1 DN N N N PV P O TRÌN C Ế T TR ỂN N N M ĐUN ẾN MỰC K MÃ SỐ: MĐ02 N Ề: C Ế ẾN T Ả SẢN K Trình độ: Sơ cấp nghề N TUYÊN Ố ẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin đƣợc phép dùng nguyên trích dẫn dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MÃ T L U: MĐ 02 LỜ Ớ T U Việt Nam quốc gia ven biển, có bờ biển dài 3.200km, phát triển kinh tế biển trọng tâm kinh tế Việt Nam Sản lƣợng khai thác, đánh bắt hải sản nƣớc ta năm đạt triệu tấn, nguồn nguyên liệu dồi để phát triển sản xuất chế biến sản phẩm từ hải sản, có chế biến hải sản khơ góp phần quan trọng tạo sản phẩm thực phẩm sạch, cung cấp cho tiêu dùng nƣớc xuất Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến hải sản khơ” với giáo trình đƣợc biên soạn tích hợp kiến thức, kỹ cần có nghề, cập nhật tiến khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất tiêu thụ sản phẩm đặc trƣng từ hải sản khô nhƣ: tôm khô, mực khô, cá khô, ruốc khô sở có uy tín kinh nghiệm, coi cẩm nang cho ngƣời đã, tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm khơ từ hải sản Bộ giáo trình gồm quyển: Giáo trình mơ đun Chế biến tơm khơ; Giáo trình mơ đun Chế biến mực khơ; Giáo trình mơ đun Chế biến cá khơ; Giáo trình mơ đun Chế biến ruốc khơ; Giáo trình mơ đun Tiêu thụ sản phẩm hải sản khơ Giáo trình mơ đun “Chế biến mực khô” đƣợc phân bổ thời gian giảng dạy 108 giờ, gồm có bài: Bài 01 Giới thiệu sản phẩm mực khô Bài 02 Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mực khô Bài 03 Tiếp nhận mực nguyên liệu Bài 04 Chế biến mực khơ cịn da Bài 05 Chế biến mực khô lột da Bài 06 Chế biến mực khơ tẩm gia vị Bài 07 Phịng ngừa khắc phục tƣợng hƣ hỏng chế biến bảo quản mực khơ Bài 08 An tồn thực phẩm chế biến mực khơ Để hồn thiện giáo trình chúng tơi nhận đƣợc đạo, hƣớng dẫn Vụ Tổ chức cán – Bộ Nông nghiệp PTNT; ý kiến đóng góp sở sản xuất, chuyên gia, Ban giám hiệu thầy cô giáo Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực – Thực phẩm Chúng xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến tất quan, đơn vị, cá nhân tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hồn thành giáo trình Trong q trình biên soạn chắn khơng tránh khỏi sai sót, chúng tơi mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp quan, đơn vị, chuyên gia, cán quản lý đồng nghiệp để giáo trình hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên) Huỳnh Thị Kim Cúc Lê Thị Thảo Tiên MỤC LỤC Trang bìa LỜI GIỚI THIỆU MỤC LỤC CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN MỰC KHÔ 10 BÀI 01 GIỚI THIỆU SẢN PHẨM MỰC KHÔ 10 Giới thiệu sản phẩm mực khô 10 1.1 Giới thiệu mực khơ cịn da 11 1.2 Giới thiệu mực khô lột da 11 1.3 Giới thiệu mực khô tẩm gia vị 12 Tiêu chuẩn sản phẩm mực khô 12 2.1 Tiêu chuẩn cảm quan 12 2.2 Tiêu chuẩn hóa lý 15 2.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật 15 BÀI 02 CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, SÂN PHƠI, THIẾT BỊ, 18 DỤNG CỤ, BAO BÌ CHẾ BIẾN MỰC KHÔ 18 Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi chế biến mực khô 18 1.1 Kiểm tra địa điểm nhà xƣởng, sân phơi 18 1.2 Kiểm tra việc bố trí, kết cấu khu vực chế biến nhà xƣởng 18 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến mực khô 19 2.1 Yêu cầu thiết bị, dụng cụ chế biến mực khô 19 2.2 Chuẩn bị thiết bị dùng chế biến mực khô 20 2.3 Chuẩn bị dụng cụ dùng chế biến mực khô 28 2.4 Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh chế biến mực khô 34 2.5 Bảo hộ lao động chế biến mực khô 36 Chuẩn bị bao