Ứng dụng CNSH trong CNTP GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang BỘ MÔN Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm ĐỀ TÀI Tìm hiểu các chế phẩm enzyme thương mại trong ngành sản xuất thực phẩm Nhóm 25, thứ 5 tiết 7-8 Trang 1 1 Ứng dụng CNSH trong CNTP GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang MỤC LỤC A/ SƠ LƯỢC VỀ ENZIM I ĐỊNH NGHĨA Enzim là những chất xúc tác sinh học có tính đặc hiệu cao đối với cơ chất do tế bào sống tổng hợp nên, điều kiện vận tốc và sự chuyển hóa của hàng ngàn phản ứng hóa học xảy ra trong sinh chất. Enzim rất có ích cho con người trong việc nghiên cứu và sử dụng chúng để giải quyết các vấn đề quan trọng của khoa học, công nghệ và kinh tế quốc dân. II ĐẶC ĐIỂM ENZIM Mọi tế bào đều tổng hợp enzim theo nhu cầu của chuyển hóa của tế bào. Các enzym đó hoạt động trong tế bào và được gọi là enzim nội bào. Một số tế bào tổng hợp Trang 2 2 Ứng dụng CNSH trong CNTP GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang những enzim và bài xuất chúng ra ngoài tế bào nhằm mục tiêu thực hiện chức năng nhất định cho cơ thể. Đó là loại enzim ngoại bào thí dụ các tuyến tiêu hóa tiết ra các enzim tiêu hóa trong các dịch tiêu hóa Apoenzym là protein, không chịu được nhiệt và nó quyết định tính đặc hiệu của enzim (mỗi apoenzym ứng với một cơ chất nhất định) Coenzym là phần tử cơ tương đối nhỏ, chịu được nhiệt, có thể thẩm tích được trực tiếp tham gia vận chuyển điện tử hydro hoặc nhóm hóa học trong phản ứng do enzim xúc tác, thường có vitamin tan trong nước tham gia cấu tạo. Mỗi enzim có một apoenzym tương ứng có cơ chất tương tự. Nhưng nhiều enzim khác nhau có thể có cùng một loại coenzym. Enzim có tính đặc hiệu cao, mỗi enzin chỉ tác dụng lên một chất nhất định mà không gây nên một biếm đổi gì đối với các chất khác bên cạnh. Tính chất này rất quan trọng đặc biệt là khi chế biến các nguyên liệu có nguồn gốc sinh vật, có thành phần hóa học rất phức tạp Enzim đều có nguồn gốc tự nhiên, không độc. Đặc điểm này lại càng quan trọng đối với các ngành thực phẩm và y học III PHÂN LOẠI VÀ CẤU TRÚC ENZIM E nzim loại Tên Cơ chế phản ứng xúc tác Phản ứng tổng quát 1 Oxydore ductase Oxy hóa-khử (Cho nhận điện tử hydro, oxy) oxKh BA +  A ox + B kh 2 Transfer ase Chuyển nhóm hóa học (amin, glucosyl, photphat, acyl, methyl…) AB + CD → AC + BD 3 Hydrolas e Thủy phân (liên kết este, glycosid, peptid, ête…) R 1 R 2 + HOH → R 1 H +R 2 OH 4 Lyase Phân cắt (không có nước tham gia) AB → A + B 5 Isomeras e Đồng phân hóa (đồng phân quan học,hóa học, epime A → B 6 Lygase (gồm cả Sythetase và Synthase) Tổng hợp A + B → AB Trong 6 loại enzim trên, mỗi loại lai được chia thành nhiều nhóm: mỗi nhóm được chia thành nhiều phân nhóm; mỗi phân nhóm gồm nhiều enzim. B/ VAI TRÒ CỦA ENZIM Dựa trên những đặc tính đó mà trong công nghiệp có thể hợp lý hoặc hoặc rút ngắn các quá trình sản xuất, thay đổi triệt để một số quy trình kỹ thuật cũ, lập nên những quy trình kỹ thuật mới, nâng cao hiệu suất và chất lượng sản phẩm, mở rộng phạm vi sử dụng nguyên liệu dễ dàng tổ chức sản xuất lớn, giảm nhẹ điều kiện lao động, nâng cao trình