BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Đề tài: ĐẬU NÀNH VÀ SỨC KHỎE GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ NHÓM: BUỔI HỌC: THỨ 3, TIẾT 1-2 DANH SÁCH NHÓM STT Họ tên MSSV NGUYỄN THỊ DIỆU HIỀN 2005120248 CAO THỊ ĐỨC 2005120263 LÊ ĐẶNG THANH HƯƠNG 2005120025 TRẦN CƠNG THÀNH 2005120076 TP Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2014 LỜI NÓI ĐẦU Đậu nành loại trồng phổ biến toàn giới Các sản phẩm thực phẩm từ đậu nành biết đến giá trị dinh dưỡng đặc tính sinh học cao Tại Việt Nam đậu nành trồng nhiều vùng núi trung du phía Bắc, chiếm 40% diện tích đậu nành nước Đậu nành có mặt bữa ăn ngày người thông qua việc chế biến thành thực phẩm quen thuộc như: sữa, đậu hủ, bột đậu nành, tương, chao… hay bổ sung vào loại thực phẩm khác để làm tăng giá trị dinh dưỡng Với trào lưu quay với thực phẩm tự nhiên, lành tính, đậu nành trở thành thực phẩm vàng kỷ 21, dẫn đầu xu hướng tiêu dùng xanh toàn cầu nhờ thành phần dưỡng chất đa lượng q báu đạm, axít béo khơng no, 30 loại vitamin, khoáng chất khác… Trong thời kỳ sức khỏe đưa lên hàng đầu, đậu nành mở rộng sang phạm vi thực phẩm chức năng, dược phẩm Với khả ngăn ngừa trị liệu bệnh tật, đậu nành có tác dụng giảm nguy bệnh liên quan đến tim mạch, ngăn cản phát triển mầm ung thư, ngăn ngừa bệnh thận…Có thể nói đậu nành loại thực phẩm quan trọng sống người Đề tài “Đậu nành sức khỏe” nói cụ thể công dụng đậu nành Trong thực đề tài này, thành viên nhóm cố gắng tìm kiếm, chọn lọc kiến thức chuẩn xác, cần thiết để tiểu luận hoàn thiện thời gian trình độ chun mơn cịn nhiều hạn chế nên khơng tránh khỏi sai sót, nhóm mong nhận đóng góp ý kiến từ bạn để nội dung hồn thiện Xin trân trọng cảm ơn! Các thành viên nhóm MỤC LỤC LỜI NĨI ĐẦU NỘI DUNG 1.GIỚI THIỆU VỀ CÂY ĐẬU NÀNH 3.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐẬU NÀNH: 3.1.Protein đậu nành 3.2.Carbohydrate .9 3.3.Lipid 3.4 Chất khoáng vitamin 10 3.5 Enzyme .11 4.GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 12 5.GIÁ TRỊ SINH HỌC 14 5.1.THÀNH PHẦN THẢO DƯỢC TRONG ĐẬU NÀNH 14 5.1.1.Protease inhibitors 14 5.1.2.Phytates 16 5.1.3.Phytosterols 17 5.1.4.Saponins 18 5.1.5.Phenolic acids 18 5.1.6.Lecithin 18 5.1.7.Omega-3 fatty acids: .19 5.1.8.Isoflavones (phytoestrogens): .20 5.2.CÔNG DỤNG Y HỌC CỦA ĐẬU NÀNH 22 5.2.1.Đậu nành bệnh tim mạch: .22 5.2.4.Đậu nành bệnh thận 24 5.2.5.Đậu nành ảnh hưởng sinh lý phụ nữ .24 6.CÁC LOẠI THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH 25 6.1 Sữa đậu nành 25 6.2.Tương đậu nành .26 6.3.Đậu phụ .26 6.4.Tempêh 27 6.5.Miso 27 6.6.Natto 27 MỘT SỐ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TỪ ĐẬU NÀNH 27 8.LIỀU LƯỢNG KHUYẾN CÁO SỬ DỤNG ĐẬU NÀNH 31 KẾT LUẬN .31 TÀI LIỆU THAM KHẢO .33 DANH MỤC BẢNG BIỂU BẢNG 1: CÁC ENZYME TRONG ĐẬU NÀNH 11 NỘI DUNG Giới thiệu đậu nành Giới : Plantae Ngành : Magnoliophyta Lớp : Magnoliopsida Bộ : Fabales Họ : Fabaceae Phân họ : Faboideae Giống : Glycine Loài : max Tên thứ hai : Glycine max Hình 1: Cây đậu nành Đậu nành loại họ đậu Fabaceae, có tên khoa học Glycine max, có hàm lượng protein cao Đậu nành thân thảo Thân mảnh, cao từ 0,8 m đến 0,9 m, có lơng cành hướng lên phía Thân đa số mọc đứng, số thuộc loại nửa đứng Lá mọc cách, có ba chét hình trái xoan, mũi gần nhọn khơng gốc Hoa có màu trắng hay tím xếp