- - BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THƠN GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN TÔM THẺ CHÂN TRẮNG MÃ SỐ: MĐ 06 NGHỀ NUÔI TƠM THẺ CHÂN TRẮNG TRÌNH ĐỘ: SƠ CẤP NGHỀ - TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MÃ TÀI LIỆU: MĐ 06 - - LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình “Thu hoạch bảo quản tơm” cung cấp cho học viên kiến thức thu hoạch, bảo quản vận chuyển tơm nói chung tơm thẻ chân trắng nói riêng; có giá trị hướng dẫn học viên học tập tham khảo để vận dụng thực tế sản xuất điều chỉnh cho phù hợp với điều kiện bối cảnh thực tế địa phương Được tạo điều kiện nguồn lực phương pháp làm việc từ Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn lãnh đạo Trường Trung học thủy sản; chúng tơi tiến hành biên soạn giáo trình mô đun “Thu hoạch bảo quản tôm thẻ chân trắng” dùng cho học viên Giáo trình phản biện, nghiệm thu hội đồng nghiệm thu Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn thành lập Trong q trình biên soạn, chúng tơi tham khảo tài liệu, thực tế tìm hiểu góp ý chuyên gia, đồng nghiệp số đơn vị thông qua buổi hội thảo Tuy nhiên, giáo trình khơng tránh khỏi thiếu sót, mong đóng góp ý kiến bổ sung đồng nghiệp, người nuôi tôm bạn đọc để giáo trình hồn chỉnh lần tái sau Giáo trình biên soạn dựa chương trình mơ đun “Thu hoạch bảo quản tơm” chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề ni tơm thẻ chân trắng; Nội dung Giáo trình gồm 05 bài: Bài 1: Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch; Bài 2: Xác định thời điểm thu hoạch; Bài 3: Thu hoạch tôm; Bài 4: Bảo quản – vận chuyển tôm; Bài 5: Đánh giá kết ni Nhóm biên soạn trân trọng cám ơn Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn, lãnh đạo giáo viên trường Trung học thủy sản, chuyên gia đồng nghiệp tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ chúng tơi thực Giáo trình Tham gia biên soạn: Chủ biên: Lê Thị Minh Nguyệt Nguyễn Thị Phương Thanh Nguyễn Minh Niên - MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố quyền Lời giới thiệu Mục lục Các thuật ngữ chuyên môn, chữ viết tắt Mô đun thu hoạch bảo quản tôm thẻ chân trắng Bài Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch Ý nghĩa, vai trò chất lượng an toàn thực phẩm 1.1 Khái niệm chất lượng 1.2 Khái niệm an toàn thực phẩm 1.3 Ý nghĩa, vai trò chất lượng an toàn thực phẩm Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch 10 2.1 Vi sinh vật 11 2.2 Các kháng sinh, hóa chất bảo quản 13 2.3 Q trình oxy hóa 15 2.4 Sự phân giải men tiêu hóa 15 2.5 Các yếu tố vật lý 15 Câu hỏi tập thực hành 17 Bài Xác định thời điểm thu hoạch tôm 18 Thu thập thông tin thị trường 18 Theo dõi biến động môi trường dự báo thời tiết 19 Theo dõi sức khỏe tôm 19 3.1 Xác định sức khỏe tôm qua hoạt động 19 3.2 Xác định sức khỏe tơm qua hình thái 20 - Xác định cỡ tôm thu hoạch 20 4.1 Xác định cỡ tơm vó 20 4.2 Xác định cỡ tôm chài 21 Xác định thời điểm thu hoạch tôm 22 Bài tập sản phẩm thực hành học viên 22 Bài 3: Thu hoạch tôm 24 Chọn thời gian phương pháp thu hoạch 24 Bơm nước 25 2.1 Xác định thời gian bơm 25 2.2 Chuẩn bị 25 2.3 Bơm nước 26 Thu hoạch tôm 26 3.1 Thu tôm lưới 26 3.2 Tháo cạn toàn 29 Bài tập sản phẩm thực hành học viên 30 Bài 4: Bảo quản vận chuyển tôm 32 Xử lý tôm trước bảo quản 32 1.1 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 32 1.2 Làm tôm 35 1.3 Lựa tôm 35 Bảo quản tôm 37 2.1 Bảo quản tôm sống 37 2.2 Bảo quản tôm tươi 38 Vận chuyển tôm 48 - 3.1 Chuẩn bị dụng cụ, phương tiện 48 3.2 