BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN CHẾ BIẾN CHÈ XANH BÁN THÀNH PHẨM MÃ SỐ: MĐ04 NGHỀ CHẾ BIẾN CHÈ XANH, CHÈ ĐEN Trình độ: Sơ cấp nghề TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MÃ TÀI LIỆU: MĐ 04 LỜI GIỚI THIỆU Nước ta có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển sản xuất chè Hiện nay, với hàng nghìn sở sản xuất quy mơ lớn nhỏ, đặc biệt sản phẩm chè xanh số lượng hộ gia đình đầu tư thiết bị nhỏ lẻ lớn Hàng năm chế biến 100 ngàn chè khô loại Trong số đó, sản phẩm chè xanh chiếm khoảng 20-25% tổng sản lượng chè làm chủ yếu sản phẩm chè xanh truyền thống, phần lớn sản phẩm chè xanh dùng cho nhu cầu nội tiêu phần dùng để xuất Tuy vậy, chất lượng sản phẩm chè xanh Việt Nam khơng cao, ngun nhân người lao động chưa đào tạo nghề Mô đun “Chế biến chè xanh bán thành phẩm” xây dựng sở phân tích nghề Chế biến chè xanh, chè đen theo phương pháp DACUM Mô đun tương ứng với nhiệm vụ thứ sơ đồ phân tích nghề xếp vị trí mơ đun đào tạo thứ 4, mô đun trọng tâm nghề Tên mô đun thẻ công việc nhiệm vụ “Chế biến chè xanh bán thành phẩm” nội dung có bổ sung thêm số kiến thức bổ trợ Mơ đun sử dụng để giảng dạy độc lập người học có nhu cầu học riêng chế biến sản phẩm chè xanh Giáo trình mô đun: Chế biến chè xanh bán thành phẩm xây dựng bao gồm bài: - Bài : Bài mở đầu - Bài 2: Diệt men - Bài : Vò sàng tơi chè vò - Bài : Làm khơ Để hồn thiện nội dung giáo trình, chúng tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến chuyên gia nội dung, chuyên gia phương pháp, đơn vị chế biến chè địa bàn huyện Thanh Ba- tỉnh Phú Thọ, Viện KHKT nông-lâm nghiệp miền núi phía bắc… tham gia tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tơi q trình xây dựng chương trình Tuy vậy, với khn khổ nội dung cho phép chương trình đào tạo hạn chế phương pháp biên soạn nên giáo trình mơ đun : « Chế biến chè xanh bán thành phẩm » chắn không tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận góp ý quý báu anh chị em đồng nghiệp bạn đọc để chúng tơi bổ sung, sửa đổi cho giáo trình ngày hồn thiện, góp phần vào nghiệp đào tạo nghề nói chung phát triển ngành chè Việt Nam nói riêng Tham gia biên soạn: Nguyễn Đăng Quân - Chủ biên Nguyễn Thị Lưu Nguyễn Thị Minh Thành MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Lời giới thiệu…………………………………………………… 2 Mục lục………………………………………………………… 3 Giới thiệu mô đun.……………………………………………… 4 Bài : Bài mở đầ u……………………………………………… Bài : Diệt men……… ……………………………………… 10 Bài : Vò sàng tơi chè vò………………………………… 39 Bài : Làm khô……… ……………………………………… 54 Hướng dẫn giảng dạy mô đun………………………………… 86 MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN CHÈ XANH BÁN THÀNH PHẨM Mã số mô đun: MĐ04 *Giới thiệu mô đun: Sản lượng chè xanh chiếm khoảng 25% tổ ng sản lươ ̣ng chè thế giới Trong đó Trung Quố c là nước sản xuấ t chè xanh lớn nhấ t , chiế m tớ i 65% thị phầ n chè xanh thế giới ; tiế p sau là Nhâ ̣t Bản , Viê ̣t nam và Inđônêsia Ở Việt Nam hiê ̣n nay, sản xuất chè xanh không phục vụ nhu cầu nước, mà để xuất sang thị trường nước khác hàng năm với số lượng lớn Mă ̣t khác chè xanh bán thành phẩm nguyên liệu để sản xuất loại chè hương, chè hoa có g iá trị cao Ở tất tỉnh trồng chè Việt Nam có sở chế biến chè xanh phần lớn lao động nông thôn , kể cả vùng sâu, vùng xa đa, và sẽ tham gia vào quá trình gia công , chế biế n chè xanh ̃ bán thành phẩ m Viê ̣c biên soa ̣n giáo trình da ̣y nghề chế biế n chè xanh cho lao đô ̣ng nông thôn là rấ t cân thiế t điề u kiê ̣n của chúng ta hiên Hiện có nhiều phương pháp chế biế n chè xanh áp dụng nghề chế biến chè như: chế biế n chè xanh theo phương pháp hấp , chế biế n chè xanh theo phương pháp chần và chế biế n chè xanh theo phương pháp xào Dù chế biến theo phương pháp trình chế biến chè xanh cũng phải trải qua công đoa ̣n chinh là : Diệt men, vò rũ tơi (sàng tơi) rồ i sau đó ́ làm khô Bằ ng phương pháp da ̣y ho ̣c theo hình thức tích hơ ̣p , học mô đun sẽ lầ n lươ ̣t giúp người ho ̣c làm quen với quy trình chế biế n chè xanh , nguyên liê ̣u, dụng cụ , thiế t bi ̣, phương pháp chế biến trực tiế p thực hành xưởng thực nghiê ̣m để rèn luyện kỹ nghề chế biến chè xanh theo tấ t cả các phương pháp đã nêu từ khâu nguyên liê ̣u , diê ̣t men rờ i vị sàng tơi cho đế n làm khô để thu sản phẩm cuối loại chè xanh bán thành phẩm Sau mỗi công đoa ̣n thực hành của các phương pháp chế biế n chè xanh bán thành phẩm, học viên đánh giá kế t quả h ọc tập qua thao tác theo trình tự của bước công viê ̣c và qua các sản phẩm thu công đoạn chế biế n đó Khi kế t thúc mô đun Chế biế n chè xanh bán thành phẩ m , học viên phải làm hiểu rằng : sản xuất chè xanh đúng quy trình kỹ thuâ ̣t và tạo sản phẩm chè xanh có chất lượng yêu cầu cấp thiết những người làm chè nhằ m góp phầ n xây dựng và giữ gìn thương hiê ̣u chè Viê ̣t Hướng dẫn thực mơ đun: Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình mô đun Chế biến chè xanh bán thành phẩm sử dụng để giảng dạy cho trình độ sơ cấp nghề nghề Chế biến chè xanh, chè đen Hướng dẫn số điểm phương pháp giảng dạy mơ đun đào tạo: - Chương trình mơ đun phân thành bài, hồn tồn nội