thành chùm nách cành Quả thõng, hình lưỡi liềm, gân bị ép, có nhiều lơng mềm màu vàng, thắt lại hạt Trọng lượng 100 hạt biến động từ đến 35 g Đậu nành trồng phổ biến, sử dụng để chế biến thức ăn cho người gia xúc Các sản phẩm thường gặp từ đậu nành dầu đậu nành, đậu phụ, tương, nước tương, sữa đậu nành, protein từ đậu nành… Dựa vào đa dạng hình thái hạt, Fukuda (1933) nhiều nhà khoa học thống đậu nành có nguồn gốc từ vùng Mãn Châu (Trung Quốc) xuất phát từ loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, có tên khoa học Glycile Soja Sieb Zucc Từ Trung Quốc đậu nành lan truyền dần khắp giới Theo nhà nghiên cứu Nhật Bản vào khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đưa vào Triều Tiên sau phát triển sang Nhật đến kỷ 17 đậu nành nhà thực vật học người Đức Engellbert Caempler đưa Châu Âu đến năm 1954 đậu nành du nhập vào Hoa Kỳ Sau chiến tranh giới thứ hai, đậu nành phát triển mạnh Mỹ, Brazin Canada Ở nước ta đậu nành có lịch sử phát triển lâu đời trải qua thời gian dài đậu nành chiếm vị trí khiêm tốn sản xuất nông nghiệp Việt Nam Đậu nành trồng lấy hạt, loại thực phẩm quan trọng sau lúa mì, lúa nước ngơ Đậu nành trồng nhiều Châu Mỹ 70%, tiếp đến Châu Á Ở nước ta có vùng sản xuất đậu nành: vùng Đông Nam Bộ 26,2%, miền núi Bắc Bộ 24,7%, đồng Sông Hồng 17,5%, đồng Sơng Cửu Long 12,4%, hai vùng cịn lại trồng đậu nành với tỷ lệ thấp đồng ven biển miền Trung Tây Nguyên Cấu tạo hạt đậu nành Hạt đậu nành hạt nhiều loại họ đậu khác khơng có nội nhũ mà có lớp vỏ bao quanh phơi lớn Hạt đậu nành có nhiều hình dạng trịn, dẹp…và màu sắc khác hạt màu vàng, đỏ, xanh lục, nâu đen… Trong đậu nành có màu vàng loại tốt nên trồng sử dụng nhiều Ở hạt trưởng thành, đầu rốn lỗ noãn, lỗ bao phủ lớp màng Ở đầu Hình 2: Hạt đậu nành rốn rãnh nhỏ Hạt đậu nành có phận: vỏ hạt, phôi tử diệp + Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt Vỏ lớp có nhiều màu sắc khác đặc trưng cho loại giống, thường có màu vàng hay màu trắng, hàm lượng anthocyane định màu vỏ hạt Vỏ có tác dụng bảo vệ phơi mầm chống lại xâm nhập nấm vi khuẩn + Phôi chiếm 2% trọng lượng hạt, rễ mầm phần sinh trưởng hạt hạt lên mầm + Tử diệp (còn gọi nhân) chiếm 90% trọng lượng hạt, gồm hai mầm tích trữ chất dinh dưỡng hạt,chứa hầu hết chất đạm, chất béo hạt Tùy theo kích thước hạt thường chia làm loại: to, trung bình nhỏ Loại to thường tỉ lệ vỏ thấp khoảng 6%, loại nhỏ tỉ lệ vỏ chiếm 9.5% + To loại 1000 hạt nặng 300g trở lên + Trung bình loại 1000 hạt nặng 150 – 300g + Nhỏ loại 1000 hạt nặng 150g Bảo quản hạt đậu nành: hạt đậu nành phải phơi thật khô, cất giữ điều kiện khô độ ẩm khơng khí thấp tốt Thành phần hóa học đậu nành: Cây đậu nành loại trồng có từ lâu đời, xem loại "cây kì lạ", "vàng mọc từ đất", "cây đỗ thần", "cây thay thịt" Sở dĩ đậu nành người ta đánh giá cao chủ yếu giá trị kinh tế Hạt đậu nành có thành phần dinh dưỡng cao, giàu protein, lipid, vitamin muối khoáng Đậu nành loại hạt mà giá trị đánh giá đồng thời protid lipid Protein đậu nành có phẩm chất tốt số protein thực vật có đầy đủ acid amine khơng thay Bảng 1: Thành phần hóa học chất khô hạt đậu nành Thành phần Tỉ lệ Protein (%) Lipid (%) Carbohydrate (%) Tro (%) Nguyên hạt 100.0 40.0 20.0 35.0 5.0 Nhân 90.3 43.0 23.3 29.0 5.0 Vỏ hạt 7.3 8.8 1.0 86.0 4.3 Phôi 2.4 41.0 11.0 43.0 4.4 3.1 Protein