B NÔNG NGHIP V PHT TRIN NÔNG THÔN GIO TRNH MÔ ĐUN SN XUT RAU QU SY KHÔ MÃ SỐ: MĐ 06 NGH: CHẾ BIẾN RAU QU Trnh đ: Sơ cp ngh 2 TUYÊN BỐ BN QUYN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Mã tài liệu: MĐ06 3 LỜI GIỚI THIU Việt Nam là một nước vùng nhiệt đới, thích hợp cho nhiều loài cây trồng. Mặt khác, nước ta là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở nông thôn. Sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn trong các sản phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm khác. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo mùa vụ. Chính vì vậy, việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu. Nghề chế biến rau quả rất phù hợp với điều kiện của người nông dân với nguồn nguyên liệu tại chỗ, không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư, mặt khác còn giải quyết được vấn đề ứ thừa nguyên liệu khi vụ rộ và việc làm cũng như thu nhập cho người nông dân. Vì vậy, nghề chế biến rau quả rất phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn. Để biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”, ban chủ nhiệm đã tiến hành khảo sát việc chế biến rau quả tại các vùng miền, các cơ sở chế biến với các quy mô khác nhau trong cả nước. Đồng thời với việc khảo sát, ban chủ nhiệm đã mời các chuyên gia có nhiều kinh nghiệm về chế biến rau quả tham gia phân tích nghề để xây dựng nhiệm vụ và công việc của nghề, từ đó hình thành chương trình nghề “Chế biến rau quả”. Sau khi tiếp thu ý kiến của chuyên gia và hội đồng nghiệm thu, ban chủ nhiệm đã chỉnh sửa chương trình. Dựa vào chương trình đã hoàn thiện, ban chủ nhiệm triển khai biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”. Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả” được biên soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo trình này trình bày cách chế biến rau quả phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng sản xuất rau quả tiêu biểu trong cả nước, bảo đảm năng suất, an toàn thực phẩm. Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế biến rau quả” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo trình này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế biến rau quả. Giáo trình “Sản xuất rau quả sấy khô” trình bày khái quát về nguyên liệu và quy trình sản xuất rau quả sấy khô; kiến thức và kỹ năng về kiểm tra nhà xưởng, cách bố trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô; chuẩn bị nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ trong sản xuất rau quả sấy khô, sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô. Thời lượng mô đun 72 giờ. Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau: Bài 1. Giới thiệu chung về sản xuất rau quả sấy khô 4 Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô Bài 3. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô Bài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau quả sấy khô Bài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy khô Bài 6. Sản xuất hỗn hợp rau sấy khô Bài 7. Sản xuất chuối sấy Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy Trong quá trình biên soạn giáo trình, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề – Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội; sự đóng góp ý kiến và giúp đỡ của các Cơ sở chế biến rau quả, Hội đồng nghiệm thu, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Xin trân trọng cảm ơn các đơn vị và cá nhân đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi hoàn thiện bộ giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp và bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Nguyễn Thị Thùy Linh (chủ biên) 2. Trần Thức 3. Nguyễn Thị Hồng Ngân 4. Trương Hồng Linh 5 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố bản quyền 2 Lời giới thiệu 3 Mục lục 5 Bài 1: Khái quát chung về sản xuất rau sấy khô 10 1. Giới thiệu về sản phẩm rau quả sấy khô 10 1.1. Sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô 10 1.2. Sản phẩm chuối sấy khô 11 2. Tiêu chuẩn sản phẩm rau quả sấy khô 12 2.1. Tiêu chuẩn sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô 12 2.2. Tiêu chuẩn sản phẩm