đô vệ sinh của xí nghiệp, tiết kiệm nguyên vật liệu… Trang 3 3 Ứng dụng CNSH trong CNTP GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang C/ MỘT SỐ LOẠI ENZIM THƯƠNG MẠI VÀ ỨNG DỤNG CỦA CHÚNG I. Amilaza 1.1 Giới thiệu ౼ Enzyme amylase là một loại enzyme có ý nghĩa về mặt sinh lý, thương mại và cả lịch sử và còn được gọi tên là Diastase ౼ Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật, có ở động vật, thực vật và cả ở vi sinh vật. ౼ Enzyme amylase thuộc nhóm Enzyme thủy phân, xúc tác sự phân giải liên kết glucoside nội phân tử trong các polysaccharide với sự tham gia của nước R-R’ + H-OH RH + R’OH 1.2. Phân loại Có 6 loại enzyme amylase được xếp vào 2 nhóm: • Endoamylase • Exoamylase 1.2.1. Endoamylase Enzyme này thủy phân các liên kết bên trong của chuỗi polysaccharide Gồm có - Amylase và nhóm enzyme khử nhánh. Nhóm enzyme khử nhánh này chia làm 2 loại: Khử trực tiếp: Pullulanase hay – dextrin-6- glucosidase Khử gián tiếp: Transglucosylase hay Oligo-1,6-glucosidase hay Maylo-1,6- glucosidase 1.2.2. Exoamylase: Enzyme này thủy phân tinh bột từ đầu không khử của chuỗi polysaccharide. Thuộc nhóm enzyme này có – amylase và – amylase 1.3. Các enzyme Amylase 1.3.1. α amilaza: Về cơ chế tác dụng, người ta thấy rằng α - amilaza của nấm mốc cắt đứt được tất cả các liên kết ,α -1,4 – glucozit trong mạch polysacarit, trừ điểm phân nhánh Trang 4 4 Ứng dụng CNSH trong CNTP GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang trong amilopeptin, để tạo thành maltoza và dextrin giới hạn. Như vậy chúng có khả năng chuyển 80 – 82% tinh bôl thành maltoza. Một đặ điểm nữa là α - amilaza hầu như không có tác dụng trên tinh bột nguyên thủy, nhưng tác dụng thủy phân hồ tinh bột thì rất nhanh Khi thủy phân tinh bột α - amilaza thương thì xảy ra hai giai đoạn sau - Giai đoạn đầu: chỉ một số liên kết trong phân tử bị đứt và độ nhớt của hồ tinh bột giảm nhanh - Giai đoạn hai: thủy phân các dextrin phân tử lớn hơn vừa được tạo thành Tính chất đặc trưng của α - amilaza là khả năng dextrin hóa cao, do đó làm cho phản ứng màu của tinh bột với ion bị biến đổi nhanh chóng. Chính người ta dựa vào tính chất này để xác định hoạt độ của enzim một cách định tính α - amilaza của A. oryzea có phân tử lượng khoảng 45.000 là một metaloenaim (enzim cơ kim). Hoạt đọng của α - amilaza có liên quan mật thiết với sự có mặt của enzim PH tối ưu của α - amilaza của nấm môc là 4,7 – 4,9 Amilaza của vi khuản cũng thuộc kiểu α - amilaza, nhưng có một số tính chất khác với α - amilaza của nấm mốc. Đó là khả năng dịch hóa (hòa tan) và dextrin hóa tinh bột rất cao, còn khả năng đường hóa (tạo ra maltoza) tương đôi yếu. Nhiều amilaza vủa vi khuẩn đặc biệt là của vi khuẩn ưa ẩm, rất bền vững đối với nhiệt độ cao ( 90 0 C) Trong canh trường của vi khuẩn thường chỉ tạo thành α - amilaza. Trong phân tử amilaza, từ vi khuẩn cũng có chứa canxi nhiều hơn. Khi có mặt ino Zn 2+ thì phân tử ở dạng dime PH tối ưu của amilaza vi khuẩn là 5,9 – 6 1.3.2. -amylase (-1,4-glucan-maltohydrolase) ౼ -amylase xúc tác sự thủy phân các liên kết 1,4-glucan trong tinh bột, glucogen và polysaccharide, phân