dung lý thuyết, 2, 3, xây dựng theo phương pháp tích hợp nên thực giảng dạy cần gắn liền với dây chuyền sản xuất chè xanh để thực bước công việc - Giáo viên trước giảng dạy cần phải vào nội dung học để chuẩn bị đầy đủ điều kiện thực học nhằm đảm bảo chất lượng giảng dạy - Chú ý an tồn lao động cơng đoạn diệt men vị chè BÀI 1: BÀI MỞ ĐẦU Mã bài: M4-01 *Mục tiêu bài: Học xong học viên có khả năng: - Trình bày đặc điểm sản phẩm chè xanh phẩ m chè xanh hiê ̣n tiêu thu ̣ thi ̣trường dạng sản - Mô tả đươ ̣c tổ ng quát quy trinh chế biế n chè xanh bán thành phẩ m ̀ - Trình bày giống chè thường sử chế biế n chè xanh *Nội dung chính: Giới thiệu sản phẩm chè xanh Chè xanh loại chè sản xuất sử dụng phổ biến Việt Nam số nước Châu Á khác Sản phẩm chè xanh có ngoại hình màu xanh xám , nước pha có màu xanh tươi xanh vàng, vị chát đươ ̣m , dịu, có hậu hương thơm tự nhiên đặc trưng giố ng chè, xen lẫn mùi cố m nhẹ, mùi mật ong, mùi cỏ non Do bi ̣ diê ̣t men từ công đoa ̣n đầ u tiên nên t rong sản phẩm chè xanh giữ hầu hết hàm lượng chất ban đầu có ngun liệu, sản phẩm chè xanh có giá trị sinh lý cao uống chè xanh có lợi cho sức khỏe Ở nước ta có nhà máy sả n xuấ t chè xanh với khố i lươ ̣ng lớn : Mô ̣c Châu, Sông Cầ u , Long Phú…đang sản xuấ t chè xanh với công nghê ̣ hiê ̣n đa ̣i của Nhâ ̣t Bản , Đài Loan , Trung Quố c để xuấ t khẩ u Các sở khác Công ty chè Mỹ Lâm , Tân Trào (Tuyên Quang), Nông trường chè Phong Hải (Lào Cai), nhà máy sản xuất chè xanh Bảo Lộc (Lâm Đồ ng)…và hàng va ̣n hô ̣ gia đinh ở khắ p các tinh trồ ng chè Việt Nam cũng tham gia vào ̉ ̀ trình chế biến mặt hàng chè xanh Ngoài ra, nước ta còn có mô ̣t số vùng chè đă ̣c sản : Suố i Giàng , Hà Giang , Tân Cương…với rấ t nhiề u nhà máy sản xuấ t chè xanh phu ̣c vu ̣ nhu cầ u nước và xuấ t khẩ u Do quá trinh cải tiế n công nghê ̣ và thiế t bi ̣cho nên sản phẩ m chè xanh ̀ hiê ̣n cũng đa dạng phong phú chủng loại mặt hàng Ngoài sản phẩ m chè xanh (xanh móc câu ), chè xanh sấy truyền thống , đươ ̣c nghe, đươ ̣c thấ y , đươ ̣c thưởng thức các loa ̣i sả n phẩ m chè xanh khác : chè xanh dẹt , chè xanh cúc , chè xanh viên , chè xanh d̃i …với ngoa ̣i hình nơ ̣i chấ t có số khác biệt Tuy vâ ̣y, về bản quá trinh chế biế n chè xanh bán ̀ thành phẩm tuân theo quy trình ch ung đã đươ ̣c thiế t lâ ̣p cách từ nhiề u thâ ̣p kỷ Quy trinh chế biế n chè xanh ̀ Chè xanh bán thành phẩm chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè tươi diệt men từ công đoạn đầu tiên, vị, sau làm khơ Cho nên , sơ đờ q uy trình chế biến chè xanh bán thành phẩm phẩ m tóm tắt sau: Nguyên liê ̣u Diệt men khô (Chế biế n nhiê ̣t) thành Làm nguội Vò sàng tơi chè vò Chè xanh bán thành phẩ m (BTP) Làm Quy trinh sản xuất chè Qui trình sản xuấtchè xanhxanh Nguyên liệu Sao diệt men Vò rũ tơi Sấy sơ Thành phẩm Phân loại Sao khô Làm nguội cân ẩm H4-01: Cỏc cụng on quy trình sản xuất chè xanh bằng hình ảnh Thực tế sản xuấ t cho thấ y , có nhiều phương pháp chế biến chè xanh khác nhau, tùy thuộc vào sở vật chấ t, trang thiế t bi ̣và điề u kiê ̣n cu ̣ thể của từng đơn vi ̣chế biế n Nhưng mô ̣t điề u dễ nhâ ̣n thấ y , đó là các phương pháp chế biế n chè xanh chủ yếu phụ thuộc vào phươn g pháp diê ̣t men là chính để từ đó người ta đă ̣t tên cho phương pháp chế biế n chè xanh như: Chế biế n chè xanh hấ p ; Chế biế n chè xanh chầ n (nhúng); Chế biế n chè xanh hoă ̣c xào… Mỗi phương pháp đề u có sự khác viê ̣c sử du ̣ng các du ̣ng cu ̣ , thiế t bi ̣và tác nhân để diê ̣t men cho chè , từng quy trình chế biế n cũng có đôi chút thay đổ i hoă ̣c có thêm các công đoa ̣n phu ̣ cho phù hơ ̣p với yêu cầ u kỹ thuâ ̣t của các phương pháp chế biế n chè xanh Tuy nhiên, dù chế biến chè xanh theo phương pháp nào , muố n có sản phẩm chè xanh có chất lượng cao yêu cầu đầ u tiên là phải diệt men triệt để phải tăng cường chế biến nhiệt Đặc biệt phải ý trình chế biế n nhiê ̣t (làm khô chè), cầ n khố ng chế yế u tố bản là: Nhiê ̣t đô ̣ – Thời gian – Độ ẩm cách hợp lý để tạo chuyển hóa chất chè nhằ m tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm chè xanh Cịn làm khơ nhanh , chấ t lươ ̣ng chè xanh sẽ không cao Nguyên liêu sƣ̉ du ̣ng cho chế biế n chè xanh ̣ H4-02: Nguyên liê ̣u dùng cho chế biế n chè xanh Nguyên liê ̣u của tấ t cả các giố ng chè đề u có thể chế biế n đươ ̣c các sản phẩ m chè xanh , để đảm bảo sản phẩm chè xanh có chất lượng cao , có tính đặc trưng bật , đáp ứng đươ ̣c thi ̣hiế u người tiêu dùng và quá trình sản xuất chè xanh đem lại hiệu kinh tế cao cần c ó chọn lọc sử dụng nguyên liệu chè búp tươi cách hợp lý Trong quá trinh lựa cho ̣n ̀ sử dụng nguyên liệu chè để chế biến chè xanh , cần lưu ý số điể m chinh sau đây: ́ - Nguyên liệu dùng cho chế biến chè xanh tốt búp chè tươi có tôm + 1, hoă ̣c non giống chè nhỏ, có hàm lượng tanin thấp trung bình, hàm lượng protein cao, sản phẩm chè làm có vị chát đậm, dịu, không đắ ng hương thơm tự nhiên hấp dẫn - Giố ng chè giúp cho các sản phẩ m chè xanh có các tinh chấ t đă ̣c trưng ́ riêng mà giố ng chè khác không có , viê ̣c lựa cho ̣n nguyên liê ̣u của các giố ng chè đưa vào chế biế n chè xanh