Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Có khoảng 2000 loài cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và hơn 40 loài cá có giá trị kinh tế lớn. Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Cá tươi sống được chế biến thành những món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế ở qui mô công nghiệp. Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng cho từng loại. Hơn nữa ngày nay sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùng với những tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng. Chả cá là sản phẩm thuỷ sản được sản xuất bằng cách xay phối trộn thịt cá và các chất phụ gia, gia vị để có được độ quánh dẻo, sau đó định hình và gia nhiệt. Đặc điểm chung của chả cá là dính, dai, đàn hồi do sự liên kết của protein cơ thịt cá kết hợp với khả năng tạo gel của phụ gia với protein khi được phối trộn trong điều kiện thích hợp. Khả năng tạo gel của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại và tỉ lệ phụ gia, phương pháp xử lý nhiệt, thời gian định hình, độ tươi của nguyên liệu, pH, hàm lượng protein, …đây là những yếu tố đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành mạng lưới liên kết trong sản phẩm và cần được kiểm soát trong quá trình chế biến. Nghiên cứu này nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm chả cá, đề xuất quy trình công nghệ chế biến chả cá tẩm bột phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và hướng đến xuất khẩu. Để đạt hiệu quả kinh tế cao nên đề tài này sử dụng nguyên liệu là cá tra. Do cá tra do có giá thành rẻ, tỉ lệ thịt sau fille cao. 1.2. TÌNH HÌNH TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM CÁ DA TRƠN GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 1 CHƯƠNG I MỞ ĐẦU Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột Ðồng bằng Nam Bộ của Việt Nam đã có truyền thống nuôi cá tra và cá ba sa. Cá tra nuôi phổ biến trong cả ao và bè, cá ba sa chủ yếu nuôi trong bè. Hiện nay nuôi cá tra và ba sa đã phát triển ở nhiều địa phương, không chỉ ở Nam Bộ mà một số nơi ở miền Trung và miền Bắc cũng bắt đầu quan tâm nuôi các đối tượng này. Những năm gần đây nuôi các loài cá này phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa và nguyên liệu cho xuất khẩu. Ðặc biệt từ khi chúng ta hoàn toàn chủ động về sản xuất giống nhân tạo thì nghề nuôi cá tra càng ổn định và phát triển vượt bậc. Nuôi thương phẩm thâm canh cho năng suất rất cao, cá tra nuôi trong ao đạt tới 200 - 300 tấn/ ha, cá tra nuôi trong bè có thể đạt tới 100 – 300 kg/m3 bè. Trong năm 2002, chỉ tính riêng 2 tỉnh An giang và Ðồng tháp, sản lượng cá tra, ba sa nuôi đã đạt 180.000 tấn Hình 1.1. Sản lượng cá nuôi trong khu vực Bắt đầu từ năm 1995, sau 03 năm kiên trì quảng cáo - tiếp thị, sản phẩm cá Tra và cá Basa phi lê đông lạnh của Agifish An Giang đã tạo được một chỗ đứng trên thị trường Mỹ. Sản lượng hàng xuất khẩu của Công ty vào thị trường này hàng năm tăng 10 – 15%. Công ty đã xác định rõ đây là một thị trường cần được quan tâm hàng đầu. GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 2 Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột Năm 2000 thị trường Mỹ chiếm 38% (2.616 tấn) tổng sản lượng xuất khẩu cá đông lạnh của Công ty Agifish. Sau vụ kiện cá da trơn tại Mỹ, cá tra cũng như cá ba sa của Việt Nam đang phát triển mạnh ở 40 quốc gia. Và hiện nay nhiều công ty cũng thành lập mạng lưới kinh doanh toàn quốc để đẩy mạnh tiêu thụ nội địa các mặt hàng chế biến từ cá tra và cá ba sa. Hình 1.2. Thị trường xuất khẩu cá fillet đông lạnh của Agifish