Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẤT TẠO NGỌT TỪ VI SINH VẬT TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆ THỰC PHẨM TP.HCM BỘ MÔN KHOA HỌC THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang Nhóm 18 Thứ 5 tiết 7-8 STT HỌ VÀ TÊN MSSV 1 Đỗ Thiên Hương 2006120161 2 Trần Thị Thu Huyền 2006120220 3 Nguyễn Hoàng Khải 2006120098 4 Nguyễn Thị Quỳnh Như 2006120177 DANH SÁCH NHÓM 1 • Tổng quan về chất tạo ngọt 2 • Sản xuất chất tạo ngọt 3 • Ứng dụng và thành tựu Nội dung CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO NGỌT 1.1.Định nghĩa - Chất tạo ngọt: Là phụ gia tạo vị ngọt,chúng được thêm vào thực phẩm như chất thay thế đường. Được sử dụng khá phổ biến trong công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm. - Chúng được chiết tách từ thực vật hoặc được sản xuất bằng phương pháp tổng hợp. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO NGỌT 1.2.Phân loại CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO NGỌT 1.2.Phân loại Khi sử dụng các chất tạo ngọt, người ta thường quan tâm đến ba khái niệm dưới đây:  Vị ngọt: Vị ngọt của Saccharose được xem là vị ngọt chuẩn. Một số chất ngọt có thể có vị ngọt pha lẫn (vd: glycyrrhizin có vị ngọt pha lẫn vị cam thảo)  Ngưỡng phát hiện: Nồng độ thấp nhất của dung dịch chất tạo vị ngọt để người sử dụng có thể cảm nhận và phát hiện được vị ngọt  Độ ngọt tương đối: Thường được so sánh với độ ngọt của chất chuẩn Saccharose. Việc xác định độ ngọt tương đối được thực hiện bằng cách so sánh tỷ lệ nồng độ chất tạo ngọt cần tím với chất chuẩn, sao cho vị ngọt của hai dung dịch là tương đương.R CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO NGỌT 1.3.Giới thiệu về Xylitol - Là một chất làm ngọt xuất hiện tự nhiên.Nó có thể được tìm thấy, ví dụ trong quả dâu tây, rau và nấm. Tiếng Phần Lan gọi nó là “ koivusokeri” hay “ đường phong”. Cách tốt nhất để sản xuất xylitol là sản xuất từ cây Bulô bằng việc băm nhỏ và nấu chảy sợi gỗ xylan. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO NGỌT 1.3.Giới thiệu về Xylitol - Tính chất: • Khối lượng phân tử: 152 • Hình dạng: màu trắng, bột tinh thể • Không mùi • Điểm sôi: 1260C(760mmHg) • Điểm nóng chảy: 92-960C • Độ hòa tan ở 200C: 169g/100g nước, khó tan trong etanol, metanol • pH trong nước: 5-7 • Nhiệt hòa tan: -34,8cal/g • Năng lượng: 4,06cal/g CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT CHẤT TẠO NGỌT 2.1. Nguyên liệu. Bã mía: chế phẩm của nhà máy đường. Thành phần bã mía: Cellulose: 39,2% Hemicellulose: 19,7% Ligin: 17,8% Protein: 1,5% CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT CHẤT TẠO NGỌT 2.1.Nguyên liệu. Giới thiệu nguyên liệu Hemixenloloze • Hemixenluloze thuộc nhóm pholysaccarit phi xenluloza. • Hemixenluloze là hỗn hợp của một số loại pholysaccarit khi thủy phân chủ yếu tạo ra một số đồng phân lập thể thuộc heoza. • Hemixenluloze gồm các pholysaccarit mà mạch phân tử có thể là homopolyme hoặc opolyme. • Các đơn vị mắc xích của các pholysaccarit hemixenluloza thường là vòng anhydro của các saccarit như D-xyloza, L- arabubiza. • Trong thành phần của một số pholysaccarit hemixenluloza còn liên kết với nhóm axetyl làm cho thành phần của hemixenluloza trở nên phức tạp hơn. [...]... 2: SẢN XUẤT CHẤT TẠO NGỌT 2.4 Quy trình sản xuất Hình: Cấu trúc lỗ hỏng của than hoạt tính và than hoạt tính dạng bột mịn Hình 9: Thiết bị lọc than hoạt tính Hình 10: Thiết bị cô đặc chân không CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT CHẤT TẠO NGỌT B Quy trình lên men sản xuất xylitol từ nguyên liệu xylose Xylitol CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT CHẤT TẠO NGỌT Thuyết minh quy trình 1 Nhân giống - Mục đích: tạo giống cho sản phẩm từ giống... glucose, ngoài ra còn có các chất dinh dưỡng •Tốc độ bổ sung: 6.04g/l.h Các yếu tố ảnh hưởng của quá trình lên men - Hàm lượng glucose trong môi trường nuôi cấy •Glucose nguồn dinh dưỡng, giúp vi sinh vật tăng sinh khối Sinh khối nhiều làm tăng sản phẩm •Sự tạo thành ethanol trong quá trình trao đổi chất, gây ức chế tế bào hoặc ức chế sản xuất sản phẩm CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT CHẤT TẠO NGỌT Thuyết minh quy trình... Loài:C.tropicalis Tính chất Nguồn cacbon: xylose, glucose, maltose, galactose Nguồn nito: muối amoni Nhiệt độ tối thích: 300C pH: 4.1-5.3 Nhu