1 MỞ ĐẦU Tính cấp thiết Các mặt hàng thủy sản xuất Việt Nam chủ yếu thủy sản đông lạnh thủy sản khô Tuy nhiên công nghệ chế biến thuỷ sản khô nước ta đặc biệt mặt hàng cá cơm khô chủ yếu làm khô phương pháp phơi nắng, sấy khơng khí nóng từ lị than, gas nên sản phẩm có chất lượng khơng cao, tỷ lệ phế phụ phẩm lớn, chất lượng không ổn định làm giảm hiệu kinh tế Do việc tìm tịi, ứng dụng cơng nghệ, phương pháp sấy vào việc sấy khô sản phẩm thuỷ sản điều cần thiết phù hợp với thực tiễn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ngày quan tâm ý nhiều Công nghệ sấy xạ hồng ngoại (IR) chọn lọc công nghệ mới, có nhiều ưu điểm như: Giảm thời gian sấy, nhiệt độ sấy thấp sản phẩm sấy bị tổn thất chất lượng đảm bảo; sản phẩm trùng bề mặt, kéo dài thời gian bảo quản; an toàn, vệ sinh cho thực phẩm cho người vận hành môi trường,… Xuất phát từ ý nghĩa yêu cầu thực tiễn tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu biến đổi thành phần hố học, tính chất vật lý đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng cá cơm săng (Spratelloides gracilis) sấy hồng ngoại xuất khẩu” nhằm đại hố cơng nghệ sấy, tiết kiệm thời gian, lượng, nâng cao chất lượng hiệu kinh tế thuỷ sản khô 2 Ý nghĩa khoa học thực tiễn luận án Kết đề tài luận án đóng góp thêm sở khoa học cho lĩnh vực chuyên ngành sấy thủy sản, nguồn tài liệu tham khảo giảng dạy chuyên ngành chế biến thực phẩm Đưa phương pháp sấy cho doanh nghiệp chế biến thủy sản khô Việt Nam Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu luận án nghiên cứu biến đổi số tính chất vật lý, thành phần hóa học, tính chất cảm quan vi sinh cá cơm săng trình sấy IR chọn lọc, đề xuất quy trình cơng nghệ sấy cá cơm IR chọn lọc đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm hiệu kinh tế Nội dung nghiên cứu 1) Xác định số thành phần hóa học bản, tính chất vật lý, vi sinh vật nguyên liệu cá cơm săng tươi; 2) Nghiên cứu biến đổi số thành phần hoá học, tính chất vật lý, tiêu cảm quan vi sinh cá cơm trình sấy IR chọn lọc; 3) Xác định chế độ sấy thích hợp xây dựng quy trình cơng nghệ sấy cá cơm săng IR chọn lọc; 4) So sánh chất lượng sản phẩm cá cơm săng sấy IR chọn lọc với số phương pháp khác (phơi nắng, sấy khơng khí nóng); 5) Sơ hạch toán giá thành cho 1kg cá cơm săng sấy IR chọn lọc, đánh giá phân tích tính khả thi công nghệ; 6) Đề xuất số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cá cơm khơ nói chung cá cơm sấy IR chọn lọc nói riêng Tính luận án - Đưa số liệu đầy đủ thành phần hóa học, vật lý, vi sinh vật cá cơm săng khai thác vùng biển Khánh Hòa; - Xác định biến đổi tiêu chất lượng sản phẩm cá cơm săng trình sấy xạ IR chọn lọc; - Đề xuất quy trình cơng nghệ sấy cá cơm xạ IR chọn lọc so sánh chất lượng sản phẩm với phương pháp thông thường: phơi nắng, sấy khơng khí nóng Bố cục luận án Luận án bao gồm 151 trang, chia làm chương, 47 bảng số liệu, 43 hình 138 tài liệu tham khảo (Tiếng Việt 33 tài liệu, Tiếng Anh 105 tài liệu) Chương I TỔNG QUAN Công nghiệp chế biến thủy sản nước ta có thành tựu đáng ghi nhận, số lượng sở chế biến tăng nhanh, lực sản xuất lớn, thị trường tiêu thụ rộng, kim ngạch xuất không ngừng tăng Để đạt mục tiêu tăng trưởng thời gian tới cần phải trọng nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm tổn thất sau thu hoạch, đầu tư dây chuyền công nghệ chế biến sâu, chế biến sản phẩm giá trị gia tăng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nâng cao hiệu sản xuất kinh doanh Sản phẩm thủy sản xuất nước ta chủ yếu sản phẩm đông lạnh hàng khô Trong cấu sản phẩm thủy sản khơ cá cơm khơ mặt hàng chiếm tỷ trọng cao có giá trị tương đối cao Tuy nhiên, công nghệ chế biến cá cơm khơ cịn mang tính thủ cơng, chủ yếu phơi nắng số sấy không khí nóng từ lị than dẫn đến chất lượng chưa cao, tỷ lệ hao hụt sản phẩm bị hạ loại lớn, chưa thực đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, gây nhiễm mơi trường, Công nghệ xạ IR đặc biệt xạ IR chọn lọc ứng dụng nhiều công nghiệp thực phẩm, đặc biệt lĩnh vực sấy, nướng, rán, trùng, nơng sản, thực phẩm có nhiều ưu điểm như: thời gian gia nhiệt nhanh, chất lượng an toàn thực phẩm đảm bảo, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, thiết bị gọn nhẹ, an tồn, dễ điều khiển, ảnh hưởng đến môi trường sức khỏe người, Đối tượng nghiên cứu (cá cơm săng) có sản lượng, giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao, kích thước nhỏ, tương đối đồng nên thích hợp với công nghệ sấy xạ IR (sẽ hạn chế nhược điểm IR khả xuyên thấu kém) Việc ứng dụng IR đặc biệt IR có chọn lọc để làm khơ thủy sản giới Việt Nam hạn chế Đa số nghiên cứu dừng lại việc ứng dụng nguồn pháp xạ IR thông thường (phổ rộng) như: bóng đèn hồng ngoại, dây điện trở,…trong việc làm khô nông sản chủ yếu Hơn nghiên cứu nhằm tìm chế độ sấy tối ưu với việc thay đổi thông số kỹ thuật như: nhiệt độ, vận tốc gió, khoảng cách từ nguồn phát IR đến vật sấy, chiều dày lớp vật sấy Cho đến chưa tìm thấy nghiên cứu đánh giá cách đầy đủ hệ thống ảnh hưởng yếu tố đến thành phần hóa học, tính chất vật lý, vi sinh vật chất lượng cảm quan sản phẩm cá cơm săng q trình sấy IR chọn lọc Chính hướng nghiên cứu luận án nhằm đánh giá ảnh hưởng yếu tố: nhiệt độ, khoảng cách chiếu xạ tốc độ gió trình sấy cá cơm xạ IR có chọn lọc, từ xây dựng quy trình cơng nghệ để sấy cá cơm tạo sản phẩm cá cơm khơ có chất lượng cao, đảm bảo u cầu vệ sinh, an tồn, bảo vệ mơi trường nâng cao hiệu kinh tế cho mặt hàng thủy sản khơ nói chung cá cơm khơ nói riêng việc làm có ý nghĩa khoa học thực tiễn cao 6 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu luận án cá cơm săng