BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Đề tài: Tìm hiểu phương pháp sinh học hạn chế biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG NHÓM : 5, THỨ 2, TIẾT 5-6 Nguyễn Thị Diệu Hiền 2005120248 Nguyễn Thị Ngọc Trang 2005120293 Nguyễn Thị Hoài 2005120261 TP.Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2014 Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC STT HỌ TÊN MSSV CÔNG VIỆC MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH KÍ TÊN 1 Nguyễn Thị Diệu Hiền 2005120248 Làm word, powerpoint. Thuyết trình phần 1, 2, 3, 4.3, câu hỏi củng cố. A 2 Nguyễn Thị Ngọc Trang 2005120293 Làm câu hỏi củng cố Thuyết trình phần 4.2, 4.5 A 3 Nguyễn Thị Hoài 2005120261 Làm powerpoint Thuyết trình phần 4.1, 4.4 A Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page 2 2 Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan MỤC LỤC Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page 3 3 Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan 1 MỐI QUAN HỆ GIỮA MÔI TRƯỜNG BẢO QUẢN VÀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Đặc điểm của môi trường bảo quản Để nghiên cứu những vấn đề bảo quản nông sản trước hết chúng ta phải hiểu rõ những đặc điểm khí hậu của nước ta. Nó chính là môi trường gây ảnh hưởng rất lớn đến sự biến đổi chất lượng của nông sản phẩm trong quá trình bảo quản. Nước ta là một nước đặc biệt nằm ở môi trường nhiệt đới, chịu ảnh hưởng của gió mùa nên khí hậu của nước ta chia thành hai mùa rõ rệt: mùa nóng từ tháng 5 đến tháng 10 dương lịch và mùa lạnh từ tháng 11 đến tháng 4 dương lịch. Trong mỗi mùa lại chia thành nhiều thời kỳ khác nhau. Ở mỗi vùng miền khí hậu còn mang tính chất khu vực đặc trưng. Yếu tố khí hậu gây nhiều khó khăn cho công tác bảo quản nông sản là nhiệt độ và độ ẩm. Nhìn chung trên toàn lãnh thổ nước ta nhiệt độ tương đối cao. Đó là một trong những yếu tố ngoại cảnh có tác động thúc đẩy các hoạt động sống của hạt và những sản phẩm khác như quá trình hô hấp, nảy mầm… đồng thời còn tạo điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật gây hại trong kho. Xét về độ ẩm tương đối trung bình hàng năm của nước ta là khoảng 85%.Thời kỳ khô nhất cũng vượt quá 75% và thời kỳ ẩm nhất trên 90% (đối với miền Bắc) còn độ ẩm tương đối trung bình hàng năm ở miền Nam trong khoảng 80-85%. Độ ẩm của không khí là một yếu tố gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng nông sản khi bảo quản. Tất cả các loại hạt nói riêng và nông sản nói chung đều có chứa một số thủy phần nhất định gọi là thủy phần an toàn. Trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, thủy phần an toàn của độ ẩm được giữ vững. Nếu độ ẩm của không khí quá cao thì nông sản phẩm sẽ hút ẩm làm cho thủy phần tăng lên và hàng loạt các quá trình hóa học, lý học, sinh hóa… xảy ra liên tiếp và đồng thời làm môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Vì thế độ ẩm của môi trường cao là yếu tố làm giảm chất lượng của nông sản phẩm. Ngoài hai yếu tố nhiệt độ và độ ẩm còn có các yếu tố khác của môi trường cũng có tác dụng ảnh hưởng đến nông sản như lượng mưa, oxi không khí, ánh sáng mặt trời… 1.2 Đặc điểm của nông sản phẩm Đối tượng nông sản phẩm rất phong phú và đa dạng. Nếu phân chia các loại nông