1 Chào mừng cô và các bạn đến với buổi thuyết trình của nhóm 2 Nha Trang, ngày 22/4/2013 2 Chủ đề thuyết trình: Ứng dụng của hiện tượng bề mặt trong công nghiệp thực phẩm Nhóm 2. Lớp 53CNTP-1 Giáo viên hướng dẫn: Đặng Thị Thu Hương 3 Danh sách thành viên và công việc: Họ và tên Nhiệm vụ Nguyễn Thị Hồng Hoạch (Nhóm trưởng) - Lên kế hoạch nhóm và tổng hợp slide. - Chuẩn bị tài liệu và slide cho nội dung 4. - Trả lời câu hỏi của nhóm 1. Nguyễn Phúc Phú - Chuẩn bị tài liệu và slide cho nội dung 1. - Thuyết trình nội dung 1. Nguyễn Thị Hoài Thương - Chuẩn bị tài liệu và slide cho nội dung 1. - Đặt câu hỏi (có câu trả lời) cho lớp. Phạm Thị Mỹ Tuyên - Chuẩn bị tài liệu và slide cho nội dung 2. - Thuyết trình cho nội dung 2. Nguyễn Thị Minh Huệ - Chuẩn bị tài liệu và slide cho nội dung 2. - Đặt câu hỏi (có câu trả lời) cho lớp. 4 Họ và tên Nhiệm vụ Trần Đình Đan - Chuẩn bị nội dung và slide cho nội dung số 2. - Trả lời câu hỏi của nhóm 3 và 4. Nguyễn Thế Bình - Chuẩn bị nội dung và slide cho nội dung 3. - Trả lời câu hỏi của nhóm 6 và 5. Nguyễn Văn Trường -Chuẩn bị nội dung và slide cho nội dung 3. - Trả lời câu hỏi của nhóm 8 và 7. Nguyễn Thị Thảo - Chuẩn bị nội dung và slide cho nội dung 4. - Đặt câu hỏi (có câu trả lời) cho lớp. Nguyễn Hồng Phong - Chuẩn bị nội dung và slide cho nội dung 4. - Thuyết trình nội dung 3 và 4. 5 Nội dung chính: I.Sức căng bề mặt II. Chất hoạt động bề mặt (Surfactant) III. Các hệ nhiều pha IV.Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm: 6 I. Sức căng bề mặt: 1. Khái niệm: Là lực tác dụng lên một đơn vị chiều dài của ranh giới phân chia và làm giảm bề mặt chất lỏng. Đơn vị đo: N/m; J/m 2 ; dyne/cm. J= N.m (A= F.S) 1 dyne= 10 -5 N 1 dyne/cm= 10 -7 N.m 6 7 Ngoài ra, lực ép các phân tử nằm trên bề mặt vào trong được gọi là nội áp. Nội áp kéo các phân tử chất lỏng vào trong theo hướng vuông góc với bề mặt, làm cho bề mặt giảm đến tối thiểu trong điều kiện nhất định. Dưới tác dụng của sức căng bề mà không có tác dụng của ngoại lực, chất lỏng luôn có dạng hình cầu. 8 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sức căng bề mặt: • Độ lớn của sức căng bề mặt phụ thuộc vào bản chất của các pha tiếp xúc, nhiệt độ và lượng chất hòa tan.  Sức căng bề mặt của chất lỏng thay đổi theo nhiệt độ, đối với nhiều chất lỏng, sức căng bề mặt giảm khi nhiệt độ tăng.  Sức căng bề mặt phụ thuộc vào bản chất của chất tiếp xúc.Vd: sức căng bề của nước trên hơi nước sẽ khác với sức căng bề mặt của nước trên benzene  Tương tác giữa các phân tử của chất càng lớn thì sức căng bề mặt càng lớn. 9 Hình 1: a)Giọt nước trên bề mặt ghét nước(hydrophobic). b)Giọt nước trên bề mặt thích nước(hydrophilic). 10 3. Các hiện tượng bề mặt:  Hiện tượng dính ướt: Khi lực hút giữa các phân tử chất rắn với các phân tử chất lỏng mạnh hơn lực hút giữa các phân tử chất lỏng với nhau thì có hiện tượng dính ướt.  Hiện tượng không dính ướt: Khi lực hút giữa các phân tử chất rắn với các phân tử chất lỏng yếu hơn lực hút giữa các phân tử chất lỏng với nhau thì có hiện tượng không dính ướt. [...]... đổi kết cấu của sản phẩm với tính chất hóa lý, cơ học mong muốn, tạo sản phẩm đông đặc có độ bền dai Giúp ổn định các tinh thể trong các sản phẩm 29  Ứng dụng:  Có khả năng liên kết với các hạt protein của sữa, làm cho hạt nhũ tương sữa – nước bền vững => ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp sữa  Có khả năng tăng hiệu suất sản phẩm bằng các giữ nước bên trong sản phẩm => ứng dụng cho công nghiệp chế... lượng 1 giọt bằng phép lấy trung bình - Sử dụng nhiều trong phòng thí nghiệm, nhằm xác định sức căng bề mặt trên ranh giới lỏng-khí, lỏng- lỏng 18 II Chất hoạt động bề mặt (Surfactant): 1 Khái niệm: Là các tác nhân thấm ướt làm giảm sức căng bề mặt của 1 chất lỏng Phân tử của nó phân cực: 1 đầu ưa nước, 1 đầu kị nước Những chất này tan trong nước và dung