cầu oxi: vi sinh vật kị khí tùy tiện Hình thức sinh sản: sinh sản hữu tính CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT CHẤT TẠO NGỌT 2.3 Vi sinh vật 2.3.2.Candida guilliermonlii Đặc điểm •Chủng: nấm, Ngành: Ascomycota, Lớp:Saccharomycetes, Bộ:Saccgaromycetales,Họ:Sacchar omycetaceae,Giống:pichia,Loài:... một loại nấm men có hình tròn hoặc bầu dục, kích thước khoảng 2.0-4.0 x 3.0-6.5 •pH: 3.5 -7 •Nhiệt độ tối thích: 30oC CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT CHẤT TẠO NGỌT 2.4 Quy trình sản xuất A QUY TRÌNH TRÍCH LY XYLOSE TỪ BÃ MÍA Pha lỏng CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT CHẤT TẠO NGỌT 2.4 Quy trình sản xuất Thuyết minh quy trình 1 Xay Mục đích: tác đông cơ học giảm kích thước nguyên liệu ( kích thước tối đa là dài 1,5cm), chuẩn bị... men và các khoáng còn lại • Chỉnh pH: 4,5-5,5 CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT CHẤT TẠO NGỌT 2.2.Môi trường Hình 2: Thiết bị tiệt trùng autoclave CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT CHẤT TẠO NGỌT 2.3 Vi sinh vật 2.3.1.Candida tropicalis Đặc điểm: Chủng: nấm Ngành: ascomycota Lớp: saccharomycetes Bộ: saccharomycetales Họ: saccharomycetaceae Giống: candida Loài:C.tropicalis Tính chất Nguồn cacbon: xylose, glucose, maltose, galactose...CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT CHẤT TẠO NGỌT 2.1.Nguyên liệu Giới thiệu nguyên liệu Lingin • Là hợp chất cao phân tử có hoạt tính thơm, bộ khung của đơn vị mắc xích lignin là phenyl propan • Các nhóm chức có ảnh hưởng lớn nhất đến tính chất của lignin là nhóm hydroxyl phenol, nhóm hydroxyl rượu benzolic và nhóm cacbonyl CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT CHẤT TẠO NGỌT 2.2.Môi trường - Thành phần môi... trường thạch nghiêng (40g/ml malt, 15g/ml agar) ủ ở nhiệt độ 25oC cho đến khi tạo bào tử Chuẩn bị môi trường lên men và cấy giống theo các cấp cho đến khi đủ canh trường đễ lên men cho sản xuất CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT CHẤT TẠO NGỌT Thuyết minh quy trình 2 Lên men Mục đích: Quá trình trao đổi chất của VSV sẽ tăng sinh khối và sản phẩm (xylitol) Thực hiện: môi trường sẽ được bơm bào thiết bị lên men, tiếp... cô đặc chân không CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT CHẤT TẠO NGỌT 2.4 Quy trình sản xuất 8 Xử lý pha lỏng - Lọc Mục đích: để loại bỏ những phần chưa được thuỷ phân Thiết bị: thiết bị lọc dủng vài lọc - Xử lý dịch lọc với than hoạt tính Mục đích: Để hạn chế nồng độ các chất ức chế quá trình lên men sinh ra trong quá trình thuỷ phân như acid acetic, furfural, hydroxyl metyl furfural, hợp chất phenolic Phương pháo thực... đích : thu nhận sản phẩm Dịch sau khi lên men bao gồm: sinh khối ( nấm men), đường sót (D- xylose) và một số chất khác - Quy trình thu Xilytol: Lọc – khử khoáng Mục đích: tái sinh khối nấm men và cặn nhằm thu dịch trong chưa Xilytol Thực hiện: dịch sau lên men được bơm qua thiết bị lọc khung bản Sinh khối và cặn được giữ lại trên màng, ta thu được dịch trong CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT CHẤT TẠO NGỌT Thuyết minh... bình đáy hình nón được đặt ngay dưới băng tải, quá trình này trích ly hoàn toàn thành phần xylose của bã mía Sản phẩm thủy phân được thu vào bình đáy hình nón chứa khoảng 17-20% xylose Thiết bị: thủy phân bã mía Hình: Máy xử lý nguyên liệu CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT CHẤT TẠO NGỌT 2.4 Quy trình sản xuất 8 Xử lý pha lỏng c cô đặc chân không Mục đích: tăng hàm lượng xylose như mong muốn, đáp ứng cho quá trình . NHÓM 1 • Tổng quan về chất tạo ngọt 2 • Sản xuất chất tạo ngọt 3 • Ứng dụng và thành tựu Nội dung CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO NGỌT 1.1.Định nghĩa - Chất tạo ngọt: Là phụ gia tạo vị ngọt, chúng được. thích: 30oC CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT CHẤT TẠO NGỌT 2.4. Quy trình sản xuất A. QUY TRÌNH TRÍCH LY XYLOSE TỪ BÃ MÍA Pha lỏng CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT CHẤT TẠO NGỌT 2.4. Quy trình sản xuất Thuyết minh quy trình 1 lại. • Chỉnh pH: 4,5-5,5 CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT CHẤT TẠO NGỌT 2.2.Môi trường Hình 2: Thiết bị tiệt trùng autoclave CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT CHẤT TẠO NGỌT 2.3. Vi sinh vật 2.3.1.Candida tropicalis. Đặc điểm: Chủng: