1 TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Công nghệ Chế biến Thủy sản Súc sản Quy trình sản xuất khô cá tra tẩm gia vị ăn liền (Hoàn chỉnh) 1. Đặc điểm hình thái – Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, chiều dài gấp 4 lần chiều rộng, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đôi râu dài. Vây thứ nhất có 5 tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia. – Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, có thể sống ở nước lợ 7 ÷ 10 % muối, chịu được nước phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15 0 C nhưng chịu nóng tới 39 0 C. Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác. – Cá tra có cơ quan hô hấp phụ, có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan. Tiêu hao oxy và ngưỡng oxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng. 2. Đặc điểm dinh dưỡng – Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. – Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy. 3. Đặc điểm sinh trưởng – Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Ðã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m. Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 năm tuổi. – Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. Cá ương trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam). Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể. 2 TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM – Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1-1,5 kg/con ( năm đầu tiên ), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít. 4. Đặc điểm sinh sản – Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5-3 kg. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào. – Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận Campuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam. Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một năm. B. GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI PHỤ GIA 1. Muối ăn 1.1. Thành phần và tính chất của muối ăn – Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp chất với hàm lượng khác nhau. Các loại tạp chất trong muối ăn có thể chia làm hai loại: Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không tan (sỏi, cát,…). Những chất có hoạt tính hóa học như các hợp chất Clor của Ca 2+ , Mg 2+ , Fe 2+ , Fe 3+ , và muối của gốc sunfat (SO4 2- ). – Ngoài ra, trong muối thường tồn tại Kali (muối mỏ chứa Kali nhiều hơn muối biển) có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như: Làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan của NaCl và gây vị đắng (vì trong muối có CaCl 2 và MgCl 2 , chúng có độ hòa tan cao hơn NaCl nhiều lần và có vị đắng). – NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng là 1,161, điểm nóng chảy 803 0 C. – Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho màu ngà, thậm chí có màu đen) tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn. – Hàm lượng nước trong muối luôn biến động và phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của không khí. Nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% muối sẽ hút ẩm và tan chảy, nếu 3 TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM độ ẩm không khí nhỏ hơn 75% muối sẽ khô rất nhanh. Chính đặc điểm này mà khi bảo quản muối thường xảy ra hiện tượng muối bị đóng cục, lúc đầu đóng thành cục nhỏ, về sau lớn dần thành tảng cứng. Nguyên nhân là do muối hút ẩm tan ra rồi khô lại, lúc khô các tinh thể muối liên kết lại với nhau tạo thành khối lớn. – Do