có tầ m quan tro ̣ng đă ̣c biê ̣t: + Nguyên liê ̣u của các giố ng chè thường sử du ̣ng cho chế biế n chè xanh thông du ̣ng là: chè Trung Du, chè Shan, LDP1… + Nguyên liê ̣u của mô ̣t số giố ng chè dùng chế biến chè xanh cho sản phẩm có chất lượng cao : TRI-777, 1A và cá c giố ng chè nhâ ̣p nô ̣i : Keo Am Tich, PT95 (Phúc Vân 595), Phúc Vân Tiên, Hùng Đỉnh Bạch… ́ - Nguyên liê ̣u chè sau thu hái cầ n đươ ̣c đưa về nơi chế biế n càng nhanh càng tố t , đảm bảo tươi mới , khô ráo nước, không dâ ̣p nát , không ôi ngố t , không lẫn ta ̣p chấ t và không còn tồ n dư thuố c bảo vê ̣ thực vâ ̣t - Chè búp tươi thu hái vào thời kỳ đầu vụ cuối vụ dùng để chế biến chè xanh thường cho sản phẩ m có chấ t lươ ̣ng cao so với chè tươi thu há i ở giữa vụ - Để có sản phẩm chè xanh chất lượng cao, nguyên liệu chè búp tươi nên thu hái vào ngày không mưa không nên dùng nguyên liệu chè C già chè D có lẫn nhiều búp mù xịe đưa vào chế biế n , hiệu kinh tế trình sản xuất không cao (do phải loại bỏ nhiều bồm, cẫng, cám) - Trước đưa vào chế biến, nguyên liệu chè cần cân nhận, phân loại theo phẩm cấp để tạo đồng bảo quản thành lơ riêng biệt theo quy trình bảo quản ngun liệu chè tươi - Nguyên liệu chưa kịp chế biến phải bảo quản nơi thoáng mát, sẽ, thời gian bảo quản không nên vượt 6-8 - Nế u nguyên liệu chè tươi sau thu hái bị dính sương , dính nước cần làm nước trước đưa vào chế biế n chè xanh - Trong mô ̣t số trường hơ ̣p , để giảm vị chát đắng tăng cường hương thơm cho chè , tiến hành làm héo nhẹ nguyên liệu chè bằng phương pháp tự nhiên từ đến giờ trước đưa chè di ệt men (nhấ t là những giố ng chè có búp to, mâ ̣p, dầy có hàm lượng tanin cao) 76 - Điều chỉnh tăng độ dày lớp chè vào máy sấy bằng cách nâng độ cao phận san gạt chè băng chuyền dốc nhằm đảm bảo phần chè to có độ dầy từ 1,0-1,5 cm 3.5 Theo dõi nhiệt độ điều chỉnh q trình sấy khơ chè * Sấy chè bằng dụng cụ thủ cơng: - Theo dõi thường xun q trình cháy cấp nhiệt bếp lò đặt quầy sấy lò sấy để kịp thời điều chỉnh nhiệt độ lị đốt cho phù hợp với q trình sấy chè thủ công - Khống chế nhiệt độ không khí nóng bốc lên từ bếp lị xun qua lớp chè sấy để làm bay nước khoảng từ 70- 850C đạt yêu cầu - Đảo trộn chè sấy từ 2-3 lần để đảm bảo chè sấy khô khô Khi đảo trộn chè sấy, cần nhẹ nhàng nhấc quầy sấy dụng cụ chứa chè sấy khỏi bếp lò đặt lên nong mau nia để đảo chè, tránh làm phần chè nhỏ, vụn lọt xuống rơi vào bếp lị gây cháy chè, chí dễ gây hỏa hoạn Khi đảo, dở chè sấy kết hợp dồn dầy mẻ chè sấy lại nhằm nâng cao suất sấy chè * Sấy chè bằng thiết bị giới: Tùy theo trang thiết bị sở sản xuất, áp dụng chế độ sấy lần lần để làm khô chè xanh Các kết nghiên cứu cho thấy, nên chia q trình sấy khơ chè thành giai đoạn, sấy lần, suất cao chất lượng sản phẩm chè khô thường không ổn định, hay mắc phải số khuyết tật như: Hương vị kém, khơ khơng đều, có mùi cao lửa khê khét phải sử dụng nhiệt độ cao Khi máy sấy làm việc, tốc độ chuyển động tầng băng chuyền tải chè điều chỉnh để phù hợp với yêu cầu sấy chè có độ ẩm khác qua việc thay đổi tốc độ máy sấy Vì vậy, sấy chè bằng thiết bị giới, cần liên tục theo dõi thông số kỹ thuật nhiệt độ khơng khí nóng thổi vào lớp chè, lưu lượng gió, độ dầy lớp chè, tốc độ máy sấy, thời gian sấy, độ ẩm lại chất lượng cảm quan chè sấy để kịp thời có điều chỉnh cho phù hợp sau: - Tăng dần độ dầy lớp chè vào máy sấy tăng tốc độ máy (tức giảm thời gian sấy), thấy nhiệt độ khơng khí nóng thổi vào buồng sấy tăng cao giảm nhiệt độ khơng khí nóng để đảm bảo chè sấy khơ, khơng bị cao lửa, khê khét có chất lượng tốt - Giảm độ dầy lớp chè vào máy, tăng nhiệt giảm tốc độ máy sấy, thấy chè sấy chưa khơ thủy phần cịn lại chè sấy chưa đạt yêu cầu theo quy định - Dừng băng tải chuyển chè buồng sấy từ 5-7 phút chè sấy tiếp tục sấy khô, thấy nhiệt độ sấy chè đạt mức quy định, độ dầy lớp chè tốc độ máy sấy nhỏ mà chè khỏi máy sấy chưa khơ 77 - Để điều chỉnh nhiệt độ lượng khơng khí nóng đưa vào buồng sấy, khống chế tốc độ quay quạt hút, đường khơng khí nóng vào buồng sấy cịn có lắp đặt điều chỉnh gió cửa hịa khí nhằm sử dụng đóng, mở cần thiết Trường hợp áp dụng chế độ sấy khô chè lần, cách tiến hành trình sấy sau: - Sấy khô lần 1: + Nhiệt độ sấy: 95- 1100C + Độ dày lớp chè: 2- 2,5 kg/m2 (0,8- 1,0 cm) + Thời gian sấy: 12- 15 phút + Độ ẩm lại chè: 18- 20% + Chè sau sấy lần cần rải mỏng, làm nguội từ 1- để tạo cân bằng ẩm khối chè sấy (quá trình hồi ẩm) - Sấy khô lần 2: + Nhiệt độ sấy: 80- 850C + Độ dày lớp chè: 1,5- 2,0cm + Thời gian sấy: 15- 20 phút + Độ ẩm lại chè: 3-5% - Cần khống chế chặt chẽ nhiệt độ sấy, thường xun theo dõi nhiệt độ khơng khí nóng (qua đồng hồ đo nhiệt nhiệt kế), không sấy nhiệt độ cao làm cho chè bị nổ cánh, cao lửa khê khét - Làm nguội chè sấy tiến hành đóng bao chè xanh bán thành phẩm sau sấy khô:Đảm bảo chè làm nguội sau sấy từ 1,5-2 đóng bao bì kín có lớp lót chống ẩm - Vệ sinh tất dụng cụ, thiết bị khu vực sấy chè: Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh công nghiệp làm thủ tục bàn giao ca sản xuất 3.6 Đánh giá chất lượng cảm quan màu sắc, hương thơm, độ ẩm chè sấy Trong thực