Yêu cầu biện pháp thực 49 3.3 Chọn phương tiện vận chuyển 50 3.4 Vận chuyển tôm 50 Bài tập sản phẩm thực hành học viên 51 Bài 5: Đánh giá kết nuôi 53 Xác định tỷ lệ sống 53 Tính tốn hiệu ni 54 2.1 Xác định tổng chi phí 54 2.2 Xác định lợi nhuận 55 Dự kiến kế hoạch nuôi 55 3.1 Lập kế hoạch 55 3.2 Xác định điều kiện cần thiết cho vụ nuôi 56 Quản lý hồ sơ nuôi 58 Bài tập sản phẩm thực hành học viên 58 Hướng dẫn giảng dạy mô đun 60 Tài liệu tham khảo 70 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 71 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 72 - CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT 28.TCN 135:1999; 28.TCN 164:2000: Tiêu chuẩn ngành; Vibrio SP, Plesiomonas SP, Listeria SP : Tên loài vi khuẩn gây bệnh Chlorine , nước Javel Chlorua vơi : Các hóa chất dùng để sát trùng dụng cụ, thiết bị Thùng Styrofore: Một loại thùng cách nhiệt chuyên dụng để bảo quản tơm ngun liệu Ppm mg/lít; cc ml : Đơn vị đo nồng độ, thể tích HOSO, HLSO, PTO: Ký hiệu dạng tôm chế biến xuất PL, P 15 Ký hiệu giai đoạn phát triển tơm - MƠ ĐUN THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN TÔM THẺ CHÂN TRẮNG Mã mô đun: MĐ 06 Giới thiệu mô đun: Mô đun thu hoạch bảo quản tôm sú cung cấp cho học viên kiến thức vai trò, ý nghĩa chất lượng an toàn thực phẩm, yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch; có kỹ chuẩn bị sử dụng dụng cụ để thu hoạch tôm; bảo quản vận chuyển tôm sú kỹ thuật đồng thời biết tính tốn kết lợi nhuận q trình ni; Nội dung mơ đun trình bày nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch, xác định thời điểm thu hoạch, phương pháp thu hoạch tôm, bảo quản – vận chuyển tôm đánh giá kết nuôi tôm; Học viên học lý thuyết lớp học, hội trường sở dạy nghề kết hợp với thực hành làm tập thao tác sở nuôi tôm; kết học tập học viên đánh giá q trình học mơ đun qua kiểm tra kết thúc mô đun hình thức thi trắc nghiệm kết hợp với kiểm tra thực hành, quan sát đánh giá mức độ thực thao tác chất lượng sản phẩm - BÀI CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG TÔM SAU THU HOẠCH Mã bài: MĐ06-01 Một nguyên nhân giảm lợi nhuận trình sản xuất thủy sản, chủ yếu không đảm bảo chất lượng sản phẩm, mà chất lượng nguyên liệu sau thu hoạch Theo đánh giá Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAO), chất lượng bị giảm sau thu hoạch mức cao tập trung khâu: xử lý, bảo quản, vận chuyển, bốc dỡ, sơ chế tiêu thụ Vì vấn đề đặt làm để giảm đến mức thấp tình trạng giảm chất lượng tơm sau thu hoạch Mục tiêu: - Hiểu ý nghĩa, vai trị việc đảm bảo chất lượng tơm sau thu hoạch; - Biết yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tơm sau thu hoạch; - Có thái độ nghiêm túc, ý thức trách nhiệm việc bảo đảm chất lượng tôm A NỘI DUNG Ý nghĩa, vai trị chất lƣợng an tồn thực phẩm 1.1 Khái niệm chất lƣợng Cơ quan quản lý thực phẩm dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) định nghĩa chất lượng sau: Chất lượng tập hợp tất thuộc tính khác sản phẩm làm ảnh hưởng đến khả chấp nhận Theo Tiêu chuẩn Việt Nam năm 1994: Chất lượng tất đặc tính sản phẩm tạo cho có khả thỏa mãn yêu cầu nêu người tiêu dùng Khái niệm an tồn thực phẩm Là khả khơng gây ngộ độc ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài cho người sử dụng thực phẩm đó; Theo thống kê nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu vi khuẩn khơng đảm bảo vệ sinh thực phẩm chiếm đến 70%; 1.3 Vai trò, ý nghĩa chất lƣợng an toàn thực phẩm Chất lượng an tồn sản phẩm có vai trò: - Giúp cho sản phẩm đáp ứng yêu cầu khách hàng; - Xứng đáng đồng tiền người mua bỏ ra; - 10 - Tạo tín nhiệm q trình sử dụng; - Đảm bảo an toàn cho người sử dụng; - Thỏa mãn thích thú cho khách hàng; - Quyết định đến việc tạo giá trị cho sản phẩm Như vậy, từ vai trò trên, chất lượng an tồn thực phẩm có ý nghĩa quan trọng định đến giá trị kinh tế sống thực phẩm nhằm tạo uy tín thương hiệu cho sản phẩm thị trường Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng tơm sau thu hoạch Sản phẩm thủy sản nói chung tơm nói riêng sau thu hoạch khỏi mặt nước nhanh bị ươn, hư khơng có phương pháp bảo quản thích hợp Có nhiều ngun nhân làm giảm chất lượng tôm chủ yếu do: - Vi khuẩn; - Các hóa chất, chất kháng sinh; - Q trình oxihóa; - Sự phân giải men tiêu hóa; - Yếu tố vật lý Yếu tố vật lý Các hóa chất bảo quản Q trình oxihóa Sự phân giải men tiêu hóa Vi sinh vật Hình Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thủy sản sau thu hoạch - 57 + Vốn trng trại nuôi đươc chia thành loại: Vốn cố định vốn lưu động Vốn cố định: biểu tiền tài sản cố định có thời gian sư dụng năm có giá trị từ 10 triệu đồng trở lên: Hệ thông ao nuôi, cống, mương Vốn lưu động trang trại: hình thức biểu tiền tất tài sản lưu động (con giống, phân bón, thức ăn, thuốc, lưới…) 3.2.3 Điều kiện kỹ thuật lao động kỹ thuật: Kỹ thuật lao động kỹ thuật hiểu tồn cơng cụ, tư liệu lao động cán kỹ thuật với quy trình cơng nghệ để sản xuất sản phẩm Nước ta q trình bước thực cơng nghiệp hố – đại hoá đặc biệt cho ngàng sản xuất nơng nghiệp nói chung thủy sản nói riêng, trang trại phải ưu tiên phát triển kỹ thuật để phù hợp với xu chung thời đại Đối với trang trại để thực ưu tiên kỹ thuật cần quan tâm đến nội dung sau: + Đánh giá trạng sở vật chất trang trại + Hiện có tiến kỹ thuật áp dụng áp dụng vào sản xuất nuôi trang trại + Tìm giải pháp tiếp cận lựa chọn kỹ thuật ni mới, cần tìm hiểu đến cơng nghệ nuôi tiến tiến giới + Cần phải áp dụng kỹ thuật công nghệ vào thực tế cách có hiệu Theo Thơng tư số 45/2010/TT-BNNPTNT ngày 22 tháng năm 2010 Bộ Nông nghiệp PTNT quy định điều kiện lao động kỹ thuật sở, vùng nuôi tôm sú, tôm chân trắng thâm canh đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm sau: + Cơ sở ni tơm có diện tích ni nhỏ phải có người tham gia khoá tập huấn, đào tạo quy định điều kiện sở, vùng nuôi tôm sú, tơm chân trắng thâm canh đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm có người tham gia khố tập huấn, đào tạo ni trồng thuỷ sản có trách nhiệm + Cơ sở ni tơm có diện tích ni từ đến 20 phải có cán trung cấp nuôi trồng thủy sản + Cơ sở ni tơm có diện tích ni lớn 20 phải có cán kỹ sư nuôi trồng thủy sản 3.2.4 Sản phẩm trang trại: - 58 Sau có thơng tin nhu cầu thị hiếu khách hàng từ định chiến lược sản phẩm sở chun mơn hố, tập trung hố quy mô hợp lý + Sử dụng đầy đủ hợp lý nguồn đất, nước tài nguyên khác + Khắc phục tính thời vụ + Phối hợp cách hợp lý sản xuất dịch vụ tiêu thụ + Sản phẩm trang trại tôm thương phẩm phải đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn quy định an toàn thực phẩm để tạo uy tín cho thương hiệu thị trường; Quản lý hồ sơ nuôi Trong Thông tư số 45/2010/TT-BNNPTNT ngày 22 tháng năm 2010 Bộ Nông nghiệp PTNT quy định sở ni tơm phải ghi nhật ký lưu giữ tồn hồ sơ hoạt động sản xuất nuôi tôm để phục vụ cho công tác truy nguyên nguồn gốc sản phảm sau Nội dung nhật ký hồ sơ lưu bao gồm: - Các thông tin tôm giống: số lượng, chất lượng, tình trạng sức khoẻ, tên địa sở sản xuất giống - Các thông tin lịch mùa vụ, chất lượng môi trường nước sức khoẻ tôm nuôi - Các thông tin thức ăn: lượng dùng hàng ngày ao nuôi - Các thông tin thuốc, chế phẩm sinh học, sản phẩm xử lý cải tạo môi trường sử dụng, lượng sử dụng, lý sử dụng, phương pháp sử dụng, ngày sử dụng diễn biến sức khỏe tôm sau sử dụng - Tốc độ sinh trưởng tôm: kiểm tra tốc độ sinh trưởng (trọng lượng) tôm 15 ngày/lần - Thu hoạch: thời gian nuôi, cỡ tôm, suất, sản lượng, phương thức thu hoạch giao sản phẩm - Các thông tin cần thiết khác C Bài tập sản phẩm thực hành học học viên Bài tập Thực hành xác định tỷ lệ sống tôm chài Thực hành trang trại nuôi nhà trường, ao hộ gia đình Bài tập Trắc nghiệm hiểu biết quản lý hồ sơ vụ nuôi Thực hành lớp học Sản phẩm trắc nghiệm học viên - 59 Bài kiểm tra Tính lợi nhuận cho vụ nuôi tôm thẻ chân trắng công nghiệp (thâm canh) biết: + Năng suất bình quân: tấn/ha/vụ; + Diện tích ni: 12 ha; + Chi phí sản xuất trung bình: 200 triệu đồng/ha/vụ; + Chi phí quản lí trung bình: chiếm 25% chi phí sản xuất trung bình; + Các khoản chi phát sinh khác: chiếm 10% chi phí sản xuất trung bình; + Giá bán bình quân thời điểm thu hoạch là: 100.000 đồng/kg tôm Sản phẩm kiểm tra học viên Thực lớp học D Ghi nhớ - Thực hành thu mẫu để xác định tỷ lệ sống; tốc độ tăng trưởng trọng lượng trung bình tơm phải ngẫu nhiên, đại diện - Tính tốn chi phí, lợi nhuận phải xác, cẩn thận - Dự kiến kế hoạch nuôi cho vụ sau sát với điều kiện thực tế, khả thi - Cần ghi nhật ký lưu trữ đầy đủ hồ sơ theo quy định - 60 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN I Vị trí, tính chất mơ đun : Mơ đun thu hoạch bảo quản tôm thẻ chân trắng mô đun chun mơn nghề chương trình đào tạo sơ cấp nghề “ni tơm thẻ chân trắng”, bố trí học sau mô đun chuyên môn khác: Xây dựng ao, chuẩn bị ao nuôi; chọn thả giống; quản lý, chăm sóc; phịng trị bệnh tơm thẻ chân trắng; có nội dung thực hành, tập có phần lý thuyết để giới thiệu, hướng dẫn Thu hoạch bảo quản tơm mơ đun tích hợp kiến thức kỹ thực hành; giảng dạy thực hành sở dạy nghề, địa phương, trang trại ni tơm có đầy đủ trang thiết bị dụng cụ cần thiết II Mục tiêu: - Hiểu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch; phương pháp thu hoạch, bảo quản vận chuyển tôm đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm; - Chuẩn bị sử dụng dụng cụ theo yêu cầu; - Thực thu hoạch, bảo quản vận chuyển tơm u cầu kỹ thuật; - Tính tốn kết lợi nhuận q trình ni; - Rèn luyện tính cẩn thận, thao tác xác, đảm bảo an tồn lao động III Nội dung mô đun Loại dạy Thời lƣợng (giờ học) Địa điểm Mã Tên MĐ 06-01 Các yếu tố ảnh hưởng đến Lý chất lượng thuyết tôm sau thu hoạch phịng học chun mơn Xác định thời Tích điểm thu hợp hoạch tơm Phịng học/hiện trường MĐ 06-02 Tổng Lý số thuyết 10 Thực hành Kiểm tra - 61 - MĐ 06-03 Thu tôm hoạch Tích hợp Phịng học/hiện trường 12 10 MĐ 06-04 Bảo quản Tích vận chuyển hợp tơm Phịng học/hiện trường 25 20 MĐ 06-05 Đánh giá kết Tích ni hợp Phịng học/hiện trường 17 12 Kiểm tra hết mô đun Cộng 72 14 50 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra tính vào thực hành IV Hƣớng dẫn thực tập, thực hành 4.1 Bài Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng tôm sau thu hoạch Bài tập - Nguồn lực: bảng câu hỏi trắc nghiệm - Cách thức: học viên nhận bảng câu hỏi điền câu trả lời - Thời gian hoàn thành: 30 phút - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đánh giá học viên dựa vào kết bảng hỏi - Kết sản phẩm cần đạt được: Học viên hiểu khái niệm bản; ý nghĩa, vai trị chất lượng an tồn thực phẩm; Bài tập - Nguồn lực: Câu hỏi thảo luận nhóm, giấy A0, viết lơng, bảng; - Cách thức: Chia nhóm thảo luận, nhóm 05 - 07 học viên; - Thời gian hồn thành: nhóm thảo luận 30 phút trình bày 15 phút - Phương pháp đánh giá: Giáo viên hướng dẫn, theo dõi; nhóm thảo luận, viết giấy A0, đại diện nhóm lên trình bày, trao đổi; giáo viên nhận xét, đánh giá, kết luận - Kết sản phẩm cần đạt được: Trình bày yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng an tồn ngun liệu tơm sau thu hoạch Bài kiểm tra: - Nguồn lực: Đề kiểm tra trắc nghiệm - 62 - Cách thức: học viên nhận đề - Thời gian hoàn thành: 60 phút - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đánh giá theo đáp án thang điểm 10, tính hệ số - Kết sản phẩm cần đạt được: Học viên hiểu yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch; 4.2 Bài Xác định thời điểm thu hoạch tôm Bài tập - Nguồn lực: bảng câu hỏi trắc nghiệm - Cách thức: học viên nhận bảng câu hỏi điền vào - Thời gian hoàn thành: 30 phút - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đánh giá học viên dựa vào kết bảng hỏi - Kết sản phẩm cần đạt được: Học viên hiểu thông tin thị trường cần thu thập trước dự định thu hoạch tôm đầm nuôi cách thu thập thông tin Bài tập - Nguồn lực: Bảng mẫu tiêu chí đánh giá sức khỏe tơm; ao ni tơm trại ni ao hộ gia đình, dụng cụ vớt tôm quan sát; - Cách thức tổ chức: học viên nhận bảng mẫu đánh giá, quan sát hoạt động tơm, quan sát hình thái tơm, đánh giá theo tiêu chí - Thời gian hồn thành: 30 phút - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực học viên đánh giá theo kết tiêu chuẩn phiếu đánh giá - Kết sản phẩm cần đạt được: Học viên đánh giá sức khỏe tôm theo tiêu chí đưa Bài tập - Nguồn lực: Ao nuôi tôm trại nuôi tôm thẻ chân trắng ao hộ gia đình, vó chài thu mẫu tôm; cân đồng hồ, giấy, viết - Cách thức tổ chức: Chia nhóm thực hành (3 - học viên/nhóm), nhóm thực hành thu mẫu tơm vó chài; cân tính kết quả; - Thời gian hồn thành: 60 phút/nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực nhóm học viên đánh giá theo kết xác định cỡ tôm nhóm - 63 - Kết sản phẩm cần đạt được: Học viên xác định cỡ tôm ao thời điểm thực hành 4.3 Bài 3: Thu hoạch tôm Bài tập - Nguồn lực: bảng câu hỏi trắc nghiệm - Cách thức: học viên nhận bảng câu hỏi điền vào - Thời gian hoàn thành: 30 phút - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đánh giá học viên dựa vào kết bảng hỏi - Kết sản phẩm cần đạt được: Học viên hiểu công việc chuẩn bị bơm nước thu hoạch tôm ao nuôi Bài tập - Nguồn lực: Câu hỏi thảo luận nhóm, giấy A0, viết lơng, bảng; - Cách thức: Chia nhóm thảo luận, nhóm 05 - 07 học viên; - Thời gian hồn thành: nhóm thảo luận 30 phút trình bày 15 phút - Phương pháp đánh giá: Giáo viên hướng dẫn, theo dõi; nhóm thảo luận, viết giấy A0, đại diện nhóm lên trình bày, trao đổi; giáo viên nhận xét, đánh giá, kết luận - Kết sản phẩm cần đạt được: Các nhóm trình bày kỹ thuật thu tơm chài; thu tôm lưới; thu tôm cách tháo cạn nước đầm nuôi; so sánh phương pháp chọn phương pháp phù hợp Bài tập - Nguồn lực: Ao nuôi tôm trại nuôi tôm thẻ chân trắng ao hộ gia đình, bình acquy, máy bơm, lưới kéo xung điện, dụng cụ chứa tôm - Cách thức tổ chức: Chia nhóm thực hành (5 - học viên/nhóm), nhóm thực hành bơm thu hoạch tôm lưới kéo xung điện; - Thời gian hoàn thành: 60 phút - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực nhóm học viên đánh giá theo kết thao tác kỹ thuật sản lượng thu hoạch nhóm - Kết sản phẩm cần đạt được: + Học viên thực bước bơm kéo lưới kỹ thuật; + Sản lượng tôm mẻ lưới