đậu nành Thành phần protein hạt đậu nành chiếm tỷ lệ cao (40%) Hai thành phần acid amin đậu nành methionine tryptophan Ngoài ra, acid amin khác chiếm tỷ lệ cao Trong thành phần protein đậu nành, globulin chiếm 85 – 95%, bên cạnh cịn có lượng nhỏ albumin, prolamin glutelin Hàm lượng protein đậu nành cao cá thịt, cao gấp lần lượng protein loại đậu khác Hàm lượng acid amine có chứa lưu huỳnh methionine, cysteine, cystine…của đậu nành gần với hàm lượng chất trứng Hàm lượng acid amine cao đặc biệt lysine cao gấp rưỡi trứng Protein đậu nành dễ tiêu hóa thịt khơng có thành phần tạo thành cholesterol, khơng có dạng acid uric… Ngày người ta biết thêm chứa chất Leucithine có tác dụng làm thể trẻ lâu, sung sức, làm tăng thêm trí nhớ, tái sinh mơ, làm cứng xương tăng sức đề kháng cho thể Bảng 2: Thành phần acid amin protein đậu nành Thành phần Hàm lượng (%) Isoleucine 1,1 Leucine 7,7 Lysine 5,9 Methionine 1,6 Cystine 1,3 Phenylalanine 5,0 Threonine 4,3 Tryptophan 1,3 Valine 5,4 Histidine 2,6 Tuy nhiên protein đậu nành cịn chứa hai thành phần khơng mong muốn: + Chất ức chế trypsine (trypsine inhibitor): ức chế enzyme trypsine tiêu hóa protein động vật nên cần loại bỏ trình chế biến + Hemaglutinine protein có khả kết hợp với hemoglobine nên làm giảm hoạt tính hemoglobin, làm cho hồng cầu bị vón giảm hấp thu dưỡng khí 3.2 Carbohydrate Carbohydrate thành phần đậu nành chiếm khoảng 35%, phần lớn cellulose, hemicellulose, lượng nhỏ lignin Bảng 3: Thành phần glucid đậu nành Thành phần Tinh bột Cellulose Hemicellulose Stachiose Raffinose Hàm lượng 1.5 4.0 15.4 3.8 1.1 3.3 Lipid Trong hạt đậu nành hàm lượng lipid chiếm khoảng 20% khối lượng hạt Lipid có nhiều nhân đậu nành Trong nhóm lipid đậu nành có thành phần Glyceride Lecithin Glyceride đậu nành chứa nhiều acid béo khơng no chiếm 60÷70% lượng acid béo hạt nên dầu đậu nành coi thực phẩm có giá trị sinh học cao Hàm lượng acid oleic acid linoleic khoảng 11.255g/100g đậu (chiếm khoảng 34% khối lượng khô) Bảng 4: Các acid béo không thay Dạng Giá trị Acid linoleic Không No Các acid béo 52-65% Acid linolenoic 2-3% Acid oleic 25-36% Acid panmitic 6-8% No Acid stearic 3-5% Acid arachidoic 0,1-1,0% 3.4 Chất khoáng vitamin Thành phần chất khống chiếm khoảng 5% phần trăm trọng lượng khơ hạt đậu nành Trong đáng ý canxi, photpho, mangan, kẽm sắt Trong thành phần đậu nành có nhiều loại vitamin B 1, B2, vitamin A, E, K… Hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho thể hàm lượng vitamin đậu nành thấp dễ trình chế biến Trong sữa đậu nành có nhiều vitamin khác trừ vitamin C vitamin D 10 lượng, chất lecithin đậu nành phục hồi lượng có tác dụng làm cho thể người trẻ lâu, sung sức Ngày protein đậu nành thừa nhận ngang hàng với protein thịt động vật, hay nói cách dễ hiểu số lượng phẩm chất protein chứa nửa cup hạt đậu nành (khoảng ounces) không khác biệt với lượng phẩm protein chứa ounces thịt bò steak Đạm chất đậu nành có chứa phần trăm chất lecithin, với lượng lecithin có lịng đỏ trứng gà Ngồi ra, lecithin có tác dụng giảm lượng cholesterol máu Trong nghiên cứu, Dr Lister Morrison thử nghiệm 36 grams lecithin đậu nành cho người kết cho thấy lượng cholesterol máu giảm 30 phần trăm Một thí nghiệm khác cho kết tương tự Tuy nhiên, điều nên biết trung bình người dân Hoa Kỳ tiêu thụ hàng ngày khoảng