thuộc: Bộ Clupeiformes; Họ Clupeidae; Giống Spratelloides; Loài S.gracilis Cá cơm săng đánh bắt vùng biển Khánh Hịa có chiều dài tồn thân từ - 7cm, cá cịn tươi, không bị dập nát 2.2 Phương pháp nghiên cứu Các phương pháp sử dụng nghiên cứu phương pháp thường quy, phương pháp đại như: sấy xạ IR chọn lọc bước sóng, sắc ký lỏng cao áp, sắc ký khí, kính hiển vi điện tử Đồng thời phương pháp toán học sử dụng phương pháp quy hoạch thực nghiệm, ứng dụng phần mềm Modde 5.0, Design Expert 8.0 để thiết lập mơ hình tốn học tối ưu hóa thơng số q trình sấy theo phương pháp Box-Wilson 2.3 Thiết bị, hóa chất phục vụ nghiên cứu - Thiết bị sấy xạ IR sử dụng gốm có khả chọn lọc bước sóng; Máy sắc ký lỏng cao áp; Máy sắc ký khí; Thiết bị chưng cất đạm NH3; Kính hiển vi điện tử; Một số thiết bị đo cầm tay; Các dụng cụ thí nghiệm; - Các loại hóa chất, phụ gia sử dụng nghiên cứu có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, độ tinh khiết cao, đảm bảo độ tin cậy phân tích tiêu đặt 7 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết phân tích số thành phần hóa học, tính chất vật lý vi sinh vật nguyên liệu cá cơm săng Kết phân tích cho thấy cá cơm săng có hàm lượng nước 74,7%, protein 20,05%, lipit 1,8%, tro 2,2%, NH3 4,65mg/100g histamin 3,5ppm Trong cá cơm săng có tới 30 loại axit béo SFA chiếm 44,0%, PUFA chiếm 32,0% MUFA chiếm 24,0% Cá cơm săng có 18 loại axit amin, với loại không thay tổng hàm lượng lên đến 11,57% Cấu trúc thịt cá cơm tươi tương đối lỏng lẻo Các tiêu vi sinh vật đạt yêu cầu theo quy định hành, với tổng số vi sinh vật hiếu khí 5,4x105 cfu/g 3.2 Biến đổi số thành phần hóa học, tính chất vật lý, cảm quan vi sinh cá cơm sấy IR chọn lọc Cá cơm sau xử lý (rửa, luộc) đưa vào thiết bị sấy IR chọn lọc, tiến hành sấy theo thí nghiệm quy hoạch với thông số kỹ thuật khác (khoảng cách chiếu IR đến nguyên liệu: – 25cm; nhiệt độ sấy: 40 – 700C; tốc độ gió: – 3m/s) Kết phân tích biến đổi tiêu: thời gian sấy, thành phần hóa học, tính chất vật lý, cảm quan vi sinh vật sản phẩm trình sấy thể phần sau: 3.2.1 Biến đổi thời gian sấy cá cơm IR chọn lọc (Y1) Kết nghiên cứu biến đổi thời gian sấy (giờ) cá cơm thiết bị sấy IR chọn lọc để đạt đến độ ẩm theo yêu cầu (20±2%) thể phương trình hồi quy sau: Y1 = 5,86 + 0,69x1 - 0,94x2 + 0,94x3 + 0,3x1x3 – 0,3x2x3 (3.1) Khi nhiệt độ (x2) tăng thời gian sấy rút ngắn Tốc độ gió (x3) cao nhanh chóng làm hình thành lớp vỏ cứng bề mặt sản phẩm gây cản trở trình khuếch tán nội làm cho sản phẩm bị ẩm cục bên trong, thời gian sấy phải kéo dài Và cuối khoảng cách chiếu IR (x1) xa thời gian sấy bị kéo dài 3.2.2 Biến đổi kết cấu thịt (Y2) Kết chụp cấu trúc thịt kính hiển vi điện tử cho thấy nhiệt độ sấy, tốc độ gió ảnh hưởng lớn đến kết cấu, tổ chức thịt, nhiệt độ tốc độ gió cao kết cấu thịt trở