẩn bị dụng cụ, nước rửa - Dụng cụ chuẩn bị đầy đủ - Quan sát, đối chiếu GMP - Nước rửa chuẩn bị thau, - Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ nước có nhiệt độ ≤ 10 C rửa Tiêu chí 2: Chuẩn bị nghêu nguyên liệu - Nghêu chứa rổ - Quan sát, dùng rổ có vạch định 130 khoảng 2-3kg/rổ mức để kiểm tra Tiêu chí 3: Rửa nghêu - Quan sát độ thịt nghêu - Quan sát độ thịt nghêu - Kiểm tra nước rửa hay dơ - Kiểm tra nước rửa hay dơ - Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ nước - Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ nước rửa rửa Tiêu chí 4: Bảo quản thịt nghêu - Thịt nghêu bảo quản nước đá kỹ thuật - Quan sát - Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ thân nghêu - Phát vấn chế độ bảo quản áp dụng trường hợp Bài thực hành số 4.4.1: Thực thao tác tách tạp chất dung dịch nước muối đậm đặc Chỉ lỗi gặp phải thực (nếu có) Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Chuẩn bị dung dịch nước muối - Dung dịch nước muối pha - Quan sát, dùng bôn mê kế đo nồng độ, thể tích nồng độ dung dịch Định lượng thể tích vạch định mức hay thùng - Dung dịch nước muối chuẩn - Quan sát, kiểm tra tạp chất mắt Tiêu chí 2: Rửa nghêu qua nước muối đậm đặc - Nghêu loại bỏ hầu hết - Quan sát, kiểm tra tạp chất mảnh vỏ, cát nghêu tay - Nước muối - Quan sát, đối chiếu với cốc nước muối Tiêu chí 3: Rửa lại nghêu - Thịt nghêu rửa muối - Quan sát, nếm nước rửa nghêu 131 - Nước rửa sạch, trì nhiệt độ hay dùng khúc xạ kế để đo nồng độ thấp muối - Kiểm tra nước rửa hay dơ - Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ nước rửa Tiêu chí 4: Chỉ lỗi thường gặp - Các lỗi đầy đủ (nếu - Quan sát q trình thực có) - Phát vấn Bài thực hành số 4.4.2: Thực thao tác làm nguội cách sử dụng thùng làm nguội hay phun nước trực tiếp Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Chuẩn bị nghêu nguyên liệu - Nghêu chứa rổ - Quan sát, dùng rổ có vạch định khoảng 2-3kg/rổ (nếu rửa gián đọan) mức để kiểm tra - Nghêu tập trung thiết bị rửa liên tục Tiêu chí 2: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị - Dụng cụ chuẩn bị đầy đủ, sử dụng - Quan sát, đối chiếu GMP - Vận hành thử thiết bị - Thiết bị rửa tình trạng hoạt động Tiêu chí 3: Rửa lại nghêu - Thịt nghêu rửa tạp chất - Quan sát, dùng tay kiểm tra độ sạch, đối chiếu với nghêu chưa rửa - Nước rửa sạch, trì nhiệt độ - Kiểm tra nước rửa hay dơ thấp - Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ nước rửa Tiêu chí 4: Bảo quản thịt nghêu - Thịt nghêu bảo quản - Quan sát 132 B nước đá kỹ thuật - Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ thân nghêu ài thự - Phát vấn chế độ bảo quản áp c dụng trường hợp hàn h số 4.5.1: Thực thao tác phân hạng, cỡ, màu Chỉ lỗi gặp phải thực (nếu có) Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1: Chuẩn bị dụng cụ, thịt nghêu - Nghêu đổ bàn, phủ đá - Quan sát - Dụng cụ chuẩn bị đủ, - Quan sát, đối chiếu GMP, kiểm sử dụng tra dụng cụ dùng hay không - Nghêu, dụng cụ bố trí hợp - Quan sát, lưu ý người thuận tay lý bàn chế biến trái, phải Tiêu chí :Phân cỡ hay phân hạng, màu - Nghêu phân cỡ xác - Quan sát, cân để kiểm cỡ - Nghêu phân màu đồng - Quan sát, đối chiếu với nghêu - Nghêu phân hạng đồng mẩu - Quan sát, đối chiếu nghêu mẩu - Cân kiểm tra tỉ lệ sai số Tiêu chí 3: Rửa lại nghêu - Thịt nghêu rửa tạp chất - Quan sát, dùng tay kiểm tra độ sạch, đối chiếu với nghêu chưa rửa - Nước rửa sạch, trì nhiệt độ - Kiểm tra nước rửa hay dơ thấp - Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ nước rửa Tiêu chí 4: Bảo quản thịt nghêu - Thịt nghêu bảo quản nước đá kỹ thuật - Quan sát - Dùng nhiệt kế đo nhiệt độ thân nghêu - Phát vấn chế độ bảo quản áp 133 dụng trường hợp ài thực hành số 4.6.1: Thực chế biến sản phẩm giá trị gia tăng nghêu xiên que Chỉ lỗi gặp phải thực (nếu có) Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1:Chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu - Dụng cụ chuẩn bị đúng, đầy - Quan sát, kiểm tra dụng cụ, đối đủ, sử dụng chiếu GMP - Thịt nghêu tươi, không tạp chất - Quan sát, đối chiếu với nguyên liệu đạt yêu cầu - Bao bì: PA/PE, khay đủ số lượng, - Quan sát, đếm số lượng, đối chủng loại chiếu GMP - Que tre thẳng, nhẵn, nhọn, chiều - Quan sát, dùng tay kiểm tra, dùng dài yêu cầu thước đo chiều dài, đối chiếu GMP Tiêu chí 2: Xiên que - Que nghêu xiên đẹp, đều, - Quan sát, dùng cân kiểm tra khối khối lượng, lượng Tiêu chí 3:Cân, xếp khay - Khay nghêu đều, đẹp, khối - Quan sát, đối chiếu hình mẩu, lượng đếm số que khay, dùng cân kiểm tra khối lượng, Tiêu chí 4: Vơ túi, hàn miệng - Túi nghêu đẹp, cân xứng - Túi nghêu lùa hết khơng khí, mối ghép chặt - Quan sát, đối chứng mẩu - Kiểm tra mối ghép tay Tiêu chí 5: Chỉ lỗi thường gặp - Các lỗi đầy đủ (nếu - Quan sát trình thực B 134 - Phát vấn có) Tiêu chí đánh giá chung: - Nhóm có phân cơng rõ ràng - Quan sát - Nhóm có kết hợp nhịp nhàng - Quan sát Bài thực hành số 4.6.2: Thực chế biến sản phẩm giá trị gia tăng nghêu đút lò đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, an toàn thực phẩm Phát xử lý kịp thời cố thông thường xảy q trình chế biến (nếu có) Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Tiêu chí 1:Chuẩn bị dụng cụ, nguyên vật liệu - Dụng cụ chuẩn bị đúng, đầy - Quan sát, kiểm tra dụng cụ, đối đủ, sử dụng chiếu GMP - Thịt nghêu tươi, không tạp chất - Quan sát, đối chiếu với nguyên liệu đạt yêu cầu - Bao bì: PA/PE, khay đủ số lượng, - Quan sát, đếm số lượng, đối chủng loại chiếu GMP - Vỏ nghêu chuẩn bị sạch, - Quan sát, dùng tay kiểm tra, dùng cỡ, đẹp cân kiểm tra độ cỡ, đối chiếu vỏ nghêu mẩu - Gia vị đủ số lượng, chất lượng đảm bảo Tiêu chí 2:Chuẩn bị hỗn hợp thịt nghêu - Hỗn hợp xay nhỏ, - Hỗn hợp cho vào thau khôi lượng quy định - Quan sát, kiểm tra độ đồng - Quan sát, cân kiểm tra Tiêu chí 3:Cân, nhồi nghêu, xếp khay - Miếng thịt nghêu nhồi đẹp, - Quan sát, cân để kiểm tra khối khối lượng quy định, dính chặt lượng, kiểm tra độ dính vào vỏ 135 - Khay nghêu xếp đẹp, - Quan sát, đối chiếu hình mẩu, cân số miếng, khối lượng, quy đếm số miếng nghêu khay định Tiêu chí 4: Vơ túi, hàn miệng - Túi nghêu đẹp, cân xứng - Túi nghêu lùa hết khơng khí, mối ghép chặt - Quan sát, đối chứng mẩu - Kiểm tra mối ghép tay Tiêu chí 5: Chỉ lỗi thường gặp - Các lỗi đầy đủ (nếu có) - Quan sát q trình thực - Phát vấn Tiêu chí đánh giá chung: - Nhóm có phân cơng rõ ràng - Quan sát - Nhóm có kết hợp nhịp nhàng - Quan sát V Tài liệu tham khảo [1] Trần Đức Ba (2006), Công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh [2] Quy phạm sản xuất (GMP) số nhà máy chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh 136 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH (Theo Quyết định số 874/QĐ-BNN-TCCB, ngày 20 tháng năm 2012 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Chủ nhiệm: Bà Nguyễn Trọng Ánh Tuyết Phó chủ nhiệm: Ơng Hồng Ngọc Thịnh Thư ký: Bà Nguyễn Thị Yến Các ủy viên: - Bà Nguyễn Thị Phương Thảo - Bà Lê Hoàng Mai - Bà Đinh Thị Tuyết - Ông Nguyễn Nam Vinh DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH (Theo Quyết định số 2033 /QĐ-BNN-TCCB ngày 24 tháng năm 2012 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Chủ tịch: Bà Huỳnh Thị Kim Cúc Thư ký: Ông Nguyễn Văn Lân Các ủy viên: - Ông Trần Bảo Thạch - Bà Ngơ Thị Ngọc Anh - Ơng Trần Ngọc Phụng./ ... mơ đun Vệ sinh Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh Giáo trình mơ đun Tiếp nhận ngun liệu Giáo trình mơ đun Chế biến nghêu vỏ Giáo trình mơ đun Chế biến nghêu thịt Giáo trình mơ đun Chế biến. .. mơ đun, số bài, số hình/ câu hỏi/ tập Ví dụ: Hình 1.1.1 hình số mô đun 01 SP Sản phẩm VSV Vi sinh vật 10 MƠ ĐUN CHẾ BIẾN NGHÊU THỊT Mã mơ đun: MĐ 04 Giới thiệu mô đun Mô đun 04: ? ?Chế biến nghêu. .. tra kết thúc mô đun MĐ04 cung cấp cho người học kiến thức kỹ thực công việc chế biến nghêu thịt, chế biến số sản phẩm giá trị gia tăng từ thịt nghêu (nghêu xiên que, nghêu đút lò) từ nghêu nguyên