MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 1.1 Tổng quan về nấm men S. cerevisiae 3 1.1.1 Lịch sử phát hiện và ứng dụng nấm men 3 1.1.2 Nấm men S. cerevisiae 4 1.1.2.1 Đặc điểm phân loại học 1.1.2.2 Đặc điểm phân bố tự nhiên 1.1.3 Đặc điểm cấu trúc tế bào và sinh lý sinh hóa 4 4 4 1.1.4 Một số chủng nấm men S. cerevisiae đƣợc sử dụng trong nghiên cứu trên thế giới 7 1.1.5 Vai trò của S. cerevisiae 8 1.1.6 Ứng dụng nấm men S. cerevisiae trong sản xuất 9 1.1.6.1 Sản xuất đồ uống có cồn (ethanol) 9 1.1.6.2 Sản xuất thực phẩm 10 1.1.7 Thành phần của tế bào nấm men 10 1.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm men và các chế phẩm có bổ sung nấm men 13 1.2.1 Tình hình nghiên cứu và sản xuất trên thế giới 13 1.2.2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất trong nƣớc 15 1.2.3 Quy trình công nghệ thu hồi sinh khối nấm men (S. cerevisiae) từ cơ sở sản xuất bia 16 1.2.4 Một số phƣơng pháp sấy sinh khối nấm men 18 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHÊN CỨU 19 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 19 2.2 Vật liệu nghiên cứu 19 2.2.1 Nguyên liệu 19 2.2.2 Trang thiết bị, hóa chất, dụng cụ 19 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 20 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 20 2.3.2 Các phƣơng pháp dùng trong nghiên cứu 21 2.3.2.2 Phƣơng pháp lý học 21 2.3.2.3 Xác định độ ẩm bã nấm men bằng máy đo độ ẩm bằng hồng ngoại 21 2.3.2.4 Xácđịnh hàm lƣợng protein thô theo phƣơng pháp Kjeldahl 22 2.3.2.5 Định lƣợng đƣờng tổng bằng phƣơng pháp Phenol 23 2.3.2.6 Xác định lipid tổng theo phƣơng pháp Soxhlet 24 2.3.2.7 Phƣơng pháp phân tích ANOVA sử dụng phần mền SPSS và Excell để xử lý số liệu 25 2.3.3 Thiết kế các thí nghiệm 26 2.3.3.1. Nghiên cứu điều kiện sấy sinh khối nấm men trên máy sấy vạn năng 26 2.3.3.2 Nghiên cứu điều kiện sấy sinh khối nấm men trên máy sấy phun 27 2.3.3.3 Nghiên cứu bổ sung bột nấm men vào bánh đậu xanh 28 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 3.1 Nghiên cứu chế độ sấy nấm men trên máy sấy vạn năng 34 3.1.1 Nghiên cứu độ dày mẫu thích hợp cho bã nấm men trên máy sấy vạn năng 34 3.1.2 Nghiên cứu nhiệt độ sấy thích hợp cho bã nấm men trên máy sấy vạn năng 38 3.2 Nghiên cứu chế độ sấy nấm men trên máy sấy phun 42 3.2.1 Lựa chọn nhiệt độ đầu vào thích hợp cho sấy phun bã nấm men có độ ẩm 86% 42 3.2.2 Lựa chọn độ ẩm nguyên liệu thích hợp cho sấy phun ở nhiệt độ đầu vào thích hợp 45 3.3 Đánh giá chất lƣợng nấm men sau khi sấy trên máy sấy vạn năng và máy sấy phun 46 3.3.1 Đánh giá chất lƣợng nấm men sau khi sấy trên máy sấy vạn năng 46 3.3.2 Đánh giá chất lƣợng nấm men sau khi sấy trên máy sấy phun 48 3.4 Kết quả nghiên cứu quy trình phối trộn nấm men vào bánh đậu xanh 52 3.4.1 Xác định độ ẩm của nguyên liệu ban đầu 52 3.4.2 Tối ƣu hóa tỉ lệ bột đậu xanh đƣa vào phối trộn 52 3.4.3 Tối ƣu hóa tỉ lệ đƣờng đƣa vào phối trộn 54 3.4.4 Tối ƣu hóa tỉ lệ bột nấm men đƣa vào phối trộn 55 3.4.5 Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh 56 3.4.6 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 59 3.4.6.1 Kết quả kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh 59 3.4.6.2 Kết quả đánh giá cảm quan 59 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ADN: Deoxyribo Nucleic ARN: Acid ribonucleic AOAC (Association of Official Analytical Chemists): Hiệp hội các nhà phân tích hóa học chính thức. ATP: Adenosine triphosphate CT: Công thức OD (optical density): Độ hấp thụ quang SCP (Single cell protein): Protein đơn bào TCVN 3215-79: chuẩn Việt Nam 3215-79 TNHH: Trách nhiệm hữu hạn TP HCM: Thành phố Hồ Chí Minh V: thể tích DANH MỤC BẢNG Tên bảng Trang Bảng 1.1: Hàm lƣợng các nguyên tố đa lƣợng trong tế bào nấm men 11 Bảng 1.2: Hàm lƣợng các nguyên tố không phải đa lƣợng trong tế bào nấm men 11 Bảng 1.3: Hàm lƣợng các nguyên tố vi lƣợng trong tế bào nấm men 11 Bảng 1.4: Thành phần của nấm men sinh khối từ các nguồn nguyên liệu khác nhau 12 Bảng 1.5: Hàm lƣợng các axit amin có trong nấm men, tính theo % protein tổng 12 Bảng 1.6: Hàm lƣợng các vitamin có trong nấm men, có trong mg/100g chất khô 12 Bảng 2.1: Danh mục thiết bị, hóa chất, dụng cụ dùng trong nghiên cứu 19 Bảng 2.2: Bảng bố trí thí nghiệm sấy khay trong tủ sấy 26 Bảng 2.3: Bố trí thí nghiệm sấy phun 28 Bảng 2.4: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh) 29 Bảng 2.5: Tỉ lệ đƣờng sử dụng 30 Bảng 2.6: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột nấm men) 31 Bảng 2.7: Khảo sát thời gian sấy bánh 32 Bảng 2.8: Bảng điểm đánh giá chất lựợng sản phẩm bánh đậu xanh nấm men 32 Bảng 2.9: Bảng mức chất lƣợng sản phẩm 33 Bảng 3.1: Kết quả nghiên cứu độ dày thích hợp cho bã nấm men ở nhiệt độ 70 o C 34 Bảng 3.2: Kết quả nghiên cứu nhiệt độ sấy thích hợp cho bã nấm men ở độ dày 15mm 38 Bảng 3.3: Kết quả sấy phun bã nấm men có độ ẩm 86% ở nhiệt độ đầu vào khác nhau 42 Bảng 3.4: Kết quả sấy phun bã nấm men có độ ẩm khác nhau ở nhiệt độ đầu vào thích hợp 45 Bảng 3.5: Thành phần hóa học của bột nấm men thành phẩm 46 Bảng 3.6: Thành phần hóa học của bột nấm men sấy phun 48 Bảng 3.7: Mức độ không ƣa thích khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột đậu xanh ở mức độ tin cậy 95% 52 Bảng 3.8: Mức độ không ƣa thích khác nhau của các mẫu về tỉ lệ đƣờng ở mức độ tin cậy 95% 54 Bảng 3.9: Mức độ không ƣa thích khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột nấm men ở mức độ tin cậy 95% 55 Bảng 3.10: Kết quả kiểm nghiệm hóa lý 59 Bảng 3.11: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh 59 Bảng 3.12: Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm bánh đậu xanh nấm men 60 DANH MỤC HÌNH ẢNH Tên hình Trang Hình 1.1: Tế bào nấm men hình elip hay hình tròn 5 Hình 1.2: S.cerevisiae nảy chồi dƣới kính hiển vi 6 Hình 1.3: Khuẩn lạc của chủng nấm men S288c trên môi trƣờng thạch-mạch nha 7 Hình 1.4: Sơ đồ quy trình công nghệ thu hồi bã men bia 17 Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu 20 Hình 3.1: Biểu đồ so sánh hàm lƣợng protein thu đƣợc khi sấy các độ dày mẫu khác nhau ở nhiệt độ 70 o C 35 Hình 3.2: Biểu đồ ảnh hƣởng của độ dày lớp nguyên liệu đến tốc độ sấy 37 Hình 3.3: Biểu đồ so sánh hàm lƣợng protein thu đƣợc khi sấy mẫu ở độ dày 15mm ở