nên dai chắc, màu sắc bị sẫm lại, sợi phân bố không đồng đều, có chỗ bị co rút làm mật độ sợ tăng lên, hình thành tổ chức bền chặt 3.2.3 Biến đổi khả hút nước trở lại (Y3) Kết nghiên cứu biến đổi khả hút nước trở lại (%) cá cơm sấy IR chọn lọc thể phương trình hồi quy sau: Y3 = 63,98 – 5,37x2 – 2,75x3 + 1,85x1x2 (3.2) Yếu tố khoảng cách không ảnh hưởng đến khả hút nước trở lại sản phẩm Nhiệt độ yếu tố ảnh hưởng lớn, nhiệt độ tăng cao, tỷ lệ protein bị biến tính nhiều, cấu trúc thịt trở nên rắn làm cho khả hút nước bị giảm nhiều Tương tự vậy, vận tốc khơng khí tác nhân gây nước cao độ bề mặt sản phẩm dẫn đến hình thành lớp vỏ cứng, protein biến tính làm chai bề mặt, lỗ mao quản bị tắc nghẽn dẫn đến khả hút nước trở lại sản phẩm bị giảm đáng kể 3.2.4 Biến đổi hàm lượng protein tổng số (Y4) Kết nghiên cứu biến đổi hàm lượng protein tổng số (%) cá cơm sấy IR chọn lọc thể phương trình hồi quy sau: Y4 = 61,13 + 0,175x1 – 0,35x2 - 0,175x3 + 0,25x1x2 (3.3) Yếu tố nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến hàm lượng protein tổng số, nhiệt độ tăng hàm lượng protein bị giảm, yếu tố tốc độ gió khoảng cách chiếu xạ IR ảnh hưởng đến hàm lượng protein tổng số, giảm khoảng cách chiếu tăng tốc độ gió làm cho gia tăng trình khuếch tán ngoại, dẫn tới lớp thịt bề mặt cá nhanh chóng bị nước mạnh mẽ làm cho protein bị biến tính thúc đẩy phản ứng tạo màu, tạo mùi làm tổn thất lượng axit amin định Tuy nhiên, xét tổng thể hàm lượng protein tổng số cá cơm sấy xạ IR chọn lọc bị biến đổi không nhiều theo chế độ sấy chọn (chỉ từ 60,2 – 61,8%) 10 3.2.5 Biến đổi hàm lượng axit amin tổng số (Y5) Kết nghiên cứu biến đổi hàm lượng axit amin tổng số (%) cá cơm sấy IR chọn lọc thể phương trình hồi quy sau: Y5 = 39,24 + 0,175x1 - 0,35x2 - 0,175x3 + 0,25x1x2 (3.4) Yếu tố nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến hàm lượng axit amin tổng số, nhiệt độ tăng hàm lượng axit amin bị giảm, yếu tố tốc độ gió khoảng cách chiếu xạ IR ảnh hưởng đến hàm lượng axit amin tổng số, giảm khoảng cách chiếu tăng tốc độ gió làm cho gia tăng q trình khuếch tán ngoại, dẫn tới lớp thịt bề mặt cá nhanh chóng bị nước mạnh mẽ làm cho protein bị biến tính thúc đẩy phản ứng tạo màu, tạo mùi làm tổn thất lượng axit amin định Tuy nhiên, xét tổng thể hàm lượng axit amin tổng số cá cơm sấy xạ IR chọn lọc bị biến đổi không nhiều theo chế độ sấy chọn (chỉ từ 38,28 – 39,88%) 3.2.6 Biến đổi hàm lượng lipit tổng số (Y6) Kết nghiên cứu biến đổi hàm lượng lipit tổng số (%) cá cơm sấy IR chọn lọc thể phương trình hồi quy sau: Y6 = 6,65 + 0,113x1 – 0,238x2 - 0,138x3 (3.5) Yếu tố nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến hàm lượng lipit tổng số, nhiệt độ tăng hàm lượng lipit bị giảm, yếu tố tốc độ gió khoảng cách chiếu xạ IR ảnh hưởng đến hàm lượng