kết đánh giá nhóm 4.4 Bài 4: Bảo quản vận chuyển tôm - 64 Bài tập - Nguồn lực: bảng câu hỏi trắc nghiệm - Cách thức: học viên nhận bảng câu hỏi điền vào - Thời gian hoàn thành: 30 phút - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đánh giá học viên dựa vào kết bảng hỏi - Kết sản phẩm cần đạt được: Học viên hiểu công đoạn xử lý tôm trước bảo quản Bài tập - Nguồn lực: Câu hỏi thảo luận nhóm, giấy A0, viết lơng, bảng; - Cách thức: Chia nhóm thảo luận, nhóm 05 - 07 học viên; - Thời gian hồn thành: nhóm thảo luận 30 phút trình bày 15 phút - Phương pháp đánh giá: Giáo viên hướng dẫn, theo dõi; nhóm thảo luận, viết giấy A0, đại diện nhóm lên trình bày, trao đổi; giáo viên nhận xét, đánh giá, kết luận - Kết sản phẩm cần đạt được: Các nhóm thuyết trình bước thực hành để bảo quản vận chuyển tôm sống; bước thực hành để gây chết tôm nước đá lạnh 00C; so sánh phương pháp ướp khô ướp ướt; phương pháp vận chuyển tôm phù hợp Bài tập - Nguồn lực: Nguyên liệu tôm thẻ chân trắng sống lưu giữ bể nước biển; nước đá xay; nước biển; thùng cách nhiệt; nhiệt kế; dụng cụ sục khí - Cách thức tổ chức: Chia nhóm thực hành (5 - học viên/nhóm), nhóm thực hành gây ngủ đông cho thùng tôm phục vụ vận chuyển tôm sống; đánh thức tôm - Thời gian hồn thành: – giờ/nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thực nhóm học viên đánh giá theo kết thao tác kỹ thuật chất lượng sản phẩm - Kết sản phẩm cần đạt được: + Học viên thực bước cho tôm ngủ đông yêu cầu kỹ thuật; + Sau đánh thức tôm, tỷ lệ tôm sống phải đạt 90% Bài kiểm tra: - Nguồn lực: Nguyên liệu tôm thẻ chân trắng; nước đá xay; nước sạch; thùng cách nhiệt - Cách thức: Kiểm tra nhóm 05 học viên thực hành song song theo đề ướp khô ướp ướt - 65 - Thời gian hoàn thành: Tùy theo học viên thực hành thao tác xong; Giáo viên bấm hoàn thành - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đánh giá theo kết thời gian kỹ thuật ướp tôm học viên thang điểm 10, tính hệ số - Kết sản phẩm cần đạt được: Các thùng tôm bảo quản nhanh, đảm bảo chất lượng yêu cầu kỹ thuật 4.5 Bài 5: Đánh giá kết nuôi Bài tập - Nguồn lực: Ao nuôi tôm trại ni ao hộ gia đình, chài thu mẫu tơm; cân đồng hồ, máy tính, giấy, viết - Cách thức tổ chức: Chia nhóm thực hành (3 - học viên/nhóm), nhóm thực hành thu mẫu tơm chài (quăng chài 03 lần 03 điểm khác ao để tính số tơm bình qn chài; sau tính tổng số tơm có ao thời điểm thực hành); đếm số lượng tính kết quả; - Thời gian hồn thành: 90 phút/nhóm - Phương pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác thực nhóm học viên đánh giá theo kết xác định tỉ lệ sống tôm nhóm - Kết sản phẩm cần đạt được: Học viên xác định tỉ lệ sống tôm ao thời điểm thực hành Bài tập - Nguồn lực: bảng câu hỏi trắc nghiệm - Cách thức: học viên nhận bảng câu hỏi điền vào - Thời gian hoàn thành: 30 phút - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đánh giá học viên dựa vào kết bảng hỏi - Kết sản phẩm cần đạt được: Học viên hiểu nội dung cần ghi nhật ký toàn hồ sơ cần lưu trữ hoạt động sản xuất nuôi tôm để phục vụ cho công tác truy nguyên nguồn gốc sản phảm sau Bài kiểm tra: - Nguồn lực: máy tính, thơng tin kiểm tra - Cách thức: học viên nhận đề kiểm tra thực - Thời gian hoàn thành: 60 phút - Phương pháp đánh giá: Giáo viên đánh giá học viên dựa vào kết tính tốn lợi nhuận cho vụ ni tơm thang điểm 10, tính hệ số - 66 - Kết sản phẩm cần đạt được: Học viên tính kết lợi nhuận vụ nuôi tôm dựa thông tin giáo viên cung cấp V Yêu cầu đánh giá kết học tập 5.1 Bài 1: Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng tôm sau thu hoạch Bài tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Bài tập Khái niệm bản; ý nghĩa, Đối chiếu với đáp án bảng trắc vai trò chất lượng an nghiệm toàn thực phẩm Bài tập Các yếu tố ảnh hưởng Giáo viên quan sát, theo dõi tổ đến chất lượng an toàn thảo luận; đối chiếu đáp án thực phẩm tôm sau thu hoạch đánh giá qua trình bày nhóm Bài kiểm tra Bài kiểm tra trắc nghiệm tìm Giáo viên đánh giá thang hiểu nguyên nhân ảnh điểm 10 theo đáp án, điểm tính hệ hưởng đến chất lượng tôm số thu hoạch 5.2 Bài 2: Xác định thời điểm thu hoạch tôm Bài tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Bài tập Cách thu thập thông tin Đối chiếu với đáp án bảng trắc nội dung thông tin thị nghiệm trường trước thu hoạch tôm Bài tập Đánh giá sức khỏe tôm Giáo viên quan sát thực qua quan sát hoạt động học viên đánh giá theo kết hình thái tơm mẫu tiêu chuẩn phiếu đánh giá Bài tập + Cách lấy mẫu xác định Quan sát, theo dõi thực thao cỡ tôm ao thời tác đánh giá kết cỡ tôm điểm thực hành của nhóm theo đáp án nhóm + Thời gian thực - 67 - 5.3 Bài 3: Thu hoạch tôm Bài tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Bài tập Công việc cần chuẩn bị Đối chiếu với đáp án bảng trắc bơm nước thu hoạch tôm nghiệm ao nuôi Bài tập Kỹ thuật thu tôm chài; Quan sát, theo dõi tổ thảo thu tôm lưới; thu tôm luận; đối chiếu đáp án đánh giá cách tháo cạn nước đầm qua trình bày nhóm nuôi; so sánh phương pháp chọn phương pháp phù hợp Bài tập + Bơm kéo lưới tôm Giáo viên quan sát thực kỹ thuật, đạt hiệu quả; học viên; đánh giá dựa theo tiêu chuẩn phiếu đánh giá kỹ + Thời gian thực sản lượng tôm thu hoạch 5.4 Bài 4: Bảo quản vận chuyển tôm Bài tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Bài tập Công công đoạn xử lý Đối chiếu với đáp án bảng trắc tôm trước bảo quản nghiệm Bài tập Các bước thực hành để bảo quản vận chuyển tôm sống; gây chết tôm nước đá lạnh 00C; so sánh phương pháp ướp khô ướp ướt; phương pháp vận chuyển tôm phù hợp Bài tập + Các thùng tôm ngủ đông Đánh giá qua quan sát thực hành, yêu cầu kỹ thuật; theo kết thời gian thực + Tỷ lệ tôm sống sau nhóm tỷ lệ tơm sống đánh thức + Thời gian thực Giáo viên quan sát, theo dõi tổ thảo luận; đối chiếu đáp án đánh giá qua trình bày nhóm - 68 Bài kiểm tra + Thời gian thực hiện; Quan sát thao tác, đánh giá theo + Bảo quản tôm phương kết thời gian kỹ thuật ướp tôm học viên thang pháp, kỹ thuật điểm 10, tính hệ số 5.5 Bài 5: Bài tập Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Bài tập + Xác định tỉ lệ sống tôm Quan sát, theo dõi thực thao ao; tác đánh giá kết qua thời gian thực hiện, tỉ lệ sống tôm + Thời gian thực theo đáp án Bài tập + Nội dung cần ghi nhật ký; + Quản lý hồ sơ lưu trữ Đối chiếu với đáp án bảng trắc nghiệm Bài kiểm tra Bài kiểm tra tính tốn kết Giáo viên đánh giá thang lợi nhuận vụ nuôi tôm điểm 10 theo đáp án, điểm tính hệ số YÊU CẦU VỀ ĐÁNH GIÁ HỒN THÀNH MƠ ĐUN Đánh giá trình học tập Đợt kiểm tra Nội dung Thời gian Thời điểm Kiểm tra lần Lý thuyết 1giờ Sau số Hệ số 2.0 Kiểm tra lần Thực hành Sau số Hệ số 2.0 Kiểm tra lần Lý thuyết Sau số Hệ số 2.0 Kiểm tra kết thúc Lý thuyết 2-3 mô đun + thực hành Hệ số Kết thúc Hệ số 3.0 mô đun (Kiểm tra trắc nghiệm 30% + Thực hành 70%) - 69 - Kiểm tra kết thúc mô đun: - Đủ số điểm kiểm tra định kỳ (lần 1,2,3) đạt trung bình cộng từ 5,0 điểm trở lên dự kiểm tra kết thúc mô đun; - Lần kiểm tra kết thúc mô đun thứ 5,0 điểm kiểm tra lần thứ 2; Sau lần kiểm tra kết thúc mô đun đạt dƣới 