những tính chất trên, khi bảo quản muối ăn cần xây dựng kho cao ráo, kín, hợp vệ sinh, độ ẩm kho phải giữ dưới 75%. Lưu . những ngày trời mưa, ẩm ướt không nên mở cửa kho để tránh hiện tượng muối hút nước và tan chảy. 1.2. Tác dụng phòng thối của muối ăn Từ rất lâu con người đã biết sử dụng muối ăn để bảo quản thủy sản trong vài giờ, vài ngày, thậm chí là vài tuần. Sở dĩ họ chọn muối ăn vì họ biết rằng muối ăn có tác dụng ph.ng thối rất tốt, nhưng họ không thể giải thích được. Muối ăn có được khả năng ph.ng thối bởi muối ăn có các tác dụng sau đây: – Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó hạ thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được. – Khi muối ăn hoà tan vào nước sẽ cho ra ion Na + và Cl – . Ion Cl – sẽ kết hợp với protein ở mối nối peptit làm cho các enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ protein của nguyên liệu để lấy chất dinh dưỡng. Từ đó các vi sinh vật không thể phát triển được. Cũng có thể ion Cl – có độc tính làm cho vi khuẩn bị chết. – Muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu khi hoà tan thành dung dịch. Nhất là khi nồng độ dung dịch muối cao thì áp suất thẩm thấu tạo ra càng lớn làm cho màng tế bào vi khuẩn bị rách và vi khuẩn bị tổn thương. – Trong dung dịch có muối sẽ làm cho lượng oxi hòa tan ít đi nên các vi sinh vật hiếu khí không thể phát triển được. – Trong môi trường nước muối, sự hoạt động của các enzyme phân giải như protease, lipase,… bị ức chế. Vì thế quá trình tự phân giải của nguyên liệu bị đ.nh chỉ, các sản phẩm như acid amin, acid béo sinh ra rất ít làm cho nguồn dinh dưỡng của vi khuẩn trở nên khan hiếm và chúng không thể phát triển được. Chú ý rằng: Nếu ướp muối cá ở nhiệt độ thấp thì tác dụng ướp muối nhanh hơn tác dụng thối rửa, còn khi ướp muối ở nhiệt độ cao thì tác dụng phân giải nhanh hơn tác dụng thẩm thấu của muối nên cá có thể bị thối rửa. Qua nghiên cứu, người ta thấy các loại vi khuẩn khác nhau có khả năng chịu muối khác nhau. Các vi khuẩn gây bệnh bị ức chế ở nồng độ nước muối 4,4%. Nhưng một số vi khuẩn lên men có thể chịu được nồng độ muối 4 TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 15%, còn nấm mốc có thể chịu được đến 20-30% muối. (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990) 2. Đường (sugar) – Đường saccarose còn gọi là đường kính trắng có công thức hoá học là C 12 H 22 O 11 , đường có vị ngọt, tan trong nước. Khi hoà tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật. Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hoà tan trong dung dịch. – Tiêu chuẩn của đường trắng thể hiện ở bảng sau: – Khi xử lý đường ở nhiệt độ trên 120 0 C sẽ xảy ra phản ứng caramel, đường bị nhiệt phân thành nhiều sản phẩm phân hủy khác nhau, chúng có phân tử lớn, màu sậm được gọi là caramel. Phản ứng này được xúc tác bằng acid (pH=2-4) hay bazơ (pH=9-10), và cũng có thể xúc tác bằng muối amonium. Người ta đã phát hiện một số chất có khả năng sinh ung thư hay các độc tố kích thích thần kinh trong thành phần của sản phẩm caramel (chủ yếu là 4-methylimidazole và các hợp chất có liên quan). – Ngoài ra, đường còn có khả năng tương tác với các hợp chất amino để tạo nên phản ứng melanoidin (còn gọi là phản ứng maillard). Sản phẩm của phản ứng này là một hỗn hợp các chất có kích thước phân tử khác nhau, chúng tạo ra màu từ vàng đến nâu, có khả năng chống oxi hoá bảo vệ được chất béo. Phản ứng này xảy ra mạnh ở môi trường kiềm (mạnh nhất ở pH=9-10), khi độ hoạt động của nước bằng 0,7 thì phản ứng xảy ra mạnh nhất (tương ứng với thực phẩm có 40¸70% ẩm). – Trong công nghệ thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo đông và để bảo quản sản phẩm. 5 TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 3. Tỏi (garlic) – Tỏi là loại thực vật cây thảo, cao 60cm, thân hành, có lá thẳng và mỏng. Trong 100Kg tỏi (củ) có 60 ÷ 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu là allicin (C 6 H 10 OS 2 ) (Nguyễn Văn Trương và Trịnh Văn Thịnh, 1991). – Trong tỏi có chất kháng sinh tự nhiên là allicin và diallylthiosultinic có tác dụng ức chế các vi sinh vật. Dung dịch chứa 1/85000 allicin có thể ức chế hầu hết các vi sinh vật (VÌ Tấn Thành, 2003). – Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng làm phụ gia để tạo mùi, tạo vị, khử mùi tanh của thủy sản, và có thể ức chế các vi sinh vật. Còn trong Đông y và Tây y, người ta thường dùng tỏi để chữa cảm cúm, sát trùng. 4. Tiêu (pepper) – Trong tiêu có hai thành phần chính là các chất bay hơi và chất tạo vị cay (piperin). Các chất bay hơi trong tiêu đen nhiều hơn trong tiêu trắng. Vỏ tiêu chứa thành phần chủ yếu là chất xơ. Ngoài ra trong tiêu còn chứa tinh dầu, trong tiêu đen có 0,6-2,6% tinh dầu, trong tiêu trắng chứa 1-3% tinh dầu. Tinh dầu là chất dễ bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng (Võ Tấn Thành, 2003). – Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi và góp phần tạo màu cho sản phẩm. 5. Ớt (capsicum) – Ớt là loại cây thảo, họ cà (Solanaceae), ở vùng nhiệt đới thì gốc hóa gỗ, có nhiều cành (Nguyễn Văn Trương và Trịnh Văn Thịnh, 1991). – Chất cay trong ớt là capsicum, dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tan trong nước, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao, có ngưỡng cảm từ 1/15 triệu đến 1/17 triệu. Hàm lượng capsicum thay đổi tuỳ theo loại ớt, trung bình trong ớt chứa 1,3% capsicum (Võ Tấn Thành, 2003). – Người ta thường trồng ớt quả cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực phẩm. Một số người còn trồng ớt quả không cay để làm cây cảnh trang trí. 6. Acid acetic – Công thức hoá học của acid acetic là CH 3 COOH, một loại acid hữu cơ, vị chua. – Acid acetic có tác dụng kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật khi tạo ra môi trường có pH 4,5, và khi pH=3 thì các enzyme phân giải bị đình chỉ. 6 TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM – Ngoài ra, acid acetic còn có tác dụng ức chế sự phát triển của nấm mốc penicillin. – Trong quá trình chế biến, nếu dùng acid acetic ở nồng độ 0,5% sẽ gây đông tụ protein của cá, da cá chuyển từ màu sẫm sang màu vàng, làm thay đổi đặc tính cảm quan của nguyên liệu (Trần Văn Chương, 2001). Đây là tính chất được áp dụng để tách nhớt, làm sạch và gây chết trong qui trình chế biến một số loại thủy sản. A. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1. Phương pháp tiến hành 1. Thuyết minh quy trình 1.1. Nguyên liệu Cá tra có khối lượng 0,5 – 1Kg. Cá nguyên liệu phải còn sống,không bị trầy sướt hoặc bị bệnh. Tiến hành xử lí cá ngay sau khi mua về. 1.2. Xử lí nguyên liệu 7 TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM Nguyên liệu được fillet lấy thịt, lạn da, rửa sạch, rồi tiến hành ngâm trong dung dịch acid acetic 0,2% trong 1 ¸ 2 phút để khử mùi tanh, sau đó rửa lại bằng nước sạch và để lên khay cho ráo CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ KỸ THUẬT CHÍNH MÔ TẢ Cắt tiết- rửa 1 – Cá được giết chết bằng cách cắt hầu. Cá sau khi giết chết cho vào bồn nước rửa