lipit tổng số, giảm khoảng cách chiếu tăng tốc độ gió 11 làm cho gia tăng trình khuếch tán ngoại, dẫn tới lớp thịt bề mặt cá nhanh chóng bị nước mạnh mẽ làm cho lipit bị biến tính thúc đẩy phản ứng oxy hóa tạo màu, tạo mùi làm tổn thất lượng axit béo định Tuy nhiên, xét tổng thể hàm lượng lipit tổng số cá cơm sấy xạ IR chọn lọc bị biến đổi không nhiều theo chế độ sấy chọn (chỉ từ 6,1 – 7,1%) 3.2.7 Biến đổi hàm lượng axit béo không no bậc cao (PUFA) (Y7) Kết nghiên cứu biến đổi hàm lượng axit béo không no bậc cao (%) cá cơm sấy IR chọn lọc thể phương trình hồi quy sau: Y7 = 29,04 + 0,31x1 – 1,14x2 – 0,51x3 + 0,16x1x2 (3.6) Nhiệt độ yếu số có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng PUFA, tốc độ gió khoảng cách chiếu IR Với thí nghiệm bố trí cho ta thấy hàm lượng PUFA thay đổi khoảng từ 26,6 – 30,7% Sự biến đổi không lớn thời gian sấy ngắn, mặt khác khả làm bất hoạt vi sinh vật enzyme IR đáng kể, nên nhìn chung ảnh hưởng đến hàm lượng PUFA 3.2.8 Biến đổi hàm lượng NH3 (Y8) Kết nghiên cứu biến đổi hàm lượng NH3 (mg/100g) cá cơm sấy IR chọn lọc thể phương trình hồi quy sau: Y8 = 11,26 + 0,675x1 – 0,9x2 + 0,8x3 + 0,3x1x3 – 0.275x2x3 (3.7) Sự biến đổi hàm lượng NH3 q trình sấy IR khơng đáng kể thời gian sấy ngắn, khả bất hoạt emzyme vi sinh 12 vật tia hồng ngoại làm chậm trình hình thành NH3 Tuy nhiên nhiệt độ yếu tố ảnh hưởng lớn đến hình thành NH3, nhiệt độ tăng cao, khả làm bất hoạt enzyme vi sinh vật rõ rệt thời gian sấy rút ngắn đáng kể hàm lượng NH3 tăng lên ít, tăng lên tương đối, chủ yếu so giảm hàm lượng nước sản phẩm gây nên Yếu tố tốc độ gió tác nhân thúc đẩy q trình xy hóa dẫn đến việc tăng hàm lượng NH3 tăng tốc độ gió buồng sấy Khi khoảng cách giảm thời gian sấy rút ngắn dẫn đến việc tăng hàm lượng NH3 3.2.9 Biến đổi hàm lượng histamin (Y9) Kết nghiên cứu biến đổi hàm lượng histamin (ppm) cá cơm sấy IR chọn lọc thể phương trình hồi quy sau: Y9 = 7,31 + 0,85x1 – 1,12x2 + 1,03x3 + 0,39x1x3 – 0,41x2x3 (3.8) Yếu tố nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến hàm lượng histamin, nhiệt độ tăng hàm lượng histamin bị giảm, giảm khoảng cách chiếu giảm tốc độ gió làm cho thời gian sấy nhanh, enzyme vi sinh vật nhanh chóng bị bất hoạt giảm hoạt tính dẫn đến việc hình thành histamin cách chậm chạp Hàm lượng histamin cá cơm sấy xạ IR chọn lọc bị biến đổi theo chế độ sấy chọn từ 5,22 – 11,07ppm, hàm lượng thấp so với giới hạn dư lượng histamin cho phép sản phẩm thủy sản (100ppm – Quyết định 2670/QĐ-BNN-QLCL ngày 29/8/2008) 13 3.2.10 Biến đổi chất lượng cảm quan (Y10) Kết nghiên cứu biến đổi chất lượng cảm quan (Điểm) cá cơm sấy IR chọn lọc thể phương trình hồi quy sau: Y10 = 18,93 + 0,175x1 – 0,35x2 - 0,175x3 + 0,25x1x2 (3.9) Yếu tố khoảng cách chiếu IR tốc độ gió có ảnh hưởng không nhiều đến