sản theo đặc điểm hình thái và thành phần dinh dưỡng thì chúng gồm những đối tượng sau: Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page 4 4 Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan Đối tượng hạt là loại hình chủ yếu của những sản phẩm nông nghiệp và quan trong nhất trong đó là những hạt cây lương thực như lúa, ngô… chủ yếu chứa lượng glucide trong thành phần dinh dưỡng. Nhóm hạt chứa nhiều protein như đậu tương, nhóm hạt cây có dầu như đậu phộng, mè, thầu dầu… Đối tượng là quả như cam, quýt, chuối, dứa, thanh long, xoài, bưởi… Đối tượng là thân lá như chè và một loại đối tượng rất khó bảo quản là sản phẩm của ngành trồng rau. Vì tính chất đa dạng, phong phú và phức tạp của các loại hình nông sản mà đặc điểm của chúng rất khác nhau, yêu cầu kỹ thuật bảo quản cũng không giống nhau. Mặt khác những sản phẩm nông nghiệp của nước ta quanh năm bốn mùa đều có thu hoạch, thời gian bảo quản khá dài lúc nào cũng có sản phẩm để bảo quản dự trữ. Vấn đề đặt ra là phải đảm bảo tốt chất lượng của nông sản phẩm mà chúng ta cần bảo quản. Đối với nông sản phầm làm giống để tái sản xuất mởi rộng chúng ta cần bảo quản tốt để tăng tỷ lệ nảy mầm, sức nảy mầm, tăng số lượng giống cho vụ sau. Đối với những sản phẩm dùng làm nguyên liệu cho chế biến cần phải hạn chế đến mức thấp nhất sự giảm chất lượng của sản phẩm. Việc nâng cao chất lượng nông sản có liên quan đến việc bảo quản chất lượng nông sản hay nói cách khác việc nâng cao chất lượng và bảo quản chất lượng là hai bộ phận của công tác bảo quản nông sản. 1.3 Mối quan hệ giữa môi trường bảo quản và nông sản phẩm Nông sản phẩm sau khi thu hoạch về được bảo quản và dự trữ trong một điều kiện nhất định của môi trường. Sự thay đổi của yếu tố môi trường đều có ảnh hưởng đến trạng thái của nông sản phẩm, ngược lại khi nông sản phẩm bị biến đổi về mặt sinh lí, hóa sinh cũng ảnh hưởng đến môi trường. Chất lượng của nông sản phẩm trong quá trình bảo quản phụ thuộc vào điều kiện của môi trường và sự phát sinh, phát triển và gây hại của các yếu tố dịch hại trong kho, phụ thuộc vào độ ẩm nhiệt độ trong kho đồng thời phụ thuộc cả chất lượng của nguyên liệu lúc nhập kho. Mặt khác trong môi trường bảo quản còn có các sinh vật gây hại như côn trùng, chuột, nấm mốc… có ảnh hưởng trực tiếp đến sự hao hụt về khối lượng cũng như chất lượng của nguyên liệu trong quá trình bảo quản. Vì thế nếu tạo được điều kiện môi trường trong kho tốt sẽ giữ cho nguyên liệu ở trạng thái an toàn. Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page 5 5 Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan 2 NHỮNG QUÁ TRÌNH SINH LÝ XẢY RA TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN NÔNG SẢN 2.1 Quá trình chín tiếp sau khi thu hoạch Hạt giống và các loại rau quả sau khi thu hoạch về quá trình chín sinh lý, sinh hóa vẫn tiếp tục xảy ra, hạt và quả vẫn tiếp tục chín. Quá trình đó gọi là quá trình chín tiếp. Trong thực tế sản xuất ta không thể thu hoạch đúng thời kỳ chín thực dụng hay chín sinh lý mà thường phải thu hoạch trước nên phải có quá trình chín tiếp mới sử dụng được. Vì vậy quá trình chín tiếp là quá trình tự nhiên do enzyme nội tại của bản thân hạt, rau quả tiến hành. Quả và hạt muốn nảy mầm được phải có thời