sạch. Fillet – Miếng fillet phải nhẳn, phẳng. – Không sót xương, phạm thịt. – Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá : Tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, dưới vòi nước chảy liên tục, thao tác phải đúng kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng, không để sót thịt trong xương. Rửa 2 – Rửa bằng nước sạch, nhiệt độ thường. – Rửa phải sạch – Miếng fillet được rửa qua 2 bồn nước sạch. Trong quá trình rửa miếng fillet phải đảo trộn mạnh để loại bỏ máu, nhớt & tạp chất. 8 TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM máu. – Nước rửa chỉ sử dụng một lần. Mỗi lần rửa không quá 50 kg. Lạng da – Không sót da trên miếng fillet. – Không phạm thịt hoặc rách thịt. – Dùng dao hoặc máy lạng da để lạng bỏ da. Thao tác nhẹ nhàng đúng kỹ thuật để miếng fillet sau khi lạng da không được phạm vào thịt miếng cá, không làm rách thịt miếng cá. Chỉnh hình – Không còn thịt đỏ, mỡ, xương. – Nhiệt độ BTP £ 15 0 C – Chỉnh hình nhằm loại bỏ thịt đỏ, mỡ trên miếng fillet. Miếng fillet sau khi chỉnh hình phải sạch phần thịt đỏ, mỡ, không rách thịt, không sót xương, bề mặt miếng fillet phải láng. Rửa 3 – Nhiệt độ nước rửa ≤ 8 0 C. – Tần suất thay nước : 200 kg thay nước một lần. – Sản phẩm được rửa qua 2 bồn nước sạch có nhiệt độ T 0 £ 8 0 C. Khi rửa dùng tay đảo nhẹ miếng fillet. Rửa không quá 200 kg thay nước một lần. Phân cỡ, loại – Phân cỡ miếng cá theo gram/miếng,Oz/ miếng hoặc theo yêu cầu khách hàng. Cho phép sai số≤ 2% – Cá được phân thành các size như : 60- 120; 120-70; 170-220; 220-Up (gram/ miếng) hoặc 3–5, 5–7, 7–9, 4–6, 6–8, 8– 10, 10–12 (Oz/ miếng), hoặc theo yêu cầu của khách hàng 1.3. Định hình – Miếng fillet cá tra được ép bằng máy ép để có độ dày phù hợp (0.5-0.7 cm) 0.5-0.7 cm >0.7 cm Sản phẩm có cấu trúc tơi, bề mặt khô Sản phẩm hơi bở, bề mặt tươm ẩm nhiều, 9 TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM ráo, màu sắc và mùi vị hấp dẫn còn tanh Miếng fillet mỏng thì ẩm bên trong khuếch tán ra ngoài nhanh hơn nên thời gian sấy ngắn hơn Miếng fillet dày thì ẩm bên trong khuếch tán ra ngoài chậm hơn nên thời gian sấy dài hơn -> Chọn mẫu có độ dày 0.5-0.7 cm là thích hợp nhất – Mục đích : làm mỏng lớp thịt cá và loại bớt một ít nước tự do giúp cho cá mau khô trong quá trình sấy. 1.4. Ướp muối 1.4.1. Kỹ thuật ướp muối 1.4.1.1. Các phương pháp ướp muối Dựa vào nhiệt độ ướp muối có thể phân ra làm 2 phương pháp: ướp muối ở nhiệt độ bình thường với t 0 = 10-30 0 C và ướp muối ở nhiệt độ thấp với t 0 < 5 0 C. Dựa vào phương thức sử dụng muối có thể phân ra 3 phương pháp: ướp muối khô, ướp muối ướt và ướp muối hỗn hợp. – Phương pháp ướp muối khô: sử dụng muối khô để ướp nguyên liệu, muối khô được đem trộn đều với cá theo tỷ lệ nhất định, do tính dễ hút nước muối sẽ hút nước trong nguyên liệu để hòa tan, dung dịch muối tạo ra ngày càng nhiều và cá dần dần được ướp trong dung dịch nước muối tự nhiên đó. Phương pháp này thường được sử dụng để ướp các loại cá nhỏ hoặc vừa và ít mỡ (lượng mỡ dưới 5%). – Phương pháp ướp muối ướt: sử dụng dung dịch nước muối để ướp, muối hạt khô trước tiên được cho vào nước hòa thành dung dịch rồi đem ướp cá. Nồng độ của dung dịch cao thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản phẩm, để bảo quản nguyên liệu trong thời gian dài, sử dụng dung dịch nước muối bão hòa. Phương pháp này sử dụng để sản xuất cá muối nhạt hoặc bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp. Được phân ra 3 mức độ: ướp muối nhạt sử dụng dung