chất lượng cảm quan ảnh hưởng lớn kết hợp nhiệt độ cao khoảng cách chiếu gần Nhiệt độ yếu tố ảnh hưởng lớn, nhiệt độ tăng cao, tỷ lệ protein bị biến tính nhiều, cấu trúc thịt trở nên rắn chắc, hình thành phản ứng tạo màu, tạo mùi, làm ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất cảm quan sản phẩm Tuy nhiên đa số sản phẩm nằm thang điểm tốt (>18,6 điểm – TCVN 3215-79), có thí nghiệm cho sản phẩm đạt loại Từ kết nghiên cứu này, lần cho thấy, sấy xạ IR cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt 3.2.11 Biến đổi vi sinh vật (Y11) Kết nghiên cứu biến đổi vi sinh vật tổng số (cfu/g) cá cơm sấy IR chọn lọc thể phương trình hồi quy sau: Y11 = 207,73 + 25,62x1 – 173,13x2 (3.10) Nhiệt độ sấy có ảnh hưởng lớn đến tổng số vi khuẩn hiếu khí Ở khoảng cách chiếu IR tốc độ gió (k = 5cm v = 1m/s) sấy nhiệt độ 400C, tổng số VKHK 3,3x102CFU/g tăng nhiệt độ sấy lên 700C cịn 0,25x102CFU/g Yếu tố 14 khoảng cách ảnh hưởng đến tổng số VKHK lại sản phẩm, khoảng cách chiếu gần làm cho tế bào VSV bề mặt sản phẩm hấp thụ nhiều lượng xạ bị tiêu diệt nhiều Yếu tố tốc độ gió ảnh hưởng đến tổng VKHK, tốc độ gió tăng làm tăng hàm lượng VKHK ảnh hưởng khơng có ý nghĩa mặt thống kê (p < 0,05) Qua q trình khảo sát, phân tích tiêu hóa học, vật lý, cảm quan vi sinh cá cơm săng sau sấy xạ IR chọn lọc cho thấy tiêu hóa học bị biến đổi, chất lượng cảm quan sản phẩm cho kết tốt, đặc biệt tiêu vi sinh giảm đáng kể sau sấy Với kết đạt trên, lần khẳng định ưu điểm vượt trội phương pháp làm khô sản phẩm thực phẩm xạ IR chọn lọc 3.3 Tối ưu hóa cơng đoạn sấy cá cơm IR chọn lọc Qua kết nghiên cứu mục 3.2 cho thấy chất lượng sản phẩm sau sấy xạ IR chọn lọc chế độ sấy khác (k = - 25cm, t = 40 - 700C, v = - 3m/s) cho kết tốt, tiêu an toàn thực phẩm nằm ngưỡng cho phép Chính vậy, mục đích việc tối ưu hóa cơng đoạn sấy nhằm tìm khoảng cách chiếu IR, nhiệt độ tốc độ gió thích hợp để rút ngắn thời gian sấy, giảm chi phí lượng Kết tính tốn mơ hình thực nghiệm cho thấy chế độ sấy tối ưu cho việc sấy cá cơm săng thiết bị sấy IR chọn lọc là: Khoảng cách từ nguồn chiếu IR (thanh gốm) đến nguyên liệu là: 10 15 (cm); Nhiệt độ khơng khí buồng sấy là: 55 (0C); Tốc độ gió ngang qua nguyên liệu là: 1,4 (m/s) Với chế độ sấy này, cần 3,5 độ ẩm cá cơm đạt yêu cầu (20±2%) đảm bảo chất lượng 5.5 T h o i g ia n s a y Thời gian sấy (h) 4.5 3.5 1.00 30.00 1.50 36.00 2.00 42.00 48.00 Nhiệt Nhiet do0C) B: độ ( 2.50 54.00 Tốc độ go gio (m/s) A: Toc gió 60.00 3.00 Hình 3.15 Mơ hình biểu diễn mối tương quan yếu tố đến thời gian sấy chế độ sấy tối ưu 20.0 90.0 80.0 Đ ộ ẩ m (% ) 70.0 T ố c đ ộ s ấ y (% W / h ) y = 79.389e-0.3587x R2 = 0.9896 60.0 50.0 40.0 30.0 20.0 10.0 18.0 16.0 14.0 12.0 10.0 8.0 6.0 4.0 2.0 0.0 0.0 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0 