cắt tuần tự từng nhóm maltose từ đầu không khử của mạch. Maltose được hình thành do sự xúc tác của -amylase có cấu hình ౼ Hầu như không thủy phân hạt tinh bột nguyên mà chỉ thủy phân tinh bột hồ hóa. Có khả năng thủy phân 100% amilose thành maltose và 54-58% amylopectin thành maltose. ౼ -amylase là một albumin, là enzyme ngoại phân, chỉ có trong malt, kém bền ở nhiệt độ, bị vô hoạt hoàn toàn ở 70 o C. pH opt trong dịch thuần khiết là 4.6 còn trong dịch nấu tinh bột là 5.6. Và t o opt trong dịch tinh bột thuần khiết 40-50 o C còn trong dịch nấu tinh bột là 60-65 o C 1.3.3. -amylase (glucoamylase hay 1,4-glucan-glucohydrolase) ౼ Glucoamylase có khả năng thủy phân liên kết -1,4- lẫn -1,6- glucoside, ngoài ra còn có khả năng thủy phân các liên kết -1,2- và -1,3- glucoside và là enzyme ngoại bào. ౼ Glucoamylase có năng thủy phân hoàn toàn tinh bột, glucogen, amylopectin, dextrin…thành glucose mà không cần có sự tham gia của các amylase khác . Trang 5 5 Ứng dụng CNSH trong CNTP GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang ౼ Đa số glucoamylase đều thuộc loại “chịu acid”, pH opt =3,5-5, t o opt =50-60 o C, mất hoạt tính ở >70 o C. ౼ Những chủng vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp ra enzyme này là: Asp. Oryzae, Asp.Awamori, Asp. Usami, Asp. Batatae,… 1.3.4. Oligo-1,6-glucosidase hay dextrinnase tới hạn (dextrin-6- glucanhydrolase). Enzyme này thủy phân liên kết -1,6-glucoside trong isomaltose, panose và các dextrin tới hạn thành đường có thể lên men được. Các loài nấm mốc Asp. Oryzae, Asp. Awamori, Asp.Usami sinh tổng hợp rất mạnh mẽ enzyme này cho nên nếu đường hóa tinh bột đã nấu chín (trong sản xuất rượu) bằng chế phẩm enzyme nuôi cấy từ các giống vi sinh vật này sẽ thu được dịch đường có khả năng lên men cuối rất triệt để, góp phần nâng cao hiệu suất gây men và tổng thu hồi rượu. Ngoài ra enzyme này cũng có trong malt, trong mô động vật và cả nấm men. 1.3.5. -glucosidase hay maltase ( α – D – glucozit - glucanhydrolase) Có nhiều loại nấm mốc sinh tổng hợp ra enzyme này, tác dụng thủy phân đường maltose thành glucose nhưng không thủy phân được tinh bột. Như vậy giống như dextrinaza, enzyme này giúp cho quá trình lên men cuối chuyển đường thành rượu etylic nhằm nâng cao hiệu suất lên men 1.3.6. Transglucosidase ( α – 1,4 – Glucan : D - glucoza - 4 – glucozil transferaza ) Enzyme này thường tồn tại song song với glucoamylase ( trong chế phẩm nấm mốc Asp ), nó có hoạt tính thủy phân và hoạt tính vận chuyển nhóm. Nghĩa là nó không chỉ thủy phân maltose thành glucose mà còn tổng hợp nên isomaltose, isotriose và panose. Sự có mặt của enzyme này trong các chế phẩm enzyme dùng để biến hình tinh bột là một điều không mong muốn, từ đó làm giảm hiệu suất và gây vị đắng 1.4. Ứng dụng enzyme amylase trong CNTP Hiện nay việc sản xuất chế phẩm enzyme các loại đã và đang phát triển mạnh mẽ trên quy mô công nghiệp. Thực tế đã có hàng nghìn chế phẩm enzyme được bán trên thị trường thế giới, các chế phẩm này đã được khai thác và tinh chế tinh khiết theo tiêu chuẩn công nghiệp và ứng dụng. Chế phẩm enzyme không chỉ được