chuối sấy khô 12 3. Sơ đồ quy trình sản xuất rau quả sấy khô 13 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô 13 3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất chuối sấy khô 14 Bài 2: Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô 16 1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô 16 1.1. Kiểm tra địa điểm đặt nhà xưởng 16 1.2. Kiểm tra nguồn nước 16 1.3. Kiểm tra nguồn điện 17 1.4. Kiểm tra mức độ thuận tiện giao thông 17 1.5. Kiểm tra hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm vệ sinh môi trường 18 2. Bố trí vị trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng sấy khô 18 2.1. Nguyên tắc bố trí các khu vực trong nhà xưởng 18 2.2. Thực hiện bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng 18 3. Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước, hệ thống chiếu sáng xưởng sản xuất rau quả sấy khô 19 3.1. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước 19 3.2. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng 19 4. Vệ sinh nhà xưởng 20 4.1. Yêu cầu chung về vệ sinh nhà xưởng 20 6 4.2. Chuẩn bị các dụng cụ vệ sinh nhà xưởng 21 4.3. Chuẩn bị dung dịch hóa chất để vệ sinh nhà xưởng 21 4.4. Thực hiện vệ sinh các khu vực trong nhà xưởng 23 Bài 3: Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô 26 1. Lựa chọn thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả sấy khô 26 1.1. Yêu cầu chung về thiết bị, dụng cụ 26 1.2. Các loại thiết bị, dụng cụ 26 2. Kiểm tra và hướng dẫn vận hành các thiết bị trong sản xuất rau quả sấy khô 32 2.1. Kiểm tra thiết bị 32 2.2. Hướng dẫn vận hành và sử dụng một số thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng 32 3. Bố trí các thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô 41 4. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả sấy khô 41 4.1. Các hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị, dụng cụ 41 4.2. Thực hiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ 41 5. Chuẩn bị bao bì đựng rau quả sấy khô 42 5.1. Yêu cầu chung về bao bì 42 5.2. Các loại bao bì 42 5.3. Vệ sinh bao bì 44 5.4. Bảo quản bao bì 44 Bài 4: Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau quả sấy khô 47 1. Lựa chọn nguyên liệu phụ 47 1.1. Acid citric (hoặc chanh) 47 1.2. Muối 48 1.3. Phn chua 48 1.4. Natri metabisunfit 49 2. Tính lượng nguyên liệu phụ 49 3. Nghiền mịn phn chua 50 3.1. Mục đích và yêu cầu nghiền mịn 50 3.2. Tiến hành nghiền 50 4. Pha các dung dịch ngâm 51 7 4.1. Yêu cầu khi pha dung dịch ngâm 51 4.2. Tiến hành pha các dung dịch ngâm 51 Bài 5: Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy khô 55 1. Lựa chọn nguyên liệu chính 55 1.1. Lựa chọn cà rốt, đu đủ, su hào, ớt 55 1.2. Lựa chọn chuối 56 2. Cân nguyên liệu chính 56 2.1. Yêu cầu khi cân 56 2.2. Tiến hành cân 56 3. Rửa nguyên liệu chính 57 3.1. Yêu cầu khi rửa nguyên liệu 57 3.2. Tiến hành rửa 57 4. Làm sạch vỏ nguyên liệu chính 58 4.1. Mục đích và yêu cầu khi làm sạch vỏ nguyên liệu 58 4.2. Tiến hành làm sạch vỏ 59 Bài 6: Sản xuất hỗn hợp rau sấy khô 64 1. Cắt mỏng hỗn hợp rau 64 1.1. Mục đích 64 1.2. Tiến hành cắt mỏng 64 2. Ngâm hỗn hợp rau 66 2.1. Mục đích và yêu cầu khi ngâm hỗn hợp rau 66 2.2. Tiến hành ngâm hỗn hợp rau 66 3. Rửa lại, làm ráo hỗn hợp rau 67 3.1. Rửa lại 67 3.2. Làm ráo 68 4. Sấy hỗn hợp rau 68 4.1. Xếp hỗn hợp rau vào khay sấy 68 4.2. Đưa khay hỗn hợp rau vào sấy 69 4.3 Theo di, điều chỉnh quá trình sấy 69 4.4. Kết thúc quá trình sấy 70 5. Làm nguội hỗn hợp rau sấy khô 70 5.1. Mục đích 70 8 5.2. Tiến hành làm nguội 71 6. Đóng gói, dán nhãn hỗn hợp rau sấy khô 71 6.1. Đóng gói 71 6.2. Dán nhãn 72 7. Bảo quản hỗn hợp rau sấy khô 73 7.1. Yêu cầu khi bảo quản hỗn hợp rau 73 7.2. Tiến hành bảo quản 73 8. Kiểm tra chất lượng hỗn hợp rau sấy khô 75 8.1. Mục đích 75 8.2. Tiến hành kiểm tra 75 9. Xử lý một số dạng hư hỏng của hỗn hợp rau sấy khô 77 Bài 7: Sản xuất chuối sấy 82 1. Định hình chuối 82 1.1. Mục đích và yêu cầu 82 1.2. Tiến hành định hình 82 2. Ngâm chuối trong dung dịch axit xitric 83 2.1. Mục đích và yêu cầu 83 2.2. Tiến hành ngâm chuối 83 3. Làm ráo chuối 84 3.1. Mục