An Giang năm 2000 Sản phẩm chế biến từ cá tra, ba sa đã vượt quá con số 100. Trong đó, có nhiều món phục vụ ăn nhanh, tiết kiệm thời gian nấu nướng, đáp ứng "thời gian công nghiệp" của đại đa số thị dân. Thời gian qua, những sản phẩm này cũng đã "chen chân" vào hệ thống siêu thị nhưng những người tiêu dùng vẫn chưa biết rỏ về các sản phẩm chế biến từ loại cá này. Vì vậy, tìm "đường" vào thị trường nội địa cho con cá đặc sản đồng bằng sông Cửu Long rất cần được thực hiện, song song với xúc tiến thị trường nước ngoài. GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 3 Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột An Giang đi đầu trong việc nuôi, chế biến và xuất khẩu cá tra và ba sa tại đồng bằng sông Cửu Long. Giờ đây, An Giang cũng là tỉnh đi đầu trong việc chủ động “gõ cửa” thị trường nội địa. Theo Bộ Thủy sản, tuy kim ngạch xuất khẩu cá tra và cá ba sa vào thị trường Hoa Kỳ sụt giảm do ảnh hưởng vụ kiện bán phá giá nhưng tại những thị trường khác như Trung Quốc, Hàn Quốc, Pháp,… mức tiêu thụ lại gia tăng. Có nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra như: cá tra phi lê đông lạnh, khô cá tra phồng, cá tra viên, cá tra tẩm bột chiên, …đã được nghiên cứu và chế biến tạo sự đa dạng thêm cho các sản phẩm chế biến từ cá tra. Việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ hai loài cá da trơn này được nhiều doanh nghiệp Việt Nam quan tâm. Đặc biệt là công ty Agifish – An Giang đã đưa ra thị trường nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra và cá ba sa: cá viên basa, chả giò basa, cháo ba sa, chả bắp basa, khổ qua dồn ba sa, lẩu ba sa… Hiện nay, công ty Agifish chuẩn bị đưa vào thị trường các sản phẩm mới: bánh phồng ba sa, khô cá ăn liền, chà bông, cá kho tộ, cá hun khói, xúc xích…nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm từ cá da trơn ở thị trường trong và ngoài nước. Ngoài các mặt hàng xuất khẩu truyền thống là cá ba sa phi lê đông lạnh, nhiều mặt hàng mới như chả lụa ba sa, tàu hũ ba sa, ba sa tẩm sa tế, sandwich ba sa… đang là các mặt hàng xuất khẩu được các nước Châu Âu ưa chuộng, đặc biệt là chả lụa ba sa đã thâm nhập được thị trường Mỹ. Nhìn chung, hầu hết các nghiên cứu chế biến phần lớn tập trung vào cá ba sa. Các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá tra còn ít. Do đó, việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ cá tra là một hướng đi mới, nhằm đa dạng các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phong phú này. Vì vậy, nghiên cứu chế biến sausage cá tra để tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chất lượng tốt, phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 4 Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột 1.3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đề tài được thực hiện với mục đích nghiên cứu chế biến sản phẩm chả cá tẩm bột từ nguồn nguyên liệu phong phú ở đồng bằng sông Cửu Long là cá tra. Đây là sản phẩm được phát triển dựa trên sản phẩm chả cá truyền thống, góp phần làm phong phú thêm sản phẩm chả cá. Dựa trên những nguyên lý cơ bản về sản xuất các sản phẩm tẩm bột cũng như các ứng dụng thực tiễn đã được ứng dụng trong công nghiệp chế biến trước đó, từ đó áp dụng vào việc chế biến sản phẩm chả cá tẩm bột. Nghiên cứu tập trung tìm ra tỉ lệ thích hợp giữa các thành phần nguyên liệu và phụ gia ( polyphosphate, sorbitol, gelatin, tinh bột ) sử dụng để sản phẩm có được giá trị cảm quan cao đồng thời góp phần hạ giá thành sản phẩm. Từ các thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình chế biến sẽ hoàn thiện và đưa ra qui trình chế biến hoàn hảo. GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 5 Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột 2.1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2.1.