các nhiệt độ khác nhau 39 Hình 3.4: Biểu đồ ảnh hƣởng của nhiệt độ đến tốc độ sấy 41 Hình 3.5: Biểu đồ so sánh hàm lƣợng protein thu đƣợc khi mẫu trên máy sấy phun ở nhiệt độ đầu vào khác nhau 44 Hình 3.6: Biểu đồ thành phần hóa học của bột nấm men sấy khay 47 Hình 3.7: Bột nấm men sấy trên máy sấy vạn năng ở nhiệt độ 80 0 C trên khay sấy độ dày 15mm 47 Hình 3.8: Biểu đồ thành phần hóa học của bột nấm men sấy phun 49 Hình 3.9: Bột nấm men sấy phun ở nhiệt độ đầu vào 250 o C, đầu ra 100 o C và độ ẩm ban đầu 86% 49 Hình 3.10: Biểu đồ so sánh hàm lƣợng ẩm của nguyên liệu, bột nấm men sấy khay, bột nấm men sấy phun 50 Hình 3.11: Biểu đồ so sánh lƣợng protein trong nguyên liệu, bột sấy khay, bột sấy phun 51 Hình 3.12: Biểu đồ mức độ ƣa thích khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh 53 Hình 3.13: Biểu đồ mức độ ƣa thích khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ đƣờng 54 Hình 3.14: Biểu đồ mức độ ƣa thích khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột nấm men 56 Hình 3.15: Biểu đồ sự thay đổi độ ẩm của bánh sau khi sấy ở 60 o C trong các khoảng thời gian khác nhau 57 Hình 3.16: Bánh đậu xanh có bổ sung nấm men 60 1 MỞ ĐẦU Nhƣ chúng ta đã biết, nguồn thực phẩm cung cấp cho con ngƣời gồm ba loại chính là: carbonhydrate, lipid, protein. Lipid là nguồn cung cấp năng lƣợng lớn nhƣng không đƣợc lựa chọn trong tình hình hiện nay bởi nguy cơ gây bệnh cao (béo phì, tim mạch, tiểu đƣờng), carbonhydrate là nguồn cung cấp năng lƣợng chính trong khẩu phần ăn hằng ngày nhƣng nó có thể tích lớn và trọng lƣợng khá cao. Protein bên cạnh khả năng cung cấp năng lƣợng nó còn chứa một nguồn axít amin rất cần thiết cho cơ thể. Trong cơ thể con ngƣời protein đóng vai trò rất quan trọng, là nguyên liệu để xây dựng và tái tạo tổ chức trong cơ thể, protein là nguồn cung cấp nitơ cho quá trình sinh tổng hợp ADN, ARN. Protein còn là thành phần chính của kháng thể giúp cơ thể chống lại các bệnh nhiễm khuẩn, là thành phần của các men (enzyme) và các nội tiết tố (hormon) rất quan trọng trong hoạt động chuyển hóa của cơ thể. Nguồn thực phẩm giàu protein gồm các thực phẩm có nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa), các thực phẩm có nguồn gốc thực vật (lạc, vừng, đậu tƣơng…) và vi sinh vật đã trở thành một nguồn cung cấp protein dồi dào đƣợc biết đến trên thế giới từ nửa sau của thế kỷ 20. Nấm men là một loại vi sinh vật với hàm lƣợng protein khá cao, trong đó loài nấm men Saccharomyces cerevisiae với hàm lƣợng protein chiếm từ 46- 57%, rất giàu các axít amin thay thế và không thay thế, giàu các nguyên tố vi lƣợng nhƣ Mg, Ca, Fe, P 2 O 5, Na, không những thế còn chứa một nguồn vitamin nhóm B khá phong phú [9]. Hiện nay ở Việt Nam ngành sản xuất bia đang ngày càng phát triển. Ở các nhà máy bia phần lớn lƣợng nấm men này đƣợc xả cùng nƣớc thải gây ô nhiễm môi trƣờng [4]. Trong khi đó, sinh khối nấm men có thể đƣợc sử dụng để chuyển hóa thành các sản phẩm giàu dinh dƣỡng và giàu năng lƣợng. Vì thế, tận thu sinh khối nấm men trong quá trình sản xuất bia, nghiên cứu chế biến thành các sản phẩm có giá trị là một việc làm cần thiết để tận dụng ƣu thế của nguồn lợi này, đồng thời làm giảm ô nhiễm môi trƣờng. 