TRƯỜNG ĐẠI HỌC DƯỢC HÀ NỘI BM HÓA PT VÀ MÔI TRƯỜNG TIỂU LUẬN MÔI TRƯỜNG Đề Tài:  Người thực hiện: 1. Lê Thị Giang 2. Hồ Thanh Nga 3. Trần Thị Lan Phương 4. Phạm Thị Thu Trang 5. Phạm Văn Trường  Tổ: 6  Lớp: A3K63 4 1 MỤC LỤC Trang A. ĐẶT VẤN ĐỀ…………………………………………………………………… 3 B.TỔNG QUAN VẤN ĐỀ…………………………………………………………… 4 I.Các chất có sẫn trong thực phẩm……………………………………………… 4 1.1. Độc tố aflatoxin…………………………………………………………… 4 1.2. Độc tố cá nóc……………………………………………………………… 7 1.3. Độc tố cóc………………………………………………………………… 8 1.4. Độc tố ciguatoxin………………………………………………………… 9 1.5. Sắn, măng tươi…………………………………………………………… 10 1.6. Độc tố từ nấm ăn…………………………………………………………… 10 1.7. Hạt điều…………………………………………………………………… 11 1.8. Ớt…………………………………………………………………………… 12 1.9. Mầm khoai tây, cà chua còn xanh………………………………………… 12 1.10. Mộc nhĩ tươi………………………………………………………………. 13 II. Các chất sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản……………………… 13 1.1. Các chất sinh ra trong quá trình chế biến………………………………… 13 1.2. Các chất sinh ra trong quá trình bảo quản………………………………… 20 C. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT………………………………………………………. 22 2 A, ĐẶT VẤN ĐỀ Một trong các vấn đề xã hội đang được quan tâm hiện nay chính là tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm. Vấn đề an toàn thực phẩm liên quan tới rất nhiều mục tiêu đề ra trong Mục tiêu cơ bản về an ninh con người (Báo cáo phát triển con người 1994). Các mục tiêu đó bao gồm là an ninh lương thực, an ninh sức khoẻ, an ninh thân thể và an ninh môi trường. Vấn đề lương thực thực phẩm không an toàn trước hết vi phạm an ninh sức khoẻ, an ninh thân thể và an ninh lương thực của con người. Nguyên nhân của vấn đề lương thực thực phẩm không an toàn dẫn đến an ninh sức khỏe, an ninh thân thể của con người bị vi phạm nghiêm trọng chính là do sự vi phạm tiêu chuẩn sản xuất an toàn, sự vi phạm này không chỉ diễn ra trong quá trình sản xuất mà cả trong quá trình xử lý các chất thải (thải bừa bãi gây ô nhiễm môi trường sống của con người). Không chỉ có thế trong bản thân các thực phẩm cũng có thể ẩn chứa những nguy hiểm khôn lường gây nguy hại tới sức khỏe con người. Những nguy hiểm đó thực chất là gì? Trong tiểu luận dưới đây chúng tôi sẽ cụ thể hóa một số chất vốn có/sinh ra trong quá trình chế biến thực phẩm gây tác động tới sức khỏe người tiêu dùng với hi vọng góp phần đưa ra những giải pháp đặc hiệu cho vấn đề an toàn thực phẩm. 3 B. TỔNG QUAN VẤN ĐỀ I. Các chất độc có sẵn trong thực phẩm: 1.1 Ðộc tố aflatoxin: ¤ Tên, đặc tính: Aflatoxin là một độc tố nấm mốc đáng sợ nhất. Có nhiều chủng nấm mốc tiết ra độc tố này, nhưng Aspergillus flavus là loài nấm mốc cung cấp những lượng aflatoxin lớn nhất, nguy hiểm nhất. Sau này các nhà hóa sinh học đã xác định thêm không phải chỉ có một mà nhiều aflatoxin có công thức hóa học khá gần gũi nhau. Hiện có 4 loại aflatoxin đã được xác định là B1, B2, G1, G2 (Phân biệt ký tự "B" và "G" theo màu huỳnh quang xanh da trời và xanh lá cây khi chiếu tia cực tím lên bản tách các vết sắc ký lớp mỏng aflatoxin). F Công thức cấu tạo một số aflatoxin chính: F Ngoài ra, còn một số aflatoxin thứ cấp, là những aflatxin có trong trứng, sữa của 4 động vật ăn lương thực có chứa các loại aflatoxin B 1 , B2, G 1 , G 2 ¤ Nguồn gốc sinh ra: Nấm mốc độc Aspergillus flavus gặp nhiều ở các lương thực, thực phẩm khác nhau, nhưng các loại hạt có dầu (đặc biệt là lạc) thích hợp nhất cho sự phát triển của nó, và cũng ở lạc độc