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA Trong những năm gần đây nghề nuôi cá tra bè phát triển rất mạnh ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, cá tra nuôi bè bắt nguồn từ Campuchia từ thập niên 1960 và phát triển cho tới nay. Nguồn nguyên liệu cá tra hiện nay được nuôi trong các bè nuôi cá ở đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu. Tỉnh An Giang là địa phương dẫn đầu trong khu vực về việc nuôi cá bè. Năm 2000, sản lượng cá nuôi toàn tỉnh An Giang đạt khoảng 80.000 tấn. Cá tra (Pangasius Hypophthalmus) là một trong 21 loài cá thuộc bộ Siluriformes, họ Pangasiidae. Cá tra thích nghi với nhiều điều kiện sống và các chế độ ăn khác nhau, sinh trưởng nhanh. Người ta nuôi cá tra từ cá con (cá bột) trong điều kiên sinh sản tự nhiên được vớt lên từ sông Tiền và sông Hậu hoặc nhân giống nhân tạo. Thịt cá có chất lượng tốt được thị trường trong và ngoài nước chấp nhận. Về mặt chất lượng cá tra không cao hơn cá ba sa do hình thức miếng phi lê mỏng, cấu trúc thô nhưng với hương vị thơm ngon, cấu trúc mềm mại, màu sắc trắng đẹp và khi nấu lên rất khó phân biệt đâu là cá tra đâu là cá basa. Người tiêu dùng rất khó phân biệt giữa cá tra và cá basa đây là nguyên nhân dẫn đến sự cạnh tranh thương mại giữa Việt Nam và Mỹ trong vấn đề xuất khẩu cá tra trong những năm gầy đây. 2.1.2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÁ TRA 2.1.2.1 Phân loại GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 6 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU Hình 1.1 Nguyên liệu cá tra Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột Cá tra là 1 trong các loài của họ cá Tra (Pagasiidae) có ở hạ lưu sông Mêkông (Cửu Long) địa phận Việt Nam. Theo hệ thống phân loại, cá Tra được xếp như sau: Bộ cá Nheo (Siluormes)s) Họ cá tra (Pangasiidae) 2.1.2.2 Phân bố Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia, Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp chúng ở lưu vực sông Mê Kông và Chao phraya. Ở nước ta cá bột và cá giống vớt được chủ yếu trên sông Tiền, cá trưởng thành chỉ thấy trong các ao nuôi, rất ít khi tìm thấy trong tự nhiên. 2.1.2.3 Đặc điểm hình thái và sinh thái Cá thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơi bạc, miệng rộng, có 2 đuôi râu dài. Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (10 - 14 % độ muối), có thể chịu đựng được nước phèn với pH>=4 (pH dưới 4 thì cá bỏ ăn, bị sốc), ít chịu đựng được nhiệt độ thấp dưới 15 0 C, chịu nóng tới 39 0 C. 2.1.2.4 Đặc điểm dinh dưỡng Cá hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. Chúng ăn các loại phù động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng. Khi cá lớn, tính ăn tạp thiên về động vật và dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong ao nuôi cá Tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn, kể cả thức ăn bắt buộc như: mùn, bã hữu cơ, cám, rau, phân hữu cơ, động vật đáy,…. 2.1.2.5 Đặc điểm sinh trưởng Cá trong tự nhiên, có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu dài tới 1,8m. Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 tuổi. Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 - 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt 5 - 6 kg/năm. GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 7 Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột 2.1.2.6 Đặc điểm sinh sản Tuổi thành thục: Cá Tra đực thành thục ở tuổi thứ 2 và cá cái ở tuổi thứ 3 trở lên. Cá Tra không có cơ quan sinh dục phụ (thứ cấp), nên nhìn hình dáng ngoài khó phân biệt đực – cái. Ở thời kì thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh, ở cá cái gọi là buồng trứng. Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 (dương lịch), cá đẻ tự nhiên trên sông ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp. Cá không đẻ ở phần sông của Việt Nam. Ở Campuchia, bãi đẻ của cá nằm từ khu vực ngã tư giao tiếp 2 con sông Mê Kông và Tonlesap, từ Sombor, tỉnh Crache trở lên. Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (tháng 3). Trong tự nhiên không gặp tình trạng tái phát dục. Chỉ có trong điều kiện nuôi nhân tạo, cá Tra có thể tái phát dục 1 - 2 lần trong năm. Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá ta gọi là sức sinh sản tuyệt đối. Sức sinh sản tuyệt đối của cá Tra có thể từ 200.000 đến vài triệu trứng. 2.1.3 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ Cũng giống như thịt của gia súc, gia cầm, thịt nạc cá cũng có thành phần hóa học tương tự. Hàm lượng protein thường nằm trong khoảng từ 16 đến 20 %, hàm lượng protein trứng cá: 20 – 28 %. Hàm lượng lipid dao động trong khoảng lớn từ 1 đến 34 %. Phần có giá trị nhất của cá là nạc, trứng và gan… Theo viện nghiên cứu hải sản trong thịt cá có 4 thành phần chủ yếu: - Protein : 13 – 20 % - Lipid : 0,2 – 30 % - Nước : 48 – 85 % - Chất khoáng : 1 -2 % 2.1.3.1 Protein của thịt cá Thịt cá được cấu tạo từ những sợi cơ liên kết với nhau thành từng bó và những bó này được bao bọc xung quanh bằng một màng mõng, mềm, xốp gọi là đốt cơ. Sợi có có cấu trúc phức tạp, gồm nhiều sợi protein liên kết với nhau, những sợi protein đó gọi là tơ cơ. GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 8 Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột Các sợi cơ được bao bọc bằng vỏ sợi cơ, là một màng mỏng trong suốt do dịch cơ tạo thành. Dịch cơ bao gồm Albumin, Myosin A, B, Globulin X và Myoglobulin, lipid và các muối vô cơ. Thành phần tơ cơ bao gồm actin và actomyosin nhưng chủ yếu là myosin dạng gen không hòa tan chứa khoảng 80 % nước. Còn vỏ sợi cơ thì có chủ yếu là collagen và elastin tạo cho thịt cá có tính đàn hồi dẽo và nhớt. Độ vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là do mối quan hệ tương hỗ giữa các thành phần, số lượng sợi cơ, tơ cơ, tương cơ, màng trong và màng ngoài sợi cơ, màng ngăn… và cũng do hàm lượng protein, mỡ, nước cũng như sự kết hợp giữa chúng. Protein là thành phần quan trọng trong thịt cá, chiếm 70 – 80 % thành phần chất khô. Bao gồm các chất cơ hòa tan (tương cơ, muscle plasma), chất cơ bản và các chất hòa tan từ thịt cá. a. Chất cơ hòa tan Chất cơ hòa tan gồm có miosin, miogen, mioalbumin, nucleoprotetit, mioglobin, globulin X, soluble miogenfibrin…  Miosin là protein hình cầu, chiếm 40 – 45 % protein cơ thịt. Đông đặc ở nhiệt độ 45 – 50 0C biến thành soluble miogenfibrin không tan. Điểm đẳng điện pH = 5 – 6.  Miogen đông đặc ở nhiệt độ 55 – 60 0C. Lượng miogen chiếm gần 50% lượng protein của chất cơ hòa tan.  Soluble miogenfibrin là protein dễ tan.  Mioproteit là loại protein không có tính đông đặc, điểm đẳng điện khoảng pH = 4,7, tính chất của nó cũng chưa được biết rõ.  