2 Vì vậy mà đề tài “nghiên cứu ứng dụng nấm men vào chế biến thực phẩm giàu protein” có tính cấp thiết và ứng dụng rất cao, đáp ứng đƣợc với nhu cầu hiện tại của con ngƣời. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài: - Xây dựng và hoàn thiện được quy trình công nghệ sấy để tận thu sinh khối nấm men từ bã men bia. - Nghiên cứu bổ sung bột nấm men S. cerevisiae vào bánh đậu xanh với tỷ lệ thích hợp để tạo ra sản phẩm bánh đậu đạt yêu cầu về chất lượng và cảm quan. 3 Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan về nấm men S. cerevisiae 1.1.1 Lịch sử phát hiện và ứng dụng nấm men Con ngƣời đã biết đến nấm men từ hàng ngàn năm nay. Họ đã sử dụng nấm men trong quá trình lên men nhƣ sản xuất đồ uống có cồn và lên men bánh. Sản xuất công nghiệp và thƣơng mại có sử dụng nấm men bắt đầu vào cuối thế kỷ 19 sau khi định danh và phân lập nấm men bởi Pasteur. Ngày nay, kiến thức khoa học và công nghệ cho phép phân lập và sản xuất trên quy mô công nghiệp các chủng nấm men với các đặc tính cụ thể để đáp ứng các nhu cầu của ngành công nghiệp lên men (bia, rƣợu vang, rƣợu táo và sản phẩm chƣng cất). Nấm men thực phẩm cũng đƣợc sử dụng nhƣ nguồn protein có giá trị dinh dƣỡng cao, giàu các enzyme và vitamin, với nhiều ứng dụng nhƣ bổ sung dinh dƣỡng cho thực phẩm, điều vị và các tác nhân hƣơng liệu, cũng nhƣ bổ sung vào thức ăn chăn nuôi. Nấm men đƣợc sử dụng để làm tác nhân sản xuất các loại thực phẩm lên men cụ thể nhƣ pho mát, bánh mì, sourdoughs, thịt lên men và các sản phẩm rau, giấm, v.v. Một phần lớn dân số thế giới đang bị suy dinh dƣỡng, do nghèo đói và sự phân phối nguồn thực phẩm không hợp lý. Các nhà khoa học quan tâm đến việc cung cấp thực phẩm để có thể theo kịp với tốc độ gia tăng dân số thế giới, với nhu cầu ngày càng tăng về năng lƣợng, trong khi nguồn nguyên liệu và tỷ lệ diện tích đất cần thiết cho sản xuất thực phẩm hoặc sản xuất năng lƣợng chỉ có hạn, mà cần đảm bảo duy trì đa dạng sinh học tự nhiên [18]. Vì vậy, việc sản xuất sinh khối vi sinh vật cho tiêu thụ thực phẩm là một mối quan tâm chính cho ngành công nghiệp và cộng đồng khoa học. Những lợi thế ấn tƣợng của vi sinh vật cho sản xuất protein đơn bào (SCP) so với các nguồn thông thƣờng khác của protein (đậu nành hoặc thịt) cũng đƣợc biết đến. Vi sinh vật có hàm lƣợng protein cao và thời gian sinh trƣởng ngắn, dẫn đến sản xuất sinh khối nhanh chóng, có thể liên tục và độc lập trong các điều kiện môi trƣờng. Việc sử dụng các loại nấm, đặc biệt là nấm men, giúp cho sản xuất SCP thuận tiện hơn, vì chúng có 4 thể dễ dàng nhân lên sử dụng nguyên liệu ban đầu rẻ và dễ dàng thu hoạch do khả năng kết bông. Hơn nữa, chúng có chứa lƣợng axit nucleic thấp hơn vi khuẩn [21]. 