bì chế biến mực khô 38 3.1 Chuẩn bị thùng carton 38 3.2 Chuẩn bị bao PE/PA 38 3.3 Chuẩn bị băng keo 39 3.4 Chuẩn bị dây đai thùng carton 39 3.5 Chuẩn bị nhãn sản phẩm 39 Vệ sinh chế biến mực khô 39 4.1 Pha dung dịch chlorine 39 4.2 Vệ sinh nhà xƣởng 41 4.3 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ 43 BÀI 03 TIẾP NHẬN MỰC NGUYÊN LIỆU 48 Giới thiệu mực nguyên liệu 48 1.1 Các loại mực thƣờng dùng chế biến mực khô 48 1.2 Các loại mực dùng chế biến mực khô 49 Kiểm tra chất lƣợng mực nguyên liệu 50 2.1 Tiêu chuẩn mực nguyên liệu 50 2.2 Đánh giá chất lƣợng mực nguyên liệu 51 2.3 Lựa chọn mực nguyên liệu chế biến mực khô 52 Tiếp nhận mực nguyên liệu 53 3.1 Lấy mẫu mực nguyên liệu để đánh giá chất lƣợng 53 3.2 Cân mực 53 3.3 Phân loại sơ mực nguyên liệu 53 3.4 Rửa mực nguyên liệu 54 Bảo quản mực nguyên liệu 55 Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau tiếp nhận nguyên liệu 56 BÀI 04 CHẾ BIẾN MỰC KHƠ CỊN DA 59 Quy trình chế biến mực khơ cịn da 59 Các tiến hành chế biến mực khơ cịn da 60 2.1 Xử lý mực 60 2.2 Rửa mực 61 2.3 Làm khô mực 62 2.4 Ủ lên phấn 66 2.5 Làm khô mực sau lên phấn 67 2.6 Phân cỡ, loại 67 2.7 Kiểm tra chất lƣợng 68 2.8 Bao gói 69 2.9 Rà kim loại 71 2.10 Đóng thùng 72 2.11 Bảo quản 76 2.12 Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 80 BÀI 05 CHẾ BIẾN MỰC KHÔ LỘT DA 83 Quy trình chế biến mực khô lột da 83 Các tiến hành chế biến mực khô lột da 83 2.1 Xử lý mực làm mực khô lột da 83 2.2 Rửa mực 84 2.3 Làm 84 2.4 Làm khơ định hình 85 2.5 Phân cỡ, loại 87 2.6 Kiểm tra chất lƣợng mực khô lột da 89 2.7 Bao gói 89 2.8 Rà kim loại 89 2.9 Đóng thùng 89 2.10 Bảo quản 90 2.11 Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 90 BÀI 06 CHẾ BIẾN MỰC KHÔ TẨM GIA VỊ 93 Chuẩn bị nguyên liệu phụ chế biến mực khô tẩm gia vị 93 1.1 Muối 93 1.2 Đƣờng 93 1.3 Bột (mì chính) 94 1.4 Sorbitol 94 1.5 Ớt bột 95 1.6 Bột ngũ vị hƣơng 95 1.7 Chất bảo quản 95 1.8 Bột màu thực phẩm 96 Các bƣớc tiến hành chế biến mực khô tẩm gia vị 97 3.1 Xử lý mực 97 3.2 Rửa mực 100 3.3 Làm 100 3.4 Nƣớng chín 101 3.5 Cán mực 101 3.6 Xé mực 102 3.7 Tẩm gia vị 102 3.8 Sấy khô 104 3.9 Phân cỡ, loại 105 3.10 Kiểm tra chất lƣợng 105 3.11 Bao gói 105 3.12 Tiệt trùng 106 3.13 Rà kim loại 107 3.14 Đóng thùng 107 3.15 Bảo quản 107 Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến 107 Bài 07 PHÒNG NGỪA VÀ KHẮC PHỤC CÁC HIỆN TƢỢNG HƢ HỎNG TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN MỰC KHÔ 111 Phòng ngừa khắc phục tƣợng hƣ hỏng chế biến mực khô 111 1.1 Phòng ngừa khắc phục tƣợng hƣ hỏng chế biến mực khơ cịn da 111 1.2 Phòng ngừa khắc phục tƣợng hƣ hỏng chế biến mực khô lột da 113 Phòng ngừa khắc phục tƣợng hƣ hỏng bảo quản mực khô 115 2.1 Mực khô bị hút ẩm 115 2.2 Mực khô bị thối rữa biến chất 116 2.3 Mực khô bị oxy hóa 116 2.4 Mực khô bị côn trùng phá hoại 117 2.5 Mực khô bị hƣ hỏng vi sinh vật 117 BÀI 08 AN TỒN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN MỰC KHƠ 120 An toàn thực phẩm 120 1.1 Một số khái niệm 120 1.2 Lợi ích an toàn thực phẩm 121 1.3 Tác hại việc không đảm bảo an toàn thực phẩm 121 Các mối nguy gây an toàn thực phẩm chế biến mực khô 121 2.1 Mối nguy sinh học 122 2.2 Mối nguy vật lý 125 2.3 Mối nguy hóa học 126 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở chế biến mực khô 126 Biện pháp đảm bảo an tồn thực phẩm chế biến mực khơ 127 4.1 Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn 127 4.2 Kiểm soát an tồn thực phẩm chế biến mực khơ 128 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 133 V Tài liệu tham khảo 142 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 143 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 143 C C T UẬT N Ữ C UYÊN M N V C Ữ V ẾT TẮT E Coli: Escherichia coli MĐ: Mô đun NSP: Neurotoxic shellfish poisoning PA: Polyamit PE: Polyetylen PSP: Paralytic shellfish poisoning TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam 10 M ĐUN: C Ế ẾN MỰC KHƠ Mã mơ đun: MĐ02 iới thiệu mơ đun Mơ đun MĐ02 “Chế biến mực khơ” có thời gian học tập 108 giờ, có 20 lý thuyết, 76 thực hành 12 kiểm tra Đây mô đun chuyên môn nghề, đƣợc tích hợp kiến thức kỹ thực hành chế biến mực khô Mô đun trang bị cho ngƣời học kiến thức kỹ nghề để thực công việc: tiếp nhận mực nguyên liệu; chế biến mực khơ cịn da; chế biến mực khơ lột da; chế biến mực khô tẩm gia vị; kiểm tra chất lƣợng bảo quản mực khô thành phẩm đạt chất lƣợng an toàn thực phẩm Đồng thời mơ đun trình bày hệ thống tập, thực hành cho dạy thực hành kết thúc mô đun Học xong mô đun này, học viên có đƣợc kiến thức kỹ để thực việc chế biến sản phẩm mực khơ nhƣ: mực khơ cịn da, mực khơ lột da, mực khô tẩm gia vị đạt chất lƣợng an toàn thực phẩm BÀI 01 Ớ T U SẢN P ẨM MỰC KHÔ Mã bài: MĐ 02-01 Mục tiêu: - Mô tả đƣợc sản phẩm mực khô nhƣ: mực khơ cịn da, mực khơ lột da mực khô tẩm gia vị; - Nêu đƣợc tiêu chuẩn sản phẩm mực khơ cịn da, mực khơ lột da mực khô tẩm gia vị A Nội dung iới thiệu sản phẩm mực khô Mực khô sản phẩm đƣợc chế biến từ nguyên liệu mực quy trình chế biến trải qua cơng đoạn làm khô Mực khô đƣợc chế biến khắp địa phƣơng ven biển nƣớc ta Có thể chế biến với quy mơ cơng nghiệp nhà máy, xí nghiệp; quy mô vừa nhỏ hợp tác xã hay gia đình Một số địa phƣơng chế biến mực khô tiếng nhƣ: Nha Trang, Đà Nẵng, Quảng Bình, v.v Mực khơ mặt hàng xuất nƣớc ta Mực khơ cịn đặc sản thƣờng đƣợc du khách chọn mua làm quà đến tham quan du lịch địa phƣơng có biển nhƣ: Nha Trang, Đà Nẵng, v.v ; lựa chọn ngƣời dân vùng biển mua làm quà tặng ngƣời thân xa 129 + Nhiễm vi sinh vật trình bảo quản, vận chuyển (Staphylococcus aureus, Salmonella, v.v ) + Nhiễm ký sinh trùng từ môi trƣờng sống (giun, sán ) Trong mối nguy lớn số loại vi khuẩn sau: - Vi khuẩn gây bệnh (Salmonella, E Coli, v.v ) - Vi khuẩn sinh độc tố gây ngộ độc (Clostridium, v.v ) - Vi khuẩn tạo bào tử (Clostrium Botilinum) Một số loại vi khuẩn gây an tồn thực phẩm biện pháp phịng ngừa đƣợc thể bảng 2.8.1 Bảng 2.8.1 Một số loại vi khuẩn gây an toàn thực phẩm biện pháp phòng ngừa Mối nguy Nguồn gốc Gây bệnh Biện pháp phòng ngừa Clostridium botilinum Gắn liền với Ngộ độc Bảo quản nhiệt độ thấp, loài thần kinh nấu chín trƣớc sử dụng Vibrio Gắn liền với Bệnh tả, Nấu chín trƣớc sử dụng lồi nơn mửa Staphylococcus aureus Lây nhiễm từ ngƣời Salmonella Lây nhiễm từ nguồn Thƣơng nƣớc, dụng cụ hàn Ký sinh trùng Viêm gan, Hải sản tƣơi sống bị Soi gắp, bảo quản lạnh, viêm túi nhiễm nấu chín mật Tiêu chảy Vệ sinh cơng nhân chế biến Nấu chín trƣớc sử dụng * Mối nguy vật lý Các mối nguy vật lý nhiễm lẫn cách vô ý vào nguyên liệu sản phẩm thủy sản trình khai thác, vận chuyển bảo quản nhƣ: mảnh kim loại, vụn gỗ, cát, sạn, v.v Hoặc nhiễm ngƣời cố tình đƣa vào trình bảo quản, vận chuyển Các biện pháp phịng ngừa mối nguy vật lý: - Phải có cam kết với nhà cung cấp; - Kiểm soát việc nhập nguyên liệu; - Kiểm tra kỹ trình chế biến; - Dùng nam châm, máy dò kim loại; 130 - Kiểm tra, bảo dƣỡng thiết bị định kỳ; - Thiết kế nhà xƣởng