grams lecithin, cho nên, lecithin có làm giảm choleterol phải với lượng thật lớn trường kỳ, điều không dễ áp dụng 5.1.7 Omega-3 fatty acids: Các acid béo thuộc nhóm omega-3 l loại chất béo khơng bão hịa, có vai trị quan trọng q trình phát triển trí não Nó tham gia vào hoạt động quan thể, tham gia vào phát triển mơ tế bào, tham gia vào q trình trao đổi chất béo, làm giảm lượng lipoprotein LDL có hại tăng lượng lipoprotein HDL có lợi cho thể Nhiều nghiên cứu khoa học xác nhận tiêu thụ nhiều omega-3 fatty acids có loại thực vật đậu nành, hạt pumpkin, walnuts, hemp, flax rau xanh giúp chống lại phát triển bệnh tim mạch Bên cạnh nên biết omega-3 fatty acids gọi alpha-linolenic acid, gồm EPA DHA có vài loại cá biển fish-liver oil supplements Những loại có khả giống omega-3 thực vật có thêm khơng tốt có tác dụng làm cho phân tử tế bào 19 thể trở nên không ổn định, tức sản sinh gốc oxi hóa tự do, chất gây ung thư gây xáo trộn chất insulin, sinh chứng tiểu đường Vì khoa học gia thuộc Viện Đại Học Arizona Viện Đại Học Cornell công bố nguy hiểm omega-3 fatty acid cá dầu cá 5.1.8 Isoflavones (phytoestrogens): Trong số loại đậu, đậu nành loại đặc biệt có hợp chất isoflavon với cấu trúc hóa học gần giống hormon nữ estrogen Vì mệnh danh estrogen thảo mộc (phyto-estrogen) nghiên cứu công dụng thể Estrogen hormon tự nhiên thể, noãn bào tiết ra, cần thiết cho tăng trưởng quan sinh dục (tử cung, ống dẫn trứng) phát triển quan sinh dục phụ vú, làm xương chậu có hình bầu dục rộng để sanh đẻ dễ dàng Ngồi estrogen cịn cần để trì sức khỏe tốt cho người nam nữ, cho tân tạo tu bổ xương, cho hệ thống tim mạch, cho não Khi tới tuổi mãn kinh, phụ nữ khối lượng lớn estrogen nên họ chịu đựng nhiều thay đổi Estrogen thực vật khơng có giá trị dinh dưỡng, khơng phải vitamin hay khống chất Nó có tác dụng tương tự estrogen động vật yếu 500 lần so với tiết tố động vật Nó có nhiều đậu nành, nằm phần mầm hạt đậu gồm bốn cấu tạo hóa học arginine, diadzein, genistein glycine Lượng isoflavon nhiều hay cịn tùy theo giống đậu, điều kiện trồng trọt mùa gặt hái Khi đưa vào thể, chất chuyển hóa ruột, di chuyển huyết tương sau thải qua thận Khả trị liệu isoflavon đậu nành biết tới kết quan sát Hiện nhà khoa học tìm thấy ba chất genistein, daidzein 20 glycitein isoflavone đậu nành mà genistein tâm điểm nghiên cứu Theo nhiều tài liệu nghiên cứu, Genistein có lợi ích đây: + Cân hàm lượng estrogen cần thiết thể + Ngăn ngừa phát triển tế bào ung thư + Genistein có khả ngăn ngừa bệnh nhồi máu tim, tai biến mạch máu não phát triển tiến trình xơ cứng mạch máu Genistein thảo dược có khả chống lại bệnh sưng khớp xương chứng bệnh liên hệ đến tình trạng đau nhức khớp Ngoài Genistein chất khác Isoflavone đậu nành chất Daidzein có lợi ích Genistein: + Có khả ngăn ngừa hao mịn xương phát triển chứng bệnh xốp xương + Khả chống oxi hóa chống ung thư + Biến đổi tế bào ung thư máu chuyển hoán chúng trạng thái bình thường Trung bình ngày thể cần khoảng 50mg isoflavon Số lượng có 30g đậu nành rang, ly sữa đậu nành, ½ miếng đậu phụ, ½ ly bột đậu Các sản phẩm khác chế biến từ đậu nành có lượng nhỏ isoflavon, dầu đậu nành khơng có Trong việc nấu nướng thường lệ, isoflavon khơng bị tiêu hủy bền vững Tính trung bình người Mỹ tiêu thụ khoảng gram protein đậu nành ngày Điều thật trái ngược