đích 84 3.2. Tiến hành 85 4. Sấy chuối 85 4.1. Xếp chuối vào khay sấy 85 4.2 Đưa khay chuối vào sấy 86 4.3 Theo di, điều chỉnh quá trình sấy chuối 86 4.4. Kết thúc quá trình sấy 86 5. Làm nguội chuối sấy khô 87 5.1. Mục đích 87 5.2. Cách tiến hành làm nguội 87 6. Đóng gói, dán nhãn chuối sấy khô 87 6.1. Đóng gói 87 6.2. Dán nhãn 88 9 7. Bảo quản chuối sấy khô 90 8. Kiểm tra chất lượng chuối sấy khô 90 8.1. Mục đích 90 8.2. Tiến hành kiểm tra 90 9. Xử lý một số dạng hư hỏng của chuối sấy khô khi sản xuất 91 Bài 8: An toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy 96 1. An toàn thực phẩm 96 1.1. Một số khái niệm 96 1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm 96 1.3. Hậu quả của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất 96 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy 96 2.1. Mối nguy sinh học 96 2.2. Mối nguy vật lý 96 2.3. Mối nguy hóa học 96 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất sấy 97 4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy 97 Hướng dẫn giảng dạy mô đun 100 Tài liệu tham khảo 111 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 112 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 112 10 MÔ ĐUN: SN XUT RAU QU SY KHÔ Mã mô đun: MĐ 06 Giới thiệu mô đun Mô đun sản xuất rau quả sấy khô là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất rau quả sấy khô. Nội dung mô đun trình bày yêu cầu về nguyên liệu và quy trình sản xuất rau quả sấy khô; cách tiến hành kiểm tra nhà xưởng, cách bố trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô; chuẩn bị các nguyên liệu phụ, nguyên liệu chính trong sản xuất rau quả sấy khô; sản xuất hỗn hợp rau sấy khô; chuối sấy khô. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về qui trình công nghệ và các bước công việc sản xuất hỗn hợp rau sấy khô và chuối sấy khô; yêu cầu về cảm quan đối với sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô và chuối sấy khô. Đồng thời có những kỹ năng như: bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô; lựa chọn, sử dụng, vệ sinh các thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả sấy khô; xử lý được các nguyên liệu phụ, nguyên liệu chính và thực hiện các bước trong qui trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô; phát hiện và xử lý một số sự cố thông thường khi sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô; đánh giá được chất lượng của hỗn hợp rau sấy khô và chuối sấy khô theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật để có sản phẩm bảo đảm chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm. Bi 1. KHÁI QUÁT CHUNG V SN XUT RAU QU SY KHÔ Mã bi: MĐ 06-01 1. Giới thiệu v sản phẩm rau quả sy khô 1.1. Sn phm hn hp rau sy khô Hỗn hợp rau sấy khô là sản phẩm của quá trình sấy, được chế biến từ các nguyên liệu như cà rốt, đu đủ, su hào, hành, kiệu, ớt,… đã được cắt mỏng, tỉa hoa Quá trình sấy khô là quá trình lợi dụng nhiệt độ cao để loại bỏ lượng nước trong rau nhằm làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Rau sấy khô gọn nhẹ, chi phí thấp và dễ vận chuyển nên được dùng nhiều cho việc dự trữ và trao đổi sản phẩm. Sản phẩm có độ giòn, vẫn giữ được màu sắc và mùi vị tự nhiên, hoàn Mục tiêu: - Mô tả được thành phần và tính chất của sản phẩm rau quả sấy khô; - Nêu được qui trình công nghệ sản xuất rau quả sấy khô. [...]... tiêu cảm quan của sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô 1.3 Trình bày quy trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô 15 C Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Các chỉ tiêu của sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô - Quy trình công nghệ sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô 16 BÀI 2 CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY KHÔ Mã bài: MĐ 06-02 Mục tiêu: - Nêu được... SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY KHÔ Mã bài: MĐ 06-03 Mục tiêu: - Mô tả được cách chuẩn bị thiết bị, dụng cụ và bao bì sản xuất rau quả sấy khô; - Lựa chọn các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để sản xuất rau quả sấy khô; - Thực hiện việc bố trí thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật; - Vệ sinh thiết bị, dụng cụ và bao bì theo đúng trình tự và... 3 Sơ đồ quy trình sản xuất rau quả sấy khô 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô Quy trình sản xuất rau hỗn hợp sấy khô được trình bày như sơ đồ hình 6.1.4 Hỗn hợp rau Lựa chọn Cân Rửa Làm sạch vỏ Cắt miếng Ngâm Rửa lại, làm ráo Sấy, làm nguội Đóng gói, dán nhãn Bảo quản Kiểm tra chất lượng Hỗn hợp rau sấy khô Hình 6.1.4 Sơ đồ quy trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô 14 3.2... sấy khô Quy trình sản xuất chuối sấy khô được trình bày ở sơ đồ hình 6.1.5 Chuối Lựa chọn Cân Rửa Làm sạch vỏ Định hình Ngâm, làm ráo Sấy Làm nguội Đóng gói, dán nhãn Bảo quản Kiểm tra chất lượng Chuối sấy khô Hình 6.1.5 Sơ đồ quy trình sản xuất chuối sấy khô B Câu hỏi và bài tập thực hành 1 Câu hỏi 1.1 Hãy mô tả về sản phẩm rau quả sấy khô 1.2 Nêu các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm hỗn hợp rau. .. xưởng sản xuất rau quả sấy khô; - Thực hiện bố trí các khu vực chế biến hợp lý và đúng yêu cầu kỹ thuật; - Nêu được các yêu cầu khi kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước và chiếu sáng; - Thực hiện được việc vệ sinh nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô đúng yêu cầu kỹ thuật; - Có thái độ làm việc kỹ lưỡng, ý thức bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm - A Nội dung 1 Kiểm tra địa điểm nhà xưởng sản xuất rau quả. .. hướng dẫn vận hành các thiết bị trong sản xuất rau quả sấy khô Trong quá trình sản xuất rau quả sấy khô có một số thiết bị (nếu có) cần phải kiểm tra và vận hành thử như: máy rửa, máy bóc vỏ, máy thái (cắt) lát, máy ly tâm, máy sấy, máy đo độ ẩm, máy hàn dán bao P.E Một số các dụng cụ khác như cân phải được hướng dẫn sử dụng trước khi tiến hành sản xuất 2.1 Kiểm tra thiết bị - Các thiết bị... khi vận hành thiết bị A Nội dung 1 Lựa chọn thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả sấy khô 1.1 Yêu cầu chung về thiết bị, dụng cụ Thiết bị, dụng cụ sử dụng trong sản xuất rau sấy khô phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Không gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm - Được làm từ vật liệu không gây phản ứng với các thành phần trong sản phẩm, thông thường sử dụng vật liệu là nhựa plastic và inox -... hiếm khi trái vụ Sản phẩm chuối sấy không những được dùng để thưởng thức trong gia đình mà còn có thể xuất khẩu, bán ra thị trường góp phần quan trọng đem lại lợi nhuận cho người nông dân Chuối sấy khô có thể có hai dạng là sấy nguyên quả hoặc sấy dạng lát (hình 6.1.2 và 6.1.3) 12 Hình 6.1.2 Chuối sấy nguyên quả Hình 6.1.3 Chuối sấy cắt lát 2 Tiêu chuẩn sản phẩm rau quả sấy khô 2.1 Tiêu chuẩn... khác nhau Nội dung giáo trình giới thiệu sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô gợi ý, thể hiện ở hình 6.2.3 Cách bố trí như sơ đồ gợi ý hình 6.2.3 có sự sắp xếp đúng theo nguyên tắc một chiều, thể hiện sự 19 thông thoáng về không gian cho các công đoạn thao tác THOÁT NƯỚC * Sơ đồ xưởng sản xuất rau quả sấy gợi ý: LÀM RÁO LÀM NGUỘI, BẢO QUẢN ĐÓNG GÓI SẤY SẢN PHẨM CỬA NGÂM NGUYÊN...11 toàn không có bất kì chất phụ gia nào Đặc biệt, sản phẩm này là nguyên liệu để chế biến các sản phẩm rau món như: rau dầm giấm, rau muối mặn được dùng nhiều trong các ngày lễ Tết Các sản phẩm rau sấy có hình ảnh như hình 6.1.1 sau: Cà rốt sấy Đu đủ sấy Su hào sấy Ớt sấy Hình 6.1.1 Các sản phẩm rau sấy 1.2 Sản phẩm chuối sấy khô Chuối sấy được chế biến từ chuối . bì sản xuất rau quả sấy khô; chuẩn bị nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ trong sản xuất rau quả sấy khô, sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô. Thời lượng mô đun 72 giờ. Kết cấu giáo trình. xuất rau quả sấy khô Bài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy khô Bài 6. Sản xuất hỗn hợp rau sấy khô Bài 7. Sản xuất chuối sấy Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy. chung về sản xuất rau sấy khô 10 1. Giới thiệu về sản phẩm rau quả sấy khô 10 1.1. Sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô 10 1.2. Sản phẩm chuối sấy khô 11 2. Tiêu chuẩn sản phẩm rau quả sấy khô 12