- 1 - BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN TÔM SÚ MÃ SỐ: MĐ 06 NGHỀ NUÔI TÔM SÚ TRÌNH ĐỘ: SƠ CẤP NGHỀ - 2 - TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI LIỆU: MĐ 06 - 3 - LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình “Thu hoạch và bảo quản tôm” cung cấp cho học viên những kiến thức cơ bản về thu hoạch, bảo quản và vận chuyển tôm nói chung và tôm sú nói riêng; có giá trị hướng dẫn học viên học tập và có thể tham khảo để vận dụng trong thực tế sản xuất hoặc điều chỉnh cho phù hợp với điều kiện và bối cảnh thực tế của địa phương. Được tạo điều kiện về nguồn lực và phương pháp làm việc từ Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn và lãnh đạo Trường Trung học thủy sản; chúng tôi đã tiến hành biên soạn giáo trình mô đun ”Thu hoạch và bảo quản tôm sú” dùng cho học viên. Giáo trình đã được phản biện, nghiệm thu của hội đồng nghiệm thu do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn thành lập. Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo tài liệu, đi thực tế tìm hiểu và được sự góp ý của các chuyên gia, đồng nghiệp tại một số đơn vị thông qua các buổi hội thảo. Tuy nhiên, giáo trình cũng không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong được sự đóng góp ý kiến bổ sung của đồng nghiệp, người nuôi tôm cũng như bạn đọc để giáo trình này được hoàn chỉnh hơn trong lần tái bản sau. Giáo trình được biên soạn dựa trên chương trình mô đun “Thu hoạch và bảo quản tôm” trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề nuôi tôm sú; Nội dung của Giáo trình gồm 05 bài: Bài 1: Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch; Bài 2: Xác định thời điểm thu hoạch; Bài 3: Thu hoạch tôm; Bài 4: Bảo quản – vận chuyển tôm; Bài 5: Đánh giá kết quả nuôi. Nhóm biên soạn trân trọng cám ơn Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, lãnh đạo và giáo viên của trường Trung học thủy sản, các chuyên gia và các đồng nghiệp đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ chúng tôi thực hiện Giáo trình này. Tham gia biên soạn: 1. Chủ biên: Lê Thị Minh Nguyệt 2. Nguyễn Thị Phương Thanh 3. Lê Tiến Dũng - 4 - MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố bản quyền 2 Lời giới thiệu 3 Mục lục 4 Các thuật ngữ chuyên môn, chữ viết tắt 7 Mô đun thu hoạch và bảo quản tôm sú 8 Bài 1. Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch 9 1. Ý nghĩa, vai trò của chất lượng và an toàn thực phẩm. 9 1.1. Khái niệm chất lượng 9 1.2. Khái niệm an toàn thực phẩm 9 1.3. Ý nghĩa, vai trò của chất lượng và an toàn thực phẩm. 9 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch. 10 2.1. Vi sinh vật. 11 2.2 Các kháng sinh, hóa chất bảo quản. 13 2.3. Quá trình oxy hóa. 15 2.4. Sự phân giải các men tiêu hóa. 15 2.5. Các yếu tố vật lý 16 Câu hỏi và bài tập thực hành 17 Bài 2. Xác định thời điểm thu hoạch tôm 18 1. Thu thập thông tin thị trường 18 2. Theo dõi biến động môi trường và dự báo thời tiết. 19 3. Theo dõi sức khỏe tôm 19 - 5 - 3.1. Xác định sức khỏe tôm qua hoạt động. 19 3.2. Xác định sức khỏe tôm qua hình thái. 20 4. Xác định cỡ tôm thu hoạch 20 4.1. Xác định cỡ tôm bằng vó 20 4.2. Xác định cỡ tôm bằng chài 21 5. Xác định thời điểm thu hoạch tôm 23 Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên 23 Bài 3: Thu hoạch tôm 24 1. Chọn thời gian và phương pháp thu hoạch 24 2. Bơm nước 25 2.1. Xác định thời gian bơm 25 2.2. Chuẩn bị 25 2.3. Bơm nước 26 3. Thu hoạch tôm 26 3.1. Thu tôm bằng lưới 26 3.2. Tháo cạn toàn bộ 29 Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên 31 Bài 4: Bảo quản và vận chuyển tôm 32 1. Xử lý tôm trước khi bảo quản 32 1.1. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ 32 1.2. Làm sạch tôm 35 1.3. Lựa tôm 35 2. Bảo quản tôm 37 - 6 - 2.1. Bảo quản tôm sống 37 2.2. Bảo quản tôm tươi 38 3. Vận chuyển tôm 49 3.1. Chuẩn bị dụng cụ, phương tiện 48 3.2. Yêu cầu và biện pháp thực hiện 49 3.3. Chọn phương tiện vận chuyển 51 3.4.Vận chuyển tôm 51 Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên 53 Bài 5: Đánh giá kết quả nuôi 55 1. Xác định tỷ lệ sống 55 2. Tính toán hiệu quả nuôi 56 2.1. Xác định tổng chi phí 56 2.2. Xác định lợi nhuận 57 3. Dự kiến kế hoạch nuôi tiếp theo 58 3.1. Lập kế hoạch 58 3.2. Xác định các điều kiện cần thiết cho vụ nuôi 58 4. Quản lý hồ sơ nuôi 60 Bài tập và sản phẩm thực hành của học viên 61 Hướng dẫn giảng dạy mô đun 62 Tài liệu tham khảo 72 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 73 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 74 - 7 - CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN, CHỮ VIẾT TẮT. 1. 28.TCN 135:1999; 28.TCN 164:2000: Tiêu chuẩn ngành; 2. Vibrio SP, Pseudomonas SP, Listeria SP : Tên khoa học của các loài vi khuẩn gây bệnh. 3. Chlorine , nước Javel hoặc Chlorua vôi : Các hóa chất dùng để sát trùng dụng cụ, thiết bị. 4. Thùng Styrofore: Một loại thùng cách nhiệt chuyên dụng để bảo quản tôm nguyên liệu. 5. Ppm mg/lít; cc ml : Đơn vị đo nồng độ, thể tích. 6. HOSO, HLSO, PTO: Ký hiệu các dạng tôm chế biến xuất khẩu. 7. PL, P15 Ký hiệu các giai đoạn phát triển của tôm - 8 - MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN TÔM SÚ Mã mô đun: MĐ 06 Giới thiệu mô đun: Mô đun thu hoạch và bảo quản tôm sú cung cấp cho học viên những kiến thức cơ bản về vai trò, ý nghĩa của chất lượng và an toàn thực phẩm, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch; có kỹ năng chuẩn bị và sử dụng được các dụng cụ để thu hoạch tôm; bảo quản và vận chuyển được tôm sú đúng kỹ thuật đồng thời biết tính toán được kết quả lợi nhuận của quá trình nuôi; Nội dung của mô đun trình bày các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch, xác định thời điểm thu hoạch, các phương pháp thu hoạch tôm, bảo quản – vận chuyển tôm và đánh giá kết quả nuôi tôm; Học viên sẽ được học lý thuyết tại lớp học, hội trường ở các cơ sở dạy nghề kết hợp với thực hành làm bài tập hoặc thao tác tại cơ sở nuôi tôm; kết quả học tập của học viên được đánh giá trong các bài của quá trình học mô đun và qua bài kiểm tra kết thúc mô đun bằng hình thức thi trắc nghiệm kết hợp với kiểm tra thực hành, quan sát đánh giá mức độ thực hiện thao tác và chất lượng sản phẩm. - 9 - BÀI 1. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG TÔM SAU THU HOẠCH Mã bài: MĐ06-01 Một trong những nguyên nhân giảm lợi nhuận của quá trình sản xuất thủy sản, chủ yếu là do không đảm bảo chất lượng sản phẩm, mà đầu tiên là chất lượng nguyên liệu sau thu hoạch. Theo đánh giá của Tổ chức Nông lương Liên hợp quốc (FAO), chất lượng bị giảm sau khi thu hoạch luôn ở mức cao và tập trung ở các khâu: xử lý, bảo quản, vận chuyển, bốc dỡ, sơ chế và tiêu thụ. Vì vậy, vấn đề đặt ra là làm thế nào để giảm đến mức thấp nhất tình trạng giảm chất lượng tôm sau khi thu hoạch. Mục tiêu: Học xong bài học này học viên có khả năng: - Hiểu được ý nghĩa, vai trò của việc đảm bảo chất lượng tôm sau thu hoạch; - Biết được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch; - Có thái độ nghiêm túc, ý thức trách nhiệm trong việc bảo đảm chất lượng tôm. A. NỘI DUNG. 1. Ý nghĩa, vai trò của chất lƣợng và an toàn thực phẩm. 1.1 Khái niệm chất lƣợng. Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã định nghĩa về chất lượng như sau: Chất lượng là tập hợp tất cả các thuộc tính khác nhau của sản phẩm làm ảnh hưởng đến khả năng chấp nhận nó. Theo Tiêu chuẩn Việt Nam năm 1994: Chất lượng là tất cả những đặc tính của sản phẩm tạo cho nó có khả năng thỏa mãn những yêu cầu được nêu ra đối với người tiêu dùng. 1. 2 Khái niệm an toàn thực phẩm: Là khả năng không gây ra ngộ độc hoặc ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài cho người sử dụng của thực phẩm đó; Theo thống kê thì nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do vi khuẩn vì không đảm bảo vệ sinh thực phẩm chiếm đến 70%; 1.3 Vai trò, ý nghĩa của chất lƣợng và an toàn thực phẩm. Chất lượng và an toàn của một sản phẩm có các vai trò: - Giúp cho sản phẩm đáp ứng được mọi yêu cầu của khách hàng; - Xứng đáng đồng tiền người mua bỏ ra; - 10 - - Tạo được sự tín nhiệm trong quá trình sử dụng; - Đảm bảo được sự an toàn cho người sử dụng; - Thỏa mãn được sự thích thú cho khách hàng; - Quyết định đến việc tạo ra giá trị cho sản phẩm. Như vậy, từ những vai trò trên, chất lượng và an toàn thực phẩm có ý nghĩa hết sức quan trọng quyết định đến giá trị kinh tế cũng như sự sống còn của thực phẩm nhằm tạo được uy tín và thương hiệu cho sản phẩm đó trên thị trường. 2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng tôm sau thu hoạch. Sản phẩm thủy sản nói chung và tôm nói riêng sau khi thu hoạch khỏi mặt nước rất nhanh bị ươn, hư nếu không có phương pháp bảo quản thích hợp. Có nhiều nguyên nhân làm giảm chất lượng của tôm nhưng chủ yếu là do: - Vi khuẩn; - Các hóa chất, chất kháng sinh; - Quá trình oxihóa; - Sự phân giải các men tiêu hóa; - Yếu tố vật lý. Hình 1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thủy sản sau thu hoạch Sự phân giải các men tiêu hóa Yếu tố vật lý Quá trình oxihóa Vi sinh vật Các hóa chất bảo quản [...]... mùi hôi của tôm ươn và sẽ bị hạ loại và giảm giá - Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản: Từ nguồn nước dùng để rửa tôm, từ môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản Sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ bên ngoài vào tôm ngoài việc tham gia vào quá trình phân hủy làm giảm chất lượng tôm và còn có thể... pháp thu hoạch tôm có hiệu quả - Sử dụng tốt các dụng cụ đánh bắt; thực hiện việc thu hoạch tôm đúng kỹ thu t - Có được thao tác khéo léo, cẩn thận, nhanh nhẹn A Giới thiệu Quy trình: Chọn thời gian và phương pháp thu hoạch Bơm nước Thu hoạch tôm B Các bƣớc tiến hành: 1 Chọn thời gian và phƣơng pháp thu hoạch Khi thu hoạch tôm phải chọn thời tiết tốt; lúc không nắng, mưa bão Thời gian thu hoạch tôm. .. bơm cạn, tôm sẽ rút xuống những chỗ nước sâu Thu hoạch những con tôm trên mặt ao trước, chỗ nước sâu dùng lưới quét áp vào bờ bắt trước phần lớn tôm, sau đó bơm hết nước và thu hoạch toàn bộ 3 Thu hoạch tôm 3.1 Thu tôm bằng lƣới - 27 Quy trình: Chuẩn bị Thả lưới Kéo lưới Thu lưới bắt tôm Là phương pháp phổ biến nhất hiện nay phù hợp cho việc thu hoạch tôm trong các đầm nuôi tôm sú bán thâm canh và thâm... mẫu và tính toán kích cỡ tôm của các nhóm học viên D Ghi nhớ - Trước khi thu