gian chín tiếp để hoàn thành các quá trình chín sinh lý và quá trình biến đổi sinh hóa cần thiết. Phần lớn các loại quả, rau ăn quả có hạt và các loại hạt nông sản đều có quá trình chín sau. Sự chín sau của hạt là một trong những nguyên nhân là cho hạt ngủ nghỉ nhưng không phải sự ngủ nghỉ nhất thiết là do sự chín sau của hạt. Các hạt có giai đoạn chín sau thường có tỷ lệ nảy mầm thấp. Thời kỳ chín sau ngắn thì thường nảy mầm ngay ngoài đồng và trong khi bảo quản bị ẩm ướt do đó gây nên tổn thất đáng kể. Hạt thông qua giai đoạn chín sau thì phẩm chất có tăng lên, bảo quản có nhiều thuận lợi. Trong quá trình chín sau do tác dụng của enzyme nội tại nên xảy ra hàng loạt những biến đổi sinh hóa. Trong quá trình này sự hô hấp nghiêng về phía yếm khí, quá trình thủy phân tăng lên, tinh bột và protopectin bị thủy phân, lượng axit và chất chát giảm xuống, protein tăng lên. Đối với các loại hạt quá trình tổng hợp tinh bột tăng lên. Đối với các loại rau quả khi bảo quản, rau quả càng chín càng có vị ngọt do tinh bột biến thành đường. Lượng acid hữu cơ giảm đi vì có quá trình tác dụng giữa acid với rượu để tạo thành các este làm cho quả thơm và do hiện tượng hô hấp cho nên lượng rượu dùng để tổng hợp este ít hơn lượng rượu tạo thành bởi quá trình hô hấp yếm khí vì vậy rượu trong quả vẫn tăng lên. Trong quá trình chín sắc tố bị thay đổi nhiều, clorofyl mất màu xanh chỉ còn màu hồng của carotenoic, xantophyl và antocyan. 2.2 Trạng thái nghỉ của hạt Tất cả những hạt có sức sống mà ở trạng thái đứng yên không nảy mầm gọi là hạt nghỉ. Sự nghỉ của hạt có hai loại: Loại thứ nhất do bản thân hạt chưa hoàn thành giai đoạn chín sinh lý, mặc dù trong điều kiên thích hợp hạt vẫn không nảy mầm. Loại này gọi là sự nghỉ sâu hay nghỉ tự phát. Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page 6 6 Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan Loại thứ hai là những hạt giống hoặc củ giống đã có năng lực nảy mầm nhưng do điều kiện ngoại cảnh không thích hợp, hạt vẫn đứng yên. Trường hợp đó gọi là nghỉ cưỡng bức. Hiện tượng nghỉ của hạt củ là một hình thức bảo tồn nòi giống của cây giống, là hình thức chống đỡ với điều kiện ngoại cảnh. Trong thực tế sản xuất sự nghỉ của hạt có khi có lợi nhưng cũng có khi có hại. Hạt nghỉ sẽ tránh được những điều kiện bất lợi của ngoại cảnh và giảm được tổn thất trong quá trình bảo quản nhưng lại giảm thấp tỷ lệ lợi dụng hạt nếu như tỷ lệ nảy mầm của hạt quá thấp do sự nghỉ. Mặt khác hạt đang trong giai đoạn nghỉ sẽ ảnh hưởng đến kết quả kiểm nghiệm, ảnh hưởng đến việc diệt trừ cỏ dại khó khăn nếu lô hạt có lẫn cỏ dại. Hạt nghỉ là kết quả của sự chọn lọc tự nhiên là tính thích ứng với điều kiện ngoại cảnh bất lợi mà đã trởi thành tính di truyền cố định của cây trồng. 