Thời gian sấy (h) 0.0 10.0 20.0 30.0 40.0 50.0 60.0 70.0 80.0 Độ ẩm (%) (a) (b) Hình 3.16 Đường cong sấy (a) đường cong tốc độ sấy (b) cá cơm săng IR chọn lọc chế độ sấy tối ưu 3.4 Đề xuất quy trình cơng nghệ sấy cá cơm IR chọn lọc Từ kết nghiên cứu đề xuất quy trình cơng nghệ sấy cá cơm IR chọn lọc hình 3.17 16 NGUYÊN LIỆU - Nước muối 2-3% - Bổ sung muối, thay nước RỬA CHẦN - Khoảng cách IR: 10cm - Nhiệt độ sấy: 550C - Tốc độ gió: 1,4m/s - Cá tươi, nguyên vẹn - Size 5-7cm - Bảo quản nước đá xay - Nước sôi: 1000C - Thời gian: phút SẤY IR SẢN PHẨM BAO GÓI - Kho lạnh: - 18±2 0C - Thời hạn: 12 tháng - Bao gói PE (3kg/túi) - Đóng thùng cacton BẢO QUẢN Hình 3.17 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sấy cá cơm săng IR chọn lọc 3.5 So sánh chất lượng cá cơm săng làm khô phương pháp khác 3.5.1 Một số tiêu hóa học Cá cơm săng sau làm khô phương pháp: IR, KKN, PN đem phân tích số thành phần hóa học sản phẩm Kết phân tích thể bảng 3.37 17 Bảng 3.37 Thành phần hóa học sản phẩm (% chất khô) STT Phương pháp Chỉ tiêu làm khô Đơn vị IR KKN PN Độ ẩm % 22,10 22,50 22,30 Protein tổng số % 61,02 59,25 58,54 Axit amin tổng số % 39,23 36,26 36,65 Lipit tổng số % 7,03 6,62 6,48 Axit béo PUFA/∑FA % 28,50 26,40 27,40 Tro % 11,32 11,42 11,51 NH3 mg/100g 12,08 16,53 29,38 Histamin ppm 5,23 8,54 16,73 3.5.2 Một số tiêu vật lý 1) Kết cấu thịt Ở phương pháp làm khô khác nhau, kết cấu thịt cá cơm săng có khác rõ rệt Kết nghiên cứu thể hình 3.19 (a) (b) 18 (c) (d) Hình 3.19 Cấu trúc thịt cá cơm nguyên liệu (a), sản phẩm PN (b), sấy KKN (c) sấy IR (d) 2) Tỷ lệ hút nước trở lại Sau phân tích tỷ lệ hút nước trở lại sản phẩm cá cơm làm khô phương pháp khác Kết cho thấy sản phẩm cá cơm sấy xạ IR có tỷ lệ hút nước trở lại đạt cao (70,4%), cá cơm phơi nắng đạt 61,7% cuối cá cơm sấy khơng khí nóng đạt 54,3% 3) Tỷ lệ gẫy đầu, vỡ miếng sản phẩm Sau phân tích tỷ lệ gẫy đầu, vỡ miếng sản phẩm cá cơm làm khô phương pháp khác Kết cho thấy sản phẩm cá cơm sấy xạ IR có tỷ lệ gẫy đầu, vỡ miếng thấp (1,8%), cá cơm sấy khơng khí nóng (4,07%) cuối cá cơm phơi nắng có tỷ lệ cao 5,42% 3.5.3 Chất lượng cảm quan Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm cá cơm làm khô phương pháp khác cho thấy cá cơm sấy 19 xạ IR đạt cao (19,24 điểm), cá cơm phơi nắng đạt 17,08 điểm cuối cá cơm sấy khơng khí nóng đạt 16,2 điểm (a) (b) (c) (d) Hình 3.24 Hình ảnh cá cơm săng sau luộc/hấp (a), Sản phẩm cá cơm khô PN (b), sấy KKN (c), sấy IR (d) 3.5.4 Số lượng chủng loại vi sinh vật Kết nghiên cứu so sánh biến đổi vi sinh vật sản phẩm cá cơm săng sau làm khô phương pháp khác thể qua bảng 3.38 20 Bảng 3.38 Kết phân vi sinh vật (CFU/g) cá cơm săng theo phương pháp làm khô khác Các tiêu vi sinh Phương pháp làm khô IR KKN 5649-2006 PN 1,1x10 8,7x10 6,2x10 106 Coliforms