hợp lý * Mối nguy hóa học - Một số độc tố hố học có sẵn hải sản nhƣ: + NSP: độc tố gây tê liệt thần kinh, có nhuyễn thể + PSP: độc tố gây liệt cơ, có nhuyễn thể - Mối nguy hóa học nhiễm lẫn: + Thuốc bảo vệ thực vật: Hải sản ni mơi trƣờng ven biển bị nhiễm thuốc bảo vệ thực vật + Các kim loại nặng: Hải sản bị nhiễm kim loại nặng có nƣớc biển + Các chất kháng sinh: đƣợc dùng để bảo quản thủy sản với ƣu điểm nhƣ rẻ, đơn giản, không cần trang thiết bị đặc biệt Tuy nhiên cấm sử dụng Bước Đánh giá mối nguy * Tiêu chí đánh giá mối nguy: - Mức độ nghiêm trọng mối nguy; - Độ rủi ro (khả xuất mối nguy thực tế) * Những mối nguy nghiêm trọng chế biến mực khô: - Vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến không gây nhiễm bẩn vào mực khô; - Công nhân chế biến mực khô không trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, không thực chế độ vệ sinh chế biến mắc bệnh truyền nhiễm; - Tiếp nhận mực nguyên liệu không đạt yêu cầu đƣa vào chế biến; - Trong chế biến mực khô tẩm gia vị sử dụng nguyên liệu phụ không rõ nguồn gốc, không đạt yêu cầu dùng cho thực phẩm; - Bảo quản mực nguyên liệu mực khô thành phẩm không không kỹ thuật; - Làm khô mực chƣa đạt yêu cầu đƣa vào bảo quản, vi sinh vật dễ hoạt động gây hƣ hỏng mực Bước Các phương pháp kiểm soát Để kiểm soát mối nguy quan trọng chế biến mực khô cần thực phƣơng pháp sau: - Nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ chế biến đƣợc vệ sinh sẽ, yêu cầu; 131 - Công nhân chế biến mực khô phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, phải thực chế độ vệ sinh chế biến định kỳ phải khám sức khỏe; - Mực nguyên liệu đƣa vào chế biến phải đạt tiêu chuẩn tuyệt đối không sử dụng mực ƣơn hỏng đƣa vào chế biến; - Các nguyên liệu phụ sử dụng chế biến mực khô ẩm gia vị phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng sử dụng loại dùng cho thực phẩm; - Bảo quản mực nguyên liệu mực khô thành phẩm phải nhiệt độ lạnh để hạn chế phát triển vi sinh vật; - Làm khô mực phải đạt độ ẩm yêu cầu trƣớc đƣa vào bảo quản Câu hỏi tập thực hành Câu hỏi Câu 1: Theo bạn điều xảy sở chế biến thực phẩm không an toàn? Cơ sở chế biến khách hàng  Một số ngƣời tiêu dùng bị ngộ độc dẫn đến tử vong  Cơ sở chế biến bị thiệt hại bị phá sản  Cơ sở chế biến bị kiện, truy tố trƣớc pháp luật  Tất ý xảy  Câu 2: Những biện pháp để đảm bảo an tồn thực phẩm chế biến mực khơ? ài tập thực hành 2.1 Bài tập thực hành 2.8.1 Phân tích mối nguy đề xuất biện pháp phịng ngừa a) Nội dung: Hãy mối nguy gây an tồn thực phẩm cơng đoạn chế biến mực khô tẩm gia vị đề xuất biện pháp phịng ngừa mối nguy vào bảng sau: STT Công đoạn Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì Tiếp nhận mực nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Mối nguy Biện pháp phòng ngừa 132 Cơng đoạn STT Nƣớng chín Cán mực Tẩm gia vị Làm khô Bao gói 10 Tiệt trùng 11 Đóng thùng 12 Biện pháp phòng ngừa Làm Mối nguy Bảo quản b) Hƣớng dẫn thực - Mục tiêu: Xác định đƣợc mối nguy gây an toàn thực phẩm chế biến mực khô tẩm gia vị đề xuất đƣợc biện pháp phòng ngừa - Nguồn lực: giấy A2, bút lơng - Cách thức tiến hành: Chia nhóm nhỏ (3 – học viên/nhóm) - Nhiệm vụ nhóm thực tập: nhóm thảo luận, đƣa mối nguy công đoạn, đề xuất đƣợc biện pháp phòng ngừa vào giấy A2 cử đại diện nhóm trình bày - Thời gian hồn thành: 60 phút/1 nhóm - Kết tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc tập: + Hoàn thiện phiếu thời gian quy định; + Điền mối nguy đề đƣợc biện pháp phòng ngừa mối nguy chế biến mực khô tẩm gia vị C hi nhớ - Các mối nguy gây an tồn thực phẩm chế biến mực khơ là: không đảm bảo vệ sinh chế biến, mực nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, sử dụng nguyên phụ liệu không rõ nguồn gốc, bảo quản nguyên liệu sản phẩm không kỹ thuật; - Biện pháp để đảm bảo an toàn thực phẩm chế biến mực khơ tn thủ năm ngun tắc an tồn: giữ vệ sinh, phân riêng nguyên liệu – sản phẩm, chế biến phương pháp, bảo quản an toàn, sử dụng nước nguyên liệu an toàn chế biến 133 ƢỚN DẪN ẢN DẠY M ĐUN Vị trí, tính chất mơ đun - Vị trí: Mơ đun 02 “Chế biến mực khơ” đƣợc bố trí học trƣớc mô đun “Tiêu thụ sản phẩm hải sản khô” chƣơng trình sơ cấp nghề “Chế biến hải sản khơ” Mơ đun học độc lập song hành với mơ đun khác - Tính chất: Là mơ đun tích hợp kiến thức kỹ thực hành chế biến mực khô, nên tổ chức giảng dạy sở có đầy đủ máy móc, trang thiết bị cần thiết xƣởng chế biến mực khơ; thời gian thích hợp để tiến hành giảng dạy theo mùa vụ khai thác mực ống (khoảng từ tháng đến tháng tháng đến tháng 9) Mục tiêu - Kiến thức + Nêu đƣợc tiêu chuẩn loại mực khơ (mực khơ cịn da, mực khô lột da, mực khô tẩm gia vị); tiêu chuẩn nguyên liệu, bao bì dùng chế biến mực khô; yêu cầu cách chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, thiết bị, dụng cụ xƣởng chế biến; + Mơ tả đƣợc quy trình cơng nghệ; bƣớc tiến hành công đoạn chế biến, bảo quản kiểm tra chất lƣợng mực khô; + Nêu đƣợc cách phòng ngừa khắc phục tƣợng hƣ hỏng thƣờng xảy chế biến bảo quản mực khô; + Liệt kê đƣợc mối nguy biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm chế biến bảo quản mực khô - Kỹ + Chuẩn bị đƣợc nhà xƣởng, sân phơi; lựa chọn, vệ sinh, bố trí thiết bị, dụng cụ nhà xƣởng chế biến mực khô theo yêu cầu, đảm bảo an toàn; + Tiếp nhận đƣợc mực nguyên liệu tiêu chuẩn kỹ thuật, chuẩn bị đƣợc bao bì bao gói mực khơ quy cách; + Chế biến đƣợc sản phẩm mực khơ cịn da, mực khô lột da mực khô tẩm gia vị đạt yêu cầu chất lƣợng, hiệu kinh tế an toàn thực phẩm; + Kiểm tra, đánh giá đƣợc số tiêu chuẩn cảm quan độ ẩm sản phẩm mực khơ; + Phịng ngừa khắc phục đƣợc tƣợng hƣ hỏng thƣờng xảy chế biến bảo quản mực khơ; + Kiểm sốt đƣợc q trình chế biến mực khơ, đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm - Thái độ + Tuân thủ quy định an toàn thực phẩm, an toàn lao động phòng chống cháy nổ chế biến mực khơ; có ý thức bảo vệ quyền lợi sức khỏe ngƣời tiêu dùng; 134 + Có tinh thần trách nhiệm cao, khơng ngại khó khăn, sẵn sàng giúp đỡ chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp Nội dung mơ đun Mã Tên Loại dạy MĐ02-01 Giới thiệu sản phẩm mực khô MĐ02-02 Chuẩn bị nhà xƣởng, sân phơi, Tích thiết bị, dụng cụ, hợp bao bì chế biến mực khơ MĐ02-03 MĐ02-04 MĐ02-05 MĐ02-06 MĐ02-07 MĐ02-08 Địa điểm Lý Lớp thuyết học Thời gian Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra* 2 Xƣởng thực hành 16 12 Tích hợp Xƣởng thực hành 12 10 Chế biến mực khơ cịn da Tích hợp Xƣởng thực hành 20 16 Chế biến mực khô lột da Tích hợp Xƣởng thực hành 16 12 Chế biến mực khơ tẩm gia vị Tích hợp Xƣởng thực hành 20 14 Phòng ngừa khắc phục tƣợng hƣ Tích hỏng chế hợp biến bảo quản mực khô Xƣởng thực hành An toàn thực phẩm chế biến mực khô Xƣởng thực hành 4 0 Tiếp nhận mực nguyên liệu Tích hợp Kiểm tra hết mô đun 135 Mã Tên Loại dạy Địa điểm Cộng Thời gian Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra* 108 20 76 12 *Ghi chú: Thời gian kiểm tra tính vào thực hành V ƣớng dẫn đánh giá kết học tập 4.1 Đánh giá tập thực hành 2.1.1 Mô tả đặc điểm phân hạng mực khô a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên yêu cầu nhóm dán phiếu lên bảng hết thời gian làm bài; - Giáo viên hƣớng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá kết tập thực hành theo tiêu chí xác định; - Giáo viên đánh giá kết dựa làm nhóm b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thời gian hoàn làm yêu cầu (60 Ngƣng cho nhóm làm sau phút/nhóm) 60 phút Đặc điểm hạng mẫu mực đƣợc Đối chiếu kết bảng hỏi xác định 4.2 Đánh giá tập thực hành 2.2.1 Xác định công dụng thiết bị, dụng cụ, bao bì a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên yêu cầu nhóm dán phiếu lên bảng hết thời gian làm bài; - Giáo viên mời đại diện nhóm lên trình bày giáo viên tóm lƣợc lại nội dung; - Giáo viên đánh giá kết dựa làm nhóm b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thời gian vệ sinh yêu cầu (60 Ngƣng cho nhóm làm sau phút/nhóm) 60 phút Cơng dụng thiết bị, dụng cụ, bao bì Đối chiếu kết bảng hỏi 136 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá đƣợc xác định 4.3 Đánh giá tập thực hành 2.2.2 Pha dung dịch chlorine a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên hƣớng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá kết thực hành theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân cơng; - Giáo viên đƣa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bƣớc pha chlorine đƣợc thực theo Quan sát, đối chiếu quy định trình tự Dung dịch chlorine đƣợc pha nồng độ Kiểm tra 100ppm chlorine giấy thử Thời gian pha chlorine yêu cầu (30 Theo dõi thời gian phút/nhóm) nhóm 4.4 Đánh giá tập thực hành 2.2.3 Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên hƣớng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá kết thực hành theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân cơng; - Giáo viên đƣa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bƣớc vệ sinh đƣợc thực theo Quan sát, đối chiếu quy định trình tự Nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sau vệ sinh Kiểm tra cảm quan đạt yêu cầu Thời gian vệ sinh yêu cầu (60 Theo dõi thời gian 137 Tiêu chí đánh giá phút/nhóm) Cách thức đánh giá nhóm 4.5 Đánh giá tập thực hành 2.3.1 Tiếp nhận mực nguyên liệu a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên hƣớng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân công; - Giáo viên đƣa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bƣớc tiếp nhận đƣợc thực theo Quan sát, đối chiếu quy định trình tự Mực nguyên liệu sau tiếp nhận đạt yêu Kiểm tra cảm quan cầu để chế biến Thời gian tiếp nhận yêu cầu (60 Theo dõi thời gian nhóm phút/nhóm) 4.6 Đánh giá tập thực hành 2.3.2 Bảo quản mực nguyên liệu a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên hƣớng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm theo tiêu chí xác định; - Giáo viên đƣa nhận xét cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bƣớc bảo quản mực nguyên liệu đƣợc thực Quan sát, đối chiếu quy định theo trình tự Bảo quản đƣợc mực nguyên liệu kỹ thuật Kiểm tra cảm quan Thời gian bảo quản yêu cầu (60 Theo dõi thời gian phút/nhóm) nhóm 4.7 Đánh giá tập thực hành 2.4.1 Chế biến mực khơ cịn da a) Hƣớng dẫn đánh giá 138 - Giáo viên hƣớng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm làm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân cơng; - Giáo viên đƣa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bƣớc chế biến đƣợc thực theo Quan sát, đối chiếu quy định trình tự Sản phẩm mực khơ cịn da chế biến đạt Kiểm tra cảm quan kiểm tiêu chuẩn tra độ ẩm Thời gian chế (2ngày/nhóm) biến yêu cầu Theo dõi thời gian nhóm 4.8 Đánh giá tập thực hành 2.4.2 Đánh giá cảm quan mực khơ cịn da a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên thu phiếu đánh giá cảm quan sau đủ thời gian làm bài; - Giáo viên đánh giá cảm quan mực khơ cịn da đƣa nhận xét; - Giáo viên đánh giá kết dựa phiếu đánh giá cảm quan học viên b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thời gian đánh giá cảm quan yêu Ngƣng cho học viên làm sau 20 cầu (20 phút/nhóm) phút Các tiêu chuẩn cảm quan mực khơ Đối chiếu kết bảng hỏi cịn da đƣợc đánh giá 4.9 Đánh giá tập thực hành 2.5.1 Chế biến mực khô lột da a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên hƣớng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm làm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân công; - Giáo viên đƣa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá 139 b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bƣớc chế biến đƣợc thực theo Quan sát, đối chiếu quy định trình tự Sản phẩm mực khô lột da chế biến đạt Kiểm tra cảm quan kiểm tiêu chuẩn tra độ ẩm Thời gian chế (2ngày/nhóm) biến yêu cầu Theo dõi thời gian nhóm 4.10 Đánh giá tập thực hành 2.5.2 Đánh giá cảm quan mực khô lột da a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên thu phiếu đánh giá cảm quan sau đủ thời gian làm bài; - Giáo viên đánh giá cảm quan mực khô lột da đƣa nhận xét; - Giáo viên đánh giá kết dựa phiếu đánh giá cảm quan học viên b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thời gian đánh giá cảm quan yêu Ngƣng cho học viên làm sau 20 cầu (20 phút/nhóm) phút Các tiêu chuẩn cảm quan mực khô lột Đối chiếu kết bảng hỏi da đƣợc đánh giá 4.11 Đánh giá tập thực hành 2.6.1 Chế biến mực khô tẩm gia vị nguyên miếng a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên hƣớng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm làm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân công; - Giáo viên đƣa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bƣớc chế biến đƣợc thực theo Quan sát, đối chiếu quy định 140 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá trình tự Sản phẩm mực khô tẩm gia vị nguyên Kiểm tra cảm quan kiểm miếng chế biến đạt tiêu chuẩn tra độ ẩm Thời gian chế (1ngày/nhóm) biến yêu cầu Theo dõi thời gian nhóm 4.12 Đánh giá tập thực hành 2.6.2 Chế biến mực khô tẩm gia vị cán xé a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên hƣớng dẫn nhóm tự nhận xét, đánh giá sản phẩm nhóm làm theo tiêu chí xác định; - Các nhóm đánh giá kết thực hành nhóm khác theo phân công; - Giáo viên đƣa nhận xét cuối cho nhóm đánh giá b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Các bƣớc chế biến đƣợc thực theo Quan sát, đối chiếu quy định trình tự Sản phẩm mực khô tẩm gia vị cán xé chế Kiểm tra cảm quan kiểm biến đạt tiêu chuẩn tra độ ẩm Thời gian chế biến yêu cầu Theo dõi thời gian nhóm (1ngày/nhóm) 4.13 Đánh giá tập thực hành 2.6.3 Đánh giá cảm quan mực khô tẩm gia vị a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên thu phiếu đánh giá cảm quan sau đủ thời gian làm bài; - Giáo viên đánh giá cảm quan mực khơ cịn da đƣa nhận xét; - Giáo viên đánh giá kết dựa phiếu đánh giá cảm quan học viên b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thời gian đánh giá cảm quan yêu Ngƣng cho học viên làm sau 20 141 Tiêu chí đánh giá cầu (20 phút) Cách thức đánh giá phút Các tiêu