Actin tồn tại ở 2 dạng hình cầu G – Actin và hình sợi F-Actin. Hai dạng này chuyển hóa lẫn nhau. b. Chất cơ bản Là thành phần chủ yếu trong tổ chức liên kết của cơ thịt. Chúng thuộc loại protein khung, chủ yếu là colagen, elastin và một số chất khác. Hàm lượng protein GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 9 Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột loại này nhiều hay ít có ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị dinh dưỡng và độ mềm mại của cơ thịt. Protein của chất cơ bản chiếm khoảng 3 – 15 % tổng lượng protein của thịt cá. c. Chất hòa tan từ thịt cá Là những chất mà khi ta ngâm cá vào nước ấm hay nước nóng chúng sẽ ngấm ra từ cơ thịt cá và hòa tan vào nước. Hàm lượng chất hòa tan nhìn chung hầu hết các loài cá từ 2 – 3 %. Trong đó 1/3 là các chất hữu cơ phần còn lại là các chất vô cơ. Các chất này không ảnh hưởng nhiều đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nhưng ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm, quyết định đến mùi vị đặt trưng của sản phẩm và tăng khả năng tiêu hóa. Chất hòa tan dễ bị thối rữa do tác dụng của vi sinh vật, giảm khả năng bảo quản nguyên liệu. Tốc độ phân giải nguyên liệu nhanh hay chậm tùy thuộc vào các thành phần này. Các chất hòa tan chia làm 3 loại lớn:  Chất hữu cơ có đạm: là các dẫn xuất của guanidin như acid creatinic, creatinin…Các hợp chất thiazol như histidin, carnosin, anserin…Các loại kiềm trimethylamin như trimethylaminoxyt, betain…Các acid amin tự do như alanin, prolin, tyrosin…  Chất hữu cơ không có đạm: bao gồm các chất béo trung tính, phospholipid, cholesterol, glycogen, acid lactic, glucoza, …  Chất vô cơ: chủ yếu gồm các acid phosphoric, Kali, Natri, Canxi, Magie,… phần lớn ở dạng clorua hóa. 2.1.3.2 Chất béo của thịt cá Thành phần chủ yếu của dầu cá là glyxin và chất không xà phòng hóa. Dầu lấy từ cá còn tươi có màu vàng nhạt hoặc không màu. Dầu cá có nhiều chất béo không bão hòa chiếm 84%. Dầu cá dễ bị oxy hóa sinh ra các chất như aldehyde, keton… gây ra mùi khó chịu. GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 10 [...]... hành và tỏi đều có allixin là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh 2.2.3 CHỌN QUY TRÌNH THAM KHẢO CHẾ BIẾN CHẢ CÁ TẨM BỘT GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 21 Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất quy trình sản xuất chả cá tẩm bột Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP Cá Rửa 1 Fillet Bảo quản Rửa 2 Đóng gói Cắt nhỏ Cấp đông lần 2 Xay ( nghiền ) Làm nguội Phối trộn Chiên Định hình Bột mì Phụ gia Gia vị Sản phẩm Tẩm bột. .. 2 Quy trình chế biến chả cá tẩm bột GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 22 Dầ u Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất quy trình sản xuất chả cá tẩm bột Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP Thuyết minh quy trình a Nguyên liệu Nguyên liệu được mua dạng còn sống, mỗi con có khối lượng 1,4 ÷ 1,5 kg Vì màu sắc của cơ thịt cá tùy thuộc vào nguồn thức ăn và các yếu tố môi trường nên để thống nhất nguyên liệu trong chế biến sản. .. Hương Trang 11 Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất quy trình sản xuất chả cá tẩm bột Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP xấp xỉ 0,344 g aceroftol), ở cá thu nhiều trong dầu cá (hàm lượng từ 200 – 4700 UI/100 g thịt cá) , ở cá ngừ nhiều hơn cá chày, ở cá chày nhiều hơn cá thu 2.1.4 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN NGÀNH NUÔI CÁ TRA Trong họ cá tra có một số loài được nuôi trong hồ từ lâu đời, đặc biệt là cá tra (cá tra nuôi) Ngày... Trang 26 Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất quy trình sản xuất chả cá tẩm bột Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP - Tiêu, hành, tỏi, ớt, thì là 