2.3 Hiện tượng nảy mầm của hạt và củ trong thời gian bảo quản Quá trình nảy mầm của hạt và củ trong thời gian bảo quản là quá trình phân giải chất hữu cơ tích lũy trong nguyên liệu. Hạt và củ có thể nảy mầm trước hết phải qua giai đoạn chín sinh lý, qua thời kỳ nghỉ và còn mới chưa mất khả năng nảy mầm. Những yếu tố môi trường có ảnh hưởng rất lớn đến sự nảy mầm của nguyên liệu sau thu hoạch trong quá trình bảo quản. Nhiệt độ, độ ẩm, oxi không khí là nhứng yếu tố thúc đấy sự nảy mầm diễn ra nhanh chóng hơn. Quá trình nảy mầm là quá trình hòa tan các vật chất phức tạp thành các chất đơn giản dùng vào việc cung cấp nhiệt lượng cho việc cơ giới của mầm và cung cấp cho sự hợp thành của tế bào mầm non. Khi nảy mầm, các chất khô (glucid, lipid, protein) trong củ, hạt bị phân giải làm giảm chất lượng hoặc gây hư hỏng nguyên liệu. Chẳng hạn như lúa thu hoạch gặp trời mưa mà không có chỗ phơi sấy sẽ bắt đầu nảy mầm, khoai tây thu hoach cất trữ trong kho ẩm cao sẽ nảy mầm sinh một lượng lớn chất solanine và chaconine rất độc. Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page 7 7 Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan Hình 1: Lúa mọc mầm Hình 2: Khoai tây mọc mầm 2.4 Hô hấp và quá trình tự bốc nóng khi bảo quản nông sản Hô hấp Hô hấp là một quá trình sinh lý quan trọng của cơ thể sống. Hạt và một số sản phẩm nông nghiệp như rau quả trong quá trình bảo quản xảy ra quá trình hô hấp. Hoạt động hô hấp của nông sản phẩm có đặc trưng khác với hô hấp động vật vì trong điều kiện có oxy hay không có oxy quá trình hô hấp vẫn xảy ra. Có hai loại hô hấp: hô hấp yếm khí (không có oxy) và hô hấp hiếu khí (có oxy). Trong quá trình hô hấp này hàng loạt những biến đổi trung gian của các chất xảy ra cùng với sự tham gia của hàng loạt những loại enzyme khác nhau, các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu sẽ bị phân giải để tiến hành các quá trình trao đổi chất. Nhiều chất như đường, tinh bột, acid hữu cơ, pectin và một số chất khác bị hao phí dẫn đến hiện tượng là giảm khối lượng và chất lượng của nguyên liệu. Số lượng chất dinh dưỡng tiêu hao nhiều hay ít phụ thuộc vào thành phần hóa học của nguyên liệu, phụ thuộc vào điều kiện và kỹ thuật bảo quản cũng như môi trường xung quanh. Tác hại của quá trình hô hấp đối với nông sản phẩm trong quá trình bảo quản Làm hao hụt vật chất khô của sản phẩm. Quá trình hô hấp là quá trình phân hủy chất dinh dưỡng của nguyên liệu để tạo thành nhiệt lượng cần thiết cho sự sống. Ví dụ hạt càng hô hấp mạnh thì chất dinh dưỡng tiêu hao càng nhiều. Khi hạt nảy mầm chất dinh dưỡng bị hao hụt chủ yếu là dùng vào việc hô hấp 40-60%. Làm thay đổi quá trình sinh hóa trong nông sản phẩm. Ví dụ khi hô hấp các chất glucide, protein, chất béo bị biến đổi, một số chỉ tiêu hóa lý cũng bị biến đổi theo. Làm tăng thủy phần của khối hạt và độ ẩm tương đối của không khí xung quanh hạt. Khi hô hấp theo phương thức hiếu khí hạt sẽ thải ra CO 2 và H 2 O. Nước sẽ tích tụ nhiều trong khối hạt làm cho thủy phần của hạt tăng lên và ảnh hưởng đến độ ẩm của không khí xung quanh tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, cô trùng hoạt động mạnh… Làm tăng nhiệt độ khối hạt và nông sản phẩm. Năng lượng sinh ra do quá trình hô hấp một phần nhỏ được sử dụng để duy trì hoạt động sống của hạt còn phần lớn biến thành nhiệt năng tỏa ra ngoài làm cho nhiệt độ khối hạt tăng lên và dễ dàng xảy ra hiện tượng tự bốc nóng. Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page 8 8 Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan Quá trình tự bốc nóng Hiện tượng tự bốc nóng rất phổ biến trong quá trình bảo quản nguyên liệu nông sản. Nhiệt độ tăng dần trong quá trình bảo quản là biểu hiện rõ nhất của hiện tượng tự bốc nóng. Có rất nhiều nguyên nhân gây ra hiện tượng này. Các nhà nghiên cứu đã đi tới nhận định thống nhất: khối hạt xảy ra hiện tượng tự bốc nóng là do đặc tính sinh lý, sinh hóa, vật lý của hạt gây ra, ở trong hoàn cảnh nhất định thuận lợi cho sự phát triển những đặc tính trên sẽ xảy ra hiện tượng tự bốc nóng. Đặc tính sinh lý sinh hóa gây bốc nóng chủ yếu là hoạt động hô hấp của nguyên liệu và các vật thể sống. Nguyên nhân gây ra hiện tượng tự bốc nóng là do hoạt động của vi sinh vật gây hại trong khối hạt và do hoạt động sinh lý của hạt gây ra. Hiện tượng tự bốc nóng đã làm giảm phẩm chất của khối hạt mức độ cao hay thấp nghiêm trọng hay không là phụ thuộc vào sự phát triển của quá trình tự bốc nóng. Quá trình này đã làm cho các chỉ số chất lượng của hạt thay đổi như màu sắc, mùi vị, độ axit, hàm lượng chất khô trong hạt… ảnh hưởng lớn đến chất lượng của nguyên liệu. Do đó trong quá trình bảo quản phải hạn chế tới mức thấp nhất hiện tượng này bằng cách khống chế những yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến sự phát sinh, phát triển của quá trình tự bốc nóng đồng thời phải nâng cao phẩm chất của hạt trước lúc nhập kho bảo quản. 2.5 Hiện tượng thoát hơi nước và sự đông kết Sự thoát hơi nước của nông sản phẩm khi bảo quản kho Trong quá trình bảo quản, hiện tượng thoát hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra đối với sản phẩm. Sự thoát hơi nước có ý nghĩa rất lớn trong công tác bảo quản. Nó làm cho sản phẩm bị héo (như rau quả), bị giảm trọng lượng (như các loại hạt, củ, quả) và dẫn đến phẩm chất kém. Đối với các loại nguyên liệu trong tế bào chứa nhiều nước như rau quả thì hiện tượng này xảy ra càng nhiều và nhanh. Sự thoát hơi nước dẫn đến sự mất nước trong nguyên liệu làm cho hạt cũng như rau quả trong quá trình bảo quản bị héo, nhăn nheo. Trong điều kiện bình thường, khí hậu ôn hòa, sự trao đổi nước trong thực vật là cân bằng. Khi được hút nước rau quả sẽ được phục hồi trở lại. Hiện tượng héo đã làm cho sự tăng trưởng của rau quả và hạt nông sản bị yếu đi. Hiện tượng đông kết khi bảo quản lạnh Hiện tượng này thường thấy ở rau quả và một số sản phẩm củ… Khi bảo quản lạnh, do nhiệt độ thấp làm cho rau quả bị đông kết. Đó là hiện tượng không tốt vì khi bị động kết, các tổ chức tế bào bị biến đổi, vỡ màng tế bào, gây tổn thất dinh dưỡng, cấu Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page 9 9 Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan trúc bên trong bị phá hoạt một phần nào, màu sắc thay đổi, hình dáng rạn nứt, tóp lại. Một số loại quả nếu bị đông kết thì không chín được. Sự đông kết của rau quả còn do bản thân rau quả chi phối. Những vùng sản xuất khác nhau, mùa chín khác nhau, độ chín khác nhau thì sự đông kết khác nhau. Rau quả bị đông kết sẽ bị biến đổi nhiều về mặt hóa học. Quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường sẽ bị giảm đi, quá trình hô hấp giảm, lượng vitamin C bị phá hoại, sự hoạt động của các enzyme bị ức chế, quá trình trao đổi chất sẽ ngừng lại. 3 NHỮNG SINH VẬT HẠI NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 3.1 Vi sinh vật gây hại Nông sản phẩm để lâu trong điều kiện bảo quản không tốt sẽ thấy xuất hiện những hệ vi sinh vật đủ màu sắc, xanh, xám, đỏ, trắng, vàng… và có mùi mốc, thối, rữa… Trên những hệ vi sinh vật đó người ta tìm thấy nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau, mỗi nhóm có khả năng thích ứng với điều kiện sinh sống nhất định và trong quá trình phát triển chúng sẽ làm cho nông sản phẩm bị biến chất và hư hỏng. Có rất nhiều loài vi sinh vật gây hại. Trong khối lương thực thường thấy các loại nấm sợi, còn đối với rau quả bao gồm nhiều loại như vi khuẩn gây thối, gây bệnh, các loại nấm men, nấm mốc… Đại bộ phận chúng sống nhờ sự phân giải các chất hữu cơ có trong nguyên liệu. Vi sinh vật trong khối sản phẩm (bao gồm cả khối hạt và rau quả cũng như các sản phẩm nhiệt đới khác) chủ yếu gồm 4 nhóm: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và xạ khuẩn. Ngoài ra còn một số khác nhưng không đáng kể. Trong các nhóm này đối với hạt khỏe bình thường chưa bị vi sinh vật phá hoại thì gồm chủ yếu là vi khuẩn. Riêng ngô thì ít vi khuẩn chủ yếu là các bào tử nấm mốc. Đối với các loại rau quả thì chủ yếu là nấm sợi, nấm mốc, nấm men. Nhiều công trình nghiên cứu về quá trình phát triển của hệ vi sinh vật trong khối hạt cũng như trong rau quả kể từ khi ở ngoài đồng, người ta thấy rằng vi sinh vật được đưa vào kho cùng với sản phẩm hoặc nhiều với các vật lẫn tạp chất như đất cát, bụi bặm… và bằng nhiều cách khác nhau. Khi thu hoạch nông sản phẩm, do quá trình thu hoạch tuốt, đập, phơi, vận chuyển…làm cho đại bộ phận sản phẩn nhiễm vi sinh vật và chính những vi sinh vật này Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm Page 10 Hình 3: Nấm mốc 10 [...]... hại nguyên liệu Chuột đào bới gặm nhấm làm hư hỏng nhiều đồ vật trong nhà, kho… nếu gặm nhấm cáp điện có thể gây cháy nổ… 4 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC HẠN CHẾ BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU SAU THU HOẠCH Phương pháp sinh học có ưu điểm là không gây nhiễm bẩn môi trường, gây độc cho người và nhiễm độc cho nguyên liệu Cho tới nay biện pháp sinh học dùng để diệt côn trùng được ứng dụng rộng rãi dưới dạng chế. .. vi sinh vật, nhưng trong phạm vi diệt trừ sâu hại kho, các biện pháp sinh học còn có những hạn chế nhất định Các biện pháp sinh học bao gồm: nghiên cứu sử dụng thiên địch sâu hại kho, sử dụng những vi sinh vật hại côn trùng hay các thành tựu về di truyền để phòng trừ sâu hại kho, sử dụng màng sinh học bảo quản nguyên liệu, sử dụng phụ gia sinh học, ứng dụng công nghệ gen trong làm chậm chín… 4.1 Phương. .. cao hiểu biết cho nông dân trong công nghệ sau thu hoạch Coi nông dân là đối tác chính trong hệ thống quản lý sinh vật hại kho tổng hợp (QLSVHTH - IPM) sau thu hoạch trong bảo quản Hình 8: Một số loại sinh vật có ích trên đồng lúa Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm 17 Page 18 Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan 4.2 Bảo quản bằng màng Polymer sinh học Ngày nay vấn đề. .. chuột sinh học chết trên 90% trong vòng 45 ngày Thu c an toàn với gia súc, gia cầm và người Theo công bố của Viện bảo vệ thực vật (1994), bệnh có thể lây truyền sang cho các chuột không ăn bả trong quần thể Phòng trừ sinh học bệnh sau thu hoạch đã được quan tâm nghiên cứu trong thập niên vừa qua Hiệu quả của các loại thu c phòng trừ sinh học có nhiều biểu hiện ưu việt hơn so với thu c trừ bệnh hóa học Phương. .. nghiên cứu khoa học Thời gian gần đây, người ta chú ý đến khả năng sử dụng các loại màng polymer sinh học để bảo vệ rau quả khỏi các tác nhân gây hại trước và sau khi thu hoạch cũng như kìm hãm các quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra trong tế bào trái cây Polymer sinh học là những hợp chất cao phân tử có thể tự phân hủy sinh học hoàn toàn thành CO2, nước, khoáng vô cơ và sinh khối do vi sinh vật hoặc... không bình thường, gây chết hoặc bất dục và thả vào môi trường bảo quản sẽ hạn chế được sự phát triển của các loài gây hại Biện pháp sinh học trong phương pháp quản lý dịch hại tổng hợp IPM sau thu hoạch nông sản Theo nhóm chuyên gia của tổ chức nông lương thế giới (FAO), “Quản lý dịch hại tổng hợp” là một hệ thống quản lý dịch hại mà trong khung cảnh cụ thể của môi trường và những biến động quần thể của... khoa học về công tác bảo quản nông sản theo IPM, quy trình công nghệ bảo quản nông sản quy mô hộ nông hộ gồm các biện pháp sau: Tăng cường công tác sơ chế tuyển chọn để đảm bảo nông sản đạt chất lượng cao trước khi đưa vào bảo quản Sử dụng các phương tiện chứa, kho bảo quản phù hợp Tăng cường vệ sinh kho, phương tiện bảo quản, hạn chế ảnh hưởng xấu của môi trường Sử dụng biện pháp vật lý, sinh học cũng... lạnh từ 10-120C, ẩm độ 80-90% Sự biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm 20 Page 21 Bộ môn: ThỰc hành đánh giá cẢm quan Ưu điểm của màng chitosan: Dễ phân huỷ sinh học: Vỏ tôm phế liệu là nguồn nguyên liệu tự nhiên rất dồi dào, rẻ tiền, có sẵn quanh năm, nên rất thu n tiện cho việc cung cấp chitin và chitosan Tận dụng phế thải trong chế biến thủy sản để bảo quản thực phẩm... THAM KHẢO Trần Minh Tâm, Bảo quản & chế biến nông sản sau thu hoạch, NXB Nông nghiệp, 2001 2 Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực tập 1, NXB ĐHQG TP HCM, 2007 3 Nguyễn Hữu Đạt, Côn trùng kho và biện pháp phòng trừ, Tài liệu tập huấn chuyên ngành, 2001 4 Nguyễn Thúy Hương, Trần Thị Tưởng An, Thu nhận bacteriocin bằng phương pháp lên men bởi tế bào Lactococcus lactic cố định trên... trừ sinh học Côn trùng hại kho còn có thể bị ký sinh bởi các loài mạt, như các loài ký sinh thu c giống Pyemotes và loài Acarophenas tribolii thu c bộ Prostigmata Chúng sống trên bề mặt cơ thể côn trùng, tấn công vào phần kitin mềm, chọc vào lớp vỏ đeo hút dịch cơ thể côn trùng Một số vi sinh vật như vi khuẩn Bacilus thuringiensis và Amip Tripoliosystis, Mattesia, Nosema, Alelina… cũng thu c nhóm ký sinh . HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Đề tài: Tìm hiểu phương pháp sinh học hạn chế biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch GVHD: ĐỖ VĨNH LONG NHÓM : 5, THỨ 2, TIẾT 5-6 . hại nguyên liệu. Chuột đào bới gặm nhấm làm hư hỏng nhiều đồ vật trong nhà, kho… nếu gặm nhấm cáp điện có thể gây cháy nổ… 4. MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC HẠN CHẾ BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU SAU THU HOẠCH Phương. sinh học bệnh sau thu hoạch đã được quan tâm nghiên cứu trong thập niên vừa qua. Hiệu quả của các loại thu c phòng trừ sinh học có nhiều biểu hiện ưu việt hơn so với thu c trừ bệnh hóa học. Phương