chuẩn cảm quan mực khô Đối chiếu kết bảng hỏi tẩm gia vị đƣợc đánh giá 4.14 Đánh giá tập thực hành 2.7.1 Phịng ngừa khắc phục mực khơ hư hỏng chế biến a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên đƣa nhận xét cho nhóm; - Giáo viên đánh giá kết dựa việc tách riêng sản phẩm bị hƣ hỏng phiếu đƣa nguyên nhân, biện pháp phịng ngừa, khắc phục nhóm b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Những mực khô không đạt yêu cầu Kiểm tra cảm quan đƣợc xác định Các nguyên nhân biện pháp phòng Đối chiếu kết bảng hỏi ngừa, khắc phục đƣợc đƣa Thời gian làm yêu cầu (50 phút) Ngƣng cho học viên làm sau 50 phút 4.15 Đánh giá tập thực hành 2.7.2 Phòng ngừa khắc phục mực khô hư hỏng bảo quản a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên đƣa nhận xét cho nhóm; - Giáo viên đánh giá kết dựa việc tách riêng sản phẩm bị hƣ hỏng phiếu đƣa nguyên nhân, biện pháp phòng ngừa, khắc phục nhóm b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Những mực không đạt yêu cầu đƣợc Kiểm tra cảm quan xác định Các nguyên nhân biện pháp phòng Đối chiếu kết bảng hỏi ngừa, khắc phục đƣợc đƣa Thời gian làm yêu cầu (50 phút) Ngƣng cho học viên làm sau 50 phút 142 4.16 Đánh giá tập thực hành 2.8.1 Phân tích mối nguy đề xuất biện pháp phòng ngừa a) Hƣớng dẫn đánh giá - Giáo viên yêu cầu nhóm dán phiếu lên bảng sau hết thời gian làm bài; - Giáo viên mời đại diện nhóm lên trình bày phân tích mối nguy đề xuất biện pháp phòng ngừa; - Giáo viên tóm lƣợc lại nội dung; - Giáo viên đánh giá kết dựa phiếu làm nhóm b) Tiêu chí đánh giá Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Thời gian làm yêu cầu (60 phút) Ngƣng cho nhóm làm sau 60 phút Các mối nguy biện pháp phòng ngừa Đối chiếu kết bảng hỏi đƣợc đƣa V Tài liệu tham khảo [1] Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (2011), Sơ đồ phân tích nghề phiếu phân tích cơng việc nghề Chế biến hải sản khô [2] Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn (2011), Chương trình chế biến hải sản khô [3] Bộ Thủy sản (1996), Các tiêu chuẩn chất lượng an toàn vệ sinh thủy sản (tập 1) - Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội 143 DAN S C AN C Ủ N M XÂY DỰN C ƢƠN TRÌN , ÊN SOẠN O TRÌN DẠY N Ề TRÌN Đ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 874/QĐ-BNN-TCCB, ngày 20 tháng năm 2012, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Chủ nhiệm: Bà Huỳnh Thị Kim Cúc Phó chủ nhiệm: Ông Phùng Hữu Cần Thƣ ký: Bà Lê Thị Thảo Tiên Các ủy viên:  Bà Tạ Thị Tố Quyên  Bà Trần Thị Ngọc Thƣ  Bà Nguyễn Thị Hằng  Ông Trƣơng Văn Tiếng./ DAN S C ĐỒN N MT U C ƢƠN TRÌN , O TRÌN DẠY N Ề TRÌN Đ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 2033/QĐ-BNN-TCCB, ngày 24 tháng năm 2012, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thơn) Chủ tịch: Ơng Trần Phạm Tuất Thƣ ký: Ơng Hồng Ngọc Thịnh Các ủy viên:  Bà Nguyễn Thị Phƣơng Thảo  Bà Hồ Thị Duyên Duyên  Bà Hồ Thị Dung./ ... vực chế biến, kinh doanh sản phẩm khơ từ hải sản Bộ giáo trình gồm quyển: Giáo trình mơ đun Chế biến tơm khơ; Giáo trình mơ đun Chế biến mực khơ; Giáo trình mơ đun Chế biến cá khơ; Giáo trình. .. dụng cụ sau chế biến 80 BÀI 05 CHẾ BIẾN MỰC KHÔ LỘT DA 83 Quy trình chế biến mực khô lột da 83 Các tiến hành chế biến mực khô lột da 83 2.1 Xử lý mực làm mực khô lột da... phẩm mực khơ cịn da, mực khơ lột da mực khô tẩm gia vị A Nội dung iới thiệu sản phẩm mực khô Mực khô sản phẩm đƣợc chế biến từ nguyên liệu mực quy trình chế biến trải qua cơng đoạn làm khô Mực khô