so với vùng Đông Nam Á, nơi mà đậu nành trở thành thức ăn thông dụng từ bốn ngàn năm Tại Nhật Bản, mức tiêu thụ bình thường người dân 50 gram đậu nành ngày 21 5.2 Công dụng y học đậu nành 5.2.1 Đậu nành bệnh tim mạch: Ngay từ đầu kỷ 20, nhà khoa học Liên Xô cũ nhận thấy chất đạm đậu nành làm hạ thấp cholesterol súc vật Rồi gần năm mươi năm sau, kết tương tự thấy loài người Cholesterol cao máu nguy gây bệnh tim mạch James W Anderson, chuyên gia bệnh nội tiết dinh dưỡng nhận thấy chế độ dinh dưỡng có nhiều đậu nành làm cholesterol giảm 12%, LDL giảm 13%, HDL không thay đổi Theo ông ta, cần ăn độ 30g đậu nành ngày có kết tốt Sở dĩ tác dụng acid amin đậu nành, đặc biệt hai chất glycine arginine Ngoài ra, isoflavon tác dụng chất chống oxy hóa (antioxidant) ngăn chặn khơng để gốc tự (free radical) công LDL làm tăng nguy bệnh tim mạch Một nghiên cứu khác cho đậu nành làm hạ cholesterol cách làm tăng nhanh tốc độ thải bỏ giảm hấp thụ chất béo So sánh chế độ dinh dưỡng bệnh tim mạch Mỹ với Nhật Bản cho thấy có khác biệt tỷ lệ người bệnh số tử vong Số người chết bệnh Nhật thấp Mỹ tới sáu lần Người Nhật sống Hawaii bị nhồi máu tim cao người Nhật sống Mỹ thấp người Nhật sống Nhật Điều chứng tỏ ngồi yếu tố di truyền, bệnh tim cịn chịu ảnh hưởng môi trường với chế độ ăn uống nếp sống Người Nhật sống quê hương tiêu thụ nhiều đạm chất đậu nành cung cấp Cục quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ - FDA “sử dụng 25 gam đạm đậu nành ngày giảm nguy mắc bệnh tim mạch” 5.2.2 Đậu nành bệnh xương 22 Isoflavones đậu nành chất có tính động có tác dụng giống oestrogen ngăn ngừa chất men tyrosin kinase làm cho xương bị xốp dễ gãy Nó cịn trợ giúp cho tế bào xương hình thành vững vàng Chất Isoflavones đậu nành ngăn chận thối hóa xương làm cho xương luôn khỏe mạnh Những nghiên cứu gần cho biết phụ nữ sau thời kỳ mãn kinh, ngày dùng bột hay sữa đậu nành thường xuyên mật độ khống chất xương trì mức độ bình thường 5.2.3 Đậu nành phịng chống bệnh ung thư Ung thư mối đe dọa lớn nhân loại mà nguyên nhân chưa hoàn toàn sáng tỏ Chế độ dinh dưỡng có dự phần, đậu nành nhiều nghiên cứu cho có khả làm giảm nguy gây vài loại ung thư có liên hệ tới kích thích tố ung thư vú, tử cung, tuyến tiền liệt Trong bệnh ung thư, tế bào bất thường tăng trưởng tăng sinh khơng bình thườn, xâm lấn, tiêu hủy tế bào lành mạnh, lan nhanh khắp thể Các tế bào bất thường xuất tác dụng tác nhân gây ung thư mà thực phẩm nguồn cung cấp Chất nitrit chế biến thịt, aflatoxin đậu phộng, vài hóa chất thuốc trừ sâu bọ, mỡ béo, saccharin, cà phê Nhưng thực phẩm chứa nhiều chất chống ung thư mà đậu nành nằm nhóm Đó nhờ estrogen thực vật chốn chỗ khơng cho estrogen tự nhiên máu bám vào tế bào vú, tử cung để gây ung thư Genistein đậu nành làm giảm nguy ung thư cách giảm tổn thương tế bào, chất ức chế Protease BowmanBirk có Protein đậu nành ức chế khởi phát ung thư Chất Daidzein Protein đậu nành, sử dụng với liều cao có tác dụng kích thích hệ thống miễn dịch, để phá hủy chất có hại cho thể, có tác động lên việc giảm nguy bị ung thư 23 Những hợp chất có khả ngăn chặn cung cấp máu để ni dưỡng loại tế bào đặc biệt có khuynh hướng hình thành bướu ung thư 5.2.4 Đậu nành bệnh thận Quả thận tốt cần thiết để làm nhiệm vụ thải chất bã chuyển hóa đạm, thải nước, vitamin khoáng chất dư thừa thể, thải chất độc có thực phẩm Người mắc bệnh thận, chức suy yếu Tiết giảm chất đạm ăn vào phương thức trị liệu để bớt phần nặng nhọc cho thận Nhưng chất đạm động vật thay chất đạm thực vật đậu nành số lượng protein nước tiểu giảm đi, chứng tỏ thận bớt phải làm việc sức Đạm đậu nành làm giảm nguy sỏi thận cách không để canxi thất thoát qua nước tiểu Isoflavon đậu nành cịn làm bớt cảm giác nóng bừng mặt thời kỳ mãn kinh phụ nữ, làm tăng tính miễn dịch, làm giảm triệu chứng tiểu đường, bớt sỏi túi mật Đông y từ lâu biết dùng ăn chế biến từ đậu nành để làm thức ăn cho người bị bệnh thấp khớp, bệnh thống phong (gout), người khỏi bệnh cần hồi phục, người lao động sức dùng sữa đậu nành trẻ sơ sinh uống trường hợp khơng có sữa mẹ Kỹ nghệ tân dược dùng acid amin từ đậu nành để chế biến loại hormon progesterone 5.2.5 Đậu nành ảnh hưởng sinh lý phụ nữ Đậu nành giúp điều hòa chu kỳ kinh nguyệt phụ nữ kềm chế phát triển mức kích thích tố oestrogen phụ nữ trẻ tuổi Vì kích thích tố phát triển nhiều, người phụ nữ có sát suất dễ bị bệnh ung thư nhũ hoa 24 Đối với phụ nữ sau thời kỳ tắt kinh, dùng đến 40% đậu nành phần ăn uống hàng ngày khơng cần phải uống thuốc hồi phục kích thích tố mà phịng ngừa bệnh xương xốp Các loại thực phẩm từ đậu nành Đậu nành khơng có giá trị cao dinh dưỡng y khoa phịng ngừa, mà cịn làm thành nhiều loại thực phẩm khác Có thể nói thực phẩm đậu nành loại thực phẩm đa dụng giới Ở Việt Nam nước khác vùng dùng đậu nành để chế biến nhiều loại thức ăn khác từ hàng ngàn năm nay, mà phổ thông đậu hũ hay gọi đậu phụ, nước tương, sữa, chao… ăn vừa giầu dinh dưỡng, vừa ngon lại vừa rẻ Ngồi ra, cịn nhiều loại thực phẩm khác chế biến từ đậu nành, không Việt Nam mà nước Á Đông khác tempeh, miso… Ở Hoa Kỳ nước Tây phương, đậu nành biến chế nhiều thực phẩm khác cho phù hợp với lề lối ăn uống họ soy-burgers, soy-hot dog, soy-bacon… 6.1 Sữa đậu nành Là thức uống phổ biến Việt Nam Trung Hoa Ngày sữa đậu nành dùng làm thực phẩm cho trẻ em khắp giới.Người Việt có nhiều ăn chế biến từ đậu nành Làm đậu Hình 3: Sữa đậu nành Vinasoy phụ đơn giản Ngâm đậu cho mềm, xay nhỏ thành sữa, nấu chín để chất đạm đặc lại cho vào khuôn ép nước 25 6.2 Tương đậu nành Tương làm nhiều nơi, tiếng tương làng Bần Tương thứ nước chấm làm từ đậu nành, nếp, muối, ủ theo quy cách định Tương làm thành nhờ tác dụng vi sinh vật, giàu chất đạm thực vật nên vừa bổ vừa dễ tiêu Làng Bần tức làng Bần Yên Nhân, thuộc Mỹ Hào, Hưng Yên, cách thủ đô Hà Nội khoảng 12 km Dân làng Bần có truyền thống làm tương từ lâu đời Tương làm vào khoảng tháng 5, tháng 6, Hình 4: tương hột có nắng để phơi tương cho mau lên men ủ cho khỏi mốc Quy trình chế biến phức tạp, trở thành quen thuộc với người dân nơi Khoảng ba tháng sau có hũ tương ngon tuyệt để bán cho khách hàng khắp nơi tìm đến Tương ăn quen thuộc với dân tộc ta, từ vua chúa thứ dân Xưa kia, miền quê gia đình thường tự làm lấy mua hũ tương để dùng quanh năm 6.3 Đậu phụ Đậu phụ (đậu hũ) ăn dân dã người dân số quốc gia Đông Á Việt Nam, Trung Hoa, Nhật Bản, Hàn Quốc Đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc Món có nhiều cách gọi: đậu khn miền Trung đậu hũ miền Nam Đậu phụ ăn giúp phịng chống xơ vữa động mạch, thường làm ăn chay cho người theo đạo Hình 5: Đậu phụ Phật Nguyên liệu làm đậu phụ hạt đậu nành, xay lên ngâm vào nước Tinh bột chảy vào nước thành hình dáng theo người làm tự tạo, bả lọc Các hình dáng thường thấy hình vng, trịn hay chữ nhật dài 26 Khi sản phẩm hồn thành sơ chế thêm, cắt thành hình chữ nhật rán với dầu thành màu vàng bọc thêm gia vị thành ăn Nếu khơng rán cắt lát làm thêm phần phụ nồi canh rau hay cá 6.4 Tempêh Đây ăn người Indonesia, làm tồn đậu nành để lên men với nấm Rhizopus oligosporus, đổ khuôn thành bánh Khi ăn, cắt miếng chiên bỏ lị 6.5 Hình 6: Tempeh Miso Đây ăn người Nhật, có nguồn gốc từ Trung Hoa, nhà truyền giáo Nhật qua thấy ngon, bắt chước mang nước phổ biến Miso cơm để lên men trộn lẫn với bột đậu nành pha muối nấu chín Tiếp tục để lên men khoảng tuần nghiền nát thành bột nhão Miso ăn chung với súp, rau, phết lên dưa gang ăn với mì thay cho nước xốt thịt 6.6 Hình 7: Súp Miso Natto Món ăn chế biến cách dùng hạt đậu nành nấu chín để lên men với nấm Bacillus natto Natto ăn chung với xì dầu mù tạt Một số thực phẩm chức từ đậu nành 7.1 Đạm đậu nành-Soy Protein Khối lượng: 480g/hộp Thành phần: Thành phần thực phẩm chức đạm đậu nành Soy Protein gồm: Soy isoflavone (Protein đậu nành cô đặc chiết suất Isoflavone), Fructose, Canxi (Tricalcium phosphate), Xanthan gum, chiết xuất đu đủ dứa 27 Công dụng: Sử dụng thực phẩm chức đạm đậu nành Soy Protein ngày giúp: + Giảm nguy tim mạch + Bổ sung nhiều Protein, không chất béo, không cholesterol + Giúp chuyển đổi mỡ thành nạc, thích hợp cho vận động viên thể hình, người ăn kiêng dùng cho bữa sáng Cách dùng: Pha muỗng thực phẩm chức Soy Protein đạm đậu nành (16g) với 240ml Hình 8: Soy Protein nước, nước trái cây, sữa loại đồ uống khác Uống từ 1-2 lần/ngày Đối tượng sử dụng: dùng cho đối tượng 7.2 Vision Medisoya Số lượng: 60 viên/ lọ Thành phần: Trong viên nang chứa: + Isoflavone đậu lành: 100mg + Vitamin D2, 850000 ME/g: 0,118 mg (tương ứng với 100ME vitamin D2) + Vitamin D3, 100000 ME/g: mg (tương ứng với 100ME vitamin D3) + Hydrophosphate calcium: 410mg + Trong lượng calcium: 95mg + Phosphorus: 78mg Tác dụng Vision Medisoya: Hình 9: Vision Medisoya + Tốt cho bệnh lỗng xương + Hỗ trợ bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch, + + + + thiếu máu tim cục bộ, bệnh cao huyết áp Tốt cho hệ thần kinh tinh thần, tăng tính nhảy cảm Tăng sức đề kháng với bệnh nhiễm khuẩn Tốt cho hệ sinh lý nữ Cân tâm hồn Chống định: Những người mẫn cảm thành phần có CBSDD 28 Cách thức sử dụng: Người lớn uống ngày lần, viên Vision Medisoya/lần ăn 7.3 Thực phẩm chức Sắc ngọc khang Số lượng: 60 viên/hộp Thành phần + Tinh chất đậu tương: 150mg + Tinh chất nhung hươu: 50mg + Quy râu: 70mg + Ngưu tất: 70mg + Thục địa: 70mg + Ích mẫu: 70mg + Dầu gấc: 10mg Hình 10: Thực phẩm chức Sắc ngọc khang + L-cystine: 300mg + Các thành phần khác vừa đủ viên Công dụng + Làm giảm vết nám, tàn nhang + Giúp da hồng hào, mịn màng + Cải thiện triệu chứng giai đoạn mãn kinh Liều dùng cách dùng - Ngày uống lần x viên, trước ăn 60 phút - Ngưng sử dụng có kinh nguyệt, hết kinh lại sử dụng trở lại Đối tượng sử dụng 29 - Mọi đối tượng 18 tuổi (Cả nam nữ) - Khơng dùng cho phụ nữ có thai, phụ nữ sau sinh tháng sử dụng Thận trọng - Phụ nữ bị u xơ tử cung, u nang buồng trứng - Người bị bướu cổ 7.4 Thực phẩm chức Bảo xuân Số lượng: Hộp vỉ x 10 viên Thành phần: + Tinh chất mầm đậu nành: 200 mg + Collagen