môi hữu cơ 19 - Chất hoạt động bề mặt có tác dụng: ... hoạt động bề mặt có tác dụng: + Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha + Tạo một lớp phân chia bề mặt + Tạo các điện tích cùng dấu trên bề mặt pha phân tán + Tạo hệ các giọt lỏng phân tán có kích thước các giọt nhỏ và đồng đều + Tạo độ nhớt cao trong pha liên tục 20 VD: xà phòng, nước rửa chén,… 21 2.Cơ chế hoạt động: - Khi cho chất hoạt động bề mặt vào trong dung dịch, nó sẽ tạo thành các hạt mixen (micelle)... thấp càng lớn 14 4.Phương pháp xác định sức căng bề mặt: - Sức căng bề mặt của chất lỏng được xác định tại một điều kiện nhất định (nhiệt độ, áp suất,…), 3 phương pháp thường sử dụng: • Vòng Du Nouy • Tấm Wilhelmy • Cân giọt chất lỏng 15 a) Phương pháp kéo vòng du nouy: - Dựa trên nguyên tắc xác định lực kéo vòng kim loại ra khỏi bề mặt chất lỏng - Tùy thuộc vào môi trường có thể sử dụng các vật liệu... chế biến thịt 30 Được cho vào bia, rượu để tạo phức protein và kết lắng chúng làm sản phẩm được trong hơn Ứng dụng trong các lĩnh vực chế biến khác: kem, phomat, siro… 31 b) Pectin: Nguồn gốc: là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia vào cấu trúc tế bào ở thực vật Dưới tác dụng của acid, enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin... thủy tinh 11 12 - Nhận xét thí nghiệm: + Nước lan ra trên mặt kính thủy tinh => Xảy ra sự dính ướt + Nước có dạng hình cầu dẹp trên lá sen => Không xảy ra sự dính ướt 13 Hiện tượng mao dẫn:  Hiện tượng mức chất lỏng trong các ống có đường kính nhỏ luôn cao hơn, hoặc hạ thấp hơn so với bề mặt chất lỏng ở bên ngoài ống gọi là hiện tượng mao dẫn  Đường kính trong của các ống... nếu tiết diện vòng lớn 16 b) Phương pháp tấm Wilhelmy: - Tiến hành giống phương pháp kéo vòng, trọng lượng bản mỏng (thủy tinh hay Platin) nhúng trong chất lỏng cân bằng với lực gây nên sức căng bề mặt tác dụng lên chu vi đầu bản mỏng - Ưu điểm: Thuận lợi cho nghiên cứu sự hấp phụ trên bề mặt chất lỏng hay đơn lớp, không cần hiệu chỉnh nhưng có thể đạt độ chính xác đến 0 ,1% 17 c) Phương pháp cân giọt... nước của xà phòng và phân tán vào trong nước Anion xà phòng QUẦN ÁO 25 3 Phân loại: Theo bản chất ái nước: o Chất hoạt động bề mặt mang điện tích âm Ví dụ: Xà phòng, Natri lauryl ete sunfat o Chất hoạt động bề mặt mang điện tích dương Ví dụ: Cetyl trimetylamoni bromua (CTAB) o Chất hoạt động bề mặt không mang điện tích Ví dụ: Etylen oxit o Chất hoạt động bề mặt lưỡng tính Ví dụ: Dodecyl dimetylamin... Cấu tạo phân tử: Là một dẫn xuất của acid pectin Acid pectin là một polymer của acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1- 4 glycozide 34 Phân loại:  Trong thực vật: Pectin hòa tan, Pectin không hòa tan  Mức độ methoxyl hóa và este hóa: Pectin methoxyl hóa cao (chất này làm tăng độ nhớt cho sản phẩm) , Pectin methoxyl hóa thấp (dùng làm màng bao bọc sản phẩm) 35 36 ... hoạt động bề mặt vào trong dung dịch, nó sẽ tạo thành các hạt mixen (micelle) - Tùy theo môi trường mà hạt mixen có đầu quay ra ngoài hay vào trong 22 VD: Xét cơ chế hoạt động của xà phòng - Khi hòa tan xà phòng vào nước, phần đuôi kị nước có xu hướng tập trung ở bề mặt phân cách hoặc kết hợp với nhau tạo thành những khối cầu (hạt mixen) Anion xà phòng 23 -Những vết bẩn bám trên vật rắn mà không bị . 1 Chào mừng cô và các bạn đến với buổi thuyết trình của nhóm 2 Nha Trang, ngày 22/4/2 013 2 Chủ đề thuyết trình: Ứng dụng của hiện tượng bề mặt trong công nghiệp thực phẩm Nhóm 2 bề mặt II. Chất hoạt động bề mặt (Surfactant) III. Các hệ nhiều pha IV .Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm: 6 I. Sức căng bề mặt: 1. Khái niệm: Là lực tác dụng lên một đơn vị chiều dài của. tử của chất càng lớn thì sức căng bề mặt càng lớn. 9 Hình 1: a)Giọt nước trên bề mặt ghét nước(hydrophobic). b)Giọt nước trên bề mặt thích nước(hydrophilic). 10 3. Các hiện tượng bề mặt:  Hiện