BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐAI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Môn học: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẤM GVHD: Ths. Nguyễn Thị Thu Sang Nhóm: 6 TKB: Thứ 5_Tiết 7-8 STT HỌ VÀ TÊN LỚP MSSV 1 Đỗ Duy Thái 03DHTP4 2005120451 2 Nguyễn Xuân Vinh 03DHTP4 2005120383 3 Nguyễn Đình Nam 03DHTP5 2005120379 4 Nguyễn Trần Nhân Nghĩa 03DHTP5 2005120366 Tp. Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 05 năm 2015 LỜI NÓI ĐẦU Môn: Ứng Dụng CNSH Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang MỤC LỤC Nhóm 6_Thứ 5_Tiết 7-8 Trang 3 Môn: Ứng Dụng CNSH Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang 1. TỔNG QUAN. Dấm đã được sản xuất từ rất lâu đời và có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất công nghiệp, sản xuất thực phẩm hay y học…Acid axetic là tên gọi hóa học của dấm. Công thức hóa học của acid axetic là CH 3 COOH Khối lượng phân tử: 60,05 đvC. Acid axetic hoàn toàn tan trong nước, cồn eter, benzen, axeton và trong clorofrom. Nhưng chúng hoàn toàn không tan trong CS 2 . Acid axetic rất bền với các chất oxy hóa như: acid chromic, permanganate. Chúng có khả năng hòa tan cellulose, các hợp chất tương tự cellulose. Chúng còn có khả năng phân hủy da, gây bỏng da, ăn mòn nhiều kim loại. Từ thời cổ đại, người ta đã biết tạo giấm và chỉ khoảng 2 thế kỉ gần đây người ta mới biết sản xuất ra acid axetic ở dạng đậm đặc. Hàng năm thế giới tiêu thụ khoảng 3,2 tỉ lít dấm chứa 5% acid axetic. Điều này là do dấm được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, y học…ở cá nước lớn như Trung Quốc, Pháp, Đức…Ngoài ra còn có một số lượng lớn acid axetic đậm đặc được sản xuất ở quy mô công nghiệp (sản xuất các loại este, các loại acetyl, acetaldehyt, axetal xenlulose, tổng hợp indigo, tổng hợp các chất diệt cỏ, tổng hợp aspirin…) Thực chất của quá trình lên men tạo acid axetic (hoặc dấm) là quá trình oxi hóa đuợc thực hiện bởi một nhóm vi khuẩn gọi là vi khuẩn axetic (thuộc chi Acetobacter). 1.1. Nguyên liệu. • Giới thiệu về nguyên liệu. Nguyên liệu dùng để sản xuất là các loại nước quả (chưa hoặc đã lên men rượu), rượu và bia sản phẩm kém, các loại dịch đường nhưng chủ yếu vẫn là các loại rượu. Trong đó nước nho và rượu nho là nguyên liệu để sản xuất dấm có chất lượng cao. Rượu etylic là nguồn nguyên liệu được dùng phổ biến trong công nghiệp lên men axetic. Các loại quả chín được ép lấy nước và các loại dịch đường cho lẫn nấm men rượu sẽ xảy ra quá trình lên men rượu, biến các loại đường thành rượu etylic và thu được dịch rượu nhẹ. Có trường hợp người ta bổ sung nấm men saccharomyces vào các loại dịch trên trước khi làm dấm. Qúa trình lên men rượu tự nhiên kéo dài 2 -3 tuần, xác men lắng xuống dưới ta gạn lấy dịch trong cso nồng đọ rượu thấp để cho lên men axetic. Nồng độ rượu thích hợp cho lên men axetic là 10 -13 %, trường hợp cao hơn sẽ ức chế giống vi khuẩn axetic phát triển và một phần rượu không bị oxi hóa thành dấm; ngược lại nếu nồng độ rượu quá thấp thì sẽ xẩy ra quá trình