tế sản xuất, việc kiểm tra, đánh giá chất lượng chè sấy thường tiến hành nhanh bằng phương pháp cảm quan màu sắc, hương thơm độ ẩm lại chè sấy theo bước sau: - Lấy mẫu chè sấy: Đảm bảo đại diện cho lơ chè để tiến hành phân tích, đánh giá chất lượng - Dàn mỏng mẫu chè bìa gỡ dán quan sát màu sắc, ngoại hình chè sấy: Chè xanh sấy đảm bảo chất lượng có ngoại hình xoăn đều, thơ, không lẫn nhiều tỷ lệ vụn, cám, bồm, cẫng tạp chất lạ, không bị nổ phồng cánh sấy nhiệt độ cao, cánh chè có màu xanh thẫm, xanh sáng xanh vàng (do ảnh hưởng yếu tố nguyên liệu) 78 - Bốc nắm chè mẫu đưa lên mũi để ngửi hương thơm chè: Chè sấy khô yêu cầu kỹ thuật có hương thơm tự nhiên đặc trưng giống chè, loại sản phẩm chè, khơng có mùi hăng ngái mùi cháy khét sấy - Lấy nắm chè sấy khơ bỏ vào lịng bàn tay để kiểm tra độ ẩm lại chè sấy: Chè sấy khơ, thủy phần cịn lại 3- 5% quan sát thấy cánh chè cố định hình dáng, sờ tay thấy cảm giác khơ giịn, lạo xạo đặt chè sấy khơ vào lịng bàn tay, dùng ngón tay trỏ di mạnh thấy cánh chè, sống lá, cuộng chè nát vụn cám không thấy dính tay sấy đạt yêu cầu - Cũng lấy mẫu chè xanh sấy đem pha với nước sôi để thử nếm đánh giá chất lượng nội chất chè thông qua tiêu màu nước pha, mùi, vị xem bã chè bằng phương pháp cảm quan * Bài tập thực hành cho học viên: Phân chia lớp học thành nhóm từ đến học viên/nhóm Các nhóm học viên luân phiên và mỡi nhóm thực theo trình tự bước công việc sấy khô chè xanh bằng phương pháp thủ công phương pháp giới; Làm nguội chè sấy để đóng bao thực cơng việc vệ sinh kết thúc q trình sấy khơ chè khoảng thời gian là 120 phút * Sản phẩm thực hành q trình sấy khơ chè xanh: Là mẻ chè sấy khô đạt yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn lao động với toàn dụng cụ, thiết bị cũng khu vực sấy khô chè sẽ, gọn gàng với đủ điều kiện để sẵn sàng bàn giao lại cho ca sản xuất sau * Những lỗi thường gặp trình sấy khơ chè biện pháp khắc phục: - Nạp chè vào máy sấy nhiệt độ sấy chè cịn q thấp gây nên q trình hâm nóng hấp làm giảm chất lượng chè (nước pha chè bị đỏ vị nồng) Yêu cầu trước cho chè vào máy sấy phải kiểm tra nhiệt độ cấp vào buồng sấy cho chè vào sấy nhiệt độ khơng khí nóng cấp cho dụng cụ, thiết bị sấy đạt mức 70-800C - Không tách riêng rành mạch phần chè to phần chè nhỏ nạp chè vào máy sấy gây khó khăn cho việc điều chỉnh thông số kỹ thuật sấy chè Cần ngắt quãng giữ khoảng trống định chuyển từ sấy phần chè nhỏ sang sấy phần chè to ngược lại - Điều chỉnh độ dầy lớp chè vào băng tải máy sấy dầy làm cho chè khỏi máy sấy chưa khô khô không đồng dễ gây kẹt vỉ máy sấy Khắc phục bằng cách hạ cánh gạt chè để dàn mỏng lớp chè nạp vào máy sấy - Sử dụng nhiệt độ sấy cao gây tượng chè sấy bị cao lửa, khê khét, phồng cẫng, khô không gây tổn thất chất khô Cần điều chỉnh hạ nhiệt lị đốt mỏ cửa hịa gió mát để đưa nhiệt độ sấy chè mức quy định 79 - Cào gầm máy sấy không kịp thời làm cho phần chè lọt gầm bị cao lửa cháy khét Phải định kỳ mở cửa gầm máy sấy để cào phần chè bị lọt xuống gầm trình sấy chè - Sản phẩm chè sau sấy thường mắc số khuyết tật như: khô không đều, nhiễm mùi khói, mùi củi, chè sấy bị cao lửa, phồng cẫng, khê khét cháy Cần thường xuyên theo dõi, kiểm tra chất lượng chè khỏi máy sấy để kịp thời điều chỉnh thông số kỹ thuật cho phù hợp - Thu dọn, vệ sinh khu vực sấy chè không gọn gàng, làm vương lẫn phần chè chưa sấy vào lô chè sấy khô Khắc phục bằng cách thường xuyên quét vệ sinh, thu gom tách riêng để xử lý số chè rơi vãi mỗi nạp xong lý lịch chè vị vào máy sấy Làm khơ chè phƣơng pháp sấy-sao kết hợp * Đặc điểm trình sấy-sao kết hợp ( Sấy trước, sau): - Sử dụng nhiệt độ cao, thời gian ngắn, nhanh chóng làm bay lượng nước đáng kể có chè nhằm bảo đảm màu sắc nước pha chè không bị đỏ, tối giảm độ ẩm chè đến giới hạn ổn định giai đoạn đầu q trình làm khơ (thực chất giai đoạn sấy nhẹ) - Kéo dài thời gian chế biến nhiệt (giai đoạn chè), kết hợp chỉnh hình cánh chè làm khơ chè qua nhiều bước, nhằm chuyển hóa vị chè tạo nên hương thơm đặc trưng cho sản phẩm chè xanh - Đây phương án tốt nhất, hợp lý cho trình sản xuất chè xanh với quy mô nhỏ vừa Phương pháp bảo đảm sản xuất sản phẩm chè xanh với suất cao, chất lượng tốt tương đối ổn định - Trong q trình làm khơ chè bằng phương pháp sấy-sao kết hợp này, người làm công tác chế biến chè phải nắm vững vận dụng yếu tố sau đây: Nhiệt độ - thời gian - độ ẩm chè, để thực theo trình tự bước cho phù hợp: 4.1 Kiểm tra chuẩn bị điều kiện để sấy sơ chè Việc kiểm tra chuẩn bị điều kiện để sấy sơ chè cũng giống trình kiểm tra chuẩn bị điều kiện để sấy khô chè (đã nêu mục 2.1) với bước sau: - Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ, an toàn trước làm nhiệm vụ sấy sơ chè - Thực việc đốt bếp lị đốt thủ cơng đốt lị sấy để cấp nhiêt cho q trình sấy sơ chè vò: Đảm bảo lò nhiệt cháy tốt, có nhiệt sẵn sàng phục vụ cho việc sấy nhẹ chè vò - Chuẩn bị dụng cụ sấy chè thủ công dụng cụ, thiết bị sấy chè bằng giới ( chủ yếu sử dụng máy sấy lật tay máy sấy kiểu băng chuyền có tầng băng vỉ Trung Quốc Việt Nam chế tạo) Các dụng cụ 80 đảm bảo đầy đủ, chủng loại, sẽ, an toàn vệ sinh