dịch muối 9-11%, ướp muối vừa sử dụng dung dịch muối 14-16%, ướp muối mặn sử dụng dung dịch muối bão hòa. – Phương pháp ướp muối hỗn hợp: là sự kết hợp cả hai phương pháp trên, dùng dung dịch muối bão hòa cho vào cá đã xát thêm muối đựng trong thùng ướp, như vậy đảm bảo nồng độ dung dịch muối luôn bão hòa và quá trình ướp muối xảy ra nhanh chóng. Trong khi ướp, nước trong nguyên liệu thoát ra bao nhiêu là được muối hòa tan bấy nhiêu. Phương pháp này dễ được cơ giới hóa, thích hợp cho việc ướp các loại cá béo và có kích thức to 1.4.1.2. Phương pháp ướp muối trong công nghệ sản xuất – Phương pháp: ướp muối khô – Nồng độ: 6.5-8% 10 TRẦN THANH PHONG –ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM – Thời gian ướp: 3-4h – Mục đích:  Tạo vị mặn cho sản phẩm  Loại một phần nước tự do theo cơ chế khuếch tán  Ức chế một số vi sinh vật có hại – Lý do chọn phương pháp ướp muối khô:  đơn giản  dễ thao tác  đòi hỏi dung tích chứa không lớn  khử nước trong nguyên liệu tương đối triệt để  bề mặt nguyên liệu không bị tưa nát 1.4.2. Sự trao đổi nước và muối trong quá trình muối cá Trong quá trình ướp muối nguyên liệu dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối sẽ thấm vào cơ thể cá, theo thời gian lượng muối tăng lên và lượng nước thì giảm xuống, đến một lúc nào đó sẽ đạt tới trạng thái cân bằng. Quá trình ướp muối cá có thể chia ra 3 giai đoạn như sau: – Giai đoạn thứ nhất: áp suất thẩm thấu của dung dịch lớn, nước trong cơ thể cá đi ra mạnh hơn muối đi vào cơ thể cá, trọng lượng cá giảm đi nhanh. Lúc này phẩm chất cá chưa có sự thay đổi gì sâu xa về hóa học, vẫn có mùi vị của cá tươi, những lớp thịt bên trong chưa ngấm muối, máu trong thân vẫn đỏ tươi. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn vừa (hàm lượng muối khoảng 6%). – Giai đoạn thứ hai: áp suất thẩm thấu của dung dịch trung bình, không có sự chênh lệch lớn về tốc độ chuyển động của muối vào và nước ra. Cuối giai đoạn này, sự chuyển động của nước từ cơ thể cá vào dung dịch gần như ngừng lại, và không có sự giảm trọng lượng của cá, nhưng lớp tế bào trên bề mặt cơ thể cá đã được bão hòa muối tạo thành màng ngăn, cản trở sự chuyển động của nước từ cá ra ngoài. Lúc này dưới ảnh hưởng của gradient nồng độ giữa dung dịch muối ở lớp thịt bên trong và bên ngoài xảy ra sự phân bố lại một phần muối và nước trong cơ thể cá. Lớp thịt gần trung tâm cơ thể cá được ngấm muối dần, tính chất lý hóa của protid thịt cá thay đổi rất lớn. Kết thúc quá trình ướp muối ở đây sẽ được loại cá mặn trung bình (hàm lượng muối 6-11%). – Giai đoạn thứ ba: áp suất thẩm thấu của dung dịch còn rất yếu, gần như không có tác dụng nữa, muối vẫn tiếp tục ngấm vào cá còn nước trong cá thì ngừng đi ra, kết quả trọng lượng cá tăng lên một ít. Nồng độ của muối trong tế bào cá ở tất cả [...]... mỡ cá bị nóng chảy, oxy hóa làm cho chất lượng của sản phẩm giảm đi Làm khô cá ở nhiệt độ cao thường là các loại cá có hàm lượng mỡ dưới 3% – Làm khô ở nhiệt độ cao cần phải kết hợp chế độ nhiệt độ: bắt đầu quá trình làm khô thì sấy ở nhiệt độ cao và cuối quá trình thì sấy ở nhiệt độ thấp hơn, như vậy sản phẩm không bị cháy, thịt cứng, dòn, mùi vị thơm ngon 1.9 Ép: – Mục đích: Ép nhằm làm tơi thịt khô, ... hàn kín, không bị rách 1.12 Bảo quản – Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo thoáng mát – Thời hạn bảo quản: 8-12 tháng – Sự biến đổi của khô cá tra trong quá trình bảo quản: 1 a Sự hút ẩm ü Sản phẩm khô cá có độ ẩm thấp, vì thế nên khi độ ẩm của không khí cao, khô