tố aflatoxin hình thành mạnh nhất. Một tác giả nước ngoài (Hiscocks) đã nghiên cứu hơn 1.000 mẫu lạc thí nghiệm thì thấy lạc hạt có 3,3% số củ là rất độc - 1kg chứa trên 0,25mg aflatoxin B1 (độc tố chủ yếu của Aspergillus flavus) và 21,7% số củ độc vừa, 75% số củ không độc. Còn trên khô lạc: 42% số mẫu là rất 5 độc, 49,3% độc vừa và chỉ có 8,7% là không độc. Như vậy chất độc tích lũy lại trong khô lạc là do sự chế biến, hoặc do Aspergillus flavus phát triển mạnh lên. Mối nguy hiểm khác, khi các nguyên liệu thức ăn gia súc như bắp, khô dầu đậu nành bị nhiễm mốc thì người sử dụng thường vò, sảy và thổi cho bay mốc, cứ tưởng như thế thì sẽ sử dụng được nhưng trên thực tế thì chỉ bay các sợi nấm còn độc tố Afatoxin do nấm tiết ra vẫn còn nguyên trong nguyên liệu đó. ¤ Ảnh hưởng tới sức khỏe: Ngoài việc gây ngộ độc cấp tính (liều gây chết người khoảng 10mg), độc tố aflatoxin còn được xem là nguyên nhân gây xơ gan và ung thư. Người ta đã biết aflatoxin là một trong những chất gây ung thư gan mạnh nhất tác động qua đường miệng - nếu hấp thu một tổng lượng 2,5mg aflatoxin trong thời gian 89 ngày có thể dẫn đến ung thư gan hơn 1 năm sau. Ở khắp các vùng Nam Phi, nơi người ta ăn nhiều lạc có mốc Aspergillus flavus, tỷ lệ bệnh nhân bị ung thư gan rất cao. Bên cạnh đó những quan sát ở Mô-dăm-bíc và ở U-gan-đa còn cho kết quả đáng lo ngại hơn. Ðộc tố aflatoxin rất bền với nhiệt, khi đem lạc mốc rang lên, mặc dù nhiệt độ rất cao, các bào tử của mốc bị tiêu diệt, nhưng độc tố của chúng vẫn không bị phá hủy hoàn toàn. Người ta đã nghiên cứu thấy rang lạc ở 1500C trong 30 phút thì tỷ suất aflatoxin B1 giảm trung bình 80% và aflatoxin B2 giảm 60%. Như vậy lạc mốc dù được rang ở nhiệt độ cao, ăn vào vẫn nguy hiểm. 1.2 Độc tố cá nóc: ¤ Tên, đặc tính: Thông thường loại độc tố này tồn tại trong cá là 1 tiền độc (tetrodomin) không độc nhưng khi cá chết chúng chuyển hóa thành tetrodotoxin thì gây độc. F Công thức hóa học của chất độc này: ¤ Nguồn gốc sinh ra: Độc tố tetrodotoxin)chúng 6 thường có trong gan, buồng trứng cá nóc và tăng lên trong mùa đẻ trứng (tháng 3 đến tháng 7). ¤ Ảnh hưởng tới sức khỏe: Là một chất độc thần kinh mạnh, khả năng gây độc cao. Liều gây độc 1-4 mg, tương đương 8- 10microgam/ kg thể trọng. Khi ăn phải lượng độc tố gây độc thì chất độc sẽ tác động lên thần kinh làm khóa các đường xung thần kinh dọc theo sợi trục thần kinh gây tê liệt hô hấp và dẫn đến tử vong. Một số loài khác cũng có chứa chất độc trên như bạch tuộc đốm xanh, cá sao, ếch Costa Rica, rong biển. 1.3 Độc tố cóc: ¤ Tên, đặc tính: ¤ Nguồn gốc sinh ra: Có trong gan và trứng cóc, và được tìm thấy ở cả trên nọc sau 2 mắt và trên da cóc. ¤ Ảnh hưởng tới sức khỏe: Một số triệu trứng khi ăn phải chất độc trên: Sau khoảng 1 giờ thì có triệu chứng chóng mặt, buồn nôn, nôn, đau đầu, rối loạn tiêu hóa, tim mạch, liệt hô hấp và tử vong. 1.4 Độc tố ciguatoxin: ¤ Tên, đặc tính: ciguatoxin CTX3C ¤ Nguồn gốc sinh ra: Được tìm thấy 7 trong các loại hải sản, đặc biệt là các sản phẩm nhuyễn thể. Chúng được tạo ra do các loài hải sản có chứa các vi khuẩn gây độc tố hoặc ăn phải tảo dinoflagellates, và độc tố được tích lũy lại. ¤ Ảnh hưởng tới sức khỏe: 1 đến 4 giờ sau khi ăn sẽ xuất hiện các triệu chứng của ngộ độc như: đau đầu, buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, gây độc lên hệ thần kinh, tê liệt chân tay, không cấp cứu kịp thời sẽ dẫn tới tử vong. 1.5 Sắn, măng tươi: Mặc dù ở không