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1 THÍ NGHIỆM 1 : Khảo sát ảnh hưởng của sorbitol đến khả năng giữ nước và mùi vị sản phẩm a Mục đích Nhằm tìm ra tỷ lệ sorbitol thích hợp bổ sung vào chả cá tẩm bột để tăng khả năng giữ nước và mùi vị sản phẩm b Chuẩn bị mẫu Hỗn hợp thịt cá xay... ươn hỏng i Tẩm bột Bao gồm bao bột và tẩm bột • Bao bột nhằm mục đích tạo lớp dính để bột tẩm bám vào Bột tẩm cần được khuấy liên tục để tránh vón cục Sản phẩm được lăn qua bột khô rồi qua hỗn hợp bột ướt • Tẩm bột để tạo lớp áo cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan, tăng chất lượng, tạo kết cấu và hình thức sản phẩm k Chiên Nhằm mục đích để bột tẩm ( bột xù ) dính chặt vào sản phẩm Sản phẩm sau chiên... hỗn hợp nguyên liệu • Cá sau khi xay nhuyễn ta đem phối trộn với gia vị khảo sát 6 thành phần gia vị theo những tỷ lệ phần trăm đã tìm hiểu như trên • Sau đó hỗn hợp cá được tẩm bột và chiên • Sản phẩm chả cá sau khi làm nguội thì tiến hành đánh giá cảm quan về vị của sản phẩm GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 31 Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất quy trình sản xuất chả cá tẩm bột Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP... Sản phẩm chả cá sau khi hấp chín được làm nguội và tiến hành đánh giá cảm quan về độ dai và cấu trúc của sản phẩm 3.2.3 THÍ NGHIỆM 3 : Tìm tỷ lệ tinh bột bổ sung vào chả cá tẩm bột nhằm đạt cấu trúc sản phẩm tốt và giảm giá thành sản phẩm a Mục đích Nhằm tìm ra tỷ lệ tinh bột bổ sung vào chả cá tẩm bột để đạt cấu trúc sản phẩm tốt và giảm giá thành sản phẩm b Chuẩn bị mẫu Hỗn hợp thịt cá xay nhuyễn,... dẫn đến sự tách nước và béo Quá trình xay ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm Nếu xay quá thời gian sản phẩm bị tách nước, thiếu thời gian thì sản phẩm có mặt cắt không mịn và màu sậm f Phối trộn GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 23 Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất quy trình sản xuất chả cá tẩm bột Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP Sau quá trình xay thô, bổ sung phụ gia và gia vị (tinh bột, polyphosphate, gelatin,... đà 4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA GELATIN VÀ NATRI POLYPHOSPHAT ĐẾN SỰ MỀM MẠI VÀ ĐỘ DAI CỦA SẢN PHẨM 4.2.1 ĐÁNH GIÁ CẤU TRÚC SẢN PHẨM GVHD: Lê Thị Thanh Hương Trang 32 Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất quy trình sản xuất chả cá tẩm bột Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP Bảng 4.3 Đánh giá cấu trúc của sản phẩm theo gelatin và natri polyphosphat Mẫu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Độ dai Nghiệm thức A1B1 A2B1 A3B1 A4B1... trúc sản phẩm BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Mẫu 1 2 3 4 5 GVHD: Lê Thị Thanh Hương Tỷ lệ tinh bột 0% 5% 7% 10% 11% Trang 34 Điểm trung bình 1.55 1.80 2.95 3.60 3.80 Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất quy trình sản xuất chả cá tẩm bột Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột đến cấu trúc sản phẩm ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỀ CẤU TRÚC SẢN PHẨM Bảng 4.5 Đánh . Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột 1.3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Đề tài được thực hiện với mục đích nghiên cứu chế biến sản phẩm chả cá tẩm. Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Có khoảng 2000 loài cá. Trang 2 Đề tài: Thử nghiệm và đề xuất Đồ án tốt nghiệp ngành CNTP quy trình sản xuất chả cá tẩm bột Năm 2000 thị trường Mỹ chiếm 38% (2.616 tấn) tổng sản lượng xuất khẩu cá đông lạnh của