cá sẽ hút ẩm Hiện tượng này xảy ra khi áp suất hơi nước bão hoà trên bề mặt khô cá nhỏ hơn... càng giảm Do đó cần tiến trong thời gian ngắn 1.8.7 Quá trình tự chín của cá khi làm khô – Làm khô cá trong các lò sấy có quạt thông gió không khí nóng Nhiệt độ thích hợp, protid ít bị thay đổi, enzyme ở trong tổ chức cơ thịt cá không bị phá hoại và có tác dụng đến protid và chất béo của cá vì vậy sự tự chín của cá đã xảy ra, làm thay đổi lớn về chất lượng của thịt cá Đi cùng với sự thủy phân protid... trình làm khô, khi hướng gió song song với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ khô nhanh nhất Nếu hướng gió thổi tới nguyên liệu với góc 450 hoặc vuông gốc thì làm khô tương đối chậm 1 c Độ ẩm không khí sấy: – Độ ẩm của không khí càng lớn, quá trình làm khô sẽ chậm lại, lớn 65% thì quá trình làm khô cá chậm lại rõ rệt, còn độ ẩm tương đối 80% quá trình khô bị dừng và xảy ra hiện tượng ngược lại, tức là cá sẽ... thời gian sấy phải kéo dài, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm – Sự biến đổi của các thành phần chất ngấm ra Trong quá trình làm khô thành phần chất ngấm ra biến đổi nhiều, đặc biệt là cá tươi đem làm khô Với nguyên liệu bán thành phẩm thì sự biến đổi đó ít hơn Mùi vị của sản phẩm khô do nhiều nguyên nhân quy t định nhưng trong đó thành phần chất ngấm ra đóng một vai trò quan trọng Trong quá trình sấy. .. trình khô chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm – Cần phải có một tốc độ gió thích hợp, nhất là giai đoạn đầu của quá trình làm khô Tốc độ nhỏ nhất khi làm khô ở nhiệt độ thấp khoảng 0,4m/giây, đối với cá miếng áp dụng với tốc độ gió trong giới hạn từ 0,4 – 0,6m/giây, đối với cá gầy có thể đến 1 1,5m/giây, khi làm khô cá béo thì tốc độ gió nhỏ hơn cá gầy – Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn tới quá trình. .. tổ chức của thịt cá – Khối lượng và thể tích: trong quá trình làm khô, nước trong nguyên liệu bị mất đi, làm cho khối lượng giảm, đồng thời nguyên liệu cũng bị co rút lại – Màu sắc và mùi vị: trong quá trình làm khô, nguyên lệu bị mất nước, bị oxy hóa, các sắc tố bị khử, nồng độ các thành phần trong thịt cá tăng lên, sản phẩm sẽ có màu và mùi vị đậm hơn – Điểm băng: quá trình làm khô càng tiến triển,... của hơi nước trong không khí ü Sản phẩm khô cá sau khi hút ẩm dễ bị thối rửa và biến chất do sự hoạt động của vi sinh vật và hệ thống men trong khô cá Vì thế việc ngăn ngừa sự hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trong quá trình bảo quản khô cá 1 b Sự thối rửa và biến chất ü Sau quá trình chế biến, một số vi sinh vật vẫn còn tồn tại trong sản phẩm, chúng chỉ bị kìm hãm do các quá trình chế biến và do... trình sấy, người ta chia ra làm 2 quá trình gọi là tĩnh lực học và động lực học  Tĩnh lực học là nghiên cứu thiết lập quan hệ giữa các thông số ban đầu và cuối cùng của các chất tham gia vào quá trình như vật liệu sấy và tác nhân sấy, trên cơ sở cân bằng vật liệu và cân bằng nhiệt lượng Tĩnh lực học của sấy sẽ xác định được trạng thái của vật liệu và trạng thái của sản phẩm, sự tiêu hao tác nhân sấy. .. sấy là nghiên cứu thiết lập quan hệ giữa sự biến đổi hàm ẩm của vật liệu theo thời gian và các thông số của quá trình như tính chất và cấu tạo của nguyên vật liệu theo thời gian, sử dụng để xác định thời gian và chế độ sấy 1.8.3 Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu – Trong quá trình làm khô nước ở trong vật liệu chuyển dần ra ngoài và đi vào không khí, làm cho không khí xung quanh ẩm lên, nếu không