1.1.2 Nấm men S. cerevisiae 1.1.2.1 Đặc điểm phân loại học Loài nấm men Saccharomyces cerevisiae thuộc ngành Ascomycota, thuộc phân ngành Saccharomycotina, lớp Saccharomycetes, bộ Saccharomycetales, họ Saccharomycetaceae, chi Saccharomyces [9]. Saccharomyces là một chi nấm men đƣợc sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm nhƣ làm bánh mì, sản xuất cồn. “Saccharomyces” có nghĩa là nấm đƣờng và là loại vi sinh vật duy nhất đuợc sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới. Chi Saccharomyces có khoảng 40 loài (van der Walt, 1970) và các loài trong chi này đƣợc biết nhiều do chúng đƣợc ứng dụng trong làm nổi bánh, bia, rƣợu,… chúng hiện diện nhiều trong sản phẩm có đƣờng, đất, trái cây chín, phấn hoa,…[9] 1.1.2.2 Đặc điểm phân bố tự nhiên Trong tự nhiên, các tế bào nấm men đƣợc tìm thấy chủ yếu ở các loại trái cây nhƣ nho chín (khi nho còn xanh hầu nhƣ không có nấm men S. cerevisiae). S. cerevisiae không lơ lửng trong không khí mà cần vector để di chuyển. Ngƣời ta tìm thấy bằng chứng chứng minh rằng ong chúa bắp cày và các con ong thợ trƣởng thành có thể nuôi dƣỡng các tế bào nấm men từ mùa thu đến mùa xuân và truyền chúng cho các thế hệ con cháu của nó. Ong bắp cày là môi trƣờng quan trọng thích hợp cho sự phát triển của các quần thể S. cerevisiae tự nhiên và phân tán của các tế bào nấm men trong môi trƣờng đồng thời chúng cũng duy trì sự đa dạng của chủng này [26]. 1.1.3 Đặc điểm cấu trúc tế bào và sinh lý sinh hóa S. cerevisiae là một loại vi sinh vật có nhân điển hình. Cụ thể hơn, chúng là một loại nấm men có tế bào dạng hình cầu màu vàng - xanh. S. cerevisiae có thể tồn tại dƣới hai dạng khác nhau: đơn bội hoặc lƣỡng bội. Tuy vậy, chúng tồn tại chủ yếu ở [...]... pipet, … và các dụng cụ phòng thí nghiệm cơ bản khác 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu Khử đắng bã men bia Nghiên cứu điều kiện sấy sinh khối Nghiên cứu quy trình sấy sinh khối nấm mennấm men trên máy sấy vạn năng Nghiên cứu điều kiện sấy phun dịch huyền phù nấm men Nghiên cứu quy trình sấy sinh khối nấm men Đánh giá chất lƣợng bột nấm men sấy ở hai phƣơng pháp Nghiên cứu tỷ lệ bột đậu... bánh có bổ sung bột nấm men Nghiên cứu tỷ lệ đƣờng thích hợp ở bánh có bổ sung bột nấm men Nghiên cứu phối trộn bột nấm men vào bánh đậu xanh Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung bột nấm men vào bánh đậu xanh Nghiên cứu thời gian sấy bánh sau khi phối trộn nấm men Đánh giá chất lƣợng bánh đậu xanh sau khi bổ sung nấm men Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu 20 2.3.2 Các phƣơng pháp dùng trong nghiên cứu 2.3.2.1 Phương pháp... [7] Bột nấm men đƣợc phối trộn với bột canh tạo ra một loại bột nêm có độ ngọt đạm cho gia vị Bƣớc đầu tạo ra bột nấm men giàu protein và khoáng chất có chất lƣợng cao từ bã nấm men bia sử dụng làm thức ăn cho ngƣời Qua tổng quan tình hình nghiên cứu và sử dụng thực phẩm ăn liền giàu năng lƣợng cho thấy: Các nƣớc đã không ngừng nghiên cứu và áp dụng thành tựu khoa học kỹ thuật vào việc ứng dụng và... trong nấm men, có trong mg/100g chất khô [9] Thành phần vitamin Nấm men S cerevisiae B1-tiamin 2 B2-riboflavin 3 B6-nicotinic 28 B5 – biotin 3,2-5,4 Tiền vitamin D2 20 00 UI x 100 12 1.