oxi hóa triệt để biến dám thành CO 2 và H 2 O. Nhóm 6_Thứ 5_Tiết 7-8 Trang 4 Môn: Ứng Dụng CNSH Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Trong môi trường dinh dưỡng, ngoài rượu etylic, cần phải có đầy đủ các chất đảm bảo cho vi khuẩn sống và hoạt động, gồm các nguồn cacbon nito, các chất khoáng K, Mg, Ca, Fe, P, S… Nguồn cacbon có thể là đường, nguồn nito là acid amin, pepton hoặc muối amon. Các chất khoáng dùng ở dạng vô cơ hoặc các hợp chất hữu cơ bia, nước mạch nha, nước quả, dịch nấm men…là các nguồn dinh dưỡng rất tốt đối với vi khuẩn axetic. Nhưng khi sử dụng các nguồn này phải cẩn thận, vì dùng hàm lượng cao thì vi khuẩn sẽ phát triển mạnh, kém khả năng lên men hay tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật khác phát triển. Trong sản xuất chúng ta dùng môi trường như sau: 100 lít cồn tuyệt đối thì cho vào 25 g supephotphat, 25 g amon sulfat, 0,9 g kali cacbonat, 500 g gluza hay dịch đường thủy phân từ tinh bột tương đương với lượng glucoza (có thể dùng sacroza thay cho glucoza). Thêm nước pha thành 800 – 1000 lít môi trường. Vi khuẩn axetic thường tiêu hóa rất ít các chất dinh dưỡng. Để có được dấm có chất lượng cao và tránh hiện tượng nhạt ở phôi bào cần phải bổ sung các chất dinh dưỡng làm nhiều lần, nhưng mỗi lần với lượng thấp. Nếu trường hợp lên men bị yếu, thì bổ sung vào môi trường dịch malt hay bia. Sản xuất dấm theo con đường sản xuất rượu etylic: Khi sản xuất rượu ta cần chọn nguyên liệu chứa đường có thể lên men hay chứa gluxit có thể chuyển hóa thành đường để sản xuất. Ở nước ta, gạo là cây lương thực chính nên không dùng để sản xuất dấm thay vào đó là ngô, khoai, sắn…Loại nguyên liệu này gọi là nguyên liệu từ tinh bột và cellulose. Tinh bột được sử dụng dưới dạng hạt hay bột của khoai, sắn…Dạng nguyên liệu này trước khi sử dụng cần phải qua khâu xử lý và đường hóa. Đối với chủng vi sinh vật cso hệ enzyme amylase phát triển người ta sử dụng trực tiếp tinh bột sống không qua khâu đường hóa để nuôi cấy vi sinh vật. Cellulose được sử dụng dưới dạng giấy, rơm, rạ, mạt cưa,… Các loại này tùy theo từng đối tượng vi sinh vật sẽ có cách xử lý khác nhau. Nhưng hiện nay sử dụng trực tiếp cellulose còn rất hạn chế. • Ngô: Gluxit tổng số gồm có: Tinh bột chiếm: 43,47 – 61,8% Đường chiếm: 1,76 – 2,46% Dextrin và pectin: 1,09 -14,67% • Khoai: Thành phần hóa học của như sau: (theo % trọng lựơng) Nhóm 6_Thứ 5_Tiết 7-8 Trang 5 Môn: Ứng Dụng CNSH Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Thành phần Loại Nước Protit Chất béo Gluxit Xenlulose Tro Khoai tây tươi 74.9 1.99 0.15 20.8 0.98 1.09 Khoai lang tươi 68.1 1.60 0.50 27.9 0.90 1.00 Khoai lang khô 12.9 6.10 0.50 76.7 1.40 2.40 Khoai lang tươi rất khó bảo quản, thường ta phải xắt lát phơi khô hoặc sấy. Trung bình 3 kg khoai lang tươi thu đựơc 1 kg khoai lang khô. • Sắn: Thành phần hóa học: (theo % trọng lượng) Thành phần Loại Nước Protit Chất béo Gluxit Xenlulose Tro Sắn tươi 70.25 1.120 0.41 26.58 1.11 0.54 Sắn khô 13.12 0.205 0.41 74.74 1.11 1.69 • Rỉ đường: Có 2 loại rỉ đường: rỉ đường mía và rỉ đường củ cải. Rỉ đường mía là phụ phẩm thu được của công nghiệp ép mía thành đường sau khi đã thu saccharose. Thu nhận rỉ đường mía từ sản xuất saccharose: Đường mía thô gồm 2 hợp phần: các tinh thể đường saccharose và mật bao bọc phía ngoài có chứa đường sau khi đã thu saccharose. Theo quy trình sản xuất đường tinh thì đường thô được tinh luyện, lắng trong làm sạch bằng phương pháp cacbonat cho bão hòa CO2, sau đó được lọc và sulfit hóa. Tiếp theo dịch mật được làm sạch được cô đặc trong thiết bị chân không, ta thu được dịch đường non I. Dịch này sẽ đem ly tâm cho ra đường trắng. Còn cặn có màu được sử lý 3 lần để thu đường loại II, III, IV. Phần cuối cùng còn lại là rỉ đường. Có thể nói rỉ đường là một hỗn hợp phức tạp. Bên cạnh hàm lượng đường được lên men khá cao, trong rỉ đường còn chứa một lượng đường đáng kể các hợp chất chứa nitrogen, các vitamin và các hợp chất vô cơ. Ngoài ra trong rỉ đường còn chứa một số chất keo và vi sinh vật tạp nhiễm. Nên tùy theo mục đích sử dụng khác nhau mà ta có cách xử lý đường khác nhau trước khi dùng làm môi trường nuôi cấy. Nhóm 6_Thứ 5_Tiết 7-8 Trang 6 Môn: Ứng Dụng CNSH Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Thành phần rỉ đường dao động như sau: Nước: 15 – 20 % Chất khô 80 – 85 % Trong đó có 60% đường (40% saccharose và 20% fructose và glucose), 40% chất khô còn lại là chất phi đường. Thu nhận rỉ đường từ củ cải đường: Rỉ đường củ cải: là nước cốt sinh ra trong sản xuất đường từ củ cải đường. Dịch này đựơc cô đặc, có thể dùng lâu dài. Thành phần theo % Saccharose 48% Rafinose 1% Đường chuyển hóa khác 1% Các acid hữu cơ 2% Rỉ đường củ cải chứa một vitamin trong đó hàm lượng biotin thấp hơn trong rỉ đường mía. Trong rỉ đường ngoài thành phần kích thích sinh trưởng cồn chứa một số chất mà nếu dùng ở nồng độ cao sẽ kìm hãm sự sinh trưởng của vi sinh vật như: SO 2 , hydro- xymethulfurfurol… • Sản xuất dấm bằng rượu vang: Rượu vang có thành phần phức tạp, đến nay ngay cả ở các nước có công nghệ sản xuất rượu vang lâu đời cũng chưa biết các chất cấu thành rượu vang. Thành phần chủ yếu của rượu vang quan trọng phải kể đến là cồn etanol – là một trong những thành phần quan trọng nhất của rượu vang. Cồn etanol có do lên men tự nhiên từ dịch trái cây, do đó nó là thứ cồn tinh khiết, không lẫn aldehyd, ester. Độ cồn của rượu vang từ 10 o – 12 o là thích hợp. Nói chung rượu vang chứa một lượng cồn trung bình thích hợp để vi khuẩn axetic phát triển. Trong quá trình này dấm được tạo thành từ một dung dịch rượu vang để tĩnh, trong đó rượu sẽ được vi sinh vật oxi hóa thành acid acetic. Tóm lại, trong quá trình sản xuất dấm nguyên liệu trải qua các biến đổi sau: Nếu nguyên liệu là ethanol thì quá trình lên men axetic chỉ có một bước là chuyển trực tiếp cồn thành acid axetic. Còn các nguyên liệu khác thì phải qua buớc sau: Nguyên liệu có tinh bột Đường Rượu Acid axetic Nguyên liệu có đường Rượu Acid axetic Nguyên liệu có rượu ethanol Acid axetic Nhóm 6_Thứ 5_Tiết 7-8 Trang 7 Môn: Ứng Dụng