hoạch tôm cần theo dõi, thu thập đầy đủ thông tin thị trường để đạt được kết quả kinh tế cao - Cần xác định đúng kích cỡ tôm, sức khỏe tôm đảm bảo đạt yêu cầu khi thu hoạch - 24 BÀI 3 THU HOẠCH TÔM Mã bài: MĐ06-03 Thu hoạch tôm là công đoạn cuối của quá trình nuôi, Chất lượng tôm sau thu hoạch cũng như hiệu quả của quá trình. .. chuyển tôm phù hợp - Sử dụng được và hợp lý các dụng cụ, thiết bị bảo quản và vận chuyển; - Thực hành được các thao tác xử lý, bảo quản và vận chuyển tôm bằng các phương pháp; - Rèn luyện tính cẩn thận, nhanh nhẹn, nghiêm túc, chính xác A Giới thiệu Quy trình: Bảo quản tôm sống Xử lý tôm Vận chuyển tôm Bảo quản tôm tươi B Các bƣớc tiến hành: 1 Xử lý tôm trƣớc khi bảo quản Quy trình: Chuẩn bị 1.1 Chuẩn bị... chì), thu tôm bằng lưới điện nhằm đảm bảo tôm sạch, chất lượng tốt, thời gian nhanh, chủ động và năng suất cao hơn; Các bước thực hiện tương tự như kỹ thu t thu tôm bằng lưới kéo Hình 13 Thu hoạch tôm bằng lưới điện - 30 - 3.2 Tháo cạn toàn bộ Dùng chài, lưới để bắt bớt lượng tôm trong ao, bơm bớt nước sau đó thu toàn bộ qua lưới đặt ở cống và bơm khô nước để thu nhặt hết tôm còn sót lại Hình 14 Thu hoạch. .. thác, thu hoạch: Không đúng kỹ thu t sẽ làm tôm bị dập nát, long đầu - Xử lý, vận chuyển, bảo quản: Cũng dễ làm tôm bị dập nát và nhiễm vật lạ từ dụng cụ bảo quản bị gỉ sét, mảnh thủy tinh rơi vào - Do muốn tăng trọng lượng, kích cỡ tôm một số người đã đưa đinh, chì hoặc bơm agar, hóa chất vào tôm; - Găm tăm tre vào tôm đã bị long đầu, giãn đốt Hình 4 Dụng cụ bơm, trích agar, hóa chất vào tôm để... quả cao và chất lượng tôm thu hoạch đạt tốt nhất 2 Bơm nƣớc 2.1 Xác định thời gian bơm Cần căn thời gian bơm nước sao cho nước cạn vào sáng sớm hoặc chiều tối ngày dự định bắt tôm Nếu dự định thu hoạch tôm vào sáng sớm thì cần tiến hành bơm nước từ đêm và tiến hành thu tôm ngay từ sáng sớm để thu hoạch ngay càng sớm càng tốt, trước khi mặt trời lên Nước bơm càng cạn thì việc bắt tôm càng dễ dàng và ít... biến động môi trƣờng và dự báo thời tiết Thời tiết cũng ảnh hưởng không nhỏ đến quá trình thu hoạch tôm tại đầm nuôi Khi sắp đến vụ thu hoạch, cần thường xuyên theo dõi dự báo thời tiết để tránh thu hoạch vào những ngày có mưa, bão hoặc quá nắng nóng… Nếu dự báo sắp có bão thì nên thu hoạch trước bão để tránh tôm bị chết hoặc thất thoát do bão, lũ, nước tràn… 3 Theo dõi sức khỏe tôm Tôm mềm vỏ (tôm lột)... (tôm lột) là lúc tôm có giá trị thấp, bị xếp loại 2 và giá rất thấp vì không thể dùng để chế biến tôm vỏ (HOSO), tôm vỏ bỏ đầu (HLSO) hoặc tôm vỏ PTO Mặt khác, tôm lột vỏ mểm nên rất dễ bị dập nát cơ học, nhanh ươn hư trong quá trình xử lý, bảo quản và vận chuyển Vì vậy, chỉ nên thu hoạch khi tôm có sức khỏe tốt, lúc tôm lột vỏ xong và cứng vỏ, khỏe Muốn biết được điều này trước ngày thu hoạch 1-2 ngày . hiệu các giai đoạn phát triển của tôm - 8 - MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN TÔM SÚ Mã mô đun: MĐ 06 Giới thiệu mô đun: Mô đun thu hoạch và bảo quản tôm sú cung cấp cho học viên những kiến. tái bản sau. Giáo trình được biên soạn dựa trên chương trình mô đun Thu hoạch và bảo quản tôm trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề nuôi tôm sú; Nội dung của Giáo trình gồm 05. - 3 - LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình Thu hoạch và bảo quản tôm cung cấp cho học viên những kiến thức cơ bản về thu hoạch, bảo quản và vận chuyển tôm nói chung và tôm sú nói riêng; có giá trị