được sử dụng rộng rãi, nhưng sắn vẫn là một trong những món ăn có độc mà chúng ta thích. Khi ăn sắn, chúng ta thường có cảm giác ngọt hoặc đắng. Sắn cũng có hương vị đặc trưng, nhưng trên thực tế, sắn rất độc. Sắn có thể gây chết người. Sắn độc vì nó có hàm lượng acid cyanhydric cao. Những người ngộ độc sắn thường bị tê liệt, lảo đảo và thậm chí sau đó có thể chết. Hàm lượng cyanua có trong măng cũng rất đáng lo ngại, nó sẽ giảm dần khi ngâm măng trong nước. Tuy nhiên, đối với măng chua, trong quá trình ngâm, chất xyanua có thể kết hợp với một số enzym hoặc kết hợp với một số chất trong ruột người gây ngộ độc cấp tính. 1.6 Độc tố từ nấm ăn: Có khoảng 5.000 loại nấm được biết đến ở Mỹ thì có khoảng 100 trong số đó được gọi là độc hại. Trong trường hợp bất kỳ nào, nấm có thể gây khó chịu cho hệ thống tiêu hóa. Thực tế, nấm có rất nhiều loại, chính vì vậy cũng rất khó để phân biệt được nấm nào có độc. Thông thường, những loài nấm độc là những loại nấm mọc tự nhiên và có hình thù, mầu sắc bắt mắt. Một trong những loại nấm chết người nhất là Alpha-amanitin, loại này có thể làm tổn hại nghiêm trọng cho gan. Hiện có 38.000 loại nấm và khoảng 5% trong số này là độc hại. 8 Alpha-amanitin 1.7 Hạt điều: Mặc dù không thật sự là một loại hạt nhưng hạt điều vẫn được xem là hạt vì chúng phát triển bên trong vỏ. Bởi lẽ, hạt điều nguyên chất có chứa urushiol, là hóa chất gây độc. Hóa chất này có thể gây chết người. 9 1.8 Ớt: Ớt là một loại quả gia vị cực kỳ nóng và có chứa một chất hóa học gọi là capsaicin. Trong ớt, capsaicin tạo cho người ăn có cảm giác cay và nóng. Ăn ớt sẽ không bị thương, nhưng ăn nhiều ớt bạn có thể bị chết vì lượng capsaicin nhiều. 1.9 Mầm khoai tây, cà chua còn xanh: Khi dự trữ khoai tây không đúng cách như quá nhiều ánh sáng, quá nóng, khoai sẽ bị xanh dưới vỏ hoặc mọc mầm, lúc đó hàm lượng solanin (chất gây độc) trong khoai tăng lên rất cao. Tương tự, trong quả cà chua xanh cũng chứa nhiều solanin. Triệu chứng ngộ độc: Đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, khó thở. 10 [...]... một chất cảm quang rất mẫn cảm với ánh sáng Sau khi ăn, qua sự chiếu xạ của ánh sáng mặt trời có thể gây ra bệnh viêm da Triệu chứng: Tất cả các phần da lộ ra của cơ thể đều bị ngứa, sưng mọng lên, hô hấp khó khăn II, Các chất sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản 1.1 Các chất sinh ra trong quá trình chế biến 1.1.1 PAHs Các hydrocacbon thơm đa vòng (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon -PAHs), hay... nướng hay trong quá trình bảo quản thịt, cá bằng xông khói thường làm cho thực phẩm bị nhiễm PAHs Các nghiên cứu chỉ ra rằng, khi nhiệt phân các gluxit và lipit ở nhiệt độ 500 - 700 độC thì đã tạo ra 19 loại PAHs, trong đó 13 có benzo pyren, các lipit là những chất tiền thân tốt nhất cho quá trình tạo ra PAHs Điều này rất nguy hại khi người tiêu dùng hiện nay có thói quen sử dụng nhiều thực phẩm chiên,... chất trên sẽ cho chúng ta có được những biện pháp phòng tránh và giải độc đặc hiệu Thêm vào đó có thể thấy vai trò của các bên: nhà nước, nhà sản xuất và người tiêu dùng trong vấn đề an toàn thực phẩm Người tiêu dùng cần thận trọng khi lựa chọn thực phẩm cho bản thân và gia đình mình, muốn thế mỗi người cần tự bồi dưỡng những kiến thức về chỉ tiêu an toàn của thực phẩm Bên cạnh đó, nhà nước cần quy... PAHs, chúng sinh từ quá trình biến đổi hóa học của các phân tử hợp chất tự nhiên, như steroid, đến hydrocarbon thơm Họ cũng