CNSH Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang 1.2. Vi sinh vật lên men acid axetic. Có rất nhiều loại vi sinh vật có khả năng lên men để tạo ra acid axetic. Tất cả các vi khuẩn có khả năng tạo ra acid axetic được gọi chung là vi khuẩn axetic. Các vi khuẩn axetic không chỉ có khả năng lên men cồn để tạo thành acid axetic, mà cồn có khả năng chuyển hóa được rượu propionic thành acid propionic và chuyển hóa rượu butylic thành acid butylic. Các loại vi khuẩn axetic không thể oxi hóa được rượu bậc cao và rượu metylic. Các loại vi khuẩn axetic là những lòai hiếu khí mạnh. Trong điều kiện môi trường đầy đủ và lượng oxi được cung cấp lien tục chúng có thể tăng sinh khối sau 12 giờ gấp 17 triệu lần so với sinh khối ban đầu. Trong 20 loài được nghiên cứu kỹ, cho thấy khả năng có thể áp dụng vào thực tế sản xuất, các giống vi nkhuẩn được xem là có ưu điểm hơn cả.  Acetobacter acetic: Vi khuẩn này có hình dạng giống vi khuẩn hình que nhưng kích thước rất ngắn. Chúng không thể tạo được bào tử và các tế bào thường tạo thành hình chuỗi có kích thước rất dài. Khi nhuộm iod tế bào chuyển thành màu vàng. Chúng chịu được nồng độ rượu 11% V và trong điều kiện môi trường thuận lợi chúng có khả năng tạo ra được 6% acid axetic. Nhiệt độ thích hợp nhất để vi khuẩn phát triển là 34 o C.  Acetobacter pasteurianum: Hình thái Acetobacter pasteurianum giống Acetobacter acetic, nhưng khi nhuộm màu với iot, tế bào sẽ có màu xanh. Khả năng chịu nồng độ cồn của chúng thấp hơn Acetobacter acetic. Trong điều kiện môi trường phát triển thuận lợi chúng có khả năng tạo được 5- 6% acid axetic.  Acetobacter orleaneuse : Hình thái vi khuẩn này giống hai vị khuẩn trên nhưng kích thước nhỏ hơn nhiều. Đặc biệt hai đầu tế bào thường nhỏ lại. Nhiều trường hợp người ta lẫn lộn vi khuẩn này với vi khuẩn kỵ khí clostridium. Trong dịch nước cấy, chúng thường tạo ra váng rất Nhóm 6_Thứ 5_Tiết 7-8 Trang 8 Môn: Ứng Dụng CNSH Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang mỏng trên bề mặt. Váng vi khuẩn thường rất chắ; khi nhuộm với iot, tế bào sẽ chuyển sang màu vàng. Vi khuẩn này chịu được lựơng cồn đến 12% V, và trong điều kiện lên men thích hợp chúng có thể tạo ra 9,5% acid axetic.  Acetobacter xylinum: Vi khuẩn này phát triển trong môi trường thuận lợi có thể tạo ra 4.5% acid axetic và tạo ra một màng rất dày trên bề mặt môi trường.  Acetobacter schiitzenbachii: Vi khuẩn này thuộc vi khuẩn hình que, nhưng kích thước của chúng dài hơn các giống đã trình bày ở trên. Chúng không tạo bào tử, không có khả năng chuyển động và thuộc vi khuẩn gram (-). Khi phát triển ở môi trường lỏng, chúng tạo ra lớp màng dày nhưng không chắc. Ở các nước phát triển trên thế giới người ta thường sử dụng chúng để sản xuất dấm theo phương pháp lên men chìm. Trong điều kiện môi trường thuận lợi chúng có khả năng tạo được 11- 12% acid axetic.  Acetobacter curvum: Về cơ bản vi khuẩn này giống Acetobacter Schiitizenbachii. Trong môi trường lên men thuận lợi vi khuẩn này có thể tạo ra được 10 -11% acid axetic. Vi khuẩn này tạo váng rất chắc trên bề mặt môi trường. Nhiệt độ lên men tối ưu của vi khuẩn này là 35 – 37 o C. Nhóm 6_Thứ 5_Tiết 7-8 Trang 9 Môn: Ứng Dụng CNSH Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang  Acetobacter suboxydans: Loại vi khuẩn này được sử dụng nhiều trong công nghệ sản xuất vitamin C. Chúng có khả năng chịu được nông độ cồn rất cao. Nếu trong môi trường, ta cho thêm một lượng nhỏ các chất dinh dưỡng cần thiết ( ví dụ glucose), vi khuẩn này có thể chuyển hóa hoàn toàn cồn thành acid axetic. Lượng acid axetic được tạo thành cáo thể lên tới 13%. Trong quá trình lên men cần phải thông khí lien tục vì các vi khuẩn này cần oxy rất nhiều cho quá trình chuyển hóa cồn thành acid axetic và cho quá trình lên men. Ngoài khả năng oxy hóa cồn thành acid axetic thì các vi khuẩn axetic còn có khả năng tham gia chuyển hóa một loạt các loại rượu thành các acid tương ứng và các chất khác. Chuyển hóa rượu propyolic thành acid propionic Chuyển hóa butanol thành acid butylic Chuyển hóa glyxerin thành dioxyaxeton Chuyển hóa sorbic thành sorbose Chuyển hóa arabino thành acid arabanic Chuyển hóa glucose thành acid glucosenic Chuyển hóa acid lactic thành acid glucosenic. Nhóm 6_Thứ 5_Tiết 7-8 Trang 10 [...]...Môn: Ứng Dụng CNSH Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang 2 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH Sơ đồ quy trình sản xuất giấm từ nguồn nguyên liệu rượu etylic Rượu trắng Nước Đường Phối trộn Nhân giống Lên men Giống vsv Sản phẩm Tàng trữ Lão hóa Đóng chai Sản phẩm Hình : Quy trình sản xuất giấm 2.1 Thuyết minh quy trình 2.1.1 Trộn Mục đích: Tạo sự đồng nhất giữa các nguyên liệu, làm cho nguyên liệu phân bố đều trong hỗn... lửa đang cháy bùng để đập tắt lửa 42 Làm sảng khoái tinh thần: cho 1 muỗng giấm táo vào ly nước, thêm tí đường Vậy là bạn đã có một ly nước giải khát có ích cho cơ thể Nhóm 6_Thứ 5_Tiết 7-8 Trang 34 Môn: Ứng Dụng CNSH Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM (lưu hành nội bộ) – Năm 2015... sinh trưởng khác Nhóm 6_Thứ 5_Tiết 7-8 Trang 28 Môn: Ứng Dụng CNSH Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang 2.4 Một số hiện tượng hư hỏng trong quá trình sản xuất 2.4.1 Giấm bị đục và giảm độ chua Trong sản xuất giấm, thường xảy ra hai quá trình oxy hóa: • • Quá trình oxy hóa C2H5OH thành CH3COOH Quá trình oxy hóa CH3COOH thành CO2 và H2O Quá trình oxy hóa C2H5OH thành CH3COOH là quá trình có lợi cho sản. .. 31 Môn: Ứng Dụng CNSH Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang 4 GIỚI THIỆU MỘT SỐ SẢN PHẨM CÓ SẴN TRÊN THỊ TRƯỜNG VÀ ỨNG DỤNG CỦA DẤM 4.1 Một số sản phẩm có sẵn 4.2 Ứng dụng của dấm Công dụng của giấm: Giấm là loại gia vị mà các bà nội trợ thường dùng trong chế biến món ăn Loại chất lỏng lên men tự nhiên này còn có nhiều công dụng khác ngoài việc chế biến món ăn, có thể khiến bạn bất ngờ 1 Diệt cỏ dại:... Vì thế đây là một quá trình có hại Trong sản xuất, người ta thường giữ lại độ rượu trong môi trường là 0,3 ÷ 0,5% 2.3.3 Nhiệt độ Tùy theo từng loài mà nhiệt độ tối ưu cho quá trình oxy hóa khác nhau Trong sản xuất, người ta dùng những loài vi sinh có nhiệt độ thích ứng cho quá trình oxy hóa rượu thành acid acetic là 30 ÷ 400C 2.3.4 Độ thoáng khí Quá trình lên men acetic là quá trình oxi hóa không hoàn... Môn: Ứng Dụng CNSH Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang 2.1.2 Lên men Lên men là công đoạn quan trọng nhất của quy trình sản xuất giấm tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm - Mục đích: chuyển hóa rượu thành axit acetic nhờ vi khuẩn acetic trong điều kiện hiếu khí - Cách thực hiện: Sau khi đã có giống đủ mạnh, người ta chuẩn bị các thiết bị lên men Tùy theo những phương pháp mà người ta có thể sử dụng. .. thành CH3COOH là quá trình có lợi cho sản xuất Quá trình oxy hóa CH3COOH thành CO2 và H2O là quá trình có hại cho sản xuất Trong quá trình oxy hóa này có thể xảy ra hai hướng: oxy hóa hóa học và oxy hóa sinh học Oxy hóa sinh học chuyển CH3COOH thành CO2 và H2O xảy ra do nấm men Candida (mycoderma), Acetobacter xylinum, Acetobacter acetic gây ra Các giống vi sinh vật này có khả năng tạo màng nhầy làm... lẫn với lớp chất mang có chứa vi sinh vật Khi thổi khí từ dưới lên thì xảy ra quá trình oxy hóa thành Acid acetic chảy xuống lớp chứa dung dịch lên men Do khí thổi qua lớp dung dịch lên men này nên quá trình oxy hóa tại đây vẫn còn xảy ra, điều này làm hiệu suất củ quá trình lên men cao hơn Sau đó người ta thu sản phẩm ở đáy sản phẩm của thiết bị lên men Để thu được sản phẩm có độ tinh khiết hơn người... vào thùng gỗ A orleaneuse Lên men Sản phẩm Hình Sơ đồ lên men chậm Phương pháp này được người Pháp thực hiện từ rất lâu và được coi như là phương pháp lên men truyền thống của người Pháp Nhóm 6_Thứ 5_Tiết 7-8 Trang 16 Môn: Ứng Dụng CNSH Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Nguyên liệu của phương pháp này là nho, giống vi khuẩn axit acetic được sử dụng cho quá trình sản xuất là Acetobacter orleaneuse... với các cơ sở sản xuất nhỏ ở các địa phương Nhóm 6_Thứ 5_Tiết 7-8 Trang 17 Môn: Ứng Dụng CNSH Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang  Nhược điểm: thời gian bảo quản ngắn, thời gian lên men kéo dài, năng suất thấp, nồng độ acid thấp, mặt bằng sản xuất phải lớn, khó cơ khí hóa, tự động hóa Hiện nay chỉ còn 1 vài nước chậm phát triển còn sử dụng như biện pháp duy nhất để sản xuất giấm trong đó có Việt Nam . BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐAI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Môn học: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẤM GVHD:. !" !# $ %&'&  Môn: Ứng Dụng CNSH Trong CNTP GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang 2. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH. Sơ đồ quy trình sản xuất giấm từ nguồn nguyên liệu rượu etylic. Hình : Quy trình sản xuất giấm. 2.1. Thuyết minh quy trình. 2.1.1 từ rất lâu đời và có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất công nghiệp, sản xuất thực phẩm hay y học Acid axetic là tên gọi hóa học của dấm. Công thức hóa học của acid axetic là CH 3 COOH Khối lượng