ứng dụng trong y học, đời sống, mà còn được ứng dụng rộng rãi trên nhiều lĩnh vực khác nhau, trong nông nghiệp, trong hóa học, trong công nghiệp thực phẩm, “ ý Trang 6 6 Ứng dụng CNSH trong CNTP GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang nghĩa của việc sử dụng enzyme trong các lãnh vực thực tế không kém so với ý nghĩa của việc sử dụng năng lượng nguyên tử”. Theo thời gian, enzyme công nghiệp càng ngày càng được sử dụng rộng rãi và phổ biến mà phải kế đến đó là protease, cellulose, ligase, amylase, Và một trong những enzyme được ứng dụng rất phổ biến đó là amylase, có thể kế đến rất nhiều ứng dụng của amylase trong nhiều lãnh vực khác nhau mà đáng kể nhất phải kế đến đó là công nghiệp thực phẩm. Trong y học và dược phẩm : thuốc, hóa chất chứa hoạt tính enzyme amylase và amylase được sử dụng đễ chuẩn đoán viêm tụy cấp. Trong công nghiệp: amylase được ứng dụng trong sản xuất chất tẩy rửa và còn được ứng dụng trong công nghiệp dệt. Trong công nghiệp thực phẩm: amylase được ứng dụng trong sản xuất nhiều sản phẩm khá quen thuộc như mì chính, bia, cồn, siro, bánh mì, bánh kẹo. Amilaza thường được sử dụng trong lĩnh vực như trong bảng Lĩnh vực sử dụng Enzim được sử dụng Của vi khuẩn Của nấm mốc Sản xuất bánh mì + Công nghệ bánh kẹo + Công nghệ rượu + Sản xuất bia + + Trang 7 7 Ứng dụng CNSH trong CNTP GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Sản xuất các sản phẩm rau + + Chế biến thức ăn cho trẻ con + + Sản xuất các mặt hàng từ quả + Sản xuất nước ngọt + 1.4.1. Ứng dụng Amylase trong sản xuất mì chính. 1.4.1.1. Nguyên liệu sử dụng - Nguyên liệu sử dụng : các nguyên liệu giàu glucid như tinh bột sắn, rỉ đường mía, - Các chủng vi sinh vật: corymebacterium hydrocacboclastus, bacillus, Brevibacterium 1.4.1.2. Sự tham gia của enzyme amylase trong công nghệ sản xuất mì chính. - Amylase được sử dụng trong giai đoạn thủy phân tinh bột - Mục đích: tạo điều kiện để thực hiện các phản ứng thủy phân tinh bột thành đường lên men được chủ yếu là đường glucose - Enzyme thường dùng: enzyme α– amylase, γ – amylase ( vừa thủy phân -1,4- vừa thủy phân -1,6- ) 1.4.1.3. Ưu nhược điểm. Ưu điểm : Không dùng đến hóa chất hay thiết bị chịu áp lực, Không độc hại cho người và thiết bị Nhược điểm : • Đường hóa không triệt để tinh bột, mà còn ở dạng trung gian như dextrin, làm cho vi khuẩn lên men mì chính không có khả năng sử dụng. • Thời gian đường hóa tương đối dài • Lượng đường sau khi đường hóa thấp , do đó phải sử dụng thiết bị to và cồng kềnh 1.4.2. Ứng dụng enzyme amylase trong công nghệ sản xuất bia. Nếu như trong sản xuất rượi trước đây, malt đại mạch chỉ được dùng để làm tác nhân đường hóa (thường chiếm 7 -9 % lượng đại mạch đưa vào sản xuất) thì trong sản xuất bia, malt đại mạch lại là nguyên liệu chính. Điểm khác nhay nữa là mức độ sâu sắc của đường hóa tinh bột chứa trong nguyên liệu. Trong sản xuất rượu đòi hỏi phải thủy phân hoàn toàn tinh bột thành đường dễ lên men. Ngược lại, trong sản xuất bia chỉ cần một sự đường hóa nửa vơi, nghĩa là phải còn lại các dextrin để tạo cho bia có vị đặc trưng và khả năng tạo bọt Trang 8 8 Ứng dụng