tự nhiên: 50mg + Nhân sâm: 100mg + Lô hội: 20mg + Xuyên khung: 20mg + Bạch thược: 30mg Hình 11: Thực phẩm chức Bảo xuân + Thục địa: 40mg + Đương quy: 40mg Công dụng: + Giúp cải thiện triệu chứng thiếu hụt nội tiết tố Estrogen phụ nữ: Khơ âm đạo, giảm ham muốn tình dục, tích mỡ bụng, xuống sắc, bốc hỏa, ngủ, loãng xương + Hạn chế lão hoá, giảm nếp nhăn da, chống nám, giúp da căng đẹp mịn màng, sắc mặt hồng hào, tươi nhuận 30 Đối tượng sử dụng: + Nữ giới chức sinh lý giảm sút, khô âm đạo + Nữ giới tuổi tiền mãn kinh, mãn kinh có triệu chứng: da nhăn, sạm, nám, sắc mặt không tươi nhuận, tóc khơ xơ, dễ rụng, bốc hỏa, ngủ, tích mỡ bụng, lỗng xương 8.Liều lượng khuyến cáo sử dụng đậu nành Các quan quản lý thuốc, Cục Thuốc Thực phẩm (FDA) Mỹ Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khơng có khuyến cáo việc sử dụng đậu nành Tuy nhiên ăn uống liều lượng, ngày khoảng 200 ml sữa tương đương 20g đậu, tối đa 50g, khơng nên dùng nhiều Vì bên cạnh lợi ích, đậu nành có nhiều tác dụng phụ, khơng có lợi cho sức khỏe số người Chỉ nên sử dụng đậu nành nấu chín hạt đậu nành sống có chất soyin (albumin độc tính) gây bướu cổ, tổn thương gan, kiềm chế thể phát triển Các độc tố dễ phá huỷ bị xử lý nhiệt KẾT LUẬN Trong môi trường sống đại, người tiêu dùng đứng trước thực trạng giảm mạnh chất lượng sức khỏe từ trẻ Nhiều bệnh mãn tính thừa cân, béo phì, lỗng xương, Choleterol máu, tim mạch… gia tăng cách tự nhiên, dẫn đến hệ lụy bệnh nguy hiểm khác tiểu đường, ung thư Chắc có lẽ nhà dinh dưỡng khơng thể qn “ông vua loại đậu” đậu nành, loại dễ trồng mà lại có giá trị dinh dưỡng giá trịn sinh học cao Gần đây, danh sách sản phẩm chế biến từ đậu nành ngày phong phú trở nên hấp dẫn với người tiêu dùng, đáp ứng nhu cầu ẩm thực đời sống đại Hiện giới có hàng trăm sản phẩm có gốc từ đậu nành Cùng với 31 sáng tạo công nghệ chế biến, am hiểu thị hiếu vị người tiêu dùng, nhà sản xuất toàn giới thổi màu áo cho sản phẩm từ đậu nành 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Ngọc Tú (Chủ biên), (2003) Hóa học thực phẩm, NXB khoa học kỹ thuật [2] Trần Văn Điền, (2007), Giáo trình đậu tương, NXB Nơng nghiệp [3] Phạm Văn Thiều, (2008), Kỹ thuật trồng chế biến sản phẩm đậu tương, NXB Nông nghiệp [4] http://ykhoa.net/binhluan/nguyenvantuan/07.htm [5] http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-protein-dau-nanh-va-gia-tri-sinh-hoc-52836/ [6] http://vietnamnet.vn/vn/doi-song/191927/dau-nanh thuc-pham-vang-the-ky21.html [7] http://ykhoa.net/NCKH/bs_tamthuan/suadaunanh.htm [8] http://www.vaas.org.vn/dau-nanh-thuc-pham-quy-phong-ngua-benh-chomoi-nguoi-a8789.html [9] http://doan.edu.vn/do-an/tong-quan-ve-cay-dau-nanh-24717/ 33 ... ung thư, ngăn ngừa bệnh thận…Có thể nói đậu nành loại thực phẩm quan trọng sống người Đề tài ? ?Đậu nành sức khỏe? ?? nói cụ thể công dụng đậu nành Trong thực đề tài này, thành viên nhóm cố gắng tìm... CỦA ĐẬU NÀNH 22 5.2.1 .Đậu nành bệnh tim mạch: .22 5.2.4 .Đậu nành bệnh thận 24 5.2.5 .Đậu nành ảnh hưởng sinh lý phụ nữ .24 6.CÁC LOẠI THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH 25 6.1 Sữa đậu nành. .. diện tích đậu nành nước Đậu nành có mặt bữa ăn ngày người thông qua việc chế biến thành thực phẩm quen thuộc như: sữa, đậu hủ, bột đậu nành, tương, chao… hay bổ sung vào loại thực phẩm khác để