thực phẩm Các thiết bị phải đảm bảo hoạt động an toàn ổn định - Tập kết tất dụng cụ phục vụ cho việc sấy sơ chè vị vào vị trí thuận tiện cho q trình thao tác - Vệ sinh máy sấy khu vực sấy sơ chè vò: đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm vệ sinh công nghiệp - Bốc, xếp, vận chuyển tập kết ngun liệu chè vị theo lơ, theo loại, theo tiến độ vào vị trí thuận lợi bên cạnh dụng cụ thiết bị sấy để chuẩn bị tiến hành sấy sơ chè vò Nguyên liệu chè vò đảm bảo sàng, rũ tơi, không rơi vãi đường vận chuyển, không chất đống ùn tắc gây bốc nóng làm giảm chất lượng 4.2 Đổ, rải chè vào máy sấy, quầy sấy để sấy sơ - Quá trình cấp nguyên liệu chè vò vào dụng cụ máy sấy nhẹ tiến hành theo bước giống trường hợp cấp chè vị vào máy sấy để sấy khơ chè (Đã nêu mục 2.3), khác chỗ sấy sơ chè vị: có sử dụng nhiệt độ sấy cao thời gian sấy nhanh - Khi cấp chè vào dụng cụ, thiết bị sấy nhẹ cần phải ý tách riêng phần chè to phần chè nhỏ để có biện pháp xử bước khô riêng cho phù hợp 4.3 Theo dõi, điều chỉnh nhiệt độ, độ dầy lớp chè độ ẩm lại chè sau khỏi máy sấy sơ Q trình sấy-sao kết hợp để làm khơ chè xanh chia nhiều bước để dễ dàng thực việc điều chỉnh thông số kỹ thuật cho phù hợp với mục đích yêu cầu trình làm khơ Thực chất, việc sấy sơ chè vò (sấy nhẹ) gọi bước q trình làm khơ chè bằng phương pháp sấysao kết hợp, với trình tự theo dõi điều chỉnh thông số kỹ thuật sau: - Điều chỉnh khống chế nhiệt độ khơng khí nóng thổi vào buồng sấy xuyên qua lớp chè khoảng từ 100-1200C để đảm bảo thời gian ngắn, nhanh chóng làm bay lượng lớn nước có chè - Điều chỉnh độ dầy lớp chè vò vào máy sấy băng chuyền phù hợp với loại chè, phần chè đưa sấy sơ bộ, đảm bảo chè sấy nhẹ có mức độ khơ đồng đều, khơng bị chỗ khô, chỗ ướt: + Chè nhỏ: 0,8 – 1,0 cm + Chè to : 1,0 – 1,5 cm - Điều chỉnh tốc độ băng chuyền máy sấy mức 0,9 mét/phút để đảm bảo sau thời gian sấy nhẹ từ 10-15 phút (nếu sấy chè bằng quầy sấy thủ công, thời gian sấy ngắn hơn), chè khỏi máy sấy có độ khơ tương đối đồng đều, thủy phần cịn lại chè sấy khoảng: 30-35%, khơng làm cháy chè chè khơng bị hâm nóng làm đỏ nước pha Nếu dùng tay bốc nắm lại nắm chè thấy chè khơng dấp dính tay có tính đàn hồi tốt đạt u cầu 81 4.4 Làm nguội, san ẩm kết hợp tách phần chè vụn chè sau sấy sơ - Đón chè sấy nhẹ khỏi máy sấy: Đảm bảo tách chè sấy theo phần chè nhỏ chè to riêng biệt để có biện pháp làm khô phù hợp - Rải mỏng chè sấy nhẹ có nhiệt độ 70-800C nhà xưởng với độ dầy 10-15 cm dùng quạt thổi không khí mát để làm nguội chè Đảm bảo thời gian làm nguội, nội búp chè, chè sấy có chuyển dịch ẩm từ nơi ẩm cao đến nơi độ ẩm thấp từ bên bên để san ẩm cho chè, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho trình chỉnh hình cánh chè ẩm để chè khơ bước làm khô - Rũ nhẹ ruông, bốc riêng phần chè to làm nguội vào dụng cụ chứa đựng để chuyển sang bước khô chè - Sử dụng sàng, sảo thưa để sàng tách phần chè nhỏ, vụn bị lẫn bị gẫy sấy nhẹ nhằm tránh chè cám, chè vụn bị cháy với phần chè to 4.5 Kiểm tra chuẩn bị điều kiện để khô chè Công việc kiểm tra chuẩn bị dụng cụ, thiết bị điều kiện cần thiết khác để khô chè phương pháp sấy-sao kết hợp, cũng thực giống chuẩn bị khô chè nêu mục 1.1, 1.2 1.3 phần làm khô chè bằng phương pháp theo bước: - Chuẩn bị dụng cụ phục vụ cho q trình khơ chè: Đảm bảo đầy đủ, chủng loại, sẽ, an toàn vệ sinh thực phẩm tập kết vị trí thuận lợi cho q trình thao tác cơng việc - Kiểm tra vệ sinh, an toàn lao động điều kiện cần thiết cho q trình khơ chè: Đảm bảo dụng cụ, thiết bị chè vệ sinh sẽ, hoạt động an toàn, ổn định, đủ công suất cấp nhiệt phù hợp với yêu cầu bước khô chè - Vận chuyển nguyên liệu chè sau sấy nhẹ làm nguội đến vị trí bên cạnh dụng cụ thiết bị sao: Đảm bảo theo lô, theo loại, theo thứ tự trước, sau theo tiến độ chè để không gây ùn, tắc 4.6 Đổ chè vào dụng cụ sao, máy lăn, theo dõi điều chỉnh trình khơ Q trình khơ chè phương pháp sấy-sao kết hợp, thực chất trình chế biến nhiệt sản xuất chè xanh Ở yếu tố nhiệt độ kết hợp hài hòa với yếu tố khác thời gian độ ẩm Cho nên giai đoạn khô, phải ý trước hết đến mục đích hóa học (làm chuyển hóa vị chè tạo hương thơm cho chè), sau kết hợp để đạt mục đích lý học: làm khơ chè Vì vậy, q trình khơ lại chia thành bước là: Sao khô lần thứ khô lần thứ * Bước 2: Sao khô lần thứ 82 - Cài đặt chế độ nhiệt độ thành thùng máy mức 1100C đo hay cảm nhận nhiệt độ thành thùng dụng cụ (theo kinh nghiệm) khoảng: 100-1100C để đảo chiều quay dụng cụ sao, máy theo chiều vào chè - Xúc, đổ chè sấy nhẹ vào dụng cụ máy lăn có tốc độ quay: 35-40 vòng/phút với khối lượng phù hợp dung tích chứa suất dụng cụ máy khô (Thường từ 1-3 kg chè sau sấy nhẹ dụng cụ thủ công từ 20-30 kg chè sau sấy nhẹ máy lăn) - Thường xuyên theo dõi, khống chế nhiệt độ, thời gian sao, độ ẩm lại ngoại hình chè để định thời điểm chuyển tiếp bước khô chè - Tháo chè khỏi dụng cụ máy sau khoảng thời gian 6-8 phút thủ công sau 20-25 phút trường hợp bằng máy, kiểm tra thấy cánh chè có độ xoăn chặt, tương đối định hình, khơ thủy phần chè lại khoảng 18-20% - Rải mỏng chè cịn nóng sau khỏi dụng cụ, thiết bị để quạt