CNSH trong CNTP GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Hiện nay ở nhiều nước trên thế giới người ta chỉ thay thế 25-50% malt băng nguyên liệu phi malt, nghĩa là bằng các hạt chứa nẩy mầm như dại mạch loại hai và loại va, ngô đã lây hết chất béo,…. Trong trường hợp này, người ta dùng đến chế phẩm amilaza để có được mức độ đường hóa cần thiết cho chất lượng bia. Để dùng được mục đích này, người ta dùng sản phẩm A. oryzae. Khi dùng 50% nguyên liệu phi malt thì phải dùng khoảng 1% canh trường A. oryzae khô và một ít axit lactíc để tạo PH cần thiết cho enzim hoạt động Ơ một số nước như Đan Mạch, Pháp, Nhật Bản, Mỹ để đường hóa nguyên liệu phi malt người ta dùng chế phẩm amilaza của vi khuẩn. Trong những trường hợp đó có thể thay thế 20 – 30% malt và đôi khi đến 80 – 90% malt băng nguyên liệu phi malt Ngoài ra trong sản xuất bia, người ta còn dùng một số enzim khác để phá vỡ cấu trúc của malt và của hạt phi malt, phức hệ enzim của Trichotheccium roseum có tác dụng đến thành phần tế bào của nguyên liệu do đó sẽ giải phóng ra tinh bột và làm tăng độ trích lý của nguyên liệu Trang 9 9 Nguyên liêu Malt Nghiền xay Đường hóa Loc, rửa bả Nấu hoa houblon Tách bã hoa Làm nguội sơ bộ Làm lạnh Lên men chính Lên men phụ Lọc bổ sung CO2 Đóng gói: bao bì bia thành phẩm (chai lon) Bia hơi Ứng dụng CNSH trong CNTP GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Trang 10 10 [...]... Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường sử dụng các chế phẩm pectinaza dưới dạng tinh khiết Người ta không dùng chế phẩm dươi dạng canh trường nấm mốc sấy khô Tỉ trọng chế phẩm pectinaza cô đặc trên lượng nguyên liệu đem chế biến vào khoảng 0,03 – 0,05 đến 0,1% Pectinaza thường sử dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm sau Sản xuất rượu vang Sản xuất nước quả và nước uống không có rượu Sản xuất các. .. rãi Có thể dùng chế phẩm glucooxydaza để Ngăn ngừa các sản phẩm thực phẩm khổi bị oxy hóa (tách oxy của chúng) Ngăn ngừa các sản phẩm khỏi bị biến đổi xấu đi bằng cách oxy hóa trước các glucoza có trong sản phẩm đó Làm thuốc thử trong phân tích Glucooxydaza có ứng dụng rộng rãi tron công nghiệp sản xuất bột trứng Người ta thấy rằng, nếu trong bột trứng có chứa glucoza thì trong quá trình chế biến cũng... như các fomat với kết cấu hình thù và tính cảm vị đặc trưng, dạng hạt đơn điệu như trong các sữa bột, dạng đặc mịn màng như trong các sữa chua, dạng lỏng như trong các sữa cô đặc với đường Trong đó, mảng sản phẩm lên men truyền thống từ sữa vô cùng phong phú và chiếm một vị trí quan trọng trong ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm sữa Có thể kể ra đây là bơ, fomat, kefir, yoghurt,…do đó các enzyme. .. được sản phẩm vật đường khác nhau mật glucoza hay mật maltoza Mật maltoza thường dùng trong sản xuất bánh kẹo và trong sản xuất các sản phẩ ăn kiêng cho trẻ em và người bệnh Những nấm môc chứa nhiều glucoamilaza là A.awamori, Rhizopus đặc biệt là ở Rhizopus Ở Nhật Bản đã sản xuất chế phẩm glucoamilaza từ canh trường bề mặt của Rhizopus Chế phẩm này có tên là Xuizim và không có chứa glucozyltrasferaza Chế. .. ruột Phần lớn các peptid được hấp thụ bị thủy phân ở các tế bào thành ruột Các acid amin được hấp thụ sẽ đi vào gan và sau đó tham gia vào quá trình chuyển hóa.Quá trình thủy phân protein đóng vai trò quan trọng trong sản xuất nhiều loại thực phẩm Quá trình này có thể được thực hiện nhờ chính protease của thực phẩm đó hay do các protease vi sinh vật được đưa vào trong quá trình chế biến thực phẩmcó khả... quả: nước quả cô đặc, mứt nhừ, mứt đông… Sản xuất nước giải khát Sản xuất càphê và càphê hòa tan Trong Sản xuất rượu vang, cũng như trong Sản xuất nước quả và các nước uống không rượi, đều có thể sử dụng pectinaza một cách rất hiệu quả Nhờ tác dụng của pectinaza mà các quá trình ép, làm trong và lọc dịch quả rất dễ dàng, do đó làm tăng hiệu suất năng suất sản phẩm Chẳng hạn đưa pectinaza vào khâu nghiền... lại đây chế phẩm amilaza của nấm mốc đã hoàn toàn thay thế malt Và kết quả đem lại là Để dành được hàng chục nghìn tấn hạt có chất lượng cao Tăng hiệu suất rượu, do khả năng thủy phân sâu của chế phẩm enzim của nấm mốc Thời gian để sản xuất chế phẩm rút ngắn xuống nhiều lần (sản xuất malt càn 7 – 8 ngày, sản xuất nấm mốc chỉ hàng chục giờ) Giảm diện tích sản xuất, lao động và điện năng Chế phẩm enzim...Ứng dụng CNSH trong CNTP GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang 1.4.3 Ứng dụng enzyme amylase trong sản xuất bánh mì - Trong sản xuất bánh mì, người ta sử dụng enzyme nhằm giải quyết một số vấn đề sau : • • • Làm tăng nhanh thể tích bánh Làm màu sắc của bánh đẹp hơn Làm tăng mùi thơm cho bánh - Trong sản xuất bánh mì, người ta sử dụng cả hai loại Enzyme α-amylase và βamylase, các loại enzyme này tham gia... hợp bao gồm pH, các nhóm carboxyl hoặc nhóm amin được lựa chọn để bảo vệ, khả năng kết tủa sản phẩm, Trong cơ thể protein thực phẩm được phân giải ở bộ máy tiêu hóa bởi các enzyme phân giải protein, đầu tiên là pepsin trong dịch dạ dày và sau đó là các protease được tiết ra ở tuyến tụy và từ các tế bào ở màng nhày thành ruột Các acid amin tự do và các peptid ngắn được hấp thụ và đi qua các tế bào hình... trình trên không xay ra, đồng thời cũng tăng được thời gian bảo quản các sản phâm trứng Glucooxydaza cũng được dùng để liên kết các oxy có trong thành phần hoặc trên bề mặt của sản phẩm thực phẩm Trong sản xuất bia, rượu vang, dầu béo, phomát, sữa khô và công nghiệp thịt có thể ứng dụng Glucooxydaza theo phưong hướng này Trong sản xuất bia, người ta dùng Glucooxydaza để ổn định thành phần Ở nhiệt độ . nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm ĐỀ TÀI Tìm hiểu các chế phẩm enzyme thương mại trong ngành sản xuất thực phẩm Nhóm 25, thứ 5 tiết 7-8 Trang 1 1 Ứng dụng CNSH trong CNTP GVHD: Nguyễn Thị. GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Sản xuất các sản phẩm rau + + Chế biến thức ăn cho trẻ con + + Sản xuất các mặt hàng từ quả + Sản xuất nước ngọt + 1.4.1. Ứng dụng Amylase trong sản xuất mì chính. 1.4.1.1 cấp. Trong công nghiệp: amylase được ứng dụng trong sản xuất chất tẩy rửa và còn được ứng dụng trong công nghiệp dệt. Trong công nghiệp thực phẩm: amylase được ứng dụng trong sản xuất nhiều sản phẩm