được tìm thấy trong quá trình chế biến nhiên liệu hóa thạch, hắc ín và dầu ăn PAHs là một trong những chất hữu cơ ô nhiễm phổ biến nhất Ngoài sự hiện diện của chúng trong nhiên liệu hóa thạch, chúng cũng được hình thành bởi quá trình cháy không hoàn toàn của cacbon trong nhiên... tuổi - Người lớn không dùng quá 2g (tương đương với nửa muỗng cà phê) trong một ngày 1.2 2 Phẩm màu Thường được bổ sung vào trong bánh, kẹo, mứt, hạt dưa, xôi, chè, lạo xưởng, mì sợi, bơ, thức uống, kem, các loại nước giải khát… để làm tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm Có 2 loại phẩm màu là phẩm màu tổng hợp (dùng trong công nghiệp thực phẩm và công nghiệp khác) và phẩm màu tự nhiên Phẩm màu dùng trong. .. dụng trong tẩy trắng, khử trùng Nhưng nó lại độc hại đối với hệ thống hô hấp, dễ gây cháy đối với vật liệu dễ cháy 20 C KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Rất nhiều các hợp chất hóa học có cấu trúc phức tạp ẩn chứa bên trong các thực phẩm có thể gây nguy hại cho sức khỏe con người, bên cạnh đó các chất phụ gia và bảo quản cũng là những tác nhân mang nhiều nguy hiểm Hiểu biết về cấu trúc cũng như tác hại của những. .. hóa học trong đó bao gồm các vòng thơm và không chứa các dị tố hoặc mang theo nhóm thế [1] PAHs có trong dầu mỏ, than đá, và nhựa , và là sản phẩm phụ của quá trình đốt cháy nhiên liệu bao gồm nhiên liệu hóa thạch hoặc sinh khối Như một chất ô nhiễm, chúng được quan tâm bởi vì một số hợp chất đã được xác định là gây ung thư, gây đột biến, và quái thai PAHs cũng được tìm thấy trong thực phẩm Các nghiên... hay được các nhà sản xuất ở Việt Nam cho vào thực phẩm để sản phẩm chế biến ra dai và kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng Tuy nhiên hàn the có thể gây ngộ độc Liều từ 5 gam trở lên đã gây ngộ độc cấp tính, có thể dẫn đến tử vong Dùng với liều lượng thấp có thể gây ngộ độc mạn tính, ảnh hưởng đến gan, thận, gây biếng ăn và suy nhược cơ thể Khi vào cơ thể, hàn the khó bị đào thải mà tích tụ trong gan,... hương Các quá trình đốt cháy khác nhau tạo nên các PAHs tạo nên lượng PAHs khác nhau và các đồng phân khác nhau Vì vậy, quá trình đốt cháy than đá tạo ra một hỗn hợp PAHs khác với đốt cháy nhiên liệu trong động cơ hoặc cháy rừng Lượng phát thải hydrocarbon từ nhiên liệu hóa thạchđộng cơ đốt trong được quy định tại các nước phát triển Đặc tính hóa học của PAHs Các PAHs đơn giản nhất (theo cách gọi tên của. .. chế biến thực phẩm Nếu cần phải sử dụng đường hóa học thì nên theo sự chỉ dẫn của bác sĩ và nên mua tại các nhà thuốc 1.2.4 Hàn the 16 Borac hay trong dân gian còn gọi là hàn the là tên gọi để chỉ các khoáng chất hay hợp chất hóa học có quan hệ gần nhau:  Borac khan hay têtraborat natri khan (Na2B4O7)  Borac pentahiđrat (Na2B4O7.5H2O) borac đềcahiđrat (Na2B4O7.10H2O)  Borac cũng được gọi là borat . tươi………………………………………………………………. 13 II. Các chất sinh ra trong quá trình chế biến và bảo quản……………………… 13 1.1. Các chất sinh ra trong quá trình chế biến ……………………………… 13 1.2. Các chất sinh ra trong quá trình bảo quản…………………………………. số chất vốn có /sinh ra trong quá trình chế biến thực phẩm gây tác động tới sức khỏe người tiêu dùng với hi vọng góp phần đưa ra những giải pháp đặc hiệu cho vấn đề an toàn thực phẩm. 3 B. TỔNG. hưởng tới sức khỏe: Là một chất độc thần kinh mạnh, khả năng gây độc cao. Liều gây độc 1-4 mg, tương đương 8- 10microgam/ kg thể trọng. Khi ăn phải lượng độc tố gây độc thì chất độc sẽ tác động