5,0 điểm phải học lại mô đun; - 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Thủy sản - DANIDA, 2000 Dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản (SEAQIP), Hà Nội Lê Tiến Dũng, 2007 Giáo trình kỹ thuật sản xuất giống ni tôm he Nhà xuất Nông nghiệp Nguyễn Lân Dũng, 2004 Vi sinh vật học, trung tâm Công nghệ sinh học, Đại học Quốc gia Hà Nội Nguyễn Tử Cương cộng tác viên dịch, 1997 Đảm bảo chất lượng hải sản Nguyễn Thanh Phương, Đặng Thị Hoàng Oanh, Trần Ngọc hải, Trầm Hoàng Phúc, 2001 Kỹ thuật nuôi tôm sú bán thâm canh Trung tâm khuyến ngư, Sở thủy sản Trà Vinh; Nguyễn Trọng Nho, Tạ Khắc Thường, Lục Minh Diệp, Võ Thị Nề, Nguyễn Thị Liên, Nguyễn Thị Minh Hậu, 2000 Hỏi – đáp nuôi tôm sú Nhà xuất Nông nghiệp Nguyễn Văn Hảo, 2001 Một số vấn đề kỹ thuật nuôi tôm sú công nghiệp Nhà xuất Nông nghiệp Phương Thanh, 10/2010 “Đảm bảo chất lượng tôm thu hoạch” báo Nông nghiệp Việt Nam Thái Bá Hồ - Ngô Trọng Lư, 10/2003 Kỹ thuật nuôi tôm he chân trắng” Nhà xuất Nông nghiệp 10 Trần Thanh Hòa, Nguyễn Thanh Phương, Trần Ngọc Hải, 2000 Kỹ thuật nuôi thủy đặc sản tôm cua Công ty văn hóa Phương Nam, Tp Hồ Chí Minh 11 Trần Văn Vỹ, Phạm Văn Trang, Nguyễn Duy Khoát, 1995 Kỹ thuật ni tơm phịng trị bệnh tơm Nhà xuất Nông nghiệp 12 Trung tâm khuyến ngư - Sở thủy sản tỉnh Sóc Trăng, 2004 Kỹ thuật ni tơm sú 13 Vương Khả Khanh, 2010 Bài giảng kinh tế trang trại Khoa kinh tế Trường Cao đẳng Thủy sản, Bắc Ninh 14 Phương Thanh, 10/2010 “Đảm bảo chất lượng tôm thu hoạch” báo Nông nghiệp Việt Nam 15 http://www.hoinongdan.org.vn - 71 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Kèm theo Quyết định số 2744 /BNN-TCCB ngày 15 tháng 10 năm 2010 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Chủ nhiệm: Bà Lê Thị Minh Nguyệt - Phó hiệu trưởng Trường Trung học Thủy sản Phó chủ nhiệm: Ơng Hồng Ngọc Thịnh - Chun viên Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Thƣ ký: Bà Đặng Thị Minh Diệu - Phó trưởng Khoa Trường Trung học Thủy sản Các ủy viên: - Bà Nguyễn Thị Hoàng Trâm - Giáo viên Trường Trung học Thủy sản - Bà Nguyễn Thị Phương Thanh, Trưởng khoa Trường Trung học Thủy sản - Ông Đỗ Quang Tiền Vương - Viện nghiên cứu Ni trồng Thủy sản II - Ơng Đồn Quang Chiến, Chuyên viên Trung tâm Khuyến nông Khuyến ngư Quốc gia./ DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 3495 /QĐ-BNN-TCCB ngày 29 tháng 12 năm 2010 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Chủ tịch: Ơng Lê Văn Thắng - Phó Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Thủy sản Thƣ ký: Ông Phùng Hữu Cần - Chuyên viên Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Các ủy viên: - Ông Đinh Quang Thuấn - Giảng viên Trường Cao đẳng Thủy sản - Ông Nguyễn Minh Niên – Viện nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản - Ơng Nguyễn Huy Điền - Phó giám đốc Trung tâm Khuyến nông Quốc gia./ ... 30 Bài 4: Bảo quản vận chuyển tôm 32 Xử lý tôm trước bảo quản 32 1.1 Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 32 1.2 Làm tôm 35 1.3 Lựa tôm 35 Bảo quản tôm 37 2.1 Bảo quản tôm sống 37 2.2 Bảo quản tôm tươi... soạn giáo trình mơ đun ? ?Thu hoạch bảo quản tơm thẻ chân trắng? ?? dùng cho học viên Giáo trình phản biện, nghiệm thu hội đồng nghiệm thu Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn thành lập Trong q trình. .. quyền Lời giới thiệu Mục lục Các thu? ??t ngữ chuyên môn, chữ viết tắt Mô đun thu hoạch bảo quản tôm thẻ chân trắng Bài Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch Ý nghĩa, vai trò chất lượng