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm men và các chế phẩm có bổ sung nấm men 1.2.1 Tình hình nghiên cứu và sản xuất trên thế giới Nấm men sinh khối đƣợc ứng dụng trong rất nhiều lĩnh vực khác nhau nhƣ: công nghiệp thực phẩm; ... thời gian xử lý nấm men là 30 phút ở nhiệt độ 20oC, để thu đƣợc nấm men tinh khiết 17 1.2.4 Một số phƣơng pháp sấy sinh khối nấm men Sau khi sinh khối nấm men đƣợc thu hồi, sấy là một bƣớc tiếp theo quan trọng nhằm bảo quản sinh khối nấm men và đƣa vào các sản phẩm ứng dụng (nhƣ thực phẩm) Hiện nay có hai phƣơng pháp sấy chính thƣờng đƣợc áp dụng trong thu hồi sinh khối nấm men: sấy cán men thành màng... và sản xuất thực phẩm giàu protein từ nguồn nấm men, các sản phẩm này luôn đƣợc chú trọng đến đặc biệt là chất lƣợng và tính tiện dụng khi sử dụng 15 Với nƣớc ta, trong điều kiện kinh tế và khoa học kỹ thuật còn non yếu, nhƣng chúng ta đã từng bƣớc phát triển nghiên cứu và sản xuất đƣợc những nguồn thực phẩm từ vi sinh vật góp phần làm phong phú thêm nguồn thực phẩm giàu dinh dƣỡng đáp ứng nhu cầu... xa hơn nữa Việc nghiên cứu chế biến ra một thực phẩm hỗn hợp ăn liền giàu protein từ nguồn nấm men S cerevisiae đƣợc báo cáo trong luận văn này có ý nghĩa thực tiễn cao: không chỉ tạo ra nguồn thực phẩm mới tiện dụng mà còn tận thu đƣợc nguồn bã men bia, qua đó giảm đƣợc chi phí nguyên liệu và góp phần giảm nguy cơ ô nhiễm môi trƣờng 1.2.3 Quy trình công nghệ thu hồi sinh khối nấm men (S cerevisiae)... sản phẩm Stewart & Guilliland và Bostian cùng các cộng sự đã nghiên cứu sử dụng protein sữanấm men để cải thiện dinh dƣỡng cho các thực phẩm ăn nhanh Quy trình nghiên cứu dựa trên cơ sở khoa học bột sữa sau khi đƣợc xử lý với nấm men Kluyveromyces fragilis sẽ bị giảm hàm lƣợng lactose và sinh sản xuất ra SCP Sau khi sấy khô nguyên liệu bột sữa nấm men có chứa 75% SCP và đƣợc sử dụng hiệu quả bổ sung vào. .. tƣơng ứng với 30 triệu tấn sinh khối nấm men thải ra [13,15] Các nhà khoa học trong nƣớc đã tiến hành thực hiện thành công nhiều đề tài nghiên cứu về tận dụng nguồn bã men bia để sản xuất thức ăn gia súc Năm 2003, tác giả Phạm Thu Hà, Nguyễn Thị Thu Vinh tiến hành đề tài Nghiên cứu tận dụng nguồn nấm men bia dƣ thừa để sản xuất men chiết suất làm gia vị thực phẩm [9] Năm 2008, Viện Chăn Nuôi đã thực. .. dƣợc phẩm; Trong đó lĩnh vực thực phẩm đƣợc cho là lĩnh vực đầu tiên nấm men đƣợc sử dụng với hình thức sơ khai đơn giản nhất là sản xuất đồ uống có cồn; làm bánh mỳ Những nghiên cứu về hàm lƣợng chất dinh dƣỡng của nấm men đƣợc thực hiện giữa những năm 1930-1940 chỉ ra rằng nấm men trƣởng thành có chứa nguồn protein phong phú, vitamin đặc biệt là các vitamin nhóm B Chủng đƣợc sử dụng trong nghiên cứu . mà đề tài nghiên cứu ứng dụng nấm men vào chế biến thực phẩm giàu protein có tính cấp thiết và ứng dụng rất cao, đáp ứng đƣợc với nhu cầu hiện tại của con ngƣời. Mục tiêu nghiên cứu của đề. 1.1.6.2 Sản xuất thực phẩm 10 1.1.7 Thành phần của tế bào nấm men 10 1.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm men và các chế phẩm có bổ sung nấm men 13 1.2.1 Tình hình nghiên cứu và sản. 100 13 1.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm men và các chế phẩm có bổ sung nấm men 1.2.1 Tình hình nghiên cứu và sản xuất trên thế giới Nấm men sinh khối đƣợc ứng dụng trong rất nhiều lĩnh