mát, làm nguội kết hợp sàng tách riêng phần chè cám, vụn lẫn khối chè nhằm đảm bảo chè không bị cao lửa khê khét bước làm khô * Bước 3: Sao khô lần thứ - Xúc, đổ chè sau khô lần làm nguội sàng tách cám, vụn vào dụng cụ thiết bị có tốc độ quay thùng từ 28-34 vòng/phút với khối lượng phù hợp dung tích suất khơ dụng cụ, thiết bị thực bước khô lần thứ - Điều chỉnh, khống chế chế độ công nghệ thông số kỹ thuật cho lần khô chè lần thứ sau: + Nhiệt độ chảo sao, thùng sao: ban đầu 90- 950C, sau giảm xuống 75- 800C trước chè nâng nhiệt lên 95- 1000C vòng 3- phút để tăng cường hương thơm cho chè cũng cho chè vào tủ sấy để sấy lấy hương + Khối lượng chè cho vào sao: 20-30 kg/mẻ tùy thuộc vào dung tích chứa thiết bị + Thời gian sao: 40- 45 phút lâu + Tốc độ quay thùng lăn: 28- 34 vòng/phút + Độ ẩm lại chè sau lần 2: 1-3% - Thường xuyên theo dõi, khống chế nhiệt độ, thời gian sao, độ ẩm cịn lại ngoại hình chè để định thời điểm kết thúc q trình khơ chè xanh tháo chè khô khỏi máy 83 - Làm nguội chè xanh bán thành phẩm sau kết thúc q trình khơ đóng bao sau chè làm nguội từ 1,5- nhằm đảm bảo chè khô không bị hấp nước cục gây ẩm, mốc chè 4.7 Đánh giá chất lượng cảm quan ngoại hình, màu sắc, hương thơm độ ẩm chè làm khô phương pháp sấy-sao kết hợp Trong q trình sấy-sao kết hợp, cơng việc đánh giá chất lượng chè theo tiêu ngoại hình, màu sắc, hương thơm độ ẩm thường diễn ba giai đoạn: Sấy nhẹ, khô lần khô lần bằng phương pháp cảm quan qua việc quan sát, sờ, nắm, ngửi thử nếm chè khô, cụ thể sau: - Lấy mẫu chè sấy nhẹ chè sao: Đảm bảo đại diện cho lô chè, mẻ chè sấy để tiến hành phân tích, đánh giá cảm quan - Dàn mỏng mẫu chè bìa gỡ dán nơi có ánh sáng tự nhiên tốt, dùng mắt quan sát màu sắc, ngoại hình dùng tay sờ, nắm mẫu phân tích chè sấy nhẹ, chè lần lần để đánh giá theo tiêu chí: * Về ngoại hình, màu sắc: + Chè sau sấy nhẹ (sấy sơ bộ) thường có màu xanh thẫm xanh vàng, cánh chè có dáng định hình mềm, dẻo, có tính đàn hồi sờ khơng thấy dính tay + Chè sau khô lần quan sát thấy, cánh chè tương đối xoăn định hình, có cảm giác khô, màu sắc xanh thẫm xanh vàng, sáng, có lẫn tỷ lệ định chè vụn nát + Chè khô lần 2, chè có chất lượng tốt ngoại hình nhỏ, gọn, đều, cánh chè xoăn chặt, màu sắc xanh đen tự nhiên, xanh vàng, xanh xám xám bạc, cánh chè bóng (tùy thuộc vào thời gian khơ lần 2) có lẫn tỷ lệ chè vụn nát, khơng lẫn tạp chất lạ; cịn chè chất lượng thấp có ngoại hình thơ, lẫn nhiều bồm cẫng, trông không hấp dẫn tỷ lệ vụn nát cao * Về hương thơm: - Bốc nắm chè mẫu sau khô lần đưa lên mũi để ngửi hương thơm chè cũng pha chè bằng nước sôi để thử nếm chè: + Chè sấy-sao yêu cầu kỹ thuật có hương thơm đặc trưng giống chè, quyện với mùi thơm cốm, ngậy, dễ chịu thống mùi mật q trình caramen hóa đường (đường cháy) tác dụng nhiệt độ cao, cịn vị chè chát đượm, dịu có hậu + Chè cao lửa có mùi thơm nhiệt, hương cốm mạnh, màu nước pha vàng sẫm, vị chát đắng + Chè khê khét ám khói có mùi khó ngửi, nước pha sẫm, tối, có đỏ sậm, vị đắng khó chịu * Về độ ẩm: 84 - Lấy nắm mẫu chè sau sấy nhẹ, chè sau lần chè sau lần bỏ vào lòng bàn tay để kiểm tra, đánh giá bằng cảm giác độ ẩm lại chè sau sấy sau sao: + Chè sau sấy nhẹ, có cảm giác mặt cánh chè khơ, cịn dẻo, đàn hồi nắm chè khơng thấy dính tay: độ ẩm lại khoảng 30-35% + Chè sau khơ lần 1, nắm chè có cảm giác sợi chè tương đối khơ định hình: độ ẩm lại nằm khoảng từ 18- 20% + Chè sau khơ lần có độ ẩm lại khoảng từ 1-3%, sợi chè xoăn chặt, bóng, nắm chè cảm thấy khơ giịn Đặt cánh chè vào lịng bàn tay dùng ngón tay trỏ di mạnh thấy tất nát vụn cám, khơng cịn nhân ẩm khơng thấy dính tay chè khô đạt yêu cầu * Bài tập thực hành cho học viên: Phân chia lớp học thành nhóm từ đến học viên/nhóm Các nhóm học viên luân phiên và mỗi nhóm thực theo trình tự bước cơng việc khoảng thời gian là 180 phút: Làm khô số mẻ chè xanh bằng phương pháp sấy-sao kết hợp thiết bị giới theo quy trình: Sấy nhẹ - Sao khô lần – Sao khô lần 2 Lấy mẫu chè làm khô bằng phương pháp sấy-sao kết hợp tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng chè xanh thông qua tiêu màu sắc, ngoại hình, hương thơm độ ẩm chè Ghi lại kết phân tích, nhận xét vào phiếu đánh giá để nộp lại cho giáo viên hướng dẫn * Sản phẩm thực hành trình sấy khô chè xanh: Là mẻ chè làm khô bằng phương pháp sấy-sao đạt yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn lao động với toàn dụng cụ, thiết bị cũng khu vực làm khô chè sẽ, gọn gàng với đủ điều kiện để sẵn sàng bàn giao lại cho ca sản xuất sau Là phiếu đánh giá chất lượng chè xanh làm khô bằng phương pháp sấy-sao kết hợp với đầy đủ nhận xét, đánh giá màu sắc, ngoại hình, hương thơm độ ẩm mẫu chè khô giao cho học viên đánh giá nhận xét * Những lỗi thường gặp trình kết hợp sấy-sao khơ chè biện pháp khắc phục: - Thủy phần lại chè sau sấy nhẹ cao: phải kéo dài thời gian khô làm cho chè bị hấp hơi, đỏ nước, giảm suất ngoại hình cánh chè dễ bị vê viên thành hình xoắn ốc - Thủy phần chè cịn lại thấp: thời gian khô bị rút ngắn, trình biến đổi chất chè tác dụng chế biến nhiệt chưa kịp diễn ra, cánh chè sau sấy nhẹ khô dẫn đến khó chỉnh lý hình dáng, chè khơ xoăn thô tỷ lệ chè vụn nát cũng tăng cao Khắc phục trường hợp nêu bằng cách điều chỉnh lại trình sấy nhẹ để thủy phần chè sau sấy không vượt 40% thấp 30% Cũng trộn lẫn phần chè sấy có 85 độ ẩm cao phần chè sấy có độ ẩm thấp trước cho chè vào khô lần thứ - Không tách riêng hết phần chè nhỏ lẫn phần chè to sau sấy nhẹ nên nạp chè vào máy gây khó khăn cho việc điều chỉnh thơng số kỹ thuật chè, làm tăng thêm tỷ lệ chè vụn nát dễ gây tượng chè khô có mùi cao lửa khê, khét phần chè cám, vụn bị khô trước bị cháy Cần thực nghiêm túc việc sàng tách hết chè cám, vụn trước cho chè vào máy khô - Nạp chè vào dụng cụ, thiết bị với khối lượng lớn vượt công suất gây tải, nhanh làm hư hỏng, biến dạng thiết bị, chè bị văng ngồi nhiều bị đùn phía sau máy làm tăng tỷ lệ chè vụn nát chè khô không Yêu cầu định lượng lại khối lượng chè cho vào khô, đảm bảo phù hợp với suất làm khô dụng cụ, thiết bị - Sử dụng nhiệt độ giai đoạn chè cao gây tượng chè bị khô nhanh bề mặt (ngồi khơ, ướt), chè khơng kịp chuyển hóa chất, hương, vị kém, chè dễ bị cao lửa, khê khét, phồng cẫng, khô không thường gây tổn thất chất khô Cần điều chỉnh thông số nhiệt độ thành dụng cụ, thiết bị thời gian khô bước theo yêu cầu kỹ thuật - Đổi chiều quay máy lăn không cách gây giật cục, va chạm mạnh dễ dẫn đến hư hỏng biến dạng thiết bị Khi đổi chiều quay máy sao, phải dừng máy chờ đến máy dừng hẳn đóng cầu dao điện để đảo chiều máy - Lúng túng xử lý chè không kịp thời gặp cố bất thường điện, hư hỏng máy gây chậm trễ việc tháo chè khỏi máy sao, làm cho chè bị mắc khuyết tật cao lửa khê, khét Trong trường hợp cần bình tĩnh thực việc tháo dây đai truyền phận giảm tốc máy sao: Một người phía ngồi dùng tay quay puli truyền chuyển động hộp giảm tốc theo chiều chè, cịn người phía quay đẩy thùng máy hỗ trợ cho chuyển động thùng hết chè máy - Thu dọn, vệ sinh khu vực sấy nhẹ chè không gọn gàng, làm vương lẫn phần chè chưa khô vào với chè khô, ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm Cần thường xuyên vệ sinh, phân tách, thu gom riêng phần chè rơi vãi sau vận chuyển chè sấy, chè sao, sau vào chè chè mỗi mẻ sao, sau kết thúc trình sản xuất để tránh tượng khơng tốt nêu Kiểm tra kết thúc mô đun (thời gian giờ) * Ghi nhớ: - Trình tự tiêu chuẩn thực cơng việc: Diệt men, vị, làm khô chè xanh 86 ̉ ́ HƢƠNG DẪN GIANG DA ̣Y MƠ ĐUN I Vị trí, ý nghĩa, tính chất mơ đun: * Ví trí mơ đun: Mô đun Chế biến chè xanh bán thành phẩm bố trí học sau mơ đun Đốt lị cấp nhiệt mô đun Cân nhận chè tươi * Ý nghĩa mô đun : Mô đun Chế biến chè xanh bán thành phẩm cung cấp cho người học số kiến thức trình kỹ thuật chế biến chè xanh truyền thống Đồng thời mô đun giành phần lớn thời lượng để hướng dẫn kỹ thao tác, trình tự bước công việc, lỗi thường gặp biện pháp phịng ngừa, khắc phục từ khâu diệt men đến cơng đoạn làm khô chè, nhằm đạt tới mục tiêu chế biến sản phẩm chè xanh có chất lượng khơng mắc khuyết tật * Tính chất mơ đun: Mô đun Chế biến chè xanh bán thành phẩm mơ đun chun mơn nghề Chế biến chè xanh, chè đen ; mô đun đào tạo nghề phục vụ cho trình chế biến chè từ khâu nguyên liệu sau thu hái sản phẩm làm khô chè xanh sơ chế II Mục tiêu mô đun: * Sau học xong mô đun học viên có khả năng: - Trình bày quy trình kỹ thuật chế biến chè xanh bán thành phẩm bằng phương pháp diệt men làm khô khác Các lỗi thường gặp biện pháp phịng tránh, khắc phục thực cơng việc - Chỉ phận dụng cụ, thiết bị phục vụ cho trình chế biến chè xanh bán thành phẩm - Thao tác bước cơng việc theo trình tự nhiệm vụ chế biến chè xanh bán thành phẩm từ công đoạn diệt men, vị, sàng tơi đến làm khơ - Tn thủ quy trình sản xuất, đảm bảo an tồn lao động giữ vệ sinh an toàn thực phẩm suốt trình chế biến chè xanh - Rèn luyện tác phong cơng nghiệp, tính kỷ luật, nghiêm túc, cẩn thận, tỷ mỷ, xác, trung thực học viên III Nội dung mơ đun: Mã Tên M4- Bài mở đầu 01 M402 Diệt men Loại dạy Thời gian Địa điểm Lý Lớp ho ̣c thuyế t Tích hợp Lớp ho ̣c - Phân xưởng sản xuất chè xanh Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra* 01 01 32 25 87 Mã Tên Vò sàng tơi chè Tích M4vị hợp 03 M404 Làm khơ Thời gian Loại dạy Tích hợp Địa điểm Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra* Lớp ho ̣c - Phân xưởng sản xuất chè xanh 23 19 Lớp ho ̣c - Phân xưởng sản xuất chè xanh 40 32 Kiểm tra kết thúc mô đun Cộng 100 16 76 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra tính vào thực hành IV Hƣớng dẫn thƣ̣c hiên bài tâ ̣p, bài thực hành ̣ * Nguyên vật liệu, dụng cụ thiết bị: - Nguyên liệu chè búp tươi: - Các dụng cụ, thiết bị, phương tiện chứa đựng bảo quản chè tươi - Các dụng cụ phục vụ cho chế biến chè xanh thủ công giới - Than don: 400 kg - Vâ ̣t liê ̣u nhóm lò: Củi 0,5 m3; Dầ u diezel lít - Khí ga: 10 kg - Dụng cụ đo nhiệt độ - Lò sao, lị xào lị sấy có nhiệt - Dụng cụ, thiết bị sao, xào chần, hấp diệt men chè - Quạt làm mát tác nhân làm nguội chè - Máy vò chè xanh máy sàng tơi chè vò - Quầy sấy, chảo sao, thùng máy sấy máy chè - Bao bì đóng gói chè xanh bán thành phẩm - Cân thơng dụng - Xe vận chuyển chuyên dùng - Sổ sách, bút ghi chép 88 - Kho bảo quản chè bán thành phẩm * Học liệu: - Nội quy an toàn lao động vệ sinh an toàn thực phẩm - Quy trình chế biến chè xanh - Giáo trình mô đun: Vận chuyển, cân nhận, bảo quản chè tươi Đốt lò cấp nhiệt - Tài liệu hướng dẫn học mô đun: Chế biến chè xanh bán thành phẩm - Các tài liệu tham khảo * Nguồn lực khác: - Phịng học lý thuyết có trang bị máy vi tính máy chiếu - Xưởng học thực hành có trang bị dụng cụ, thiết bị chế biến chè xanh phù hợp học viên thực hành * Cách tổ chức thực tập thực hành : Giáo viên p hân chia lớp học thành nhóm từ đến học viên/nhóm Các nhóm học viên luân phiên mỗi nhóm thực viê ̣c thực hành theo trình tự bước cơng việc thực hành nêu đề mục cụ thể học tích hợp với thời gian quy định V Yêu cầ u về đánh giá kế t quả ho ̣c tâ ̣p * Việc đánh giá hồn thành mơ đun thực bằng kiểm tra kết thúc mô đun, gồm phần: - Lý thuyết (thời gian 45 phút): Đánh giá bao qt tồn trọng tâm chương trình mơ đun Chế biến chè xanh bán thành phẩm Kiểm tra theo hình thức tự luận - Thực hành: Thời gian 180 phút, chia nhóm, mỡi nhóm thực cơng việc cụ thể theo phân công giáo viên Đánh giá kỹ năng: + Thực diệt men chè bằng phương pháp hấp, chần, sao, xào + Thực phương pháp vò sàng tơi chè xanh + Thực làm khô (chế biến nhiệt) chè xanh theo phương pháp sấy, sấy-sao kết hợp + Kiểm tra, điều chỉnh thông số kỹ thuật đánh giá cảm quan chất lượng chè sau mỗi công đoạn sản xuất trình chế biến chè xanh + Thực an toàn lao động vệ sinh an toàn thực phẩm tồn q trình chế biến chè xanh - Thái độ : + Có ý thức học tập tích cực, tham gia đầy đủ thời gian học lý thuyết thực hành mô đun 89 + Chấp hành nội quy, kỷ luật phòng học xưởng thực nghiệm + Nghiêm túc thực quy trình, quy phạm, bảo quản dụng cụ, máy móc thiết bị cẩn thận đảm bảo vệ sinh - Kế t quả : Kế t quả thực hành là sản phẩ m của mỗi công viê ̣c mà ho ̣c viên đươ ̣c giao trực tiế p và đã thực hiê ̣n th ời gian cho phép theo dõi , kiể m tra , giám sát, nghiê ̣m thu, đánh giá của giáo viên chuyên môn  Điểm kiểm tra kết thúc mơ đun tính theo công thức : ĐKTMĐ = (ĐLT + 2ĐTH)/3 Trong : + ĐKTMĐ : Điểm kiểm tra kết thúc mô đun + ĐLT : Điểm lý thuyết + ĐTH : Điểm thực hành + Hệ số mô đun VI Tài liệu tham khảo [1] Dự án phát triển chè ăn (2003), Sổ tay kỹ thuật chế biến chè, NXB Nơng nghiệp [2] Đồn Hùng Tiến, Trịnh Văn Loan (Số 8, 1996) Công nghệ chè xanh từ giống 1A, Tạp chí hoạt động khoa học, Bộ Khoa học công nghệ môi trường [3] Đồn Hùng Tiến, Đỡ Văn Chương (1999), Giáo trình kỹ thuật sản xuất chè Viện nghiên cứu chè Việt Nam [4] Ngơ Hữu Hợp, Hóa sinh chế biến chè, ĐH Bách khoa Hà Nội [5] Đỗ Văn Chương (2002), Vệ sinh công nghiệp công nghệ chế biến chè, Tổng Công ty chè Việt Nam [6] Nguyễn Duy Thịnh, Chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Trường ĐH Bách khoa Hà Nội [7] Nguyễn Duy Thịnh, Công nghê ̣ chè xanh, Trường ĐH Bách khoa Hà Nô ̣i [8] Tổng Công ty chè Việt Nam (2002), Thiết bị chế biến chè [9] Trường cao đẳng công nghiệp thực phẩm, Giáo trình kỹ thuật chế biến chè [10] Vũ Bội Tuyền (1981), Kỹ thuật sản xuất chè, NXB Công nhân kỹ thuật 90 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 2744/QĐ-BNN-TCCB, ngày 15 tháng 10 năm 2010 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Chủ nhiệm: Ông Nguyễn Ngọc Minh - Hiệu trưởng Trường Cao đẳng nghề Cơ điện Phú Thọ Phó chủ nhiệm: Ơng Phùng Hữu Cần - Chuyên viên Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Thƣ ký: Bà Nguyễn Thị Lưu - Giáo viên Trường Cao đẳng nghề Cơ điện Phú Thọ Các ủy viên: - Ông Nguyễn Đăng Quân, Giáo viên Trường Cao đẳng nghề Cơ điện Phú Thọ - Bà Nguyễn Thị Tuyết Thanh, Giáo viên Trường Cao đẳng nghề Cơ điện Phú Thọ - Ơng Ngơ Xn Cường, Trưởng môn Viện Khoa học kỹ thuật Nông lâm nghiệp Miền núi phía Bắc - Viện Khoa học Nơng nghiệp Việt Nam - Ơng Nguyễn Ngọc Kính, Chun gia Hiệp hội chè Việt nam./ DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP (Theo Quyết định số 3495 /QĐ-BNN-TCCB ngày 29 tháng 12 năm 2010 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn) Chủ tịch: Ơng Nghiêm Xn Hội - Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nông Lâm Thƣ ký: Ơng Hồng Ngọc Thịnh - Chun viên Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thơn Các ủy viên: - Ơng Lê Đức Lợi - Trưởng khoa Trường Cao đẳng Nơng Lâm - Ơng Nguyễn Đức Thiết - Phó hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cơng nghệ Kinh tế Bảo Lộc - Ơng Đỡ Hồng Qn - Phó trưởng phịng Trung tâm Khuyến nơng Quốc gia./ ... Hướng dẫn thực mô đun: Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình mơ đun Chế biến chè xanh bán thành phẩm sử dụng để giảng dạy cho trình độ sơ cấp nghề nghề Chế biến chè xanh, chè đen Hướng dẫn... chè xanh ̀ Chè xanh bán thành phẩm chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè tươi diệt men từ cơng đoạn đầu tiên, vị, sau làm khô 7 Cho nên , sơ đồ q uy trình chế biến chè xanh bán thành phẩm. .. lượng sản phẩm chè xanh Việt Nam không cao, nguyên nhân người lao động chưa đào tạo nghề Mô đun ? ?Chế biến chè xanh bán thành phẩm? ?? xây dựng sở phân tích nghề Chế biến chè xanh, chè đen theo phương